DAFTAR ISI
DAFTAR DAFTAR ISI........................................... ISI.................................................................. .............................................. ............................................................ ..................................... 1 A. PENDAHULU PENDAHULUAN... AN........ .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. .................. ...............2 .....2 1.
Latar Belakang.. Belakang....... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. ................. .................2 ........2
2.
Rumusan Rumusan Masalah.... Masalah......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ............... .................. .........
.
Tu!uan. Tu!uan...... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ....... .
B. PEMBAHASAN............................. PEMBAHASAN.................................................... .............................................. .............................................. ...................................... ..............." " 1.
PEN#ERIN#A PEN#ERIN#AN.... N......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ............... ................... ..............." ....." 1.1 Tu!uan Penger$ngan..................................... Penger$ngan............................................................ .............................................. ......................................... .................." " 1.2 Fakt%r&Fakt%r 'ang Mem(engaruh$ Penger$ngan.................. Penger$ngan......................................... ......................................" ..............."
2.
TEH...... TEH........... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............ ................. ...........) .) 2.1 *en$s Teh Teh +an ,ara Peng%lahann'a................................ Peng%lahann'a..................................................................... ..................................... ................ -
TENI TENI PEN# PEN#ERI ERIN#A N#AN N /A /AN# TPA TPAT UNTU UNTU TEH. TEH.... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... ........ ....20 20
".
ALAT PEN#ERIN#AN /AN# TEPAT UNTU TEH ...............................................21 ".1 R%tar' Dr'er........................................... Dr'er.................................................................. .............................................. ............................................21 .....................21 ".2 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P......................................... E,P..................................................................... ............................ ...2) ". Flu$+ Be+ Dr'er FBD.......................................... FBD............................................................................................. ................................................... 2"." Per3e+aan E,P +an FBD....................................... FBD.............................................................. ....................................................1 .............................1
4.
PERUBA PERUBAHAN HAN /AN# TER*A TER*ADI DI PADA TEH TEH SETELA SETELAH H PEN# PEN#ERI ERIN#A N#AN... N....... ......... ......2 .2
,. ESIMPULAN................................ ESIMPULAN....................................................... .............................................. .............................................. ................................... ............ DAFTAR DAFTAR PUSTAA................ PUSTAA....................................... .............................................. .............................................. ................................................." .........................."
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Teknik Pengeringan pada pada Bahan Pangan Teh Teh 5 1
A. PEN PENDAH DAHULU ULUAN AN 1. La Lata tarr Bel Belak akan ang g Pem3usukan atau kerusakan tanaman +$mula$ segera sesu+ah (emanenan6 (enangka(an6 (em%t%ngan6 atau(un (eng%lahan. Pen'e3a3 utama +ar$ (em3usukan a+alah akt$7$tas m$kr%%rga m$kr%%rgan$sme6 n$sme6 reaks$&reaks$ en8$mat$s +an reaks$&reaks$ reaks$&reaks$ k$m$a. e9e(atan (r%ses kerusakan (angan 3er3e+a&3e+a tergantung +ar$ k%m%+$tas atau (r%+uks$n'a. Pem3usukan 3ahan Pem3usukan 3ahan (angan 'ang mu+ah rusak +a(at +$atas$ +engan !alan k%nsums$ se9e(at mungk$n atau (enga:etan. Pr%ses (enger$ngan meru(akan (r%ses (angan 'ang (ertama +$lakukan untuk menga:etkan makanan. Sela$n untuk menga:etkan 3ahan (angan 'ang mu+ah rusak atau 3usuk (a+ak%n+$s$ (a+ak%n+$s$ (en'$m(ana (en'$m(anan n se3elum se3elum +$gunakan6 +$gunakan6 (enger$ngan (enger$ngan (angan !uga menuru menurunka nkan n 3$a'a 3$a'a +an mengur mengurang ang$$ kesul$ kesul$tan tan +alam +alam (engem (engemasan asan66 (enang (enangana anan6 n6 (engangkutan +an (en'$m(anan6 (en'$m(anan6 karena +engan (enger$ngan 3ahan men!a+$ (a+at +an ker$ ker$ng ng66 seh$n seh$ngg ggaa 7%lu 7%lume me 3aha 3ahan n le3$h le3$h r$ngk r$ngkas6 as6 mu+a mu+ah h +an +an hema hematt ruan ruang g +alam +alam (engangkutan6 (engemasan mau(un (en'$m(anan. D$sam($ng $tu 3an'ak 3ahan (angan 'ang han'a +$k%nsums$ setelah +$ker$ngkan6 se(ert$ teh6 k%($6 9%klat +an 3e3era(a !en$s 3$!$&3$!$an. Penger$ngan meru(akan %(eras$ (engurangan ka+ar a$ 3ahan (a+at sam(a$ 3atas tertentu seh$ngga 3ahan terse3ut 3e3as terha+a( serangan m$kr%%rgan$sme6 en8$m6 +an $nssekta 'ang merusak. Se9ar le3$h luas6 (enger$ngan meru(akan (r%ses 'ang ter!a+$ se9ara st$mulan antara (er($n+ahan (anas +ar$ u+ara (enger$ngan ke 3ahan 'ang +$ker$ngkan +an ter!a+$ (engua(an a$r +ar$ 3ahan 'ang +$ker$ngkan. Penger$ngan +a(at ter!a+$ karena a+an'a (er3e+aan kelem3a(an hum$+$t' antara u+ara ker$ng +engan 3ahan 'ang +$ker$ngkan ;$rakartakusumah6 1<<2 Teh meru meru(a (aka kan n sala salah h satu satu (r%+ (r%+uk uk m$nu m$numa man n ter( ter(%( %(ul uler er 'ang ang 3an' 3an'ak ak +$k%msums$ %leh mas'arakat In+%nes$a mau(un mas'arakat +un$a +$karenakan teh mem(un'a$ rasa +an ar%ma 'ang khas6 sela$n $tu teh !uga +$(er9a'a mem(un'a$ khas$at 3ag$ kesehatan +$antaran'a men9egah kegemukkan6 kanker +an k%lester%l. Se$r$ng +engan (erkem3angan 8aman serta tekn%l%g$ maka (a+a saat sekarang $n$ 3an'ak sekal$ k$ta temu$ $n+ustr$ (eng%lahan teh +engan menghas$lkan 3er3aga$ ma9am (r%+uk akh$r se(ert$ haln'a teh ker$ng6 teh 9elu(6 +an 3ahkan teh +alam kemasan 3%t%l 'ang mana kesemuan'a +a(at mem3er$kan kemu+ahan 3ag$ k$ta untuk Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Teknik Pengeringan pada pada Bahan Pangan Teh Teh 5 2
meng mengk% k%ns nsum ums$ s$n' n'aa
se9a se9ara ra
(rak (rakt$ t$s. s.
Ber+ Ber+as asar arka kan n
(r%s (r%ses es
(eng (eng%l %lah ahan ann' n'a6 a6
teh teh
+$kl +$klas$ as$=$k =$kas$ as$ka kan n ke+a ke+alam lam t$ga t$ga !en$s !en$s 'a$t 'a$tu u teh =erme =erment ntas$ as$ teh teh h$tam h$tam6 6 teh sem$ sem$ =ermentas$ teh %l%ng +an teh tan(a =ermentas$ teh h$!au. an+ungan teh se9ara umum a+alah ka=e$n6 tan$n6 +an m$n'ak esens$al. Unsur ka=e$n mem3er$kan rasa segar +an men+%r%ng ker!a !antung manus$a6 t$+ak 3er3aha'a !$ka +$k%nsums$ t$+ak mele3$h$ 00mg>har$. Unsur tan$n a+alah sum3er energ$ 'ang 3erasal +ar$ sar$ teh terse3ut. Se+angkan m$n'ak esens$al mem3er$kan rasa +an 3au harum 'ang meru(akan =akt%r&=akt%r (%k%k +alam menentukan n$la$ +alam set$a( 9angk$r teh 'ang +$!ual atau +$(er+agangkan. S($llane6 1<<2
2. Ru Rum mus usan an Mas Masal alah ah 1. 2. . ".
A(a (engert$an (engert$an (enga:etan (enga:etan +engan +engan 9ara (enger$nga (enger$ngan? n? A(a sa!a sa!a 'ang (eru3ahan (eru3ahan @ (eru3ahan (eru3ahan 'ang ter!a+$ ter!a+$ ak$3at ak$3at (enger$ng (enger$ngan an Baga$m Baga$mana ana (eng%l (eng%laha ahan n teh +an 9ara 9ara (enger (enger$ng $ngann' ann'aa A(a !en$s !en$s alat (enger (enger$ng $ng 'ang 'ang te(at te(at untuk untuk (enger$ng (enger$ngan an 3ahan 3ahan 3aku 3aku teh
. Tu!uan 1. 2. . ".
Mengetahu$ Mengetahu$ (engert$an (engert$an (enga:etan (enga:etan +engan 9ara (enger$nga (enger$ngan n Mengetahu$ Mengetahu$ (eru3ahan (eru3ahan @ (eru3ahan (eru3ahan 'ang 'ang ter!a+$ ter!a+$ ak$3at ak$3at (enger$ (enger$ngan ngan Mengetahu$ Mengetahu$ (eng%lahan (eng%lahan teh +an 9ara (enger$ngan (enger$ngann'a n'a Menentukan Menentukan !en$s !en$s alat alat (enger$ng (enger$ng 'ang 'ang te(at te(at untuk (enger (enger$ngan $ngan 3ahan 3ahan 3aku 3aku teh
B. PE PEMB MBAH AHAS ASAN AN 1. Pen enge gerr"n "nga gan n Penger$ngan a+alah (em$sahan a$r +ar$ 3ahan 'ang meengan+ung a$r +alam !umlah ke9$l +engan mengal$rkan u+ara melalu$ 3ahan. Penger$ngan a+alah mengeluarkan atau mengh$langkan se3ag$an a$r +ar$ suatu 3ahan (angan +engan 9ara mengua(kan se3ag$an a$r 'ang terkan+ung +alam 3ahan (angan +engan menggunakn energ$ (anas. Pengh$langan ka+ar a$r +engan t$ngkat ka+ar a$r 'ang sangat ren+ah men+ekat$ k%n+$s$ 3%ne +r' Suhart%6 1<
1.1 Tu!uan Penger$ngan Untuk mengurang$ ka+ar a$r 3ahan sam(a$ 3atas (erkem3angan %rgan$sme +an keg$atan en8$m 'ang +a(at men'e3a3kan (em3usukan terham3at atau 3akter$ terhent$
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Teknik Pengeringan pada pada Bahan Pangan Teh Teh 5
sama sekal$. Dengan +em$k$an 3ahan 'ang +$ker$ngkan mem%un'a$ :aktu s$m(an le3$h lama.
