BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Home Industry Industry (atau biasanya ditulis/ dieja dengan " Home Industri") Industri") adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil. Dikatakan sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di rumah. Pengertian usaha kecil secara jelas tercantum dalam UU No. 9 Tahun 1995, yang menyebutkan bahwa usaha kecil adalah usaha dengan kekayaan bersih paling banyak Rp200 juta (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat te mpat usaha) dengan hasil penjualan tahunan paling banyak Rp1.000.000.000. Rp1.000.000.000. Adapun salah satu Perusahaan Kopi CV di Kota Palu Provinsi Sulawesi Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan yang merupakan industri kopi dengan beberapa produk kopi yang telah dihasilkan dihasi lkan dan memiliki me miliki cita rasa khas Kota Palu. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Industri ini tepatnya berlokasi di Tondo Kecamatan Palu Timur, Provinsi Sulawesi Tengah. Pada umumnya penjualan kopi dalam ekspor bertujuan memenuhi permintaan kopi di negara luar sebagai bahan baku industri yang akan mengolah kopi lebih lanjut. Permintaan kopi di dalam negeri didominasi oleh permintaan home industry lokal , , perusahaan lokal dan kebutuhan konsumen dalam negeri.
1
Berdasarkan uraian diatas, maka pelaksanaan Kunjungan Kerja Lapangan (KKL) industri bagi mahasiswa Akademi Farmasi Tadulako Farma Palu sangat perlu dilakukan dalam rangka menambah pengetahuan dan pengalaman langsung mengenai proses pengolahan suatu produk industri. 1.2. Tujuan
a. Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan tentang prosedur pengelolaan produk dan pemasaran pemasaran produk industri. b. Mahasiswa dapat melihat langsung cara produksi Kopi Bintang Surayyah dan mengetahui prosedur-prosedur pengelolaan Kopi di CV. CV. Bintang Harapan Harapan Jl. Trans Sulawwesi Tondo, Tondo, Palu Timur Sulawesi Tengah. 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
a. Waktu. Waktu pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kerja Lapangan (KKL) dimulai pada tanggal 7 – 7 – 9 9 Mei 2018. b. Tempat. Tempat pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kerja Lapangan di Industri Kopi CV.Bintang Harapan Jl. Trnas Sulawesi Tondo Palu Timur Sulawesi Tengah.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik untuk Industri Besar MD (Produk Dalam Negeri)
Menurut Menteri Pendistribusian RI No 75/M-IND/PER/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Industri Besar MD ( Produk Ddalam Negeri). Dalam rangka mengantisipasi persainagan perdagangan global yang semakin ketat, perlu peningkatan daya saing produk industi antara lain akan dicapai apabila industri pengelolaan pangan mampu memproduksi pangan olahan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. dikonsumsi. Pedomman CPPOB CPPOB ini dimaksudkan sebagai acuan umum bagi industri pengelolaan pangan dalam mnghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk konsumsi, dengan tujuan untuk mendorong industri
pengelolaan pangan agar bertanggung bertanggung jawab
terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Pedomanan CPPOB terdiri atas tiga tingkatan, yaitu “harus” (ahall), ( ahall), “seharusnya” (ahould), (ahould), dan dapat (can). ( can). Yang diberlakukan terhadap semua lingkup yang terkait dengan proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan olahan. 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi Produksi
Untuk menetapkan lokasi MD perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
3
potensial dan telah mempertimbangkan mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. MD harus berada di tempat yang : -
Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
-
Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
-
Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik
sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. -
Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.
-
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan caracara
-
Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk
-
Tempat dampah harus selalu tertutup
-
Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik.
2. Bangunan dan Fasilitas
Bagian untuk ruang produksi : a. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat dan mudah dibersihkan serta dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.
4
2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. c. Dinding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. d. Langit- langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya. e. Pintu, Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. 2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.
5
3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dal am keadaan tertutup. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. f. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) g. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.
6
2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 3. Peralatan Produksi
1. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. 3. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 4. Suplai Air
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. a. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi
7
b. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. c. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. 1. Alat cuci/pembersih a. Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. b. Air panas dapat digunakan untuk untuk membersihkan peralatan tertentu. 6. Kesehatan Kesehatan dan Higiene Karyawan
a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. 7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan
a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
8
c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan. penyucihamaan. 8. Penyimpanan
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. 1. Penyimpanan bahan dan produk a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat. f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu dahulu g. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
9
2. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, ti kus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. 3. Penyimpanan label dan kemasan a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. 4. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang yang diolah. 9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: (1) Penetapan spesifikasi bahan baku (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan (3) Penetapan cara produksi yang baku (4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
10
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa. c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. penggunaannya. 10. Pelabelan Pangan
1. Label pangan yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : - nama produk - daftar bahan yang dihasilkan - berat bersih atau isi bersih - nama dan alamat pihak yang memproduksi - tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa - nomor Sertifikasi Produksi (MD) 3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan memudahkan konsumen konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan. 11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab Penanggungjawab
1. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. 2. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.
11
12. Penarikan Produk
1. Pemilik industri besar MD harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit penyakit atau keracunan pangan 2. Pemilik industry besar MD harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. 3. Pemilik industry besar harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. 4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 13. Pencatatan Pencatatan dan Dokumentasi
1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong. b. Produk akhir sekurang-kurangnya sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, produk, tanggal tanggal produksi, kode produksi produksi dan jumlah produksi. 2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama sela ma 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang yang dihasilkan. 14. Pelatihan Karyawan
1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
12
2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. 2.2.1 Ketentuan dan Pendaftaran/ Sertifikasi Produk Pangan Industri
Pengaturan pendaftaran pangan olahan dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 tentang Pendaftaran Pangan Olahan sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 42 Tahun 2013, dan pengaturan Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 1.
Industri pangan (UMKM Pangan) a) Semua industri pangaN, termasuk UMKM Pangan (definisi UMKM lihat UU no.20 tahun 2008 tentang UMKM) , wajib mendaftarkan produknya ke Badan POM RI sesuai persyaratan yg ditetapkan dalam Peraturan Kepala Badan POM RI : 1) Perka Badan POM RI No. Hk.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 Tentang Pendaftaran Pangan Olahan, Olahan, pada peraturan ini diatur antara lain : a) Pengecualian ketentuan persetujuan pendaftaran pangan olahan b) Kriteria pangan olahan yang didaftarkan didaftarkan c) Kriteria keamanan pangan olahan yang didaftar d) Kriteria dan tanggung jawab perusahaan e) Ketentuan importir dan distributor pangan olahan f) Pemeriksaan sarana produksi dan distribusi oleh petugas Balai Besar
atau
Balai
POM
13
setempat
(sebelum
melakukan
pendaftaran pangan olahan, pendaftar wajib mengajukan permohonan audit sarana produksi produksi atau sarana distribusi kepada kepala balai setempat). g) Kriteria dan tanggung jawab pendaftar h) Persyaratan pendaftaran pangan olahan i) Tata cara pendaftaran pangan olahan j) Masa berlaku surat persetujuan pendaftaran k) Pendaftaran kembali sebelum surat persetujuan pendaftaran pendaftar an berakhir l) Penilaian kembali dengan adanya data atau informasi baru terkait dengan keamanan, mutu, gizi, dan label pangan olahan m) Sanksi untuk pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan ini n) Persyaratan pendaftaran pangan olahan o) Persyaratan label pangan olahan 2) Perka Badan POM RI Nomor 42 Tahun 2013 Tentang Perubahan Atas
Peraturan
Kepala
Badan
POM
RI
Nomor
Hk.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 Tentang Pendaftaran Pangan Olahan, pada Olahan, pada peraturan ini diatur antara lain : a) Perubahan data untuk untuk pangan olahan yang telah memiliki surat persetujuan pendaftaran melalui pendaftaran variasi pangan olahan. b) Pendaftaran ulang pangan olahan. olahan.
