EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Los tres procesos de pasteurización son: 1. Proceso vat 2. Proceso htst 3. Proceso uht Proceso vat
Siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas. Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos a como la leche, los zumos de fruta, la cerveza. Es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos intercambiadores de calor, lo que permite una mayor automatización del proceso. Se suele emplear un calentador a base de resistencias ohmicas, (Se denomina resistencia eléctrica,)aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear microonda Este método de pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS o
o
estanco (autoclave). (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, m etal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran g ran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes gr andes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los alimentos. Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC .La .L a alta temperatura reduce el tiempo del proceso, haciendo que se reduzcan los nutrientes. El producto UHT se utiliza más en la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y sopas y guisos guisos , este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pakc.
Equipo de pasteurización - Recepción y enfriamiento de leche - Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales) - Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán) - Bancos de hielo a freón - Pre-enfriadores tabulares a freón - Estaciones de lavado automático - Pasteurización automático
Grupo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas estandariza dora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo que darán a su empresa la automatización que requiere. Suministramos módulos de pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo así como los servicios de implementación de estos equipos y su tecnología
Pre- enfriadores a placas
Grupos completos de pasteurización de leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas
Sistema aséptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonomía de trabajo, más de 16 horas de operación
Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
Existen dos modalidades de pasteurización: LTH (low temperature holding)
Se trabaja a temperaturas bajas (62-68ºC) y tiempos largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas). Según el material del envase, la esterilización se realiza con: • Agua caliente (en el caso del vidrio) • mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plásticos y metal)Los aparatos utilizados en pasteurización LTH pueden operar: • Continuo: túneles de pasteurización (túneles con cinta sinfín, que contienen unazona de calentamiento y otra de enfriamiento) • Discontinuo, baño maría en jaulas.Este tipo de pasteurización se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo “baño maría” oen túneles como los mostrados al final del apartado. HTST (high temperature, short time)
Se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos líquidos a granel, como leche, productos lácteos, zumos de frutas, cerveza, vinos...El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperación del calor, calentamiento y
enfriamiento. En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización. La pasteurización a alta temperatura es en general más conveniente, ya que es más rápida, los dispositivos son más pequeños, y el consumo energético se reduce. El principal inconveniente es que requiere un control más intenso y que por este motivo las instalaciones son más complicadas y caras. Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rápidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concéntricos. Intercambiador de placas
Esquema de la circulación de fluidos en un intercambiador de placas
Intercambiador de superficie rascada y su esquema.
Pasteurizador de tubos concéntricos. Túnel de pasteurización por ducha de agua
Otros.
Prácticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial. Microondas. Calentamiento por inducción. Calentamiento por IR. Calentamiento Óhmnico.
ESTERILIZACIÓN Tipos de esterilización · (Envasado) · Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister (Es un carrusel que baja y sube los alimentos Autoclave agitadora) · Autoclave (en lotes) · Horizontal · Vertical · (sin envasar) · Directo · Inyección (Uperización) · Maceración (Infusión) · Indirecto · Placas · Tubular De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es
exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilización De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización. De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura. Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar el producto. (Envasado)
Autoclave continúo Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua está más caliente según avanzan hacia la parte central que está a unos 135º C y hay una mayor presión. A partir de la zona central, según va avanzando el material la presión y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presión en muy gradual así como el decrecimiento. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y agitación, se hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde suben rodando provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor. Autoclave agitadora Consta de una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo, saldrán por el mismo sitio. Autoclave (en lotes) - Horizontal Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirán el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitación.
-Vertical Se trata de una especie de olla a presión. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. - Directo En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que está libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento será prácticamente instantáneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es más o menos la cantidad de calor que condensa. - Inyección (Uperización) La uperización es la abreviatura de ultra pasteurización. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composición las moléculas responsables de las propiedades nutritivas y organolépticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos. -Maceración (Infusión) En este sistema de infusión de vapor, el alimento cae en forma de fina película a un recipiente que contiene vapor a elevada presión. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146º C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos más en el tubo de mantenimiento pulverizándose seguidamente a una cámara de vació relativo donde se enfría a unos 65º C. - Indirecto Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el líquido a lo largo de las tuberías en régimen turbulento para que éste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132º C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberías. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperización e infusión que han sido descritos con anterioridad. - Placas Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posición vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeño entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el líquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harán un efecto aislante impidiendo la buena conducción calorífica - Tubular Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente diámetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el líquido calefactor por el otro
con lo que a través de la superficie de la tubería que separa un líquido de otro se transmite el calor por conducción. Equipos para esterilizar alimentos. Autoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
Equipo de esterilización del alimento espiral del SPT
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para el gránulo y los pequeños productos del bloque/del pedazo Equipo de esterilización de rociadura del alimento de PPT
Uso: equipo de esterilización imprescindible en planta de tratamiento salada del alimento. Los alimentos empaquetados, tales como vehículo preservado salado, secaron el nabo, col conservada en vinagre. El plástico a prueba de calor embaló los alimentos, tales como jalea, hielo-palillo. Así como estallido pueden los alimentos. Tipo de cadena equipamiento de esterilización de UPT del alimento
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para los productos barra-formados fácil-dañados y largos Tipo equipo de esterilización de la cesta de UPT del alimento
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para el gránulo y los pequeños productos del bloque/del pedazo
