Proceso térmico Líquidos (generalmente alimen tos) Reducir los agentes patógenos Bacterias, protozoos, mohos, l evaduras, etc. Y desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos
H I S T O R I A
1860 Luis Pasteur
Calentar vino (70 grados)
Morían las bacterias (avinagrars e)
Alimenticio s básicos transportad os a largas distancias
O B J E T I V O
El objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. (Siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada)
C A R A C T E R Í S T I C A S
Es una "esterilización parcial"
Alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas
No destruye totalmente las esporas de los microorganismos
Temperaturas por debajo del punto de ebullición
Permite una conservación temporal en determinadas condiciones
¿E N Q U É C O N S I S T E?
Pasteurización VAT o lenta (HTST, High Temperature/Sho rt Time) Altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature)
V A T
• Primer método de pasteurización • Calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos • Luego dejar enfriar lentamente • Mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto t>24 h
V A T
H T S T
Empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve
72 °C durante 15 segundos
• “Batch" (o lotes) • “Flujo continuo"
H T S T
U H T
Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST 138 °C durante un período de al menos 2 segundos. (mínima degradación del alimento)
“Pasteurizada" (proceso HTST)
“Ultrapasteuri zada" (método UHT)
F U N D A M E N T O
Sigue una cinética química de primer orden. La disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:
Donde: N=número de microorganismos vivos T = temperatura dada de exposición No= población de microorganismos inicialmente Kd= constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos)
F U N D A M E N T O
"tiempo de reducción decimal" o también "valor D"
Donde Δt=período al que se expone la muestra No=población inicial N=población final Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior.
F A C T O R E S
Acidez (producto)
• Determina la supervivencia del patógeno • Conviene trabajar con pH bajos (pH < 4,5 )
Capacidad calorífica
Forma física del alimento
• Los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad • La superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento
A L I M E N T O S
Aguas, Ovoproductos, Salsas Bebidas en botella (Refrescos ) Cerveza, Helados, sopas de verduras Lácteos (Leche, mantequillas, etc), Vino Mieles, Zumos de frutas y verduras