14
c) Sanksi untuk pelanggaran pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan peraturan ini. 3) Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor Hk.03.1.5.12.11.09956 Tahun 2011 Tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan, pada peraturan ini diatur antara lain : a)
Tata Laksana Laksana Pendaftaran Pendaftaran Pangan Olahan (berbagai (berbagai contoh contoh formulir pendaftaran pangan olahan dan dokumen pendaftaran lainnya)
b) Pembayaran bank untuk pendaftaran pangan olahan sebagai Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) c)
Tambahan data sebagai hasil penilaian lebih lanjut
d) Penilaian kembali dengan adanya adanya data dan/ atau informasi informasi baru terkait dengan keamanan, mutu, gizi, dan label pangan olahan e) Contoh formulir pendaftaran pangan olahan f)
Pedoman pengisian formulir dan dokumen pendaftaran
g) Kelengkapan data pendaftaran pangan olahan h) Termasuk sertifikat analisis produk akhir yang dilakukan di laboratorium terakreditasi atau laboratorium pemerintah. (UU no 18 tahun 2012 pasal 87; PP 87; PP no 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan) 4) Perka Badan POM RI Nomor Nomor 43 Tahun 2013 2013 Tentang Perubahan Atas Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor HKI.03.1.5.12.11.09956 HKI.03.1.5.12.11.09956
15
Tahun 2011 Tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan, pada Olahan, pada peraturan ini diatur antara lain : a)
Pendaftaran Variasi (perubahan data pangan pangan olahan yang yang didaftar)
b) Persetujuan perubahan data atau surat penolakan perubahan data pangan olahan yang didaftarkan c)
Pendaftaran ulang pangan olahan
2.3 Definisi Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat
coba-coba,
tetapi
karena
hasilnya
memuaskan
dan
cukup
menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004). 2.3.1 Klasifikasi Tanaman Kopi
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) yaitu:
16
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub Kelas
: Astridae
Ordo
: Rubiaceace
Genus
: Coffea
Spesies
: Coffea robusta
17
2.4 Jenis-Jenis Kopi 1. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada d ataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan ber produksi pada ketinggian 1000 – 1000 – 1750 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia tahan Hemilia Vastatrix. Vastatrix . Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat. 2. Kopi Liberika
Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendemennya rendah. 3. Kopi Canephora ( Robusta)
Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.
18
4. Kopi Hibrida
Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan. 2.5 Syarat Umum Kopi
Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi Karakteristik
Standar Mutu (%)
Biji berbau busuk dan berbau kapang
-
Kadar air
<12.5
Kadar kotoran
<0.5
Serangga hidup
Tidak ada
Tabel 2.3 Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi Sumber : Rahardjo (2012).
19
2.6 Pasar Kopi
Penjualan kopi dalam ekspor beretujuan memenuhi permintaan kopi di negara luar sebagai bahan baku industri yang akan mengolah kopi lebih lanjut. Permintaan kopi di dalam negeri didominasi oleh permintaan home industry lokal , perusahaan , perusahaan lokal dan kebutuhan konsumen dalam negeri. AEKI (2013) menyebutkan struktur industri kopi dalam negeri terdiri dari:
ndustrr y) a. Industri Kopi Olahan Kelas Kecil ( H ome I ndust Industri yang tergolong dalam kelompok ini adalah industri yang bersifat rumah tangga (home (home industry) industry) dimana tenaga kerjanya adalah anggota keluarga dengan melibatkan satu atau beberapa karyawan. Produknya dipasarkan di warung atau pasar yang ada disekitarnya dengan brand name atau tanpa brand name. name. Industri yang tergolong pada kelompok ini pada umumnya tidak terdaftar di Dinas Perindustrian maupun Dinas POM. Industri pada kelompok ini tersebar diseluruh daerah penghasil kopi. b. Industri Kopi Olahan Kelas Menengah
Industri kopi yang tergolong pada kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi olahan lainnya seperti minuman kopi yang produknya dipasarkan di wilayah Kecamatan atau Kabupaten tempat produk tersebut dihasilkan. Produknya dalam bentuk kemasan sederhana yang pada umumnya telah memperoleh izin dari Dinas Perindustrian maupun Dinas POM. Industri kopi olahan kelas menengah banyak dijumpai disentra produksi kopi seperti di Lampung, Bengkulu, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Jawa Timur.
20
c. Industri Kopi Olahan Kelas Besar
Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk, kopi instant atau kopi mix dan kopi olahan lainnya yang di pasarkan diberbagai daerah di dalam negeri atau diekspor. Produk kemasan yang pada umumnya telah memperoleh nomor Merek Dagang dan atau label lainnya. Beberapa nama industri kopi yang ada di Lampung ini adalah PT Ulue Belu Capcocindo, PT. Nestle Indonesia, PT AHP, PT Asia Makmur, dan PT Nedcoffe dan Armajaro.
