UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“
ELABORACIÓN DE PAN
”
T.A.P.A.
INTEGRANTES
Gil Sánchez, Paola Jimenez Rivera, Michelly Paricahua Martinez, Ana Gabriela
PROFESOR: Ruly Teran
CURSO: Taller tecnológico II
Lima – Perú 2014
I.
INTRODUCCION Hace algunos años el pan se convirtió en el alimento diario para el consumo humano. En nuestros tiempos los avances avances tecnológicos han sido totalmente sorprendentes, y ha causado que la elaboración de cualquier producto resulte más fácil rápido y seguro, sin embargo, también ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboración del pan que ha tenido que innovar sus productos por medio medio de la innovación innovación tecnológica. La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado “Pan”. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
II.
OBJETIVOS Conocer la metodología de elaboración de pan hamburguesa. Obtener un producto en adecuadas condiciones condiciones de calidad que garantice su consumo. Conocer la importancia de cada una de las l as etapas del proceso de elaboración del pan hamburguesa hamburguesa
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1. Definición del pan Según Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura. Pascual et al.(2008) define al pan como el producto obtenido por una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. Además se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores. La composición de una masa para pan puede incluir 3 grandes grupos de ingredientes:
Insumos básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura Insumos complementarios: azúcar, grasa, leche y huevos Mejoradores y aditivos: harina de sucedáneos, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten, cloruro de amonio, antimoho, etc (Pascual et al., 2006).
3.2. Clasificación de panes El pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cervisiae. Según el porcentaje de agua se distinguen dos tipos de pan común: el pan bregado, de miga dura, español o candeal y el pan de miga blanda (Gil, 2010). Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una proporción mínima de 50% (pan de centeno o de avena), incorporan otros ingredientes (pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de leche, de pasas, de miel, pan de gluten, etc (Gil, 2010).
3.3. Ingredientes en la elaboración del pan hamburguesa
Harina Se emplea generalmente la harina de trigo, la que posee una proteína especial, llamada gluten, capaz de formar una armazón elástica que retiene la burbuja de gas producidas por la levadura (Erquiaga, 1998). Según Zapata (2010) tiene función estructural:
Proteína (gliadina+gluteina) + agua forma material viscoelástico (gluten) Almidón + agua+ calor forma una pasta viscosa que gelatiniza después del horneado. Durante el almacenamiento, el almidón se cristaliza (retrogradación) y contribuye a la firmeza del pan (en gran medida causa del envejecimiento).
Contenido de proteína en la harina de pan: 11-13% (sobre la base de 14% de humedad.
Levadura La levadura activa, comprimida o seca, es un organismo vivo especial para la elaboración del pan. Provoca la fermentación que se manifiesta en la textura porosa, liviana y uniforme que es la característica de los productos con levadura. Su función es formar durante el proceso de fermentación el anhídrido carbónico, que a su vez produce la elevación de la masa, otorgándole un delicado sabor y aroma (Erquiaga, 1998). Según Zapata (2010) tiene función leudante: Produce CO2 y etanol por fermentación de azucares fermentescibles. Acondiciona la masa bioquímicamente Forma precursores dela roma La velocidad de la fermentación es controlada por la temperatura, disponibilidad de nutrientes nivel de agua pH concentración de azúcar, sal y el nivel y tipo de levadura.
Azúcar y levadura La levadura y el azúcar se combinan para formar el anhídrido carbónico que hace posible el levado, el azúcar tiende a darle a la corteza el color dorado, mientras que el agua actúa como reductor del crecimiento de la masa (Erquiaga, 1998). Según Zapata (2010) el azúcar tiene la función de ser fuente de energía de la levadura: Carbohidratos fermentescibles Sabor; azucares residuales, subproductos de la fermentación, compuestos de tipo Maillard durante el horneado. Color de la costra; resultado de la caramelización (azúcar + calor) y pardeamiento no enzimático (azúcar reductor + aminoácidos).
Sal Según Zapata (2010) tiene la función de potenciar el sabor Ayuda a controlar la fermentación Endurece la masa por interacción con el gluten Extiende el tiempo de desarrollo de la masa (la adición posterior en la masa disminuye el tiempo de amasado entre 10 a 20%) Sabor
Leche Según Zapata (2010) tiene la función de mejorar el color y de aportar nutrientes. Brinda proteína ( alto en lisina) y calcio Mejora el sabor
Color de la costra( reacción de pardeamiento y caramelización) Reduce efectos negativos y fermentos líquidos
Manteca o grasa Casi todos los productos con levadura se elaboran con un poco de manteca, grasa, margarina o aceite, los que modifican el gluten dándole más elasticidad a la masa (Erquiaga, 1998). Algunas de sus propiedades funcionales se atribuyen a su efecto sobre la capacidad de retención de gas de la masa. En los productos de panificación las grasas se utilizan para mejorar la textura de la miga. Según Zapata (2010) tiene la función de lubricante Facilita la expansión de células de gas en la masa Lubrica y favorece el corte de panes Extiende la vida útil Suaviza la costra
Mejorador Según Zapata (2010) tiene la función de dar fuerza a la masa Mejora el volumen y la textura (fortalece el gluten con la formación de enlaces disulfuro a través de la oxidación del grupo triol) Cambio de color de la harina ( blanqueo de la harina por oxidación de los pigmentos carotenos y xantofilas)
Agua Según Zapata (2010) tiene la función de hidratación Hidrata la proteína para formar gluten Hidrata pentosanos (polisacáridos de la pared celular de la harina no amilácea) y gránulos de almidón dañados Solvente, agente dispersante y medio para las reacciones químicas y bioquímicas Ayuda al desplazamiento de la masa.
3.4. Elaboración del pan hamburguesa a) Amasado Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de “rabo de cerdo”) las más comúnmente usadas en la actualidad (Mesas y Alegre, 2002).
Tiene como objetivo principal distribuir homogéneamente los ingredientes, aditivos, facilitar la absorción de agua (en términos cuantitativos, 50% del agua adicionada la toma el almidón y el otro 50% las proteínas y las pentosanas), introducir aire en la masa como fuente de evolución del gas carbónico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada por las proteínas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbónico producido por las levaduras). El trigo es el único cereal que forma una red de gluten (Gil, 2010).
b) División y pesado Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora (Mesas y Alegre, 2002). La división permite obtener piezas del tamaño deseado y puede ser manual o mecánica. La división mecánica puede hacerse por peso o por volumen de la masa; para la utilización de este último procedimiento se requiere que las masas no estén prefermentadas (Gil, 2010). c) Boleado Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medo de boleadoras (Mesas y Alegre, 2002). Con el boleado se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por las maquinas formadoras sin que se desgarren; este proceso de formado también puede hacerse de forma manual. Para la obtención de panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservación) se requiere una etapa de reposo (Gil, 2010). d) Fermentación Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol, CO 2 y algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC en su interior (Mesas y Alegre, 2002). Durante la fermentación, las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras ( S. cerevisiae) desdoblan los monosacáridos con producción principalmente de dióxido de carbono y alcohol etílico (fermentación etílica), butírico (fermentación butírica) y láctico (fermentación láctica), esteres y alcoholes. El
dióxido de carbono permite levantar la masa alcanzando el volumen y la textura característicos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y permiten la adecuada conservación del pan. Para que s e produzca la fermentación es necesario que exista un nivel de azucares mínimo y una actividad enzimática adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuación de las levaduras (índice de maltosa); además es fundamental que el grano de almidón se haya dañado en el proceso de molienda para que pueda ser atacado por las enzimas. Este proceso se realiza en cámaras de fermentación a temperaturas (25-30 ºC), humedad relativa (75%) (Gil, 2010).
e) Cocción Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza n hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque al interior de la masa nunca llega a rebasar los 100ºC (Mesas y Alegre, 2002). Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (horno de solera, hornos de piso, hornos de carro, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para consumo, aun así el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado (Mesas y Alegre, 2002). La cocción se lleva a cabo a temperaturas entre 180ºC y 250ºC. Las transformaciones principales que sufre la masa durante la cocción son la producción de más dióxido de carbono y su expansión (contribución al volumen final), evaporación de agua y alcohol, gelificación del almidón y coagulación del gluten (que contribuyen a la estructura del pan) y formación de color y aroma debido a reacciones de caramelización y de Maillard (Gil, 2010). 3.5. Defectos y alteraciones del pan El pan es un producto que pierde aceptación a medida que transcurre el tiempo desde su elaboración. Se distinguen dos tipos de alteración: correosidad de la corteza y endurecimiento de la miga. La primera se debe a la acumulación de agua en la corteza del producto y se produce por un enfriamiento inadecuado del pan o por su exposición en ambientes muy húmedos. El endurecimiento de la miga que se produce después de la elaboración del pan se debe a al retrogradación del almidón. Este fenómeno disminuye, en parte si se retrasa la retrogradación (conservación del pan congelado), si se reduce la proporción de almidón presente en la harina o con agentes emulsionantes que formen complejos con el almidón.
Lo panes de larga vida útil (panes de hamburguesa, panes precocidos, productos de bollería, masas de pizza, etc.) se envasan en envases de plástico flexibles y en atmosferas modificadas de nitrógeno (40%) y dióxido de carbono (60%) (Gil, 2010).
