Pasteurizacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO “Año de la inversión para el desarrollo rural y la seuridad ali!en"aria#  CURSO$ TECNOLO%IA DE LOS ALI&ENTOS I Carrera$ IN%ENIERIA A%ROINDUSTRIAL Ci'lo$ VII Te!a$ (as"euri)a'ion (as"euri)a'i on Do'en"e$ IN%* JOE JARA VELE+ Alu!na$ ,EIL- JOSSEL-N (AREDES DIA+

Guadalupe - Perú

./01

(ASTEURI+ACI2N EN JU%OS

I*

In"rodu''ión$

La pasteuri pasteurizaci zación ón es un tratamie tratamiento nto relati relativame vamente nte suave suave (tempera (temperatura turas s menores menores a 100 ªC), que se utiliza para prolonar prolonar la vida útil de los alimentos alimentos duran durante te varia varias s semana semanas s ! meses meses"" #ste #ste t$rmin t$rmino o se utili utiliza za en un sentid sentido o amplio en tecnolo%a de los alimentos, para desinar cualquier tratamiento t$rmico cu!o o&'etivo sea la destrucción de la ma!or parte de las ormas veet veetati ativas vas de los micr microo oor rani anismo smos s capac capaces es de alter alterar ar los los alime alimento ntos s o provocar ermentaciones indesea&les" #ste m$todo que conserva a los alimentos alimentos por inactivación inactivación de sus enzimas ! destrucc destrucción ión de los microor microorani anismos smos relati relativame vamente nte termo termo sensi&les sensi&les (por e'emplo &acterias no esporuladas, levaduras ! mo*os), provoca cam&ios m%nimos en el valor nutritivo ! las caracter%sticas oranol$pticas del alimento en cuestión" La intensidad del tratamiento t$rmico ! el rado de reprolonacion de su vida útil se *a!a determinado principalmente por el p+ del alimento" #l o&'etivo principal del tratamiento t$rmico para alimentos de &a'a acidez (p+  ".) consiste en la destrucción de &acterias patóenas, mientras que los alimentos de p+ inerior a "., suele ser m/s importante la destrucción de microoranismos causantes de su alteración ! la inactivación de enzimas" #l tratam tratamie iento nto t$rmic t$rmico o para para los los alimen alimento tos s enva envasad sados os de p* &a'o &a'o suelen suelen denominarse pasterización e indica que se trata de un tratamiento t$rmico suave"

I*

In"rodu''ión$

La pasteuri pasteurizaci zación ón es un tratamie tratamiento nto relati relativame vamente nte suave suave (tempera (temperatura turas s menores menores a 100 ªC), que se utiliza para prolonar prolonar la vida útil de los alimentos alimentos duran durante te varia varias s semana semanas s ! meses meses"" #ste #ste t$rmin t$rmino o se utili utiliza za en un sentid sentido o amplio en tecnolo%a de los alimentos, para desinar cualquier tratamiento t$rmico cu!o o&'etivo sea la destrucción de la ma!or parte de las ormas veet veetati ativas vas de los micr microo oor rani anismo smos s capac capaces es de alter alterar ar los los alime alimento ntos s o provocar ermentaciones indesea&les" #ste m$todo que conserva a los alimentos alimentos por inactivación inactivación de sus enzimas ! destrucc destrucción ión de los microor microorani anismos smos relati relativame vamente nte termo termo sensi&les sensi&les (por e'emplo &acterias no esporuladas, levaduras ! mo*os), provoca cam&ios m%nimos en el valor nutritivo ! las caracter%sticas oranol$pticas del alimento en cuestión" La intensidad del tratamiento t$rmico ! el rado de reprolonacion de su vida útil se *a!a determinado principalmente por el p+ del alimento" #l o&'etivo principal del tratamiento t$rmico para alimentos de &a'a acidez (p+  ".) consiste en la destrucción de &acterias patóenas, mientras que los alimentos de p+ inerior a "., suele ser m/s importante la destrucción de microoranismos causantes de su alteración ! la inactivación de enzimas" #l tratam tratamie iento nto t$rmic t$rmico o para para los los alimen alimento tos s enva envasad sados os de p* &a'o &a'o suelen suelen denominarse pasterización e indica que se trata de un tratamiento t$rmico suave"

II*

O34e"ivos$  Pasteurizar el 'uo de rutas  #valuar el eecto del tiempo ! temperatura de pasteurización en muestras de 'uo de rutas"  eterminar el valor p en la pasteurización de productos envasados"

