EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL SABOR DE D E JUGOS 100% NATURALES
31 de julio de 2012
EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL SABOR DE JUGOS 100% NATURALES I.
Objetivos:
Conocer el procedimiento de evaluación sensorial para la determinación del efecto del calor sobre el gusto de los jugos 100% naturales.
II.
Fundamento:
El calor añadido a los alimentos se realiza a través de diferentes procesos tecnológicos tecnológicos con el fin de extender el tiempo de vida útil del alimento. Existen muchos procesos tecnológicos tales como la deshidratación, esterilización, la pasteurización, la cocción, el blanqueado, etc., en donde el alimento recibe una cantidad determinada de calor. Este calor, de acuerdo a la cantidad y al tiempo de acción sobre el alimento causa diferentes cambios en la estructura química de los componentes que forman el alimento. Estos cambios son en algunos casos muy significativos, especialmente aquellos componentes que son termolábiles, tales como la vitamina C, en el caso de productos vegetales, en el caso de productos animales, como por ejemplo la Tiamina, y una gran cantidad de componentes responsables del aroma de los productos alimenticios. alimenticios. Estos cambios son como consecuencia de la aceleración de las diferentes reacciones bioquímicas que pueden ocurrir en los alimentos. Con respecto a la pasteurización, este proceso inicio su uso con el fin de eliminar microorganismos patógenos con temperaturas bajas menores o iguales a 100ºC (HTST, High Temperature and Short Time) (Dr. Lastarria Tapia, Hugo, 2012)
Fig.1: Jugo de naranja pasteurizada. (http://www.rimith.biz/JU GO DE NARANJAPASTEURIZADA.7592)
La pasteurización es un proceso necesario para prolongar la vida útil de los jugos comerciales. El procesamiento térmico de jugos cítricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produce la pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La calidad de los alimentos esterilizados difieren mucho de los frescos, particularmente el aroma, las vitaminas y componentes volátiles de estos productos son influenciados dramáticamente por los tratamientos térmicos.
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Los jugos cítricos tienen grandes cantidades de ácido ascórbico, otros ácidos orgánicos, y sus sales, los que provocan la degradación de azúcares, aminoácidos y fenoles durante el procesamiento y posterior almacenamiento. El sabor y aroma de los alimentos sometidos a tratamientos térmicos se modifica por el efecto de la cocción. Hay muchos alimentos ácidos, por ejemplo, las frutas, que requieren de poca cocción, pues lo que interesa es conservar al máximo su aroma y sabor naturales. La cocción inadecuada ocasiona efectos indeseables sobre el sabor, olor y otros factores de calidad que pueden deberse a las siguientes causas: 1. Oscurecimiento debido a reacciones de Maillard entre aminoácidos y azucares reductores a consecuencia de los cuales pueden producirse importantes alteraciones en el sabor y olor de frutas sometidas a tratamientos de pasteurización. 2. Caramelizacion causada por el efecto del calor sobre los azucares y otros compuestos que además de provocar coloraciones oscuras que modifican el color ,alteran el sabor y aroma 3. Oxidación y polimerización del acido ascórbico, con el desarrollo de aromas y sabores impropios del alimento. 4. Polimerización de aldehídos que provocan también compuestos oscuros y sabores extraños. (Lee y Nagy, 1988)
III.
Materiales y métodos :
Materiales:
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1/2 Kilo de limones o 1 kilo de naranjas. 2 Botellas de un litro o medio litro. 2 Frascos de 250 ml con tapa de corcho. 6 Litros de agua destilada. Vasos descartables (30 vasos). 4 Vasos de precipitado de 500ml. Equipo Baño María. 1 Termómetro. Tapaojos o parches. Plumón o marcador. Cuchillos. Tablas de picar. Colador. 1 Regla.
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Procedimiento:
1) Procedimiento para la extracción del jugo de naranja y/o limón: a) Lavar las naranjas y secarlas muy bien. b) Cortar en mitades y extraer el jugo utilizando la presión manual y haciendo caer el jugo sobre un colador, con el fin de eliminar, pepas, fibras, etc. c) Para el limón se desarrolla el mismo procedimiento.
2) Procedimiento para el tratamiento térmico: a) Colocar el jugo clarificado en un recipiente de vidrio. b) Tapar el frasco con un corcho, el cual posee un agujero en el medio de éste. Colocar el termómetro, en el centro del corcho de tal manera que el extremo se encuentre a un tercio de la altura del jugo, debido a que la transferencia de calor es por convección en el caso de los sólidos, donde el punto más frio se encuentra en el centro del envase o recipiente que contiene el jugo clarificado. c) Previamente a la preparación del envase, que contiene el jugo clarificado, se alista un Baño María en donde el agua debe estar a 80ºC. d) Colocar el envase, conteniendo el jugo y el termómetro, dentro del Baño María de tal manera que el agua cubra el jugo e inmediatamente registrar las temperaturas y tiempos hasta alcanzar los 80ºC. e) Una vez alcanzado los 80ºC inmediatamente enfriar el envase conteniendo el jugo bajo un chorro de agua hasta alcanzar la temperatura del jugo natural no ha sido pasteurizado. La temperatura del jugo no pasteurizado es igual a la temperatura final de enfriamiento del jugo pasteurizado.
