Perbedaan Kopi Bubuk Dan Kopi Instan

Konten 5

Perbedaan kopi bubuk dan kopi instan terlihat jelas pada proses pengolahannya. Terdapat  beberapa tahap pada pengolahan kopi bubuk, antara lain penyaringan dan penggilingan. (Sulistyowati dkk 1996). Sedangkan pada pengolahan kopi instan mengalami proses ekstraksi dan penger pengering ingan. an. Pada pengola pengolahan han kopi bubuk bubuk tidak tidak mengal mengalami ami penamba penambahan han bahan bahan lain lain sehing sehingga ga pengola pengolahan han kopi kopi lebih lebih sulit sulit sedang sedangkan kan pada pengol pengolaha ahan n kopi instan instan mengal mengalami ami  penambahan bahan lain, seperti la!or, creamer, dan bahan tambahan lain. Perbedaan lain antara kopi hitam dan kopi instan terletak pada rasa. "asa yang dihasilkan oleh kopi hitam #enderung  pahit dan tidak gurih. Selain itu warna kopi instan umumnya berwarna #oklat muda ($ayati ( $ayati dkk  %&1%). Proses pengolahan instan hanya memudahkan proses penyeduhan dan penyajian kopi namun namun tidak tidak mampu mampu memper mempertaha tahanka nkan n mutu mutu dan kualita kualitass kopi yang disedu diseduh h sepert sepertii proses proses  penyajian pada kopi bubuk. 'iagram alir kopi bubuk  iji -opi

Pen an raian Pen

ilin an

Pen ema emasan -opi bubuk  Sumber arnam, arnam, Sutherland 199* Prose pengolahan kopi terdiri terdiri atas penyangraian penyangraian dan penggilingan. penggilingan. Proses Proses penyangraian penyangraian kopi bertujuan untuk mensintesakan senyawa+senyawa pembentuk #itarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi serta mengurangi kandungan air yang terdapat didalam biji kopi. Pada Pada proses proses penyangr penyangraia aian, n, kopi mengal mengalami ami perubah perubahan an warna warna dari dari hijau hijau atau #okelat #okelat muda muda menjadi #okelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. ila kopi sudah berwarna hitam dan mudah pe#ah (retak) maka penyangraian segera dihentikan (Pusat Penelitian -opi dan -ako ndonesia %&&6). Penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmo atmos ser er.. /edi /ediaa pemana pemanass yang yang bias biasany anyaa digun digunaka akan n udara udara pema pemana nass atau atau gas+g gas+gas as hasil hasil  pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan  permukaan metal yang panas. Tingkatan penyangraian terdiri dari light roast (sangrai #ukupan), medium roast (sangrai sedang), sedang), dark roast (sangrai matang). 0ara penyangraian penyangraian yang berlainan berlainan ini selain selain berpengaruh berpengaruh

terhadap #itarasa serta menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan. -esempurnaan  penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua aktor utama, yaitu panas dan waktu. aktu  penyangraian ber!ariasi dari 2+3& menit tergantung jenis alat dan mutu kopi. Peyangraian bisa dilakukan se#ara terbuka atau tertutup. arna kopi yang telah disangrai juga mempengaruhi persen loss dari bahan+bahan dalam kopi, light roast sekitar 3+4 5 loss, medium roast sekitar 4+ 5 loss, dan dark roast sekitar +1* 5 loss (termasuk kadar air dalam kopi beras). $al ini jelas menunjukkan bahwa komposisi senyawa kimia dalam kopi baik !olatil maupun non !olatil dipengaruhi oleh derajat  penyangraian. Senyawa kimia kopi yang rusak selama penyangraian adalah asam klorogenat dan trigonelin. Tingkat kerusakan ini sebanding dengan derajat penyangraian. Suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut 1. 7ight "oast (Sangrai #ukupan, suhu 19&o0+194o0) %. /edium "oast (Sangrai sedang, suhu %&&+%&4o0) 3. 'ark "oast (Sangrai hitam, suhu diatas %&4o0) $asil yang terbaik adalah pada derajat penyangraian hitam (dark roast), ini karena pada dark roast ini terjadi pirolisis, kopi mengalami perubahan mengalami perubahan kimia antara lain Penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa !olatil, penguapan 8at+8at asam dan terbentuknya aroma kopi (Sulistyowati dkk 1996). Proses selanjutnya adalah pengilingan, penggilingan merupakan proses peme#ahan butir+  butir kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi berukuran maksimum 24 mesh. kuran  butir+butir (partikel+partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap aroma kopi. Se#ara umum semakin ke#il ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. $al ini dikarenakan sebagian  besar bahan yang terdapat di dalam bahan kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Penggilingan oleh industri ke#il atau pabrik menggunakan mesin giling. /esin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga otomatis bubuk kopi yang keluar   berukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu di saring lagi (Sulistyowati dkk 1996).

'iagram alir kopi instan -opi bubuk 

=mpas

:kstraksi

=ir 

Pengeringan 1. Spray drier  %. a#uum drier  3. ?ree8e drier 

-opi instan

Proses pengolahan kopi instan terdiri atas ekstraksi dan pengeringan. :kstraksi menggunakan air, yang bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk #airan arau li;uid. Proses ekstraksi pada kopi instan menyebabkan unsur aromati# pada kopi keluar dalam waktu singkat. :kstrak kopi yang dihasilkan harus disaring untuk mengurangi partikel+partikel  besar yang tidak larut air. ntuk mendapatkan kadar solid yang diinginkan dapat dilakuan dengan #ara sentriugasi atau e!aporasi. Terdapat 3 #ara ekstraksi, yaitu 1. Per#olation batteries e0 sehingga menjadi kristal es, kemudian dikeringkan dengan ree8e dryer. =ir hilang se#ara sublimasi, menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik. Sedangkan metode spray drying dilakukan dengan

#ara menyemprotkan ekstrak kopi melalui no88le agar turun ke bawah, kemudian udara panas (%4&>0) disemprotkan berlawanan dengan arah ekstrak kopi. ubuk kopi kering yang dihasilkan harus mengalami agglomerasi. /etode ini dapat menyebabk an bubuk kopi kehilangan la!or. Konten 6

arna mempunyai peranan penting pada komoditas pangan, yaitu daya tarik, tanda  pengenal dan atribut mutu. 'i antara siat+siat produk pangan, warna merupakan aktor mutu yang paling menarik perhatian konsumen dan paling #epat memberikan kesan disukai atau tidak  disukai (Soekarto, 194). arna yang paling disukai oleh panelis adalah berasal dari bubuk kopi dari !arietas P. arna biji kopi beras dapat ber!ariasi dari abu+abu kebiruan, kuning #okelat sampai hitam. iji kopi yang baik biasanya berwarna abu+abu kebiruan dengan rupa yang seragam. Tetapi warna yang dihasilkan dari bubuk kopi juga berpengaruh pada saat proses  penyangraian ($ayati dkk %&1%). arna yang terbentuk pada bubuk kopi juga sangat ditentukan oleh reaksi /aillard, karena dari reaksi ini terjadi kondensasi antara asam amino atau protein dengan adanya jumlah gula (@ing dan -itts, %&&%). =roma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Soekarto (194) menyatakan bahwa aroma suatu produk dalam  banyak hal menentukan bau atau tidaknya suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks dari pada rasa. -epekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pen#i#ipan. ahkan industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dengan #epat dapat memberikan hasil  penilaian suatu produk.

S/P7=A

S="=A Sebaiknya asilitas peralatan laboratorium ditambah kuantitasnya sehingga proses  praktikum berjalan lebih eekti dan meminimumkan waktu antri alat. '=?T=" PST=-= $ayati ", /arliah =, "osita ?. %&1%.Siat kimia dan e!aluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal   floratek. 2 66+24 @ing, $., -ittts, '.'. %&&%. 0hemi#al and bio#hemi#al properties o #asein sugar /aillard rea#tion produ#t. ?ood and 0hemi#al To