Pan Taller Final

Noviembre 2010 Página 1 de 18

Regional:

DISTRITO CAPITAL

Centro de formación: HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

Tipo de Instrumento: Cuestionario Código: Fecha: (Día – Mes – Año): Estructura curricular o Programa de Formación Competencia: Resultado de Aprendizaje: Evidencia: Taller desarrollado Duración de la Actividad: NO APLICA Nombre del Aprendiz:433474 Ivon Maritza Sandoval Juan Pablo Hernández Nombre del Formador: Angélica An gélica Astrid Aguiar Patarroyo

No. de Orden:

1. Haga Haga un unaa br brev evee re rese seña ña de la pa pana nade derí ríaa en el tr tran ansc scur urso so de la historia. Archivo adjunto 2. TRIGO  De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificación del grano  Trigo Duro 

Trigo Blando



Cuál es la diferencia hay entre el trigo común, trigo durum y trigo club. Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación. Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido. Bajo contenido de proteínas producen harinas apta ap tass pa para ra la in indu dust stri ria a pa past stel eler era, a, en el elab abor orac acio ione ness ta tale less co como mo bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. tritic ticum um co compa mpactu ctum m (t El tri (tri rigo go cl club ub)) ta tamb mbié ién n co cono noci cido do co como mo trigo racimoso, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a los hexaploides debido a su conformación por 21 cromosomas. Es una de las especies con menor valor nutritivo ya que tiene un bajo contenido degluten de gluten y está conformado de un 7 a un 10% de proteína proteína.. Se caracteriza porque presenta una espiga especialmente corta, en épocas antiguas era utilizado para la elaboración de pan, pero actualmente se emplea principalmente para hacer galletas hacer galletas..










Cuáles son las variedades de trigo duro más utilizadas en Colombia



Trigo Durum



Trigo Blanco Duro



Cuáles son los cereales ricos en gluten

 

Trigo Centeno



Cuáles son los cereales pobres en gluten

Mijo  Avena  Cebada  Cuáles son los cereales ricos en almidón 

 

Alforfón Amaranto



Cuáles son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.





Harina de fuerza(absorbe 750g de agua por kilo) Harina media fuerza Harina panificable Harina floja(puede absorber entre 400 y 500g de agua por kilo



Qué diferencia existe entre las harinas sémola, integral, blanca y flor.



Sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y cernido del trigo duro y/o semiduro La gran difer diferencia encia entre ambas harinas, harinas, radic radica a en la mater materia ia prima que entra en su elaboración, ya que el producto integral, al provenir de la molienda mayor del grano incluye partes esenciales de la cutícula, el endosperma y el germen que forman respectivamente el 15%, 83,5'% y 1,5% del total del grano ( Fig. 5). En cambio, en la elaboración de la harina flor se elimina la cutícula "a" del grano, la cual arrastra consigo la capa celular "d" de aleuroria; rica en proteína y minerales; mientras que el resto dé endosperma "b" contiene principalmente almidón. La cutícula está formada por substancias celulósicas (celulosa, lignina, pentosanos) y minerales, mientras que el germen "c" (que también se elimina en la harina flor), almacena .aceite, proteínas y vitaminas del complejo B y tocoferoles. Cuáles son las propiedades de las harinas El COLOR de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del producto producto horne horneado. ado. Así la harina molida de trigos duros exhibirá exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigos blandos. También

 



 








entre mayores sean los contenidos de ceniza. fibra y grasa de las harinas más obscuro será su color. Entre mayor es el porcentaje de almidón mejor y más blanco será su color. El SABOR o gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial es dependiente de todas las demás propiedades de la hari ha rina na y pu pued ede e de dete term rmin inar arse se so sola lame ment nte e me medi dian ante te pr prue ueba bass de panificación reales La ESTABILIDAD o tolerancia a la fermentación se aplica a harinas que se comport rta an bien durante la fermentación sin suaviz iza arse exce ex cesi siva vame ment nte e o si sin n vo volv lver erse se pe pega gajo josa sas. s. Co Con n ha hari rina nass de ba baja ja estabilidad se debe trabajar la masa casi inmediatamente después de la fermentación completa mientras que las masas hechas de harinas de buena estabilidad pueden esperar por un período de tiempo mayor. La FUERZA de la harina es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes siguientes cualidades, cualidades, buen volu volumen, men, grano fino y unifo uniforme rme y una textura aterciopelada

3. LEVADURA •







•

    •





Cuáles son los tipos de levadura Levadu Leva dura ra fr fres esca ca o pr pren ensa sada da La le leva vadu dura ra pr pren ensa sada da es el pr prod oduc ucto to obtenido industrialmente por la proliferación de microorganismos de la fermentaci ferme ntación ón en medio medioss azucarados azucarados adecuados. adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho más uniforme. La levadura instantánea o deshidratada se obtiene por deshidratación de las lev levadu aduras ras pre prensa nsadas das húm húmeda edas. s. Se pu puede ede pre presen sentar tar en pol polvo vo o granulada. Levadura en polvo La levadura en polvo es ideal para regímenes, ya que contiene muchas propiedades como ácido fólico y cinc. Qué ingredientes ingredientes afectan el desarrollo de la levadura Sal: Su exceso la inhibe Azúcar: Su exceso la retarda Mejorador: Si está mal en el balanceo la retarda Leche: Su exceso la retarda Qué funciones desempeña la levadura La función que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbónico y alcohol. inflar la masa


el gas carbónico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera. Influye aroma en las masas y juega un papel importante en la coloración de la corteza.



