Ficha Tecnica de Mermelada de Piña

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO: CATEDRÁTICO:

Ing. GRETA HINOSTROZA

INTEGRANTES: BELTRAN SOTO, Karen FLOREZ MAMANI, Eduardo MORALES ARTEAGA, Yanelli VERASTEGUI JIMENEZ, Javier SEMESTRE:

VII Huancayo  –  2017 2017-

Ing. GRETA

HINSOTROZA

1

TECNOLOGIA DE A LIMENTOS LIMENTOS 1 INGENIERIA DE PROCESOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

B.P.M. PREPARADO POR: GRUPO1

 APROBADO POR: Ing. GRETA HINOSTROZA HINOSTROZA

FECHA: 27/12/2017

NOMBRE DEL PRODUCTO

VERSION: 1

Mermelada Mermelada de Piña

ES

UN

PRODUCTO

HOMOGENEO OBTENIDA POR COCCION Y CONCENTRACION

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DE PULPA DE PIÑA COMO ESPECIE

CARACTERIZANTE,

AZUCAR, ACIDO CITRICO Y PECTINA.

LUGAR DE ELABORACION

UNCP/CARRETERA CENTRAL KM 5 AV. MARISCAL CASTILLA N°3909 FAIIA PABELLON E/ SEGUNDO PISO LAB. DE

TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE

ALIEMTOS ALIEMTOS /

ING.

DE

PROCESOS

Por Proteína:

COMPOSICION NUTRICIONAL

100gr 3g

Carbohidratos:

24.7g

Grasa:

0g

Calorías:

114cal

Vitaminas:

0g

Puratos (2011).

2

.

ES UN PRODUCTO SE ENVASA EN UN FRASCO DE VIDRIO ESTERIL DE 250ml DE CAPACIDAD CON TAPA

PRESENTACIÓN

HERMETICA Y ETIQUETA DE PAPEL AUTOADHERIBLE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

SABOR: 

Agradable

OLOR:

Caracteristico

COLOR:

Amarillo claro a oro

ASPECTO: 

Agradable

TEXTURA: 

Semisolida

3

TECNOLOGIA DE  AL IMENTOS 1 INGENIERIA DE PROCESOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

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FECHA 27/12/2017

VERSION: 1

SEGÚN: SEGÚN: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS L OS CRITERIOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS L OS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (2003)

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

AGENTE MICROBIANO

 Aerobius mesofilos  Anaerobios  Anaerobios sulfito reductores Mohos

CA TE GO RIA 2

CLASE

n

c

LIMITE POR g

3

5

2

10

3

10

5

3

5

2

10

2

10

2

3

5

2

m

10

M 4

3

2

10

Las mermeladas son consideradas elaboraciones poco perecederas o semi perecederas, al igual que las coberturas de chocolate y los jarabes. El elemento primordial para una larga conservación es la alta cantidad de azúcar. La mermelada se debe conservar a temperatura ambiente, en recipientes aptos y cubiertos  ALMACENA  AL MACENAMIENTO MIENTO de papel film u otro elemento similar para protegerlos de posibles contaminaciones extremas. Es necesario Y CONSERVACION desinfectar los recipientes, siendo recomendable los botes de cristal, se pueden esterilizar sumergiéndolos sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos. También es importante comprobar que el recipiente cierra correctamente para que no se introduzca aire en su interior durante la conservación posterior. FUENTE: M. Sastré & D. Polo. (2017). Elaboraciones 4

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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

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 APROBADO POR: Ing. GRETA HINOSTROZA HINOSTROZA

FECHA: 27/12/2017

MATERIA PRIMA:

VERSION: 1

CANT. kg

%

Desecho

1.5333

33.707%

Pulpa

1.650

36.273%

 Azú car

1.350

29.678%

CMC

0.002

0.0453%

PECTINA

0.0135

0.2967%

Piña

FORMULACION

INSUMOS y/o ADITIVOS

5

DIAGRAMA DE FLUJO FLUJ O DE ELAB ORACION DEL PRODUCT PRODUCTO: O:

SELECCION DE LA METERIA PRIMA

LAVADO

PESADO

PELADO

TROZADO

Licuadora

PULPEADO

1 MEZCLA

Azúcar + pulpa de piña

COCCION

2 MEZCLA

Azúcar + pulpa de piña

ADICION DE ACIDO CITRICO

ADICION DE PECTINA

Azúcar +13.5g pectina

Cantidad: 2g ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Envase de 250ml. Frasco de vidrio

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VERSION: 1

OPERACIÓN:

ENTRA (kg)

SALE

Entra

PROCESO (kg )

RENDIMIENTO %

Materia prima

3.1833

-

-

3.1833

100

Selección

3.1833

1.0333

-

2.15

67.5399742

Lavado

2.15

0.35

-

1.8

56.5450947

Cortado

1.8

0.15

-

1.65

51.8330035

1.65

-

-

1.65

51.8330035

1.655

-

1.36

3.011

94.5873779

Cocción

3.011

0.563

-

2.4525

77.0426915

Enfriado y envasado

2.4525

-

-

2.4525

77.0426915

 Almacenaje

2.4525

-

-

2.4525

77.0426915

Pre-cocción y

BALANCE pulpeado DE MATERIA Regulación de las características de la fruta

7

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 APROBADO  APROBA DO POR: Ing. GRETA HINOSTROZA

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COEFICIENTE TECNICO

 DESCRIPCION: COSTO FIJO: s/.

COSTOS

VERSION: 1

91.90

COSTO VARIABLE UNITARIO: s/.

5.44

COSTO UNITARIO: s/.

42.91

COSTO DE PRODUCCION: s/.

105.24

VALOR VAL OR SUGERIDO POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA

Por cada 1kg el precio será: se rá:

PRECIO: S/ 47.20

Como es un producto sin conservantes artificiales pude durarnos 1 semana ya que el azúcar actuara como consérvate.

BIBLIOGRAFÍA 1. Puratos (2011). Mermelada de Piña, Disponible en: http://www.puratos.cl/es/Products-recipes/our-product-range/patisserie/Mermeladade-pina.jsp

8

Caculos Caculos para los costos en Excel Excel

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA costos de variables unitarias

CANT. kg

MATERIA PRIMA: Piña

Desecho

1.53

Pulpa

1.65

INSUMOS y/o INSUMOS y /o ADITIVOS  Azú car CMC PECTINA TOTAL

1.35 0.00 0.01 4.5488

Costos fijos mensuales (nuevos soles) Descripción U.M. Cantidad

Mano de obra (2 horas) martes Luz (incluido IGV y otros) Gas Cuchillos

MATERIA PRIMA:

CANT.

kg

valor unitario

total s/.

Piña

3.180

2

S/6.36

INSUMOS y/o  ADITIVOS  Azú car CMC PECTINA

1.350 0.002 0.014

3 500 142.85

S/4.05 S/1.00 S/1.93 S/13.34

CF/ día valor unitario para 4 hora

Valor valor unitario unitario al al día mes S/.

Obrero

6

850

KWh m^3 unidad

0 0 5

0 0 0

28.33 0 0 0

Total S/.

14.15

S/84.90

0 0 0

S/2.00 S/5.00 S/0.00 S/91.90

Dato del balance de materia: cantidad de producto = 2.4525 kg PRODUCCIÓN PROCESO (2 horas)

COSTO FIJO COSTO VARIABLE COSTO TOTAL COSTO UNITARIO PRECIO UNITARIO (kg)

U.M.

Cantidad

kg

2.45kg

Costo 115.76

Venta 115.76

considerando la mano de obra las 6 personas Total s/. (Dia) Mensual Anual 91.90 2757 33084.00 COSTO FIJO UNITARIO 37.47 COSTO VARIABLE 13.34 400.15 4801.85 UNITARIO 5.44 105.24 3157.15 37885.85 42.91 47.20

9

punto de equilibrio mediante formula

COSTOS FIJOS Soles PRECIO UNITARIO Soles COSTO VARIABLE UNITARIO Soles MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Soles PUNTO DE EQUILIBRIO Soles Punto de equilibrio mediante grafico kg vendidos

costo total 0 1 2 3 4 5 6 7 8

91.9 97.33872579 102.7774516 108.2161774 113.6549032 119.093629 124.5323547 129.9710805 135.4098063

DIARIO 91.90 47.20 5.44 41.76 2.20

ingresos por ventas 0 47.20176249 94.40352497 141.6052875 188.8070499 236.0088124 283.2105749 330.4123374 377.6140999

punto de equilibrio costo total

ingresos por ventas

400 350 300 250 200 150 100 50 0

 0 0    0    0    0   1 1   1   1   1   2 2   2   2   2    3 3    3    3    3    4 4    4    4    4    5 5    5    5    5    6 6    6    6    6    7 7    7    7    7    8 8    8    .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4    6    8   2    4  

2.2 kg es aquel punto de actividad en el cual los ingresos totales son exactamente equivalentes a los costos totales asociados con la venta o creación de un producto. Es decir, es aquel punto de actividad en el cual no existe utilidad, ni pérdida. 10

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