Plan de Muestreo PAN FINAL

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Análisis de productos agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE MUESTREO-PAN FRANCES

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

INFORME

PRESENTA

Balvín Álvarez, Carlos Andrés Elías Chagray, María Alejandra Gutiérrez Sánchez, Daniel Alejandro Mesía Benito, Peter Paul

PROFESOR

Ing. Carlos Alberto Suca Apaza

Lima, Perú

Octubre 2013


INTRODUCCION La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y todos microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no admisible. El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio de algunos parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones. La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:las muestras tomadas sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis. En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.


EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 19921995; Madrid y Cenzano,2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan. 1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. 2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos: # Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. # Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. # Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc. # Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre dela materia prima añadida. MATERIAS PRIMAS A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial. Harina La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.


La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:         

Humedad: 13 - 15%. Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). Almidón: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azúcares fermentables: 1 - 2%. Materias celulósicas: 3%. Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP y E.

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996). Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983). Levadura En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la


cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez. Otros componentes del pan Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés,2000). Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). Calidad panadera de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y cocción y se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión del CO2 durante la fermentación y cocción y se destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 19921995).




PLAN DE MUESTREO-HUMEDAD PROBLEMA: Observar y diferenciar la cantidad de agua (contenido de humedad) en algunos panes en distintas panaderías PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ANALÍTICO: Identificación mediante un método analítico del contenido de humedad en el pan. SELECCIÓN DEL MÉTODO: MUESTREO DISEÑO DEL PLAN DE MUESTREO:      

La naturaleza del pan a analizar será: panes de panaderías cercanas a las viviendas de los integrantes del grupo. Los instrumentos que se utilizaran en el muestreo bolsas para evitar la captación de humedad y el proceso de retrogradación. No se podrá conocer el grado de homogenización ya que esta información no nos podrá brindar las panaderías. El número de submuestras será 3 para obtener resultados más exactos. Muestrear con cuidado las muestras de pan evitando deterioros en el transporte y chancaduras de la misma muestra. El tipo de muestras que se tomara será aleatoriamente

FACTORES A CONSIDERARSE Propósito de la inspección

•

Identificación de bromato en el pan frances

Naturaleza del producto

•

Naturaleza heterogéneo

•

El tamaño de la unidad será aproximadamente como el puño de la mano. El ensayo es crítico ya que los panes deben estar libre de bromato La prueba es destructiva

Naturaleza del método de ensayo

• •


Naturaleza de la población a ser investigada

•

El lote es grande y uniforme

TÉCNICAS DE MUESTREO: 1.

Representatividad de la muestra

La concentración de los analitos en la muestra obtenida debe ser idéntica a la concentración en la muestra real en la posición y tiempo en la que se ha realizado el muestreo y que esta no varíe hasta la ejecución de los análisis. 2. Etiquetado de la muestra Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la siguiente información: Persona que realiza el muestreo; Día, hora y lugar; Información sobre la metodología seguida e -Incidencias durante el muestreo. 3. Subdivisión de la muestra La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto número de unidades de muestreo. El número de unidades de muestreo depende de: a) Tamaño de las partículas; b) Grado de heterogeneidad del material y c) Exactitud requerida en Los resultados


4. Toma de muestra:   

Identificación de la población: supermercados y panaderías locales. Toma de una muestra bruta: en una bolsa en un taper de plástico, dejar que el pan este frio para evitar que este transpire. Reducción de la muestra bruta a muestra de laboratorio

5. Tratamiento de la muestra: Identificación del contenido de humedad en pan por el método de termobalamza, El método se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido de humedad por 10 minutos, este es un método automático y práctico para investigaciones.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS MATERIALES Y EQUIPOS    

Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg. Termobalanza. Mortero. Reciepientes para guardar las muestras.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA  

Separar la miga de la corteza. Pesar exactamente alrededor de 5 g de miga y alrededor de 3g de corteza. Registrar m0

DETERMINACIÓN    

Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanza anotar peso inicial. Colocar en la termobalanza e iniciar el análisis. Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un mortero y moler. La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.