•



•





 

Cuál es el microorganismo que compone la levadura Son micro microorgan organismos ismos unice unicelulare lularess redo redondea ndeados, dos, perte pertenecie necientes ntes a la familia saccharomyces, capaces de fermentar azucares en disolución. De los muchos tipos que existen se preparan algunos útiles, en cultivos puros. Cuál es la influencia de la l a temperatura en la levadura El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario. Prog Pr ogre resi siva vame ment nte, e, se segú gún n se va pa pasa sand ndo o de lo loss 40 40ºC ºC,, ig igua ualm lmen ente te asistimos a una disminución de la actividad fermentativa, aún mayor cuando se llega a los 50ºC. A los 55ºC la acción de la levadura termina. A baja temperatura (0ºC) la levadura disminuye su actividad casi totalmente. Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelación de la masa ma sa in infe ferio riorr a lo loss 18 18ºC ºC)) fa favo vore rece ce un una a cr cris ista taliliza zaci ción ón en fo form rma a de cristales grandes que presionan las células, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando la congelación es rápida, los cristales son más pequeños, por lo tanto los daños son mucho menores y las células de levadura se mantienen íntegramente durante más tiempo.

4. AGUA. Cuáles son los tipos de agua •

TIPO BLANDA

EFECTO Ablanda el gluten,

TRATAMIENTO Utililiz Ut izar ar al alim imen ento toss pa para ra la Levadura o aumentar la sal Masa suave y pegajosa. en la fórmula

DURA

En excesivas

cantidades Utilizar más levadura ,

Retarda fermentación, SALINAS

Reducir el alimento para la la levadura.

Endurece el gluten. Alteración del sabor Retarda fermentación,

Reducir la sal en la formula la en


exceso debilita el gluten ALCALINAS

•







Reduce la fermentación

Más levadura Usar Ácidos ( vinagre)

Cuáles son las funciones del agua Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El ag agu ua es el que hac ace e po possib ible le la pro rop pie ieda dad d de pla last stic icid ida ad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. 5. SAL Cuáles son las funciones de la sal en la panificación •

    

Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas débiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. l evadura. Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

6. AZÚCAR Funciones del azúcar •

   

•

Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la l a cáscara. Ayuda a la conservación. conservación.

Aumenta el valor nutritivo 7. GRASAS Cuáles son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadería pani nific ficac ació ión n se us usan an pr prin inci cipa palm lmen ente te la ma mant ntec eca a hi hidr drog ogen enad ada, a,  En pa mantequilla y margarina (masas Dulces y pastelería


•

Cuáles son las funciones de las grasas     

Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservación. Proporciona una textura más fina y suave a la miga.

8. TE TECN CNOL OLOG OGÍA ÍA DEL DEL TR TRIG IGO O 8.1 Explique cuáles son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con los siguientes ítems

Limpieza El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y tamaño. El objetivo de la limpieza es reducir al mínimo estas impurezas. Para ello se utilizan diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y tamaño entre el trigo y las impurezas. Los más usados son los siguientes: 

Separadores por tamaño: Consta de tamices de diferente tamaño que separan todas aquellas impurezas cuyo diámetro sea distinto al del tri go.



Separadores por densidad: Separa impurezas del mismo tamaño del trig tr igo. o. Co Cons nsis iste te en un una a co corri rrien ente te de ai aire re qu que e ci circ rcul ula a en entr tre e el tr trig igo o pudién pud iéndos dose e sep separa arar, r, de acu acuerd erdo o a la int intens ensida idad d de est esta a cor corrie riente nte,, impurezas de mayor o menor densidad que el trigo. tr igo. Separadores de discos: Realiza la separación por diferencia de volumen. Consiste en una serie de discos de acero colocados próximos uno de otro en posición vertical y encerrada en una caja metálica bien cerrada. Las superficies de los discos tienen centenares de bolsillos, los cuales pueden tener diferente forma según la separación deseada. Cada disco está equipado con tres paletas en la parte central que operan de la misma manera que una rosca, transportando el cereal de disco a disco hasta el final de la maquina. Existe una salida para los productos levantados por los discos y otra para el resto del producto.



Peso Hectolítrico Es uno de los criterios más ampliamente usados para determinar la calidad del trigo. Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y rendimiento en potencia de harina de trigo. Cuanto mayor es este valor, mejor es el rendimiento de la molienda. El peso Hectolítrico se ve afectado por: ·La a gr grav aved edad ad es espe pecí cífifica ca in indi divi vidu dual al de lo loss gr gran anos os (tr (trig igos os co con n un una a  ·L gravedad específica alta tienen también un peso Hectolítrico alto).