III*

5unda!en"o$

La pasteurización  2ratamien  2ratamiento to t$rmico t$rmico que consiue la destrucción destrucción de microorani microoranismos smos sensi&les al calor" 3u nom&re se de&e a Louis Pasteur, que utilizo el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino" #n la pasteurización se utiliza temperaturas menores a 100 ªC, su4cientes para destruir las ormas veetativas de un &uen númer número o de microor microoran anismo ismos s patóen patóenos os o sapro4to sapro4tos" s" Las &acteria &acterias s esporuladas ! otras denominadas termoduricas resisten normalmente a este proceso, pero su desarrollo est/ limitado por el p+" 5uc*os alimentos so&retodo &e&idas se pasterizan6 la lec*e es el e'emplo m/s m/s cl/sic cl/sico" o" Los Los alimen alimento tos s paste pasteur uriza izado dos s son inocu inocuos os pero pero de&ido de&ido a la posi&ilidad de que contenan microoranismos súper vivientes, su tiempo de vida útil es corto ! requieren ser conservados en rio" La pasteurización consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100 ªC durante unos minutos o seundos, por e'emplo a 78ª C durante o 1. 80 seundos6 este tipo de procedimiento se utiliza so&re todo en la lec*e ! en &e&idas aromatizadas con lec*e, asi como en zumo de rutas, cervezas ! alunas pastas de quesos" #stos productos productos se envasan en cartón plasti4cado o para4nado ! en &otellas de vidrio" Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos d%as !a que aunque los $rmenes patóenos se destru!en, se siuen produciendo modi4caciones %sicas ! &acteriolóicas"

IV*

&ATERIALES - &ETODOS

I*0*

&a"eriales • • • • • •

I*.*

 9uo o n$ctar de ruta (marcas comerciales) :otellas de vidrio  2ermómetro Cronómetro Cocina ;ua

&e"odolo6a

(as"euri)a'ión de produ'"os envasados 1" Preparar 'uos de ruta o n$ctar

! colocarlos en &otellas de vidrio

(para evaluación ! para monitoreo) 8" 3ellar *erm$ticamente" <" Colocar el sensor de temperatura (termocupla) en el punto m/s r%o en el rasco de monitoreo" " Llevar los productos envasado (con sensor ! sin sensor) a un &a=o de aua caliente" ." Calentar los

productos envasados" 5edir cada dos minutos la

temperatura del interior de producto envasado que tiene el sensor (2i) ! la temperatura del medio de calentamiento simult/neamente (2r) >" na vez caliente el medio de calentamiento a la temperatura deseada, mantener la temperatura del medio constante (2r ?21) por el tiempo de procesamiento indicado (tp)" @ealizar los dos tratamientos a" 2ratamiento 1 &" 2ratamiento 8

21 ? A0BC, tp ? <0 min 21 ? 0BC, tp ? 1. min

7" #nriar el producto colocando aua r%a a la temperatura de 2 8  (10BC) so&re el caliente" A" Gra4car la 2D del interior del producto (2i)

! la 2D del medio de

calentamiento (2r) vs" 2iempo (t) en el mismo r/4co" " Calcular la velocidad letal para cada tiempo

 Li=10

(T  i −T ref )/  z

onde T ref 

T i

? 2emperatura de reerencia ? 2emperatura interior del producto

#l valor de

T ref 

 ! E se tomar/ de las recomendaciones &i&liora4cas

o seún T ref 

:" ulva

? 800BF,

5o*os ! Levaduras

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F ?  min

10" Gra4car L vs" t 11" Calcular el valor de F2 (del proceso) para cada tratamiento F2 (proceso) ? t"(H Li) (min") 18" Comparar am&os valores de F2 ! compararlos con el valor m%nimo permitido 1<" Lueo de una semana a&rir el rasco pasteurizado (de evaluación ),

veri4car

la

acidez,

las

caracter%sticas

oranol$pticas

!

micro&iolóicas Gra4car lo (21-2r) vs t en la zona de calentamiento" Gra4car lo (2i-28) vs t en la zona de enriamiento #ncontrar por reresión lineal la pendiente de de la porción recta de la curva de calentamiento ! enriamiento 1" #ncontrar el valor de * ! c Pendiente de la porción recta de la curva de calentamiento ? - 1I* 1." Pendiente de la porción recta de la curva de enriamiento ? - 1Ic

V*

RESULTADOS

0* %ra7'as de la T8 del in"erior del produ'"o 9Ti:

y la T8 del

!edio de 'alen"a!ien"o 9Tr: vs* "ie!po 9": en el !is!o r;7'o 0*0

Tra"a!ien"o 0

0*.

Tra"a!ien"o .

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%ra7'a de Cara!3ola$ Lo 9Ti?T.: vs "

1* Cal'ular el valor de 5T del pro'eso para 'ada "ra"a!ien"o 5T 9pro'eso: G H"* 9 L i: 1*0

Tra"a!ien"o 0$

Caram&o

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Uva

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Cuadro A" Pendiente de la porción recta de la curva de enriamiento ? - 1Ic

Caram& ola

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Cuadro 10" Pendiente de la porción recta de la curva de calentamiento ? - 1I*

Caram&o la

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* De"er!ina'ión de los par;!e"ros de "ra"a!ien"o "Kr!i'o *0

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DISCUSIONES

 La pasteurización es un tratamiento t$rmico relativamente suave (temperaturas eneralmente ineriores a 100DC), que se utiliza para prolonar la vida útil de los alimentos durante varios d%as o varios meses 95ellos 0BB1:" La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el microoranismo m/s resistente" +a! dos tipos de procesos de pasteurización el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un &reve periodo de tiempo ! se usa en los l%quidos a ranel como la lec*e, zumos de ruta o cerveza" #l seundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (+2), es u n proceso de u'o continuo ! la temperatura utilizada es m/s elevada que en el primer proceso, puede rondar los 1
#n cuanto al eecto de la pasteurización so&re el n$ctar, en cuanto a su color ! aroma, se sa&e que la principal causa de alteración del color en los zumos de ruta es el pardeamiento enzim/tico provocado por la polienol oMidasa, como el oM%eno acelera esta reacción antes de su pasteurización" La p$rdida de los componentes arom/ticos vol/tiles de los 'uos provocada por la pasteurización son peque=os,

pero importantes, !a que estos compuestos contri&u!en a disimular el aroma a Nproducto cocidoO que se desarrolla como consecuencia del tratamiento t$rmico" 3e sa&e que, durante la pasteurización la letalidad asociada al proceso se &asa únicamente en el periodo de tiempo en que se somete a una temperatura6 el impacto de la temperatura elevada en la letalidad durante el tiempo que dura el calentamiento ! el enriamiento no es sini4cativo o no se considera 9Sin

.//0:" #sto se pudo apreciar en la pr/ctica al realizar la curva de letalidades, 4ura , donde se aprecia que son mu! &a'as en el inicio del calentamiento" #n la Pasteurización, el tratamiento t$rmico requerido no es único !a que se pueden emplear varias condiciones de tiempo  temperatura para loar el o&'etivo, pero se pre4eren los de alta temperatura ! cortos tiempos" 3euidos de un descenso &rusco de temperatura, para arantizar la e4ciencia del procedimiento"

3eún %on)ales 9.//0: no todos los alimentos responden iual al tratamiento" ;lunos actores pueden aectar, de manera positiva o neativa, a la e4cacia del proceso" #l m/s representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patóeno" #n la pasteurización conviene tra&a'ar con p+ &a'os" Por de&a'o de un p+ de ,. las &acterias no pueden crecer, de a*% que el tratamiento puede ser m/s suave ! las caracter%sticas oranol$pticas no se ven tan aectadas" #n alimentos con un p+ m/s elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tam&i$n m/s alta, como es el caso de la lec*e, las verduras, la carne o el pescado Los productores de zumos est/n amiliarizados con los procesos de pasteurización ! am&os m$todos el Kat o proceso Q&atc*Q (empleado en los productores de peque=o tama=o de producción) ! el +2 (empleado en los productores de ma!or producción)" #l m$todo +232 es aceptado en la industria !a que no produce una deeneración del sa&or aprecia&le" La pasteurización es mu! eectiva en los zumos de&ido a que es un medio /cido ! evita la prolieración de microoranismos esporulados los m/s resistentes a las altas temperaturas" #n muc*os pa%ses como #stados nidos el .R de los zumos comercializados es pasteurizado, en alunas

ocasiones se eMie por parte de los oranismos encarados de la viilancia e *iiene alimentaria que se le indique al consumidor que est/ tomando un Qzumo crudoQ 9e<"el 0BB@:* ;lunos oranismos ! &acterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como los &acilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llear a prosperar

cultivos

de

$stos

incluso

a

&a'as

temperaturas),

! Bacillus

stearothermophilus" So o&stante la resistencia a la eliminación t$rmica depende en ran medida del p+, actividad acuosa, o simplemente de la composición qu%mica de los alimentos, la acilidad o pro&a&ilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inl$s Q postprocessing contaminationQ, o PPC) 9%on)ales .//0:*

VII*

=I=LIO%RA5PA  FelloTs, P", 1" Tecnología del procesado de los alimentos: Pricipios y   prácticas. #spa=a ;cri&ia"

 Frazier, U", 1>8" Microbiología de los alimentos. Earaoza-#spa=a ;cri&ia"  3in*, 8001" Introducción a la Ingenieria de Alimentos. Earaoza - #spa=a ;cri&ia"  *etel" 9, C*etel" +" Vntroducción a la :ioqu%mica ! 2ecnolo%a de Los ;limentos" Earaoza, #spa=a #ditorial ;cri&ia6 1>  Gonz/lez, Vs&elia" #studio %sico-qu%mico de lec*es pasteurizadas consumidas en el #do 5$rida" V 9ornadas Cient%4cas Vnternas" 5$rida, Kenezuela niversidad de Los ;ndes6 8001"  Gu%a del Vn" 9oe 9ara