1.2 Fakt%r @ Fakt%r 'ang Mem(engaruh$ Penger$ngan A.
Luas Permukaan Mak$n luas (ermukaan 3ahan mak$n 9e(at 3ahan men!a+$ ker$ng A$r mengua(
melalu$ (ermukaan 3ahan6 se+angkan a$r 'ang a+a +$ 3ag$an tengah akan merem3es ke 3ag$an (ermukaan +an kemu+$an mengua(. Untuk mem(er9e(at (enger$ngan umumn'a 3ahan (angan 'ang akan +$ker$ngkan +$(%t%ng&(%t%ng atau +$ $r$s&$r$s terle3$h +ulu. Hal $n$ ter!a+$ karena 1 (em%t%ngan atau (eng$r$san terse3ut akan mem(erluas (ermukaan 3ahan +an (ermukaan 'ang luas +a(at 3erhu3ungan +engan me+$um (emanasan seh$ngga a$r mu+ah keluar6 2 (%t%ngan&(%t%ngan ke9$l atau la($san 'ang t$($s mengurang$ !arak +$mana (anas harus 3ergerak sam(a$ ke (usat 3ahan (angan. P%t%ngan ke9$l !uga akan mengurang$ !arak melalu$ massa a$r +ar$ (usat 3ahan 'ang harus keluar ke (ermukaan 3ahan +an kemu+$an keluar +ar$ 3ahan terse3ut.
B. Per3e+aan Suhu +an U+ara Sek$tarn'a Semak$n 3esar (er3e+aan suhu antara me+$um (emanas +engan 3ahan (angan mak$n 9e(at (em$n+ahan (anas ke +alam 3ahan +an mak$n 9e(at (ula (engh$langan a$r +ar$ 3ahan. A$r 'ang keluar +ar$ 3ahan 'ang +$ker$ngkan akan men!enuhkan u+ara seh$ngga kemam(uann'a untuk men'$ngk$rkan a$r 3erkurang. *a+$ +engan semak$n t$ngg$ suhu (enger$ngan maka (r%ses (enger$ngan akan semak$n 9e(at. Akan teta($ 3$la t$+ak sesua$ +engan 3ahan 'ang +$ker$ngkan6 ak$3atn'a akan ter!a+$ suatu (er$st$:a 'ang +$se3ut ,ase Har+en$ng6 'a$tu suatu kea+aan +$mana 3ag$an luar 3ahan su+ah ker$ng se+angkan 3ag$an +alamn'a mas$h 3asah. ,. e9e(atan Al$ran U+ara Mak$n t$ngg$ ke9e(atan u+ara6 mak$n 3an'ak (engh$langan ua( a$r +ar$ (ermukaan 3ahan seh$nngga +a(at men9egah ter!a+$n'a u+ara !enuh +$ (ermukaan Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 "
3ahan. U+ara 'ang 3ergerak +an mem(un'a$ gerakan 'ang t$ngg$ sela$n +a(at mengam3$l ua( a$r !uga akan mengh$langkan ua( a$r terse3ut +ar$ (ermukaan 3ahan (angan6 seh$ngga akan men9egah ter!a+$n'a atm%s=$r !enuh 'ang akan mem(erlam3at (engh$langan a$r. A(a3$la al$ran u+ara +$sek$tar tem(at (enger$ngan 3er!alan +engan 3a$k6 (r%ses (enger$ngan akan semak$n 9e(at6 'a$tu semak$n mu+ah +an semak$n 9e(at ua( a$r ter3a:a +an terua(kan. D. Tekanan U+ara Semak$n ke9$l tekanan u+ara akan semak$n 3esar kemam(uan u+ara untuk mengangkut a$r selama (enger$ngan6 karena +engan semak$n ke9$ln'a tekanan 3erart$ kera(atan u+ara mak$n 3erkurang seh$ngga ua( a$r +a(at le3$h 3an'ak tetam(ung +an +$s$ngk$rkan +ar$ 3ahan (angan. Se3al$kn'a !$ka tekanan u+ara semak$n 3esar maka u+ara +$sek$tar (enger$ngan akan lem3a36 seh$ngga kemam(uan menam(ung ua( a$r ter3atas +an mengham3at (r%ses atau la!u (enger$ngan. E. elem3a(an U+ara Mak$n lem3a3 u+ara maka Mak$n lama ker$ng se+angkan Mak$n ker$ng u+ara maka mak$n 9e(at (enger$ngan. arena u+ara ker$ng +a(at menga3s%3s$ +an menahan ua( a$r Set$a( 3ahan mem(un'a$ kese$m3angan kelem3a3an n$s3$ mas$ng&mas$ng. kelem3a3an (a+a suhu tertentu +$mana 3ahan t$+ak akan keh$langan a$r ($n+ah ke atm%s=$r atau t$+ak akan mengam3$l ua( a$r +ar$ atm%s=$r Su(r$'%n%6 200.
2. Teh Teh +$(er%leh +ar$ (eng%lahan +aun tanaman teh ,amell$a s$nens$s +a$ =am$l$a Thea9eae. Tanaman $n$ +$(ek$rakan 3erasal +ar$ +aerah (egunungan H$mala'a +an (egunungan 'ang 3er3atasan +engan RR,6 In+$a6 Burma. Tanaman $n$ +a(at su3ur +$ +aerah tanaman tr%($9 +an su3tr%($9 +engan menuntut 9uku( s$nar matahar$ +an 9urah hu!an se(an!ang tahun S$s:%(utrant%6 1<-C Menurut Na8aru+$n +kk 1<< se9ara taks%n%m$ tanaman teh +a(at +$g%l%ngkan se3aga$ 3er$kut $ng+%m
: Plantae
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 4
D$7$s$
: Spermatophyta
Su3 +e7$s$
: Angiosperma
elas
: Dicotyledona
Su3 klas
: Dalyptalse
r+%
: Gultierrales
Fam$l$
: Theacesae
#enus
: !amellia
S(e9$es
: !amellia Sinensis
Gar$etas
: "arietas Sinensis dan "arieta Assamica Bahan k$m$a 'ang terkan+ung +alam +aun teh ter+$r$ +ar$ em(at kel%m(%k
'a$tu su3stans$ =en%l 9athe9$n +an =la7an%l6 su3stans$ 3ahan =en%l (ekt$n6 res$n6 7$tam$n6 +an m$neral6 su3stans$ ar%mat$k +an en8$m&en8$m. eem(at kel%m(%k terse3ut 3ersama&sama men+ukung ter!a+$n'a s$=at&s$=at 'ang 3a$k (a+a teh a(a3$la (engen+al$an selama (r%ses (eng%lahan +a(at +$lakukan +engan te(at Ar$=$n6 1<<" )
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 )
2.1 *en$s Teh +an ,ara Peng%lahann'a Peng%lahan +aun teh +$maksu+kan untuk mengu3ah k%m(%s$s$ k$m$a +aun teh segar se9ara terken+al$6 seh$ngga men!a+$ has$l %lahan 'ang +a(at memun9ulkan s$=at& s$=at 'ang +$kehen+ak$ (a+a a$r se+uhann'a6 se(ert$ :arna6 rasa6 +an ar%ma 'ang 3a$k +an +$suka$. Teh +$ In+%nes$a a+a t$ga !en$s 3er+asarkan 9ara (eng%lahann'a6 'a$tu teh h$tam 3la9k tea>=ermente+ tea6 teh h$!au green tea>un=ermente+ tea6 +an teh :ang$ !asm$ne tea. Se+angkan +$ Ta$:an a+a satu !en$s lag$6 'a$tu teh %%l%ng sem$=ermente+ tea 'ang meru(akan has$l +ar$ (r%ses (eng%lahan (eral$han antara teh h$!au +an teh h$tam Na8aru++$n61<< a. Peng#lahan Teh H"!au
Untuk men+a(atkan teh h$!au +engan kual$tas 'ang 3a$k sesua$ +engan stan+ar mutu (erm$ntaan (asar6 +$(erlukan suatu (r%gram (eng%lahan 'ang 3enar6 terarah6 +an sesua$ +engan (r$ns$(&(r$ns$( (eng%lahan 'ang e=$s$en +an 3erkes$nam3ungan. D$sam($ng $tu6 +$(erlukan 3ahan 3aku (u9uk 'ang 3ermutu t$ngg$ m$n$mal )0 halus mu+a +an kerusakan (u9uk seren+ah mungk$n 4. Taha(an (eng%lahan teh h$!au ter+$r$ +ar$ (ela'uan6 (enggulungan6 (enger$ngan6 s%rtas$ ker$ng6 serta (engemasan. •
Pela$uan
Pela'uan (a+a teh h$!au 3ertu!uan untuk meng$nakt$=kan en8$m (%l$=en%l %ks$+ase +an menurunkan kan+ungan a$r +alam (u9uk6 agar (u9uk men!a+$ lentur +an mu+ah +$gulung. Pr%ses (ela'uan +$lakukan sam(a$ (a+a taha( la'u tertentu6 'ang s$=at (ela'uann'a 3er3e+a +$3an+$ng +engan 9ara (ela'uan teh l%kal. Pela'uan +$laksanakan +engan 9ara mengal$rkan se!umlah (u9uk se9ara 3erkes$nam3ungan ke+alam alat (ela'uan #otary Panner +alam kea+aan (anas +engan suhu (ela'uan C0&100 %,. Selama (r%ses (ela'uan 3erlangsung +alam rotary panner 6 ter!a+$ (r%ses (engua(an a$r 3a$k 'ang ter+a(at +$ (ermukaan mau(un 'ang ter+a(at +$+alam +aun. Ua( a$r 'ang ter!a+$ harus se9e(atn'a +$keluarkan +ar$ ruang roll rotary panner 6 untuk mengh$n+ar$ terh$+r%l$san'a kl%r%=$l %leh ua( asam& asam %rgan$k.
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 -
•
Penggulungan
Penggulungan (a+a (eng%lahan teh h$!au 3ertu!uan mem3entuk mutu se9ara =$s$k6 karena selama (enggulungan6 (u9uk teh akan +$3entuk men!a+$ gulungan& gulungan ke9$l +an ter!a+$ (em%t%ngan. Pr%ses $n$ harus segera +$lakukan setelah (u9uk la'u keluar mes$n r%ttar' (anner Penggulungan +$lakukan satu kal$ agar t$+ak ter!a+$ (enghan9uran +aun teh 'ang terlalu 3an'ak6 'ang +a(at men$ngkatkan !umlah 3u3uk +engan mutu 'ang kurang menguntungkan. Lama (enggulungan +$sesua$kan +engan t$ngkat la'u (u9uk6 ukuran6 t$(e mes$n (enggulung serta mutu (u9uk 'ang +$%lah. Lama (enggulungan se3a$kn'a t$+ak le3$h +ar$ 0 men$t +$h$tung se!ak (u9uk la'u masuk mes$n (enggulung Set'am$+!a!a6 2000.
•
Penger"ngan
Penger$ngan (a+a teh h$!au 3ertu!uan untuk menurunkan ka+ar a$r +ar$ (u9uk 'ang +$gulung h$ngga &"6 memekatkan 9a$ran sel 'ang menem(el +$ (ermukaan +aun sam(a$ 3er3entuk se(ert$ (erekat6 +an mem(er3a$k$ 3entuk gulungan teh !a+$. Untuk men9a(a$ tu!uan terse3ut6 +$laksanakan +ua taha( (enger$ngan6 mas$ng&mas$ng menggunakan mes$n 'ang 3er3e+a. Mes$n (enger$ng (ertama +$se3ut E,P En+less ,ha$n Pressure Dr'er. Pa+a mes$n (enger$ng $n$6 suhu +$atur su(a'a suhu masuk 10&14 %, +an suhu keluar 40& 44%, +engan lama (enger$ngan 24 men$t. Pa+a (enger$ngan (ertama $n$6 !umlah a$r 'ang +$ua(kan men9a(a$ 40 +ar$ 3%3%t (u9uk6 se h$ngga has$ln'a 3aru setengah ker$ng +engan t$ngkat keker$ngan 0&4.