21
BAB III TINJAUAN INDUSTRI
1.1
Profil CV. Bintang Harapan
Kopi Bintang dirintis sejak tahun 1970 yang masih meenggunakan olahan rumahan yang
masih menggunakan peralatan manual dan
sederhana.Masuk pada Tahun 2000 Kopi Bintang berali status dari produk olahan rumahan menjadi Industri Rumuhan yaitu CV.Bintang Harapan yang dipimpin oleh Bapak Jhon Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang sekaligus menjadi pemilik CV.Bintang Harapan. Produk Kopi Bintang ini menjadi salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan cita rasa kopi Robusta khas Kota Palu yang
mana menawarkan salah satu
keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu itulah yang menjadikan bubuk kopi Bintang terkenal di wilaya-wilaya yang ada di Sulawesi. Produk Bintang Harapan Sulawesi Tengah berawal dari olahan ruamahan yang diramu langsung oleh pemilik sekaligus Pimpinan Cv. Bintang Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan dibantu oleh keluarga serta adapun beberapa karyawan. 3.2 Struktur Organisasi Industri
Struktur organisasi Cv. Bintang Harapan dipimpin Oleh Bapak Jhon Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang juga merupakan pemilik industri, selanjutnya yaitu ada manajer yang bertanggung jawab sebagaimana atas
22
tugasnya, bagian bendahara yang bertanggung jawab langsung mengenai keuangan industri, bagian produksi yang bertanggung jawab menangani dan mengawasi proses produksi, bagian pemasaran yang bertanggung jawab dalam melakukan distribusi atau memasarkan produk dan segala proses produksi hingga pemasaran. 3.4 Produksi
Produksi kopi Bintang Surayyah diramu langsung oleh Habib Saleh Almahdali, adapun beberapa tahap untuk memproduksi kopi bubuk asli Bintang Surayyah yang telah diramu yaitu: 1. Penerimaan Bahan Baku Biji kopi Penerimaan bahan baku yaitu berupa biji kopi yang diperoleh dari petani kopi yang berasal dari desa Napu dan Kulawi dan sealanjutnya dilakukan pemilihan biji kopi yang memenuhi syarat sehingga biji kopi yang siap diproduksi merupakan biji kopi yang menghasilkan bubuk kopi bermutu dan berkualitas. 2. Pengeringan Biji Kopi Pengeringan biji kopi dilakukan dengan menggunakan mesin pengeringan guna mengurangi kadar air pada kopi sehingga biji kopi tidak berjamur dan tahan lama. 3. Pengayakan Biji Kopi Pengayakan dilakukan setelah biji kopi benar-benar kering dan telah melewati proses sangrai guna menghilangkan kotoran batang kayu, dan batu halus pada biji kopi saat pnimbangan bahan baku.
23
4. Sortasi Biji Kopi Sortasi biji kopi dilakukan setelah biji kopi dijemur dan telah terpisah dari kulitnya, dengan tujuan menyesuaikan setiap biji kopi agar dalam proses sangrai kematangan biji kopi merata dan layak diproduksi. 5. Sangrai/ Penyangraian Biji Kopi Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Dimana proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan mesin sangarai pada suhu 200 oc. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman. 6. Pendinginan Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Beberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas, ataupun dengan menaruhnya kebidang datar. 7. Penggilingan Penggilingan
atau
penghalusan
biji
kopi
merupakan
proses
pengubahan biji kopi menjadi serbuk atau bubuk kopi. Dimana Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh bubuk kopi.
24
8.
Penimbangan dan Pengemasan Setelah bubuk kopi diproduksi dilakukan penimbangan dengan berdasarkan bobot kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan bobot 50 gr, 250 gr dan 400 gr. Selanjutnya pengemasan kopi Bintang dilakukan secara otomatisdengan menggunakan mesin pengemas sesuai ukuran kemasan yang telah ditimbang sebelumnya.
9. Pengepakan Pengepakan dilakukan secara manual yang di susun berdasarkan bobot perkemasan dimana dalama satu pak brisi 10 bungkus Pengepakan dilakukan oleh beberapa orang kariawan yang terlati. 3.6 Manajemen/ SDM
CV. Bintang Harapan dalam proses produksi di bantu oleh orang-orang yang sudah professional dalam bidangnya. Karyawan yang diperkerjakan di Cv. Bintang Harapan tidak semuanya bergelar sarjana ada diantara mereka yang hanya lulusan SMA saja. Yang memiliki gelar sarjana hanya pemilik Cv. Bintang Harapan. Karyawan-karyawan inilah yang yang bertanggung jawab mulai dari proses produksi hingga pengemasan dengan keahlian professional yang didapatkan berdasarkan pengalaman.. 3.7 Pemasaran
Industri
kopi Cv. Bintang Harapan melakukan pemasaran dengan
menggunakan tenaga seles marketing .Pemasaran produk kopi Bintang ini, selain didistribusikan langsung ke kios-kios dan swalayan di kota Palu, produ
25
kopi Bintang ini juga dipesan dan dikirim ke ke kota dan daerah-daerah wilaya wilaya sualawesi.
