PEMANFAATAN TEH DALAM PRODUK TEAKUIT
Oleh: Nur ‘Azizul Umam Umam
(F34120112)
Aldrian Kuswadi
(F34120135)
Nosi Mareta Atno
(F34120148)
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694 terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven. Sejak saat itu, teh China secara berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan teh di Simalungun, Sumatera Utara ( Anonim1 2011). Dalam perkembangannya industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia maupun Indonesia, antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar (Siswoputranto, P.S. 1976 ). Ketika masa pendudukan Belanda produksi teh Indonesia tepatnya tahun 1910-1914 dan 1920-1928, periode puncak laju pertumbuhan teh per tahun per hektar menjadi rata-rata 6.3 % dengan laju pertumbuhan penanaman yang jauh lebih tinggi dengan luas kebun teh di seluruh Jawa kira-kira 4.500 bau (3.193 hektar) dan luas kebun rakyat 8000 ha. Pada kondisi aktualnya sekarang ini kebun teh seluas 113 ribu ha pada akhir tahun 2010. Kebun teh Indonesia menciut sekitar 6,6% sehingga kebun tehnya seluas sekitar 108 ribu ha pada akhir tahun 2011 (Dewan Teh Indonesia 2013). Pada tahun 2010 jumlah produksi total mencapai 143,751 ton(Syaipulloh, M 2010). Berdasarkan data tersebut dapat dikatehui bahwa pemanfaatan kebun teh masih terbuka lebar di Indonesia. Dengan hasil yang melimpah ini biasanya terdapat grade hasil teh. Grade A dugunakan untuk kebutuhan ekspor dan grade yang ada dibawahnya dapat dimanfaatkan sebagai minuman dan makanan. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh
kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda.
Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari biskuit tersebut. Peningkatan kandungan gizi biskuit dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan kedalam biskuit guna meningkatkan gizi biskuit adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan lain-lain.
Dengan demikian pemanfaatan daun teh ini masih terbuka lebar karena ketersediaan bahan baku yang melimpah serta kontinuitas ketersediaan bahan baku. Salah satu pemanfaatannya adalah pembuatan biskiuit yang memiliki aroma serta rasa teh. Produk ini memiliki tujuan utama yaitu peningkatan nilai tambah komoditas teh dan menambahkan varian baru pada pasar biskuit yang sudah ada. Produk ini juga memenuhi tujuan untuk memberikan inovasi yang bermanfaat bagi konumen maupun produsen (masyarakat/mahasiswa). 1.2. Tujuan Meningkatkan nilai tambah dari komoditas teh, mengembangkan inovasi pembuatan biskuit yang berbahan baku teh.
BAB II ISI
2.1 Tinjauan Umum Komoditas Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Ada dua varietas utama tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia sinensis, yang tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab, di India bagian utara dan Szechuan dan propinsi Yunnan di Cina. Tanaman teh mempunyai daun berwarna hijau gelap, mengkilap, berukuran kecil, dan berbunga putih. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh dapat tumbuh sampai sekitar 6-9 m tinggi. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tinggi dengan pemengkaan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas dau teh yang cukup banyak. Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus setelah umur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat memberi hasil daun teh yang cukup besar selama 40 tahun. Kebun-kebun teh karenanya perlu senantiasa memperoleh pemupukan secara teratur, bebas serangan hama penyakit tanaman, memperoleh pemangkasan secara baik, memperoleh curah hujan yang cukup. Kebunkebun teh perlu diremajakan setelah tanaman tehnya berumur 40 tahun ke atas. Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah-daerah dengan ketinggian 200-2.000 m di atas permukaan laut. Di daerah-daerah yang rendah umumnya tanaman teh kurang dapat memberi hasil yang cukup tinggi. Tanaman teh menghendaki tanah yang dalam dan mudah menyerap air. Tanaman tidak tahan terhadap kekeringan serta menuntut curah hujan minimum 1.200 mm yang merata sepanjang tahun.(Adisewojo, 1982) Hasil teh (olahan teh) diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman teh yang dipetik sekali dengan selang 7 sampai 14 hari, tergantung dari keadaan tanaman di masing-masing daerah. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat menentukan
mutu teh yang dihasilkannya. Dibedakan cara pemetikan halus (fine plucking) dan cara pewmetikan kasar (coarse plucking). Pemetikan daun hingga kini masih dilakukan oleh tenaga manusia, bahkan sebagian besar oleh tenaga-tenaga wanita. Untuk menghasilkan teh mutu baik perlu dilakukan pemetikan halus, yaitu: hanya memetik daun pucuk dan dua daun di bawahnya. Ada pula yang melakukan pemetikan medium, dengan juga memetik bagian halus dari daun ketiga di bawah daun pucuk. Pemetikan kasar sering pula dilakukan bebewrapa perkebunan (rakyat), yaitu: pemetikan daun pucuk dengan tiga atau lebih banyak daun di bawahnya, termasuk batangnya.(Arifin, 1992)
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsino.
2.2 DATA PODUKSI KOMODITAS Berdasarkan data International Tea Committee (ITC), volume produksi teh Indonesia pada 2009 berada pada peringkat ke-7, berada di bawah China, India, Kenya, Srilangka, Vietnam, dan Turki. Padahal, ti ga tahun sebelumnya Indonesia berada di peringat ke-lima. Berdasarkan data ITC tersebut, Indonesia hanya mampu memproduksi 136.481 ton pada 2009 atau 4% dari total produksi teh dunia sebesar 3,9 juta ton. Sedangkan China mampu memproduksi 1,35 juta ton pada tahun yang sama. Produksi teh India mencapai 978.999 ton, Kenya 314.198 ton, Srilangka 289.778 ton, Vietnam 154.000 ton, dan Turki 153.000 ton. Serta, produksi negara-negara lain atau gabungan sebanyak 535.862 ton. Pada tahun
2005, luas areal kebun teh nasional mencapai 139.121 hektare. Pada tahun 2006 menyusut menjadi 135.590 hektare. Pada 2007 menjadi 133.726 hektare. Tahun 2008 menjadi 128.989 hektare dan 2010 tinggal 126.251 hektare (Anonim 2010). Wakil Menteri Perdagangan Bayu Krisnamurthi dalam acara pelelangan teh di Kawasan Menteng Jakarta, Rabu (9/01/2013). Bayu menuturkan, pertama impor teh ke Indonesia naik signifikan sejak 3 tahun terakhir, per tahun pertumbuhan impor teh mencapai 15-20%. Bayu menduga ada yang salah dari kondisi industri teh di dalam negeri. Kedua, salah satu penyebab yang diungkapkan Bayu adalah adanya konversi lahan teh baik milik BUMN maupun perkebunan teh milik rakyat ke perkebunan lain. Saat ini kepemilikan perkebunan teh rakyat sebesar 47%, BUMN 31% dan swasta 21%. "Karena tidak menguntungkan oleh karena itu ada konversi lahan teh," imbuhnya. Menurut Bayu Tahun 2011 angka ekspor teh Indonesia sebanyak 75.000 ton sedangkan impor mencapai 20.000 ton. Indonesia impor teh dari negara Kenya, India, Srilangka dan Vietnam (Anonim2 2011). Luas lahan heh di Indonesia saat ini mencapai 136.000 hektar dengan komposisi 44% teh rakyat dengan luas 60.000 hektar, PTPN 32% dengan luas 44.000 kektar dan 24% swasta seluas 32.000 hektar. Sedangkan dari sisi produksi teh total mencapai 167.000 ton per tahun dengan komposisi teh rakyat 23%, PTPN 54%, swasta 23%. Mengenai ekspor tahun 2007 total ekspor mencapai 95.000 ton, diantaranya 9.000 ton teh green tea, 86.000 teh hitam. Posisi produksi teh dunia hingga kini dipegang oleh China yang mencapai 1,03 juta ton, diikuti oleh India, Srilanka, Kenya, Turki, lalu Indonesia yang di buntuti oleh Vietnam yang mencapai 133 ribu ton per tahun. Sejak tahun 2006-2011, lahan teh telah men yusut hingga 11,3%. Jika ditahun 2006 lahan teh di Indonesia mencapai 139.390 hektare, tahun 2010 turun menjadi 123.666 hektare. Volume ekspor teh juga berkurang, dari 95.339 ton pada tahun 2006 menjadi 87.101 ton pada tahun 2011. “Jadi, lahan teh itu berkurang rata-rata 1,7% per tahun atau setara dengan 2.584 hektare per tahun.
Produksi Teh Menurut Provinsi di Indonesia, 2008 - 2012 (Ton) Tahun NO
Pertumbuhan
Provinsi 2008
2009
2010
2011
2012
2011-2012(%)
1
Sumatera Utara
13.463
13.747
13.747
13.040
12.909
-1
2
Sumatera Barat
4.263
7.815
7 .989
7.989
7.985
-0,05
3
Jambi
2.925
3.363
5 .269
5.269
5.185
-1,59
2.371
2.527
1 .049
1.049
1.838
75,21
1.602
1.393
1 .393
448
449
0,22
109.270
108.902
-0,34
4
Sumatera Selatan
5
Bengkulu
1
Jawa Barat
113.882 111.721
7
Jawa Tengah
11.489
11.868
12.451
9.366
9.365
-0,01
8
DI. Yogyakarta
193
186
43
72
72
0
9
Jawa Timur
3.655
4.143
4 .169
4.135
4.107
-0,68
10
Jawa Timur
3.655
4.143
4 .169
4.135
4.107
-0,68
150.776
150.949
0,11
6
TOTAL
10.356
153.971 156.901 156.604
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan
2.3 SIFAT FISIKO-KIMIA TEH Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secar a manual, dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dpl. Teh berasal dari kawasan India bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu var. assamica yang berasal dari Assam dan var. sinensis yang berasal dari Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohon kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5 – 10 m, dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling, helai
daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang 6 – 18 cm, lebar 2 – 6 cm, warnanya hijau, permukaan mengilap. Bunga di ket iak daun, tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3 – 4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning, harum. Buahnya buah kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1 – 3. Pucuk dan daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh. Perbanyakan dengan biji, setek, sambungan atau cangkokan. Teh mengandung komponen volatil(mudah menguap) sebanyan 404 macam. Komponen volatil tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh. Bahan-bahan kimia pada teh dibagi menjadi empat kelompok besar, yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatik, dan substansi enzim (Hartoyo 2003). Untuk mengetahui kandungan kimia teh dapat dilihat pada Tabel berikut:
No.