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 C
Pa+a
(enger$ngan
taha(
ke+ua
+$gunakan
mes$n
(enger$ng #otary
Dryer t$(e #epeat #ool$Maksu+ (enger$ngan ke+ua a+alah untuk menurunkan ka+ar a$r sam(a$ &" serta mem(er3a$k$ 3entuk gulung teh ker$ngn'a. Penger$ngan +alam r%tar' +r'er menggunakan suhu t$+ak le3$h +ar$ -0 %, +engan lama (enger$ngan C0&<0 men$t6 +an (utaran r%tar' +r'er 1-&1< r(m. Untuk mem(er%leh has$l (enger$ngan 'ang 3a$k sela$n +$tentukan %leh suhu +an (utaran mes$n !uga +$tentukan %leh ka(as$tas mes$n (enger$ng. a(as$tas (er 3at9h mes$n (enger$ng +$tentukan %leh +$ameter mes$n $tu. #otary dryer 'ang r%lln'a 3er+$ameter -0 9m6 mem(un'a$ ka(as$tas (enger$ngan se3esar "0&40 kg teh ker$ng6 +an untuk r%ll 'ang 3er+$ameter 100 9m ka(as$tasn'a )0&-0 kg teh ker$ng Set'am$+!a!a6 2000.
S#rtas" %er"ng
•
Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat
berpengaruh
terhadap
mutu
teh
nantinya.
Untuk
itu,
dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin, !!").
S%rtas$ ker$ng 3ertu!uan untuk mem$sahkan6 memurn$kan +an mem3entuk atau mengel%m(%kkan !en$s mutu teh h$!au +engan 3entuk ukuran 'ang s(es$=$k sesua$ +engan stan+ar teh h$!au. Pa+a (r$ns$(n'a6 s%rtas$ ker$ng teh h$!au a+alah 1. mem$sahkan ker$ngan teh h$!au 'ang 3an'ak mengan+ung !en$s mutu eks(%r6 2. mem$sahkan (art$kel&(art$kel 'ang mem(un'a$ 3entuk +an ukuran 'ang relat$= sama ke+alam 3e3era(a kel%m(%k gra+e6 kemu+$an mem$sahkann'a +ar$ tulang& tulang +aunn'a6 . melakukan (em%t%ngan +engan tea cutter 3ag$an&3ag$an teh 'ang ukurann'a mas$h le3$h 3esar +ar$ !en$s mutu 'ang +$kehen+ak$6 ". setelah
has$l
s%rtas$
teh
h$!au
terkum(ul
men!a+$
3e3era(a
!en$s
+$lakukan polishing +engan menggunakan mes$n polisher%
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 <
4. has$l s%rtas$ $n$ +$kel%m(%kkan ke+alam !en$s&!en$s mutu teh h$!au sesua$ +engan mutu 'ang a+a Set'am$+!a!a6 2000.
•
Pen$"m&anan 'an Pengemasan
Pen'$m(anan +an (engemasan mutlak +$lakukan meng$ngat teh 'ang 3aru +$has$lkan 3elum 3$sa langsung +$ (asarkan. Sela$n !umlahn'a mas$h se+$k$t6 teh 'ang 3aru +$s%rtas$ mas$h (erlu +$+$amkan agar kelem3a3an teh 3$sa terk%ntr%l. Pr%ses $n$ terutama han'a untuk men!aga ar%ma teh 'ang harum Na8aru++$n6 1<<. Pengemasan teh h$!au +$lakukan +engan 3ahan (em3ungkus kant%ng kertas 'ang +$+alamn'a +$la($s$ alum$n$um =%$l. Untuk memasarkann'a teh h$!au 3$asa +$kemas +alam kant%ng kertas atau kant%ng (last$k +engan ukuran kemasan 3er7ar$as$ Set'am$+!a!a6 2000. Menurut Bam3ang 1<<"6 tu!uan (engemasan teh a+alah 1. Mel$n+ung$ (r%+uk +ar$ kerusakan. 2. Memu+ahkan trans(%rtas$. . E=$s$en +alam (en'$m(anan +$ gu+ang. 4.
Da(at +$ gunakan se3aga$ alat (r%m%s$.
(. Peng#lahan Teh )#l#ng
Teh %l%ng a+alah 7ar$etas teh 'ang sem$&=ermentas$ antara teh h$!au +an teh h$tam6 teh $n$ 3erasal +ar$ ,$na. Teh %l%ng mem$l$k$ (enam(akan 'ang un$k6 'a$tu +aun tehn'a kel$hatan se(ert$ +$gulung men!a+$ 3entuk m$r$( 3%la ke9$l +an 3er:arna h$!au tua6 Se+angkan teh %%l%ng 'ang telah +$se+uh 3er:arna kun$ng keemasan terang +engan ar%ma 'ang kuat +an harum An%n'm%us6 200<. Pr%ses (em3uatan teh %%l%ng +$mula$ +ar$ (r%ses (emet$kan +aun +ar$ tanaman teh. Daun 'ang +$(et$k a+alah +ua +aun 'ang terletak (al$ng (u9uk untuk menghas$lkan teh 'ang 3erkual$tas t$ngg$. Daun 'ang telah +$(et$k +$ker$ngkan +engan s$nar matahar$ se9ara t$+ak langsung selama satu !am. emu+$an +aun +$($n+ahkan ke +alam ruangan untuk (r%ses (ela'uan selama ) !am. Setelah +$la'ukan +$lakukan (enger$ngkan. Pr%ses (enger$ngan 3erlangsung selama 4 men$t +engan +$masukkan ke +alam l%r%ng (anas +engan suhu 0 0,. Setelah $tu +aun teh mengalam$ (r%ses (enggulungan. Pr%ses (enggulungan 3erlangsung s elama 10 men$t. emu+$an +$lakukan Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 10
(era!angan atau (em%t%ngan. emu+$an +$ker$ngkan lag$ sam(a$ ka+ar a$r 3etul&3etul m$n$mal.
*. Peng#lahan Teh H"tam
Peng%lahan teh h$tam umumn'a ter+$r$ +ar$ +ua 9ara 'a$tu ,T, +an rt%+%k. Peng%lahan ,T, mel$(ut$ (r%ses !rush Tear & !url +$mana +aun la'u +$(utar +$antara (utaran +ua r%l +engan arah 'ang 3er3e+a. Peng%lahan teh +engan 9ara ,T, (r%ses =ermentas$ 3er!alan +engan sem(urna. Peng%lahan +engan 9ara orthodo' +$mana +aun la'u +$(utar +engan r%ll %rth%+% 'ang telah +$+esa$n +$mana +aun +$han9urkan +an +$(%t%ng seh$ngga +a(at meme9ahkan $s$ sel +aun. Pematangann'a ham($r sama +engan (r%ses ,T, teta($ (r%ses $n$ akan menghas$lkan teh +engan ar%ma +an =la7%r 'ang le3$h 3agus P%ll$6 2001.
Pr#ses Peng#lahan Teh H"tam Met#'e +T+ •
Pener"maan Bahan Baku
Untuk (eng%lahan teh ,T, +$(erlukan (u9uk halus 'ang 3erasal +ar$ (emet$kan me+$um murn$6 karena (u9uk 'ang halus sangat mem3antu kelan9aran (r%ses (engg$l$ngan.%lehkarena $tu6 3ahan 3aku harus ter+$r$ +ar$ (u9uk teh 'ang halus m$n$mal )0 +an utuh. A(a3$la tangka$&tangka$ tua kurang 3a$k le3$h 3an'ak6 maka +a(at men'e3a3kan ma9etn'a (utaran alat (engg$l$ngan. S$stem (emet$kan 3er(engaruh terha+a( mutu teh 'ang +$has$lkan. A(a3$la +aun 'ang +$(et$k tua6 maka teh 'ang +$has$lkan ren+ah karena kan+ungan (%l$=en%l +aun semak$n ren+ah +an serat&serat +aun mak$n (an!ang. Se3al$kn'a6 a(a3$la +aun 'ang +$(et$k mu+a6 maka mutu teh 'ang +$has$lkan t$ngg$ karena kan+ungan (%l$=en%ln'a mas$h t$ngg$ +an serat +aun 3elum (an!ang Set'am$+!a'a6 2000. Se3elum (u9uk teh masuk ke (a3r$k6 maka +$lakukan (en$m3angan terle3$h +ahulu kemu+$an +$na$kkan ke monorail untuk +$ham(arkan +$ whitering trough. Tu!uan (engham(aran a+alah men9egah (enggum(alan (u9uk +an mem3er$kan aeras$ 'ang Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 11
9uku( 3ag$ (u9uk agar t$+ak ter!a+$ akumulas$ (anas ak$3at meta3%l$sme lan!utan 'ang ter!a+$ (a+a (u9uk6 seh$ngga (ela'uan +a(at 3erlangsung se9ara merata. •
Pela$uan
Pela'uan meru(akan langkah (ertama +alam (eng%lahan teh h$tam 'ang mel$(ut$ (r%ses 3$%k$m$a +an =$s$%l%g$s (a+a !ar$ngan 'ang mas$h +$lan!utkan setelah +aun +$(et$k. Pa+a (r%ses (ela'uan6 (u9uk teh akan mengalam$ +ua (eru3ahan 'a$tu 1 Peru3ahan =$s$k6 menurunn'a kan+ungan a$r +alam +aun6 'ang men'e3a3kan +aun men!a+$ lemas +an tangka$ men!a+$ lentur. 2 Peru3ahan k$m$a6 ter!a+$ (eru3ahan sen'a:a&sen'a:a k$m$a 'ang terkan+ung +alam (u9uk teh. Tu!uan +ar$ (ela'uan untuk memekatkan 9a$ran sel sam(a$ k%n+$s$ %(t$mum untuk 3erlangsungn'a (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s (%l$=en%l teh (a+a taha( (eng%lhan selan!utn'a Set'aam$+!a!a6 2000. Pr%ses (ela'uan6 3erlangsung selama 12&1C !am +engan suhu u+ara ruangan 20&2)%, +an kelem3a(an u+ara )0&-4. Setelah J ) !am +$ham(arkan maka +$lakukan (em3al$kan6 +an harus 3enar&3enar memenuh$ s'arat 3ah:a se3ag$an (u9uk 3a:ah 'ang akan +$3al$k su+ah men+ekat$ k%n+$s$ la'u6 hal $n$ +a(at +$ketahu$ +ar$ tan+a&tan+a (u9uk la'u teta( 3e:arna h$!au +an 3$la +$remas menggum(al serta saat ke(alan +$3uka +aun mekar kem3al$6 (u9uk t$+ak mu+ah +$(atahkan +engan k%n+$s$ lemas +an lentur6 (u9uk mem(un'a$ ar%ma segar +an t$+ak 3er3au asa(. Sela$n +$l$hat +ar$ tan+a&tan+a (ela'uan +a(at !uga +$u!$ +engan (engu!$an ka+ar a$r. a+ar a$r 'ang +$$ng$nkan saat turun la'u a+alah )C&-2. A(a3$la (r%ses (ela'uan kurang %(t$mal 3$sa mengak$3atkan has$l 'ang t$+ak +$$ng$nkan terha+a( mutu teh. Suhu u+ara ruang (ela'uan harus teta( +$!aga6 !$ka suhu K2) %, maka en8$m enolase (a+a