26
BAB IV PEMBAHASAN
Salah satu industri rumah tangga pangan atau home industry industry di Kota Palu Provinsi Sulawesi Tengah, Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan merupakan produk produk kopi yang menjadi salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan cita rasa kopi Robusta Robusta khas Kota Palu yang
mana menawarkan salah satu
keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu itulah yang menjadikan bubuk kopi Bintang terkenal di wilaya-wilaya yang ada di Sulawesi. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah sala h satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Industri ini tepatnya berlokasi di Jalan Trans Sulawesi Tondo di Kecamatan Palu Timur, Provinsi Sulawesi Tengah. Produk Bintang Harapan Sulawesi Tengah berawal dari olahan ruamahan yang yang diramu langsung langsung oleh pemilik sekaligus sekaligus Pimpinan Cv. Bintang Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan dibantu oleh keluarga serta adapun beberapa karyawan. Adapun berdasarkan syarat dan ketentuan cara produksi pangan yang baik (CPPB) dalam dalam suatu industri pangan jika dibandingkan dibandingkan
dengan industri CV.
Bintang Harapan yaitu seperti, lokasi dan lingkungan produksi, dalam ketentuan CPPB industri rumah tangga harus bebas dari pencemaran lingkungan dan tidak berada di di daerah pemukiman penduduk penduduk yang kumuh. Ketentuan Ketentuan ini pun telah sesuai dengan keadaan lokasi industri CV. Bintang Harapan yang nampak bersih, bebas dari pencemaran lingkungan serta tidak di daerah pemukiman yang kumuh.
27
Bangunan dan fasilitas, dalam ketentuan CPPB untuk desain tata letak dengan ruang produksi yang harus luas dan bersih, lantai dan dinding yang dibuat dari bahan kedap air serta bebas dari kotoran, pintu dan jendela yang terbuat dari bahan tahan lama dengan desain warna yang terang serta mudah dibersihkan. Adapun kelengkapan ruang produksi selain peralatan produksi perlu adanya perlengkapan pertolongan pertama pada pada kecelakaan (PPPK). Sementara di industri Cv. Bintang Harapan untuk bangunan dan fasilitasnya telah sesuai dan cukup memenuhi syarat yaitu ruang produksi yang luas dan bersih bersih dan peralatan produksi yang memadai. Namun tidak tersedianya kelengkapan PPPK menjadi salah satu kekurangan industri ini yang perlu dilengkapi dan disesuaikan. Peralatan produksi, dalam ketentuan CPPB harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak menyerap air, penempatan alat yang berdasarkan urutan proses produksi, dan terpelihara dengan baik. Hal ini pun telah sesuai dengan keadaan peralatan yang digunakan oleh Cv. Bintang Harapan yaitu nampak alat-alat yang digunakan seperti terbuat dari bahan besi atau baja dengan permukaan alat yang licin dan mudah dibersihka, serta penempatan atau posisi peralatan telah disesuaikan dengan alur produksi yaitu mulai dari proses sangrai hingga hingga proses penggilingan biji kopi. Suplai air, dalam ketentuan CPPB air yang digunakan harus bersih dan cukup untuk memenuhi kebutuhan produksi. Sementara dalam produksi kopi Bintang Harapan air yang digunakan pada umumnya lebih dibutuhkan dalam kebutuhan sanitasi seperti pembersihan ruang dan peralatan produksi karna bahan yang diolah dan dihasilkan merupakan produk kopi serbuk kering.
28
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, dalam ketentuan CPPB harus diperlukan adanya alat cuci/pembersih yang terawat atau air panas untuk membersihkan peralatan tertentu. Sementara di Cv.Bintang Harapan pun telah cukup memiliki alat cuci atau pembersih yang dimaksudkan sebagaimana sesuai dengan ketentuan CPPB. Kesehatan dan higiene karyawan, berdasarkan ketentuan CPPB fasilitas higiene karyawan meliputi tempat cuci tangan dan toilet yang terjaga kebersihannya dan selalu dalam keadaan tertutup. Di industri Cv. Bintang Harapan untuk toilet maupun tempat cuci tangan telah cukup memenuhi syarat dan sesuai dengan ketentuan yang ada. Pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, dalam syarat CPPB harus dilakukan secara rutin. Sebagaimana yang diterapkan oleh Cv. Bintang Harapan juga telah sesuai, selain pemeliharaan secara rutin yaitu tiap seminggu sekali juga tiap setelah melakukan kegiatan produksi. Penyimpanan, dalam CPPB penyimpanan yang baik yaitu di tempat yang bersih, rapi, dan teratur serta pada suhu penyimpanan penyimpanan yang sesuai. Hal ini juga juga telah diterapkan oleh CV. Bintang Harapan dan sesuai dengan ketentuan seperti penyimpanan yang rapi, di tempat yang bersih dan pada suhu yang sejuk serta terlindung dari sinar matahari. Pengendalian proses atau pengendalian mutu, dalam CPPB yaitu proses dan hasil produksi harus selalu dikendalikan. Di industri CV. Bintang Harapan pengendaliaan dilakukan sesuai dengan ketentuaan CPPB meliputi penetapan komposisi dan formulasi bahan, cara produksi bahan baku, jenis, ukuran dan
29
spesifikasi kemasan hingga keterangan lengkap len gkap tentang produk baik nama produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa. Pelabelan pangan, berdasarkan ketentuaan CPPB untuk pelabelan pangan telah disesuaikan juga oleh Cv. Bintang Harapan yaitu meliputi keterangan nama produk, daftar bahan yang yang digunakan, berat bersih, nama nama dan alamat pihak industri, tanggal kadaluarsa dan nomor sertifikasi produksi (P-IRT), serta kode produksi. Keterangan pelabelan tersebut telah tercantum pada kemasan sebagaimana yang dimaksud dalam ketentuan CPPB. Pengawasan oleh penanggungjawab, berdasarkan ketentuan CPPB kegiatan pengawasan harus dilakukan secara rutin oleh penanggungjawab yang memilki pengetahuan dan menguasai menguasai proses produksi pangan yang ditangani. ditangani. Dalam hal ini di industri CV. Binttang Harapan, untuk pengawasan juga dilakukan secara rutin sesuai ketentuan tersebut pengawasan dilakukan oleh Bapaka J hon Satriasa dan Ibu Heti Limadi selaku pemilik dan pimpinan industry. Penarikan produk, dalam CPPB untuk bahan atau hasil produk industri yang bermasalah yaitu yaitu berbahaya berbahaya bagi konsumen, menimbulkan keracunan dan penyakit. Maka pemilik IRT harus menarik produknya yang telah ber edar dan melaporkannya pada pemerintah Kab/Kota setempat. Untuk CV. Bintang Harapan sampai saat ini produk yang dihasilkan masih dalam keadaan aman dengan mutu dan kualiatas yang baik sehingga masih layak untuk dikonsumsi. Pencatatan dan dokumentasi, berdasarkan CPPB pemilik industri harus melakukan pencatatan dan dokumentasi untuk tiap proses dan hasil produksi. Di CV. Bintang Harapan pun telah menerapkan ketentuan ini dan menyesuaikan segala
30
dokumentasi berdasarkan pada tiap proses seperti penerimaan bahan baku hingga keterangan lengkap sesuai label produk yang telah dihasilkan. Pelatihan karyawan, ketentuan CPPB pemilik harus menerapkannya dan mengajarkan pengetahuan serta keterampilan pada karyawan lainnya. Hal ini pun telah diterapkan oleh pemilik CV. Bintang Harapan selaku penanggung jawab kegiatan industri kepada para karyawannya. Produk industri CV. Bintang harapan ini juga telah memiliki izin sesuai dengan syarat dan ketentuan dari pangan yang diizinkan yaitu berupa kopi. Maka suatu industri yang telah memenuhi syarat izin edar Dinkes Kab/Kota setempat akan menerbitkan sertifikat produksi pangan industri rumah tangga (SPP-IRT) yang didalamnya tercantum nomor P-IRT yang telah ditetapkan oleh Balai POM dan harus dicantumkan dilabel pangan sebagai tanda perizinan. Dalam proses produksi kopi Bintang