3)
Procedimiento para la evaluación del sabor del jugo pasteurizado:
a) Para la evaluación del sabor del jugo pasteurizado se utiliza el método del triangulo, en la cual el candidato identifica si hay diferencia entre las dos soluciones: dos muestras iguales y una diferente. Las muestras evaluadas serán:
A= JUGO PASTEURIZADO
B= JUGO NATURAL 100% NO PASTEURIZADO
b) Codificar las muestras. Para la codificación de estas no realizarlo con números relativos, es mejor la utilización de símbolos que no dan idea de alguna secuencia. La persona que prepara ambos tipos de muestras debe ser la única que conoce la relación código-muestra.
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c) La prueba a realizar contara con siete a 10 panelistas, los cuales harán 3 repeticiones cada uno. Servir aproximadamente 5ml de cada una de las muestras en los vasos descartables. Se invita al primer candidato a probar cada una de las muestras contenidas en los vasos. d) Se probara cada una de las contenidos de los vasos y cuando se cambie de contenido se debe enjuagar la boca con agua destilada. e) La persona que dirige la prueba registrara el resultado que de la persona que está siendo evaluada, es decir la persona indicara que muestra es la diferente.
4) Procedimiento para cálculos: a) Registrar los datos de las respuestas dadas por cada uno de los panelistas y al final comparar la suma de las respuestas correctas y trasladarlas a una tabla con el fin de incluir si las muestras son diferentes o iguales.
IV. Resultados y discusión:
Grafica 1: Porcentaje del tipo de respuestas por parte de los panelistas.
41.67% 58.33%
Resultados correctos Resultados incorrectos
Se evaluó dos muestras de jugo de naranja, uno pasteurizado y el otro 100% natural, es decir sin un tratamiento térmico al que haya sido sometido con anterioridad, con el fin de determinar si la pasteurización, como proceso térmico, influye de alguna manera en el sabor del jugo de naranja. El análisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustación semientrenado, compuesto de 12 panelistas, obteniéndose los resultados respectivos (ver anexos). Se puede observar que el 58.33 % de los panelistas no pudo identificar el tipo de muestra diferente a las demás. De lo cual, se puede inferir que más de la mitad de los panelistas, no pudo diferenciar el sabor de un jugo pasteurizado y de uno que no se sometió a tratamiento térmico.
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Por otro lado se observó que el 41.67% de los jueces sí pudo reconocer la muestra diferente a las demás. Por tanto, se puede mencionar que menos de la mitad de los panelistas que fueron evaluados, pueden apreciar una diferencia significativa entre ambos tipos de muestras.
Análisis estadístico:
Planteando las hipótesis: Ho: no hay diferencia entre las muestras, la pasteurizacion no influye de manera significativa en el sabor de un jugo de naranja. Ha: hay diferencia entre las muestras, la pasteurizacion influye de manera significativa en el sabor de un jugo de naranja.
Considerando: •Número total de ensayos=12 •Numero de aciertos =5 •Nivel de significancia =0.05
De la tabla 2 (ver anexos) para 12 observaciones, se necesita 8 observaciones acertadas, para aceptar Ha, como solo existe 5 aciertos, entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha. Por tanto esto significa que para los panelistas no hay diferencias entre las muestras evaluadas y por ende, la pasteurizacion no produce algún efecto en el sabor del jugo evaluado.
V. Conclusiones:
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Se puede concluir que según el análisis estadístico realizado en la prueba, para los panelistas no existe diferencia en las distintas muestras evaluadas correspondientemente. Por tanto se puede concluir que la pasteurizacion, no afecta significativamente en el sabor del jugo de naranja. Por tanto, se puede mencionar que la pasteurizacion, al ser un proceso térmico, puede volatilizar algunos compuestos termolábiles, los cuales pueden ser identificados, por cierto grupo de panelistas, los cuales probablemente puedan corresponder a un grupo de catadores con una gran capacidad de fácil identificación de compuestos presentes en una muestra.
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V. Bibliografía: Textos: o
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Libro: Lastarria Tapia Hugo, 2012, evaluación sensorial de alimentos –cuaderno apuntes. Revista científica :
Lee, H. S., Nagy, S, 1988, Relationships of sugar degradation to detrimental changes in citrus juice quality, Food Technol., vol. 91-94, pág. 97.
Página web:
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http://www.rimith.biz/JUGO DE NARANJA-PASTEURIZADA.7592 .
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VI. Anexos:
Preparacion de las soluciones: HFRASCO= 7.5 cm H ADECUADA PARA TERMOMETRO = 2.5 cm Tiempo = 30’ de pasteurizacion . Tfrio = 20.2 0C Tcaliente = 69.9 0C
Resultados del laboratorio: Cuadro 1: Resultados obtenidos de los catadores Panelista Lupe Karol Kathy Katia Rocio Jessica Sandro Alejandra Trinidad Rivelino Melissa Ruth
Donde: N= no pasteurizado P= pasteurizado
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Muestra A=p B= n C=p A=n B= n C=p A=n B= p C=p A=p B= n C=n A=p B= n C=p A=n B= n C=p A=p B= p C=n A=p B= n C=n A=n B= p C=n A=p B= n C=p A=p B= n C=n A=p B= p C=n
Respuesta B C A B A C B C A C A A
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Cuadro 2: Resultados de la muestra evaluada a diferentes concentraciones en porcentaje. Sabor
Respuesta
Porcentaje
dulce
Correcta Incorrecta
41,67% 58,33%
Cálculos:
Para sabor dulce:
12 ------ 100% 5 ------ x X=41.67%
12 ------ 100% 7 ------ x X=58.33%
Tabla 1: Distribución t. Dos colas, probabilidad
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Tabla 2: Número de observaciones correctas requeridas para diferentes niveles de significancia.
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