CONTENIDO
INTRODUCCION ...........................................................1 1. FUND FUNDAM AMEN ENTO TO TE TEOR ORIC ICO O.........................................2 1.1. 1.1. Clasi Clasific ficaci ación ón de ingr ingred edien ientes tes.....................................2 1.2. 1.2. Imp Imprt rtan anci cia a........................ .................................... ........................ ....................... ...........3 3 2. O!"ETI#O$..............................................................5 %. &ROCE OCEDIMIE IMIEN NTO....................................................5 '. CA(CU(O$..............................................................6 ). RECO RECOME MEND NDAC ACIO IONE NE$ $...............................................6 *. !I! !I!(IO+ (IO+R RAFIA........................................................7 ,. &ANE( NE( FOTO FOTO+R +RAF AFIC ICO O.............................................7
Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, mu y pr obablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se obseró que la masa elaborada el d!a anterior produc!a burbu"as de aire y aumentaba su olumen, y que, añadida a la masa de harina nuea, daba un pan m#s ligero de me"or gusto. E$isten ba"orreliees egipcios sobre la fabricación de pan y cere%a que sugieren que fue en la ciili%ación egipcia donde se utili%aron por primera e% los m&todos bioqu!micos de la elaboración de estos alimentos fermentados. 'os galos, despu&s de Plinio, utili%aron la espuma de la cere%a para elaborar pan esta t&cnica fue olidada y redescubierta en el siglo ()** conirti&ndose en la pr#ctica habitual en Europa hasta +800. En el siglo (*( las leaduras de las cerecer!as fueron reempla%adas por las procedentes de las destiler!as de alcohol de cereales. A finales del siglo (*( a ra!% de los traba"os de Pasteur, se desarrolla una industria espec!fica para la producción de leaduras que culmina en +-0 con un moderno m&todo de producción de leaduras de panader!a inentado por el A/E 12E3A4 y denominado 5611 9E21: ya que eita la prod uc ció n de et ano l. u ra nt e los siglos (*( y (( los oficios familiares dan paso a la construcción de f#bricas que incrementan capacidad de producción de alimentos b#sicos, entre ellos el pan y produ cto s de pan ader!a, lleg#ndose en nuestros d!as a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los camb io s en el esti lo de i da y la dif us ió n de los congelados y de los hornos microondas han co nll e ad o un au me nto de la d e m a n d a d e a l i m e n t o s d e m # s c ó m o d a p r e p a r a c i ó n y d e ad ecu ad os pa ra su almacenamiento en congeladores. Por otro lado e$iste tambi&n una cierta demanda de alimentos lo m#s parecido posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos 1. FUNDAMENTO TEORICO 1.1. Clasificación de ingredientes -arina e
entiende por harina al polo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. e puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la m#s habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, tambi&n se hace harina de centeno, de cebada, de aena, de ma!% o de arro%. 'a harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas ;prote!na gluten<, pues la harina y agua me%clados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tena%, con liga%ón entre s!, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación ;leado con leadura, leudado qu!mico< para obtener el leantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de olumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de prote!nas de la harina= gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa= unión, elasticidad y capacidad para ser traba"ada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las pie%as ;)argas, +88<
FUENTE=; )argas, +88<. (e/ad0ras on
organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. e encuentran ampliamente distribuidos en la naturale%a y para uso industrial se seleccionan ra%as especiales para su uso en panificación, industria cerecera, etc. En +>7? Antoni an 'eeu@enhoe, cient!fico holand&s lo obseró por microscopio ;de su inención<. En +8B0 'ouis Pasteur descubrió los gr#nulos como plantas ias unicelulares y comprendió que las c&lulas utili%an a%Ccares ;hidratos de carbono< para su desarrollo y que liberan adem#s substancias en el medio que las rodea. En +870, se empe%ó a fabricar en Dolanda la leadura para panificación en la f#brica holandesa de leadura y alcoholes. 'a empresa, fundada por el señor .F. )an 6aren, dedicó gran atención a una inestigación b#sica concerniente al aumento de calidad en la leadura para panificación ;Gorsythe, -00-<
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos El Ag0a El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la e%, proporcionalmente el ingrediente m#s barato de la receta C(A$E$ DE A+UA $U$ EFECTO$ EN (A$ MA$A$
(a $al
Es un compuesto de Floro y odio llamado tambi&n Floruro de odio. Fomercialmente se obtiene de salinas, lagos subterr#neos y de minas. 'a sal para uso de panificación debe poseer las siguientes caracter!sticas= Hranulación fina. 'ibre de impure%as. G#cilmente soluble en agua. F0ncines de la $al 6e"ora el sabor. Gortalece el gluten de las harinas d&biles. 2esalta los
sabores de otros ingredientes. Fontrola la actiidad de la leadura. iene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso ; 6ortimore, +?<. A3cares 'os
tipos m#s empleados son la sacarosa o a%Ccar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el e$tracto de la malta. F0ncines del A3car ire
de alimento a la leadura. 6e"ora el sabor del pan. 6e"ora el color de la c#scara. Ayuda a la conseración. Aumenta el alor nutritio. 1.2.
Imprtancia
TEM&ERTURA
Es indispensable que los ingredientes est&n a temperatura ambiente antes de me%clarlos, salo la leadura, que debe disolerse a la temperatura del cuerpo, a I7 JF .El calor de un d!a de erano o el fresco de un despensa donde se guarda la harina son aspectos que deben entrar en la ecuaciónK tal e% necesario el uso de agua m#s fr!a o m#s caliente para llegar al
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos resultado final. ebe tenerse en cuenta que la leadura se muere a temperaturas superiores a los B?JF Ltilice la temperatura para controlar el tiempo de horneado. isminuya la temperatura del agua y de"e reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer m#s lento el proceso de leudado para que se a"uste a su esquema. NUTRICIONA(
El pan es un alimento alioso desde el punto de ista nutricional, pues proporciona en un aporte moderado de energ!a, cantidades apreciables de diersos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, prote!nas, fibra, hierro, %inc y itamina /+, tambi&n proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, itamina /-, #cido fólico y itamina />. iendo interesante conocer su aporte de nutrientes por +00 g, pero tambi&n por ración ;?0MB0 g< y no solo en alor absoluto, sino como porcenta"e de las ingestas recomendadas para diersos indiiduos. Este conocimiento permite tener una idea de lo que aporta una ración de pan a la dieta de un indiiduoNcolectio y como puede contribuir a apro$imar la dieta media a la recomendada y a cumplir con los ob"etios nutricionales igentes ;Fauain ,-008<.
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos 2. O!"ETI#O$
1btener el pan caramanduca. eterminar el costo de producción del pan caramanduca
%. &ROCEDIMIENTO
*ngredientes= + ilo E DA2*3A sin preparar o panadera ? cucharadas de 'EFDE E3 P1')1 + ta%a de agua + ta%a de a%Ccar blanca granulada I0 gramos de 'E)AL2A fresca ? DLE)1 -00 gramos de 6A3EOL*''A 1 6A2HA2*3A +00 gramos de 6A3EFA - cucharadita de sal + cucharadita de an!s tostado + cucharadita de a"on"ol! tostado E6A E DLE)1 para barni%ar. Preparación= Folocar en un ta%ón el a%Ccar, los DLE)1, sal y el agua, me%clar con batidor globo o un tenedor, reserar. Fernir la DA2*3A y la 'EFDE E3 P1')1, añadir el an!s, el a"on"ol!, me%clar con esp#tula, agregarle la 6A3EOL*''A 1 6A2HA2*3A y la 6A3EFA, con la ayuda de una raspa, tenedor o con la yema de los dedos, me%clar estos ingredientes hasta que quede como un arenado o punto aena, este paso se puede hacer en un ta%ón o en la mesa de traba"o. Gormar un agu"ero en el centro de esta preparación ;corona< y añadir la 'E)AL2A, y los ingredientes l!quidos reserados, hacerlo de a pocos, conforme te lo a pidiendo la masa. *r tomando la DA2*3A del centro hacia los lados, unir los ingredientes hasta que obtengas una masa homog&nea. Amasar durante B a +0 minutos, de"ar reposar unos minutos, cubierto con papel film o un paño limpio. omar pequeñas porciones de masa, estirarla con un rodillo, tratar de hacerlo de forma triangular, es decir que la parte superior sea m#s ancha, luego proceder a enrollar, empe%ando de la parte m#s ancha y terminado en la parte m#s angosta, conforme se a enrollando se estira un poco la masa, luego con un cuchillo hacerle dos cortes paralelos en la parte superior ;superficialmente<.
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos Folocar en una placa aceitada, de"ar reposar para que lee, apro$imadamente una hora y media, debe duplicar su olumen, pasado ese tiempo pincelar con la yema me%clada con un poquito de agua. 'lear a un horno precalentado a una temperatura media +7B a +80JF. Por +B a +8 minutos. '. CA(CU(O$
Csts Directs e Indirects
$les
+ g Darina + ta%a A%Ccar -0 gr 'eche +00 gr 6anteca B Lnid. Dueos +0 gr al -00 gr 6argarina +0 gr A"on"ol! y An!s ealuaciones 6ano de 1bra Presentación y Embolsado
-.B 0.8 0,? 0.7 +.8 0.+ -.? 0.+.0 -.8 0.I
Ttal
1%.4
F0ente Elaboración Propia
O5s Precios de upermercado
Calc0l pr 0nidad
otal por cantidad producida=
13.0 Soles 65 Unidades
=0.2 soles
porunidad
). RECOMENDACIONE$
Puedes utili%ar leadura fresca o leadura seca, si es seca utili%ar el doble de la cantidad de la seca 'a cantidad de agua es apro$imada, puede usar un poco menos o m#s, eso depende del estado de la harina ;fresca, seca o hCmeda<. i deseas que el color te quede m#s doradito puedes agregarle unas gotitas de colorante amarillo a la yema con la que as a barni%ar los caramanduca. Esta cantidad de masa te rinde apro$imadamente ?0 a B0 unidades.
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos *. !I!(IO+RAFIA
https=NNes.scribd.comNdocN+I+8?I>?NElaboracionMdeMPanM4aramandua http=NNmyslide.esNdocumentsNelaboracionMdeMpanMaramandua.html
[email protected]$QqidR-0++0I-008-8+0AABgB*u ,. &ANE( FOTO+RAFICO
6e%cla de A%Ccar, hueos, sal y agua
1btención de la masa= harina, margarina, manteca, leadura, a"on"ol!, an!s y la me%cla
Pesado por unidad de I0 gr
Embolado de la masa
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos
6oldeado y Gorma del pan
6oldeado y ista de las etapas de formación
Germentadora del pan y barni%ado del pan
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Josafat Francisco Valencia Osorio Procesador Industrial de Alimentos
Dorneado del pan caramanduca
6ostr#ndome en el #rea de Pr#cticas= enat! Arequipa
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