·Contenido de humedad: La presencia de agua hace que los granos se hinchen, reduciendo de esta forma la cantidad de granos que pueden entrar dentro del cilindro de ensayo. Cuanto más humedad tenga el grano más bajo va a ser el peso Hectolítrico (el agua posee una gravedad específica más baja que la del grano). ·Forma del grano: Cuanto más espacios existan entre los granos, menor será el peso Hectolítrico. Hectolítrico. Espesor de la corteza: corteza: La gravedad gravedad específica de la corteza o afrecho es aproximadamente 1,2 comparado con 1,5 del endospermo, por lo tanto, cuanto más gruesa es la corteza o cáscara del grano más bajo será el peso Hectolítrico. ·Porce ·Po rcenta ntaje je de imp impure urezas zas:: Muc Muchas has imp impure urezas zas peq pequeñ ueñas as y liv livian ianas as disminuyen el peso Hectolítrico, dado que éstas impiden que el trigo sea agrupado en forma compacta.

Humedad En la ma mayo yorí ría a de la lass in indu dust stri rias as de al alim imen enta tacció ión, n, la hu hume meda dad d se su suel ele e determ det ermina inarr a dia diario. rio. Exi Existe sten n par para a est esto o var varias ias raz razone ones, s, pri princi ncipa palme lmente nte las siguientes:  El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. agua ua,, si es está tá pr pres esen ente te po porr en enci cima ma de ci cier erto toss ni nive vele les, s, fa faci cilit lita a el  El ag desarrollo de microorganismos. mi croorganismos.  Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.  La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.  La cantidad de agua presente puede afectar la textura.  La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de las distintas etapas de la fabricación de alimentos. A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena bue na rep repeti etitiv tivida idad d con res result ultado adoss com compar parabl ables, es, sie siempr mpre e que es ese e mis mismo mo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. Índice de dureza La dureza está relacionada con la resistencia mecánica a la rotura. La dureza depende del tipo de proteínas del grano. A mayor dureza se necesita mayor energía para la molienda. Estos ensayos se realizan para estimar la energía necesa nec esaria ria par para a la mo molie lienda nda.. Est Esta a pru prueba eba dif difere erenc ncia ia los trigos duros de los blandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda. La determinación se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora Stron-Seatt a 1725 revoluciones/min. durante un minuto, al cabo del cual se pesan los granos perlados, la diferencia entre uno y otro peso expresada en % es el índice de dureza el cual es tanto más alto cuando más blando sea el grano.- Peso de mil granos: esta determinación indica el valor de un trigo. El peso de 1000granos de trigo varía entre 22.2 g y 47.2 g presenta un margen más considerable que el peso Hectolitrico, el cual varía entre 62-85 Kg./Hl. El peso medio de 1000granos es aproximadamente de 34 gr. El conteo de las semillas se puede realizar de varias formas, la más


práct prá ctic ica a, se senc ncililla la y pr prec ecis isa a es el que se hac ace e med ediian ante te el con onta tad dor electrostático de semillas.- Textura: Se realiza para conocer el contenido de granos vítreos de la muestra, el cual guarda relación con la cantidad de sustancias nitrogenadas y del gluten contenido en el trigo, se realiza con el cont co ntag agra rano noss de Gr Grob obec ecke ker. r.-- Sa Sani nida dad: d: Es el po porc rcen enta taje je de gr gran anos os ro roto tos, s, dañados, verdes o germinados que contienen la muestra, proveniente de una trilla mal efectuada.

Textura La tex textur tura a del end endosp osperm ermo o que es har harino inosa sa (fe (fecul culent enta, a, yes yesos osa). a). El pes peso o específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). El carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter hari ha rino noso so se fa favvor orec ece e co con n la lass lllluv uvia iass fu fuer erte tes, s, suelos ar aren enos osos os lilige gero ross y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire aire,, entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo.

Sanidad Aquellos granos o fragmentos de granos que han sido total o parcialmente quem qu emad ados os,, to tost stad ados os o ca camb mbia iado doss de co colo lor, r, co como mo co cons nsec ecue uenc ncia ia de un una a aplicación excesiva de temperatura durante el proceso de secado artificial, o por calentamiento de la masa de grano por almacenamiento incorrecto. Son aquellos granos o fragmentos de granos que presentan una alteración visible y sustancial en su constitución. Se considera como tales, l os verdes, los helados, los brotados, los calcinados y los roídos. r oídos. •

•

•

•

•

Granos Gran os ve verd rdes es:: So Son n lo loss qu que e pr pres esen enta tan n un una a ma mani nififies esta ta co colo lora raci ción ón verdosa debido a inmadurez fisiológica. Granos helados: Son los que presentan concavidades pronunciadas en sus caras laterales por haberse interrumpido el proceso de llenado en la planta por razones de baja temperatura. Granos brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado el proceso de germinación, manifestándose por la ruptura de la cubierta del germen, a través de la cual se asoma el brote. Granos calcinados: Son los que presentan una coloración blanquecina y aspe as pect cto o ye yeso soso so,, y qu que e se de desm smen enuz uzan an cu cuan ando do se ha hace ce un una a le leve ve presión sobre los mismos. En este tipo de daño se incluyen los granos con Fusarium sp. Gran Gr anos os ro roíd ídos os:: So Son n aq aque uellllos os qu que e es está tán n ca carc rcom omid idos os po porr la larv rvas as de insectos y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.


•

Granos Gran os ro roíd ídos os en su ge germ rmen en:: So Son n aq aque uellllos os cu cuyo yo ge germ rmen en ha si sido do destruido o roído por acción de larvas de insectos.

8.1 En qué consiste el Acondicionamiento del trigo En un una a pr prim imer era a et etap apa a se re real aliz izan an op oper erac acio ione ness de ta tami miza zado do,, lilimp mpie ieza za , aspi as pira raci ción ón de po polv lvo o , cu cuer erpo poss ex extra traño ñoss ,m ,mat ater eria iale less in iner erte tess , pa para ra lu lueg ego o someterlo al acondicionamiento necesario para que el cereal adquiera las condiciones físicas adecuadas para su molienda .el acondicionamiento consiste en dejara dejara en repos reposo o en los ca cajo jone ness de deno nomi mina nado doss de desca descans nso o el trigo trigo humedecido ( de 10 a 30 horas)para lograr que la humedad penetre a través del endoesperma , del grano y se difunda a través de el por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones físicas, para la molienda y provocar directa o indirectamente indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero panadero de las harinas. El proceso de la molienda significa abrir el grano, raspar lo mas prolijamente el endoesperma adherido y luego reducir estas partículas a harina. Antes de empacar la harina en en sacos se procede a clasificar clasificar según su calidad calidad (0), (00), (000) según su calidad.

Control de calidad de las harinas Se ha comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo, no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas características. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo (zon (z ona a de cu culti ltivo vo,, cl clim ima) a) de di dich cho o tr trig igo, o, y la lass co cond ndic icio ione ness y du dura raci ción ón de dell almacenamiento. La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten. El gl glut uten en es está tá co cons nstititu tuid ido o po porr la lass pr prot oteí eína nass gl glut uten enin ina a y gl glia iadi dina na,, qu que e al mezclarse con el agua, por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. La harina 000 se utiliza siempre siemp re en la elaboración elaboración de pane paness ya que su alto contenido contenido de proteínas proteínas posibilita posib ilita la formación formación del gluten y se consigue consigue un buen leudado leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina harina 0000 es más refinada refinada y mas blanca blanca al tener escasa escasa formación formación de gluten glute n no es un buen contened contenedor or de gas y los panes panes pierden pierden forma por ese motivo motiv o solo se utiliza utiliza en en panes panes de molde molde y en pastelerí pastelería a en batid batido o de tortas tortas hojaldres etc.


8.3.1 Análisis físico-químico de las Harinas 

Determinación de humedad

Método por pérdida de peso con estufa de vacío La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más mode mo dern rnas as de es este te titipo po es está tán n eq equi uipa pada dass co con n ef efic icac aces es sistemas de te term rmo o estatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado. Loss al Lo alim imen ento toss ri rico coss en pr prot oteí eína nass y az azúc úcar ares es re redu duct ctor ores es de debe ben, n, po porr el ello lo,, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC. Método por Destilación con Solventes no Miscibles El método de destilación más frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Ster St erliling ng), ), mi mide de el volumen de ag agua ua lilibe bera rada da po porr la mu mues estr tra a du dura rant nte e su destilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada. Tant Ta nto o la A. A.O. O.A. A.C C co como mo la A. A.S. S.T. T.A A ha han n ad adop opta tado do es este te mé méto todo do pa para ra la determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus lilimit mitac acio ione nes, s, es este te mé méto todo do of ofre rece ce al algu guna nass ve vent ntaj ajas as,, es espe peci cial alme ment nte e si se seleccionan bien los disolventes: •

•

•

•

La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente. puede seguirse la marcha de la velocidad de des destila tilació ción n por sim simple ple inspección visual; ¡Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡. Es un método más rápido que las técnicas de deshidratación. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS


Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del plat pl atilillo lo es está tán n do doss di dial ales es si simi mila lare res, s, un uno o pe perm rmite ite co cont ntro rola larr la in inte tens nsid idad ad de calor calor (Watt) (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento 

Determinación de proteína

Entre los principales investigadores de las proteínas del trigo merecen citarse:Obsborne y Voorhees. Gracias a sus trabajos se ha identificado cinco proteínas distintas a: una albúmina; b: una globulina; c: una proteosa; d: un una a pro prolam lamina ina(gl (gliad iadina ina)) y e: una glu glutel telina ina (gl (glute utenin nina). a).La La pro prolam lamina ina (gliadina) y glutelina (glutenina) son las más importantes ya que con las sales y el agua forman el gluten. Para formarse el gluten son necesarias ambas proteínas. La glutenina comunica solidez al gluten y la ligazón se debe a la gliadina, que es una sustancia blanca y pegajosa. Estas dos aportan alrededor del 85% de la proteína de buena harina y cualquier variación en la relación de estas dos sustancias hará variar las propiedades del gluten. En los estudios de la calidad de trigo, se ha concedido al gluten una un a imp import ortanc ancia ia pre prepon ponde deran rante te que querie riend ndo o ve verr en est este e fac factor tor la cau causa sa principal de la llamada fuerza de los trigos. Ya se conoce que no solamente es la cantidad sino especialmente la calidad del gluten lo que ejerce una influencia decisiva en la obtención de los planes sobresalientes. Al hablar de harina, se acostumbra considerar la proteína y el gluten como una misma cosa. Su contenido en la harina varía entre el 6 y el 16%. El grano contiene de 0,8 a 1,8% más proteína que su harina correspondiente. A su vez, su contenido no se encuentra uniformemente distribuido en el grano; el salv lvad ado o y el ger erme men n so son n más ri riccos qu que e el end ndo ospe perm rmo o. In Incl clus uso o considerando el solo endospermo, la parte central no es tan rica como la part pa rte e ex exte tern rna. a. Po Porr ot otra ra pa part rte e el co cont nten enid ido o de gl glut uten en var aría ía mu much cho o dependiendo de las diferentes clases de harinas. Las proteínas son más elevadas en las harinas morenas con relación a las blancas. No siempre producen el mejor pan las harinas más ricas en gluten, pero a un gluten fuerte y resistente corresponde una masa elástica y compacta, mientras que a un gl glut uten en bl blan ando do e in inel elás ástitico co co corr rres espo pond nde e un una a ma masa sa bl blan anda da.. La determinación de las proteínas hasta el presente, se hace de manera indirecta, ya que depende de la cifra de nitrógeno contenido en la harina, la cual se multiplica por el factor 5,7 (fijado experimentalmente), que se da un equivalente en proteína del trigo o de la harina. La cantidad de nitrógeno se determina por el procedimiento procedimiento Kjeldahl. En los últimos últimos años se han han venido ideando métodos más rápidos que exigen aparatos menos costosos así como menor pericia y exactitud en el determinador. Tal es el caso de los


métodoss por col método colori orimet metría ría,, so sobre bresal salien iendo do el mét método odo de la Ud Udyy Ana Analis liser er Company. 

Contenido de gluten

Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Esta capacidad se atribuye fundamentalmente a las proteínas del trigo, y más concretamente a las proteínas que conforman el gluten. El complejo gluten, está compuesto por dos grupos principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina)las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. Su peso molecular medio es de unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son extremadamente pegajosas cuando están hidratadas tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa. Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Son de cadenas ramificadas y su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton y varios millones. Físicamente la proteína es elástica, pero no cohesiva. La glutenina conf co nfie iere re ap apar aren ente teme ment nte e a la ma masa sa su pr prop opie ieda dad d de re resi sist sten enci cia a a la extensión. Las proteínas del gluten no tienen básicamente potencial de cargas negativas, solamente poseen bajos niveles de cargas de potencial positivo. Estos bajos niveles de cargas hacen que las fuerzas de repulsión dentro de la proteína sean pequeñas y por tanto las cadenas proteicas pueden interactuar entre sí muy fácilmente, condición necesaria para la formación de la masa. La determinación del valor del gluten puede aplicarse para pa ra el seg seguim uimien iento to de la cal calida idad d de la har harina ina,, per permit mitien iendo do eva evalua luarr la cantidad y calidad del gluten de trigo en diferentes etapas de la cadena industrial, tales como selección de semillas, producción de trigo, molinería, panif pa nifica icació ción, n, fab fabric ricaci ación ón de glu gluten ten sec seco(g o(glut luten en vit vital) al) y pro produc ducció ción n de almidón; tanto para el control de materia prima como para el seguimiento del proceso. El volumen de pan y la absorción de agua están relacionados con la cantidad y calidad del gluten generalmente las harinas con mayor contenido en gluten dan mayor volumen en panificación. 

Contenido de cenizas

El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeña; no obstante, influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma .La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relación directa con el grado de extracción de la misma Investigaciones realizadas con el particular han comprobado un apreciable aumento del potasio y del calcio hacia el centro del grano. Con el magnesio ocurre a la inversa; la parte más rica es el salvado y la harina de primera la más pobre. Se sabe que la harina no solo contiene materia procedente del endospermo, sino tambié tam bién n pe peque queñas ñas par partíc tícula ulass de cor cortez teza. a. Cua Cuanto nto más ele elevad vado o sea el


rendim rend imie ient nto o de ex extr trac acci ción ón,, ma mayo yorr ca cant ntid idad ad de pa part rtíc ícula ulass de co cort rtez eza a contendrá la harina y tanto más oscura será. Es precisamente en la corteza donde se encuentra en mayor cantidad los minerales, los que se convierten en cenizas al incinerar la harina. Según sea la cantidad de cenizas que qued qu ede e de la in inci cine nera racció ión; n; se pu pued ede e ca calc lcul ular ar ap apro roxi xima mada dame ment nte, e, el rendimiento de extracción de harina. En el laboratorio se lleva a cabo esta deter de termin minaci ación ón sig siguie uiendo ndo ge gener neralm alment ente e el mét método odo de Bra Braben bende der, r, que consiste en someter 5 gramos de harina a 920ºC durante20 minutos y luego calculado por diferencia de peso 

Determinación del color

EL color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el índice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada Pekarizacion, o sea La prueba del color de la harina al agregarle agua. Cuanto más inferior es la harina, mayor es la proporción de salvado y más oscuro el color. Lo que tiene importancia ni es el color en sí, sino la opacidad o brillo de la harina. En cuanto a la granulosidad, cuanto más fina sea molida la harina, tant ta nto o má máss bl blan anca ca y br brililla lant nte e re resu sultlta. a. Es Esto to se de debe be a la di dism smin inuc ució ión n de la opacidad por las sombras de las partículas individuales. El color de cada calidad es independiente del grado de cremosidad, que tienerelaci0on con la proporción de pigmentos amarillos sin oxidar que están presentes. Esto se mide por la American Asociation of Cereal Chemists (AACC).Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color oscuro y grisoso indican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de afrecho denotan un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco, demuestra una harina de trigo blando o una decoloración excesiva 

Determinación de la acidez

La acidez de las harinas es debida sobre todo a la presencia de ácidos provenientes de la transformación de las materias grasas. Su exceso modi mo difi fica ca la ca calid lidad ad de dell gl glut uten en ya qu que e di dism smin inuy uye e su co cohe hesi sión ón,, su elas el asti ticc id idad ad y s u c oe oefi ficc ie ien n te d e h id idrr at atac ació ión n . A m ed edii da q u e la harina envejece su acidez tiende a aumentar, pudiendo las harinas muy muy viejas mostrar una considerable acidez. La cantidad de sustancias ácidas de La harina se determina valorando con álcaliun extracto acuoso o alcohólico de la misma, en presencia de un indicador. La acidez se expr ex pres esa a de ma mane nera ra ar arbi bitr trar aria ia en gr gram amos os de ác ácid ido o su sulf lfúr úric ico o o en porcentaje, en relación con la harina. Es decir, que una acidez de 0.020% puede corresponde corresponderr aun auna a con onccent ntra racció ión n de 0. 0.0 020 g de ác ácid ido o sulflfúr su úric ico o en 100 100 g de de hari harina na.. Las harinas provenien tes de trigos sanos y sin almacenamiento, almacenamiento, tienen una acidez débil, del orden del 0.015 %. Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su acidez puede elevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentaje máximo o limite de harinas sanas




Contenido de almidón

Los gránulos de almidón de trigo son redondos. Parte de estos gránulos sufren alteración durante la molienda, siendo atacados por la enzima beta amilasa, la cual no es capaz de atacar los gránulos enteros. Los almidone son insolubles en agua fría, pero por acción del agua caliente sus gránulos se hinchan, llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en exceso. Este fenómeno recibe el nombre de gelatinización y tiene una relación muy estrecha con el endurecimiento del pan

Índice de maltosa El índice de maltosa indica la capacidad de una harina para producir maltosa a part pa rtir ir de dell al almi midó dón n po porr ac acci ción ón o ac actitivi vida dad d di dias astá tási sica ca.. Es Esta ta úl últitima ma es un una a propiedad importante de la harina, ya que los azucares producidos por la actividad diastásica depende que la levadura siga produciendo gas en las últimas etapas de fermentación del pan La enzima que produce azúcar a partir del almidón alterado es la beta-amilasa pero esta solo puede actuar sobre la amilasa. La alfa-amilasa, que está en muy escasa cantidad en la harina obtenida de trigo sano, puede actuar sobre la amilop ami lopect ectina ina.La .La dex dextri trina na qu que e se for forma ma la ac acció ción n del alf alfa-a a-amil milasa asa sob sobre re la amilopectina hace que la miga del pan sea pegajosa. Esto no sucede nunca en harinas obtenidas de trigos sanos. La tasa de alfa-amilasa de una harina puede determinarse con el amilógrafo. 



Contenido de grasa

Toda harina contiene una pequeña cantidad de grasa o aceites propios del trigo. Como es natur natural, al, la grasa del trigo se encuentra encuentra localizada localizada en su mayor parte par te en el ge germe rmen. n. Act Actua ualme lmente nte,, las har harina inass com comerc ercial iales es co conti ntiene enen n muy poca grasa, cuyo porcentaje, que dependen el grado de extracción, oscila entre el 0.75 y el 2.0%. La grasa del trigo, al igual que todas las demás grasas, sufre alteraciones debidas principalmente a procesos de oxidación y se enrancia. Por esta es ta ci circ rcun unst stan anci cia, a, el té técn cnic ico o mo moliline nero ro se es esfu fuer erza za en el elim imin inar ar lo loss má máss completamente posible la grasa por aceite de la harina blanca.

8.3.2 Análisis físico-mecánico de las Harinas 

Principio de la farinografía


Los farinogramas de Brabender son curvas estándar reconocidas en todo el mundo desde hace más de 60 años. La co corre rrecta cta int interp erpret retaci ación ón del far farino inogra grama ma es una her herram ramien ienta ta sum sumame amente nte eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina en esta serie de curvas se observan sutilmente las características de la harina que colocamos en la amas am asad ador ora a de es esta ta ma mane nera ra el fa fari rino nogr gram ama a no noss pe perm rmitite e co cont ntar ar co con n la lass siguientes referencias: •

•

•

•

La ca cant ntid idad ad de agua que nece cesi sita ta una hari rina na pa para ra obt bten ener er la consistencia ideal. El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada. El punto que nos va a aguantar la masa. Qué su Qué suce cede de co con n es esa a ha hari rina na si au aume ment ntam amos os o di dism smin inui uimo moss su suss pequeños ingredientes: sal, azúcar, etc.

En las curvas que ilustran este artículo tenemos ejemplos claros sobre qué nos revelan los farinogramas una ventaja muy importante de este método es que los resultados son objetivos y no dependen de la pericia del técnico que realiza el ensayo. El equipo consta de una amasadora vinculada a un mecanismo de precisión que transmite la resistencia que tiene la masa mientras se desarrolla durante su amasado. Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de absorción de agua, el tiempo de desarrollo, o la estabilidad de la masa expresada en minutos facilitan en gran medida el trabajo, permitiendo obtener una producción de calidad equilibrada como ya hemos adelantado en la edición número 13 de Tecnología del Trigo al Pan se presentaron los nuevos equipos conectados directamente a una computadora que facilitan el trabajo de control de calidad. 

Farinógrafo

Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado. Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba en el curso del ensayo, dicha resistencia varía según la fuerza fue rza de la har harina ina,, pro produc ducién iéndos dose e por con consig siguie uiente nte grá gráfic ficos os de dis distin tintas tas formas que reciben el nombre de farinogramas. La curva graficada descenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:


• La absorción de agua en %. • Tiempo de desarrollo. • La estabilidad de la masa. • El grado de ablandamiento o índice de caída. La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B. Nos da idea de cuánto va a rendir la harina en la producción de pan, a mayor absorción de agua, mayor rendimiento. El titiem empo po de de desa sarro rrollo llo es el titiem empo po ne nece cesa sari rio o pa para ra al alca canz nzar ar la má máxi xima ma consis con sisten tencia cia,, es de decir cir inm inmed ediat iatame amente nte an antes tes de qu que e la cur curva va com comien ience ce a descender, o sea inmediatamente antes del primer indicio de aflojamiento dicho tiempo tie mpo var varía ía con las dis distin tintas tas har harina inas, s, con las ha harin rinas as fue fuerte rtess pue puede de ser rela re latitiva vame ment nte e la larg rgo. o. Es po possib ible le qu que e un titiem empo po de de desa sarr rrol ollo lo de ma masa sa prolongado, esté relacionado con una buena calidad degluten. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo.(Letra Ben el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 con la curva en ascenso o en descenso.(Letra C en el farinograma). Da idea de cómo la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso detener una masa con alta estabilidad, sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico. El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12 minutos. Se expresa en unidades farinográficas. (Letra E en el farinograma).Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidón dañado. 

Extensógrafo

El Extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece ofr ece dur durant ante e per períod íodo o de rep repos osó. ó. Se uti utiliz liza a exc exclus lusiva ivamen mente te par para a el tri trigo go blando y es particularmente útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores, como el ácido ascórbico. Los índices de mayor utilidad medidos en la extensa grama son:  La resistencia R, es decir, la altura del extenso grama.  La resistencia R1, que es la altura máxima de la curva.  La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extenso grama. La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1.La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relación es grande la masa será poco extensible. Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. El área de la extensa grama, medida mediante un planímetro, indica la fuerza de la masa. 

