PENETAPAN KADAR PENGAWET ASAM BENZOAT DALAM KECAP DAN SAOS Nur Indah Sari, Dinda Anjani, Desak Made Diah Dwi Lestari, Restika Eria Putri, Nurmayanti, Dwiki Dewanta
Jurusan Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Padjajaran, Sumedang
ABSTRAK
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang sering digunakan pada makanan yang bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan dapat membuat makanan lebih bermutu, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk menentukan kadar asam benzoat dalam sampel saos A. Metode yang digunakan yaitu titrasi titrimetri dimana metode ini untuk menentukan konsentrasi larutan asam atau basa secara kuantitatif, sampel sebagai analit dan natrium hidroksida sebagai titran. Hasil yang didapatkan yaitu kadar sampel saos A 0,33%. Kandungan asam benzoat pada sampel melebihi batasan maksimum penggunaan yaitu 0,1% atau 1000 mg/kg. Kata Kunci : asam benzoat, kadar sampel saos A, titrimetri ABSTRACT
Benzoic acid is a preservative commonly used in the food that aims to prevent the growth of microorganisms and can make the food quality, durable, attractive, and improve the taste and texture. The purpose of this test was to determine the levels of benzoic acid in sauce samples A. The method is titrimetry, this method was for determining the concentration of acidic or alkaline solution quantitatively, as the sample analyte and sodium hydroxide as ti trant. The result of sauce A’s A’s sample is 0,33%. 0,33%. Benzoic acid content of the samples exceeded the maximum limit of use at 0.1% or 1000 mg / kg. Keyword : benzoic acid, level of sauce A’s sample, titrimetry
PENDAHULUAN
Dalam
industri
makanan,
penggunaan bahan tambahan pada saat
pengolahan
sangat
lazim
digunakan, bahan tambahan makanan (BTM)
merupakan
bahan
yang
Gambar Struktur Asam Benzoat
biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan
biasanya
Asam
benzoat
merupakan
bukan
salah satu pengawet yang diizinkan
merupakan komponen khas makanan,
oleh Departemen Kesehatan untuk
mempunyai atau tidak mempunyai
digunakan pada makanan. Menurut
nilai gizi, yang dengan sengaja
Permenkes
ditambahkan kedalam makanan untuk
No.722/Menkes/Per/IX/88,
batas
maksud teknologi pada pembuatan,
penggunaan
pada
pengolahan
minuman ringan dan kecap adalah
penyiapan,
pengepakan,
perlakuan,
pengemasan,
dan
RI
asam
benzoat
600 mg/kg, sedangkan pada saus
penyimpanan.1 Salah satu didalamnya
tomat
yaitu bahan pengawet, dimana tujuan
Pembatasan
dari pemakaiannya yaitu untuk untuk
benzoat bertujuan agar tidak terjadi
menghambat
laju
keracunan. Konsumsi asam benzoat
pertumbuhan mikroorganisme pada
yang berlebihan dalam suatu bahan
makanan.
pengawet
makanan tidak dianjurkan karena
sintetis yang sering digunakan yaitu
jumlah zat pengawet yang masuk ke
asam benzoat.
dalam tubuh akan bertambah dengan
atau
Salah
Asam
menahan
satu
benzoat
memiliki
adalah
semakin
mg/kg. 3
1000
penggunaan
banyak
dan
asam
seringnya
pemerian hablur halus dan ringan,
mengkonsumsi.4 Asam benzoat lebih
tidak
banyak
berwarna,
Kelarutannya
yaitu
tidak larut
berbau. dalam
digunakan
garamnya
yaitu
dalam
natrium
bentuk benzoat
kurang lebih 350 bagian air, dalam
karena
kurang lebih 3 bagian etanol (95 %) P.
daripada bentuk asamnya. Natrium
Dalam 8 bagian kloroform P, dalam 3
benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4
bagian eter P.2
sehingga banyak digunakan pada
kelarutannya lebih baik
makanan atau minuman yang bersifat asam.
Dalam
makanan,
garam
benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih konsumen.5 Mekanisme
terhadap
penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu
Asam
mikroba, dan mengganggu enzim 6
intraseluler.
oksalat
ditimbang
sebanyak 0,315 gram. Dilarutkan dalam 100 ml aquades pada labu ukur kemudian dikocok. Didapatkan asam oksalat 0,05 N Pembakuan NaOH
permeabilitas
membran sel, struktur sistem genetik
NaOH ditimbang sebanyak 0,8 gram dengan kaca arloji. Aquades dipanaskan sebanyak 400 ml. NaOH dilarutkan dalam 400 ml aquades
Tujuan analisis
Pembuatan Larutan Asam Oksalat
dari
penetapan
pengamatan kadar
asam
hangat, kemudian diaduk dengan batang
pengaduk
hingga
larut.
dengan
plastik
wrap
benzoat dalam sampel kecap dan saos
Ditutup
yaitu
dan
kemudian diamkan pada suhu kamar.
menentukan kadar asam benzoat
Larutan asam oksalat dititrasi dengan
dalam sampel.
larutan
untuk
mengetahui
NaOH
sebagai
pentiter.
Normalitas NaOH dihitung. METODE
Alat yang digunakan pada praktikum
ini
adalah
batang
pengaduk, corong pisah, erlenmeyer, kertas saring, kertas universal, labu ukur, neraca analitik dan cawan penguap. digunakan
Bahan-bahan dalam
praktikum
yang ini
adalah alkohol, fenolftalein, HCl (1:3), kloroform , NaOH 10%, NaCl jenuh, sampel (Saos).
Preparasi Sampel
Sampel
(Saos
sambal
A)
ditimbang sebanyak 10 gram lalu ditambahkan dengan NaCl halus dan diaduk.
Kemudian
dimasukkan
kedalam labu ukur 50 ml dan dibilas dengan NaCl jenuh secukupnya, lalu ditetesi dengan NaOH 10% sampai tanda batas, cek pH.
15
Penetapan Kadar
Sampel ditambahkan dengan 10 tetes HCl, di cek pHnya. Lalu ditambahkan 2,5 mL HCl. Sampel sebanyak
50
mL
dimasukkan
kedalam corong pisah, diekstraksi dengan kloroform 35 ml, dikocok. Ditambahkan dikocok,
25
ml
kloroform,
ditambahkan
20
mL
kloroform, dikocok lalu ditambahkan
ml
kloroform
dan
dikocok
kembali. Fase yang berada dibawah yaitu fase kloroform diletakkan di cawan penguap kemudian diuapkan diatas
waterbath
sampai
kloroform mengering. Residu diambil lalu ditambahkan dengan alkohol 20 ml dan air sebanyak 5 ml. Sampel dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH yang telah dibakukan. Kadar Asam benzoat dihitung.
HASIL Tabel 1 Pembakuan NaOH 0,05 N No
N asam oksalat
V asam oksalat
V NaOH
1.
0,05 N
10 mL
10,2 mL
2.
0,05 N
10 mL
8,5 mL
3.
0,05 N
10 mL
9,3 mL
Perhitungan pembakuan NaOH
V1.N1 = V2.N2
10 (0,05) = 8,5. N 2
10 (0,05) = 10,2. N 2
N2 = 0,0588 N
N2 = 0,0490 N
V1.N1 = V2.N2 10 (0,05) = ,3. N 2
V1.N1 = V2.N2
N2 = 0,057 N Rata-rata=
fase
,49+,,588+.57 3
Rata-rata = 0,0528 N
Tabel 2 Penentuan Kadar Asam Benzoat Dalam Sampel Saos A No.
V sampel
N NaOH
V NaOH
1.
25 mL
0,0528 N
5 mL
Perhitungan kadar asam benzoat : % kadar = % kadar =
V NaOH N NaOH BE asam benzoat bobot sampel 5 mL ,528 N 22,2 3 mg
x 100%
x 100%
% kadar = 0,33%
PEMBAHASAN
Pada
mempunyai
efek
dilakukan penentuan kadar asam
pemakaian
berlebih
terhadap
benzoat pada saos. Asam benzoat
konsumen,
sehingga
pemberian
merupakan salah satu pengawet yang
bahan pengawet ini tidak melebihi
diizinkan
0,1%
bahan
praktikum
penggunaanya
tambahan
kali
ini
sebagai
makanan
oleh
dalam
Penggunaan
racun
bahan
asam
pada
makanan.
benzoat
yang
BPOM RI, hal ini diatur dalam
berlebihan dapat menyebabkan sakit
permenkes
tenggorokan, mual, muntah, dan sakit
No
722/Menkes/per/1X/1988.
perut. Sedangkan paparan jangka
Penggunaan maksimal asam benzoat
panjangnya yaitu terjadinya iritasi
dalam kecap yaitu 600 mg/kg bahan
pada konjungtivitas.
makanan dan pada saos yaitu 1 gr/kg bahan
makanan.
benzoat
secara kuantitatif dapat ditetapkan
umumnya digunakan dalam bahan
melalui titrasiyaitu penentuan kadar
tambahan
bentuk
suatu zat berdasarkan volume pentiter
garamnya. Dalam bahan pangan,
.Prinsip titrasi yang digunakan yaitu
garam benzoat terurai menjadi bentuk
titrasi
efektif yaitu bentuk asam benzoat
analisisnya terjadi reaksi netralisasi
yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini
antara suatu asam dengan basa. Titran
pangan
Asam
Penetapan kadar asam benzoat
dalam
asam
basa,dimana
dalam
yang digunakan yaitu NaOH, sebelum
sebagai
digunakan
NaOH
merupakan suatu elektrolit, dengan
terlebih dahulu dibakukan dengan
penambahan elektrolit pada lapisan
asam oksalat karena NaOH termasuk
berair dapat mengurangi kelarutan
ke dalam baku sekunder. NaOH
komponen dalam air. Tujuan dari
dilarutkan dalam air bebas karbonat.
penambahan
NaOH harus dilarutkan dalam air
adalah
bebas karbonat adalah karena NaOH
ionisasi dari air menjadi lebih polar
bersifat
NaOH
sehingga tingkat tidak bercampurnya
dilarutkan pada air yang belum bebas
air dengan kloroform akan bertambah
karbonat, natrium hidroksida akan
yang bermanfaat dalam pemisahan
bereaksi dengan karbonat membentuk
fase.
sebagai
titran
higroskopis.
Na2CO3 yang
Jika
emulsi.
larutan
untuk
NaCl
NaCl
menambah
jenuh tingkat
menurunkan
Kemudian sampel dibasakan
kemurnian natrium hidroksida. Air
dengan NaOH, reaksi antara NaOH
bebas karbonat diperoleh dengan
dan asam benzoat membentuk garam
pemanasan.
natrium benzoat yang larut air dengan
NaOH
akan
pemecah
Setelah
dibakukan
oksalat
dilarutkan,
dengan
dengan
fenolftalein.Indikator rentang
pH
penambahan
NaOH.
diasamkan
Setelah
sampel
memiliki
berlebih dan terbentuk kembali asam
Perubahan
benzoat. Lalu sampel diekstraksi dengan
titik
pisah, asam benzoat akan tertarik ke
yaitu
merah
muda.
dalam
NaOH yang diperoleh yaitu 0,0538 N.
kemudian fase polar ini dipisahkan ke
(kloroform)
dititrasi,
dalam cawan uap, ekstraksi dilakukan
terlebih dahulu asam benzoat dalam
3 kali dengan variasi volume, hal ini
sampel ekstraksi
sampel
polar
corong
Berdasarkan hasil pembakuan, kadar
Sebelum
fase
dalam
HCl
warna yang terjadi ketika mencapai akhir
kloroform
dengan
itu
indikator ini
8,3-10,0.
asam
dipisahkan
dengan
cara
dilakukan
untuk
cair-cair.
Sampel
saos
pembentukan
emulsi.
mencegah Hasil
dari
terlebih ditambahkan dengan NaCl
pemisahan kemudian diuapkan untuk
halus dan ditambahkan NaCl jenuh,
menghilangkan kloroform. Setelah
fungsi
pekat,
penggunaan
NaCl
adalah
residu
dilarutkan
dalam
alkohol
netral
didasarkan benzoat.
dan
pada Setelah
air,
hal
kelarutan larut
ini makanan yang telah diatur dalam Peraturan
asam Kepala
Badan
Pengawas
Obat
dan
pisahkan Makanan Republik Indonesia Nomor 36
sampel ke erlenmeyer dan lakukan Tahun 2013 dan juga pada Peraturan Mentri titrasi
dengn
NaOH
yang
telah Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1998
dibakukan dan indikator fenolftalein. maupun SNI 01-354-1994 tentang Batas Titrasi
dilakukan
perubahan
hingga
terjadi Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
pada
sampel. Pangan Pengawet pada makanan ataupun
warna
Berikut ini merupakan bentuk reaksi minuman yaitu 1000 mg/kg atau 0,1%. titrasi asam benzoat :7 SIMPULAN
Berdasarakan
percobaan
penetapan kadar asam benzoat pada sampel Saus Sambal Cap Swan Pada pengujian penetapan kadar asam
(Sampel A), didapatkan hasil sebesar
benzoat pada sampel sambel (Sampel A)
0,33% yang menunjukkan bahwa
didapatkan kadar asam benzoat sebesar
kandungan asam benzoat pada sampel
0,33%. Hasil ini menunjukkan bahwa
tersebut melebihi batasan maksimum
didalam saus sambal sampel A terdapat
penggunaan bahan tambahan pangan
asam benzoate yang digunakan sebagai
pengawet
pengawet pada makanan melebihi dari batas
minuman sebesar 0,1% atau 1000
maksimum penggunaan asam benzoate
mg/kg.
yang seharusnya sebagai pegawet pada
pada
makanan
dan
DAFTAR PUSTAKA
1. Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek
Kesehatan
Bahan
Tambahan Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara. 2. Depkes RI. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta : Departemen kesehatan RI 3. Wati, W. I. dan Any G. 2012. Penetapan Kadar Asam Benzoat Dalam Beberapa Merk Dagang Minuman
Ringan
Spektrofotometri
Secara Ultraviolet.
Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 2, No. 2 4. Taib, M. Z., dkk. 2014. Analisis Senyawa Benzoat Pada Kecap Manis
Produksi
Lokal
Kota
Manado. Pharmacon, Vol. 3 No. 1 5. Winarno, Pangan
F.G. dan
1992.
Gizi.
Kimia
Jakarta
:
Gramedia 6. Branen, A. L., Davidson P. M., and Salminen S. 1990. Food Additives. New York : Marcel Dekker Inc
7. Yulinda.
2015.
KADAR
ANALISIS PENGAWET
NATRIUM BENZOAT PADA SAOS
TOMAT
DI
PASAR
SEKIP KOTA PALEMBANG. Tersedia
online
di
http://eprints.radenfatah.ac.id/559 /1/YULINDA_TarBio.pdf [Diakses pada tanggal : 5/10/2016]