sel +aun teh mula$ menurun akt$7$tasn'a seh$ngga akan
mengak$3atkan (e9ahn'a sela(ut 7aku%la (a+a +aun seh$ngga %ks$+as$ en8$mat$s ter!a+$ le3$h a:al6 terle3$h&le3$h (a+a +aun 'ang telah mengalam$ kerusakan =$s$k. Hal $n$ men'e3a3kan +aun teh men!a+$ merah. *$ka kelem3a(an terlalu t$ngg$ maka (r%ses (ela'uan akan 3er!alan lam3at seh$ngga mutu 'ang +$ng$nkan t$+ak ter9a(a$ 3eg$tu !uga se3al$kn'a Hen'6 200C. •
Turun La$u atau A$akan Pu*uk La$u
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 12
Pr%ses turun la'u meru(akan (r%ses (em$sahan k%m(%nen as$ng 'ang a+a (a+a (u9uk teh setelah mengalam$ (ela'uan. Pu9uk la'u 'ang akan +$g$l$ng 3$asan'a mengan+ung +e3u6 (as$r6 ker$k$l6 l%gam6 mau(un 3en+a&3en+a as$ng la$nn'a 'ang +a(at mem(engaruh$ mutu teh serta +a(at merusak mes$n (engg$l$ng. %m(%nen terse3ut +$($sahkan menggunakan a'akan 'a$tu #reen Lea= S$=ter #LS. •
Pengg"l"ngan
Pengg$l$ngan meru(akan taha( (eng%lahan 'ang mem3entuk mutu teh se9ara k$m$a:$ +an =$s$k. Pengg$l$ngan men'e3a3kann'a k%ntak antara en8$m6 sen'a:a (%l$=en%l +an %ks$gen. Setelah mele:at$ G(S 6 (u9uk teh akan masuk ke +alam rotor)ane. Tu!uan +ar$ (engg$l$ngan $n$6 untuk mem%t%ng +an meme9ahkan sel +aun seh$ngga 9a$ran +aun keluar +an ter!a+$ k%ntak antara en8$m +engan %ks$gen6 mem(erke9$l ukuran +aun seh$ngga mem(erluas (ermukaan k%ntak en8$m +engan %ks$gen. Setelah mele:at$ (engg$l$ngan r%t%r7ane6 (u9uk teh akan menu!u ke mes$n !T! triplek . Pa+a mes$n $n$6 (u9uk teh 'ang telah lumat mengalam$ (r%ses (em%t%ngan6 (eme9ahan6 +an (enggulungan 'ang mengak$3atkan (e9ahn'a sel +aun teh. Ak$3atn'a6 9a$ran sel akan keluar +engan sem(urna. Polienol 'ang terkan+ung +alam teh terse3ut akan 3ertemu +engan polienol oksidase 'ang memungk$nkan mula$ ter!a+$n'a (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s 'ang akan mem3entuk rasa6 ar%ma6 +an :arna teh 'ang khas. Selama (r%ses (engg$l$ngan6 suhu +an kelem3a3an ruangan harus +$!aga agar teta( sta3$l. Suhu ruangan 3erk$sar antara 21&24, +an RH ruangan 3erk$sar antara <0& <4. Hal $n$ 3ertu!uan agar sen'a:a ar%mat$k 'ang mula$ ter3entuk selama (r%ses terse3ut t$+ak mengua( ke u+ara ak$3at (er3e+aan kelem3a3an antara 3u3uk teh 3asah +engan ruangan. •
Fermentas" ,#ks"'as" En-"mat"s
Pr%ses %ks$+as$ en8$mat$s a+alah (r%ses reaks$ %ks$+as$ su3stans$ sen'a:a& sen'a:a k$m$a 'ang a+a +alam 9a$ran +aun +engan %ks$gen +ar$ u+ara melalu$ 3antuan en8$m seh$ngga +$has$lkan su3stans$ theala)in +an thearu*igin 'ang menentukan s$=at se+uhan. Tu!uan +ar$ %ks$+as$ en8$mat$s a+alah untuk mem(er%leh s$=at&s$=at
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1
karakter$st$k teh 'ang +$kehen+ak$ 'a$tu :arna a$r se+uhan6 rasa +an ar%ma a$r se+uhan +an :arna am(as se+uhan Set'aam$+!a!a6 2000. Reaks$ %ks$+as$ en8$mat$s atau =ermentas$ se3enarn'a su+ah +$mula$ se!ak (u9uk mengalam$ (r%ses (engg$l$ngan 'a$tu ket$ka +$n+$ng sel +aun (e9ah +an 9a$ran sel keluar seh$ngga ter!a+$ k%ntak +engan u+ara +an en8$m&en8$m. %n+$s$ ruangan (r%ses !uga harus +$!aga (a+a RH <0&<4 +an suhu 21&24,6 selama C0&<0 men$t +$h$tung mula$ +ar$ (r%ses (engg$l$ngan. Suhu ruang harus teta( +$!aga6 !$ka suhu K24 %, maka men'e3a3kan akt$7$tas en8$m enolase menurun 3ahkan +a(at men+enaturas$ en8$m terse3ut seh$ngga (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s t$+ak 3er!alan sem(urna. Sela$n $tu6 suhu 'ang t$ngg$ !uga +a(at men'e3a3kan sen'a:a ar%mat$k 'ang ter3entuk selama (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s +a(at mengua( seh$ngga +a(at menurunkan mutu teh. Sela$n $tu6 kelem3a3an ruangan !uga harus +$!aga agar sen'a:a ar%mat$k t$+ak mengua(. Pengaturan kelem3a3an $n$ +a(at +$lakukan +engan (em3er$an ua( a$r menggunakan disk humidiier . A(a3$la (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s kurang lama6 +a(at mengak$3atkan :arna a$r se+uhan teh men!a+$ (u9at6 rasan'a mentah +an se(at serta am(asn'a 3er:arna keh$!au&h$!auan. Namun6 a(a3$la :aktu %ks$+as$ en8$mat$s terlalu lama6 +a(at mengak$3atkan :arna a$r se+uhan men!a+$ le3$h tua +an t$+ak 9erah6 rasan'a kurang kuat6 se(at ta($ t$+ak terlalu (ah$t6 t$+ak terlalu segar6 :arna am(asn'a t$+ak 9erah6 h$tam ke9%klatan atau h$!au suram A3as et al.6 1<
Penger"ngan
Penger$ngan a+alah (r%ses (em$n+ahan (anas +an ua( a$r se9ara s$multan6 'ang +$($n+ahkan +ar$ (ermukaan 3ahan 'ang +$ker$ngkan %leh me+$a (enger$ng 'ang 3$asan'a u+ara (anas. Tu!uan (enger$ngan a+alah untuk menghent$kan %ks$+as$ en8$mat$s sen'a:a (%l$=en%l +alam teh (a+a saat k%m(%s$s$ 8at&8at (en+ukung mutu man9a(a$ kea+aan %(t$mal Set'aam$+!a!a6 2000. Pr%ses (enger$ngan 3erlangsung 1C&20 men$t. B$la (enger$ngan terlalu lama +a(at men'e3a3kan teh g%s%ng seh$ngga rasan'a t$+ak enak6 teta($ 3$la terlalu 9e(at +a(at menghas$lkan teh 'ang mentah.
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1"
Suhu u+ara masuk $nlet 110&120, +an suhu u+ara keluar %utlet antara C0& <0,. *$ka suhu $nlet terlalu t$ngg$ K120, maka (r%+uk akan men!a+$ +r' ker$ng +an men'e3a3kan o)er iring rasa ker$ng (a+a a$r se+uhan6 !$ka suhu $nlet terlalu ren+ah 110, maka (r%+uk akan ra:kurang masak +an memungk$nkan ter!a+$n'a %ks$+as$ lan!utan 'ang +a(at menurunkan kual$tas teh karena ar%ma teh akan h$lang6 !$ka suhu %utlet terlalu t$ngg$ K<0, maka (r%+uk akan 3ake' ter3akar g%s%ng seh$ngga +a(at men'e3a3kan case hardening 3ag$an luar g%s%ng teta($ 3ag$an +alam mas$h mentah se+angkan !$ka suhu %utlet terlalu ren+ah C0, maka men'e3a3kan mentah (a+a teh6 seh$ngga rasan'a (ah$t +an men'e3a3kan teh mem$l$k$ ka+ar a$r 'ang 9uku( t$ngg$ seh$ngga mu+ah 3er!amur. Setelah keluar +ar$ alat (enger$ng FBD6 3u3uk teh +$u!$ %rgan%le(t$k +an ka+ar a$rn'a. A(a3$la teh telah memenuh$ stan+ar6 maka akan masuk +alam (r%ses s%rtas$ teta($ !$ka t$+ak memenuh$ stan+ar akan +$!a+$kan mutu l%kal. •
S#rtas"
S%rtas$ meru(akan suatu (r%ses (engel%m(%kan teh 3er+asarkan ukuran mesh> gra+e tertentu seh$ngga +$(er%leh (art$kel teh 'ang seragam. Tu!uan +ar$ s%rtas$ a+alah mengel%m(%kkan 3u3uk teh ker$ng 3er+asarkan ukurann'a6 serta mem$sahkan 3u3uk teh +ar$ tangka$ ker$ng +an serat merah. Bu3uk teh +ar$ (enger$ngan +engan suhu 'ang mas$h t$ngg$ t$+ak langsung +$s%rtas$ se3a3 (a+a suhu t$ngg$ la($san 7ern$s 'ang mala($s$ teh +an mem3er$ kesan le3$h mengk$lat akan segera (e9ah a(a3$la 3ergesekan +engan mes$n s%rtas$ seh$ngga kenam(akan teh men!a+$ kusam Set'aam$+!a!a6 2000. S%rtas$ teh ker$ng (a+a (eng%lahan teh ,T, le3$h se+erhana +$3an+$ngkan +engan teh h$tam %rth%+%. er$ngan teh ,T, ukurann'a ham($r seragam +an serat&serat 'ang ter9am(ur +engan ker$ngan han'a se+$k$t6 karena telah 3an'ak 'ang +$keluarkan ter3uang (a+a saat (r%ses (enger$ngan +$laksanakan. T$ngg$ ren+ahn'a (resentase serat 'ang terkan+ung +alam ker$ngan teh sangat +$(engaruh$ %leh t$ngkat kehalusan (u9uk. Mak$n halus (u9uk 'ang +$%lah6 mak$n ren+ah kan+ungan seratn'a. •
Pengemasan
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 14
Pengemasan meru(akan salah satu 9ara untuk menga:etkan (r%+uk (angan atau n%n (angan. Tu!uan (engemasan a+alah men9egah (engaruh l$ngkungan 'ang 3$sa merusak 3u3uk teh6 mem(ermu+ah (engangkutan 3u3uk teh +an mem(ermu+ah (en'$m(anan. Pengemasan +$lakukan a(a3$la !umlah satu !en$s mutu teh telah men9a(a$ satu 9h%( 1000 kg. Tu!uan +ar$ (ela($san alum$n$um =%$l $n$ a+alah untuk men9egah (en'era(an a$r +ar$ l$ngkungan.