RESULTADOS PAN DE CONO ESTE  Se dividió en 3 submuestras. 1ERA SUBMUESTRA Miga



W 5.103 4.8310101 4.6850643 4.5942309 4.5401391 4.5039078 4.4789031 4.460022 4.4462439 4.4350173 4.4258319

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.786 3.7239096 3.6750702 3.6311526 3.5921568 3.5599758 3.5319594 3.5081076 3.4861488 3.4668402 3.450939

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 5.2 5 Peso

%H 0 5.33 8.19 9.97 11.03 11.74 12.23 12.6 12.87 13.09 13.27

4.8 4.6 4.4 4.2 0

5

10

15

Tiempo

Corteza %H 0 1.64 2.93 4.09 5.12 5.97 6.71 7.34 7.92 8.43 8.85

Gráfica Tiempo vs Peso Peso



3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 0

5

10 Tiempo

15


2DA SUBMUESTRA Miga



W 5.088 4.9017792 4.7557536 4.6590816 4.59192 4.5481632 4.5161088 4.4921952 4.4728608 4.4601408 4.4489472

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.565 3.5090295 3.4641105 3.420974 3.383898 3.3521695 3.3250755 3.3008335 3.2801565 3.2609055 3.244863

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


%H 0 3.66 6.53 8.43 9.75 10.61 11.24 11.71 12.09 12.34 12.56

4.8 4.6 4.4 0

5

10

15

Tiempo

Corteza %H 0 1.57 2.83 4.04 5.08 5.97 6.73 7.41 7.99 8.53 8.98

Gráfico Tiempo vs Peso 3.6 3.5 Peso



3.4 3.3 3.2 0

5

10 Tiempo

15


3RA SUBMUESTRA Miga



W 5.196 5.0250516 4.89723 4.8068196 4.7408304 4.6951056 4.660812 4.6337928 4.6130088 4.595862 4.582872

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.922 3.869053 3.827872 3.7870832 3.7560994 3.7251156 3.7078588 3.6831502 3.6819736 3.6698154 3.6568728

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 5.4 5.2 Peso

%H 0 3.29 5.75 7.49 8.76 9.64 10.3 10.82 11.22 11.55 11.8

5 4.8 4.6 4.4 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 1.35 2.4 3.44 4.23 5.02 5.46 6.09 6.12 6.43 6.76

Gráfica Tiempo vs Peso 4 3.9 Peso



3.8 3.7 3.6 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


PAN DE CONO SUR  Se dividió en tres submuestras 1ERA SUBMUESTRA Miga



W 4.853 4.6608212 4.5162018 4.3977886 4.2987874 4.2158011 4.1410649 4.0740935 4.0139163 3.960048 3.9120033

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.083 2.9929764 2.9328579 2.8869212 2.8520833 2.8258778 2.8061466 2.790115 2.7768581 2.7660676 2.7571269

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 6 5 4 Peso

%H 0 3.96 6.94 9.38 11.42 13.13 14.67 16.05 17.29 18.4 19.39

3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 2.92 4.87 6.36 7.49 8.34 8.98 9.5 9.93 10.28 10.57




2.9 2.8 2.7 0

5

10 Tiempo

15


2DA SUBMUESTRA Miga



W 4.854 4.6909056 4.6438218 4.5181032 4.312779 4.2098742 4.121046 4.0380426 3.9628056 3.8938788 3.832233

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 2.288 2.2028864 2.1509488 2.1180016 2.0960368 2.08208 2.0720128 2.0640048 2.058056 2.0521072 2.0479888

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso

Peso

%H 0 3.36 4.33 6.92 11.15 13.27 15.1 16.81 18.36 19.78 21.05

6 5 4 3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 3.72 5.99 7.43 8.39 9 9.44 9.79 10.05 10.31 10.49

Gráfica Tiempo vs Peso 2.35 2.3 2.25 Peso



2.2 2.15 2.1 2.05 2 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


3RA SUBMUESTRA Miga



W 4.518 4.3761348 4.2360768 4.1140908 4.011984 3.912588 3.8850282 3.786084 3.7291572 3.6781038 3.6351828

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 2.225 2.1758275 2.13689 2.10396 2.07904 2.059905 2.0449975 2.0329825 2.0240825 2.0160725 2.010065

