CV. Kombur Lopo Lopo Jay Jaya
HACCP PLA PLAN N KOPI INSTAN JUCARIO COFFEE
No
Nama
Jabatan struktural Jabatan fungsional
Disiplin Ilmu
1
Siti Jumaroh
General manager
Teknologi pangan
2
Dini Aulia A.H
Manager produksi
Teknologi pangan
3
Janni Apninanikmah
Manager mutu
Teknologi pangan
TIM HACCP
Deskripsi Produk Kategori proses : Pembuatan kopi instan Produk : Kopi i nstan Bahan baku : Bji kopi, gula, krimer, dan premix Item produk : Kopi bubuk instan 1. Nama Dagang : Jucario Coffee 2. Cara produk digunakan : diolah (diseduh, dll) 3. Tipe pengemasan : Alumunium Foil 4. Waktu kadaluarsa : 2 tahun 5. Penjualan : Pemasokan barang ke swalayan atau pasar tradisional 6. Intruksi pelabelan : ada 7. Cara transportasi : truk tertutup dengan kemasan sekunder dus. 8. Standar BMCM : sesuai dengan SNI 2983-2014 batas cemaran mikroba kopi instan
Deskripsi produk 9. Persyaratan pelanggan : kopi instan yang aman dikonsumsi dan memiliki cita rasa khas sesuai keinginan konsumen. 10. Persyaratan yang direncanakan : jenis pengujiannya yaitu uji cemaran mikroba dan cemaran logam.
Diagram Alir Proses Green coffee bean
Tipping Green bean yang telah ditipping
penyangraian
Biji kopi hitam
Biji kopi hitam
grinder
Kopi bubuk
Kopi bubuk
ekstraksi
Thin liquor
Thin liquor
evaporasi
Thick liquor
enkapsulasi
Kopi instan
Analisis Bahaya Tahap Proses
Penerimaan bahan baku dan sortasi (biji kopi)
Jenis Bahaya
Kimia : Residu pestisida pada biji kopi, adanya imbisi air.
Evaluasi Bahaya (Signifikansi Bahaya)
Justifikasi Bahaya
-Penggunaan pestisida yang berlebihan Ketika penanaman biji Kopi.
Severity
Resiko
Medium
Medium
Sign Signifikan Medium
Sanitasi alat kurang
Pencegahan
-Perendaman dan pencucian bahan baku. -Pengontrolan suhu yang sesuai dengan suhu penyimpanan biji kopi kering.
-Suhu ruang penyimpanan yang lembab Biologi: Aspergillus.sp dan Penicillium.sp
Tindakan
High
High
Signifikan High
Tindakan pemilihan wadah yang tepat.
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Evaluasi Bahaya (Signifikansi Bahaya)
Justifikasi Bahaya
Severity
Resiko
Sign Tidak signifikan
Tindakan Pencegahan
Fisik: Batu kerikil, rambut, pecah karena ben turan dan potong an ranting
Terbawa dari supplier
Low
Low
Jaminan supplier
Penerimaan bahan baku dan sortasi (gula, krimmer, dan premix)
Fisik: Batu kerikil
Terbawa dari supplier
Low
Low
Jaminan supplier
Biologi: Serangga (semut)
Kondisi selama penyimpanan yang kurang tepat
Low
Low
Fasilitas penyimpanan yang tepat
Penyangraian
Kimia: hilangnya senyawa volatil pembentuk aroma khas pada kopi
Kurangnya pengawasan pengontrolan suhu dan lamanya waktu penyangraian
Low
Medium
Pengontrolan suhu dan lamanya waktu secara berkala, dan pencampu ran kembali senyawa volatil dengan menggunakan prinsip kondensasi
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
Evaluasi Bahaya (Signifikansi Bahaya) Severity
Resiko
Tindakan Pencegahan
Sign
Penggilingan
Kimia: kopi bubuk dapat tercampur dengan logam berat
Alat penggilingan yang berkarat
Low
Low
Tidak signifikan
Perawatan dan kalibrasi alat secara berkala
Ekstraksi
Kimia: logam berat (timbal dan tembaga)
Air yang tercemar logam Berat
Medium
Low
Signifikan low
Analisis kandungan air yang akan di gunakan sebelum proses berlangsung
Biologi: Koliform, E.Coli
Air yang tidak steril
High
Medium
Signifikan high
Kimia: karamelisasi
Suhu evaporator, lama waktu evaporasi, dan konsentrasi larutan yang tidak sesuai
Low
Low
Tidak signifikan
Low
Low
Tidak signifikan
Evaporasi
Fisika: gumpalan dan kerak pada bubuk kopi
Timbul kerak pada badan mesin evaporator. Maka dianjurkan untuk menggunakan single effect evaporator dengan tekanan vakum , penyesuaian suhu dan lamanya proses evaporasi
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
Evaluasi Bahaya (Signifikansi Bahaya) Severity
Resiko
Sign
Tindakan Pencegahan
Pengeringan
Tidak terlalu bahaya pada setiap perubahan kimia, fisik dan biologi
Jika ada, yang menjadi masalah adalah aliran semprotan ekstraksi kopi pekat pada masing-masing lubang tidak sama
Low
Low
Tidak signifikan
Perlu adanya pemantauan pada alat aliran lubang
Mixing dengan gula
Bubuk kopi dan gula tidak tercampur secara sempurna
Jika ada, yang menjadi masalah adalah alat mixing kopi dengan gula
Low
Low
Tidak signif Perawatan alat ikan mixing secara berkala
pengemasan
Bahaya terdapat Pengemasan sehingga kemasan rusak, berlubang, dan sobek, sehingga tingkat bahaya tidak begitu tinggi
Alat pengemasan yang seri ng mengalami kerusakan dan alat pengemas sehingga kualitas menurun
Low
Medium
Signifikan medium
Perlu diadakan pera watan alat kemas secara berkala
Tahap Proses Penerimaan bahan baku dan sorta si (biji kopi)
Jenis Bahaya Kimia: residu pestisida pada biji kopi, a danya imbisi air
Justifikasi Bahaya -Penggunaan pestisida yang berlebihan Ketika penanaman biji Kopi.