Pr#ses Peng#lahan Teh H"tam Met#'e )rth#'#/ •
Pen$e'"aan Pu*uk Daun Segar
Mutu teh h$tam has$l (eng%lahan terutama +$tentukan %leh 3ahan 3akun'a 'a$tu +aun segar has$l (et$kan. Mutu teh h$tam 'ang 3a$k se3enarn'a akan le3$h mu+ah +$9a(a$ a(a3$la 3ahan segarn'a (u9uk teh 3ermutu 3a$k. Se9ara =$s$k6 (u9uk 'ang 3ermutu a+alah +aun mu+a 'ang utuh6 segar +an 3e:arna keh$!auan. Menurut 3e3era(a ahl$ (eng%lahan6 -4 mutu teh +$tentukan +$ke3un ket$ngg$an tem(at6 !en$s (et$kan +an (enangan has$l (et$kan s$san'a 'ang 24 +$tentukan %leh (r%ses (eng%lahan.
Untuk men9a(a$ tu!uan6 se3elum masuk (r%ses (eng%lahan +$ (a3r$k6 +aun has$l (et$kan harus Set'aam$+!a!a6 2000 1. Mas$h +alam kea+aan segar6 t$+ak rusak se(ert$ (atah&(atah atau (utus&(utus6 s%3ek +an ter(eram 2. T$+ak terlalu lama tertahan +$ ke3un +an t$+ak terkena s$nar matahar$ se9ara langsung . D$tam(ung +alam :a+ah (engum(ul +aun +engan t$+ak mele3$h$ ka(as$tas %(t$mum6 ". D$angkut +ar$ ke3un +engan hat$&hat$ +an
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1)
4. D$($sah&($sahkan antara +aun 'ang 3a$k +engan +aun 'ang rusak. •
Pela$uan ,0"ther"ng
Pa+a (ela'uan +alam (r%ses (eng%lahan teh h$tam %rth%+%6 +$gunakan (alung (ela'uan :$ther$ng tr%ugh. eg$atan (ela'uan ter+$r$ atas 3e3era(a langkah 3er$kut Set'aam$+!a!a6 2000 1. Pem3e3eran (u9uk 2. Pengaturan u+ara . a(as$tas (alung (ela'uan ". T$ngkat la'u (u9uk 4. Lama (ela'uan •
Penggulungan 'an Pengg"l"ngan
Penggulungan r%ll$ng akan mem3uat saun memar +an +$n+$ng sel rusak6 seh$ngga 9a$ran sel keluar +$ (ermukaan +engan merata6 +an (a+a saat $tu su+ah mula$ ter!a+$ %ks$+as$ en8$mat$s =ermentas$. Dengan a+an'a (enggulungan6 se9ara =$s$k +aun 'ang su+ah +$gulung akan memu+ahkan terg$l$ng +alam (r%ses (engg$l$ngan. Dengan +$laksanakann'a (engg$l$ngan6 maka gulungan akan terg$l$ng men!a+$ (art$kel 'ng le3$h ke9$l sesua$ +engan 'ang +$kehen+ak$ k%nsumen6 gulungan akan 3erukuran le3$h (en+ek6 9a$ran sel keluar semaks$mal mungk$n6 +an +$has$lkan 3u3uk 3asah se3an'ak&3an'akn'a. Has$l (engg$l$ngan a+alah 3u3uk 3asah 'ang kemu+$an +$($sah& ($sahkan men!a+$ 3e3era(a !en$s 3u3uk (a+a s%rtas$ 3u3uk 3asah. •
S#rtas" Bu(uk Basah
Bertu!uan untuk mem(er%leh 3u3uk 'ang seragam6 +an memu+ahkan+%rtas$ ker$ng6 serta memu+ahkan +alam (r%ses (enger$ngan. Mes$n 'ang 3$asa +$(aka$ a+alah R%tar' Ball Breaker. Mes$n $n$ memasang a'akan +engan mesh !umlah lu3ang (er $n9$ (erseg$ (a+a a'akan 'ang 3er3e+a sesua$ +engan gra+e !en$s 3u3uk 'ang +$$ng$nkan. •
Fermentas"
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1-
Fermentas$ atau %ks$+ase en8$mat$s meru(akan (r%ses %ks$+as$ sen'a:a (%l$=en%l +engan 3antuan en8$m (%l$=en%l %$+ase. Fermentas$ $n$ +$(engaruh$ %leh 3e3era(a =a9t%r 'a$tu ka+ar a$r +alam 3ahan has$l s%rtas$ 3asah6 suhu +an kelem3a(an relat$7e6 ka+ar en8$m6 !en$s 3ahan6 serta terse+$an'a %ks$gen. •
Penger"ngan
Tu!uan utama (enger$ngan a+alah menghent$kan (r%ses =ermentas$ sen'a:a (%l$=en%l +alam 3u3uk teh (a+a saat k%m(%s$s$ 8at&8at (en+ukung kual$tas men9a(a$ kea+aan %(t$mal. Dengan a+an'a (enger$ngan6 ka+ar a$r +alam teh 3u3uk akan 3erkurang6 seh$ngga teh akan tahan lama +alam (en'$m(anan. Teh (r%+uk 'ang +$has$lkan 3e:arna h$tam6 seh$ngga +$ (asaran (r%+uk $n$ +$se3ut teh h$tam %rth%+% untuk mem3e+akann'a +ar$ teh h$tam ,T, Set'aam$+!a!a6 2000. •
S#rtas" %er"ng
/ang +$maksu+ s%rtas$ ker$ng a+alah keg$atan mem$sah&m$sahkan teh 3u3uk ker$ng teh h$tam men!a+$ !en$s tertentu 'ang sesua$ +engan 'ang +$kehen+ak$+alam (er+agangan. Tu!uan s%rtas$ ker$ng a+alah men+a(atkan ukuran +an :arna (art$kel teh ker$ng 'ang seragam sesua$ +engan stan+art 'ang +$$ng$nkan %leh k%nsumen. S%rtas$ ker$ng mel$(ut$ 1. Mem$sah&m$sahkan teh ker$ng men!a+$ 3e3era(a !en$s gra+e 'ang sesua$ +engan stan+art (er+agangan teh 2. Men'eragamkan 3entuk6 ukuran +an :arna mas$ng&mas$ng gra+e +an . Mem3ers$hkan teh +ar$ serat6 tangka$ +an 3ahan&3ahan la$n se(ert$ +e3u +an se3aga$n'a. •
Pengemasan
Pengemasan atau (enge(akan a+lah u(a'a mem3er$kan :a+ah 3ag$ (r%+uk teh h$tam agar memu+ahkan (eng$r$man (r%+uk teh terse3ut ke(a+a k%nsumen atau (asar +an (eng$r$man ke luar neger$ se3aga$ k%m%+$t$ eks(%r. Tu!uan (engemasan a+alah 1. Untuk mel$n+ung$ (r%+uk teh h$tam +ar$ kerusakan6
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1C
2. Memu+ahkan trans(%rtas$ atau (engangkutan +ar$ l%kas$ (r%+usen ke k%nsumen (asar +alam +an luar neger$6 . E=$s$ens$ +alam (en'$m(anann'a +$ gu+ang +an ". Da(at men!a+$ alat (r%m%s$
Untuk mem(er!elas (er3e+aan antara teh h$tam s$stem rt%+%k +an ,T, +a(at +$l$hat (a+a ta3el 1. Se+angkan (er3e+aan (eng%lahann'a +a(at +$ketahu$ (a+a ta3el 1
Ta(el 1. Per(e'aan Teh H"tam S"stem )rt#'#k 'an S"stem +T+
Ura$an
Bentuk ,$ta rasa Pen'a!$an e3utuhan Pen'e+uhan
rth%+%
,T,
Agak P$($h
But$ran
uat
urang
Lam3at
,e(at
"00&400
C00&1000
9angk$r>kgteh
9angk$r>kg9angk$r
Sum3er P%ll$ 2001 Ta(el 2. Per(e'aan +ara &eng#lahan teh h"tam s"stem #rth#'#/ 'an +T+
Ura$an
S$stem rth%+%
S$stem ,T,
Dera!at La'u Pu9uk
""&")
2&4
S%rtas$ 3u3uk 3asah
D$lakukan
T$+ak +$lakukan
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1<
Penger$ngan E,P +an FBD
FBD
,$ta rasa se+uhan uat
urang kuat6 a$r se+uhan 9e(at merah Ou$9k 3re:$ng
Tenaga er!a
Se+$k$t
Ban'ak Tenaga l$str$k
Se+$k$t
T$ngg$ S%rtas$ ker$ng
Se+erhana
urang se+erhana ;aktu =ermentas$
C0&C4 men$t
104&120 men$t ;aktu (eng%lahan
,uku( (en+ekkurang +ar$ 20 !am
Le3$h +ar$ 20 !am
Sum3er Bam3ang 1<<" '. Peng#lahan Teh Put"h
Teh (ut$h a+alah +aun teh 'ang 3elum +$a:etkan +an +$ %ks$+as$. Se(ert$ teh h$!au6
teh
%%l%ng
+an
teh
h$tam6
teh
(ut$h
3erasal +ar$
tanaman !amellia
sinensis$ Be3era(a teh (ut$h mengan+ung 3unga +an +aun teh 'ang mas$h mu+a6 'ang kemu+$an +$ketahu$ mengan+ung ka=e$na le3$h ren+ah +$3an+$ngkan +aun 'ang le3$h tua6 +an +a(at +$s$m(ulkan 3ah:a teh (ut$h mengan+ung le3$h se+$k$t ka=e$na +$3an+$ngkan +engan teh h$!au. *en$s teh (ut$h m$r$( +engan teh h$!au6 han'a sa!a rasa +an :arnan'a t$+ak sekuat !$ka +$3an+$ngkan +engan teh h$!au. %m(%s$s$ teh $n$ 3an'ak ter+$r$ +ar$ 3ag$an tunas namun kan+ungan ant$%ks$+ann'a t$ngg$ serta mem$l$k$ kan+ungan ka=e$n 'ang teren+ah. Pr%ses (eng%lahan teh (ut$h melalu$ +ua taha(6 'a$tu steam +an (enger$ngan. Pa+a (r%ses $n$ t$+ak +$lakukann'a (r%ses (ela'uan6 (enggulungan6 +an %ks$+as$ men'e3a3kan (enam(akan +aun t$+ak 3eru3ah. Penam(akan :arna (ut$h +ar$ +aun teh terl$hat !elas6 'a$tu +aun teh 'ang 3er:arna (ut$h&ke(erakan. et$ka +$se+uh6 :arnan'a kun$ng (u9at An%n'm%us6 200C. Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 20
Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, dan Teh Hitam
Dar$ 9ara (eng%lahann'a6 akan +$has$lkan t$ga !en$s teh 'ang 3er3e+a 'a$tu teh h$!au6 teh h$tam +an teh %%l%ng. Teh h$!au 9ara (eng%lahann'a t$+ak menggunakan =ermentas$ se+angkan teh h$tam 9ara (eng%lahann'a menggunakan =ermentas$ +an teh %%l%ng menggunakan =ermentas$ se3ag$an Set$a:at$ +an Nas$kun6 1<<1. Be3era(a (er3e+aan 'ang +a(at +$l$hat +ar$ ket$ga teh +$atas +a(at +$l$hat (a+a Ta3el -.
