Pengolahan Mentega

Teknologi Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Susu Mentega

PRODUK OLAHAN SUSU MENTEGA

ALWIYAH, DEWI, DHIKA, IDA, RIZAL INTISARI

Mentega merupakan masa lemak susu yang berupa emulsi dan dalam minayk (w/o). Emulsi lemak susu hakekatnya merupakan dispensi kasar, sehingga pemisahan lemak susu relatif mudah dibandingkan dengan komponen lainnya dalam susu. Proses pembuatan mentega dapat dilakukan dengan cara manual (pengocoka (pengocokan) n) atau dengan dengan mengguna menggunakan kan mesin churning. churning. Tahapta Tahaptahap hap dari pembuatan mentega yaitu pemisahan lemak (krim) dari susu dengan cream separator, separator, pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna, penumbukan (churning) (churning),, pencucian pencucian bakal mentega, pengulian, pengulian, dan pemberian pemberian garam, garam, dan pengemasan. Pada praktikum pembuatan mentega ini dengan berat awal susu murni !"# ml , maka diperoleh berat produk "#,$ graml dan % produk &'," %.

ke bela belaka kang ng,, yang ang serup serupaa deng dengan an prinsip kerja re#ol#ing churn! modern. $ekaran $ekarang g cara cara memper memperoleh oleh mentega sudah secara kontinyu, dan tidak secara batch saja. %engan cara kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis dapat lebih sederhana (Muchidin,&'').

PENDAHULUAN Latar Belakang Ment Menteg egaa meru merupa pakan kan massa massa dari dari lema lemak k susu susu yang ang diha dihasi silk lkan an dengan penumbukan (churning) krim susu susu atau atau susu susu penu penuh. h. Pene Penemu muan an mentega sudah berabad-abad lamanya. lamanya. Orang yang pertama-tama pertama-tama secara kebetulan kebetulan melihat melihat terjadinya terjadinya ment menteg egaa sewak sewaktu tu memb membaw awaa susu susu dalam dalam kant kanton ong g kuli kulitt di atas atas kuda kuda.. Oleh pengocokan terjadilah gump gumpala alan n lema lemak k yang ang meru merupak pakan an awal mentega. Orang India dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan cara agitasi atau memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip kerja dasher churn! modern. Orang "rab "rab menumb menumbuk uk susu susu dengan dengan susu susu dalam kantong-kantong kulit dengan cara agitasi kantong itu ke muka dan

Tuuan Tu uan Per!"#aan ujuan percobaan pembuatan menteg mentegaa adalah adalah untuk untuk di#ersi di#ersi*ik *ikasi asi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu. Meningkatkan nila nilaii eko ekonom nomis susu susu dan dan untu ntuk mengetahui proses pemb embuata atan mentega. Pr$n%$& Per!"#aan Prinsip percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula lem lemak yang ang sem semula ula meru erupaka pakan n

&

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Susu Mentega

emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak diesteri*ikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira ,7 6 digliserida dan ,8 6 monogliserida (uckle dkk, &'49). 1erusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan *la#or yang menyimpang dalam produk produk susu, seperti : &. 1etengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan. . Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. . ;la#or teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi *os*olipid. 8. "mis2bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. 1etengikan terutama ditimbulkan oleh en3im lipase yang terdapat secara alam di dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat en3im menjadi tidak akti*, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. ;la#or seperti bedak talek atau karton atau minyak pada susu disebabkan karena kondisi-kondisi seperti suhu yang tinggi, keasaman, adanya katalisator logam seperti tembaga, sinar ultra #iolet dan sinar

TIN'AUAN PUSTAKA K"(&"nen Su%u &. +emak $usu +emak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara & - mikron dengan garis tengah ratarata  mikron. iasanya terdapat kira-kira & / & 0 butiran lemak dalam setiap ml susu. utiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap *la#or asing. utiran butiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil dan, kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan *os*olipid. Pembungkusan tipis ini menmcegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. 1alau didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan2krim. ila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. $elain protein, #itamin ", 3at warna karoten, en3im-en3im tertentu seperti *os*atse, *os*olipid seperti lesitin, dan sterol, kolesterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. 1irakira '4 5 '' 6 dari lemak susu




matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. . Protein $usu Protein susu terdiri dari casein 4 6, laktalbumin &4 6 dan laktoglobulin ,7 5 ,9 6.
menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut yang lain. +ebih dari 9 6 dari orang-orang dewasa "*rika, "sia dan Indian "merika menunjukkan adanya kekurangan en3im laktase. +aktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar  6 pada suhu kamar. +aktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. +aktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan. $usu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang terdapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju. +aktosa dipakai sebagai salah satu unsur dalam makanan anak-anak pada masyarakat arat dan produk obat-obatan. +aktosa dipakai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tablettablet dan kapsul obat dan untuk menghasilkan warna coklat dalam produk-produk bakery. +aktosa juga digunakan, oleh pihak militer dalam pembuatan tirai-tirai asap, tandatanda dan lilin-lilin sasaran. 8. Mineral ila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. >nsur-unsur mineral yang utama pada susu dapat dilihat pada tabel di bawah ini abel & 1andungan Mineral ?atarata dalam $usu dan "bu




merupakan sumber #itamin " yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (9 5 4 kalori2g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator ) yang bekerja pada kirakira 0 rpm yang dapat memindahkan sampai '',7 6 dari lemak susu. $ebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira  5  6, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai si*at-si*at agitasi yang paling baik. $ebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai berpC kira-kira 0,4 5 9, dan kemudian dipasteurisasi. Betralisasi dapat mencegah berkembangnya *la#or yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai si*at tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. ujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara holder ( menit pada suhu 9 5 97 <) atau metoda C$ D high temperature short time (7 detik pada suhu 4 -47 <). $esudah didinginkan sampai  & <, krim digunkan untuk proses agitasi (churning ) . Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu

>nsur

%alam %alam susu 6 abu 6 Potassium ,&8 , 1alsium ,&7 &9,8
8


& < sebelum churning supaya terjadi kristalisasi lemak. Pengaduk2agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan sering-sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu hori3ontal. 1rim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. ingkat pengadukan krim ditentukan oleh : &. $uhu adukan, suhu optimumnya adalah 7 5 & <. . 1andungan lemak mentega, konsentrasinya optimumnya   5 7 <. . Eumlah krim dalam alat, optimumnya &2 sampai &2 penuh. 8. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya &  < semalam atau  < sampai 8  < selama  jam. "lat diputar pada kira-kira 0 rpm sampai terjadi pemecahan yaitu sampai terbentuk butiran-butiran lemak yang terpisah atau mulai memisah. Pada campuran krim mentega cairan susu biasanya hal ini terjadi sesudah  5 8 menit. 1irakira 8 5 7 6 air dingin dapat ditambahkan pada tahap ini untuk memperkuat lemak, penumbuk diputar 8 5 7 kali lagi dan kemudian air cuci itu dibuang. $ekarang ditambahkan antara &,7 5  6 garam halus. Pengaduk itu diputar lagi selama &7 5 &9 menit untuk memproses mentega. $elama perlakuan ini garam dan sisa bercampur dengan partikel-partikel lemak yang akhirnya terpisah sebagai suatu masa mentega yang padat dan bersambung. 1adar air akhir biasanya mencapai &7 5 &0 6 dan mentega kemudian dipindahkan untuk pengemasan.

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu masa lemak. >dara masuk ke dalam masa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point ). Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. 1rim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. 1rim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak disterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir. Pencemaran oleh mikrorganisme selanjutnya mungkin datang dari alat dan air yang digunkan untuk mencuci mentega. Eika pelaksanaan prinsip prinsip mikrobiologis berjalan dengan baik, jumlah akhir koloni bakteri pada mentega seharusnya tidak lebih dari &. sel bakteri2g atau & sel ragi atau jamur2g. karena kadar lemaknya tinggi dan kadar airnya rendah, mentega bukan merupakan media yang menguntungkan untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme, terutama bila disimpan pada suhu lemari pendingin. Eenis lipolitik adalah yang paling menonjol sebagai mikroba perusak. Eenis bakteri Pseudomonas *ragi dan Pseudomonas putre*aciens dan jenis ragi
7


dari permukaan mentega yang telah rusak (uckle,&'49). . $usu 1ental Manis susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu ' :  baik dengan ditambah krim maupun susu skim. $usu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu pemansan 07 5 '7 < selama & 5 &7 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalan selam penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan en3imtidak akan diinakti*kan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. $esudah pemanasan pendahuluan, ditambahkan gula tebu sehingga diperoleh konsentrasi gula 0,7 6 sebagai sukrosa dalam produk akhir. Fula yang ditambahkan harus bebas dari mikroorganisme patogen pencemar dan harus bebas dari gula in#ert, karena hal ini akan membantu terjadinya pengentalan selam penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. ;ungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmo*ilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 0,7 6. Proses selanjtnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu sampai 99 <. Pada suhu 8'  <, *ase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Eika tidak dilakukan

dengan sangat hati-hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlaj sdikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar. "kibat kristalisasi laktosa ini adalah rasa seperti pasir! yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. >ntuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal-kristal kecil. Cal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu  < yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari larutan laktosa dan kemudia dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk haluis dengan jumlah ,0 g2l susu kental. 1ristalisasi akan selesai dalam waktu  jam. 1ristal-kristal yang sangat halus terdapat dala susu kental yang bermutu tinggi biasanya berdiameter kira-kira & mikron dan kristalkristal ini begitu halusnya sehingg tak dapat dirasakan oleh lidah. ila pross kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum-drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. $tabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmo*ilik. . 1rim 1rim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentri*ugal (centrifugal

0


separator ). 1andungan lemak dalam krim dapat ber#ariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara arat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya &4 5  6, whipping cream ringan lemaknya  5 0 6 dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 0 6. +apisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 0 5 4 6 lemak. 1rim adukan (whipping cream) merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, dimana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. 1rim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. >ntuk mendapatkanhasil pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl ) maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah &  < dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit. 1rim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru 8. 1eju 1eju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya en3im rennet (atau en3im lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui *ermentasi asam laktat,

atau dengan kombinasi kedua teknik ini. %alam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergi3i dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. erbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan. METODOLOGI Ba+an*#a+an Per!"#aan ahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah krim susu, garam, 3at warna kuning, es batu, dan air dingin Alat*alat Per!"#aan "lat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah alat chum! (botol nutrisari), panci, dan alumunium *oil.

9


untuk mengembangkan cita rasa diasetil yang enak. Faram berperanan penting dalam mentega, garam mengandung kira-kira & gram air per seratus gram mentega dan di dalamnya terlarut ,7 gram garam (%esrosier,&'44). +emak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning . %engan cara tersebut, secara mekanik *ilm protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Met")e Per!"#aan

Fambar.& . %iagram alir pembuatan mentega

HASIL DAN PEMBAHASAN Ha%$l

abel  Casil Pengamatan Mentega Bo &. . . 8. 7. 0. 9. 4. '. &.. &&.

"nalisa Bama bahan G. $usu murni @.@heaping cream @ ahan tambahan @. Produk2#ol produk 6 Produk "roma @arna ?asa Penampakan ekstur

Casil Pangamatan $usu murni 0 ml &8 ml & gram 0, 7 gram &8,04 gram 1has mentega 1uning "sin Menarik +embut

Pe(#a+a%an %alam pembuatan mentega, suatu kultur murni $treptococcus lactis, +euconostoc citro#orus, dan +. Paracitro#orus, ditambahkan ke dalam krim yang telah dipasteurisasi dan dibiarkan agar terjadi *ermentasi dalam kondisi yang terkendalikan,

4


butiran-butiran lemak. $uhu yang terlalu tinggi juga tidak baik, karena lemak akan menjadi cair. Eika krim (atau susu) pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok dan terbentur-bentur pada baling-baling yang ada dalam alat tumbuk, maka butiran-butiran lemak akan berkumpul menjadi gumpalangumpalan bakal mentega. urut serta adalm gumpalan-gumpalan lemak itu, bagian-bagian padat lainnya dan juga air (Muchidin,&''). Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira &4 6 air terdispersi di dalam 4 6 lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai 3at pengemulsi (emulsifier ). +emak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. "sam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis ( sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. +emak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya *ermentasi (@inarno,&''9).

dihasilkan produk seberat 0,7 gram dan 6 produk &8,04 6. Saran

$ebaiknya alat-alat yang ada di laboratorium teknologi pengolahan pangan ditambah lagi , dan peralatan-peralatan yang rusak secepatnya diperbaiki DATAR PUSTAKA

"pandi, Muchidin, (&''), Teknologi usu, >ni#ersitas andung ?aya, andung. uckle, 1. "., ?. ". Hdwards, F. C. ;leet, M. @ootton, (&'49), *lmu Pangan, Penerbit >ni#ersitas Indonesia, andung. %esrosier, Borman @., (&'44), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit >ni#ersitas Indonesia, Eakarta. Muchtadi, ien.?., $ugiyono, (&''), *lmu Pengetahuan +ahan Pangan, Insitut Pertanian ogor, ogor. @inarno, ;.F., (&''9), imia Pangan dan -ii, Penerbit P Framedia Pustaka >tama, Eakarta.

LAMPIRAN Ha%$l Per+$tungan Mentega (asis 8) $ampel : $usu $usu murni : 07 6 / 8 D 0 gr @p. cream : 7 6 / 8 D &8 gr Faram :  6 / 8 D & gr

KESIMPULAN )an SARAN Ke%$(&ulan erdasarkan hasil pengamatan bahan baku susu murni dengan #olume awal 0 ml maka

6 Produk D

'


.

@produk

/ & 6 G susu  @ bhn tbh  @p .cream D

0,7

/ & 6

0  &7 D &8,04 6

'a-a#an D$%ku%$

&. 1rim untuk pembuatan mentega sebaiknya mengandung  5 7 6 lemak susu. Eika kurang dari  6, penumbukan akan sukar dilakukan, sehingga hasilnya sedikit, tidak e*isien. Eika lebih dari 8 6, akan menyebabkan lemak banyak hilang dalam susu tumbuk . >ntuk memperbaiki kualitas dan penampilan mentega adalah dengan cara melakukan pembuatan mentega secara benar dan sesuai prosedur, dan untuk penumbukan dianjrkan untuk melakukannya pada suhu yang dapat menyebabkan penggumpalan butira butiran lemak. . Pada pembuatan mentega dilakukan pasteurisasi dengan pemanasan untuk membunuh sebanyak mungkin organisma yang ada dalam krim supaya tidak mengganggu pematangan dengan starter, dan juga supaya mentega yang diperoleh lebih tahan lama. 8.
&

Pengolahan Mentega

Recommend Documents