“OPTIMIZACIÓN “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN DEL PAN DE LA PANADERÍA LA ESPIGA”
PRESENTA Elizabeth Rosas Beristaín
ASESOR
TUXTEPEC, OAX. 2015
1. INTRODUCCIÓN 2. ARCO TEÓRICO 2.1.
Con!e"tos b#si!os
2.1.1. Pan Es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y otros ingredientes. La harina puede ser de trigo), centeno, cebada, maíz que serían los más comunes. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura (ernández, et al ., !"#$).
%in embargo el pan es un producto perecedero resultante de la cocci&n de una masa y 'ermentada por especies propias de la 'ermentaci&n, como la Saccharomyces cerevisiae. (esas *legre, !""!)
Los ingredientes básicos del pan son+ harina, agua, azcar, sal y levadura, los cuales luego de mezclados son llevados a un proceso de 'ermentaci&n y de cocci&n a altas temperaturas (mayores a !""-) por un tiempo de !" min apro/imadamente, proceso que
inactivan las levaduras utilizadas en la
'ermentaci&n (0urnero, !""1).
2or ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en 'orma 'resca y cualquier alteraci&n que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitará su consumo (ernández, et al., !"#$).
2.1.2. Ti"os $e Pan En la actualidad se mane3an dos clases de pan (esas *legre, !""!)+ #.4 2an comn, se de'ine como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden a5adir ciertos coadyuvantes tecnol&gicos y aditivos autorizados. !.4 2an especial, es aquel que, por su composici&n, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido 'ermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la de'inici&n básica de pan comn. omo e3emplos de pan especial tenemos+
a) 2an integral, es aquel en cuya elaboraci&n se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituraci&n del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. b) 2an de 6iena o pan 'ranc7s, es el pan de 'lama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez. c) 2an de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocci&n se emplean moldes. d) 2an de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporci&n no in'erior al 8#9. :ecibe el nombre de este ltimo cereal. E3emplo+ pan de centeno, pan de maíz, etc. e) 2an de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se a5ade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima a5adida.
2.1.
%istoria $el "an en &'i!o.
2.2.
Pro!eso $e la elabora!i(n $el "an.
2.2.1.
In)re$ientes esen!iales $e la elabora!i(n "an.
El pan se elabora con una masa cuyos principales ingredientes son+ harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. %e puede a5adir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de so3a, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, 'ruta, gluten y muchos más (2laza, et al ., !""1).
%arina Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. uando se trata de otros cereales o de leguminosas hay que indicar el tipo de harina, por e3emplo+ harina de maíz, harina de cebada, etc. %i en la harina aparece no s&lo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral (esas *legre, !""!). La harina va a hacer el medio de cultivo para los microorganismos, que van a 'ermentar, tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente (ernández, et al ., !"#$). La composici&n media de las harinas pani'icables oscila entre los
siguientes valores (esas *legre, !""!)+
• • • • • • • • •
Sal
;umedad+ #$ 4 #89. 2roteínas+ < 4 #19 (=89 gluten). *lmid&n+ >= 4 ?!9. enizas+ ".8 4 ".>89. aterias grasas+ # 4 !9. *zcares 'ermentables+ # 4 !9. aterias celul&sicas+ $9. Enzimas hidrolíticos+ amilasas, proteasas, etc. 6itaminas+ @, 22 y E.
*cta como regulador de la 'ermentaci&n, 'avorece la coloraci&n de la corteza durante la cocci&n y aumenta la capacidad de retenci&n de agua y le da sabor (alvel, #<<1).
*e+a$,ra Es el componente microbiano aportado a la masa con el 'in de hacerla 'ermentar de modo que se produzca etanol y A !, este ltimo queda atrapado en la masa la cual se espon3a y aumenta de volumen. * este 'en&meno se le denomina levantamiento de la masa (ernández, et al., !"#$). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la 'ermentaci&n alcoh&lica, pero tambi7n se pueden encontrar bacterias que actan durante la 'ermentaci&n dando productos secundarios que van a con'erir al pan determinadas características organol7pticas, en concreto una cierta acidez (@onaut, !""=). 0ipos de levadura utilizados en pani'icaci&n+
•
Levadura natural o levadura de masa+ se prepara a partir de los microrganismos que contiene la propia harina. 2ara ello, en $ & 1 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se de3a reposar la masa para que 'ermente de modo espontáneo. 2oco utilizada en la actualidad (0e3edo, #<<8).
•
Levadura comercial o levadura de panadería+ se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. %e comercializa en distintas 'ormas+ prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. 0iene aplicaci&n en todos los sistemas actuales de elaboraci&n de pan (alle3o, !""!).
•
Levaduras químicas o impulsores de masas+ son aditivos gasi'icantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocci&n reaccionan generando A!. %u aplicaci&n real corresponde más a la pastelería que a la pani'icaci&n (27rez , et al., !""#).
Otros !o-"onentes $el "an 2ueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnol&gicos que se emplean en ba3a proporci&n y cuyo nico ob3etivo es 'avorecer el proceso tecnol&gico de elaboraci&n del pan o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. En este caso se les denomina me3orantes y su empleo no signi'ica que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes+ harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido asc&rbico, enzimas, azcares, leche, materias grasas, huevos, 'rutas, etc. (esas *legre, !""!).
2.2.2. %erra-ientas e/,i"os a ,tilizar en el "ro!eso $e elabora!i(n $el "an.
2.2.0.
Siste-as $e elabora!i(n $el "an
%on tres sistemas generales de elaboraci&n de pan que son determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (alle3o, !""!), %e muestran en la siguiente tabla #+
Tabla 1 %istemas de elaboraci&n de pan. (odi'icado de esas *legre, !""!)
SISTEA
RECUENCIA
REUERIIENTOS
Directo+
enos 'recuente y se caracteriza por utilizar e/clusivamente levadura comercial.
Bn periodo de reposo de la masa de unos 18 minutos antes de la divisi&n de la misma. Co es til en procesos mecanizados con divisi&n automática volum7trica.
i/to+
ás 'recuente utilizado en la elaboraci&n de pan comn. Btiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.
:equiere un reposo previo a la divisi&n de la masa de s&lo #"!" minutos. Es el más recomendable cuando la divisi&n de la masa se hace por medio de divisora volum7trica.
Espon3a o poolishF+
2.2.3.
Bniversalmente empleado en la elaboraci&n de pan 'ranc7s y sobre todo en la de pan de molde.
onsiste en elaborar una masa líquida (espon3a) con el $" 1"9 del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como Gilos de harina. %e de3a reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el m7todo directo.
Pro!eso "ro$,!ti+o
El proceso de 'abricaci&n del pan se divide en una serie de etapas que se presentan a continuaci&n (grá'ica #)+
i),ra 1 Esquema simpli'icado del proceso productivo de la 'abricaci&n de pan cocido y precocido. (0omado de @onaut, !""=).
En este tipo de industria, al menos en el nivel de peque5a empresa, la producci&n no suele ser continua. %e suele traba3ar por 3ornadas que van de unas horas hasta superar las #! horas, estos son muy variables ya que van en 'unci&n de la demanda e/istente por lo tanto los equipos se paran y arrancan diariamente (@onaut, !""=).
2.0.
Or)aniza!i(n $el "ro!eso "ro$,!ti+o $el "an $el "ersonal
2.0.1 T&!ni!as "ara ,na b,ena or)aniza!i(n.
0. 4ENERA*IDADES DE *A EPRESA 0.1.
Ubi!a!i(n
La panadería *a Es"i)a5 se encuentra ubicada en *v. rancisco H. adero, I !$1 del e3ido El :odeo, 0u/tepec, Aa/aca, 7/ico.
0.2.
isi(n
Elaborar productos de panadería variados que generen total satis'acci&n y bene'icios adicionales en la dieta de las personas consumidoras, mediante la elaboraci&n personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.
0.0.
6isi(n
2anadería La Espiga, contara con los me3ores productos de pan dulce y de repostería, manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor Aa/aque5o.
0.3.
Cara!terísti!as $e la e-"resa
La panadería la espiga es una microempresa que abri& sus puertas al pblico el día ? de abril del !"#!, actualmente cuenta con
8 empleados y su giro
empresarial es la venta de pan dulce, especí'icamente esta o'rece al consumidor el rico y tradicional pan casero. Esta se encarga de producir y suministrar pan a las 'amilias de los pueblos vecinos+ amalotal, :e'orma, La ina y 2ueblo 6ie3o, al igual que la venta de pan en la localidad donde se encuentra ubicada.
3. OB7ETI6OS 3.1.
OB7ETI6O 4ENERA*
Aptimizar y evaluar el proceso de elaboraci&n de 2an de la 2anadería *a
Es"i)a, con el 'in de reducir el tiempo de demora del producto 'inal para satis'acer las necesidades del cliente.
3.2. • • • •
OB7ETI6OS ESPEC8ICOS :ecolectar datos del proceso productivo de pan. 2resentar los datos descritos de 'orma ordena. *nalizar los resultados obtenidos. :ealizar un 2lan de e3ora para la optimizaci&n del proceso de elaboraci&n del pan
9. P*ANTEAIENTO DE* PROB*EA 2anadería La Espiga, es una microempresa proporciona servicios de panadería y se encuentra ubicada en el e3ido El :odeo, 0u/tepec, Aa/aca.
En base a los estudios realizados al proceso de elaboraci&n de pan, se pudo observar que presenta problemas de debido+
• • •
• •
alta de programa de producci&n. alta de organizaci&n en el proceso de elaboraci&n y horneado del pan. alta de Arganizaci&n de los equipos y herramientas dentro de las instalaciones. *l desperdicio de materias primas. * la demora para entregar el producto al cliente.
0odo lo anterior está ocasionando un e'ecto negativo a la hora de la realizaci&n de las ventas lo cual genera una perdida en los ingresos de la microempresa.
La 2anadería se en'oca en o'recer calidad en sus productos y en la atenci&n que le presta al cliente. 0odos los productos que o'recen al mercado, poseen una mayor demanda, por tal motivo este estudio es para recolectar toda la in'ormaci&n, para su compresi&n y posterior análisis, con el 'in de responder la siguiente pregunta+
JKu7 bene'icios traería
la realizaci&n de una investigaci&n que permita
determinar las variables que están incidiendo negativamente en el proceso productivo del pan de la panadería
>. 7USTIICACIÓN Bna
de las causas
que genera mayores costos a la mediana y la micro
empresas, es la p7rdida de tiempo y el desperdicio de insumos debido a la generaci&n de productos no con'ormes, así como la generaci&n de re traba3os,
por ello es importante identi'icar cuáles son los 'actores que causan estos desperdicios y retrasos para tomar decisiones que permitan su reducci&n. 2ara esto, e/isten diversas herramientas y m7todos que permiten llevar un me3or control en las empresas me3orando la productividad, analizando cuales 'actores se pueden optimizar para elaborar productos con me3or calidad, sin incurrir en sobrecostos que no aportan valor al sistema. Este tipo de estudio permite identi'icar cuáles son los elementos que a'ectan la e'iciencia del servicio, además con las observaciones obtenidas, se pretende proponer una me3ora en la elaboraci&n de los panes, optimizando el proceso mediante un plan de me3ora a corto plazo, a 'in de disminuir la demora en la operaci&n, a 'in de me3orar la productividad, ser más e'icaz y que permita reducir tiempo de operaci&n y aumentar las ganancias.
Ma que en la pani'icadora La Espiga, se está teniendo un e'ecto negativo el tener esta problemática en el proceso productivo. M con este estudio se busca me3orar el proceso productivo de este producto, tomando en cuenta el traba3o del personal de elaboraci&n y el uso de los recursos necesarios para que se lleve a cabo el proceso.
?.
%IPÓTESIS
%i es posible optimizar el proceso de elaboraci&n de pan en la pani'icadora La Espiga mediante un 2lan de e3ora para
la optimizaci&n del proceso de
elaboraci&n del pan trayendo con esto una mayor productividad, reduciendo los costos de producci&n al igual que eliminar los re4traba3os que se realizanN teniendo
como resultado una mayor control de la operaci&n y un incremento en los ingresos.
:. ETODO*O48A ;. RESU*TADOS 1<. 11. 12.
DISCUSIÓN
CONC*USIONES
RECOENDACIONES #$. BIB*IO4RA8A