Ta(el Per(e'aan Umum Antara Teh H"!au Teh )#l#ng 'an Teh H"tam
reen tea
)#l#ng tea
Fermentas$ +$9egah
Fermentas$ se3ag$an
Bla*k tea
Fermentas$ (enuh
%nst$tuen natural lea=
M$n'ak essens$al
%nsentras$ t$ngg$
+$(ertahankan
3erkem3ang
akan m$n'ak essens$al
Tan$n teta(>t$+ak
Se+$k$t men'eru(a$
3eru3ah
natural lea=
Has$l akh$r menun!ukkan +$(a3r$k>+aerah +$mana teh $tu +$3uat
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 21
Sum3er Set'am$+!a!a 2000. Ta(el 3. Per(e'aan antara Teh H"!au 'an Teh H"tam 'ar" Taha&an Pr#ses Peng#lahann$a
Taha&
Teh H"!au
Peng#lahan
Pela'uan
D$lakukan +engan suhu t$ngg$ +an
D$lakukan +engan suhu se+ang
:aktu (en+ek
+an :aktu lama
Penggulungan
Untuk menggulung (u9uk +aun
Fermentas$
T$+ak +$lakukan (r%ses =ermentas$
Untuk menger$ngkan (u9uk +aun
Penger$ngan
+an mem3entuk gulungan +aun.
Untuk mem$sahkan 3$!$ ker$ng +an
S%rtas$ +an
Teh H"tam
Pengg$l$ngan untuk men9a9ah (u9uk +aun men!a+$ ke9$l&ke9$l. D$lakukan =ermentas$ se9ara %ks$+as$ en8$mat$s. Sama +engan teh h$!au +an!uga unutk meng$nakt$=kan en8$m (%l$=en%l %ks$+ase. Sama +engan teh h$!au.
mengemasn'a sesua$ +engan
Pengemasan
stan+ar (a+a (erusahaan.
Ta(el 4. Per(e'aan antara Teh H"!au 'an Teh H"tam (er'asarkan As&ek )rgan#le&t"kn$a
Hal
Teh H$!au
Teh H$tam
ea+aan
;arna teh ker$ng h$!au keh$taman +an ;arna teh ker$ng h$tam +engan a$r
=$s$k
a$r se+uhann'a h$!au kekun$ngan.
se+uhan kun$ng kemerahan.
Ar%ma
urang :ang$
Le3$h :ang$ +ar$ teh h$!au
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 22
Fla7%r
,$ta rasa
esegarann'a kurang +an rasan'a T$ngkat kesegarann'a le3$h +an le3$h se(et +ar$ teh h$tam
rasan'a t$+ak se(et
. Tekn"k &enger"ngan $ang te&at untuk (ahan &angan teh Tekn$k (enger$ngan 'ang te(at untuk teh a+alah (enger$ngan langsung. Penger$ngan +$lakukan +engan k%ntak langsung antara 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan +engan u+ara (anas.Ua( a$r akan ter3a:a %leh me+$a (enger$ngan u+ara (anas. •
T$(e Bat9h
Penger$ng +$+esa$n untuk +$%(eras$kan +alam !umlah 3ahan
tertentu +an +alam :aktu tertentu. %n+$s$ ka+ar a$r +an suhu akan 3eru3ah •
(a+a t$a( t$tk (enger$ng T$(e ,%nt$n%us Penger$ng +$+esa$n untuk menger$ngkan 3ahan se9ara terus
menerus selama mas$h a+a su(la$ 3asah
3. Alat Penger"ngan $ang Te&at untuk Bahan Pangan Teh Alat (enger$ngan 'ang te(at +$ +alam (r%ses (eng%lahan teh mem$l$k$ 3e3era(a ma9am mes$n (enger$ngan6 +$antaran'a R%tar' +r'er6 E,P +r'er En+less ,ha$+ Pressure +r'er6 +an FBD Flu$+ Be+ Dr'er
".1 R%tar' Dr'er R%tar' +r'er atau 3$sa +$se3ut +rum +r'er meru(akan alat (enger$ng 3er3entuk se3uah +rum 'ang 3er(utar se9ara k%nt$n'u 'ang +$(anaskan +engan tungku atau gas$=$er. Alat (enger$ng $n$ +a(at 3eker!a (a+a al$ran u+ara melalu$ (%r%s s$l$n+er (a+a suhu 1200&1C00 %F teta($ (enger$ng $n$ le3$h ser$ngn'a +$gunakan (a+a suhu "00& <00 %F.
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2
R%tar' +r'er su+ah sangat +$kenal luas +$ kalangan $n+ustr$ karena (r%ses (enger$ngann'a !arang mengha+a($ kegagalan 3a$k +ar$ seg$ %ut(ut kual$tas mau(un kuant$tas. Namun se!ak ter!a+$n'a kelangkaan +an mahaln'a 3ahan 3akar m$n'ak +an gas6 maka tekn%l%g$ r%tar' +r'er mula$ +$kem3angkan untuk 3er+am($ngan +engan tekn%l%g$ 3ahan 3akar su3st$tus$ se(ert$ 3urner 3atu3ara6 gas s$ntes$s +an se3aga$n'a. Penger$ng r%tar' +r'er 3$asa +$gunakan untuk menger$ngkan 3ahan 'ang 3er3entuk 3u3uk6 granula6 gum(alan (art$kel (a+at +alam ukuran 3esar. Pemasukkan +an (engeluaran 3ahan ter!a+$ se9ara %t%mat$s +an 3erkes$nam3ungan ak$3at gerakan 7$3rat%r6 (utaran lu3ang um(an6 gerakan 3er(utar +an ga'a gra7$tas $. Sum3er (anas 'ang +$gunakan +a(at 3erasal +ar$ ua( l$str$k6 3atu3ara6 m$n'ak tanah +an gas. De3u 'ang +$has$lkan +$kum(ulkan %leh s9ru33er +an (enangka( a$r elektr%stat$s. Se9ara umum6 alat r%tar' +r'er ter+$r$ +ar$ se3uah s$l$n+er 'ang 3er(utar +$ atas se3uah 3ear$ng +engan kem$r$ngan 'ang ke9$l menurut sum3u h%r$s%ntal6 r%t%r6 gu+ang ($r$ng6 (erangkat transm$s$6 (erangkat (en+ukung6 9$n9$n metera$6 +an suku 9a+ang la$nn'a.. Pan!ang s$l$n+er 3$asan'a 3er7ar$as$ +ar$ " sam(a$ le3$h +ar$ 10 kal$ +$ametern'a 3er7ar$as$ +ar$ 06 sam(a$ m. Fee+ (a+atan +$masukkan +ar$ salah satu u!ung s$l$n+er +an karena r%tas$6 (engaruh ket$ngg$an +an sl%(e kem$r$ngan6 (r%+uk keluar +ar$ salah satu u!ungn'a. Penger$ng (utar $n$ +$(anaskan +engan k%ntak langsung gas +engan 8at (a+at atau +engan gas (anas 'ang mengal$r melalu$ mantel luar6 atau +engan ua( 'ang k%n+ensas$ +$ +alam se(erangkat ta3ung l%ng$tu+$nal 'ang +$(asangkan (a+a (ermukaan +alam sel%ngs%ng. #am3ar 1 R%tar' Dr'er Drum Dr'er
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2"
Pa+a alat (enger$ng r%tar' +r'er ter!a+$ +ua hal 'a$tu k%ntak 3ahan +engan +$n+$ng +an al$ran ua( (anas 'ang masuk ke +alam +rum. Penger$ngan 'ang ter!a+$ ak$3at k%ntak 3ahan +engan +$n+$ng +$se3ut k%n+uks$ karena (anas +$al$rkan melalu$ me+$a 'ang 3eru(a l%gam. Se+angkan (enger$ngan 'ang ter!a+$ ak$3at k%ntak 3ahan +engan al$ran ua( +$se3ut k%n7eks$ karena sum3er (anas meru(akan 3entuk al$ran. Pa+a (enger$ngan +engan menggunakan alat $n$ (en'era(an (anas mu+ah +$lakukan +an ter!a+$ (en'usutan 3%3%t 'ang le3$h ta!am +$3an+$ngkan +engan (enurunan (em3%3%tan 'ang +$alam$ tra' +r'er. Penger$ngan (a+a r%tar' +r'er +$lakukan (emutaran 3erkal$&kal$ seh$ngga t$+ak han'a (ermukaan atas 'ang mengalam$ (r%ses (enger$ngan6 namun !uga (a+a seluruh 3ag$an 'a$tu atas +an 3a:ah se9ara 3ergant$an6 seh$ngga (enger$ngan 'ang +$lakukan %leh alat $n$ le3$h merata +an le3$h 3an'ak mengalam$ (en'usutan. Sela$n $tu r%tar' $n$ mengalam$ (enger$ngan 3erturut&turut selama satu !am tan(a +$lakukan (enghent$an (r%ses (enger$ngan. Penger$ng r%tar' $n$ ter+$r$ +ar$ un$t&un$t s$l$n+er6 +$mana 3ahan 3asah masuk +$u!ung 'ang satu +an 3ahan ker$ng keluar +ar$ u!ung 'ang la$n. Pr%ses (enger$ngan ter!a+$ ket$ka 3ahan +$masukkan ke +alam s$l$n+er 'ang 3er(utar kemu+$an 3ersamaan +engan $tu al$ran (anas mengal$r +an k%ntak +engan 3ahan. D$+alam +rum 'ang 3er(utar ter!a+$ gerakan (engangkatan 3ahan +an men!atuhkann'a +ar$ atas ke 3a:ah seh$ngga kum(ulan 3ahan 3asah 'ang menem(el Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 24
terse3ut ter($sah +an (r%ses (enger$ngan 3$sa 3er!alan le3$h e=ekt$=. Pengangkatan memerlukan +esa$n 'ang hat$&hat$ untuk men9egah +$n+$ng 'ang as$metr$. Sela$n $tu 3ahan 3ergerak +ar$ 3ag$an u!ung +r'er keluar menu!u 3ag$an u!ung la$nn'a ak$3at kem$r$ngan +rum. Bahan 'ang telah ker$ng kemu+$an keluar melalu$ suatu lu3ang 'ang 3era+a +$ 3ag$an 3elakang (enger$ng +rum. Sum3er (anas +$+a(atkan +ar$ gas 'ang +$u3ah men!a+$ ua( (anas +engan 9ara (em3akaran. %ntak 'ang ter!a+$ antara (a+atan +an gas (a+a alat (enger$ng r%tar' +r'er +$lengka($ +engan =l$ghts6 'ang +$letakkan +$ se(an!ang s$l$n+er r%tar' +r'er. G%lume mater$al 'ang +$trans(%rt %leh =l$ghts antara 10 sam(a$ 14 +ar$ t%tal 7%lume
mater$al 'ang ter+a(at +$ +alam r%tar' +r'er. Mekan$smen'a se3aga$ 3er$kut6 (a+a saat s$l$n+er (enger$ng 3er(utar6 (a+atan +$am3$l keatas %leh =l$ghts6 terangkat (a+a !arak tertentu kemu+$an terham3urkan melalu$ u+ara. e3an'akan (enger$ngan ter!a+$ (a+a saat se(ert$ (r%ses $n$6 +$mana (a+atan 3erk%ntak +engan gas. Fl$ghts !uga 3er=ungs$ untuk mentrans=er (a+atan melalu$ s$l$n+er.
#am3ar 2 Skemat$s Penger$ng R%tar' Dr'er Pr%ses 'ang ter!a+$ +$ +alam r%tar' +r'er sangat k%m(leks +an mas$h se+$k$t +$mengert$ +engan 3a$k seh$ngga men!a+$ %3'ek (enel$t$an +ar$ 3an'ak (enel$t$. Untuk +a(at menganal$s$s +an men+esa$n s$stem r%tar' +r'er se9ara 3enar +an me'ak$nkan6 (erlu +$=aham$ =en%mena (er($n+ahan (anas6 (er($n+ahan massa +an trans(%rtas$ (art$kel Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2)
(a+at +$ +alam r%tar' +r'er. Mula&mula (anas +$($n+ahkan +ar$ gas ke (a+atan 3asah6 karena a+an'a+r$7$ng =%r9e suhu6 +an tem(eratur (a+atan akan na$k +an keh$langan ua( a$r. Ua( a$r 3er($n+ah ke al$ran gas karena a+an'a gra+$en tekanan ua(. Hal $n$ meru(akan (r%ses s$multan +ar$ (er($n+ahan massa +an (er($n+ahan (anas 'ang ter!a+$ (a+a saat (art$kel (a+at 3ergerak se9ara k%nt$n'u mem3entuk (an9aran 3er(utar +$ seluruh s$l$n+er +ar$ masukan sam(a$ keluaran Earle61
r%tar' telah men!a+$ an+alan 3ag$ 3an'ak $n+ustr$ 'ang
menghas$lkan (r%+uk +alam t%nase 'ang t$ngg$. Penger$ngan $n$ 3$asan'a mem3utuhkan m%+al 'ang 3esar +an kurang e=$s$en6 teta($ sangat =leks$3el. Penggunaan ta3ung ua(
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2-
'ang +$3enamkan +alam sel 'ang 3er(utar mem3uat (enger$ngan (an9uran 9as9an+$ng r%tar' +r'er le3$h e=$s$en se9ara termal. Penger$ng r%tar' mem$l$k$ keuntungan +ar$ struktur 'ang :a!ar6 manu=aktur 'ang sangat 3a$k6 %ut(ut t$ngg$6 k%nsums$ energ$ 'ang ren+ah6 %(eras$ 'ang mu+ah +$gunakan +an se3aga$n'a. Penger$ng r%tar' 3erlaku untuk 3ahan (art$kel6 +an !uga 3erlaku untuk 3ahan (asta +an kental 'ang 3er9am(ur +engan 3ahan (art$kel6 atau 3ahan 'ang ka+ar a$r t$ngg$. In$ mem$l$k$ keuntungan +ar$ 7%lume (r%+uks$ 'ang 3esar6 3er3aga$ a(l$kas$6 ham3atan al$ran ke9$l6 rentang +$sesua$kan 3esar6 +an %(eras$ 'ang mu+ah +$gunakan6 +ll. Se9ara umum6 un$t (emanas langsung meru(akan un$t 'ang se+erhana +an (al$ng ek%n%m$s. Un$t $n$ +$gunakan (a+a saat k%ntak langsung antara (a+atan +an =lue gas +a(at +$t%lerans$. arena 3e3an (anas t%tal harus +$3er$kan +an +$am3$l6 se!umlah 7%lume t%tal gas 'ang 3esar +an ke9e(atan 'ang t$ngg$ +$(erlukan. e9e(atan gas 'ang ek%n%m$s 3$asan'a kurang +ar$ 064 m>s. Bag$an +alam alat 'ang 3er3entuk s$l$n+r$s $n$6 sema9am sa'a( 'ang 3an'ak. Melalu$ antara sa'a(&sa'a( terse3ut +$al$rkan u+ara (anas 'ang ker$ng sementara s$l$n+er (enger$ng
3er(utar.
Dengan
a+an'a
sa'a(&sa'a(
terse3ut
3ahan
se%lah&%lah
+$a+uk seh$nga (emanasan merata+an akh$rn'a +$(er%leh has$l 'ang len$h 3a$k. Alat $n$ +$lengka($ 2 s$l$n+er6 'ang satu +$tem(atkan +$ 3ag$an +ekat (emasukan 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan6 +an 'ang satu lag$ +$ 3ag$an +ekat tem(at (engeluaran 3ahan has$l (enger$ngan. Mas$ng& mas$ng s$l$n+er terse3ut 3erhu3ungan +engan sa'a(&sa'a( k$(as 'ang mengal$rkan se9ara teratur u+ara (anas +$sam($ng 3er=ungs$ (ula se3aga$ (enga+uk +alam (r%ses (enger$ngan6 seh$ngga +engan 9ara +em$k$an (enger$ngan 3erlangsung merata. %euntungan &enggunaan r#tar$5'rum 'r$er se(aga" alat &enger"ng a'alah 6
1.
Da(at menger$ngkan 3a$k la($san luar atau(un +alam +ar$ suatu (a+atan
2.
Penanganan 3ahan 'ang 3a$k seh$ngga mengh$n+ar$ ter!a+$n'a atr$s$
.
Pr%ses (en9am(uran 'ang 3a$k6 memast$kan 3ah:a ter!a+$n'a (r%ses (enger$ngan 3ahan 'ang merata>seragam
".
E=$s$ens$ (anas t$ngg$
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2C
4.
(eras$ s$nam3ung
).
Instalas$ 'ang mu+ah
-.
Menggunakan +a'a l$str$k 'ang se+$k$t
%ekurangan 'ar" &enggunaan &enger"ng 'rum '"antaran$a a'alah 6
1.
Da(at men'e3a3kan re+uks$ kuran karena er%s$ atau (eme9ahan
2.
arakter$st$k (r%+uk ker$ng 'ang $nk%ns$sten
.
E=$s$ens$ energ$ ren+ah
".
Pera:atan alat 'ang susah
4.
T$+ak a+a (em$sahan +e3u 'ang !elas
".2 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P Pa+a mes$n (enger$ng $n$6 suhu +$atur su(a'a suhu masuk 1&14, +an suhu keluar 40&44, +engan lama (enger$ngan 24 men$t. *umlah a$r 'ang +$ua(kan men9a(a$ 40 +ar$ 3%3%t (u9uk6 seh$ngga has$ln'a 3aru setengah ker$ng +engan t$ngkat keker$ngan 0&4. Pr$ns$( ker!a (a+a mes$n E,P +r'er $n$ # %m(%r (emanas +an mes$n +$n'alakan # Bu3uk 'ang 3era+a +alam trays kemu+$an +$al$rkan u+ara (anas 'ang arahn'a3erla:anan arah 3u3uk 9%unter =l%:s. Tra's 'ang mem3a:a 3uuk akan 3er!alan h%r$8%ntal6 setelah sam(a$ +$ u!ung (enggerak6 teh 'ang ta+$n'a 3era+a +$ atas kemu+$an !atuh ke 3a:ah6 3eg$tu seterusn'a h$ngga 3u3uk teh
#
$tu keluar +ar$ (enger$ng ete3alan 3u3uk masuk (enger$ngan +$atur agar (anas +a(at men9a(a$ ke seluruh 3ag$an 3u3uk seh$ngga (enger$ngan merata #am3ar 6 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2<
#am3ar "6 Skema arah al$ran 3ahan +an u+ara (a+a mes$n E,P
". Flu$+ Be+ Dr'er FBD Penger$ngan ham(aran ter=lu$+$sas$ Flu$+$8e+ Be+ Dr'$ng a+alah (r%ses (enger$ngan +engan meman=aatkan al$ran u+ara (anas +engan ke9e(atan tertentu 'ang +$le:atkan menem3us ham(aran 3ahan seh$ngga ham(aran 3ahan terse3ut mem$l$k$ s$=at se(ert$ =lu$+a. Met%+e (enger$ngan =lu$+$sas$ +$gunakan untuk mem(er9e(at (r%ses (enger$ngan +an mem(ertahankan mutu 3ahan ker$ng. Penger$ngan $n$ 3an'ak +$gunakan untuk (enger$ngan 3ahan 3er3entuk (art$kel atau 3ut$ran6 3a$k untuk $n+ustr$ k$m$a6 (angan6 keram$k6 =armas$6 (ertan$an6 (%l$mer +an l$m3ah. Pr%ses (enger$ngan +$(er9e(at +engan 9ara men$ngkatkan ke9e(atan al$ran u+ara (anas sam(a$ 3ahan ter=lu$+$sas$. Dalam k%n+$s$ $n$ ter!a+$ (enghem3usan 3ahan seh$ngga mem(er3esar luas k%ntak (enger$ngan6 (en$ngkatan k%e=$s$en (er($n+ahan kal%r k%n7eks$6 +an (en$ngkatan la!u +$=us$ ua( a$r. Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 0
e9e(atan m$n$mum =lu$+$sas$ a+alah t$ngkat ke9e(atan al$ran u+ara teren+ah +$mana 3ahan 'ang +$ker$ngkan mas$h +a(at ter=lu$+$sas$ +engan 3a$k6 se+angkan ke9e(atan u+ara maks$mum a+alah t$ngkat ke9e(atan tert$ngg$ +$mana (a+a t$ngkat ke9e(atan $n$ 3ahan terhem3us ke luar ruang (enger$ng
#am3ar 4 Flu$+$8e+ Be+ Dr'er Bag$an&3ag$an mes$n (enger$ng s$stem =lu$+$sas$ 1.
$(as Bl%:er
$(as Bl%:er 3er=ungs$ untuk menghas$lkan al$ran u+ara6 'ang akan +$gunakan (a+a (r%ses =lu$+$sas$. $(as !uga 3er=ungs$ se3aga$ (enghem3us u+ara (anas ke +alam ruang (enger$ng !uga untuk mengangkat 3ahan agar (r%ses =lu$+$sas$ ter!a+$. 2.
Elemen Pemanas heater
Elemen Pemanas heater 3er=ungs$ untuk memanaskan u+ara seh$ngga kelem3a3an relat$= u+ara (enger$ng turun6 +$mana kal%r 'ang +$has$lkan +$3a:a %leh al$ran u+ara 'ang mele:at$ elemen (emanas seh$ngga (r%ses (engua(an a$r +ar$ +alam 3ahan +a(at 3erlangsung. .
Plenum
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1
Plenum +alam mes$n (enger$ng t$(e =lu$+$sas$ meru(akan saluran (emasukan u+ara (anas 'ang +$hem3uskan k$(as ke ruang (enger$ngan. Bag$an saluran u+ara $n$ +a(at 3er(engaruh terha+a( ke9e(atan al$ran u+ara 'ang +$al$rkan6 +$mana arah al$ran u+ara terse3ut +$3el%kkan menu!u ke ruang (enger$ng +engan 3antuan sekat&sekat 'ang !uga 3er=ungs$ untuk mem3ag$ rata al$ran u+ara terse3ut. ".
Ruang Penger$ng.
Ruang (enger$ng 3er=ungs$ se3aga$ tem(at +$mana 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan +$tem(atkan. Per($n+ahan kal%r +an massa ua( a$r 'ang (al$ng %(t$mal ter!a+$ +$ruang $n$. 4.
H%((er.
H%((er 3er=ungs$ se3aga$ tem(at memasukkan 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan ke ruang (enger$ng.
#am3ar ) Skema Penger$ngan Flu$+$8e+ Be+ Dr'er Mekan"sme ker!a6
Bahan 'ang akan +$ker$ngkan +$masukkan se9ara k%nstan +an k%nt$n'u ke+alam ruang (enger$ng6 kemu+$an +$+%r%ng %leh u+ara (anas 'ang terk%ntr%l +engan 7%lume +an tekanan tertentu. Bahan 'ang telah ker$ng karena 3%3%tn'a su+ah le3$h r$ngan akan keluar +ar$ ruang (enger$ngan menu!u s$kl%n untuk +$tangka( +an
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2
+$($sahkan +ar$ u+ara6 namun 3ag$ 3ahan 'ang halus akan +$tangka( %leh (ulse!et 3ag =$lter.