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan keputusan
Y
Y
N
-
Bukan CCP
Kontaminasi lain yang ditimbulkan dapat dikendalikan
-Suhu ruang penyimpanan yang lembab
Penerimaan bahan ba ku dan sortasi (gula, krimmer, dan premix)
Biologi: Aspergillus. Sp d an Penicillium. sp
Sanitasi alat kurang
Y
Y
Y
-
CCP
Kontaminasi lain yang ditimbulkan sulit untuk dikendalikan
Biologi: serrang ga (semut)
Kondisi selama penyimpanan yang kurang tepat
Y
Y
N
-
Bukan CCP
Kontaminasi lain yang ditimbulkan dapat dikendalikan
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan keputusan
Penya ngraia n
Kimia: hilangn ya senyawa volatil pembentuk aro ma khas pada kopi
Kurangnya pengaw asan pengontrolan suhu dan lamanya waktu penyangraian
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Efek yang terjadi hanya berakibat p ada kualitas produk
Pengg ilinga n
Kimia: kopi bu buk dapat terca mpur dengan logam berat
Alat penggilingan yang berkarat
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Efek yang terjadi banyak berakibat pada kualitas produk
Ekstr aksi
Evapo rasi
Kimia: logam berat (timbal dan tembaga)
Air yang tercema r logam Berat
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Biologi: Koliform, E.C oli
Air yang tidak ster il
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Kimia: karamelisasi
yang menjadi mas alah adalah aliran semprotan ekstrak si kopi pekat pada masing-masing lub ang tidak sama Su hu evaporator, lam a waktu evaporasi, d an konsentrasi laru tan yang tidak sesuai
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Proses ekstraksi ini produk antara tidak dapat mencegah meningkatnya bahaya hingga pada tingkat yang dapat diterim a sehingga bukan termasuk CCP
Pengaturan suhu masih dapat diko ntrol /dikendalikan
Penger ingan
Tidak terlalu ba haya pada setiap perubahan
Jika ada, yang menj adi masalah adalah aliran sempr otan ekstraksi kopi pekat pada ma sing-masing lubang tidak sama
Y
Y
N
N
Bukan C CP
Tidak ada pengaruh dari ba haya yang asa terhadap pro duk
Tahap proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan keputusan
Kimia, fisik dan biol ogi
Semprotan ekstraksi kopi pekat pada masingmasing lubang tidak sama
Mixing dengan gula
Bubuk kopi dan gula tidak tercampur secara sempurna
Jika ada, yang menjadi masalah adalah alat mixing kopi dengan gula
Y
Y
N
N
Bukan CCP
Tidak ada pengaruh dari bahaya yang ada t erhadap produk
Pengemasan
Bahaya terdapat pengemasan sehingga kemasan rusak berlubang, dan sobek sehingga tingkat bahaya tidak begitu tinggi
Alat pengemasan yang sering mengalami kerusa kan dan alat pengemas sehingga kualitas menurun
Y
Y
Y
-
CCP
Dapat mengendalikan/ mempertahankan umur simpan produknya
HACCP PLAN CCP
Batas Kritis
Prinsip 2
Prinsip 3
Penerimaan bahan baku dan sortasi (biji kopi) pada jenis bahaya, biologi
- Penyimpan an pada ruang (23ºC) - Kadar air 25% batas maksimum
Prosedur monitoring
Apa
Dimana
Bagaimana
Kapan
Siapa
Prinsip 4 Aspergil lus sp d an peni cillium sp
Digudang Penyimpan -an
Kontak langsung antar kopi dan kontam -inasi silang
Tindakan kor Verifikasi eksi (apa dan (apa dan siap siapa) a) Prinsip 5
Pada saat Penyimpan -an
QC bahan baku kopi
Penyimpanan bahan baku la ma dan baru m emiliki tempat yang berbeda o leh QC bahan b aku maupun st aff pengangkut bahan baku
Prinsip 6 Pengecek an kondisi dan pemeri ksaan baha n baku yan g lebih teliti
Rekaman (record )
Prinsip 7 Catatan pemeriksaa n harian di gudang Penyimpan -an
CCP
Prinsip 2 Pengemas an
Batas Kritis
Prosedur monitoring
Apa
Dimana
Prinsip 3
Bagaimana
Kapan
Siapa
Prinsip 4 Kemasan rusak, berl ubang, da n sobek se hingga tin gkat baha ya tidak b egitu ting gi
Ruang pe ngemasan
Alat yang seri ng mengalami kerusakan dan alat pengemas sehingga kuali tas menurun
Tindakan koreksi (apa dan siapa) Prinsip 5
Pada saat proses pen gemasan d an pengan gkutan
Staff per sonil pe ngemasa n
Verifikasi (apa dan si apa)
Rekama n (recor d )
Prinsip 6
Prinsip 7
Mesin pengemas Menggunaka an diganti dengan n kemasan y yang baru agar pr ang memiliki oses pengemasan permeabilita lebih singkat dan s yang sesuai jenis kemasan dig anti dengan kema san permeabilitas yang sesuai
Catatan permasala han mesin dan alat Catatan w aktu peng emasan
Thank you