Komponen
Jumlah
1
Kalori
17Kj
2
Air
3
Polifenol
25%
4
Karbohidrat
4%
5
Serat
27%
6
Pektin
6%
7
Kafein
2,5-4,5%
8
Protein
20%
75-80%
Kateki n (Poli fenol)
Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambar pertumbuhan sel kanker. Katekin merupakan kelompok utama dari
substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap seluruh komponen teh. Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna, dan aroma. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tersintesis dalam daun teh melalui jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan dari suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik. Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan daun pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi tergantung pada varietas tanaman tehnya.
Diketahui bahwa katekin membentuk beberapa kompleks dalam reaksi dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga, atau siklodekstrin. Dalam kemunculan oksigen tidak terlarut, tampak bahwa sifat-sifat kimia pembentukan katekin kompleks teh hijau dengan substansi yang disebutkan di atas sangat berhubungan dengan fungsi fisiologis katekin teh hijau.
Flavanol
Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin, kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat s eiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.
Substansi Pekti n
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi ini dianggap ikut
menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal. Pertama, pektin akan diurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam organik yang ada. Kedua, asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat daun mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling. Selanjutnya, gel ini akan membentuk lapisan di permukaan teh sehingga akan ikut mengendalikan proses oksidasi. Pada saat pengeringan, lapisan gel akan mengering membentuk lapisan mengilat yang sering disebut dengan bloom dari teh.
Alkaloid
Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari seduhan teh.
Klor ofil dan Zat Warna yang Lain
Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.
Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.
Protein dan A sam-asam Ami no
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.
Asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino yang biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan dengan kualitas minuman teh.
Asam Organi k
Dalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk tanaman. Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata. Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.
Substansi Resin
Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpene. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.
Vitamin
Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2. Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi
vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang tinggi. Kandungan vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses pengolahannya telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian juga dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun, kandungan sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.
Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma pada teh hijau langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke dalam empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil.
Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi. Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tak jenuh).
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim -enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, bglukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Enzim lain yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi penting pada proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi kateki n. Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola.
Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu untuk bereaksi.
Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam pengolahan teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis. Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling muda.
Proses pengolahan daun teh
daun teh
pelayuan
penggilingan
sortasi kering
fermentasi
sortasi basah (pengayakan)
bubuk teh halus sumber: http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_fil es/Pengolahanteh.htm
Pohon Industri Teh
Proses pengolahan biskuit teh
Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari biskuit tersebut. Untuk mendapatkan biskuit teh pengolahannya sama seperi pengolahan biskuit yang biasanya menggunakan tepung terigu dan telur sebagai bahan baku utama. Bubuk teh digunakan sebagai tambahan pada adonan untuk mendapatkan aroma dan rasa dari teh tersebut. Berikut komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit teh (Suryani 2006). Bahan-bahan :
160 gram mentega
160 gram gula palem
1/2 sendok teh vanili
2 butir telur
Bahan Kering :
360 gram tepung terigu
1/4 sendok teh garam
½ sendok teh bubut teh halus
Campur bahan kering
Perlahan campurkan bahan lain ke dalam bahan kering, dimulai mentega, telur, danyang lainnya. Campur hingga rata
Bentuk adonan seukuran diameter 2,5cm dalam loyang.
Tea Cookies ready to serve.
Panggang selama 8-10 menit dalam suhu 1600 C
BAB III PENUTUP
Kesimpulan Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Setelah melihat kandungan dari teh, dan kesesuaian dengan produk biskuit maka dapat disimpulkan bahwa teh dapat digunakan sebagai bahan baku biskuit. Dengan melakukan analisis produk terlebih dahulu menggunakan pohon industri, kita akan mudah untuk mendapatkan produk olahan atau produk inovasi lainnya yang belum dilakukan sebelumnya.
Daftar Pustaka [Anonim].
2010.
Areal
dan
Produksi
Teh
Dunia.[terbubung
berkala]
http://indoteaboard.org/z1/?page_id=131 .(16 Oktober 2013 ). [Anonim]1. 2011. Tanaman Teh. [terhubung berkala] www.wikipedia.com (14 Maret 2011) [Anonim]2. 2011. Produksi Teh Indonesia. [terhubung berkala] http://www. ANTARA news.com (18 Maret 2011) Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Sumur Bandung. Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung. Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius. Suryani E. dan Hambali E. 2006. Bisnis Kue Kering. Jakarta: Penebar Swadaya. Siswoputranto, P.S. 1976. Komoditi Ekspor Indonesia. Jakarta: Gramedia. Syaipulloh M.2010.Statistik Teh Indonesia. BPS:Jakarta.
