Universidad técnica de Cotopaxi
Nombre: Alex Orlando Chicaiza vilca
Asignatura: Calculo De La Ingeniería
Carrera: Ing. Agroindustrial
Docente: Gabriela Arias
ema: !roceso De "laboraci#n Del !an
$echa: %&'%('()%*
Ciclo: Cuarto
!+OC",O - "LAO+ACI/N D"L !AN $+ANC0, %. AD12I AD12I,IC ,ICI/N I/N D" D" IN,23O IN,23O, , De4nici#n. Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
O5eraciones.
Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
AD6"+"NCIA: "Para este paso se hará uso del porcentae panadero, teniendo cuidado de veri!car que se estn usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser necesario".
(. DO,I3"+IA De4nici#n. Esta etapa consiste en dosi!car con e#actitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, as$ el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.
O5eraciones.
Calcular los insumos requeridos a partir de la %rden de Producción para la producción del d$a.
&olicitar al almacn los insumos sólidos y l$quidos.
'denti!car los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
Preparar y asear los implementos de pesado y las super!cies de la mesa de trabao.
(impiar los empaques de los insumos antes de e#traerlos.
)sar recipientes limpios y*o nuevos para la recepción el producto de su envase ori+inal.
eri!car que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los in+redientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabao.
7. 3"8CLADO9A3A,ADO De4nici#n. Etapa de la pani!cación que tiene por obeto lo+rar una distribución uniforme de todos los in+redientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el +luten. En este proceso se debe lo+rar un alto +rado de e#tensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy maneable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. (as ventaas que ofrece una mezcla adecuada son- má#ima absorción, buen desarrollo del +luten, tiempo de fermentación li+eramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan paredes de las celdas del+adas, te#tura de la mi+a suave y buena conservación/.
O5eraciones.
Disponer los in+redientes en el orden que van a ser usados.
0sear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con a+ua y abón desinfectante.
eri!car el buen estado de limpieza de la mezcladora.
1rasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Encender la amasadora en velocidad 2.
0+re+ar adecuadamente todos los in+redientes secos harina, sal, az3car, meoradores y levadura/, durante 2 minuto apro#imadamente, para ase+urar una buena mezcla.
0dicionar correctamente emulsi!cantes/.
0masar la mezcla en velocidad 2 hasta alcanzar homo+eneidad.
'niciar el proceso de sobado incrementar el nivel de velocidad a 4 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera/.
Controlar la formación de li+a.
los
in+redientes l$quidos y
+rasas manteca,
mar+arina,
1rasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabao.
Controles.
1omar una porción de masa entre las manos e#tendindola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado. Controlar la temperatura de la masa- 45 6 47 8C.
5. DI6I,ION D" LA 3A,A
De4nici#n. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de i+ual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
O5eraciones. eri!car el buen estado de limpieza de la Divisora. (impiar y desinfectar la super!cie de la mesa que va a utilizar. (avarse las manos con a+ua y abón desinfectante. En+rasar la super!cie de la divisora antes de usarla. Cortar la masa en porciones +randes se+3n el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 9: porciones de i+ual peso. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. 1rasladar adecuadamente las piezas cortadas. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabao. Dear en buen estado de limpieza la divisora.
Controles. &e deberá controlar que la divisora eerza una presión uniforme sobre la masa para ase+urar una buena división de ella.
i5o de 5an
!eso de masa 5ara la divisora
Nmero de 5orciones
;gr.< $ranc=s
45::
;:
+osetas doble
45::
9:
aguetino
2<::
9:
-ema chica
45::
;:
-ema grande
4:::
9:
!etit 5an
24::
;:
Chanca>
24::
9:
3aiz chico
45::
;:
3aiz grande
4<::
9:
!an de camote
45::
;:
"ncimado con azcar
4:::
9:
"ncimado con crema
49::
9:
?amburguesa@ ?ot dog
4:::
9:
Anís@ uinua@ integral
24::
9:
*. $O+3ADO De4nici#n. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee li+a no se pueden armar los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 4: minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variar$a la calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manar blanco, crema pastelera u otro relleno ele+ido.
O5eraciones.
(impiar la mesa de trabao para la recepción las piezas.
=ealiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
(impiar las bandeas donde se colocarán las piezas de pan.
En+rasar las bandeas.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tama>o, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandeas para su fermentación. er cuadro/
Colocar en coches para su fermentación.
Controles. (as condiciones hi+inicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación hi+inica de los panes.
Dis5osici#n de 5anes en bandeBas i5o de 5an 3odo de N de dis5osici#n en 5anes 5or bandeBas bandeBa $ranc=s ;) g<
<#<
4<
-ema grande ;E* g<
<#9
2<
-ema chica ;) g<
<#5
4:
?amburguesa ;E* g<
9#<
2<
Anís ;) g<
;#5
45
!etit 5an ;() g<
?#@
74
E. $"+3"NACION De4nici#n. El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolon+ándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el +rano del tri+o denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los az3cares fermentables que al descomponerse producen +as carbónico y alcohol. (a temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 4;A5:8C y la humedad relativa de ?:A?
Condiciones 5ara la Fermentaci#n
?umedad.9 &in la presencia de a+ua la levadura no puede asimilar nin+3n alimento. Azcar.9 ecesita azucares simples como levulosa y de#trosa.
3aterias nitrogenadas.9 (a levadura toma la prote$na de la harina.
3inerales.9 (os obtiene de la harina, del a+ua, etc.
em5eratura adecuada.9 (a meor temperatura para la levadura es alrededor de 42A 948C.
O5eraciones. Poner en marcha el equipo y asi+nar los parámetros adecuados para la fermentación. eri!car que la cámara est en condiciones de iniciar el fermentado. Efectuar el llenado correcto de la cámara. Controlar el proceso de fermentación. =etirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
&. A+NI8ADO@ ACAADO O !INADO De4nici#n. Etapa que consiste en dar la presentación !nal al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce para este !n se emplean insumos adicionales como huevo, aonol$, semillas de amapola, etc.
O5eraciones. Preparar los implementos para el acabado brochas, etc./. Preparar la solución de huevo para el pintado. Colocar las bandeas adecuadamente para iniciar el acabado. Pintar adecuadamente los panes. Distribuir uniformemente el aonol$ o decorador en las piezas de pan.
. ?O+N"ADO D"L !AN De4nici#n. Es la 3ltima etapa del proceso pani!cador y es aqu$ donde el pan alcanza su má#imo y 3ltimo desarrollo. (as temperaturas de horneado oscilan entre 4:: A 4<:8 C y el tiempo entre 2:A4: minutos, dependiendo del tipo de pan.
O5eraciones.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.
eri!car que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
'ntroducir las bandeas con panes y poner en funcionamiento el horno.
Controlar la cocción.
Despus de 2
Control. &e deberá veri!car que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
i5o de 5an
iem5o
iem5o de em5eratu
horneado
va5orizad o
ra
2< A 4:
2< A 4:
4:: 6 44:
2:
9:
4::
2:
o se emplea
44<
3aíz@ cebada@ uinua
2:
9:
4::
ollería
2:
o se emplea
2<:
$ranc=s Otros crocantes -ema
H. AL3AC"NA3I"NO !A+A ,2 6"NA De4nici#n. Es la etapa !nal del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de lle+ar al consumidor !nal.
O5eraciones.
Preparar el lu+ar de almacenamiento o e#hibición.
eri!car la temperatura del producto.
Disponer los panes en el recipiente o empaque ele+ido para su almacenamiento o e#hibición.
anipular el producto evitando la contaminación y el deterioro f$sico.
1rasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
Controles. Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de e#hibición.
DIAG+A3A D" $L2O %: Farina, a+ua, sal, levadura, az3car y
Preparación de la materia prima
2:: J+ harina 4 J+ de sal
Dosimetr$a
2,< J+ de az3car <4 J+ de a+ua :,< J+ de levadura
ezcladoA0masado
2,9 J+ huevo
%*&@7(*Jg )@*& K M
División de la masa
Gormada Germentación 0lmacenado Empacado Iarnizado Forneado 4::A44:HC 0cabado pintado 42A94HC -o - 2
:,:< J+ de aonol$
%*& 7&*J apor de a+ua
7*@ Jg de 5an ;)(*M<
DIAG+A3A D" $L2O (: Preparación de la materia prima
Dosimetr$a esclado
amasado
División de la masa Cantidad K+ &
Germentación 42A94HC - 2: min
Iarnizado 0cabado o Pintado Cantidad K+ &
Forneado 4::A44:HC - 2
0lmacenado
Diagrama de uBo 7 :
Preparación de la ateria prima
Pasar las cantidades e#actas De la materia prima
ezclado y 0masado
División de la masa Gormado de las piezas y peso de las piezas
1iempo de fermentación 2: min - 42A94HC
&e coloca aonol$ =evisión de la etapa de fermentación
Del sitio de acabado 0l horno
Forneado 4::A44:HC - 2: min =evisar la cocción de la masa
Cumpla con los estándares de calidad Empacado
1emperatura ambiente con 2?B de humedad
En bolsas de papel o tela
CLC2LO %: 0M 2::K+ de harina
3",CLA
IM :,
CM 4+J de sal DM 2,< J+ de az3car EM 2,94
APPCPDP"P$KG %))Jg P )@*Jg P (Jg P %@*Jg P %@7(* ;)@(*M< P *(Jg K Jg;M< H.%((Jg K %*&@7(*Jg;M< H@%((Jg %*&@7(*JgK )@*& K M CQLC2LO (: A+NI8ADO ACAADO O !INADO
0M 2<7,94
CM N J+
APKC %*&@7(*Jg P )@)*Jg K Jg %*&@7&*Jg K Jg CQC2LO 7 :
0M 2<7,97
?O+N"ADO ())9(()SC : %) 3IN
AK %*&@7&*Rg mesa ;)@*&M< K Jg de 5an ;).(*M< H@&)Jg )@(*M K Jg de 7*@ Jg de 5an
IM NJ+ :,4
+endimiento: 7*@ %*&@7&*
%))
+ K **@H M $OO, D"L !+OC",O:
