Makalah Pengolahan Produk Pangan Berprotein “IKAN ASIN”
Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Disusun oleh : Kelompok 6 THP B
Fai F Faih
!"!#!$!$!$
%$A&u A&u Pradita
!"!#!$!$!$#!
'u(u) Ali Fau*i
!"!#!$!$!$#+
,ima Meila Sari
!"!#!$!$!!$-
./,/SAN T0KN1L12I HASIL P0,TANIAN FAK/LTAS T0KN1L12I P0,TANIAN /NI30,SITAS .0MB0, %$!-
BAB ! P0N4AH/L/AN
!5! Latar Latar Belakan Belakang g Seiring Seiring dengan dengan meningkatn meningkatnya ya jumlah jumlah penduduk penduduk dunia maka kebutuhan kebutuhan
akan bahan pangan meningkat dari tahun ke tahun. Bahan pangan andalan utama masya masyaraka rakatt indone indonesia sia adalah adalah ikan. ikan. Ikan Ikan merupa merupakan kan salah salah satu sumber sumber protei protein n hewani yang mudah didapat dan harganya murah. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. andungan protein ikan relati! besar yaitu "#$2# % / "&& g daging ikan. Selain itu' protein ikan terdiri dari asam$asam amino yang hampir semuanya semuanya diperlukan diperlukan oleh tubuh tubuh manusia manusia ()unianto' ()unianto' 2&&3:"*. Ikan selain memiliki kandungan kandungan protein protein yang tinggi' juga dikena dikenall sebaga sebagaii +!un,t +!un,tion ional al !ood!ood- yang yang memilik memilikii arti arti pentin penting g bagi bagi kesehat kesehatan an karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (omega$3*' itamin' serta makro dan mikro mineral. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak akibat kadar air yang sangat tinggi' p netral' tekstur lunak' dan kandungan kandungan gi0i tinggi sehingga menjadi menjadi medium medium yang yang sangat sangat baik baik untuk untuk pertum pertumbuh buhan an jasad jasad renik' renik' teruta terutama ma bakteri. 1leh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masya masyaraka rakat. t. Pengaw Pengawetan etan ikan ikan tradis tradision ional al di Indone Indonesia sia melipu meliputi ti pengas pengasina inan' n' pemindangan' pembuatan peda' terasi' dan petis. Pembuatan ikan asin merupakan pengawetan yang paling sederhana dengan biaya yang murah (nonymous' 2&&3 2&&3*. *. Sala Salah h satu satu meto metode de peng pengaw awet etan an ikan ikan yaitu aitu deng dengan an ,ara ,ara meto metode de penggaraman yang dapat dikelompokkan menjadi tiga ma,am yaitu penggaraman kerin kering g (Dry (Dry Salt Saltin ing* g*'' peng penggr gram aman an basah basah ( (eetSalt tSaltin ing* g* dan dan en, en,h h Salt Saltin ing. g. Pengga Penggaram raman an adalah adalah suatu suatu proses proses pengol pengolaha ahan n ikan ikan dengan dengan ,ara member memberika ikan n garam garam sehing sehingga ga ikan ikan mempun mempunyai yai kandun kandungan gan garam garam sangat sangat tinggi tinggi (4a5l (4a5l yang yang jenuh pada !ase masih mengandung air* yang kemudian dikeringkan. 5ara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam spesies ikan. Ikan Ikan asin asin meru merupa paka kan n
makan akanan an awet awetan an yang ang
diol diolah ah deng dengan an ,ara ,ara
penggaraman dan pengeringan. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin yaitu yaitu dalam dalam jumlah jumlah yang yang ,ukup' ,ukup' garam garam dapat dapat men,eg men,egah ah terjadi terjadiny nyaa autoly autolysis sis (kerusakan ikan yang disebabkan oleh en0im$en0im yang terdapat pada ikan' dan
men,egah terjadinya pembusukan oleh jasad renik*. Pengolahan ikan asin saat ini masi kurang' oleh karena itu dilakukan pengkajian mengenai ,ara berbagai ma,am ,ara penggaraman ikan agar dihasilkan ikan asin yang baik. !5% Tuuan
dapun tujuan pembuatan makalah ini diantaranya adalah :
1. 6engetahui proses pembuatan ikan asin dengan berbagai metode. 2. 6engetahui
!ungsi
perlakuan
dan
penambahan
bahan
pada
proses
penggaraman ikan
3. 6engetahui proses yang terjadi selama proses penggaraman. 4. 6engetahui !aktor$!aktor yang mempengaruhi proses penggaraman. 5. 6engetahui standar mutu ikan asin berdasarkan Standart 4asional Indonesia (S4I*.
6. 6engetahui kerusakan yang teradi pada produk ikan asin. !5" Man)aat 6an!aat yang dapat diperoleh adalah masyarakat lebih mengetahui proses
pengawetan ikan dengan penggaraman dengan berbagai metode.
BAB %5 P0MBAHASAN %5! 4e)ini(i Ikan Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial' karena
keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat' suku' dan agama. 7ubuh ikan mengandung protein dan air yang ,ukup tinggi serta mempunyai p tubuh yang mendekati netral sehingga bisa dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk' karena kondisi yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah rusak (8ahardi et al., "99#*. 6utu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan &ang (udah 7u(uk8
Tanda ikan &ang ma(ih (egar8
o
6ata suram dan tenggelam
o
Daging kenyal
o
Sisik suram dan mudah lepas
o
6ata jernih menonjol
o
arna kulit suram dengan lendir
o
Sisik kuat dan mengkilat
tebal
o
Sirip kuat
Insang berwarna kelabu dengan
o
arna keseluruhan termasuk kulit
o
lendir tebal
,emerlang
o
Dinding perut lembek
o
Insang berwarna merah
o
arna keseluruhan suram dan
o
Dinding perut kuat
o
Bau ikan segar.
berbau busuk.
Ikan mempunyai nilai protein tinggi' dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan man!aat kesehatan bagi tubuh manusia. omponen gi0i ikan segar telah disajikan pada tabel ". dibawah ini. Ta7el !5 omposisi Ikan Segar per "&& gram Bahan Komponen Kandungan Air Protein
";'&&
Lemak
='#&
Mineral dan 3itamin Sumber : 8ahardi et al., "99# %5% Ikan A(in
Kadar 9:; ;<'&&
2'#2$='#&
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan bulan'walaupun biasanya harus ditutup rapat (asyim'2&&<*. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan ,ara penggaraman dan pengeringan. 7erdapat 3 ,ara pembuatan ikan asin yaitu penggaraman kering dengan pengeringan' penggaraman basah (perebusan dalam air garam* dengan pengeringan dan penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda*.
Proses pengolahan dan
pengawetan ikan bertujuan untuk
mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan ,ara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab pembusukan (kemunduran mutu*
maupun
penyebab
kerusakan
ikan
(misalnya
akti!itas
en0im'
mikroorganisme' atau oksidasi oksigen* agar ikan tetap baik sampai di tangan konsumen (adiwiyoto' "993*. Proses penggaraman pada
pengolahan
ikan
se,ara
tradisional'
mengakibatkan hilangnya protein ikan yang dapat men,apai #%' tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman (1pstedt ' "9>>*. Se,ara ringkas gambaran nilai nutrisi pada ikan asin dan teri asin adalah seperti pada 7abel 2. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per "&& gram bahan sebagai berikut : Ta7el %. omposisi Ikan sin dan Ikan 7eri Komponen Protein
Ikan A(in 9:; =2'&&
Ikan Teri Kering 9:; 33'=&
Lemak
"'#&
3'&&
Fo()or
&'3&
"'#&
Be(i
&'&&2
&'&&3<
B" &'&" 6g 3itamin Sumber : Direktorat ?i0i ("9>"*
&'"#
6enurut Poernomo et.al ("9>=* menyebutkan komposisi kimia ikan mengandung air =2'9<%' abu ">'2;%' garam "=.#"%' protein 33.""%' lemak #.3<%' karbohidrat 3.&;% dan kalori/gram ".#2%. Sedangkan komposisi kimia produk perikanan asin kering mengandung air =2%' abu ";."=%' garam "3.=3%' protein 3#.#>%' lemak =.<&%' karbohidrat =.="% dan kalori/gram ".<"%.
%5" Prin(ip 4a(ar Pengolahan Ikan Proses pengolahan dilakukan sebagai suatu usaha untuk meman!aatkan
ikan agar dapat digunakan semaksimal mungkin sebagai bahan pangan. Ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya untuk jangka waktu yang ,ukup lama' dapat diolah maupun diawetkan dalam berbagai bentuk bahan pangan. 6enurut adiwiyoto ("993*' prinsip pengolahan dan pengawetan ikan pada dasarnya dapat digolongkan menjadi empat golongan besar' yaitu: a* Pengolahan dan pengawetan ikan dengan meman!aatkan !aktor$!aktor !isikawi. Pada metode ini yang banyak dikerjakan adalah peman!aatan suhu tinggi atau pun suhu rendah. 6etode yang dapat digolongkan pada pengolahan ini misalnya proses$proses pengeringan' pengasapan' sterilisasi (pengalengan*' pendinginan' pembekuan' termasuk pula proses radiasi dan pengeringan beku. b* Pengolahan
dan
pengawetan
ikan
dengan
menggunakan
bahan$bahan
pengawet. 7ujuan penggunaan bahan pengawet antara lain : "* 6enghambat pertumbuhan mikroba. 2* 6enghambat proses en0imatik. 3* 6emberikan si!at !isikawi dan organoleptik (sensorik* yang khas yang dapat memberikan nilai estetika yang tinggi. 6etode yang dapat digolongkan dalam pengolahan ini misalnya proses$ proses penggaraman' pengasaman dan penggunaan bahan$bahan pengawet atau tambahan. ,* Pengolahan dan pengawetan ikan dengan metoda gabungan kedua metode tersebut di atas. 6etode ini banyak dikerjakan untuk men,egah resiko kerusakan lebih besar pada bahan' meningkatkan !aktor keamanan dan kesehatan' peningkatkan tingkat penerimaan (aseptabilitas* produk dengan tidak mengurangi mutu hasil akhir. d* Pengolahan yang bersi!at merubah si!at bahan menjadi produk semi akhir (setengah jadi* atau produk akhir. 6etode ini banyak dikerjakan misalnya pada pembuatan tepung ikan (penggilingan*' pengolahan minyak ikan' pengolahan ke,ap ikan' pengolahan terasi dan sosis ikan.
%5+ Bahan Baku dan Fung(i Perlakuan Pem7uatan Ikan A(in
6enurut I,ho (2&&"*' untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik memerlukan persyaratan bahan yang digunakan (ikan dan garam* serta ,ara pengolahannya. al ini dipengaruhi oleh beberapa !aktor seperti kesegaran' kandungan dan ketebalan ikan serta kehalusan' kemurnian dan kepekatan garam. al yang paling pokok dalam mempertahankan mutu kesegaran ikan adalah ,ara penanganannya. @mumnya dipergunakan es untuk menurunkan suhu dan mempertahankan kesegaran ikan. al ini tergantung pada beberapa !aktor antara lain jenis ikan' umur atau kesegaran ikan sebelum di es' banyaknya es (perbandingan ikan dan es* dan ,ara pengesan' mutu wadah (berinsulasi atau tidak* dan lainlain. 6enurut )unianto (2&&3* media yang digunakan untuk penanganan ikan diantaranya es' es ditambah garam' es ditambah es kering' air laut yang didinginkan dengan es' air laut yang didinginkan se,ara mekanis dan udara dingin. Pen,u,ian setelah penerimaan bahan baku di pengolahan adalah untuk membersihkan lagi sisa$sisa kotoran yang masih ada sekaligus mengurangi bakteri. ibowo ("99#* menjelaskan bahwa penyiangan dan pen,u,ian bertujuan untuk menghilangkan kotoran' sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus' menghilangkan sisa kotoran' darah dan lapisan dinding yang berwarna. epekatan garam dapat dikontrol dengan mengatur jumlah garam dapur (4a5l* yang ditambahkan. ?aram dapur (4a5l* yang paling umum dan paling bayak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan daripada jenis$jenis bahan pengawet atau tambahan lainnya. 6enurut 6oeljanto ("993*' garam dapur diketahui merupakan bahan pengawet paling tua yang digunakan sepanjang sejarah. ?aram dapur mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal' antara lain : "* ?aram dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging ikan sehingga kadar air dan akti!itas airnya menjadi rendah. 2* ?aram dapur dapat menyebabkab protein daging dan protein mikroba terdenaturasi.
3* ?aram dapur dapat menyebabkan sel$sel mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa. =* Ion klorida yang ada pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikroba' dapat memblokir sistem respirasinya. Setelah dilakukan proses penggaraman' sebelum ikan dijemur dilakukan pen,u,ian ulang dengan ,ara ikan ditaruh dalam keranjang lalu di,u,i dengan air bersih dengan tujuan untuk membersihkan sisa$sisa kotoran' sisik$sisik ikan yang melekat' kemudian ikan ditiriskan sebentar sebelum dijemur. Pen,u,ian bisa dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil ikan yang bersih. %5- Pro(e( Pem7uatan Ikan A(in
5ara pembuatan ikan asin sangat berariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan' hasil yang diinginkan' serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan' sedangkan jenis ikan berukuran ke,il seperti teri diasin dalam ukuran utuh. Pada dasarnya terdapat 3 (tiga* ,ara penggaraman dalam pembuatan ikan asin' yaitu penggaraman kering' penggaraman basah' dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan ,ara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan dalam larutan garam jenuh' kemudian dikristalkan. Penggaraman basah sering kali diterapkan untuk ikan yang berukuran ke,il misalnya teri (Aetti' "9>3*. Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah 4a5l. emurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. ?aram yang mengandung 5u dan e menyebabkan daging ikan menjadi berwarna ,oklat kotor atau kuning 5aS1 = menyebabkan daging menjadi berwarna putih' kaku dan agak pahit ( Aetti' "9>3*. 6argono ("993*' menyatakan produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas berma,am$ma,am tergantung proses selanjutnya. 6isalnya' setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan' maka hasilnya adalah ikan kering. pabila dilanjutkan dengan perebusan maka
menghasilkan ikan pindang atau ,ue' dan bila diteruskan dengan proses !ermentasi diperoleh beberapa produk !ermentasi seperti papeda' terasi' ke,ap' bekasem' dan wadi. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga*' yaitu penggaraman kering' penggaraman basah' dan penggaraman ,ampuran. a. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan dengan ,ara : •
6elakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian di,u,i agar bersih hingga bebas dari sisa$sisa kotoran.
6enyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan' untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 2& C 3&% dari berat ikan' untuk ikan berukuran sedang "# C 2&%' sedangkan ikan yang berukuran ke,il #%.
6enaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal " C # ,m' tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. apisan garam ini ber!ungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
6enyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan ,ara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut' lakukan penyusunan ikan dan garam se,ara berlapis$lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal.
6enutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan beri pemberat di atasnya.
6embiarkan
selama
beberapa
hari
untuk
terjadinya
proses
penggaraman.@ntuk ikan berukuran besar selama 2$3 hari' ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran ke,il selama "2$2= jam.
Selanjutnya men,u,i dengan air bersih dan ditiriskan' kemudian menyusun ikan di atas para$para penjemuran
Pada saat penjemuran/pengering' ikan sekali$kali dibalik agar ikan ,epat mengering. Diagram alir proses pembuatan ikan asin metode kering disajikan pada gambar ". sebagai berikut.
Ikan
Penyiangan
Pem!illetan
Pen,u,ian
Penyusunan dalam bak dengan pelapisan garam "$#,m
Penyimpanan 2$3 hari Penjemuran hingga kering
Ikan sin
2am7ar !5 Diagram lir Pembuatan Ikan sin 5ara ering
b. 6embuat ikan asin dengan ,ara penggaraman basah
6enyiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 3&C #&%. Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air' kemudian tambahkan larutan garam se,ukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung. ama perendaman " C 2 hari' tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Setelah penggaraman' dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan di,u,i dengan air bersih.
emudian
ikan
disusun
di
atas
para$para
untuk
proses
pengeringan/penjemuran. Diagram alir proses pembuatan ikan asin metode basah disajikan pada gambar 2. sebagai berikut.
Ikan
Penyiangan
Pem!illetan
Pen,u,ian
Perendaman dalam larutan garam (3&$#&%* selama "$2 hri
Penirisan
Penjemuran hingga kering
Ikan sin
2am7ar %5 Diagram lir Pembuatan Ikan sin 5ara Basah
,. Penggaraman ,ampuran ( Kench Salting * Penggaraman ken,h pada dasarnya adalah penggaraman kering' tetapi tidak menggunakan bak. Ikan di,ampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas gelada kapal. arutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. 5ara tersebut tidak memerlukan bak' tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. 1leh karena itu' pada udara yang panas seperti di Indonesia' penggaraman ken,h kurang ,o,ok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik' karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah' banyak
sisik$sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik dan memiliki daging yang kurang padat. Proses penggaraman berlangsung lebih ,epat pada suhu yang lebih tinggi' tetapi proses$proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih ,epat. Di negara dingin' penggaraman dilakukan pada suhu rendah' dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas' sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. 7etapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin. Diagram alir proses pembuatan ikan asin metode ,ampuran disajikan pada gambar 3. sebagai berikut. Ikan
Penyiangan
Pem!illetan
Pen,u,ian
Pelapisan ikan dengan kristal garam
Penyimpanan diatas lantai hingga larutan garam yang terbentuk mengalir dan terbuang
Tahap pelapisan dan penyimpanan dilakukan berulang ulang hingga diperoleh tingakat penggaraman ikan asin yang dikehendaki
Penjemuran hingga kering %56 Pro(e( &ang Teradi Selama Pro(e( Penggaraman Ikan sin 2am7ar "5 Diagram lir Pembuatan Ikan sin 5ara 5ampuran
Pada pengolahan ikan asin dan pemindangan atau pemedaan' pemakaian garam dapur menjadi sangat penting. adar garam yang digunakan berkisar antara "& C =&% tergantung metoda yang digunakan. Pada penggaraman basah' yaitu dengan menggunakan larutan' ,ukup dengan menggunakan kadar garam "& C "#%' sedangkan pada penggaraman kering digunakan jumlah garam yang lebih banyak (inarno dan ardia0' "9;3*. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman' sesuai dengan prinsip yang berlaku' akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat ber!ungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. ?aram menyerap ,airan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan ,airan
bahkan
akhirnya
mematikan
bakteri.
6asing$masing
organisme
mempunyai toleransi yang berbeda terhadap osmose dan larutan garam. 8agi dan ,endawan lebih toleran daripada sebagian besar bakteri' sehingga ragi dan ,endawan lebih sering ditemukan tumbuh di atas makanan yang mempunyai kadar garam yang tinggi' seperti ikan asin (inarno dan ardia0' "9;3*. 6enurut !rianto dan iiawaty ("99=* 6oeljanto ("9;<*' se,ara garis besar selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya ,airan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. 5airan ini dengan ,epat akan melarutkan kristal garam atau mengen,erkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya ,airan dari dalam tubuh ikan' partikel garam memasuki tubuh ikan. Semakin lama ke,epatan proses pertukaran garam dan ,airan tersebut semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. etika sudah terjadi keseimbangan antara konsentrasi garam di luar dan di dalam tubuh ikan' maka pertukaran garam dan ,airan tersebut akan terhenti sama sekali. Pada saat itulah terjadi pengentalan ,airan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi* serta pengerutan sel$sel tubuh ikan sehingga si!at dagingnya berubah. %5# Faktor
6enurut 6oeljanto ("992* beberapa !aktor yang mempengaruhi ke,epatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan' selain tingkat kemurnian garam yang digunakan' yaitu sebagai berikut : ". adar lemak ikan adar lemak yang tinggi (di atas 2%* akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. 2. etebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan. Sehingga ikan$ikan besar biasanya dibelah$belah' dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan. 3. esegaran ikan Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah' proses penetrasi garam berlangsung lebih ,epat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relati! lunak' ,airan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. pabila ikan kurang segar' produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku. =. 7emperatur ikan Semakin tinggi temperatur tubuh ikan maka semakin ,epat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut. 1leh karena itu' sebelum dilakukan proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan. 5. Jenis garam ?aram dapur murni ( 4a5l 9#%* lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. ?aram rakyat mengandung unsur$unsur lain (6g' 5a' senyawa sul!at*' kotoran' bakteri dan lain$lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. <. ehalusan kristal garam ?aram yang halus akan lebih ,epat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. 7etapi penyerapan yang terlalu ,epat akan mengakibatkan permukaan daging
,epat mengeras (Salt burn* dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. ;. onsentrasi larutan garam Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan ,airan yang terdapat dalam tubuh ikan' semakin ,epat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu' proses penetrasi garam akan menjadi lebih ,epat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin tinggi daya awet ikan tersebut akan tetapi ikan menjadi semakin asin dan kurang disukai. %5= Standart Mutu dan Nutri(i Ikan A(in
Proses
penggaraman'
pada
pengolahan
ikan
se,ara
tradisional
mengakibatkan hilangnya protein ikan' yang dapat men,apai #%' tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman (1pstedt' "9>>*. Standar ini berlaku untuk ikan teri asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut. Ikan teri asin kering adalah ikan teri segar yang mengalami perlakuan pen,u,ian' penggaraman dengan atau tanpa perebusan dan pengeringan (BS4' "992*. Persyaratan yang harus dipenuhi adalah seperti ter,antum dalam 7abel 3 . Ta7el "5 Standar 6utu Ikan 7eri sin ering (S4I &"$ 2;&>$"992* .eni( anali(a
Per(&aratan Mutu
1rganoleptik < Nilai minimum < Kapang
;'& 4egati!
Mikro7iologi < .umlah 7akteri 9TP>; koloni ?gr@ mak(imum
" E "& # 3
< Escherichia coli 9APM?gr;@ mak(imum
4egati!
< Salmonella ;
4egati!
< Staphylococcus aureus ;
4egati!
< Vibrio cholera ; Kimia
=&
< Air :7o7ot?7o7ot@ mak(imum
"#
< 2aram : 7o7ot?7o7ot@ mak(imum
&'3
< A7u tak larut dalam a(am : 7o7ot?7o7ot et.: F* bila diperlukan (rekomendasi* Sumber : BS4 ("992* %5C Keru(akan Ikan A(in
6enurut !rianto dan iiawaty ("99=*' kerusakan yang sering terjadi pada ikan asin adalah kerusakan mikrobiologis. erusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh bakteri halo!ilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa. Bakteri halo!ilik dapat tumbuh pada ikan asin dengan nilai akti!itas air &';#. Penggunaan peralatan dan air yang bersih saat proses pengolahan adalah merupakan metode yang e!ekti! untuk mengurangi kontaminasi bakteri halo!ilik. Selain disebabkan oleh bakteri ini' kerusakan mikrobiologis pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur' ragi dan beberapa serangga dalam bentuk lara. )amur Sporendonemia epizoum sering tumbuh pada ikan asin yang mengakibatkan ber,akber,ak pada permukaan daging. 6eskipun tidak semua jamur berbahaya bagi kesehatan' kerusakan yang ditimbulkan dapat menurunkan penerimaan konsumen. 6enurut Doe dan 1lley ("99&*' kerusakan pada produk ikan asin se,ara keseluruhan dikategorikan menjadi lima' yaitu :
"* erusakan !isik 2* erusakan autolitik 3* erusakan kimia =* erusakan mikrobiologi #* erusakan akibat serangga
BAB " P0N/T/P
"5! Ke(impulan
dapun kesimpulan dari makalah ini adalah : ". Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga*' yaitu penggaraman kering' penggaraman basah' dan penggaraman ,ampuran. 2. @ntuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik memerlukan persyaratan bahan yang digunakan (ikan dan garam* serta ,ara pengolahannya. ?aram dapur diketahui merupakan bahan pengawet paling tua yang digunakan sepanjang sejarah. Penyiangan dan pen,u,ian bertujuan untuk menghilangkan kotoran' sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus' menghilangkan sisa kotoran' darah dan lapisan dinding yang berwarna. 3. Se,ara garis besar selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya ,airan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. ?aram menyerap ,airan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan ,airan bahkan akhirnya mematikan bakteri. =. aktor yang mempengaruhi ke,epatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan' selain tingkat kemurnian garam yang digunakan' yaitu kadar lemak ikan'
ketebalan daging ikan' kesegaran ikan' temperatur ikan' jenis gara, kehalusan kristal garam dan tingkat konsentrasi garam. #. Proses penggaraman' pada pengolahan ikan se,ara tradisional mengakibatkan hilangnya protein ikan' yang dapat men,apai #%' tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. adar air ikan asin yaitu =&% dari berat bahan. <. erusakan pada produk ikan asin se,ara keseluruhan dikategorikan menjadi lima' yaitu : kerusakan !isik kerusakan autolitik kerusakan kimia kerusakan mikrobiologi kerusakan akibat serangga.
