POES - NECTAR DE MANZANA - CORREGIDO.docx

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NECTAR DE MANZANA

VIGENTE: 10/06/2023

POES NE C T A R MA NZA NZA NA

P res enta entado por:

C ampill mpillo o Ama A mador dor Y uberlis uberlis E s pinos pinos a R odríg odríg uez uez Laura Laura C as tilla illa G il J osé os é Alfredo Alfredo Torres B lanco lanco Yoimar Yoimar A ndrés ndrés

Profesora: A ng eliza silv s ilva a

F icha ic ha:: 1136144 1136144

Tecnólog o en control c ontrol de calidad calidad de los alimentos alimentos 2017 Elaboro: José Castilla gil , Yoimar Torres, Laura Espinosa, yuberlis campillo

Reviso: Fecha:06-03-17

Angeliza silva

A probó: pro bó: Fecha:16-06-17

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Fecha:20-06-17

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MIS I ON

Ser un aporte a la alimentacion sana de nuestros consumidores, promoviendo el aumento de consumo de jugo de frutas y otros productos naturales, sin agregar componente quimico, representando el medio ambiente y llevando nuestra tarea adelante con la responsabilidad social.

VISION

Posicionarse como una de las empresa productoras, procesadoras y comercializadoras de jugos de frutas mas importantes del pais para el año 2019, constituyendo elevar el nivel de vida de sus trabajadores, proveedores y clientes.

Elaboro: José Castilla gil , Yoimar Torres, Laura Espinosa, yuberlis campillo


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DESCRIPCION DEL PROCESO Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada. Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado. Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como elestabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente: INGREDIENTES

%

PULPA DE MANZANA

25 55 10 0.15 AJUSTAR pH 3.5 - 3.8 0.02

AGUA AZUCAR CMC ( ESTABILIZADOR ) ACIDO CITRICO BENZONATO



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Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.



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DISEÑO DE LA EMPRESA



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DIAGRAMA DE FLUJO



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CONCEPTOS GENERALES Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. 

Limpieza Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado 

Desinfección Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos. 

Higienización (sanitización) Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. 

Esterilización Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas. 

Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. 

Calidad Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos. 

Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. SUCIEDAD 

Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. Elaboro: José Castilla gil , Yoimar Torres, Laura Espinosa, yuberlis campillo


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La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. PRINCIPIOS DE POES

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Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.

1. Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.

2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.

3. Prevención de la contaminación cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan.

4. Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera Elaboro: José Castilla gil , Yoimar Torres, Laura Espinosa, yuberlis campillo


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más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.

5. Contaminación Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.

6. Agentes tóxicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.

7. Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación

8. Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores. En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.



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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PLANTA DE NECTAR DE MANZANA OBJETIVO: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de NECTAR DE MANZANA para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. TANQUE DE PESADO (RECEPCIÓN) DE ACERO INOXIDABLE

Propósito:

Sacar y remover los residuos de que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes.

Alcance:

Limpieza y desinfección de los tanques de tanques.

Responsable:

Operario.

Frecuencia

Al inicio y al finalizar 1. Retirar residuos sólidos y líquidos 2. Humectar con agua fría. 3. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. 4. Restregar en forma redonda hasta que haga espuma. 5. Enjuagar. 6. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico 7. Restregar en forma circular la superficie exterior e interior 8. Enjuagar con abundante agua y a presión 9. Drenar y dejar secar. 10. Verificar y registrar Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e impermeable 

Procedimiento:

Elementos de protección Materiales a utilizar Producto químico



Cepillo, esponjas, baldes Concentración

detergente desinfectante Elaboro: José Castilla gil , Yoimar Torres, Laura Espinosa, yuberlis campillo

5 al 10 % 3 al 5 %


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Tiempo de acción 8 a 12 minutos

10 minutos A probó:

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PAREDES Propósito:

Limpieza y Desinfección de paredes.

Alcance:

Limpieza de paredes de la empresa en general.

Responsabilidades:

Responsable de sanitación de la empresa.

Frecuencia

antes y después del proceso

Elementos de protección

1. Humectar con abundante agua 2. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. 3. Restregar de arriba hacia abajo para eliminar suciedad hasta que haga espuma. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico 6. Restregar de arriba hacia abajo abarcando todo la zona 7. Enjuagar con abundante agua y a presión 8. Drenar y secar. 9. Verificar y registrar Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e impermeable

Materiales a utilizar

Escoba, esponjas, baldes, traperos



Procedimiento:



Producto químico

Concentración detergente concentración


5 al 10 % 3 al 5 %


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Tiempo de acción 8 a 12 minutos

10 minutos


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PISOS Propósito:

Limpieza y Desinfección de los pisos.

Alcance:

Limpieza y desinfección de los pisos de toda la empresa.

