ERLITA INDAH STARI 05031181520027 PROSES PENGOLAHAN KEJU DAN MENTEGA A.
PENGOLAHAN KEJU Keju merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan dan diperoleh
dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Prinsip fermentasi keju yaitu dengan prinsip fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Ada lebih dari 3000 jenis keju yang dikenal yang semuanya mempunyai karakteristik yang berlainan. Ada beberapa jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium, Streptococcus thermophillus, Lactococcuslactis dan Leuconostoc mesenteroides. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing atau kerbau. Proses pembuatannya keju antara lain : 1.
Pembuatan dadih setelah terlebih dahulu, yaitu dengan menambahkan starter kultur bakteri asam laktat
2.
Melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.
3.
Penambahan enzim atau asam saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.
4.
Pada
proses
pematangan
ditambahkannya
mikroba-mikroba
tertentu
untuk
menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.
Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan masanya agak lentur. Selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah flavor, masa (body) tekstur dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena : 1. Rusak/terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana. 2. Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. 3. Fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacammacam asam, eter, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Perubahan-perubahan ini disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Dalam pengembangan produk keju, terdapat pula jenis keju lunak sebagai hasil modifikasi bentuk pangan. Keju lunak adalah keju yang kadar airnya 53-80% pH standar pada keju lunak berada dalam derajat keasaman yang rendah, yaitu berkisar antara 5,3-5,5. Keju lunak punya karakteristik yaitu konsistensinya beragam, ada yang seperti cairan kental, dan ada pula setengah padat tergantung pada derajat pemeramannya. Salah satu produk keju lunak yaitu keju krim (cream cheese). Cara pembuatan keju krim yaitu : 1. Air susu sapi 500ml dalam wadah disiapkan dan dipasteurisasi pada suhu 71,1ºC selama 30 menit, diaduk perlahan hingga suhu 31,1 ºC 2. Starter mikroba (5%) ditambahkan pada air susu sapi 3. Campuran didiamkan selama ± 5 jam sampai pH mencapai 4,6 4. Gumpalan/dadih yang terbentuk ditambahkan 1,0% garam dapur dan dipanaskan pada suhu 73,9% 5. Susu skim sebanyak 15% ditambahkan pada dadih, dipasteurisasi pada suhu 73,9 ºC selama 30 menit dan langsung dikemas.
B.
PENGOLAHAN MENTEGA Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik
melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat di asamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah : 1. Berasal dari ternak yang sehat 2. Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap, antara lain : 1. Separasi Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan. 2. Standarisasi Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%. 3. Netralisasi Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir. 4. Pasteurisasi Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).
5. Pemeraman Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan adalah: -
Streptococcus lactis
-
Str. Citrovorus
-
Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam. 6. Pendinginan Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. 7. Churning Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah: a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam. b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%. c. Keasaman krim 0,4-0,5% 8. Pencucian 9. Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali. 10. Penggaraman Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%. Mentega terbagi menjadi berbagai jenis yaitu a) Berdasarkan proses pembuatannya, mentega dibedakan menjadi: 1. Mentega yang diperam (Ripened butter) 2. Mentega yang tidak diperam (Unripened butter) b) Berdasarkan rasanya, mentega digolongkan menjadi: 1. Mentega asin (salted butter) 2. Mentega tidak asin (Unsalted butter)
Setiap produk pangan mempunyai expired date, hal ini bertujuan agar diketahuinya sampai batas kapan suatu produk tersebut masih layak dikonsumsi. Tanda-tanda mentega yang baik, antara lain : 1. Warnanya kuning mengkilat 2. Berbau segar dan berbau kepala susu 3. Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh 4. Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair. Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja