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 5 4 Peso

%H 0 3.14 6.24 8.94 11.2 13.4 14.01 16.2 17.46 18.59 19.54

3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 2.21 3.96 5.44 6.56 7.42 8.09 8.63 9.03 9.39 9.66


Peso



2.25 2.2 2.15 2.1 2.05 2 1.95 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


PAN DE CONO NORTE  Se dividió en 3 submuestras 1ERA SUBMUESTRA Miga



W 5.048 4.8344696 4.6900968 4.570964 4.4710136 4.3872168 4.3120016 4.2438536 4.1827728 4.1277496 4.0797936

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.03 2.884863 2.806992 2.756997 2.72397 2.701851 2.685792 2.673975 2.665794 2.657916 2.652765

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Peso

%H 0 4.23 7.09 9.45 11.43 13.09 14.58 15.93 17.14 18.23 19.18

6 5 4 3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 4.79 7.36 9.01 10.1 10.83 11.36 11.75 12.02 12.28 12.45




2.9 2.8 2.7 2.6 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


2DA SUBMUESTRA Miga %H 0 4.5 7.03 9.43 11.47 13.18 14.7 16.06 17.3 18.38 19.34

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 6 5 4 3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 2.54 4.24 5.01 5.59 6.11 6.49 7.97 8 8.97 9

W 3.111 3.0319806 2.9790936 2.9551389 2.9370951 2.9209179 2.9090961 2.8630533 2.86212 2.8319433 2.83101

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10




W 4.994 4.76927 4.6429218 4.5230658 4.4211882 4.3357908 4.259882 4.1919636 4.130038 4.0761028 4.0281604

Peso



3 2.9 2.8 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


3RA SUBMUESTRA Miga



W 5.09 4.841099 4.729628 4.57082 4.478182 4.404886 4.343806 4.293924 4.253204 4.219101 4.190088

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.109 2.9641206 2.8811103 2.8549947 2.8239047 2.8080488 2.7819332 2.7570612 2.7561285 2.7480451 2.7471124

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso Peso

%H 0 4.89 7.08 10.2 12.02 13.46 14.66 15.64 16.44 17.11 17.68

6 5 4 3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 4.66 7.33 8.17 9.17 9.68 10.52 11.32 11.35 11.61 11.64




3 2.9 2.8 2.7 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


PAN DE PLAZA VEA Miga



W 5.005 4.7052005 4.5029985 4.3238195 4.18418 4.071067 3.976973 3.897894 3.832829 3.780777 3.7432395

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W 3.043 2.8777651 2.7886052 2.7365699 2.7076614 2.6875776 2.6735798 2.6635379 2.656539 2.6495401 2.6455842

Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica Tiempo vs Peso 6 5 4 Peso

%H 0 5.99 10.03 13.61 16.4 18.66 20.54 22.12 23.42 24.46 25.21

3 2 1 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo

Corteza %H 0 5.43 8.36 10.07 11.02 11.68 12.14 12.47 12.7 12.93 13.06




2.9 2.8 2.7 2.6 0

2

4

6 Tiempo

8

10

12


CONCLUSIONES Tomando valores promedios de humedad Pan Plaza vea Cono este Cono sur Cono norte    

Humedad Corteza 13.06 8.197 10.223 11.01

Humedad Miga 25.21 12.88 19.99 18.73

Humedad Total 38.27 21.08 30.213 29.74

El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la corteza seguido por el del norte El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la miga seguido por el del cono sur El pan de plaza vea contiene mayor contenido de humedad total seguido del cono sur El pan de cono este es el que tiene menor contenido de humedad total como en corteza y miga


DETERMINACION DE VOLUMEN Este método se explica mediante: El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de panadería. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulación o en el procedimiento de elaboración. En este trabajo se aplicará el método de desplazamiento de volumen del producto horneado. En éste método, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volúmenes con y sin producto mediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de vidrio, etc. El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente, del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacían las semillas de nabo, se saca la pieza de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, es decir: V1 – V2 = Volumen del pan (L) Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrán el peso específico (kg/m3) y el volumen específico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el peso del pan, respectivamente.


PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Debido a que no se pudo conseguir semillas de nabo, usamos como grano alternativo la soya. Para empezar hemos empleado el pan 3 unidades de pan de cada uno de los 3 lugares de muestro, presentamos en la siguiente tabla los pesos de las muestras que se tomaron: LUGAR DE PROCEDENCIA

W pan entero (kg)

LIMA-ESTE

M1

0.02637

2.09*10-3

M2

0.02629

2.07*10-3

M3

0.02686

2.08*10-3

M1

0.02934

2.08*10-3

M2

0.02822

2.07*10-3

M3

0.02742

2.06*10-3

M1

0.03052

2.08*10-3

M2

0.02887

2.09*10-3

M3

0.02963

2.09*10-3

LIMA-SUR

LIMA NORTE

W representativa empleada (kg)

Luego se utilizó una probeta: W (kg) PROBETA de 250mL 0.204

W probeta V completo (L) +semillas(kg) 0.422 0.315

Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.


Podemos ver los valores en la siguiente tabla: LUGAR DE PROCEDENCIA

LIMA-ESTE

LIMA-SUR

LIMA NORTE

V1 probeta (L)

W probeta después de sacar el pan (kg)

V2 probeta después de sacar el pan (L)

V 1 - V 2 (L) Volumen de pan

M1

0.414

0.3090

6*10-3

M2

0.414

0.3090

6*10-3

M3

0.412

0.3075

7.5*10-3

M1

0.414

0.3090

6*10-3

M2

0.410

0.3060

9*10-3

M3

0.410

0.3060

9*10-3

M1

0.410

0.3090

6*10-3

M2

0.410

0.3090

6*10-3

M3

0.408

0.3045

10.5*10-3

0.315

Haciendo los cálculos respectivos mencionados en la explicación del método para la muestra representativa y luego extrapolando a la pieza de pan completa de acuerdo a su peso tenemos: LUGAR DE PROCEDENCIA

W pan entero (kg)

LIMA-ESTE

M1

0.02637

M2

LIMA-SUR

LIMA NORTE


Volumen de pan (m3)

Volumen específico (m3/kg)

Volumen específico para el pan completo (m3/kg)

2.09*10-3

6*10-6

2.871*10-3

0.0192

0.02629

2.07*10-3

6*10-6

2.899*10-3

0.0188

M3

0.02686

2.08*10-3

7.5*10-6

3.606*10-3

0.0155

M1

0.02934

2.08*10-3

6*10-6

2.885*10-3

0.0212

M2

0.02822

2.07*10-3

9*10-6

4.348*10-3

0.0134

M3

0.02742

2.06*10-3

9*10-6

4.369*10-3

0.0129

M1

0.03052

2.08*10-3

6*10-6

2.885*10-3

0.0220

M2

0.02887

2.09*10-3

6*10-6

2.871*10-3

0.0210

M3

0.02963

2.09*10-3

10.5*10-6

5.024*10-3

0.0123


Ahora haciendo un promedio en cada caso muestra según el lugar de procedencia tenemos: LUGAR DE PROCED ENCIA

W pan entero (kg)


Volumen específico (m3/kg)

Volumen específico para el pan completo (m3/kg) 0.0178

LIMA-ESTE

0.02665

2.08*10-3

3.125*10-3

LIMA-SUR

0.0283

2.07*10-3

3.867*10-3

0.0158

LIMA NORTE

0.0297

2.09*10-3

3.593*10-3

0.0184

Finalmente haciendo un promedio general para determinar el volumen específico del pan de las muestras procedentes de las 3 zonas de lima tenemos:

LUGAR DE PROCEDENCIA Peso de pan (kg)

LIMA-ESTE

LIMA-SUR

LIMA NORTE

0.02665

0.0283

0.0297

Peso promedio pan (kg) Volumen específico para el 0.0178 pan completo (m3/kg)

Volumen específico promedio (m3/kg)

0.0282 0.0158

0.0173

0.0184


DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS DE PANES PRINCIPIOS: Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común ser insolubles o muy poco solubles en disoluciones acuosas y solubles en disolventes orgánicos. Por tanto, los lípidos de una muestra biológica se pueden extraer tratándola con mezclas de disolventes orgánicos en proporciones variables. La mezcla más común es cloroformo/metanol/HCl, basada en el método desarrollado por Folch y cols (Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497) en proporción 2:1:0,0075 (v/v/v). Técnica de Blingh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963), se basa en la homogenización de alimentos húmedos con metanol y cloroformo en proporción tal que se forma una sola fase miscible con el agua, se separan dos fases con el material lipídico contenido en la capa de cloroformo. El siguiente procedimiento se aplica tal cual a cantidades menores si no se cuenta con una centrifuga grande.

NOTA: Los compuestos no lipídicos se quedan en la capa hidrometalónica. De esta manera se consigue un extracto lipídico purificado en la capa clorofórmica

PROPIEDADES FÍSICAS DE REACTIVOS

Densidad (kg/m3)

Cloroformo

Agua

Metanol

1483

1000

791,8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE BLINGH Y DYER (1959) Ventajas

desventajas Usa disolventes tóxicos, prohibidos en la industria alimentaria (cloroformo)

Método simple y rápido Suave para los lípidos (se realiza a temperatura ambiente) Extracción completa (prácticamente)

de

los

lípidos

Separación casi cuantitativa de los contaminantes no lipídico Tesis doctoral; “extracción y purificación del acido eicosapentaenoico a partir de microalgas”; Universidad de Almería, Facultad de ciencias experimentales (pág. 25)


PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE LÍPIDOS Método de extracción-purificación de Blingh y Dyer (1959) Extracción de lípidos del pan 1

Lectura de fichas técnicas

2

Preparación de muestra

3

Homogenizar muestra

4

Peso de muestra

5

Añadir Agua

8 mL. Agua destilada

6

Adicionar reactivos

40 mL. de metanol 20 mL. de cloroformo

7

Macerar

Se deja reposar por 2 minutos

8

Agregar

10 mL. de cloroformo

9

Macerar

Por 30 segundos

10

Distribuir

El contenido en dos tubos para centrifuga (tubos de ensayo 25x125)

11

Centrifugar

12

Filtrar

13

Evaporar

14

Pesar y analizar

14

Guardar *

Sea el caso existente de reactivos tóxicos

Previamente conocida su humedad Entre 2 y 20 g, en vaso de precipitado

Por 10 minutos

El cloroformo a 61ºC (en plancha eléctrica y en campana extractora) Pesar el beaker con la grasa El extracto lipídico se guarda tapado y en atmósfera de nitrógeno a -20 ºC en el congelado

Separación de las distintas especies lipídicas 15

Continuación del análisis *

Cromatografía de capa fina (TLC) …

Identificación de distintas especies lipídicas 16


Proyecto de investigación UPV/EHU; “influencia del estado inflamatorio en la expresión del gen SREPB1c con una situación esteatósica preestablecida”; Universidad del País Vasco, Dpto. de Fisiología (2012-2013)

Expresión del resultado: (

)

Donde: A: concentración en porcentaje (%), de grasa P1: peso de la muestra P2: Peso de la grasa seca obtenida VT: Volumen total de cloroformo (40 mL.) Va: Volumen de alícuota de cloroformo tomada (25mL)

CONO NORTE : SAN JUAN DE LURIGANCHO Pesos Pan

Entero

Muestra parciales

Muestra total

1 ero 21,62 4,75 2 do 20,90 5,39 15,82 3 ero 21,18 5,68 Analista: Carlos Andrés Balvín Álvarez

Análisis: proceso de extracción Cantidad de Beaker + beaker extracto lípidos lipídico -

-

No quedo muestra

CONO ESTE: VILLA EL SALVADOR Pesos Pan

entero

Muestra parciales

1 ero

29,34

5,04

2 do

28,22

4,23

3 ero

27,42

3,91

Análisis: proceso de extracción Muestra total

beaker

Beaker + lípidos

Cantidad de extracto lipídico

13,18

48,8876

49,6403

0,7527

Analista: María Alejandra Elías Chagray


CONO OESTE: CALLAO Pesos Pan

entero

Muestra parciales

1 ero

30,52

4,04

2 do

28,87

4,33

3 ero

29,63

4,01

Analista: Peter Paul, Mesia Benito

Análisis: proceso de extracción Muestra total

12,38

beaker

Beaker + lípidos

Cantidad de extracto lipídico

52,3408

53,5187

1,1779

Plan de Muestreo PAN FINAL

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