"5% Saran
Sebagai warga negara indonesia hendaknya kita melestarikan pangan lokal nusantara guna mewujudkan kemandirian pangan nasional serta memper,epat ter,apainya ketahanan pangan nasional.
4AFTA, P/STAKA
!rianto' G. dan G. iiawaty. "99=. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit anisius' Aogyakarta. Badan Standarisasi 4asional (BS4*. "992. Standar 4asional Indodesia Ikan 7eri sin ering (S4I &"$ 2;&>$ "992*. Balai Bimbingan dan Pengujian 6utu asil Perikanan' Ditjen Perikanan' )akarta. Direktorat ?i0i. "9>". Standar 4asional Indonesia (S4I* Ikan 7eri sin ering (S4I &"$2;&>*. Balai Bimbingan dan Pengujian 6utu asil Perikanan' )akarta. Doe' P.G. dan ). 1lley. "99&. Drying and Dried Produ,ts in H.G. Sikorski (Gd.* Sea ood: 8esour,es' 4utritional 5omposition' and Preseration . 585 Press' In,.' lorida. adiwiyoto' S. "993.Teknologi
Pengelolahan Hasil Perikanan'
akultas
7eknologi Pertanian @?6. iberty. Aogyakarta. asyim' . 2&&<. Teknologi Hasil Pengolahan Perikanan . )ilid ". Penerbit iberty. Aogyakarta I,ho' 2&&"' 8e : (balita C anda* : Ikan sin' http ://www.balitaanda/wed'2> 4o 2&&" &3:##:#< C &>&& )unianto' 2&&3' 7eknik Penanganan Ikan' Seri griwawasan. Penebar Swadaya. 6argono."993. Pedoman 7eknis Peren,anaan Peman!aatan dan Pengelolaan Sumberdaya Ikan Pelagis e,il dan Perikanannya. Seri Pengembangan Hasil Penelitian Perikanan. 4o. PP/4/P7.2;/"99=. "&9 hlm. 6oeljanto. "9>2. Penggaraman Dan Pengeringan Ikan. P7. Penebar Swadaya.
1pstedt' ). "9>>. Inluence o !r"ing and Smoking on Protein #ualit" in ).8.Burt (Gd.* $ish Smoking and !r"ing % The &ect o Smoking and !r"ing on The 'utritional Properties o $ish. Glseier pplied S,ien,e' ondon. Poernomo .' 7heresia Dwi S.' arida riyani dan Sumpeno Putro' "9>=' 'ilai (izi !an
)ikrobiologi Produk Perikanan Tradisional '
aporan
Penelitian 7eknologi Perikanan 4o. 3& tahun "9>=' ISS4 &2"< C >3"<' Balai Penelitian 7eknologi Perikanan' )akarta. adiwiyoto ("993*' 8ahadi' .' 4a0aruddin' dan ristiawati' 8.' "99#. *gribisnis Perikanan. 5etakan 3. Penebar Swadaya. )akarta. ibowo' "99# , Industri Pengasapan Ikan' Penerbit Swadaya )akarta. >> hlm. inarno' .?.' S. ardia0' D. ardia0' "9;3' Pengantar Teknologi Pangan, P7 ?ramedia. )akarta. Aetti."9>3. Pen"ebab Kerusakan Pada Ikan *sin Pasar Pengecer dan (rosir di Jakarta' )urnal Penelitian Pas,a Panen Perikanan 4o. ;" 7h. "99" al. =9 C ##.