Harapan peralatan yang digunakan telah modern yaitu secara otomatis menggunakan mesin. Bahan baku kopi Bintang Harapan adalah biji kopi pilihan yang berkualitas yang diperoleh dari petani kopi daerah lembah Napu dan Desa Kulawi yang menghasilkan biji kopi Robusta yang baik. Selain itu jarak dan biaya transportasi dalam memperoleh biji kopi tersebut sangat terjangkau. Adapun proses produksi kopi Bintang Harapan yaitu meliputi, penerimaan bahan baku berupa berupa biji kopi yang yang telah dipilih berdasarkan kualitasnya. Selanjutnya Selanjutnya biji kopi dijemur untuk untuk mengurangi mengurangi kadar air hingga sesuai dengan standar tertentu, lalu ditapis guna menghilangkan kotoran dan debu halus pada biji kopi yang telah dijemur. Kemudian dilakukan sortasi biji kopi yang rusak setelah melalui proses
31
penjemuran sebelumnya. Biji kopi yang telah disortasi dan siap produksi, lalu disangrai dengan mesin penyangrai yang dapat menyangrai biji kopi secara otomatis dengan volume besar dalam waktu yang tertentu, biji kopi disangrai guna membentuk aroma dan cita rasa khas kopi dari biji kopi dengan perlakuan panas. Kemudian proses pendingan biji kopi yang telah disangrai, hal ini untuk mencegah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Setalah biji kopi dingin, dilakukan penggilingan biji kopi yang merupakan proses pengubahan pengubahan biji kopi kopi menjadi menjadi serbuk atau kopi bubuk dengan mesin penggiling kopi. Setelah proses produksi selesai hingga kopi bubuk yang telah jadi siap dikemas. Terlebih dahulu kopi bubuk ditimbang secara manual berdasarkan bobot kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan bobot 50 gr, 200gr, dan 400gr. Selanjutnya pengemasan kopi Bintang Harapan dilakukan secara otomatis sesuai ukuran kemasan yang telah ditimbang sebelumnya. Setelah pengemasan tersebut, maka kopi Bintang Harapan siap dipasarkan. Pemasaran produk kopi Bintang Harapan ini, selain didistribusikan langsung ke kios-kios dan swalayan di kota Palu, produk kopi Bintang Surayyah ini juga dipesan dan dikirim ke beberapa kota di wilayah Sulawesi. Berdasarkan uraian diatas bahwa industri CV. Bintang Harapan telah cukup menerapkan dan memenuhi syarat syarat CPPB dengan izin edar yang telah ditetapkan. Sehingga industri ini layak berproduksi sebagaimana produknya dapat dijamin untuk mutu dan kualitas yang baik.
32
33
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil kunjungan kerja lapangan (KKL) di CV. Bintang Harapan, yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa CV. Bintang Harapan milik Bapak Jhon Satriasa SE, merupakan home industry yaitu industry yaitu perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di perusahan kecil dan tenaga kerjanya adalah beberapa karyawan. Serta industri ini telah cukup memenuhi persayaratan baik perizinan/ sertifikasi yaitu izin edar dan penerapan produksi yang telah sesuai dengan cara produksi pangan yang baik (CPPB) seperti lingkungan industri, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, penyimpanan, pen yimpanan, dokumentasi, serta pengendalian proses hingga hingga mutu produk. 5.2 Saran
1. Sebaiknya perlu disediakan perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (PPPK) untuk dapat menjamin keselamatan dan keamanan pekerja industri tersebut. 2. Industri dapat melakukan penambahan jumlah personalia atau tenaga kerja agar produk yang dihasilkan lebih banyak dari sebelumnya. 3. Industri CV. Bintang Harapan diharapkan dapat melakukan pengembangan produknya, khususnya secara lokal disekitar Kota Palu Provinsi Sulawesi Tengah.
34
DAFTAR PUSTAKA
BPOM. 2012. 2012. Badan POM RI (Perka Badan POM RI (Perka Badan POM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun Tahun 2012 Tentang Tentang CPPB-IRT) . Jakarta BPOM. 2012. Keputusan Kepala BPOM RI Nomor : HK. 00.05.5.1639 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). (CPPB-IRT) . Jakarta Habib Saleh Almahdali. 2015. Kopi 2015. Kopi Bintang Surayyah Surayyah . Palu Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Swadaya. Jakarta Sri Najiyati dan Danarti. 2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen. Panen. Penebar Swadaya. Jakarta
35