%ele("han &enger"ng s"stem 7lu"'"sas"6
1. Al$ran 3ahan 'ang men'eru(a$ =lu$+a mengak$3atkan 3ahan mengal$r se9ara k%nt$n'u seh$ngga %t%mat$s memu+ahkan %(eras$n'a. 2. Pen9am(uran atau (enga+ukan 3ahan men'e3a3kan k%n+$s$ 3ahan ham($r men+ekat$ $s%thermal. . S$rkulas$ 3ahan +$antara +ua =lu$+$8e+ 3e+ mem3uatn'a memungk$nkan untuk mengal$rkan se!umlah 3esar kal%r 'ang +$(erlukan ke +alam ruang (enger$ng 'ang 3esar. ". Penger$ng t$(e =lu$+$sas$ 9%9%k untuk skala 3esar. 4. La!u (er($n+ahan kal%r +an la!u (er($n+ahan massa ua( a$r antara u+ara (enger$ng +an 3ahan sangat t$ngg$ +$3an+$ngkan +engan (enger$ng met%+e k%ntak 'ang la$n. ). P$n+ah kal%r +engan menggunakan (enger$ng t$(e =lu$+$sas$ mem3utuhkan area (ermukaan 'ang relat$= ke9$l. -. Sangat $+eal untuk (r%+uk (anas sens$t$= +an n%n&(anas sens$t$7e %ekurangan &enger"ng s"stem 7lu"'"sas"6
1. Sul$t untuk menggam3arkan al$ran +ar$ u+ara (anas 'ang +$hem3uskan ke ruang (enger$ng6 +$karenakan s$m(angan 'ang 3esar +ar$ al$ran u+ara 'ang masuk +an 3ahan terle:at$ %leh gelem3ung u+ara6 men!a+$kan s$stem k%ntak>s$nggungan t$+ak e=$s$en. 2. Pen9am(uran atau (enga+ukan 3ahan (a+atan 'ang terus menerus (a+a ham(aran akan men'e3a3kan ket$+akseragaman :aktu +$am 3ahan +$ +alam ruang (enger$ng6 karena 3ahan terus menerus terkena hem3usan u+ara (anas. . T$+ak +a(at meng%lah 3ahan 'ang lengket atau 3erka+ar a$r t$ngg$ +an a3ras$7e. Hal8hal $ang &erlu '"&erhat"kan 'alam s"stem Flu"'"-e' Be' Dr$er a+alah
(engaturan 'ang 3a$k antara tekanan u+ara6 t$ngkat (er($n+ahan (anas +an :aktu (enger$ngan6 seh$ngga t$+ak t$m3ul 3enturan>gesekan 3ahan>mater$al (a+a saat (r%ses (enger$ngan 3erlangsung. Untuk 3ahan 'ang lengket atau 3erka+ar a$r t$ngg$ sangat 3eres$k% menga(l$kas$kan s$stem $n$6 s$tuas$ se(ert$ $n$ (erlu +$lakukan (engk%n+$s$an a:al 'a$tu men9am(urn'a +engan 3ahan>mater$al ker$ngn'a terle3$h +ahulu6 agar t$+ak men$m3ulkan masalah (a+a un$t s$kl%n6+em$k$an (ula haln'a untuk (r%+uk ah$r 'ang halus +an r$ngan6 sangat (erlu menggunakan (ulse !et 3ag =$lter6 +$karenakan
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5
s$kl%n (enangka( (r%+uk umumn'a t$+ak mam(u 3er=ungs$ +engan 3a$k6 3ahkan +a(at men$m3ulkan (%lus$ u+ara. Penentuan +$mens$ ruang 3akar6 suhu 'ang +$a(l$kas$kan serta 7%lume +an tekanan u+ara sangat menentukan ke3erhas$lan (r%ses (enger$ngan6 seh$ngga (erlu +$ketahu$ +ata (en+ukung untuk meran9ang s$st$m $n$ +$antaran'a ka+ar a$r $n(ut6 ka+ar a$r %ut(ut6 +ens$t$ mater$al6 ukuran mater$al6 maks$mum (anas 'ang +$$8$nkan6 s$=at =$s$ka>k$m$a6 ka(as$tas %ut(ut>$n(ut +an se3aga$n'a Rahma:at$6 +kk.6 2010.
"." Per3e+aan mes$n E,P +an FBD N#
%eterangan
En'less +ha"n Pressure ,E+P T$+ak memerlukan tekanan u+ara 'ang t$ngg$ D$am +$3a:ah tra's
1
U+ara
2
#erak Bu3uk
Peng$s$san>Penggunaa # n
# # " 4
Lama Penger$ngan a(as$tas
)
Teh 'ang +$has$lkan
# #
Flu"'"-e' Be' Dr$er ,FBD Memerlukan tekanan u+ara 'ang t$ngg$
Bergerak %leh hem3usan u+ara mengam3ang + atas (lat 3erlu3ang Da(at +$gunakan # D$gunakan han'a untuk untuk 3u3uk # Harus menger$ngkan 3erkes$nam3unga 3u3uk +an 3a+ag # T$a( !en$s 3u3k t$+ak B$asa t$+ak +a(at ($sah 3erkes$nam3ungan T$a( !en$ 3u3k +a(at +$($sah 20&24 men$t 14&20 men$t Agak ren+ah D$tentukan %leh T$+ak +$tentukan (an!angn'a mes$n %leh (an!angn'a mes$n Mas$h (anas Su+ah +$ng$n
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 "
4. Peru(ahan $ang Ter!a'" Pa'a Teh Setelah Penger"ngan Peru3ahan 'ang ter!a+$ selama (r%ses (enger$ngan 3a$k s$stem ,T, mau(un rth%+%ks (a+a (eng%lahan teh h$tam mel$(ut$ (eru3ahan 'ang 3ers$=at =$s$k mau(un (eru3ahan 'ang 3ers$=at k$m$a:$. a. Peru3ahan =$s$k Ter!a+$ (engurangan ka+ar a$r (a+a 3u3uk teh men!a+$ 264 @ 64 . • ;arna 3u3uk teh men!a+$ 9%klat keh$taman setelah (r%ses (enger$ngan. • 3. A+a(un (eru3ahan k$m$a:$ Reaks$ %ks$+as$ en8$mat$s terhent$ karena en8$m (%l$=en%l %ks$+ase • •
• •
ter+enaturas$. La($san gel (e9t$n +$(ermukaan 3u3uk teh akan menger$ng seh$ngga (ermukaan 3u3uk teh men!a+$ mengk$la(. Pem3entukan tea=la7$n +an tehru3$g$n terhent$. Ter!a+$ karamel$sas$ kar3%h$+rat. Peru3ahan 'ang ter!a+$ selama (r%ses (enger$ngan (eng%lahan teh h$!au ter!a+$
(engurangan ka+ar a$r (a+a 3u3uk teh men!a+$ "60 @ )60
+. %ESIMPULAN Penger$ngan a+alah (em$sahan a$r +ar$ 3ahan 'ang meengan+ung a$r +alam !umlah ke9$l +ngan mengal$rkan u+ara melalu$ 3ahan.
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 4
Fakt%r&=akt%r ang mem(engaruh$ (enger$ngan antara la$n luas (ermukaan6 (er3e+aan suhu +an u+ara sek$tarn'a6 ke9e(atan al$ran u+ara6 tekanan u+ara6 kelem3a3an u+ara. *en$s Teh menurut (eng%lahann'a +$3ag$ men!a+$ 6 'akn$ teh h$!au n%n =ermentas$6 teh %%l%ng setengah =ermentas$6 teh h$tam =ermentas$ (enuh Alat (enger$ngan 'ang te(at (a+a teh a+a 6 'a$tu R%tar' +r'er alat (enger$ngan untuk !en$s teh h$!au6 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P +an Flu$+ Be+ Dr'er FBD alat (enger$ngan untuk !en$s teh h$tam.
DAFTAR PUSTA%A An%n$m. 2014. +ateri ,"-a: Pengolahan Teh. htt(>>:e3.$(3.a9.$+>usmanahma+>Peng%lahan Teh. D$akses 2C Se(tem3er 2014 An%n$m. 2012. Teh. htt(>>:::.sl$+eshare.net>a+e'ul$ath(un!a>teh&1C2-"04. +$akses 2C Se(tem3er 2014
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 )
An%n$m. 2014. +akalah Pengeringan +akanan. htt(>>:::.a9ame+$a.e+u><--0<-2> +AKA(A. P/0G/#,0GA0 +AKA0A0 . D$akses 02 kt%3er 2014 An%n$m. 2014. Tekn$k Penga:etan +ngan Penger$ngan +an Pengasa(an. htt(>>=($k.3unghatta .a9.$+>=$les>+%:nl%a+s>E&3%%k>Dasar&Dasar20Tekn%l%g$20Has$l20Per$kanan> 3a3 4.(+=. D$akses 02 kt%3er 2014 An%n$m. 2014. Teh dan pengolahannya$ htt(s>>l%r+3r%ken.:%r+(ress.9%m>200<>11>01>)<> D$akses 02 kt%3er 2014 Laelasar$6 ;$n+a.2012. Praktikum +P,P 1agung . htt(>>+%kumen.t$(s>+%9uments> (enger$ngan&449<<)e111aC".html. D$akses 02 kt%3er 2014 Maharan$6 +e:$ Ma'a. 2012. Pengenalan +esin Pengering . htt(>>3l%g.u3.a9.$+>+erm%len> =$les>2012>0">1.Pengenalan&Mes$n&Penger$ngDMM.(+=. D$akses 0 Se(tem3er 2014 Muhamma+6 Su39h$ ;$ra. 2014. Pengendalian Proses dan Automasi Tahap Pengeringan Proses Pengolahan Teh .itam$ htt(>>muhamma+su39h$.=$les.:%r+(ress.9%n>2012>04> Automasi- (enger$ngan&teh&h$tam.(+=. D$akses 02 kt%3er2014 Na8aru++$n +an Pa$m$n. 1<<. Teh% Pem*udidayaan dan Pengolahan . Pene3ar S:a+a'a. *akarta R%sal$a6 De:$ Sh$nta. 2014. Pengeringan$ htt(>>sh$ntar%sal$a.le9ture.u3.a9.$+>=$les>2012.04> SRD.(enger$ngan9%nt6(+=. D$akses 0 Se(tem3er 2014 Set'am$+!a!a6 D. 2000. Teh% Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen . an$s$us. /%g'akarta. Suhart%6 Ign6 1<>:estr'ant$n+a%n. Bl%gs(%t. ,%. $+>201>0->(enger$ngan.html. D$akses 02 kt%3er 2014 /un$tasar$6 L$n+a.2014. 2uality !ontrol Pengolahan Teh .itam. htt(>>e(r$nts.uns.a9.$+>14->1>22C4)00120120.(+=. D$akses 02 kt%3er 2014 ;$rakartakusumah6 Aman. 1<<2. Petun3uk (a*oratorium Peralatan dan 4nit Proses ,ndustri Pangan$ De(artemen Pen+$+$kan +an e3u+a'aan D$rekt%rat *en+ral Pen+$+$kan T$ngg$ Pusat antar Un$7ers$tas Pangan +an#$8$ Inst$tut Pertan$an B%g%r6 B%g%r
Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 -