Responsabilidades:

Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta antes y después del proceso

Frecuencia Procedimiento:

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza 2. Retirar macro residuos presentes en la zona en seco. 3. Colocar un aviso que se está realizando la limpieza. 4. Humectar con agua potable a temperatura ambiente. 5. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. 6. Restregar de un lado a otro y desprender suciedad hasta que haga espuma. 7. Enjuagar con abundante agua y remover micro residuos. 8. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico 9. asegurarse de esparcirlo por toda la zona y restregar de un lado a otro mientras actúa durante 10 min 10. Enjuagar con abundante agua 11. secar completamente con traperos que estén limpios 12. esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata. 13. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados. 

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Fecha:20-06-17

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Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e impermeable


Escoba, cepillos, baldes, traperos

Producto químico


5 al 10 % 3 al 5 %

Tiempo de acción 10 minutos

10 minutos

BAÑOS

Propósito:

limpieza y Desinfección de baños

Alcance:

Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.

Responsabilidades:

Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad. Antes y después del proceso

Frecuencia

Procedimiento:

1. Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. 2. Humectar totalmente el baño 3. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. 4. Restregar de un lado a otro y forma redonda hasta desprender suciedad hasta que haga 



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espuma. 5. Enjuagar con abundante agua y remover micro residuos. 6. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico 7. asegurarse de esparcirlo por toda la zona y restregar de un lado a otro y forma redonda mientras actúa durante 10 min 8. Enjuagar con abundante agua y a presión. 9. Secar y dejar acto para su utilización. Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e impermeable Escoba, esponjas, baldes, traperos, cepillos Concentración Tiempo de acción 8 a 12 minutos 5 al 10 % detergente concentración 3 al 5 % 10 minutos 

Elementos de protección Materiales a utilizar Producto químico

POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

USO DE VESTIMENTA ADECUADA Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Propósito:

utilizar la vestimenta y protección adecuada para evitar contaminación física o cruzada

Alcance:

utilización de la correcta protección

Responsabilidades:

Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento

Frecuencia

Antes del proceso

Procedimiento:

Cambiarse de ropa con la de trabajo Correcta utilización de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas



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Observaciones

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Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

UTILIZACIÓN DE ACCESORIOS COMO RELOJES, JOYAS, BISUTERÍA, MAQUILLAJE

Propósito:

sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminación

Alcance:

No usar accesorios

Responsabilidades:

Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento

Frecuencia

Antes del proceso

Procedimiento:

Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uñas etc. que pueda causar contaminación física

Observaciones

Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento



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MARMITAS DE ACERO Propósito:

Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.

Alcance:

Mantener en buen estado sanitario de MARMITAS

Responsabilidades:

Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo

Frecuencia

Diaria, al finalizar cada proceso

Procedimiento:

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Apagar maquina Desconectar maquina Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro residuos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso que se está realizando la limpieza o mantenimiento. Humectar con agua potable a temperatura ambiente. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. Restregar de un lado a otro y desprender suciedad hasta que haga espuma. Enjuagar con agua y remover micro residuos. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico

asegurarse de esparcirlo por toda la zona y restregar de un lado a otro mientras actúa durante 10 min Enjuagar con abundante agua secar completamente 

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Producto químico


5 al 10 % 3 al 5 %


10 minutos

CAMARA DE ENVASADO Propósito:


Alcance:

Mantener en buen estado sanitario LA CAMARA DE ENVASADO.

Responsabilidades:


Frecuencia

Diaria, al finalizar cada proceso



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PNM-S-O01

Procedimiento:

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NECTAR DE MANZANA

VIGENTE: 10/06/2023

Apagar maquina Desconectar maquina Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro residuos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso que se está realizando la limpieza o mantenimiento. Humectar con agua potable a temperatura ambiente. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. Restregar de un lado a otro y desprender suciedad hasta que haga espuma. Enjuagar con agua y remover micro residuos. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico








Producto químico



5 al 10 % 3 al 5 %


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5 minutos


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NECTAR DE MANZANA

VIGENTE: 10/06/2023

LICUADORA Propósito:


Alcance:

Mantener en buen estado sanitario LICUADORA.

Responsabilidades:


Frecuencia

Diaria, al finalizar cada proceso  

Procedimiento:

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

 

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  

  

Apagar maquina Desconectar maquina Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro residuos presentes en la zona en seco. Desmontara las partes. Colocar un aviso que se está realizando la limpieza o mantenimiento. Humectar con agua potable a temperatura ambiente. Aplicar el detergente alcalino Principio activo: hipoclorito sódico y alcalino cáustico. Restregar de un lado a otro y desprender suciedad hasta que haga espuma. Enjuagar con agua y remover micro residuos. Aplicar desinfectante neutro Principio activo: hipoclorito sódico






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Fecha:20-06-17

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PNM-S-O01

NECTAR DE MANZANA

VIGENTE: 10/06/2023





Producto químico



5 al 10 % 3 al 5 %


Angeliza silva


10 minutos


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Fecha:20-06-17

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