MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN PROSES PEMBUATAN MARGARIN DAN MENTEGA
Oleh: Nama NIM Kelas
: Lusi Maria Handayani : 13030654020 : Pendidikan Sains 2013 A
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN IPA S1 PRODI PENDIDIKAN SAINS 2016 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menjumpai penggunaan margarin dan mentega yang ditambahkan ke dalam makanan. Aneka olahan makanan yang biasanya menggunakan margarin dan mentega diantaranya adalah pada saat pembuatan kue. Sering kali kita sulit membedakan antara margarin dan mentega. Meskipun terlihat mirip, sebenarnya margarin dan mentega adalah bahan tabahan makanan yang bahan dasar, komposisi, proses pembuatan, dan kandungan gizinya berbeda. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein, dan karbohidrat. Sedangkan margarin berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan. Margarin yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan mengandung monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15% saturated dan 85-87% unsaturated fats). Sebagaimana kita ketahui bahwa margarin dan mentega sebenarnya sama-sama terbuat dari lemak. Namun meskipun demikian, sumber lemak pada mentega dan margarin yang sering digunakan sebagai bahan tambahan berbeda. Selain itu sebagian besar orang belum mengetahui bagaimana cara pembuatannya, apa bahan dasarnya, dan apa saja kandungan gizi yang ada didalamnya. Oleh karena itu pada makalah ini akan dibahas tentang proses pembuatan margarin dan mentega, sumber lemak dalam keduannya, serta perbedaan margarin dan mentega. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diambil suatu rumusan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana perbedaan mentega dan margarin ditinjau dari sumber lemak yang digunakan? 2. Bagaimana proses pembuatan mentega dan margarin? 3. Bagaimana perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam mentega dan margarin? C. Tujuan Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan mentega dan margarin ditinjau dari sumber lemak yang digunakan 2. Mengetahui proses pembuatan mentega dan margarin 3. Mengetahui perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam mentega dan margarin
BAB II PEMBAHASAN
A. Perbedaan Sumber Lemak pada Mentega dan Margarin 1. Sumber Lemak pada Mentega Lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Lemak susu terdiri dari trigliseridatrigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid). Gambar 1. Rumus molekul asam linoleat Gambar 2. Rumus molekul asam linolenat Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 % jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 %. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. 2. Sumber Lemak pada Margarin Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Bahan baku pembuatan margarin yaitu RBDP Stearin diperoleh dari minyak kelapa yang diperoleh dari proses penyulingan minyak sawit. RBDP Stearin merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak terbesar dari RBDP Stearin adalah asam palmitat (http://www.depperin.go.id/2004).
Gambar3. Struktur molekul Asam Palmitat Margarin yang terbuat dari minyak nabati mengandung monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15% saturated dan 85-87% unsaturated fats).
B. Proses Pembuatan Margarin dan Mentega 1. Proses Pembuatan Mentega a. Separasi Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan skim dan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan. Selain itu, pemisahan skim dan krim dapat dilakukan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40○C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. b. Standarisasi Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifatsifat pengadukan (agitasi) yang paling baik. c. Netralisasi Netralisasi berguna untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
pasteurisasi.
Pada
prinsipnya
netralisasi
dilakukan
dengan
menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir. d. Pasteurisasi krim Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 menit). Pasteurisasi krim bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzimenzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. e. Pemeraman (Aging) Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100○C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik, pemeraman dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang digunakan adalah Streptococcus lactis, Streptococcus citrovorus, dan Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila
keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam. f. Pendinginan Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. g. Churning Churning Merupakan proses pengadukan. Adapun tingkat pengadukan krim ditentukan oleh: a. Suhu adukan, optimumnya 5-100○C. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam. b. Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%. c. Keasaman krim 0,4-0,5% Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100○C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. h. Pencucian Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40○C yang merupakan suhu awal churning bertujuan membilas granulagranula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
i. Pemerasan Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%).
Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). j. Penambahan garam Penambahan garam mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal di mentega berkisar 1-2%. k. Pengemasan Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.
Gambar 4. Skema Pembuatan Mentega 2. Proses Pembuatan Margarin a. Proses Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi perlu dilakukan karena apabila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi. Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan kaustik soda akan membantu
mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut : R-COOH + NaOH
→
RCOONa + H2O
Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N. Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. b. Proses Bleaching ( Pemucatan) Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses ini kurang sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah pemucatan, kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang 0.001-0.1%. Adsorban akan mengurangi bau yang tidak dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide yang akan memperbaiki mutu minyak.
c. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer-isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat. Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga bersifat plastis. d. Proses Deodorisasi Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil
dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm. Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap kurang lebih 0.015-0.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil, vitamin E, hidrokarbon terutama (aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tersabunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebapkan oleh proses hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi. asam lemak akan berubah menjadi radikal bebas. e. Proses Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80 oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu : 1) Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. 2) Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : a) Garam untuk memberikan rasa asin b) TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik c) Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet. d) Vitamin A dan E akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak minyak akan berbentuk emulsi dengan air, membentuk margarin. Bebrapa bahan tambahan seperti garam anti oksidan dan natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair.
f. Packaging Setelah tahap emulsifier selesai, kemudian dilanjutkan ke proses packaging. Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi. Margarin mengandung asam lemak tidak jenuh lebih tinggi daripada mentega, sedangkan kadar asam lemak jenuh mentega lebih tinggi dari margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh yaitu omega-3 dan omega-6 yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan dari pada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6, selain itu mentega juga mengandungg lycospingolipid yaitu suatu asam lemak yang mencegah infeksi saluran pencernaan terutama pada anak-anak dan orang tua. C. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega dan Margarin 1. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega a. Tahap Netralisasi Pada proses netralisasi terjadi perubahan kimia karena netralisasi dilakukan pada krim dengan menambahkan larutan alkali agar pH menjadi 6,8-7,2. b. Tahap Pasteurisasi Terjadi perubahan kimia dalam proses pasteurisasi krim karena membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase. c. Tahap Pemeraman Dalam proses pemeraman (aging) terjadi perubahan kimia karena krim mengalami kristalisasi lemak d. Tahap Pendinginan Terjadi perubahan fisika karena dalam proses pendinginan bertujuan untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. e. Tahap Churning Dalam proses churning, krim mengalami perubahan fisika dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak. Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim 100○C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses churning, globula lemak bergabung. Diawali dengan
terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. f. Tahap Pemerasan Terjadi perubahan fisika karena pada tahap pemerasan bertujuan untuk menurunkan kadar air sesuai pada mentega hingga mencapai kadar air maksimal 16%. 2. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Margarin a. Pada tahap netralisasi Tahap Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut : R-COOH + NaOH
→
RCOONa + H2O
Tahap netralisasi akan menghilangkan sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. b. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas flavor produk makanan. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :
Perubahan kimia lemak pada tahap ini yaitu pada proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996). Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak. Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans.
Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh cenderung membuat gugus-gugus yang ada di sekitarnya tertata dalam bentuk "cis". Suhu tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa ikatan C=C menjadi bentuk "trans". Jika ikatan-ikatan khusus ini tidak dihidrogenasi selama proses, maka mereka masih cenderung terdapat dalam produk akhir lemak membentuk molekul-molekul lemak trans.
Gambar 5. Reaksi hidrogenasi Berikut ini merupakan pembentukan cis dan trans hasil hidrogenasi parsial. Unsaturated triglyceride + H2 --> saturated triglyceride
Gambar 6. Pembentukan cis / trans hasil hidrogenasi
Gambar 7. Struktur cis dan trans asam oleat
Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta asam linoleat akan diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi akan menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %. Sedangkan perubaha fisika pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans didalam lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh). Daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Pada industri minyak dan lemak dewasa ini, produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali.
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 1. Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam berupa asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid). Sedangkan sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Komponen asam lemak terbesar minyakk elapa sawit adalah asam palmitat 2. Tahap pembuatan mentega meliputi separasi, standarisasi, netralisasi, pasteurisasi, pemeraman, pendinginan, churning, penggaraman, pencucian, dan pengemasan. Tahap pembuatan margarin yaitu netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi, emulsifikasi, dan packaging. 3. Selama proses pembuatan mentega terjadi perubahan kimia pada sumber lemak yaitu pada tahap netralisasi dilakukan pada krim dengan menambahkan larutan alkali agar pH menjadi 6,8-7,2. Sedangkan perubahan kimia pada pembuatan mentega yaitu pada tahap hidrogenasi dimana terjadi perubahan asam lemak cis menjadi trans, dan perubahan struktur kimia asam lemak yang ditambahkan NaOH menjadi sabun, perubahan fisika ketika proses netralisasi yaitu perubahan asam lemak dari bentuk cair menjadi bentuk padat. B. Saran Sebaiknya menambahkan referensi dari berbagai sumber dalam pembuatan makalah ini, agar diperoleh makalah yang benar dan lengkap.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional). Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Mei 2016]. Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin. Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New York: Chapman & Hall. International Thompson Publishing. Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc. Winarno.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
