Plan de Implementación Del Concesionario

22-1-2018

PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL CONCESIONARIO – ICOR FOOD S.A.C. Para DynamiCall

PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL CONCESIONARIO – ICOR FOOD S.A.C.

Cód.: PL- 01.1 DYNAMICALL Versión: 01 Página 1 de 14

Contenido 1.

OBJETIVOS. ............................................................................................................................ 2

2.

ALCANCE................................................................................................................................ 2

3.

NORMATIVA DE REFERENCIA. ............................................................................................... 2

4.

DEFINICIONES: ....................................................................................................................... 3

5.

CRONOGRAMAS DE TRABAJO: .............................................................................................. 4

6.

PROCEDIMIENTOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD ................................................................ 8

7.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS. ........................................................................................ 13



1. OBJETIVOS.  

Establecer el plan de implementación para un concesionario en DYNAMICALL. Brindar los estándares que se aplicarán en las actividades en la implementación del concesionario.

2. ALCANCE. El presente documento presenta como alcance a todo el personal involucrado en la implementación del comedor de DYNAMICALL.

3. NORMATIVA DE REFERENCIA. 3.1. INFRAESTRUCTURA: 



Decreto Supremo Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA Norma Sanitaria Para El Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

3.2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y APLICACIÓN DE BPM, POES y HACCP: 3.2.1. Normas Obligatorias: 







Decreto Supremo Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA Norma Sanitaria Para El Funcionamiento De Restaurantes Y Servicios Afines Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA - Norma Sanitaria Para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.



3.2.2. Normas Referenciales. 



Código de Prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinas utilizados en los servicios de comida para colectividades CAC/RCP. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de ICOR FOOD S.A.C.

4. DEFINICIONES: 4.1. CODEX ALIMENTARIUS : Es una compendio de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los consumidores y asegurar las prácticas en el comercio internacional de alimentos. El Codex Alimentarius está reconocido por la World Trade Organization como una referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la FAO1 en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma. DIGESA establece como normas ponderativas los estándares del CODEX ALIMENTARIUS en todos aquellos procesos que no se encuentran contemplados por la normativa nacional.

4.2. Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposición. 4.3. Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. 4.4. Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. 4.5. Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos. 4.6. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora. 4.7. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 4.8. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.



4.9. Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. 4.10. Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.

5. CRONOGRAMAS DE TRABAJO: 5.1 Cronograma de Fumigación: La fumigación de los locales es exigido por el D.S. N° 022-2001-SA Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. La R.M. 363-2005-SA, norma aplicable a este giro de negocio indica la obligatoriedad de esta actividad en el artículo N° 40, y mencionado también en el D.S. 007-98-SA en el artículo 57.

CRONOGRAMA DE FUMIGACIÓN - DYNAMICALL/ICOR FOOD 2018

TAREA A REALIZAR

20/01/2018

Primera fumigación

R

Segunda fumigación Tercera fumigación

R

Realizado

P

Pendiente

NR

No realizado

21/04/2018 20/10/2018

Entrega de certificado

Proveedor

R P

P P

P

5.2. Cronograma de Capacitaciones: El cronograma de capacitaciones inicial está planificado para iniciar en la última semana de enero y finaliza antes de la quincena de febrero como lo podemos ver en el siguiente cronograma.

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A su vez, se debe considerar que esta actividad está exigida como requisito en la R.M. 363-2005SA NNORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, los temas de capacitación están en base a lo consignado en el artículo 37°.

ITE M

1

TEMA

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

ÁREA/ PARTICIPANTES

RESPONSABLE DE EJECUCION

RESPONSABLE DEL SEGUIMIENTO

Operativos

Richard Chávez

Equipo HACCP

Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión 3 Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. Programas de Higiene y Saneamiento.

5

Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

ENE

FEB

27/01/2018

27/01/2018

2 Principios Generales de Higiene.

4

FECHA

27/01/2018

03/02/2018

03/02/2018

Aplicación de las Fichas de 6 Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

10/02/2018

Cumplimiento de la norma RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 3632005/MINSA: "NORMA SANITARIA 7 PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES"

10/02/2018





5.3. Cronograma de Remodelación: La remodelación estructural cumplirá los requisitos de las normas RM 363 -2005-SA, al igual que lo que se encuentra establecido en el D.S. 007-98-SA.

5.3.1. Etapa 1: Planificación - Ejecución ACTIVIDAD

e ne -1 9

ene -2 0

ene -2 2

fe b-0 3

fe b-0 4

fe b-1 0

fe b-1 1

fe b-1 7

fe b-1 8

fe b-2 4

fe b-2 5

Envío de propuestas Fumigación de la cafetería Aprobación del proyecto de remodelación y plazos Tratamiento de paredes con grasa Instalación de pared drywall Resanado de paredes y techo Nuevas instalaciones de agua desagüe y luz Pintado general con pintura la vable en paredes y techos Instalación de anaqueles en el almacén

5.3.1. Etapa 2: Ejecución – Seguimiento y Finalización. ACTIVIDAD

Seguimiento de actividades ejecutadas y planificadas Instalación de lockers para nuestro personal Instalación de pisos de mayólica en la cocina Instalación de pisos de mayólica en la cafetería Instalación de cielo raso en la cafetería Instalación de viniles decorativos y logo en la cafetería Finalización y exposición del servicio realizado al cliente

m ar -03

mar -04

mar -17

mar -18

mar -24

mar -25

mar -31

abr -01

abr -07

abr -08

ab r-09

abr -10



6. PROCEDIMIENTOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD

6.1.

Control del personal

Siguiendo los lineamientos establecidos en el título IV del reglamento RM 363-2005 SA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES se considera los siguientes puntos:

6.1.1. Salud del Personal: ICOR FOOD S.A.C. es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Para hacer efectivo el control de la salud, la entrega del carné de sanidad se indica en el siguiente cronograma:

Ítem

Nombre del Personal

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Zenaida Huamán Huamán Marilú Quispe Alcca Camila Luciana Flores Lapoint Dayana Naydú Brenis Toribio Julio Waldir André León Flores Kelly Paola Romaní Espinoza Jesús Leonardo Veracierto Yépez Mauro Paolo Tapia Huamán Analy Flor Lozano Gavidia

Documento de Identidad

Fecha de entrega del carné de sanidad

Responsable de seguimiento

46598811 76795542 71986486 81012097 72163695 46124893 146130535 75318499 76345047

22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 22/01/2018

Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez Andrea Martínez

6.1.2. Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.



f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. h) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y limpias, pelo recortado. i) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza. j) Corresponde a la Administración de Servicio cumplir y hacer cumplir las disposiciones de lo establecido en el presente documento. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

6.1.3. Vestimenta Los manipuladores de alimentos ICOR FOOD S.A.C. usarán ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calz ado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. El personal que atiende en caja, o de recepción de dinero no podrá manipular alimentos directamente si antes no se higieniza correctamente las manos.

6.1.4. Equipos y Utensilios 6.1.4.1. Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los

   







equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

6.1.4.2. Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: 

 





La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

6.1.5.

Almacenamiento en frío.

ICOR FOOD S.A.C. se encargará en la mayoría de veces del almacenamiento en frío de alimentos. En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.



c) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. d) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

6.1.6. Conservación de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

6.1.7. Proceso de cocción: En ICOR FOOD S.A.C. se establece el siguiente procedimiento de cocción de alimentos: Proceso de cocción Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, teniéndose en cuenta lo siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de 180°C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado, deben desecharse. Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizados en la elaboración de frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano, debiendo desecharse, cuando contienen más del 25% de compuestos polares. Los controles pueden realizarse con equipos portátiles mediante pruebas validadas y



emitidas por organismo reconocidos o en laboratorios con acreditación oficial

6.1.8. Sobre el traslado de alimentos cocidos y calientes, desde el punto de fabricación hasta el punto destino. a) Las tábolas son equipos que mantienen caliente los alimentos sin el efecto de “recocinado”, por lo cual la función es establecer la misma temperatura desde el momento que se enciende la tábola que es desde las 10:30 am hasta las 15:00 pm. b) Los alimentos están cocinados a una temperatura mayor a los 60° C y desde el momento que se traslada hasta el punto destino, se asegura ICOR FOOD que la temperatura no desciende, ya que al hacerlo estaría por debajo de la temperatura de seguridad que es 60° C.

6.1.9. Prevención de la contaminación cruzada. Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos. e) El personal de ICOR FOOD S.A.C. estará capacitado en la prevención de la contaminación cruzada con la capacitación de “Enfermedades de transmisión alimentaria”.



7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS. Los siguientes procesos o actividades serán comunicados vía correo, al responsable de atención de DYNAMICALL. La coordinación queda a cargo del Sr. Richard Chávez o la Srta. Paola Arenas:

7.1.1. 7.1.2. 7.1.3. 7.1.4. 7.1.5.

Garantía de platos suficientes. Otorgamiento de créditos. Publicación de menú Envío de informes semanales (contenido detallado en correo anterior) Control de los antecedentes policiales. Antecedentes Policiales

Cliente Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic

Nombre

DNI

Zenaida Huamán Huamán Marilú Quispe Alcca Camila Luciana Flores Lapoint DayanaNaydu Brenis Toribio Julio Waldir Andre Leon Flores Kelly Paola Romani Espinoza Mauro Paolo Tapia Huaman Analy Flor Lozano Gavidia

46598811 76795542 71986486 81012097

72163695 46124893 75318499 76345047

Emision

20/01/2018 22/01/2018 22/01/2018 19/01/2018 13/12/2017 23/10/2017 19/01/2018 19/01/2018

Vencimiento

20/04/2018 22/04/2018 22/04/2018 19/04/2018 13/03/2018 23/01/2018 19/04/2018 19/04/2018

7.1.6. Vencimiento de los carné de sanidad. CARNET DE SANIDAD

Cliente Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic Dynamic

Nombre

Zenaida Huamán Huamán 46598811 Marilú Quispe Alcca 76795542 Camila Luciana Flores Lapoint 71986486 DayanaNaydu Brenis Toribio 81012097 Julio Waldir Andre Leon Flores 72163695 Kelly Paola Romani Espinoza 46124893 Jesus Leonardo Veracierto Yepe 146130535 Mauro Paolo Tapia Huaman 75318499 Analy Flor Lozano Gavidia 76345047

8. REGISTROS 

DNI

Plan de Capacitación ICOR FOOD.

Emision

16/01/2018 17/01/2018 19/01/2018 08/01/2018 28/12/2017 21/09/2017 17/01/2018 05/01/2018 04/12/2017

Vencimiento

16/07/2018 17/07/2018 19/07/2018 08/07/2018 28/06/2018 21/03/2018 17/07/2018 05/07/2018 04/12/2018



Plan de Implementación Del Concesionario

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