Alveógrafo


Este aparato aparato permite permite determinar, determinar, el comportamie comportamiento nto que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación, la capacidad de retención de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. Los índices que normalmente se determinan con este gráfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada. Es la altura máxima de la curva, medida en mm este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa a mayor P mayor absorción de agua.  Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la curva, medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la línea cae verticalmente.  Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del alveograma valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina: panadería, galletera, fabricación de pastas, etc.  Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la raízz cua raí cuadra drada da de dell vol volume umen n de air aire e ins insufl uflado ado pa para ra for formar mar el alv alvéol éolo o expresado en cm3. El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanta más alta es la altura de la curva. Además, la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan común máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.51 



Amilógrafo

Con es Con este te in inst stru rume ment nto o es po posi sibl ble e es estu tudi diar ar el ef efec ecto to de la lass di dife fere rent ntes es conc co ncen entr trac acio ione ness de al alfa fa-a -ami mila lasa sa so sobr bre e la vi visc scos osid idad ad de la ha hari rina na o comparar harinas malteadas diversas. El Amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina además mediante la valoración de la propiedad gelatinizándola de la harina se puede saber con anterioridad la estructura de la mig miga a ev event entual ual nec necesi esida dad d de aña añadir dir har harina inass esp espec ecial iales, es, adi aditiv tivos os diastáticos, malta y derivados Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final.

Fermentógrafo: Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentación de la masa, las curvas permiten detectar la mucha o poca producción de CO2 en intervalos de tiempo conocido 

9. ALT ALTER ERACI ACIÓN ÓN Y ENVEJEC ENVEJECIMI IMIENT ENTO O DEL PAN


10.  Alteración microbiológica: Altera teraci ció ón por moho ohos: Es debi ebido a una una



contaminación posterior al procesado. El pan fresco que sale del horno está libre de mohos o de esporas de mohos debido a la inactivación térmica que se produce durante el proceso de horneado pero, inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo optimo sobre el que se depositan y multiplican las las espo espora rass que que se encu encuen entra tran n la atmo atmosf sfer era a que que se rode rodea a dura durant nte e su enfriamiento, rebanado, envasado y almacenamiento. Los factores fundamentales para el desarrollo son el ambiente de panadería o indu indust stri ria a de pani panififica caci ción ón.. Adem Además ás el pan pan por por su comp compos osic ició ión n quím químic ica a representa un sustrato ideal para los microorganismos sobre todos en los que la humed humedad ad es superi superior or al 90%. 90%. La temper temperatu atura ra tiene tiene tambi también én influ influenc encia ia importante en la reproducción de mohos, siendo el valor optimo para la mayor parte de especies de mohos aproximadamente 30ºC. Así también los valores de pH para el crecimiento de mohos son: Mínimo 1,5-3,5 optimo 4,5-6,8, y máximo 8-11. Alteración bacteriana: bacteriana: El ahilamiento ahilamiento o encordamiento encordamiento es una alteración del pan y de otros productos de panadería que tienen la humedad de equilibrio alta, esto es mayor al 90%. Es causado por una variante mucoide de Bacillus subtilis, se encuentra de forma natural en el suelo y por ello las bacterias causan causantes tes del del pan pan ahila ahilado do o filant filante e puede pueden n estar estar presen presente te en las las parte partess externas de los granos y los vegetales



Envejecimiento: Envejecimiento: El en enve veje jeci cimi mien ento to de dell pa pan n titien ene e va vari rios os



Inhibi Inh ibidor dores es del env enveje ejecim cimien iento: to:

factores como son grado de cocción y lo fundamental el almidón con sus dos compo com ponen nentes tes la ami amilo losa sa y la ami amilo lopec pectin tina, a, la pr prime imera ra cau causa sa act actúa úa en la absorción del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificación por la hinchazón de granos que son los que le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzará con la retrog ret rograd radaci ación ón y por lo tan tanto to lo loss grá gránul nulos os con conten tendrá drán n may mayor or po porci rción ón de amilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer además de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrán form fo rmar ar nu nuev evos os en enla lace cess pu puen ente tess de hi hidr dróg ógen eno o lo loss cu cual ales es pr prod oduc ucir irán án la cristalización de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. Cuan Cu ando do se di disu suel elve ve el al almi midó dón n en ag agua ua,, la es estru truct ctur ura a cr cris ista talilina na de la lass moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel. Si se enfría este gel ó si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, tiemp o, las molé molécula culass se reor reorden denan, an, colo colocánd cándose ose las cadenas lineales lineales de form fo rma a pa para rale lela la y fo form rman ando do pu puen ente tess de hi hidr dróg ógen eno. o. Cu Cuan ando do oc ocur urre re es este te reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este proceso es conocido como sinéresis, se separan la fase sólida que son los cristales de amilosa y de amilopectina; y la fase acuosa el agua líquida. La cocción del pan influye pues cuando el pan está mal cocido, la conservación en el refrigerador impi im pide de el mo movi vimi mien ento to de la lass mo molé lécu cula lass de ag agua ua qu que e es está tán n lilibr bres es y el establecimiento de nuevos puentes de hidrógeno. como como mono mono glicé glicérid ridos, os, lecitina, estearil-lactiláto de sodio (16) y el sorbitol (Merck), como poderoso higrostaticó o estabilizador de humedad, retardan también el envejecimiento, del pan y la desecación de queques. Emulsionantes

Pan Taller Final

Recommend Documents