3.6. Valor nutricional del pan Karmas y Harris (1998) afirman que si bien el horneado en la panificación causa destrucción de algunos nutrientes, especialmente de los aminoácidos básicos (en especial de la lisina) y de las vitaminas hidrosolubles (en general, las menos estables son la tiamina, el ácido fólico, el ácido pantoteico y la vitamina C), puede también mejorar la absorción y utilización de otros nutrientes a través de la inactivación y destrucción de los antinutrientes (por ejemplo: inhibidores de amilasa y proteasa) y de los microorganismos indeseables así como de los complejos. Además, el efecto del horneado sobre las grasas y carbohidratos esta relacionada generalmente a su hidrolisis. Por ejemplo, el horneado gelatiniza el almidón e incrementa su digestibilidad. La participación de compuestos simples e hidrolizados complejos en la reacción de Maillard, afectan adversamente la disponibilidad en el contenido de carbohidratos de los productos de la panificación. En condiciones extremas de horneado, el ácido linoleico y otros ácidos grasos pueden producir hidroperóxidos inestables (debido a la actividad lipooxigenasa) la cual puede afectar la calidad lipídica y vitamínica del producto (Karmas y Harris, 1998).
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAN HAMBURGUESA
Pesado de los Materiales
arina de trigo 3Kg Levadura fresca 90 gr Leche en polvo 90 gr Mejorador 30 gr Azúcar 390 gr Sal 45 gr Manteca de cacao 300 gr Esencia de vainilla 6 gr Agua 1.5 Kg Kiwicha 6 gr Con la maquina amasadora 1º adición: harina, leche, azúcar y sal
Amasado
2º adición: levadura, mejorador, manteca, esencia de vainilla y agua
División
Con la maquina divisora
Boleado
Manualmente
Fermentación
Cocción
T= 30-32 °C
T= 160°C En el horno t= 12 min
Enfriamiento
Producto Final
Temperatura ambiente 21ºC
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales Insumos
Harina de Trigo (100%) Levadura fresca (3%) Leche en polvo ( 3%) Mejorador ( 1%) Azúcar (13%) Sal ( 1.5 %) Manteca (10%) Esencia de vainilla ( 0.2 %) Agua ( 50%)
Equipos
Maquina Amasadora Maquina divisora Balanza Sobadora Horno Bandejas Mesa de trabajo
4.2 Métodos
3 kg 90 gr 90 gr 30 gr 390 gr 45 gr 300 gr 6gr 1.5 Kg
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAN CON MANTECA DE CACAO Y CHISPAS DE KIWICHA
Pesado de los Materiales
arina de trigo 3Kg Levadura fresca 90 gr Leche en polvo 90 gr Mejorador 30 gr Azúcar 390 gr Sal 45 gr Manteca de cacao 300 gr Esencia de vainilla 6 gr Agua 1.5 Kg Kiwicha 6 gr Con la maquina amasadora 1º adición: harina, leche, azúcar y sal
Amasado
2º adición: levadura, mejorador, manteca, esencia de vainilla y agua
División
Con la maquina divisora
Boleado
Manualmente
Fermentación
Cocción
T= 30-32 °C
T= 160°C En el horno t= 12 min
Enfriamiento
Producto Final
Temperatura ambiente 21ºC
A. Amasado Primero pesar y mezclar los ingredientes secos (sal, azúcar, harina, mejorador), conseguida la mezcla agregar la manteca y los demás ingredientes hasta lograr el punto de elasticidad. Figura 1. Mezcla de los ingredientes
B. División Dividir la masa en dos partes iguales y cada una llevar a la maquina divisora para obtener panes iguales. Figura 2. División de la masa
C. Boleado Bolear y darle la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas. Figura 3. Boleado
D. Fermentación Para que la fermentación sea rápida se colocó una bolsa cubriendo las bandejas y a una temperatura de 30-32ºC aproximadamente con vapor de agua. Figura 4. Cubrimiento de las bandejas e hinchamiento del pan
E. Cocción Hornear a una temperatura de 160°C durante 12 minutos aproximadamente. Figura 5.horneado de la masa
F. Enfriado y producto final Dejar enfriar a temperatura ambiente y embolsar. Figura 6. Pan hamburguesa
V.
DISCUSIÓN
El amasado se realiza con la maquina amasadora con brazo espiral que mezcla los ingredientes; primero se añaden los productos secos y luego los restantes como la manteca y el agua. El objetivo del amasado es darle características plásticas a la masa así como su perfecta oxigenación (Mesas y Alegre, 2002), además de facilitar la absorción de agua, introducir aire en la masa como fuente de evolución del gas carbónico y desarrollar el gluten (Gil, 2010). La harina de trigo posee gluten, que según Erquiaga (1998) es capaz de formar una armazón elástica que retiene la burbuja de gas producidas por la levadura durante la fermentación, que a su vez produce la elevación de la masa, otorgándole un delicado sabor y aroma. La manteca le da más elasticidad a la masa, retención de gas y mejora la textura de la miga. El agua según Zapata (2010) tiene la función de hidratar la proteína para formar gluten, sirve de solvente, ayuda al desplazamiento de la masa y como medio para las reacciones químicas La sal además de potenciar el sabor ayuda a controlar la fermentación, endurece la masa por interacción con el gluten y extiende el tiempo de desarrollo de la masa (la adición posterior en la masa disminuye el tiempo de amasado entre 10 a 20%) ( Zapata , 2010). Según Zapata (2010) el mejorador le da fuerza a la masa , mejora el volumen y la textura (fortalece el gluten con la formación de enlaces disulfuro a través de la oxidación del grupo triol) y cambia de color a la harina La división se realizó con la maquina divisora que permite obtener piezas del tamaño deseado (Gil, 2010). El boleado se realizó manualmente y consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y reconstruir la estructura de la masa tras la división (Mesas y Alegre, 2002). Según Gil (2010), con el boleado se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca.
La fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado hasta que la masa ya esté dentro del horno). Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina (Mesas y Alegre, 2002). Para que se de esta etapa es necesario que exista un nivel de azucares mínimo y una actividad enzimática adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuación de las levaduras (índice de maltosa); además es fundamental que el grano de almidón se haya dañado en el proceso de molienda para que pueda ser atacado por las enzimas (Gil, 2010). Las transformaciones principales que sufre la masa durante la cocción son la producción de más dióxido de carbono y su expansión (contribución al volumen final), evaporación de agua y alcohol, gelificación del almidón y coagulación del gluten (que contribuyen a la estructura del pan) y formación de color y aroma debido a reacciones de caramelización y de Maillard (Gil, 2010). Tanto la leche como el azúcar contribuyen en el color de la costra resultado de la caramelización (azúcar + calor) y pardeamiento no enzimático (azúcar reductor + aminoácidos) (Zapata, 2010).
VI.
CONCLUSIONES La elaboración del pan está regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de ellas muy complejas por las innumerables reacciones físico- químicas que encierran. Por lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina sino también conocimientos científicos como física y química. El proceso de elaboración, es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnología. Estos dos factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en la búsqueda de nuevas alternativas de producción. los objetivos del amasado fue darle características, oxigenación, facilitar la absorción de agua, introducir aire en la masa como fuente de evolución del gas carbónico y desarrollar el gluten. La división permite obtener piezas del tamaño deseado y el boleado le da forma al fragmento de masa tras la división. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2 para que la masa se hinche y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Los objetivos de la cocción son la producción de más dióxido de carbono, evaporación de agua y alcohol, gelificación del almidón, coagulación del gluten y formación de color y aroma debido a reacciones de caramelización y de Maillard. Se obtuvo un buen rendimiento en la elaboración de pan hamburguesa ya que no hubo pérdidas de masa considerables en ningún proceso.
VII.
RECOMENDACIONES
Para la obtención de panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservación) se requiere una etapa de reposo antes de la fermentación. Lo panes de larga vida útil como el pan de hamburguesa deben envasarse en envases de plástico flexibles y en atmosferas modificadas de nitrógeno (40%) y dióxido de carbono (60%). Para darle un valor agregado al producto final, se puede añadir semillas de ajonjolí o antes de hornear se puede barnizar con huevo la superficie para que cuando salga del horno tenga un color más oscuro y brillante.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
GIL HERNÁNDEZ, ANGEL.2010. Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana. España. GIL HERNÁNDEZ, ANGEL.2009. Libro blanco del pan. Editorial Médica Panamericana. España. ERQUIAGA, C. panes y facturas. Primera edición. 1998. Argentina. pág. 5,6. MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria [en línea] 2002, vol 3, nº 005. [fecha de consulta: 10 de junio de 2014]. KARMAS, E. y HARRIS, R. (1998). Nutritional Evaluation i on food processing. 3 ed. AVIBOOK-Van Norstrand Reinhold. New York- The United States. REPO-CARRASCO, R. 1988. Cultivos andinos, importancia nutricional y posibilidades de procesamiento. Centro de estudios rurales andinos y posibilidades de procesamiento. Cusco-Perú.
PASCUAL, G.; CORTEZ, G.; MELGAREJO,S.; RAMOS,C. 2006. Guía de práctica de tecnología de cereales y leguminosas. Facultad de industrias alimentarias. UNALM. Lima- Perú. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2010/MINSA. Lima - Perú. 2011.
IX.
ANEXO
ANEXO 1.Contenido en energía y nutrientes por 100g de pan
Fuente: GIL (2009)
ANEXO 2. Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (MINSA, 2011). 6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería y pastelería. 6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible. Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería, galletería y similares 6.1.2. Criterios físico químicos
6.1.3. Criterios microbiológicos Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias:
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de los productos de panificación, galletería y pastelería, la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución Ministerial
N° 591-2008/MINSA. 6.1.4. Harina de trigo Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente.