Nghien Cuu San Xuat Cac San Pham San Pham Tu Khoai Mo

TRƢỜNG ĐẠI ĐẠI HỌ HỌC LẠ LẠC HỒ HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ NGHỆ HOÁ –   HOÁ –  THỰ   THỰ C PHẨ PHẨM 

BÁO CÁO NGHIÊN CỨ  CỨ U KHOA HỌ H ỌC

ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨ U SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ  KHOAI  KHOAI MỠ  (D i or cor cor ea ala alata ta L. )  ) Ngƣờ i thự  thự c hiệ hiện: KS. NGUYỄ NGUYỄN THÁI THANH TRÚC ThS. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM DIỄM

BIÊN HOÀ, THÁNG 06 NĂM 2012

MỤC LỤ LỤC Trang

MỤC LỤ LỤC DANH MỤ MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤ MỤC BẢ BẢNG BIỂ BIỂU DANH MỤC MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤ MỤC CÁC TỪ  TỪ  VIẾ  VIẾT TẮ TẮT LỜ I MỞ  MỞ ĐẦ ĐẦU U

1

Chƣơng 1: TỔNG TỔNG QUAN

3

1.1. TỔNG QUAN VỀ VỀ KHOAI MỠ  M Ỡ 

3

ốc  và phân loại 1.1.1.  Nguồn g ố 

3

1.1.2.  Đặc điể m hình thái

4

1.1.3. Thành phần dinh dưỡ ng ng của củ khoai mỡ 

5

ừ khoai  khoai mỡ  1.1.4. Giá tr ị sử  d   d ụng và một số  s  sản phẩ m t ừ 

10

1.2. TỔNG QUAN VỀ VỀ MÌ SỢ  SỢ I, I, BỘT BỘT DINH DƢỠ NG NG VÀ BÁNH THUẪ THU ẪN

13

ổng   g quan về  mì 1.2.1. T ổ  n  mì sợ i

13

ổng   g quan về  b 1.2.2. T ổ  n  bột dinh dưỡ ng ng

14

ổng   g quan về  bánh 1.2.3. T ổ  n  bánh thuẫ n

14

Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ  C Ứ U

15

2.1. NGUYÊN LIỆ LIỆU

15

2.1.1. Địa điể m nghiên cứ u

15

2.1.2. Nguyên liệu

15

2.1.3. Các hoá chấ t sử  d   d ụng

19

2.1.4. Thiế t bị dùng trong nghiên cứ u

19

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN NGH IÊN CỨ  CỨ U

19

Sơ đồ nghiên cứ u

19

2.2.2  Bố  trí  trí thí nghiệm

20

2.2.1

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ 

20

MỤC LỤ LỤC Trang

MỤC LỤ LỤC DANH MỤ MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤ MỤC BẢ BẢNG BIỂ BIỂU DANH MỤC MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤ MỤC CÁC TỪ  TỪ  VIẾ  VIẾT TẮ TẮT LỜ I MỞ  MỞ ĐẦ ĐẦU U

1

Chƣơng 1: TỔNG TỔNG QUAN

3

1.1. TỔNG QUAN VỀ VỀ KHOAI MỠ  M Ỡ 

3

ốc  và phân loại 1.1.1.  Nguồn g ố 

3

1.1.2.  Đặc điể m hình thái

4

1.1.3. Thành phần dinh dưỡ ng ng của củ khoai mỡ 

5

ừ khoai  khoai mỡ  1.1.4. Giá tr ị sử  d   d ụng và một số  s  sản phẩ m t ừ 

10

1.2. TỔNG QUAN VỀ VỀ MÌ SỢ  SỢ I, I, BỘT BỘT DINH DƢỠ NG NG VÀ BÁNH THUẪ THU ẪN

13

ổng   g quan về  mì 1.2.1. T ổ  n  mì sợ i

13

ổng   g quan về  b 1.2.2. T ổ  n  bột dinh dưỡ ng ng

14

ổng   g quan về  bánh 1.2.3. T ổ  n  bánh thuẫ n

14

Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ  C Ứ U

15

2.1. NGUYÊN LIỆ LIỆU

15

2.1.1. Địa điể m nghiên cứ u

15

2.1.2. Nguyên liệu

15

2.1.3. Các hoá chấ t sử  d   d ụng

19

2.1.4. Thiế t bị dùng trong nghiên cứ u

19

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN NGH IÊN CỨ  CỨ U

19

Sơ đồ nghiên cứ u

19

2.2.2  Bố  trí  trí thí nghiệm

20

2.2.1

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ 

20

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng đƣợ c của củ khoai mỡ 

20

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy ox y hóa trong nguyên liệ u khoai mỡ tƣơi ỡ tƣơi

21

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

21 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ 

26

2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dƣỡ ng ng khoai mỡ 

28 2.2.2.7Thí 2.2.2.7Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 

29

2.3. PHƢƠNG PHÁP PHÂN PHÂ N TÍCH

31

2.2.3  Phân tích hóa lý

31

2.2.4

Các phương pháp kiể m tra vi sinh

31

ử  lý 2.2.5  X ử  lý số  li  liệu

32

2.2.6   Đánh giá cảm quan

32

Chƣơng 3: KẾT KẾT QUẢ QU Ả VÀ BÀN LUẬ LUẬN

33

3.1. KHẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẦ PHẦN NGUYÊN LIỆ LIỆU

33

3.1.1 Thành phần dinh dưỡ ng ng của củ khoai mỡ 

33

ết  quả khảo sát hiệu suấ t sử  d  3.1.2  K ế   d ụng phần ăn đượ c của củ khoai mỡ 

34

ết  quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả 3.1.3  K ế 

năng kháng oxy hóa

trong nguyên liệu khoai mỡ  tím  tím

36

3.2. NGHIÊN CỨ  CỨ U QUY TRÌNH SẢ SẢN XUẤ XU ẤT MÌ SỢ  SỢ I BỔ BỔ SUNG KHOAI MỠ 

36

3.2.1  Khảo sát ảnh hưở ng ng của nồng độ acid citric đế n màu sắ c của sản phẩ m khi ngâm.

36

3.2.2  Khảo sát ảnh hưở ng ng của độ dày lát cắ t và thờ i gian hấp đến độ chín và cấ u trúc khoai.

ỉ l  3.2.3 Khảo sát t ỉ    l ệ khoai mỡ  và  và bột mì

40

3.2.4 Khảo sát hàm lượ ng ng xanthan gum bổ  sung  sung

43

3.2.5 Khảo sát quá trình nhào tr ộ n.

45

3.2.6 Khảo sát thờ i gian hấ   p mì.

47

3.2.7. Khảo sát quá trình sấ   y

49

3.2.8. K ết  quả phân tích sản phẩ m mì sợ i bổ  sung khoai mỡ 

53

3.2.8.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chố ng oxy hoá c ủa sả n  phẩm mì s ợ i bổ sung khoai mỡ 

53

3.2.8.2 Xác định các ch ỉ tiêu hóa lý c ủa sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

54 3.2.8.3 Xác định các ch ỉ tiêu vi sinh c ủa sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai

mỡ  3.2.9

54 3.2.8.4 Đánh giá cả m quan sả n phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

55

 Đề  nghị quy trình sản xuấ t mì sợ i bổ  sung khoai mỡ 

56

3.3. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ 

57

3.3.1  Khảo sát sát ảnh hưở ng của nhiệt độ và thời gian đế n quá trình sấ   y.

57

3.3.2 K ết  quả phân tích sản phẩ m bột khoai mỡ 

60

3.3.2.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chố ng oxy hoá c ủa sả n  phẩm bột khoai mỡ 

60

3.3.2.2 K ết quả kiể m tra hóa lý bột khoai mỡ 

61

3.3.2.3 K ết quả kiể m tra vi sinh bột khoai mỡ 

61

3.3.3. Đề  nghị quy trình sản xuấ t bộ t khoai mỡ 

62

3.4. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƢỠ NG KHOAI MỠ 

63

3.4.1. Khảo sát ảnh hưở ng của t ỉ l ệ phố i tr ộn nguyên liệu đế n màu sắ c và chấ t

lượ ng của sản phẩ m.

63

3.4.2. Khảo sát ảnh hưở ng của lượng nước dùng để  pha đế n cấ u trúc của sản  phẩ m.

64

3.4.3. K ết  quả phân tích sản phẩ m bột dinh dưỡ ng khoai mỡ 

65

3.4.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá c ủa sản  phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  3.4.3.2 K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa sản phẩ m bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

65 66

3.4.3.3 K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa sản phẩ m bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

66

3.4.3.4 Đánh giá sả n phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu

67

3.4.3.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩ m theo tiêu chuẩ n TCVN 3215-79

67

3.4.3.6 Thành phầ n có trong 100g bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

68

3.4.4. Đề  nghị quy trình sản xuấ t bột dinh dưỡ ng khoai mỡ 

69

3.5. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ 

69

3.5.1. Khảo sát ảnh hưở ng của t ỉ l ệ phố i tr ộn nguyên liệu đế n màu sắ c và chấ t

lượ ng của sản phẩ m.

69

3.5.2. Khảo sát thờ i gian hấ p bánh

70

3.5.3. K ết  quả phân tích sản phẩ m bánh khoai mỡ 

72

3.5.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chố ng oxy hoá c ủa sả n  phẩm bánh khoai mỡ 

3.5.4

72

3.5.3.2 K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa sản phẩ m bánh khoai mỡ 

72

3.5.3.3 K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa sản phẩ m bánh khoai mỡ 

72

3.5.3.4 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩ m theo tiêu chuẩ n TCVN 3215-79

73

3.5.3.5 Đánh giá sả n phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu

73

 Đề  nghị quy trình sản xuấ t bánh khoai mỡ 

74

K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC

75

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cây khoai mỡ Dioscorea alata

3

Hình 1.2. Đặc điểm hình thái của cây khoai mỡ  Dioscorea alata

5

Hình 1.3. Cấu trúc anthocyanin

10

Hình 1.4. Canh khoai mỡ 

11

Hình 1.5. Cháo khoai mỡ 

11

Hình 1.6. Xôi khoai mỡ 

11

Hình 1.7. Bánh khoai mỡ hấp

11

Hình 1.8. Bánh khoai mỡ chiên

11

Hình 1.9. Chè trôi nƣớc khoai mỡ 

12

Hình 1.10. Chè khoai mỡ 

12

Hình 1.11. Khoai mỡ sấy

12

Hình 1.12. Khoai mỡ cắt khoanh

12

Hình 1.13. Khoai mỡ bào sợi

12

Hình 1.14. Khoai mỡ cắt cục

12

Hình 1.15. Bánh thuẫn

14

Hình 2.1. Bột mì

16

Hình 2.2. Công thức cấu tạo của acid citric

17

Hình 2.3. Muối

17

Hình 3.1. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng các chất có trong một số loại khoai mỡ 

33

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch acid citric đến điểm cảm quan màu

sắc bột khoai mỡ 

37

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của khoai mỡ sau khi hấp chín.

40

Hình 3.4. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ : bột mì đến cảm quan sản phẩm

42

Hình 3.5. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ: bột mì đến hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa

43

Hình 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản  phẩm

45

Hình 3.7. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc và thời gian đến cấu trúc bột nhào

47

Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của sợi mì.

48

Hình 3.9. Mẫu mì ứng với thời gian hấp T2 (3 phút).

49

Hình 3.10. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 80 0C

50

Hình 3.11. Mẫu mì sấy ở nhiệt độ 800C (210 phút)

51

Hình 3.12. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 900C

52

Hình 3.13. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của bột khoai mỡ 

53

Hình 3.14. Biểu đồ kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong bột khoai mỡ 

60

Hình 3.15. Bột khoai mỡ 

60

Hình 3.16. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc dùng để pha bột đến cấu trúc sản phẩm

65

Hình 3.17. Đánh giá mức độ yêu thích các yếu tố của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ.

67

Hình 3.18. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của bánh.

71

Hình 3.19. Bánh khoai mỡ 

71

Hình 3.20. Biểu đồ đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với sản phẩm

 bánh khoai mỡ 

75

DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nghiên cứu

19

Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ

22

Sơ đồ 2.3. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ

27

Sơ đồ 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ

28

Sơ đồ 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ

29

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì

41

Sơ đồ 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệ m khảo sát hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung Sơ đồ 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình nhào trộn

44

Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp mì

47

Sơ đồ 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy

49

Sơ đồ 3.6. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 

56

Sơ đồ 3.7. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ 

62

Sơ đồ 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai

69

Sơ đồ 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh

70

Sơ đồ 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ

74

45

DANH MỤC BẢ NG Bảng 1.1. Thành phần hoá học củ khoai mỡ 

5

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo kh ối lƣợ ng khoai

tƣơi).

6

Bảng 1.3. Đặc điể m hạt tinh bột khoai mỡ 

7

Bảng 1.4. Thành phần acid amin c ủa khoai mỡ  (g/100g protein)

8

Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu chất lƣợ ng bột mì (TCVN 4359 - 2008)

15

Bảng 2.2. Đặc tính k ỹ thuật đƣờ ng RE c ủa Công ty đƣờ ng Biên Hòa

16

Bảng 2.3. Quy định về acid citric dùng trong thực phẩ m (TCVN 5516-1991)

17

Bảng 3.1. H àm lƣợ ng thành phầ n các chất có trong các loạ i khoai mỡ 

33

Bảng 3.2. K ết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệ u

34

Bảng 3.3. K ết quả hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của củ khoai mỡ  tím.

36

Bảng 3.4. K ết quả khảo sát ảnh hƣở ng của nồng độ acid citric đế n màu sắc của sản phẩ m khi ngâm.

37

Bảng 3.5. K ết quả khảo sát nồng độ acid citric bằng phƣơng pháp đánh giá cả m quan so hàng

37

Bảng 3.6. K ết quả khảo sát ảnh hƣở ng của độ dày lát cắt và thờ i gian hấp đến độ chín và cấu trúc khoai mỡ .

38

Bảng 3.7. K ết quả khảo sát độ dày lát cắt ảnh hƣởng đế n thờ i gian hấ p chín khoai

39

Bảng 3.8. K ết quả đánh giá cả m quan c ấu trúc khoai sau khi hấ p chín bằng

 phƣơng pháp so hàng

39

Bảng 3.9. K ết quả hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong mẫ u khoai mỡ  hấ p.

40

Bảng 3.10. Điểm đánh giá thị  hiếu trung bình của ngƣờ i thử cho các đặ c tính cảm quan c ủa sả n phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Bảng 3.11. Tỉ lệ khoai mỡ  : bột mì ảnh hƣởng đến hàm lƣợ ng anthocyanin và

42

khả năng kháng oxy hoá của sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

43

Bảng 3.12. Điể m k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc sợ i mì khi bổ sung xanthan Gum

44

Bảng 3.13. K ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc bột nhào

46

Bảng 3.14. Điể m k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc sợ i mì sau hấ p

48

Bảng 3.15. K ết quả khảo sát thờ i gian sấ y ở  nhiệt độ 700C

50

Bảng 3.16. K ết quả khảo sát thờ i gian sấ y ở  nhiệt độ 800C

51

Bảng 3.17. K ết quả khảo sát thờ i gian sấy ở  nhiệt độ 900C

52

Bảng 3.18. K ết quả xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sả n phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

53

Bảng 3.19. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

54

Bảng 3.20. K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

54

Bảng 3.21. K ết quả đánh giá cả m quan c ủa sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

55

Bảng 3.23. Biến đổ i của độ ẩm trong quá trình sấy

57

Bảng 3.24. K ết quả đánh giá cả m quan bột khoai mỡ  thô sau khi sấ y

58

Bảng 3.25. K ết quả nhiệt độ và thờ i gian sấy bột khoai mỡ  thô

58

Bảng 3.26. Hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng chống oxy hóa đố i vớ i sả n  phẩm bột khoai mỡ 

59

Bảng 3.27. K ết quả xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột khoai mỡ 

60

Bảng 3.28. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bột khoai mỡ 

61

Bảng 3.29. K ết quả kiể m tra vi sinh c ủa bột khoai mỡ 

61

Bảng 3.30. Tỉ lệ phối tr ộn nguyên liệu của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

63

Bảng 3.31. K ết quả thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc dùng để  pha bột

64

Bảng 3.32. K ết quả đánh giá cả m quan khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột  bằng phƣơng pháp so hàng

64

Bảng 3.33. K ết quả xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

65

Bảng 3.34. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

66

Bảng 3.35. K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

66

Bảng 3.36. Điể m trung bình mức độ yêu thích các y ếu tố của sản phẩm bột dinh

dƣỡ ng khoai mỡ 

67

Bảng 3.37. K ết quả đánh giá cả m quan bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

68

Bảng 3.39. Thành phần dinh dƣỡ ng trong 100g bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

68

Bảng 3.40. Bảng tỉ lệ phối tr ộn bột khoai mỡ : bột mì của bánh khoai mỡ 

69

Bảng 3.41. Điể m k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc bánh sau hấ p

71

Bảng 3.42. K ết quả xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bánh khoai mỡ 

72

Bảng 3.43. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bánh khoai mỡ 

72

Bảng 3.44. K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa bánh khoai mỡ 

72

Bảng 3.45. K ết quả đánh giá cả m quan bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ 

73

Bảng 3.46. Điểm trung bình mức độ ƣa thích các yế u tố của sả n phẩ m bánh khoai mỡ 

73

GIẢI THÍCH CÁC KÝ TỰ  VIẾT TẮT

ANOVA: analysis of variance ( phân tích phƣơng sai). BYT: Bộ y tế. CFU: Colony Forming Unit (đơn vị đế m số khuẩ n lạc). CHLB: Cộ ng hòa liên bang. DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl. LSD: Least significant difference (ít nhất là sự khác biệt đáng kể). TCVN: Tiêu chuẩ n Việt Nam. TNHH: Trách nhiệ m hữu hạ n. Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.

VNĐ: Việt Nam đồ ng. VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí.

LỜ I MỞ ĐẦU

1

LỜ I  M MỞ ĐẦU Khoai mỡ   có tên khoa h ọc là  Dioscorea alata L., là môt loại cây lƣơng thực dạng c ủ  quen thuộc với ngƣờ i Việt Nam. C ủ  khoai mỡ  là bộ phận chính đƣợ c sử dụng làm lƣơng thực thực phẩm, phần thịt củ chứa tinh bột, protein, đƣờ ng, vitamin,

khoáng… cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Chất xơ   hoà tan trong c ủ khoai mỡ  có thành phầ n  -glucan có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiề u lợ i ích cho sức khoẻ, chúng có khả năng chống oxy hoá, xơ vữa độ ng mạch, ngăn chặ n sự phát triển c ủa các khối u gây ung thƣ, có tác dụ ng tốt cho tim mạch, tránh đột q ụy, loãng xƣơng, hội ch ứ ng mãn kinh ở  ph ụ nữ, duy trì đƣờ ng huyết và tr ọng lƣợng cho cơ thể. Vì vậy, để hạn chế bệnh tật thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết cách

 phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế và  phòng tránh bệnh đó là sử dụng khoai mỡ có chứa -glucan Ở nƣớ c ta hiện nay, diện tích tr ồng khoai mỡ  và sản lƣợ ng thu hoạch khá lớ n, năng suất cao nhƣng mức độ  tiêu thụ và khả năng bảo quản còn hạn ch ế, khoai mỡ  có nhƣng vẫn chƣa đƣợ c sử dụng đúng mức, chƣa phát huy hết tiềm năng kinh tế của nó. Khoai mỡ tuy đƣợc ƣa thích nhƣng chủ yế u tiêu thụ dƣớ i dạ ng chế biến quy

mô gia đình nhƣ để nấ u canh, nấu chè, làm bánh…trong khi các sả n ph ẩm chế biế n quy mô công nghiệp chƣa đƣợ c chú tr ọng. Bên cạ nh tinh bột khoai mỡ, nƣớ c ta hiệ n nay chỉ sản xuất hai dạ ng sản phẩm chính từ khoai mỡ đó là khoai mỡ  lạnh đông và khoai mỡ  tím sấy khô, nhƣng lạ i chỉ ph ục v ụ cho xuất khẩu mà không đƣợ c tiêu thụ

ở  thị trƣờng trong nƣớc. Trƣớc tình hình đó, việc chế biế n khoai mỡ  thành sản phẩm có thể ăn liề n là một phƣơng án tốt để tạo ra sả n ph ẩ m, nhằ m nâng cao giá tr ị sử dụng của nguyên liệ u, giá thành r ẻ   mà chất lƣợ ng tốt, có thể phục vụ  tiêu dùng

trong nƣớ c và xuất khẩu, mang lạ i lợ i nhuậ n và có khả năng cạ nh tranh. Đề tài nghiên cứu này sẽ bƣớc đầu cung cấ p một số hiểu biết sơ khở i về các giống khoai mỡ  và kh ả năng ứ ng dụng thực tế của khoai mỡ  cho ngành công nghiệ p thực phẩm. Cụ thể, chúng tôi muốn nghiên cứ u sản xuất sản phẩ m từ khoai mỡ tƣơi.

Đồng thờ i c ũng giống nhƣ khoai lang, khoai mỡ  thuộc loại c ủ lƣơng thực có hàm

2

lƣợ ng tinh bột cao, nên có khả năng ứ ng dụng lớ n và khả thi nhất c ủa loại củ này là chế biến thành bột khoai và từ đó ứ ng dụng để nghiên cứ u sản xuất các sản phẩm từ  bột khoai có sẵn. Từ đó việc “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ” là

cần thiết nhằm góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trƣờng từ những loại nguyện liệu khác nhau. Từ bột khoai mỡ ta có thể ứng dụng để chế biến vào các thực phẩm khác nhau nhƣ bổ sung vào bánh, bột cho trẻ em, bột canh ăn liền… Mục tiêu nghiên cứu: - Mục tiêu của đề tài đặt ra là nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ 

nhƣ: bột khoai mỡ , bánh khoai mỡ , bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ , mì sợ i bổ sung khoai mỡ, …đạt các ch ỉ tiêu về  c ả m quan và thành phần dinh dƣỡ ng nhằm đa dạ ng hóa sản phẩ m công nghiệ p, nâng cao giá tr ị kinh tế của cây khoai mỡ . - Tạo ra sản phẩ m mớ i có thể ứ ng dụng r ộng rãi, phù hợ  p vớ i mọi lứa tuổi. Cung cấ p tinh bột, chất xơ, chất khoáng giúp bổ sung năng lƣợng và ngăn ngừ a một số bệnh lý do thiế u chất xơ và chấ t khoáng gây ra. - Đồng thời đảm bảo chất lƣợ ng s ả n ph ẩ m trong suốt thờ i gian bảo quản, lƣu kho, vậ n chuyển đến tay ngƣờ i tiêu dùng.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨ U VÀ CÁC K ẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U

3

Chƣơng 1: TỔNG  Q Q UAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ  1.1.1 Nguồn g ố c và phân loại [2], [17], [24], [26]

Giới ( Kingdom): Plantae.  Ngành ( Division) :Angiosperms.

Lớp (Class): Monocots. Bộ (order ): Dioscoreales. Họ ( familia): Dioscoreaceae. Chi ( genus): Dioscorea. Loài ( species): Dioscorea alata.

Hình 1.1. Cây khoai mỡ Dioscorea alata

Cây khoai mỡ  ( Diorcorea alata Linn.) là một loạ i cây cho củ có nguồn gốc xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á và đƣợc dùng làm lƣơng thự c thực phẩm từ r ất lâu

ở   Châu Á, Châu Phi và Châu M ỹ. Khoai mỡ  ( Diorcorea alata Linn.) là một trong 600 loài của giống  Dioscorea. Một số  loài khác c ủa  Dioscorea cũng đƣợ c con

ngƣờ i tr ồng, hoặc khai thác từ cây dại để s ử d ụng nhƣ một loại lƣơng thực nhƣ:  D. esculenta  Burk. (khoai từ),  D. hispida  Dennt. (c ủ nần),  D. pierrel   Prain. (c ủ từ

nƣớ c), D. bulbifera Linn. (khoai dái)… Hiện nay, cây khoai mỡ  phân bố r ộng rãi vùng nhiệt đớ i và cận nhiệt đớ i trên khắ p thế giớ i. Đặc biệt đƣợ c tr ồng ở  3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình

Dƣơng (kể cả Nhật Bản) và các nƣớ c trong vùng biển Caribê. Ở Việt Nam, khoai mỡ đƣợ c tr ồng ở  h ầu hết khắ p các tỉnh từ Bắc vào Nam, tậ p trung nhiều ở  các vùng triền sông, vùng bán sơn địa và các vùng mớ i khai hoang

nhƣ các tỉnh Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Ninh Thuậ n, Hà Tây, Quả ng  Ninh...đặc biệt tại những vùng đất mớ i khai hoang, chua phèn thuộc Đồng Tháp

Mƣờ i, khoai mỡ đƣợ c phát triể n r ất mạ nh mẽ. Vùng Đồng Tháp Mƣờ i là một trong

4

những nơi có diệ n tích khoai mỡ  lớ n và tậ p trung nhất vớ i khoả ng 5.000ha khoai mỡ   chuyên canh, tr ồng nhiều nhất ở  huyện Th ạnh Hóa (t ỉnh Long An), huyện Tân

Phƣớ c (tỉnh Tiền Giang) và đặ c biệt là các xã Tân Hoà Đô ng, Thạnh Mỹ, Thạ nh Tân. 1.1.2  Đặc điể m hình thái [2], [23]

Khoai mỡ   là loại cây có bộ nhiễ m sắc thể cơ bản là 2n = 20. Tuy nhiên trong thực tế có thể gặ p các giống có bộ nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 và 100. -  Rễ : r ễ c ủa khoai mỡ  thuộc loạ i r ễ

chùm, ăn ngang trong đấ t. H ệ thống sợ i r ễ

nằm gầ n mặt đất, hầ u hết ở  độ  sâu 30cm và ch ỉ r ất ít giống có r ễ ăn sâu tớ i 80100cm. -

Thân: cây thân thảo, thuộc dạng dây leo. Thân có cấu trúc hình dây, bả n thân

không tự đứ ng thẳ ng mà phả i tựa vào cọc hoặc leo vào giàn. Thân của khoai mỡ  không có gai, th ỉnh thoả ng có nhữ ng nốt sần con, có tiết diện vuông và có bốn cánh mỏng ở  bốn góc vớ i màng chạ y dọc theo chiề u dài của thân. Thân c ủa khoai mỡ  quấn sang phải, thƣờng màu xanh. Nhƣng cánh thỉnh thoảng có màu đỏ  hay tím bở i sự có mặt của chất sắc tố. -  Lá: lá c ủa khoai mỡ  thuộc loại

lá đơn, thƣờ ng có hình tr ứ ng, hình tim và

đỉnh lá thƣờ ng nhọn. Những gân lá chính đề u xuất phát từ gốc lá, các gân ph ụ phân  bố theo hình mắt lƣới. Lá thƣờ ng nhẵ n, màu xanh, mọc đối, mũi lá có khi dài đế n 20cm hoặc dài hơn.. Tuy nhiên ở  một số giống cũng có hiện tƣợ ng mọc cách. -  Hoa: mọc thành bông, ra hoa vào hè - thu. C ụm

hoa đực dạ ng bông khúc

khuỷu có khi dài đế n 30cm. C ụm hoa cái thõng xuống thƣờ ng nhỏ hơn. -

Quả , hạt : quả nang có 3 cánh. Hạt có cánh

màu nâu đỏ.

-

C ủ: Củ to, thon dài, có ngón (có khi nặng tớ i 7 - 8kg), hình dạng thay đổi. Củ

khoai mỡ  thƣờ ng là củ đơn, có nhiều hình dạng nhƣ hình trụ, hình tr ứng, hình

oval… Vỏ c ủ mỏng d ễ cạo, màu nâu xám hay nâu đen. Thị t củ có nhiều màu sắc khác nhau tr ắ ng, vàng ngà hay tím.

5

Hình 1.2. Đặc điể m hình thái c ủa cây khoai mỡ  Dioscorea alata 1: lá; 2: hoa; 3: đoạn thân mang quả; 4: củ và r ễ. 1.1.3 Thành phần dinh dưỡ ng c ủa c ủ khoai mỡ [17], [20], [21] Củ  là phần đƣợ c sử dụng của khoai mỡ . Thành phần chính của củ tƣơi là

nƣớ c chiếm khoả ng 2/3 khối lƣợ ng c ủ tƣơi. Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoả ng 20  –   30% tùy thuộc vào giống và thờ i gian thu hoạch. Hydratcacbon là thành phầ n chất khô chính c ủa c ủ, chiế m ¼ khối lƣợ ng củ. Phần lớ n hydratcacbon là các hạt tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dƣớ i dạ ng các hạt tinh bột hình elip.

Bảng 1.1. Thành phần hoá học củ khoai mỡ  Thành phần  Nƣớc

Đơn vị

Carbohydrate

% % %

Tinh bột Protein Chất béo thô Xơ  Khoáng Photpho Canxi

%

% % % mg mg

Hàm lƣợng 65-78,6 22-31 16,7-28 1,1-3,1 <0,1-0,6 1,4-3,8 0,7-2,1 28- 52 28 -38

6

Vitamin C

mg/100g

2,0-8,2

Iron

mg

5,5-11,6

 Năng lƣợng β-carotene

kcal μg

140 5-10

Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3

mg mg

0,05- 0,10 0,03- 0,04 0,5

mg

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo khối lƣợ ng khoai tƣơi). [21]

1.1.3.1 Carbohydrate [17] a. Tinh bột [17] Tinh bột là dạng lƣu trữ năng lƣợ ng chính ở   các loại cây khác nhau trong tự nhiên. Tinh bột là một yếu tố quyết định các đặc tính vật lý và hóa h ọc, do đó có  thể sử dụng nó để dự đoán việc sử dụng khoai mỡ . Tinh bột t ồn t ại dƣớ i dạng vi hạt, kích thƣớ c và hình dạng c ủa các h ạt khác

nhau và nó đặc trƣng cho tinh bộ t của nguồn th ực vật, điều kiệ n phát triển và thu hoạch. Có sự thay đổi lớ n trong hình dạng t ồn tại của tinh bột khoai mỡ nhƣ tròn, tam giác, hình bầu dục và hình elip (Moorthy,1994)

7

Bảng 1.3. Đặc điể m hạt tinh bột khoai mỡ  Dioscorea alata Kích thƣớc hạt(µm)

Nhiệt độ

Đặc điểm tinh bột

hồ hóa(0C) 5-50

69,0-78,5

Kích thƣớc hạt tƣơng đối lớn,

hình bầu dục hoặc quả trứng, kéo dài tròn vuông hoặc có hình dạng vỏ trai, đôi khi có một bên phẳng. Mỗi phân tử tinh bột là một polymer lớ n gồm các glucose liên k ết vớ i nhau  bằng liên k ết glycosidic hình thành sợ i dài polymer. Tinh bột cũng gồm 2 cấ u tử là amylose và amylopectin, cơ cấu và số lƣợ ng của cả hai đóng một vai trò quan tr ọng trong xác định tính chất tinh bột chẳ ng hạn nhƣ hồ hóa, thoái hóa, độ nhớ t, độ hòa tan, độ trƣơng và hấ p thụ nƣớ c. Amylose là một polymer nhỏ, hà m lƣợ ng amylose của tinh bột khoai mỡ  là từ 14 đế n 30% tùy thuộc vào loài khoai mỡ . Hàm lƣợ ng amylose 21-30% đối vớ i  Dioscorea alata (Moorthy,2002). Amylopectin là một trong các polymer lớ n trong

tự  nhiên. Tr ọng lƣợ ng phân tử  amylopectin là 100 lần cao hơ n của amylose, amylopectin cấ u trúc phức tạ p so vớ i amylose.

b. Đƣờ ng Glucose và sucrose là 2 loại đƣờ ng chính đƣợ c tìm thấy trong củ khoai mỡ . Sự hiệ n diện c ủa maltose và fructose đƣợ c báo cáo sau khi c ủ đã đƣợc lƣu trữ một số  ngày, các loại đƣờ ng khác cũng đƣợ c tìm thấy pentose và mannose. Nhữ ng đƣờ ng vớ i số lƣợ ng thấ p hơn đƣợ c tìm thấy khi cây tr ồng đƣợ c thu hoạch hoặc trong quá trình lƣu trữ, tinh bột đƣợ c th ủy phân thành nhiều đƣờ ng khác nhau (đặc  biệt là khi nả y mầm bắt đầu) nhƣ maltose và fructose. Các đặc tính cả m quan nhƣ mùi vị đƣợ c cải thiện trong thờ i gian lƣu trữ có thể  là do sự gia tăng hàm lƣợ ng đƣờ ng. Sự  khác biệt về chủng loạ i, các loài và môi trƣờ ng tăng trƣở ng cũng ảnh hƣởng đến mức đƣờ ng trong củ khoai mỡ . c. Phi tinh bột Phi tinh bột của khoai mỡ   bao gồm cellulose, hemixenluloza và pectin. Đây là nhữ ng thành phầ n phi tinh bột có ở  thành tế bào khoai mỡ  và đã đƣợ c tìm thấ y có

8

r ất nhiều lợ i ích cho sức khỏe. Chúng là thành phần chính cấ u tạo thành tế  bào khoai mỡ . Cellulose đã đƣợ c sử dụng nhƣ là một chất độn trong thực phẩm do khả năng hấ p thụ nƣớ c và độ hòa tan thấ p. Một số chế độ ăn uố ng nguồn chất xơ  t từ sớ m đƣợ c ỡ có hàm lƣợ ng sử dụng nhƣ bột cellulose, vi cellulose. Khoai mỡ có ng chất xơ cao hơn bộ t khoai tây, tinh bột mì, ngô và g ạo. Các carbohydrate phức tạ p và ch ất xơ làm cho tốc độ chuyể n hóa thành những đƣờng đơn giả n và hấ p thụ vào máu ch ậm. Cả  hai hemicelluloses hòa tan và không hòa tan đóng vai trò  quan tr ọng trong các sả n phẩm thực phẩm chức năng. Chúng đƣợc đặc trƣng bở i khả năng  ràng  buộc nƣớ c, c, do đó ph ục v ụ nhƣ chất độn. Pectin có tầm quan tr ọng nhƣ là một thành  phần khó tiêu vì đặc tính trao đổi ion, là k ết quả của các đơn vị acid Galacturonic và thuộc tính gel (độ nhớ t tăng cƣờ ng). ng). ng tính theo ch ất khô c ủa c ủ  khoai mỡ  Dioscorea Hàm lƣợ ng  Dioscorea alata: pectin là 2,6% trong đó hemicellullose, cellulose và lignin của khoai mỡ tƣơng ỡ  tƣơng ứng là 3,4%; 1,6% và 1,1% (cơ sở  khô).   khô). Các thành phần chất xơ  c ủa thành tế bào khoai mỡ đã ỡ  đã ng cellulose 0,57; 0,20; 0,63. Hàm lƣợ ng ng đƣợc xác đị nh gồm hàm lƣợ ng hemixenluloza 0,18; 0,07; 0,21 và c ủa lignin là 0,11; 0,13; 0,10 theo khoai tƣơi tƣơng ứ ng cho Dioscorea alata, Dioscorea rotundata và Dioscorea Esculenta. d. Protein [20] Protein c ủa khoai mỡ  có  có h ạn chế về lƣợ ng ng các axit amin không thay thế nhƣ isoleucine và axit amin có chứa lƣu huỳnh. Bảng 1.4. Thành phần acid amin c ủa khoai mỡ  Dioscorea  Dioscorea alata (g/100g protein)

Thành phần Lysin Histidin Arginine Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline

Hàm lƣợng 4,74-5,68 1,77-4,02 7,61-15,82 11,76-13,93 3,54-4,44 6,18-8,99 14,53-16,31 4,33-4,95

9

Glycine Alanine Cystine Valine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine Phenylala-nine

3,21-4,43 4,14-6,35 0,32-1,16 4,13-5,36 1,48-1,9 3,64-5,15 7,42-8,69 2,12-3,53 5,53-6,76

Chất lƣợ ng ng protein của khoai mỡ  th  th ấ p có th ể là do thiếu các acid amin thiết yếu. Hầu hết các khu vực tr ồng khoai mỡ  trên  trên thế  giới đều chú ý đến lƣợ ng ng protein thấ p trong ch ế độ ăn kiêng. Nhƣ vậ y, ngay cả giá tr ị giớ i hạ n c ủa protein cũng có ý nghĩa.

1.1.3.2 Khoáng và vitamin [17] Khoai mỡ  có hàm lƣợ ng ng ẩm và tinh bột cao nhƣng đồng thờ i nó cung cấ p một số  khoáng. Trong khoai mỡ  chứa một lƣợng đáng kể  kali, chất khoáng giúp

mỡ đƣợc đề nghị sử dụng cho những ngƣờ i có huyế t kiểm soát huyết áp do đó khoai mỡ đƣợc áp cao nhƣng không phù hợ  p cho nhữ ng ngƣờ i suy thận. Khoai mỡ  cũng là một nguồn cung cấ p khoáng Mg giúp chuyển hóa

carbohydrate và cũng hoạt động nhƣ trung tâm hoạt độ ng c ủa enzyme quan tr ọng trong sản xuất năng lƣợ ng ng và chất chống oxy hóa. ng photpho có mặt trong các loài khoai mỡ  khoảng 200mg/100g. Hàm lƣợ ng Lƣợ ng ng photpho trong Dioscorea alata cao hơn so vớ i  Dioscorea rotundata và  Dioscorea cayenensis (Asemota et al., 1992). Hàm lƣợng các khoáng trên cũng ng phụ thu  th uộc vào loại đất tr ồng, ng của nhƣ chất dinh dƣỡ ng ồng, lƣợng nƣớ c và sự sinh trƣở ng cây tr ồng. Khoai mỡ cũng ỡ cũng chứa một lƣợng đáng kể vitamin B. Theo (Bradbury and Singh, 1986) cho r ằng khoai mỡ đứ ỡ đứ ng thứ hai sau sắn là cây cho c ủ nhiệt đớ i nhƣng về quan điểm dinh dƣỡ ng ng thì nó tốt hơn so vớ i sắ n do có ng vitamin C cao hơn (40-120mg/g phần ăn đƣợ c) c) và hàm lƣợ ng ng protein thô hàm lƣợ ng (40-140g/kg hàm lƣợ ng ng chất khô).

10

1.1.3.3 Hợ p chấ chất phenolic và polyphenol oxidase trong khoai mỡ  m ỡ  [17]  [17] Anthocyanins và Carotenoids là các s ắc tố đƣợ c tìm thấy trong khoai mỡ , giúp cho thịt củ có màu sắc đặc trƣng. Các loài khoai mỡ cũng ỡ  cũng đƣợ c ghi nhậ n có chứa enzyme polyphenol oxidase hoạt động và thay đổi ngay cả  trong một loài. (Imbert, Seafort, 1968) và (Martin, Ruberte, 1967) cũng xác định các polyphenol khoai mỡ : catechin, epicatechins, acid chlorogenic và leucoanthocyanidins. Anthocyanin là hợ  p chấ t màu hữu cơ tự nhiên, thuộc nnhóm hóm flavonoid có màu từ đỏ đến tím có mặt ở  nhi  nhiều rau quả. Ngoài việc cho màu s ắc đẹ p anthocyanin còn là một vị thu th uốc cổ truyền r ất ất quý, nó giúp cơ thể chữa và chống một số bệnh

nhƣ chống ung thƣ, chố ng viêm, chống oxy hóa.... Trong sả n xu ất th ực ph ẩm, chất màu thiên nhiên khác nhƣ carotenoid, chlorophyll, anthocyanin giúp sả n ph ẩm có màu tự nhiên hấ p dẫn hơn cho mỗ i sản phẩ m.

Hình 1.3. Cấu trúc c ủa hợ  p chất anthocyanin Phenolics cụ thể trong khoai mỡ  Dioscorea  Dioscorea alata đƣợ c biết đế n đóng một vai trò trong khả năng kháng bệ nh của củ. (Muzac-Tucker et al., 1993) đã báo cáo  phenolics có 0,061-10,50 g/100g chất khô. Khoai mỡ cũng ỡ cũng ch ứa một hợ  p chất sapogenin steroid gọi là diosgenin, chúng có thể đƣợ c chiết xu x uất và sử d ụng làm trong các lo ại thuốc nhƣ các thuốc gi g iảm đau và nội ti t iết t ố. M ột s ố loài có chứa alkaloid (ví d ụ: Dioscorine (C13H19O2 N)) và các chất dẫn xuất steroid, làm cho c ủ đắng và đôi khi độc hạ i nếu tiêu th ụ mà không có xử lý thích hợ  p.

ừ  khoai 1.1.4 Gi G i á tr ị ị sử d ụng và một số sản phẩ m t ừ  khoai mỡ :  [2], [5], [11] 

Sản phẩ phẩm chế chế biến  biến theo quy mô gia đình

11

Mặc dù khoai mỡ  đã có mặ t từ  lâu trên thị

trƣờng, nhƣng đầu ra của sản phẩ m vẫn chƣa ổ n định, chủ yế u phục vụ nội địa, đáp ứ ng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụ ng.

Các món ăn chế  biến từ khoai mỡ cũng không cầu k ỳ lắm, phổ biế n nhất là món canh khoai mỡ .  Ngoài món canh quen thuộc, ngƣờ i ta còn sử dụng khoai mỡ để  nấ u cháo, hấ p hoặc luộc r ồi xay nhuyễn thành bột dùng để chế biến các món nhƣ x ôi, chè,

 bánh…

Hình 1.5. Cháo khoai mỡ 

Hình 1.7. Bánh khoai mỡ  hấ p

Hình 1.4. Canh khoai mỡ 

Hình 1.6. Xôi khoai mỡ 

Hình 1.8. Bánh khoai mỡ  chiên

12

Hình 1.10. Chè khoai mỡ  Hình 1.9. Chè trôi nƣớ c khoai mỡ   Sản phẩm chế biến theo quy mô công nghiệp a. Khoai mỡ đông lạnh và khoai mỡ  sấy

Hình 1.11. Khoai mỡ  sấy

Hình 1.13. Khoai mỡ  bào sợ i

Hình 1.12. Khoai mỡ  cắt khoanh

Hình 1.14. Khoai mỡ  cắt cục

b. Canh khoai mỡ ăn liền [25] Một sản phẩ m chế biến từ khoai mỡ  từ ng có mặt ở  Việt Nam cách đây nhiề u

năm là sả n phẩ m canh khoai mỡ  ăn liền đóng hộ p, bao PE tr ọng lƣợ ng 50g của

13

Công ty cổ phầ n thực phẩ m Bích Chi. Hiện nay ở nƣớ c ta diện tích tr ồng khoai mỡ  và sản lƣợ ng thu hoạch khá lớn, nhƣng mức độ tiêu thụ và khả năng bảo quản còn hạn chế, s ản xuất canh khoai mỡ ăn liền là một phƣơng án tốt để t ạo ra sản ph ẩm, nhằm nâng cao giá tr ị sử dụng của nguyên liệu, phục vụ tiêu dùng trong nƣớ c và xuất khẩ u, mang lạ i lợ i nhuậ n và có khả năng cạ nh tranh; giá thành r ẻ; sả n phẩm đạ t chất lƣợ ng tốt.

c. Tinh bột khoai mỡ  trắng dùng sản xuất mì soba Việt Nam có một vùng đồng bằ ng có thể tr ồng đƣợ c cây khoai mỡ  tr ắ ng chất lƣợ ng cao. Tinh bột đƣợ c chế biến từ cây khoai mỡ  này giữ đƣợ c màu tr ắng sau khi sấy và có độ  nhớ t r ất tốt. Công dụng: Tinh bột khoai mỡ đƣợ c dùng trong sả n xuất mì Soba (một loạ i mì ăn thông dụng hàng ngày c ủa ngƣờ i Nhật). Tác d ụng: Cả i tạo tính độ nhớ t c ủa bột nhào, cung cấp độ nhớ t t ự nhiên cho  bột, hƣơng vị tự nhiên tốt d. Sản xuất rƣợ u Zayo từ  khoai mỡ  [22] Qua sản xuất thử  nghiệm, Nhà máy rƣợ u Sa Kê thuộc (Công ty thự c phẩm Huế) đã phát hiệ n giống khoai mỡ  có thể sử dụng làm nguyên liệ u chế  biến rƣợ u r ất ngon. Sau khi sả n xuất thử nghiệ m thấy khoai mỡ đạt tiêu chuẩ n về  mùi vị có thể sản xuất loại rƣợ u Zayo, khách hàng Nhật bản r ất ƣa chuộ ng. 1.2. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢ I, BỘT DINH DƢỠ NG VÀ BÁNH THUẪN

  g quan v ề mì sợ i 1.2.1. T ổn Mì sợ i là một trong nhữ ng sản phẩ m truyền thống của ngƣời Hoa đã đƣợ c du nhập vào nƣớ c ta từ r ất lâu đờ i. Ngày nay nó đã đƣợ c s ử d ụng phổ biế n trong cuộc sống của ngƣờ i dân Việt. Mì sợ i có thể đƣợ c chế biến theo quy mô công nghiệ p hoặc theo quy mô gia đình nhƣng chủ yế u dựa trên nguyên tắc sau: 

Tạo điều kiệ n cho các thành phần của bột mì hút nƣớc và trƣơng nở .



Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành nhữ ng lá mỏng.



Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành nhữ ng sợ i mì.



Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợ i mì.

14

  g quan v ề bột dinh dưỡ ng [3] 1.2.2. T ổn Bột dinh dƣỡ ng là nhóm thực phẩm đa dạ ng về chủng loại, phục vụ nhiề u lứa tuổi: tr ẻ em, ngƣờ i già, ph ụ nữ mang thai, ngƣờ i bệnh và các đối tƣợ ng khác có nhu cầu. Bột dinh dƣỡng cũng là một trong nhữ ng sản phẩm giúp tăng cƣờ ng sức khoẻ

đang đƣợ c phát triển ở  Việt Nam. Bột dinh dƣỡ ng dành cho tr ẻ em đầ u tiên xuất hiện đƣợ c sả n xuất từ các loạ i

ngũ cốc, sau đó các nhà khoa  học nghiên cứ u tìm ra đƣợ c những đặc tính chức năng của một số các sả n phẩm tự nhiên khác ngoài ngũ cốc. Cùng vớ i sự tiế n bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, s ả n phẩm bột dinh dƣỡ ng dành cho tr ẻ đã đƣợ c bổ sung thêm rau c ủ quả và thịt động vật … Hiện nay, trên th ị trƣờ ng các loạ i bột dinh dƣỡng dành cho bé ăn dặ m r ất đa dạng và phong phú phù hợ  p vớ i từ ng giai đoạn phát triển của bé. Không ch ỉ có các dòng sả n phẩ m sả n xuất trong nƣớ c mà còn có các dòng s ả n phẩ m ngoại nh ập đáp

ứ ng nhu cầu thị hiếu của ngƣờ i tiêu dùng.   g quan v ề bánh thuẫ n 1.2.3. T ổn Bánh thuẫn là một loại bánh miền Trung mà khi ngƣời dân đi mở cõi đã mang vào miền Nam  và đặt tên là bánh thuẫn, đƣợc đúc bằng khuôn hình thuẫn nên đƣợc gọi là bánh thuẫn Bánh thuẫn đƣợ c làm từ tr ứ ng, bột gạo, bột mì,…và đƣợc nƣớ ng trong khuôn trên bế p lửa. Bánh thuẫn sau khi nƣớ ng sẽ nở  ra thành nhữ ng cánh r ất đẹ p.

Hình 1.15. Bánh thuẫn

15

Chƣơng 2: NGUYÊN  L LIỆU V VÀ  P PHƯ Ơ  PHÁP N NGHIÊN C CỨ U ƠN   G  P 2.1. NGUYÊN LIỆU  2.1.1.  Địa điể m nghiên c ứ u Các phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm của trƣờ ng Đại học Lạc Hồng. Tổng thờ i gian nghiên cứ u 6 tháng.  2.1.2. Nguyên li ệu 2.1.2.1 Khoai mỡ  Khoai mỡ  dùng trong nghiên cứ u là Khoai m ỡ Tuyên Nhơn ( Diorcorea alata L. ) đƣợ c cung cấ p tại Khóm 2, thị tr ấn Thạnh Hóa, huyệ n Thạnh Hóa, tỉnh Long An. 2.1.2.2 Bột mì Bột mì đƣa vào sả n xuất phải đảm bảo các yêu cầ u chất lƣợ ng sau: Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu chất lƣợ ng bột mì (TCVN 4359 - 2008) Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô cơ 

Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trƣng của bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc hay mùi lạ Không có vị chua đắng hay vị lạ Không có sạn

Sâu mọt Độ ẩm

Không có ≤ 13%

Độ mịn Hàm lƣợng gluten ƣớt Cảm quan Độ căng đứt  

Không vón cục, qua rây 118*118mm ≥ 28% Trắng ngà, mềm, mịn, đàn hồi tốt 13-16cm

Hàm lƣợng tro

0,4-0,75 %

Độ chua Tạp chất sắt

≤ 3,5ml NaOH 0,1N/100g bột mì ≤ 3mg/kg

Protid Lipid

8-15% 1,4%

Glucid

70,3%

16

Trong nghiên đề  tài nghiên cứ u chúng tôi sử dụng bột mì số 8 của công ty TNHH bột mì Đạ i Phong.

Hình 2.1. Bột mì

2.1.2.3 Đƣờ ng saccharose Sử dụng đƣờ ng tinh luyện (Refined Sugar) Biên Hòa với các đặc điểm sả n  phẩm sau: Công thức cấu tạo: C12H22O11. Khối lƣợ ng riêng: d =1,5879g/cm3. Bảng 2.2. Đặc tính k ỹ thuật đƣờ ng RE của Công ty đƣờ ng Biên Hòa Đặc tính kỹ thuật Hàm lƣợng Saccharose ≥ 99,8% Đƣờng khử ≤ 0,03% Độ ẩm ≤ 0,05% Hàm lƣợng tro ≤ 0,03% o Độ màu   30 ICUMSA 2.1.2.4 Nƣớ c Sử dụng nƣớ c máy sinh hoạt để nghiên cứu, theo tiêu chuẩ n TCVN_55022003 Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành năm 2003, áp dụng cho nƣớ c sinh hoạt. 2.1.2.5 Acid citric - Công thức phân tử : C6H8O7 - Tên theo IUPAC : Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic - Tên thông thƣờ ng : Acid chanh - Khối lƣợ ng phân tử : 192,13g/mol. - Có dạ ng tinh thể màu tr ắng.

17

- Công thức cấu tạo :

Hình 2.2. Công thức cấu tạo của acid citric Acid citric là chất bảo quản thực phẩm tự  nhiên và thƣờng đƣợ c thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra, acid citric còn đóng vai trò nhƣ là mộ t chất tẩy r ửa, an toàn đố i với môi trƣờng và đồ ng thờ i là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric sử dụng là loại dùng cho thực phẩm do cửa hàng hóa ch ất Hóa  Nam phân phối.

Bảng 2.3. Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) Chỉ tiêu (%) Acid citric tính theo mono hydrat Tro H2SO4 Arsen

Yêu cầu chất lƣợng Thƣợng hạng > 99,5 < 0,1 < 0,01 < 0,00007

Hạng một > 99,5 < 0,3 < 0,03 < 0,00007

2.1.2.6 Muối [3] Tạo vị mặn làm tăng giá trị  cảm quan cho sả n phẩm.

Làm tăng độ  dai c ủa gluten, giúp các công đoạ n gia công đƣợ c thuận lợi hơn. Sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn.

 Nhƣng nếu lƣợ ng muối dùng trong quá trình tr ộn bột quá nhiều thì muối sẽ hút nƣớ c làm cứ ng mạch gluten. Cố định lƣợ ng muối sử dụng trong nghiên cứ u là 0,5%.

Hình 2.3. Muối

2.1.2.7 Xanthan gum [8] Xanthan gum (polysaccharide gum) là d ẫn xuất thu đƣợ c trong quá trình lên men c ủa vi sinh vật chủng  Xanthomonas campestris  và tinh khiết bằng cồn

18

isopropyl. Xanthan gum là phụ gia đƣợ c dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn

định, tạo nhũ tƣơng, tăng độ dày, tăng bọt, chịu đƣợ c nhiệt. Xanthan gum đƣợ c ch ọn là xanthan gum xuất xứ Himedia Laboratories Pvt. Ltd., India.

2.1.2.7 Bột gạo dinh dƣỡ ng (bột gạo sữ a)  Yêu cầu hoá lý: Hàm lƣợ ng ẩm : < 4,0% Hàm lƣợ ng protêin tổng : ≥14,0% Hàm lƣợ ng tro : ≤ 4,0% Độ chua : < 4,0m1 NaOH 1N/100g  Công dụng: Sử dụng làm bột nề n cho sản phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ . Bột g ạo s ữa s ử d ụng loại “Ridielac Alpha  –  g ạo s ữa”, là sả n phẩm c ủa công ty cổ phầ n sữa Việt Nam Vinamilk. 2.1.2.9 Bột nổi [3]  Vai trò: Tạo c ấ u trúc bánh (xố p), tăng tính dẻo cho k ẹo.  Các loại bột nổi thườ ng g ặ p:   Natri bicacbonat (NaHCO3)

2NaHCO3→ Na2CO3 + NH3↑ + H2O  Amoni bicacbobat (NH4HCO3)

(NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O Trong nghiên cứ u này chúng tôi sử dụng bột nổi Royal  –  xuất xứ Tây Ban  Nha.

2.1.2.10 Vani Cây Vani có nguồn gốc t ại Đông nam Mexico,Guatemala và các vùng t huộc trung mỹ, hiện nay cây nay đƣợ c tr ồng nhiều ở   Indonexia, Cormores, Tonga, Reuino. Vani có nhiề u tên gọi khác nhau nhƣ: Oleum vannillae (Latin) , Essencede vannile (pháp), Vanilloel (Đứ c). Trên th ị trƣờng vani đƣợc bán dƣớ i dạng bột hoặc dạng lỏng. Trong nghiên cứ u này chúng tôi sử dụng bột vani.

19

 2.1.3. Các hoá chấ t sử d ụng Acid citric, methanol và các hóa ch ất sử dụng trong phƣơng pháp phân tích.  2.1.4. Thi ết  bị  dùng trong nghiên c ứ u Máy đo pH, cân phân tích, cân đồ ng hồ, máy xay sinh tố, bếp điện, tủ sấy, tủ

nung, máy khuấy từ, máy cô quay chân không, máy đo UV -Vis, hệ th ống chƣng cất hồi lƣu...

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U  2.2.1.  Sơ đồ nghiên c ứ u

20

 2.2.2. B ố  trí thí nghi ệm

Từ các bƣớ c nghiên cứ u trên, chúng tôi bố trí sơ đồ trình tự thí nghiệm nhƣ sau:

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ  

Mục đích thí nghiệm Ở nƣớ c ta hiện nay có bốn loại khoai mỡ  chính là Khoai tím than, Khoai tím

 bông lau, Khoai tr ắ ng Mộng Linh và Khoai tr ắng ngọt. Bƣớc đầ u c ủa nghiên cứ u, chúng tôi khảo sát nguồn nguyên liệu này về một số thành phần dinh dƣỡ ng chính

nhƣ hàm ẩm, hàm lƣợ ng protein, tinh bột, đƣờ ng tổng và hàm lƣợ ng tro. Qua đó so sánh đối chiế u bốn loại khoai phổ biế n này. 

Tiến hành thí nghiệm Mỗi loạ i khoai sẽ xác định hàm lƣợ ng các thành phầ n -

Độ ẩm ( phƣơng pháp sấ y 105oC đến khối lƣợng không đổi).

-

Protêin tổng ( phƣơng pháp Micro Kieldahl).

-

Đƣờ ng tổng ( phƣơng pháp Ferrycyanuare ).

-

Tinh bột  phƣơng pháp thủ y phân bằng acid HCl và phƣơng pháp

Ferrycyanuare. -

Tro xác định theo phƣơng pháp tro hóa mẫ u trong lò nung theo Ref.

AOAC 923.03.

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử  dụng đƣợ c của củ khoai mỡ  

Mục đích thí nghiệm Xác đị nh tỷ lệ ph ần sử d ụng đƣợ c c ủa c ủ khoai mỡ  tím sau khi xử lý gọt vỏ,

cắt đuôi và rử a sạch c ủ loạ i bỏ các tạ p chất đất cát bám trên c ủ, phần củ b ị sâu mọt, lớ  p vỏ, phầ n chai và xơ cứ ng ở đuôi củ. 

Tiến hành thí nghiệm Cân khối lƣợ ng c ủ trƣớ c khi xử lý M 1(g) và sau khi g ọt vỏ, cắt đuôi và rửa

sạch c ủ M2(g). Tỷ lệ phần sử d ụng đƣợ c c ủa c ủ khoai mỡ đƣợ c tính theo công thức sau: % củ sử dụng đƣợ c = (M1-M2)*100/M1

21

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lƣợ ng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tƣơi 

Mục đích thí nghiệm Xác định hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa

trong nguyên liệu khoai mỡ tƣơi ban đầu để so sánh vớ i các sả n phẩm 

Tiến hành thí nghiệm -

Hàm lƣợng xơ hoà tan xác đị nh theo Ref. AOAC 991.43

-

Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng xác định theo phƣơng pháp pH vi sai

- Khả

năng kháng oxy hóa (DPPH) xác định theo phƣơng pháp DPPH

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ  (xem trang sau) 

Thuyết minh quy trình mì sợ i bổ sung khoai mỡ  a. Nguyên liệu: Củ khoai mỡ đƣợ c lựa ch ọn là củ tƣơi, loại th ịt củ màu tím (từ tím bông lau

đến tím than), c ủ không bị giậ p nát, không bị sâu thối, vỏ còn nguyên vẹn. b. R ử a 1: Mục đích: r ửa sạch nhằm lo ạ i bỏ tạ p chất, bụi, đất cát, vi sinh vật bám trên  bề mặt của củ khoai mỡ  tránh gây ảnh hƣở ng tớ i những giai đoạn sau. Cách thực hiện: r ửa khoai với nƣớ c sạch trong thau (chậ u). Dùng tay chà xát trên bề mặt củ, chú ý r ửa sạch ở  các khe rãnh có trên b ề mặt củ.

c. Gọt vỏ: Mục đích: nhằ m loại bỏ nhữ ng phầ n nguyên liệ u không sử dụng nhƣ vỏ và  phần nguyên liệu bị thối, h ỏng, tạo kích thƣớc đồng đề u cho nguyên liệu để thuậ n lợ i cho quá trình hấ p. Cách thực hiện: khoai đƣợ c cắt thành khoanh tròn có bề  dày 5cm. Đƣờ ng kính tuỳ thuộc vào nguyên liệ u. Yêu cầu: các khoanh có độ dày đều nhau.

22

Khoai mỡ 

 Nƣớ c

 Nƣớ c

R ửa 1

 Nƣớ c r ửa

Gọt vỏ

Vỏ, thịt củ

R ửa 2

 Nƣớ c r ửa

Cắt lát Acid

 Ngâm

Để ráo Hấ p Xay thô

Sản phẩ m

Bột mì

Định lƣợ ng ng

Đóng gói

 Nƣớ c

 Nhào tr ộn

Làm nguội

Cán thô

Sấy

Cán tinh

Hấ p

Cắt sợ i

Tạo vắt

Sơ đồ 2.2. đồ 2.2. Quy trình sả n xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

23

d. R ử  ử a 2: Mục đích : là loại bỏ tạ p chất và vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt hạt củ. Loại bỏ bớ t chất nhầy bám trên bề mặt c ủ tạo điều kiện cho các quá trình sau. Cách thực hiện: r ửa nhiều lầ n với nƣớ c sạch, trong quá trình r ửa chú ý gọt lại nhữ ng chỗ bẩn còn lƣu lạ i trên bề mặt th ịt củ do tác độ ng của tay khi g ọt.

e. Cắt lát: Mục đích : là giảm kích thƣớ c củ tạo điều kkiiện cho quá trình hấ p và nghiề n sau này. Cách thực hiện: Dùng dao cắt củ thành từ ng lát.

f. Ngâm acid citric: Mục đích : là chống oxy hóa các hợ  p chất dinh dƣỡ ng ng và các h ợ  p chất màu có trong thịt củ, ngăn không cho thịt củ bị thâm. Cách thực hiện: Khoai mỡ  sau  sau khi cắt lát đem ngâm vớ i acid citric.

g. Để ráo: Để ráo: Mục đích : loại bỏ một lƣợng nƣớ c chua còn sót ở   trên bề mặt thịt củ tạo thuậ n lợ i cho quá trình hấp. Đồ ng thờ i giảm bớt độ ẩm trên phầ n bề mặt th ịt c ủ t ạo

điều kiện thuậ n lợ i cho quá trình sấy tiế p theo. Cách thực hiện: Sau khi ngâm vớ t khoai tr ải  nhiệt ải đề u ra r ỗ để ráo tự nhiên ở  nhi c. độ phòng độ  phòng cho đến khi bề mặt lát khoai ráo nƣớ c.

h. Hấp 1: Mục đích: làm chín nguyên liệu để chu  ch uẩn b ị cho quá trình xay nhuyễn đƣợ c thuậ n lợ i,i, giảm lƣợ ng ng vi sinh vật có trong nguyên liệ u. Cách thực hiệ n: khoai đƣợ c cho vào nồi hấp lúc nƣớc đã đƣợc đun sôi, nhiệ t

độ hấ p là 1000C Yêu cầu: khoai chín mềm, đề u

i. Xay: Mục đích: xay toàn bộ  khối nguyên liệu đã hấ p tạo thành một khối bột khoai mỡ đồ ỡ đồng nhất. Cách thực hiện: sử dụng máy xay để tạo thành khối bột m ịn

24

Yêu cầu: khối bột khoai mỡ  ph  phải mềm, mịn, màu sắc đồng đề u.

 j. Định lƣợ ng: ng: Mục đích: nhằm đả m bảo khối lƣợ ng bột mì và bột khoai mỡ  cần cho mỗi mẽ sản xuất. Cách thực hiện: tiến hành cân định lƣợ ng ng các nguyên liệu Yêu cầu: cân chính xác các lo ại nguyên liệ u

k. Nhào bộ bột: Mục đích: Trộ n bột mì, khoai mỡ   và phụ gia xanthan gum với nƣớ c thành khối bột d ẻo. Đồ ng thờ i phân tán các nguyên liệu khác đề u trong bột nhào làm cho khối bột nhào thành một khối đồng nhất. Cách thực hiện: Cho nƣớ c tr ộn bột từ từ vào tiến hành nhào tr ộn Yêu cầu: Tạo kh ối bột nhào có độ đồng nhất, độ d ẻo, độ ẩm cần thiết chuẩ n  bị cho khâu cán bột và tạo hình. Các yế u tố ảnh hƣởng đến chất lƣợ ng ng sản ph ẩm: Độ ẩm và lƣợng nƣớ c cho vào ảnh hƣở ng ng tr ực tiếp đến chất lƣợ ng ng bột nhào và sản phẩ m. Các biến đổ i: vật lý (nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn. Độ

dai, độ dẻo, độ đàn hồi tăng do tạo thành khung gluten), hóa lý (độ ẩ m khối bột tăng, có sự hút nƣớ c của protein tạo thành mạ ng gluten và sự trƣơng nở  của tinh  bột).

l. Cán Mục đích: Chuyển bột nhào từ trạng thái rời sang tấm bột có độ dày đều đặn. Làm đồng nhất và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lƣợng không khí hòa lẫn trong bột nhào. Cách thực hiện: cho khối bột lần lƣợ t qua các tr ục cán thô, cán tinh. Yêu cầu: bột thẳng, phẳng ,mịn, mềm, không bị rách bên mép, bề mặt phải

nhẵn bóng, đồng nhất m. Cắt sợi Mục đích: Tạo cho sợi mì có kích thƣớc và hình dáng cụ thể.

25

Cách thực hiện: tấm bột khi ra khỏi trục cán tinh cuối cùng, đƣợc đƣa vào dao cắt sợi, sau khi qua dao cắt thì mì đƣợc cắt thành từng sợi có kích thƣớc nhất định. Yêu cầu: Sợi mì ra khỏi máy cắt phải có kích thƣớc đồng đều theo quy định. Bề mặt sợi bóng, tách rời từng sợi không dính vào nhau, sợi mì không bị đứt

n. Tạo vắt: Mục đích: Tạo cho mì có hình dáng cố định để tiệ n dụng khi sử dụng. Cách thực hiện: dùng nĩa quấn sợi mì theo hƣớng vào tâm tạo thành vắt tròn đều, sau khi tạo vắt đặt sợi mì lên vĩ để chuẩn bị đem đi hấp lần 2. Yêu cầu: Các vắt mì tạo thành phải có kích thƣớc và trọng lƣợng nhƣ nhau, quấn chặt tay. o. Hấp 2: Mục đích: Quá trình này nhằm hồ hóa tinh bột, giảm độ vỡ nát của mì, tăng độ dai, đồng thời làm cho sản phẩm có độ nhẵ n bóng, vô hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật. Cách thực hiện: khoai đƣợ c cho vào nồi hấp lúc nƣớc đã đƣợc đun sôi, nhiệ t độ hấ p là 1000C Yêu cầu: Phải đảm bảo đúng thời gian hấp và nhiệt độ hấp. Mì sau khi ra khỏi lò hấp phải đạt độ chín kỹ thuật, mì chín đều, không bị biến dạng, nhão hay dính bết lại, có tính đàn hồi. p. Sấy: Mục đích: Làm giảm lƣợng nƣớc của sản phẩm đƣa sản phẩm về độ ẩm an toàn, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản dể dàng. Ngoài ra sấy còn đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng và tăng độ bền sản phẩ m. Cách thực hiện: các sợi mì sau khi đƣợ c định hình đƣợ c vào thiết bị sấy. Yêu cầu: Thời gian phải vừa đủ để mì khô và không bị khét. Độ ẩm sau khi sấy đạt 9 -11%. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm : thời gian sấy phải đạt đủ không để quá lâu gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì. Nếu không sấy đủ thời gian mì sẽ bị ẩm không sử dụng đƣợc.

26

q. Làm nguội Mục đích: Hạ nhiệt độ của vắt mì để thuận lợi cho đóng gói Cách thực hiện: Làm nguội tự nhiên đảm bảo thời gian đủ để sản phẩm nguội. Thời gian làm nguội 4 -5h Các yếu tố ảnh hƣởng: Nhiệt độ môi trƣờng có thể làm mì bị ƣớt nếu nhiệt độ phòng quá ẩm. r. Đóng gói Mục đích: Để bảo quản sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trƣờng xung quanh.

Cách thực hiện: Cân định lƣợng kết hợp với vào bao bì và ghép mí Yêu cầu: Khối lƣợng tĩnh của sản phẩm phải theo tiêu chuẩn, mí ghép phải kín

2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ   (xem trang sau) 

Thuyết minh quy trình sản xuất bột khoai mỡ  Các công đoạn đầ u của quy trình sản xuất bột khoai mỡ  giống nhƣ quy trình

sản xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ  a. Sấy: Mục đích : làm khô sản phẩm. Cách thực hiện: Khoai sau khi xay mịn, tr ải đều lên khay nhôm đem đi sấ y trong tủ sấ y ở  nhiệt độ 65  –  70oC trong khoả ng 2  – 3h cho đến khi độ ẩm còn lại nhỏ hơn 4%.  b. Xay mịn: Mục đích tạ o khối bột đồng nhất về kích thƣớ c. Cách thực hiệ n: Bột khoai mỡ   thô sau khi sấy đƣợc đem đi xay mịn bằ ng máy xay bột chuyên dụng.

27

Khoai mỡ 

 Nƣớ c

 Nƣớ c

R ửa 1

 Nƣớ c r ửa

Gọt vỏ

Vỏ, thịt củ

R ửa 2

 Nƣớ c r ửa

Cắt lát Acid

 Ngâm

Để ráo Hấ p Xay thô Sấ y Xay mịn

Bột khoai mỡ 

Sơ đồ 2.3. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ 

28

2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Đƣờ ng RE

Bột khoai mỡ 

Xay mịn

Tr ộn khô

Bột gạo sữa

Đóng gói

Sản  phẩ m

Sơ đồ 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuấ t bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  

Thuyết minh quy trình sản xuất bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  a. Nguyên liệu:  Nguyên liệu cho sản phẩ m bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  đƣợ c chọn mua là

đƣờ ng RE (c ủa công ty đƣờ ng Biên Hòa), bột gạo sữa ( của công ty Vinamilk) và  bột khoai mỡ .  b. Xay mịn: Mục đích: Đƣờng RE đƣợ c xay mịn bằ ng máy xay chuyên d ụng nhằm giảm

kích thƣớ c, tạo độ mịn cho đƣờ ng và cho sả n phẩm. Cách thực hiện: Cho đƣờ ng vào cối xay mịn

c. Trộn khô: Mục đích: đả m bảo cho khối bột đồng nhất cấu trúc

29

Cách thực hi ệ n: tr ộn khô từ ng mẻ nguyên liệu để đả m bảo độ đồng đều cấu trúc khối b ột. Khảo sát từ ng t ỷ lệ phối tr ộn nguyên liệu khác nhau và chọn ra t ỷ lệ thích hợ  p nhất.

d. Đóng gói: Mục đích bảo quả n sản ph ẩm tránh sự xâm nhậ p của vi sinh vật, sự hút ẩm tr ở lạ i của sả n phẩ m dẫn đến sả n phẩm bị hƣ hỏng. Cách thực hiện: Đóng gói bằng túi nylon ghép mí.

2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ  Đƣờ ng RE

Bột khoai mỡ 

Xa mịn

Phối tr ộn

Khuôn

Bột mì, vani

Vô khuôn Hấ Làm n u i

Bao bì

Đón

ói

Sản phẩm

Sơ đồ 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ  

Thuyết minh quy trình. a. Sơ chế Mục đích: nhằ m loại bỏ các phần nguyên liệu không sử dụng nhƣ vỏ và phầ n

nguyên liệu không đạt nhƣ phầ n bị thối, hỏng… Cách thực hiện: tạo kích thƣớc tƣơng đối đồng đều cho nguyên liệ u (khoả ng

4x3x2) để thuậ n lợ i cho các quá trình tiế p theo.

30

b. Hấp  Nguyên liệu sau khi sơ chế đƣợ c cho vào nồi hấ p nhằm mục đích. - Hạ n chế sự thay đổi màu sắc trong quá trình sấy. - Làm chín mề m nguyên liệu tạo điề u kiện cho quá trình xay thô. - Giảm lƣợ ng vi sinh vật trong nguyên liệu.

c. Xay thô Mục đích: Khoai mỡ   sau khi hấp chín đƣợc đem đi xay thô nhằ m làm giảm

kích thƣớ c nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình sấy. Cách thực hiện: cho vào c ối xay mịn

d. Sấy Mục đích: của quá trình sấy khoai là giảm lƣợ ng ẩm, tăng hàm lƣợ ng chất

khô, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, tăng thờ i gian bảo quả n. Cách thực hiệ n: tr ải đề u bột lên mâm, trong quá trình s ấy nên đảo nguyên liệ u.

e. Xay mịn Mục đích: làm giảm kích thƣớ c tạo ra bột khoai mịn, tăng giá trị c ảm quan, dễ sử dụng trong quá trình làm bánh.

f. Phối trộn Mục đích: nhằ m tạo ra một hỗn hợ  p bột khoai – nƣớc đồng đề u không bị vón cục và ổn định màu cho sản phẩm, chuẩ n bị cho các quá trình tiế p theo. Cách thực hiện: Cho vào hỗn hợ  p bột khoai – nƣớc lƣợ ng bột mì, đƣờ ng, bột  bổi, vani, sữa tr ộn đề u nhằ m tạo h ỗn hợ  p bột nhào đồng đề u, tạo hƣơng vị cho sả n  phẩm.

e. Vô khuôn Mục đích: tạ o hình cho sả n phẩm Cách thực hiện: hỗn hợ  p bột nhào sau khi tr ộn đồng đều đƣợc đổ  vào khuôn

để chuẩn bị cho quá trình hấ p bánh và góp phầ n tạo hình cho sản phẩm. f. Hấp bánh Mục đích: nhằ m làm chín, t ạo hƣơng vị, cấ u trúc cho sản phẩm.

31

Cách thực hiện: sau khi vô khuôn bánh đƣợc đƣa vào nồ i hấ p

g. Làm nguội Mục đích: bay bớt hơi nƣớ c và bảo ôn sả n phẩm Cách thực hiện: bánh sau khi hấp chín đƣợ c lấ y ra khỏi nồi, ra khuôn và làm nguội chuẩn bị cho quá trình đóng gói sả n phẩ m.

h. Đóng gói. Mục đích: nhằ m hoàn thiệ n sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho s ản phẩm làm sản phẩm đẹp hơn, bắt mắt hơn và góp phầ n bảo quản sả n phẩm tốt hơn. Cách thực hiện: cho bánh vào bao ép mí hàn và bảo quản.

2.3. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH  2.3.1. Phân tích hóa lý 

Độ ẩm

TCVN 5613-91



Hàm lƣợ ng tro

TCVN 5611-91



Hàm lƣợ ng protid

FAO 1986, 14/7, P.221



Hàm lƣợng đƣờ ng tổng

TCVN 4074 - 2009



Hàm lƣợng xơ hòa tan

AOAC 991.43



Độ chua

TCVN 7879 - 2008



Hàm lƣợ ng anthocyanin

Phƣơng pháp pH vi sai

 Khả

năng kháng oxy hoá

Phƣơng pháp DPPH

 2.3.2. Các phương pháp kiể m tra vi si nh 

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

AOAC 966.23 - 2005



Tổng số bào tử nấm mốc - men

TCVN 8275-2 :2010

  E. Coli

AOAC 966.24 - 2005

32

  B.Cereus

AOAC 980.31 - 2005

 Coliforms

AOAC 966.23 - 2005

 Clostridium perfringens

ISO 7937:2004

 Staphylococcus aureus

AOAC 987.09 –  2007

 Salmonella

PCR electrophoresis

 2.3.3.  X ử lý số li ệu

Sử dụng chƣơng trình Statgraphics Plus, Excel  2.3.4.  Đánh giá cả m quan

Đánh giá chất lƣợ ng sả n phẩm theo ba phƣơng pháp: - Phƣơng pháp đánh giá cả m quan bằng phép thử so hàng. - Phƣơng pháp đánh giá cả m quan thị hiế u bằng phép thử cho điểm thị hiếu. - Phƣơng pháp đánh giá cho điể m chất lƣợ ng theo TCVN 3215- 79.

33

Chƣơng 3: K ẾT Q QUẢ  V VÀ  B BÀN  L LUẬN 3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU  3.1.1. Thành phần dinh dưỡ ng c ủa c ủ khoai mỡ 

Bảng 3.1. Hàm lƣợ ng các thành phần dinh dƣỡ ng có trong các loạ i khoai mỡ  Thành

Đơn

phần

vị

Độ ẩm

%

70,19

69,58

67,93

67,15

Tinh bột

%

25,21

26,11

26,58

27,36

1,63

1,68

1,12

1,27

Protein (Nx6,25)

%

Tím than

Tím bông lau

Trắng Mộng

Trắng ngọt

Linh

Đƣờng tổng

%

0,91

1,30

1,29

1,25

Tro

%

1,08

0,95

1,11

1,24

Hình 3.1. Đồ thị thể hiện hàm lƣợ ng các chất có trong một số loại khoai mỡ  K ết quả t ừ bảng 3.1 cho thấy hàm lƣợ ng các thành phần dinh dƣỡ ng c ủa c ủ khoai mỡ dao động trong khoảng: ẩm 67  –   70%; tinh bột 25,21  –   27,36%; protein 1,12 – 1,68 %; đƣờ ng tổng 0,91 –  1,25% và tro 0,95 – 1,24 %. Nhƣ vậy k ết quả thí

34

nghiệ m cho thấy hàm lƣợ ng thành phần dinh dƣỡ ng c ủ khoai mỡ   khá gần vớ i k ết quả nghiên cứu trong nƣớ c và trên th ế giớ i nhƣ đã trình bày ở  phần tổng quan.

Đồ thị cho thấy nhìn một cách tổng thể thì hàm lƣợ ng protein, đƣờ ng tổng và tro có trong bốn loạ i khoai mỡ Tuyên Nhơn gần nhƣ xấ p xỉ nhau . Riêng về hàm

lƣợ ng ẩm và tinh bột thì khác nhau khá rõ. Trong đó, loạ i khoai tr ắng tuy có phẩ m chất ngon, lƣợ ng tinh bột nhiều, năng suất cao nhƣng màu sắ c c ủa khoai lại không  phù hợ  p vớ i th ị hiếu ngƣờ i tiêu dùng nên thực t ế ch ỉ thích hợ  p ch ế biến xuất khẩu. Còn loạ i khoai tím do có màu sắc đặc trƣng nên đƣợc ƣa chuộng hơn. Khoai tím than so với khoai tím bông lau tuy kém hơn về hàm lƣợ ng các thành phần dinh dƣỡng, nhƣng phẩ m chất lại tốt hơn, dẻo và bùi hơn, đƣợc xem nhƣ

đặc sả n trong bố n loại khoai mỡ Tuyên Nhơn. Thêm vào đó, khoai tím than có màu tím đậm, đẹ p và tỷ lệ phần màu trong c ủ cao hơn khoai tím bông lau (đến 3/4 chiề u dài củ).  Nhƣ vậy, khoai tím than có nhiều ƣu điểm hơn trong việc lựa chọn loạ i khoai thích hợp để sả n xuất các sản phẩm t ừ khoai mỡ . Màu tím đẹ p tự nhiên đặc

trƣng của khoai mỡ  sẽ là điểm hút đầu tiên đố i với ngƣờ i tiêu dùng. Do vậy, khâu lựa chọn nguyên liệu dùng trong quy trình chế  biến các sản phẩ m từ khoai mỡ thì độ màu c ủa khoai là một chỉ tiêu quan tr ọng để lựa chọn.  3.1.2 K ế t quả khảo sát hi ệu suấ t sử d ụng phần ăn đượ c c ủa c ủ khoai mỡ 

Chuẩ n bị mẫu: Khoai mỡ  sau khi mua về đem cân lại, sau đó gọ t vỏ và cân. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợ c bố trí ngẫ u nhiên vớ i một yế u tố là khối

lƣợ ng phần sử dụng đƣợc sau khi sơ chế gọt vỏ. Bảng 3.2. K ết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệ u Mẫu

Khối lƣợ ng củ trƣớ c xử lý (g)

Khối lƣợ ng củ sau xử lý (g)

Phầ n sử dụng đƣợ c (%)

M1

510

395

77,45

M2

620

490

79,03

M3

700

545

77,86

M4

700

570

81,43

M5

755

550

72,85

35

M6

845

690

81,66

M7

875

705

80,57

M8

905

744

82,21

M9

990

795

80,30

Trung bình hiệu suất sử dụng đƣợ c của củ khoai mỡ 

79,26

Hiệu suất sử dụng đƣợ c c ủa củ  khoai mỡ  dao động trong khoảng 72,85  –  82,21% khối lƣợ ng củ. K ết quả thí nghiệm cho thấ y củ có khối lƣợ ng lớn hơn thì tỷ lệ phầ n sử dụng đƣợc cũng nhiều hơn, cụ thể là nhữ ng củ gần 900gram hay lớn hơn, tỷ lệ phần dùng đƣợc trên 80%. Nhƣ vậy để  nâng cao hiệ u suất sản xuất, giả m thiể u tỷ lệ ph ầ n thải bỏ thì nguyên liệu đầu vào nên chọn c ủ lớ n, dài, tr ọng lƣợ ng xấ p x ỉ 1kg hoặc hơn. 

Tiêu chuẩn nguyên liệu khoai tím than dùng để sản xuất Khi mua khoai tại vựa, chọn khoai: 

Khoai có độ màu càng tím càng tốt.

 p vỏ bên ngoài khô sạch,bám ít đất, không có  Củ khoai phả i nguyên vẹ n, lớ  sâu mọt, côn trùng, nấm mốc.  Củ khoai suôn dài, tr ọng lƣợ ng xấ p x ỉ 1kg hoặc hơn. 

Một vài phƣơng pháp kiểm tra :  Kiểm

tra độ tím của c ủ khoai : Ph ần đuôi khoai thƣờ ng tím nhiều hơn phầ n

đầu. Chọn khoai nên kiểm tra từ vị trí từ ph ần thân giữa đến phần đầ u, có thể dùng móng tay bấm sâu vào th ịt củ và lấy ra xem độ  màu c ủa lớ  p vỏ và th ịt củ.  Phân biệt củ  khoai xố   p nở  vớ i củ khoai chắ c d ẻo:

+ Phần đầu thƣờ ng ẩm cao hơn phần đuôi. Kiể m tra tạ i vị trí đoạn khoai gầ n

đuôi, dùng ngón cái bấm sâu vào và lấ y ra một ít thịt củ, chà xát phầ n th ịt củ giữa ngón cái và ngón tr ỏ, nếu thấy mảnh khoai dễ nát vụn nhanh chóng thì đó là khoai xố p.

+ Phƣơ ng pháp tỷ tr ọng : Lấy mẫ u ngẫu nhiên, chừ ng vài c ủ đại diệ n có khối lƣợ ng gần nhƣ nhau đã rữ a s ạch đất bám trên vỏ và r ồi cho vào bể  chứa cùng một thể tích nƣớ c, chiều cao mức nƣớ c dâng lên phản ánh thể  tích chiế m chỗ của c ủ

36

khoai. Cùng kh ối lƣợ ng, thể tích chiếm ch ỗ c ủa củ khoai càng lớ n, t ỷ tr ọng khoai càng nhỏ, đó là khoai xố p.  3.1.3. K ết  quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên li ệu khoai mỡ  tím

Việc khảo sát hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệ u khoai mỡ  tƣơi đƣợ c phân tích tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệ m Tp.HCM và phòng thí nghiệ m Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng

ĐHBK Tp.HCM. Kết quả nhƣ sau: Bảng 3.3. K ết quả hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của củ khoai mỡ  tím.

Chỉ tiêu Hàm lƣợng xơ hoà tan Hàm lƣợng anthocyanin tổng Khả năng kháng oxy hóa

Đơn vị

Kết quả

%

0,89

mg/g

0,69

%

44,32

K ết quả phân tích cho thấy hàm lƣợ ng anthocyanin tổng trong củ khoai mỡ 

tím khá cao. Để  có thể trích ly nhanh và triệt để lƣợ ng anthocyanin thì ta cầ n ph ải tách nƣớ c khỏi nguyên liệu. K ết quả cũng cho thấy r ằng anthocyanin có trong củ khoai mỡ  tím có khả năng kháng oxy hoá, giúp phòng chố ng bệnh tật.

3.2. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢ I BỔ SUNG KHOAI MỠ   3.2.1. K hảo sát ảnh hưở ng c ủa nồng độ acid citric đế n màu sắc c ủa sản phẩ m khi ngâm.

Cách tiến hành: Khoai sau khi cắt lát đem ngâm trong dung d ịch acid citric vớ i các nồng độ khảo sát là 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Thông số cố định: Thờ i gian ngâm là 5 phút. Sau khi ngâm tiến hành đánh giá cả m quan màu s ắc theo phƣơng pháp so

hàng. Sau đó xử  lý số liệu bằ ng ANOVA r ồi đƣa ra kết luận.

37

Bảng 3.4. Ảnh hƣở ng của nồng độ acid citric đế n màu sắc của sản phẩ m khi ngâm.  Ngâ m khoai Cảm quan

 Nồng độ acid citric 0,1%

0,3%

0,5%

0,7%

0,9%

Gần tím

Màu tím nhạt,

Màu tím

Màu tím hơi

Màu tím

nguyên thủy,

 bề mặt nhớ t

đậm, đẹ p, bề hồng, bề mặt

hồng, bề

 bề mặt nhiều

mặt khoai ít

nhớ t

nhớ t

khoai ít nhớ t

mặt khoai ít nhớ t

Hình ả nh

Bảng 3.5. Ảnh hƣở ng nồng độ acid citric đến điểm cả m quan màu sắc theo phƣơng  pháp so hàng Mẫu K ết quả đánh giá cả m quan Tổng điểm theo thứ tự so hàng

Điểm trung bình cảm quan

C1 (0,1%)

C2 (0,3%)

C3 (0,5%)

C4 (0,7%)

C5 (0,9%)

77

46

27

54

95

-9,32a 

7,32 b 

18,74c 

3,16c 

-19,9d

Ghi chú: a, b, c, d (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

Hình 3.2. Ảnh hƣở ng của nồng độ dung dịch acid citric đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩ m

38

Qua đồ thị hình 3.2 ta thấy acid citric có khả năng chố ng oxy hóa màu sắc. Dùng acid citric ngâm khoai nhằm giúp giữ cho khoai màu sắc đẹp hơn. Nế u ngâm khoai ở  nồng độ dung dịch thấ p thì khoai có màu tím nhạt và gần giống màu nguyên thủy. Còn nếu ngâm khoai ở  nồng độ dung dịch cao thì khoai có màu s ắc đẹp hơn

nhƣng khoai bị  chua ảnh hƣởng đế n chất lƣợ ng sản phẩm. Qua th ực tế khảo sát ngâm khoai ở   các nồng độ acid citric khác nhau và đánh giá cả m quan nhìn vào  bảng 3.4 và bảng 3.5 cùng vớ i đồ th ị hình 3.2 ta thấy mẫu C4 ứ ng vớ i nồng độ là 0,5% có điể m cả m quan cao nhất với độ tin cậy LSD > 95%, các mẫu có điể m trung

 bình khác có ý nghĩa thống kê tr ừ mẫu C2 và C4 khác biệt không có ý nghĩa thố ng kê. Do đó chọ n nồng độ dung dịch acid citric dùng để ngâm khoai là 0,5%.

   3.2.2. Khảo sát ảnh hưở ng c ủa độ dày lát c ắt và thờ i gian hấp đến độ chín và c ấu trúc khoai.

Chuẩ n bị mẫu: Khoai mỡ sau khi sơ chế đem cắt thành lát. Tiến hành thí nghiệ m: Cắt lát khoai: Củ khoai sau khi gọt vỏ, bỏ phần hƣ hỏ ng không sử dụng đƣợ c r ửa s ạch, đặt lên thớ t c ắt đôi củ khoai. Dùng thƣớc có chia độ đặt lên thân củ, tiế n hành cắt theo độ dày khảo sát là 3, 5, 7, 9, 11mm. Hấp khoai: Cho nƣớ c vào nồi hấp đun sôi, lau khô phần hơi nƣớc đọ ng lại trên bề mặt r ế hấ p, cho khoai vào bắt đầ u tính thờ i gian. Sau khoảng thờ i gian 5, 10, 15, 20, 25 phút lấ y ra. Tiến hành đánh giá cả m quan về độ chín, mềm của mẫ u.

Trong đó: Thông số cố định là nhiệt độ hấ p 1000C ( nhiệt độ c ủa hơi nƣớ c  bão hòa).

Bảng 3.6. Ảnh hƣở ng c ủa độ dày lát cắt và th ờ i gian hấp đến độ chín và cấ u trúc khoai mỡ .

Độ dày (mm) 3 5

5 Khoai chƣa chín Khoai chƣa chín

Thờ i gian hấp chín khoai (phút) 10 15 20 Khoai chín Khoai chín Khoai chín, quá mềm nhƣng bề mặt hơi mềm,  bị ƣớ t khoai ƣớ t Khoai gầ n Khoai chín, Khoai chín, chín, còn nhớ t  bề mặt ráo hơi mềm

25 Khoai chín, mềm nhũn Khoai chín, quá mềm

39

Độ dày (mm)

Thờ i gian hấp chín khoai (phút) 5 10 15 20 25 Khoai Khoai gần Khoai chín, Khoai chín, Khoai chƣa 7 chín chín, còn  bề mặt ráo chƣa chín hơi mềm nhớ t Khoai chƣa Khoai Khoai gần Khoai chín Khoai chín, 9 chín chín, còn chƣa chín chƣa hoàn  bề mặt ráo nhớ t toàn Khoai K hoai chƣa Khoai gần Khoai chín Khoai chƣa 11 chín chín chín, còn chƣa chín chƣa hoàn nhớ t toàn Dựa vào k ết quả khảo sát bảng 3.4 chúng tôi hấ p chín khoai ở 5 độ dày trên,

tiến hành đánh giá cả m quan cấu trúc khoai bằng phƣơng pháp so hàng để  ch ọn ra mẫu có điể m cả m quan tốt nhất.

Bảng 3.7. K ết quả khảo sát độ dày lát cắt ảnh hƣởng đế n thờ i gian hấ p chín khoai Mẫu

Độ  dày lát cắt Thờ i gian hấ p chín khoai

Đơn vị

M1

M2

M3

M4

M5

mm

3

5

7

9

11

 phút

10

15

20

25

30

Khoai chín nhƣng bề mặt bị ƣớ t

Khoai chín, bề mặt ráo

Khoai chín, bề mặt ráo

Khoai chín, bề mặt ráo

Khoai chín, hơi cứ ng

Cảm quan

Bảng 3.8. K ết quả đánh giá cả m quan cấ u trúc khoai sau khi hấ p chín bằng phƣơng  pháp so hàng Mẫu K ết quả đánh giá cả m quan Tổng điểm theo thứ tự so hàng

Điểm trung bình cả m quan Ghi chú: a, b, c, d, e (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

M1

M2

M3

M4

M5

94

31

43

59

73

-19,56a

16,42

9,3c

0,66

-6,82e

40

Hình 3.3. Đồ thị biể u diễ n k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc c ủa khoai mỡ  sau khi hấ p chín. Qua đồ thị hình 3.3 ta thấy độ dày lát c ắt ảnh hƣởng đế n thờ i gian hấ p chín khoai. Thờ i gian hấ p khoai ảnh hƣởng đế n cấ u trúc c ủa miế ng khoai. Nếu lát cắt quá mỏng thì thờ i gian hấp khoai nhanh nhƣng bề mặt khoai bị ƣớ t hàm ẩm tăng cao ảnh hƣởng đế n các quá trình sau. N ế u lát cắt quá dày thì thờ i gian hấ p kéo dài tốn kém nhiên liệu. Qua khảo sát và đánh giá cả m quan, từ bả ng 3.7 và 3.8 vớ i đồ thị hình 3.3 ta thấy mẫu M2 có điểm cảm quan cao nh ất với độ tin cậy LSD > 95% và trung bình các nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa thố ng kê. Do đó chúng tôi chọ n

độ dày lát cắt là 5mm và thờ i gian hấ p là 15 phút. Sau đó chúng tôi đem mẫ u M2 có độ dày lát cắt là 5mm và thờ i gian hấ p là 15 phút đi trích ly anthocyanin cho kế t quả nhƣ sau:

Bảng 3.9. K ết quả hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong mẫ u khoai mỡ  hấ p.

Chỉ tiêu Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng Khả năng kháng oxy hóa

Đơn vị

K ết quả

mg/g

0,45

%

21,10

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

 3.2.3 Khảo sát t ỉ lệ khoai mỡ và bột mì Mục đích: Khảo sát ảnh hƣở ng của tỉ lệ  khoai mỡ  và bột mì đế n cấu trúc và

màu sắc sản phẩm mì sợ i.

41

Bố trí thí nghiệm:  Nguyên liệu

 Nhào tr ộn

M1

M2

M3

M4

M5

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát t ỉ lệ khoai mỡ  và bột mì Trong đó M là tỉ lệ giữa khoai mỡ  và bột mì. Ta có các m ẫu thí nghiệm bố trí nhƣ sau:  Mẫu M1: Khoai mỡ :Bột mì = 30%:70%  Mẫu M2: Khoai mỡ :Bột mì = 40%:60%  Mẫu M3: Khoai mỡ :Bột mì = 50%:50%  Mẫu M4: Khoai mỡ :Bột mì = 60%:40%  Mẫu M5: Khoai mỡ :Bột mì = 70%:30%

Yếu tố cố định: Tổng khối lƣợ ng khoai mỡ  và bột mì: 200g; Muối: 1g. Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ khoai mỡ  và bột mì Các nguyên liệu sau khi đƣợ c chuẩ n bị thì tiế n hành làm theo quy trình sả n xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ nhƣ dự kiến. Sau đó ta tiến hành đánh giá cả m quan về cấu trúc, màu sắc theo phƣơng pháp cho điể m thị hiếu.

42

Bảng 3.10. Điểm đánh giá thị hiế u trung bình c ủa ngƣờ i th ử cho các đặ c tính cả m quan của sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

Mẫu M1

Ƣa thích về Ƣa thích về màu cấu trúc 3,57 6,10

Ƣa thích chung 4,07

Sản phẩm

Cảm quan Màu tím rất nhạt, tƣơng đối dai.

M2

4,37

5,73

4,27

Màu tím nhạt, hơi dai.

M3

6,30

5,43

5,53

Màu tím tƣơng đối đặc trƣng, sợi tƣơng đối bở.

M4

7,23

4,87

6,33

Màu tím đặc trƣng, sợi mì hơi  bở.

M5

5,43

4,07

4,83

Màu tím đậm, sợi mì rất bở.

Hình 3.4. Ảnh hƣở ng tỉ lệ khoai mỡ  : bột mì đế n cả m quan sản phẩ m.

43

Bảng 3.11. Tỉ lệ khoai mỡ  : bột mì ảnh hƣởng đến hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hoá của sả n phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Mẫu

Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng (mg/g) Khả năng kháng oxy hóa (%)

M1

0,42

44,29

M2

0,44

46,67

M3

0,46

52,38

M4

0,5

53,69

M5

0,62

67,64

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

Hình 3.5. Ảnh hƣở ng tỉ lệ khoai mỡ : bột mì đế n hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa Dựa vào đồ th ị hình 3.4 và 3.5 ta th ấy khi hàm lƣợ ng khoai mỡ tăng dầ n thì hàm lƣợ ng anthocyanin và khả nă ng kháng oxy hóa cũng tăng. Nhƣng mức độ ƣa thích của ngƣờ i thử về màu sắc cũng tăng và dừ ng lạ i ở  tỉ lệ 60% khoai mỡ . Tuy nhiên, sự ƣa thích về c ấu trúc lại giảm khi lƣợ ng khoai mỡ tăng. Nghiệ m th ức M4

có điể m cảm quan về màu sắc là tốt nhất nằ m trong khoảng thích đến r ất thích và về cảm quan chung thì cao hơn so vớ i các nghiệ m thức còn lại. Do đó, chúng tôi quyế t

định chọn M4 làm thông số cố định và khảo sát ph ụ gia bổ sung để cả i thiện cấ u trúc, từ đó nâng cao mức độ  chấ p nhận của ngƣờ i tiêu dùng.  3.2.4 Khảo sát hàm lượ ng xanthan gum bổ  sung.

Mục đích: Nhằm nâng cao độ  dai cho sả n phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

44

Bố trí thí nghiệm:  Nguyên liệu  Nhào tr ộn E1

E2

E3

E4

E5

Sơ đồ 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung Trong đó E là hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung. Ta có các mẫ u thí nghiệm bố trí nhƣ sau:  E1: Bổ sung 0,2% xanthan gum  E2: Bổ sung 0,3% xanthan gum  E3: Bổ sung 0,4% xanthan gum  E4: Bổ sung 0,5% xanthan gum  E5: Bổ sung 0,6% xanthan gum

Yếu tố cố định: Tổng khối lƣợ ng khoai mỡ  và bột mì: 200g (tỉ lệ 60%khoai mỡ  : 40%bột mì); Muối: 1g. Yếu tố khảo sát: Hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung. Các nguyên liệu sau khi đƣợ c chuẩ n bị thì bổ sung xanthan gum vớ i các hàm lƣợng nhƣ trên rồ i tiến hành nhƣ quy trình sả n xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ nhƣ dự kiến. Sau đó ta tiến hành đánh giá cả m quan về cấu trúc theo phƣơng pháp so hàng. K ết quả nhƣ sau: Bảng 3.12. Điểm k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc sợ i mì khi bổ sung xanthan gum Mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Cảm quan so hàng cảm quan E1(0,2% xanthan gum) 53 -0,82a Sợi mì rất ít dai Sợi mì hơi dai E2(0,3% xanthan gum) 45 -0,40a E3(0,4% xanthan gum) E4(0,5% xanthan gum)

30 19

0,29 0,79c

Sợi mì tƣơng đối dai Sợi mì dai, cấu trúc tốt

E5(0,6% xanthan gum)

33

0,14

Sợi mì quá dai

Ghi chú: a, b, c (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

45

Hình 3.6. Ảnh hƣở ng của hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sả n phẩm Qua đồ thị hình 3.6 ta thấy hàm lƣợ ng xanthan gum ảnh hƣởng có ý nghĩa đến k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc của sả n ph ẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Và nghiệ m thức E4 có điể m trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở  độ  tin cậ y 95% theo tr ắc nghiệm LSD (P<0,05) so vớ i 4 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọ n nghiệm thức E4 bổ sung 0,5% xanthan gum làm thông số cố định cho các thí nghiệ m tiế p theo.  3.2.5 Khảo sát quá trình nhào tr ộn. Mục đích: nhằm tìm ra lƣợng nƣớ c và thờ i gian nhào tr ộn thích hợ  p cho s ả n  phẩm và xác định độ ẩm tƣơng ứ ng. Bố trí thí nghiệm:

..….. Sơ đồ 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệ m khảo sát quá trình nhào tr ộn

46

Trong đó V là lƣợng nƣớ c sử d ụng tƣơng ứng lần lƣợ t là 2mL, 4mL, 6mL. T là thờ i gian nhào tr ộn tƣơng ứ ng lần lƣợ t là 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút

Yếu tố cố định: Tổng khối lƣợ ng khoai mỡ  và bột mì: 200g (tỉ lệ 60% khoai mỡ  : 40% bột mì); Muối: 1g; Mxanthan gum: 0,5%.

Yếu tố khảo sát: Lƣợng nƣớ c và thờ i gian nhào tr ộn. Các nguyên liệu sau khi đƣợ c chuẩ n bị thì tiế n hành nhào tr ộn và cho nƣớ c tr ộn bột từ từ vào. Sau đó tiến hành đánh giá cả m quan chất lƣợ ng khối bột nhào sau các khoả ng thời gian nhƣ trên bằ ng phép thử cho điểm.

Bảng 3.13. K ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc bột nhào Lƣợ ng nƣớ c (ml)

V1

Thờ i gian nhào Tổng trộn (phút)

Điểm trung

Cấu trúc

điểm bình cảm quan

T1 (10 phút)

7

0,58

Chƣa đồng nhất

T2 (20 phút)

28

2,33

Tƣơng đối đồng nhất

T3 (30 phút)

47

3,92

Đồng nhất, mềm dẻo, đàn

(2mL)

hồi, không dính tay, T4 (40 phút)

46

3,83

Đồng nhất, mềm dẻo, đàn hồi, không dính tay.

V2

T1 (10 phút)

13

1,08

Chƣa đồng nhất

T2 (20 phút)

33

2,75

Tƣơng đối đồng nhất

T3 (30 phút)

36

3,00

Đồng nhất, hơi nhão, hơi

(4mL)

dính tay T4 (40 phút)

32

2,67

Đồng nhất, hơi nhão, hơi dính tay

T1 (10 phút)

14

1,17

Chƣa đồng nhất

V3

T2 (20 phút)

20

1,67

Tƣơng đối đồng nhất

(6mL)

T3 (30 phút)

34

2,83

Đồng nhất, nhão, dính tay

T4 (40 phút)

28

2,33

Đồng nhất, nhão, dính tay

47

Hình 3.7. Ảnh hƣở ng của lƣợng nƣớ c và th ờ i gian đến cấu trúc bột nhào. Qua đồ th ị hình 3.7 ta thấy lƣợng nƣớ c và thờ i gian nhào tr ộn ảnh hƣở ng có ý nghĩa đế n k ết quả đánh giá cả m quan cấ u trúc bột nhào ở  độ  tin cậ y 95% ( P<0,05). Và nghiệ m thức V1T3(2mL nƣớ c , 30 phút nhào tr ộn) có điểm trung bình cảm quan cao nhất, thời gian và lƣợng nƣớ c s ử d ụng ít hơn so vớ i V1T4, V2T3 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i các nghiệ m thức còn lại. Nên chúng tôi chọn lƣợng nƣớ c là 2mLvà thờ i gian nhào tr ộn là 30 phút làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiế p theo.  3.2.6 Khảo sát thờ i gian hấ   p mì.

Mục đích:  Nhằ m cố định cấ u trúc và làm chín sợ i mì, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hƣở ng thờ i gian hấ p

Bố trí thí nghiệm

 Nguyên liệu

Hấ p

T1 T3 T4 T5 T2 Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thờ i gian hấ p mì

Trong đó T là thờ i gian hấ p khoai. Vớ i T1, T2, T3, T4, T5 lần lƣợ t là các khoảng thờ i gian 1, 3, 5, 7, 9 phút.

48

Yếu tố cố định: Nhiệt độ hấ p 1000C Yếu tố khảo sát: Thờ i gian hấ p Ta c ho nƣớ c vào nồi hấp, đun cho đế n khi nhiệt độ đạt 1000C, lần lƣợ t cho các mẫu sợ i mì sau khi cán c ắ t vào. Sau khoảng thờ i gian T lấ y mẫu ra để nguội. Tiến hành đánh giá cả m quan cấ u trúc c ủa sợ i mì sau hấ p bằng phép th ử cho điểm.

Bảng 3.14. Điểm k ết quả đánh giá cảm quan cấ u trúc sợ i mì sau hấ p Mẫu

Tổng điểm

Điểm trung

Cảm quan

so hàng

 bình cảm quan

T1(1 phút)

30

2,5a

Sợi mì tƣơng đối chín

T2(3 phút)

54

4,5

Sợi mì chín đều, bề mặt khô ráo

T3(5 phút)

47

3,92

Sợi mì chín đều, bề mặt khô ráo

T4(7 phút)

43

3,58c

Sợi mì chín, bề mặt hơi ƣớt

T5(9 phút)

42

3,5c

Sợi mì chín, bề mặt ƣớt

Ghi chú: a, b, c, (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

Hình 3.8. Ảnh hƣở ng của thờ i gian hấp đến độ chín c ủa sợ i mì. Qua đồ thị hình 3.8 ta thấy th ờ i gian hấ p ảnh hƣở ng có ý nghĩa đến k ết qu ả đánh giá cả m quan cấ u trúc c ủa sợ i mì ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức T2 vớ i thờ i gian hấ p 3 phút có điể m trung bình cảm quan cao nhất, có thờ i gian hấ p ngắn hơn nghiệ m th ức T3, T4, T5 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo

49

tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i nghiệm thức T1. Nên chúng tôi chọn nghiệm thức T2, thờ i gian hấ p 3 phút làm thông số cố đị nh cho các thí nghiệm tiế p theo.

Hình 3.9. Mẫ u mì ứ ng vớ i thờ i gian hấ p T2 (3 phút).  3.2.7  Khảo sát quá trình sấ   y

Mục đích: Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sả n phẩm, đồ ng thời cũng ảnh hƣởng đế n chất lƣợ ng c ủa s ả n phẩm. Khảo sát thờ i gian sấy và nhiệt

độ sấy để tìm ra ch ế độ tốt nh ất đảm bảo độ ẩm bảo quả n mà không ảnh hƣở ng xấ u đến chất lƣợ ng sả n phẩm. Bố trí thí nghiệm

Sơ đồ 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy Trong đó N là nhiệt độ tƣơng ứng lần lƣợ t là 700C, 800C, 900C; T là th ờ i gian sấy tƣơng ứ ng lần lƣợ t là 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 phút.

Yếu tố cố định: Tr ọng lƣợ ng mỗi vắt mì: 40 - 45g Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ và thờ i gian sấ y

50

Lần lƣợ t cho các vắt mì sau khi đƣợc đị nh hình vào sấ y vớ i các nhiệt độ đã

định. Sau đó tiến hành xác đị nh ẩm, đánh giá cả m quan vắt mì sau các kho ả ng thờ i gian nhƣ trên. 

Sấy ở  700C

Bảng 3.15. K ết quả khảo sát thờ i gian sấ y ở  nhiệt độ 700C Nhiệt độ (0C) Thờ i gian (phút) 70

Wsp (%)

Cảm quan

0

42,84

Sợ i mì còn mềm

30

37,07

Sợ i mì còn mềm

60

28,83

Sợ i mì còn mềm

90

25,67

Sợ i mì còn mềm

120

22,82

Sợi mì hơi khô

150

18,69

Sợi mì hơi khô

180

15,81

Sợi mì hơi khô

210

14,87

Sợi mì hơi khô

240

13,5

Sợi mì tƣơng đối khô

270

13,01

Sợi mì tƣơng đối khô

300

12,04

Sợi mì tƣơng đối khô

330

11,13

Sợ i mì khô ráo, bị chết màu

Hình 3.10. Ảnh hƣở ng thờ i gian sấy đến độ ẩm sả n phẩm ở  nhiệt độ70 0C

51

K ết luận: Khi sấy ở  nhiệt độ 700C, lƣợ ng ẩm mất đi tƣơng đối ch ậm, màu sắc sản phẩm biến đổ i nhẹ. Tuy nhiên, độ ẩ m sả n phẩm còn quá cao không bảo quả n đƣợ c, nế u sấy đến lúc đủ ẩm sẽ mất nhiều thờ i gian. 0  Sấy ở  80 C Bảng 3.16. K ết quả khảo sát thờ i gian sấ y ở  nhiệt độ 800C Nhiệt độ (0C) Thờ i gian (phút) Wsp (%) 80

Cảm quan

0

42,84

Sợ i mì còn mềm

30

32,93

Sợ i mì còn mềm

60

25,4

Sợ i mì còn mềm

90

18,82

Sợi mì hơi khô

120

15,61

Sợi mì hơi khô

150

13,12

Sợi mì hơi khô

180

10,66

Sợi mì tƣơng đối khô

210

10,21

Sợi mì khô ráo, màu tím đặc trƣng

240

9,13

Sợi mì khô ráo, màu tím đặc trƣng

270

8,08

Sợi mì khô ráo, màu tím đặc trƣng

300

7,91

Sợ i mì khô ráo, b ị sỉn màu

330

7,75

Sợ i mì quá khô, bị sỉn màu

Hình 3.10. Ảnh hƣở ng thờ i gian sấy đến độ ẩm sả n phẩm ở  nhiệt độ 800C.

52

K ết luận: Khi sấ y ở  800C, độ ẩm giảm đề u trong quá trình sấy. Vớ i thờ i gian <210 phút thì độ ẩm của sợ i mì còn cao, không thể bảo quản đƣợ c. Khi thờ i gian sấy đạt 210 phút thì độ ẩm đạt 10,21%, bảo quản đƣợ c th ờ i gian dài và vắt mì giữ

đƣợc màu tím đặc trƣng.

Hình 3.11. Mẫu mì sấy ở  nhiệt độ  800C (210 phút). 

Sấy ở  900C

Bảng 3.17. K ết quả khảo sát thờ i gian sấy ở  nhiệt độ 900C Nhiệt độ ( C)

Thờ i gian (phút)

Wsp (%)

Cảm quan

90

0

42,84

Sợ i mì còn mềm

30

30,86

Sợ i mì còn mềm

60

23,78

Sợ i mì còn mềm

90

17,53

Sợi mì hơi khô

120

13,86

Sợi mì tƣơng đối khô

150

10,84

Sợ i mì khô ráo, bị nám vàng

180

9,02

Sợ i mì khô ráo, bị nám vàng

210

7,85

Sợ i mì quá khô, bị nám vàng

240

7,16

Sợ i mì quá khô, bị nám vàng

270

6,82

Sợ i mì quá khô, bị nám vàng

300

6.62

Sợ i mì quá khô, bị nám vàng

330

6.55

Sợ i mì quá khô, bị nám vàng

53

Hình 3.12. Ảnh hƣở ng thờ i gian sấy đến độ ẩm sả n phẩm ở  nhiệt độ 900C. K ết luận: Khi sấ y ở  nhiệt độ 900C, ban đầ u ẩ m giả m r ất nhanh nhƣng sau đó ẩm giả m chậm do lớ  p bề mặt bị khô lại đã ngăn cả n ẩ m thoát ra tiế p tục. Bên cạ nh đó, sấy ở  900C màu sắc s ợi mì không đả m bảo, vắt mì bị nám vàng và mức độ này càng tăng khi kéo dài thờ i gian sấ y. Từ nhữ ng k ết quả trên chúng tôi quyết định chọn chế độ sấy ở  nhiệt độ 800C vớ i thờ i gian 210 phút.  3.2.8 K ế t quả phân tích sản phẩ m mì sợ i bổ  sung khoai mỡ 

3.2.9.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Bảng 3.18. Hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

Chỉ tiêu

Đơn vị

K ết quả

Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng

mg/g

0,5

%

53,69

Khả năng kháng oxy hóa

Ghi chú: K ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng Đ HBK Tp.HCM

54

3.2.8.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Bảng 3.19. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ  STT 1

Chỉ tiêu Độ chua

Đơn vị

K ết quả

Phƣơng pháp

mL NaOH

3,95

TCVN 7879 - 2008

1N/100g 2

Hàm lƣợ ng Protid

g/100g

10,62

FAO 1986,14/7,P.221

3

Hàm lƣợng đƣờ ng

g/100g

10,34

TCVN 4074 - 2009

g/100g

1,34

FAO 1986,14/7,P.228

%

1,51

x31am002 (Ref.

tổng 4

Hàm lƣợ ng tro tổng

5

Xơ hòa tan (*)

AOAC 991.43) 6

Borate (*)

mg/kg

Ref. QĐ

Không có

3390/2000/QĐ-BYT 7

Định danh màu (*)

Không phát hiện phẩ m

SOP(n31ew015)

màu hữu cơ tổ ng hợ  p Ghi chú: (*) K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM Các k ết quả không có ghi chú (*) phân tích tại Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng Tp.HCM

Qua bả ng 3.19 k ết quả phân tích cho thấy mì sợ i bổ sung khoai mỡ   có hàm

lƣợng xơ hoà tan là 1,51%. Bên cạnh đó, mì sợ i bổ sung khoai mỡ cũng giàu hàm lƣợ ng protid và không có bổ sung màu hữu cơ tổ ng hợ  p. 3.2.9.2 Xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Bảng 3.20. K ết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

K ết quả

Phƣơng pháp

1

TSVSVHK

106 CFU/g

4,0.101CFU/g

AOAC 966.23 –  2005

2

Coliform

103 MPN/g

<3 MPN/g

AOAC 966.24 –  2005

STT

55

3  E.Coli

102 MPN/g

<3 MPN/g

AOAC 966.24 –  2005

4

S.Aureus

102 MPN/g

<3 MPN/g

AOAC 987.09 –  2007

5

Cl. perfringens

102 CFU/g

<10 CFU/g

AOAC 976.30 –  2010

6  B. cereus

102 MPN/g

<3 MPN/g

AOAC 980.31 –  2005

7

102 CFU/g

<10 CFU/g

TCVN 8275 –  2:2010

TSBTNM-M

Ghi chú: K ết quả phân tích tại Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng Tp.HCM

Qua bảng 3.20 cho thấy, các ch ỉ  tiêu vi sinh vật của mẫ u mì sợ i bổ  sung khoai mỡ đều đạt tiêu chuẩ n theo Quyết định số 46/2007/QĐ -BYT. S ản phẩm đả m  bảo an toàn cho ngƣờ i sử dụng.

3.2.9.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợ i bổ  sung khoai mỡ   theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Chuẩ n bị mẫu: Sản phẩ m mì sợ i bổ sung khoai mỡ . Tiến hành thí nghiệ m: Hội đồng đánh giá đƣợ c thành lậ p vớ i 5 thành viên là chuyên gia. Tiến hành đánh giá sả n phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 vớ i mức

thang điểm là 5 và dựa vào tiêu chí ở  bảng chỉ tiêu đánh giá cả m quan mì sợ i bổ sung khoai mỡ để cho điể m sản phẩm.

Bảng 3.21. K ết quả đánh giá cả m quan c ủa sản phẩm mì sợ i bổ sung khoai mỡ  Chỉ tiêu

Điểm từng thành viên T1 T2

T3

T4

Tổng

T5

TB chƣa

Hệ số

TB có hệ

có trọng

trọng

số trọng

lƣợng

lƣợng

lƣợng

Màu sắc

5

3

4

4

4

20

4,00

1,4

5,60

Mùi

4

3

4

3

3

17

3,40

0,5

1,70

Vị

4

4

3

3

2

16

3,20

0,6

1,92

Cấu trúc

4

4

3

5

4

20

4,00

1,5

6,00

Điểm chất lƣợng: 15,22 Xếp loại: Khá

56

 3.2.10 Đề nghị  quy trình sản xuấ t mì sợ i bổ  sung khoai mỡ 

Khoai mỡ 

 Nƣớ c

 Nƣớ c

R ửa 1

 Nƣớ c r ửa

Gọt vỏ

Vỏ, thịt củ

R ửa 2

 Nƣớ c r ửa

Cắt lát Acid

 Ngâm

5mm Dung dịch acid citric 0.5%, 5 phút

Để ráo Hấ p

1000C, 15 phút

Xanthan gum

Xay thô

Sản phẩm

Bột mì

Định lƣợ ng

Đóng gói

 Nƣớ c

 Nhào tr ộn

2mL 30 phút

Làm nguội

Cán thô

Sấy

80 C 210 phút

Cán tinh

Hấ p

100 C 3 phút

Cắt sợ i

Tạo vắt

 Sơ đồ 3.6. Quy trình sản xuất mì sợ i bổ sung khoai mỡ 

57

3.3. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ  3.3.1. Khảo sát sát ảnh hƣở ng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy. Chuẩ n bị mẫu: Mẫ u khoai mỡ  sau khi xay thô tr ải đều lên k hay nhôm, sau đó cho vào t ủ sấy. Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành sấy khoai ở  các nhiệt độ khảo sát là 55, 60, 65, 70, 75oC. Mỗi nhiệt độ sấy kh ảo sát độ ẩm ở   các mốc thờ i gian sau: 60  –   180  phút, t = 15 phút.

Bảng 3.23. Biến đổ i của độ ẩm trong quá trình sấy Độ ẩm (%) Thờ i gian (phút)

Nhiệt độ o

( C)

60

75

90 14,2

105

120

135

150

165

180

55

18,7 15,8

12,5 9,04 7,95 6,12 5,15 4,00

60

16,3 14,4 11,89 8,39 6,8 5,91 5,26 4,0 3,71

65

15,6 13,7 10,13 8,02 5,98 4,66

3,9

70

13,7 10,4

8,02

6,0

5,12

4,0

3,71 3,52 3,03

75

11,6 8,78

6,8

5,01 3,95

3,6

3,43

Hình 3.13. Ảnh hƣở ng của nhiệt độ và thờ i gian sấ y đến độ ẩm của bột khoai mỡ . Dựa vào yêu cầu cả m quan và hóa lý c ủa bột khoai mỡ :  Màu sắc : Bột

có màu tím đặc trƣng củ a khoai mỡ .

 Mùi

: Thơm đặc trƣng của khoai mỡ , không có mùi lạ .

 Hàm ẩm

: ≤ 4%.

3,72 3,2

3,5 2,91

58

Từ k ết quả ở  bảng 3.23 và hình 3.13 ta lấ y khoai mỡ  xay thô ở  các mốc nhiệt

độ và thời gian đạt yêu cầu về độ ẩm tiến hành đánh giá cả m quan. Bảng 3.24. K ết quả đánh giá cả m quan bột khoai mỡ  thô sau khi sấy  Nhiệt độ (oC)

Thờ i gian sấy (phút)

Độ ẩm (%)

55

180

4,00

 Màu tím tươi, ít thơm

60

165

4,0

180

3,71

150

3,9

 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng  Màu tím tƣơi, ít thơm hơn  Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng 

165 180

3,72 3,5

Màu tím ít tƣơi, ít thơm hơn Màu tím không tƣơi, ít thơm

135

4,0

150

3,71

165

3,52

 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng  Màu tím ít tƣơi, ít thơm Màu tím không tƣơi, ít thơm hơn

180

3,03

120

3,95

Màu tím sậm, ít thơm hơn  Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng 

135 150

3,6 3,43

Màu tím ít tƣơi hơn, ít thơm hơn Màu tím ít tƣơi, ít thơm

65

70

75

Cảm quan

165 3,2 Màu tím sậm, ít thơm 180 2,91 Màu tím sậm, không thơm Từ k ết quả bảng 3.24 và dựa vào các yêu cầu c ủa bột khoai mỡ   ta chọn các mẫu đạt c ảm quan và độ ẩm, r ồi tiến hành xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và hàm

lƣợng xơ hòa tan có trong các mẫu đã chọ n. Bảng 3.25. K ết quả nhiệt độ và thờ i gian sấy bột khoai mỡ  thô  Nhiệt độ (oC)

55

60

65

70

75

Thờ i gian sấ y (phút)

180

165

150

135

120

Độ ẩm (%)

4,00

4,0

3,9

4,0

3,95

59

Bảng 3.26. Hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng chống oxy hóa đố i vớ i s ả n ph ẩm  bột khoai mỡ 

Mẫu

Nhiệt độ sấy khoai (oC)

M1

55

0,67

64,27

M2

60

0,58

73,75

M3

65

1,16

97,76

M4

70

1,13

80,05

M5

75

0,47

66,64

Hình ảnh

Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng (mg/g)

Khả năng chống oxy hóa (%)

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

60

Hình 3.14. Biểu đồ k ết quả hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hó a trong bột khoai mỡ  Từ bảng 3.24 và hình 3.14 ta thấy ở  nhiệt độ 65oC có hàm lƣợ ng anthocyanin cao nhất (34,8 mg/l) và có khả năng oxy hóa cao nhất (97,76%). Ở nhiệt độ sấy 65oC trong 150 phút có cảm quan đạt yêu cầu, độ ẩm đạt yêu cầu. Do đó chúng tôi chọn chế độ sấy là: o

  Nhiệt độ sấ y: 65 C.  Thờ i gian s ấ y: 150phút.

Hình 3.15. Bột khoai mỡ   3.3.2. K ế t quả phân tích sản phẩ m bột khoai mỡ 

3.3.2.1. Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bột khoai mỡ  Bảng 3.27. Hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột khoai mỡ 

Chỉ tiêu Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng Khả năng kháng oxy hóa

Đơn vị

K ết quả

mg/g

1,16

%

97,76

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

61

3.3.2.2 K ết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột khoai mỡ  Bảng 3.28. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bột khoai mỡ  STT Phƣơng pháp Chỉ tiêu Đơn vị K ết quả 1

Độ chua

mL NaOH 1N/100g

3,9

2 3

Đƣờ ng tổng

%

2,95

Protein

%

8,81(N×6,25)

4 5

Tro

%

2,12

Xơ hoà tan

%

1,92

TCVN 4589-1988 TCVN 4589-1988 a36an016 (Ref.AOAC 992.23) FAO p.288,1986 x31am002 (Ref. AOAC 991.43)

Ghi chú: K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM

3.3.2.3 K ết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột khoai mỡ  Bảng 3.29. K ết quả kiể m tra vi sinh c ủa bột khoai mỡ  STT Chỉ tiêu Đơn vị K ết quả Phƣơng pháp 1  Bacillus cereus CFU/g < 10 ISO 7932:2004 2 Clostridium CFU/g ISO 7937:2004 < 10  perfringens

3 4 5 6 7

Coliform  E.coli

Salmonella

Staphylococcus aureus

CFU/g

< 10

ISO 4832:2006

/g

Không phát hiệ n Không phát hiệ n

Ref.NF V08-017:1980

Không phát hiệ n

Ref.ISO 6888-3:2003

/25g /g

Tổng số  vi sinh vật CFU/g hiếu khí

7,0×103

PCR electrophoresis

ISO 4833:2003

Ghi chú: K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM

Qua bả ng 3.29 cho thấ y các ch ỉ tiêu vi sinh của s ả n phẩ m bột khoai mỡ đề u đạt tiêu chuẩ n theo Quyết định số 46/2007/QĐ -BYT.

62

3.3.3. Đề nghị  quy trình sản xuấ t bột khoai mỡ  Khoai mỡ 

 Nƣớ c

 Nƣớ c

Acid

R ửa 1

 Nƣớ c r ửa

Gọt vỏ

Vỏ, thịt củ

R ửa 2

 Nƣớ c r ửa

Cắt lát

5mm

 Ngâm

Dung dịch acid citric 0.5% 5 phút

Để ráo Hấ p

100 C, 15 phút

Xay thô Sấ y

650C, 150 phút

Xay mịn

Bột khoai mỡ 

Sơ đồ 3.7. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ 

63

3.4. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƢỠ NG KHOAI MỠ   3.4.1. Khảo sát ảnh hƣở ng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất lƣợ ng của sản phẩm. Cách tiến hành: Xay mịn đƣờ ng RE. Cân nguyên liệu bằ ng cân phân tích.Tr ộn khô các nguyên liệ u bột khoai mỡ , bột g ạo sữa, đƣờ ng RE theo các t ỷ lệ trong bảng sau. Bảng 3.30. Tỉ lệ phối tr ộn nguyên liệu của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Mẫu (50g)

M1

M2

M3

M4

M5

Tỷ lệ

3:6:1

4:5:1

4,5:4,5:1

5:4:1

6:3:1

Bột khoai mỡ  (g)

15

20

22,5

25

30

Bột gạo sữa (g)

30

25

22,5

20

15

Đƣờ ng RE (g)

5

5

5

5

5

Bột có màu tím. Bột sau khi pha nở  kém.

Bột có màu tím đậm. Bột sau khi  pha nở   kém và cấ u trúc  bị tách lớ  p.

Hình ảnh

Đánh giá cảm quan  bột

Bột có màu hồng nhạt. Bột sau khi  pha nở  tốt và cấ u trúc mịn

Bột có Bột có màu đẹ p, màu tím tím nhạt. Bột đặc trƣng. sau khi pha Bột sau khi nở  tốt và  pha nở  tốt cấ u trúc và cấu trúc mịn mịn

64

Dựa vào ch ỉ tiêu của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  và bả ng 3.30 ta thấ y nếu tỉ lệ  bột khoai mỡ  thấ p thì cấu trúc bột sau pha tốt nhƣng màu sắc cảm quan chƣa đạt. Còn nếu tỉ lệ bột khoai mỡ  quá cao thì màu sắc bột đẹp nhƣng cấ u trúc bột sau pha không đạt, bột b ị tách lớp, độ m ịn kém. Từ k ết quả khảo sát đó, chúng tôi chọ n tỉ lệ  phối tr ộn nguyên liệu là 4,5: 4,5: 1  3.4.2. K hảo sát ảnh hưở ng c ủa lượng nước dùng để  pha đế n c ấ u trúc c ủa sản  phẩ m. Tiến hành: Pha 100g bột dinh dƣỡ ng với các lƣợng nƣớ c khác nhau theo thứ tự là 300, 350, 400, 450, 500mL . Sau đó đánh giá cả m quan về cấu trúc của bột sau khi pha. Chọn lƣợng nƣớc dùng để pha bột. Thông số cố định: nhiệt độ nƣớ c pha 50oC Bảng 3.31. K ết quả thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc dùng để  pha bột Mẫu (100g)

1

2

3

4

5

Lƣợ ng nƣớ c sử dụng (mL)

300

350

400

450

500

Hình ả nh

Bảng 3.32. K ết quả đánh giá cả m quan khảo sát lƣợng nƣớc dùng để  pha bột bằ ng  phƣơng pháp so hàng Mẫu (100g) K ết quả đánh giá cảm quan

M1 (300mL)

M2 (350mL)

M3 (400mL)

M4 (450mL)

M5 (500mL)

Tổng điểm theo thứ tự so hàng

79

51

26

52

92

-9,98a  

4,34 b 

19,4c 

4,48 b 

-18,24d

Điểm trung bình cả m quan

Ghi chú: a, b, c, d (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

65

Hình 3.16. Ảnh hƣở ng của lƣợng nƣớc dùng để pha  bột đế n tr ạ ng thái bột sau khi pha

Qua đồ thị hình 3.16 ta thấy lƣợng nƣớc dùng để pha ảnh hƣởng đế n tr ạng thái của bột sau khi pha. Nếu lƣợng nƣớ c quá ít thì bột sau pha sẽ không tan hết và  bị khô. Nhƣng nếu lƣợng nƣớ c pha quá cao d ẫn đế n bột sau pha bị  loãng, ả nh

hƣởng đến chất lƣợ ng bữa ăn của bé. Do vậy cần phải khảo sát lƣợng nƣớc dùng để  pha vừa đủ để bột sau pha có tr ạng thái cấu trúc tốt, cả m quan t ốt. Từ bảng 3.14 và

đồ thị hình 3.5 ta thấy mẫu M3 có điể m cảm quan là cao nhất, với độ tin cậy LSD > 95% và điể m trung bình giữa các mẫu khác biệt có ý nghĩa thố ng kê tr ừ mẫ u M2 và M4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Do đó chúng tôi chọn lƣợng nƣớc dùng để  pha mẫu M3 tƣơng ứ ng với lƣợng nƣớ c là 400mL/100g bột.  3.4.3. K ế t quả phân tích sản phẩ m bột dinh dưỡ ng khoai mỡ 

3.4.3.7 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Bảng 3.33. Hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Chỉ tiêu Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng Khả năng kháng oxy hóa

Đơn vị

K ết quả

mg/g

1,14

%

97,34

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

66

3.4.3.8 K ết quả kiểm tra hóa lý của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Bảng 3.34. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

K ết quả

Phƣơng pháp

mLNaOH 1N/100g %

3,63

TCVN 4589-1988

24,7

TCVN 4589-1988

1

Độ chua

2

Đƣờ ng tổng

3

Protein

%

10,9(N×6,25)

a36an016 (Ref.AOAC 992.23)

4

Tro

%

2,22

FAO p.288,1986

5

Xơ hoà tan

%

1,81

x31am002 (Ref. AOAC 991.43)

Ghi chú: K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM

3.4.3.3 K ết quả kiểm tra vi sinh của bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Bảng 3.35. K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

K ết quả

Phƣơng pháp

1

 Bacillus cereus

CFU/g

< 10

AOAC 966.23 –  2005

2

Clostridium perfringens

CFU/g

< 10

AOAC 966.24 –  2005

3

Coliform

CFU/g

< 10

AOAC 966.24 –  2005

4

 E.coli

5

Salmonella

6

Staphylococcus aureus

7

Tổng số vi sinh vật hiếu CFU/g

/g

Không phát hiệ n AOAC 987.09 –  2007

/25g

Không phát hiệ n AOAC 976.30 –  2010

/g

Không phát hiệ n AOAC 980.31 –  2005 2,0×103

TCVN 8275 –  2:2010

khí Ghi chú: K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM

Qua bảng 3.35 cho thấy các ch ỉ  tiêu vi sinh của sản phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ đều đạt tiêu chuẩn theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

67

3.4.3.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu. Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan cho điể m thị hiếu đố i vớ i 3 mẫu bột vớ i các ký hiệu M1, M2, M3 tƣơng ứ ng vớ i các mẫu bột dinh dƣỡ ng sau: Bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ , bột dinh dƣỡng đậ u nành rau củ (Néstlé), lúa mì sữa (Néstlé). Tiến hành khảo sát trên 50 ngƣờ i tiêu dùng. Đối tƣợ ng khảo sát là các bà mẹ có con nhỏ và các bạn sinh viên trƣờng Đại học Bách Khoa. Bảng 3.36. Điểm trung bình mức độ yêu thích các yếu tố của sản phẩm bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Ƣa thích Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Tr ạng thái chung M1

8,6

7,86

7,0

7,98

7,2

8,3

M2

7,0

7,50

9,0

8,57

6,87

7,86

M3

8,1

8,3

7,56

6,7

8,0

7,34

Hình 3.17. Đánh giá mức độ yêu thích các yếu tố của sả n phẩm  bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ . Từ bảng số liệ u biểu đồ trên ta thấy trong 5 ch ỉ tiêu cảm quan thì màu có điểm cả m quan cao nhất là 8,6/9 và v ị có điể m cảm quan thấp hơn là 7,0/9. Điểm ƣa thích chung là 8,3/9 có nghĩa là sả n phẩ m bột dinh dƣỡng đƣợc ngƣờ i tiêu dùng chấ p nhậ n. 3.4.3.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Chuẩ n bị mẫ u: Sả n phẩ m bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ đƣợ c pha chế theo lƣợ ng nƣớc đã chọn.

68

Tiến hành thí nghiệ m: Hội đồng đánh giá đƣợ c thành lậ p vớ i 5 thành viên là chuyên gia. Tiến hành đánh giá sả n phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 vớ i mức

thang điểm là 5 và dựa vào tiêu chí ở  bảng ch ỉ tiêu đánh giá cả m quan bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ để cho điểm sả n phẩm. Bảng 3.37. K ết quả đánh giá cảm quan bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Chỉ tiêu

Điểm từ ng thành viên T2

5 4

Tổng

Hệ số tr ọng lƣợ ng

TB có hệ số tr ọng lƣợ ng

T3 T4

T5

5

5

4

5

24

4,8

1,2

5,76

5

4

5

5

23

4,6

1,0

4,6

Vị 4 5 4 Cấu 5 4 5 trúc Điểm chất lƣợ ng: 17,8

4

5

22

4,4

1,0

4,4

5

4

24

4,8

0,8

3,04

Màu sắc Mùi

T1

TB chƣa có tr ọng lƣợ ng

Xế p loạ i: Khá K ết luận: Điểm ch ất lƣợ ng c ủa bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ   là 17,8 nằm trong khoảng 15,2-18,5 nên sản phẩm đạt loại khá. 3.4.3.6 Thành phần có trong 100g bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ . Bột khoai mỡ  45%, Đƣờ ng tinh luyệ n 10%, Bột gạo sữa 45% (bột gạo 20,7%; sữa bột không béo và sữa bột whey 15,75%; dầu bắ p, mạch nha, chất xơ hoà tan, inulin, khoáng chất (canxicacbonat, sắt pyrophosphat, k ẽm sunphat, kali iodua), các vitamin (natri ascorbat, PP, E, B 1,caxi D-pantothenat, A, B6, acid folic, D3,  biotin, DHA), hƣơng vani tổ ng hợ  p dùng cho thực phẩm). Bảng 3.39. Thành phần dinh dƣỡ ng trong 100g bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  Thành phần dinh dƣỡ ng Chất đạm

Đƣờ ng tổng Tro (khoáng chất) Xơ hoà tan Chất béo Omega 6 (acid linoleic)

Đơn vị g g g

Trong 100g bột 10,9

g g

1,81 4,05

mg

1.980

24,7 2,22

69

DHA (acid docosahaxaenoic)

mg

9

Độ ẩm Khả năng kháng oxy hóa   Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng

% %

4 97,34

mg/g

1,14

3.4.4 Đề nghị  quy trình sản xuấ t bột dinh dưỡ ng khoai mỡ  Đƣờ ng RE

Bột khoai mỡ 

Xay mịn

Tr ộn khô

Bột gạo sữa

Tỉ lệ Bột khoai mỡ :Bột gạ o sữa:RE

= 4,5:4,5:1

Đóng gói

Sản phẩm

Sơ đồ 3.8. Sơ đồ quy trình sả n xuất bột dinh dƣỡ ng khoai 3.5. NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ   3.5.1. Khảo sát ảnh hưở ng c ủa t ỉ  lệ phố i tr ộn nguyên li ệu đế n màu sắc và chấ t lượ ng c ủa sản phẩ m. Cách tiến hành: Xay mịn đƣờ ng RE. Cân nguyên liệu bằ ng cân phân tích. Trong đó: Tổng khối lƣợ ng khoai mỡ  và bột mì: 40g;  Nƣớ c: 50mL; Vani: 0.025g; Sữa: 5g; Bột nổi: 1.5g; Đƣờ ng RE: 3g. Tr ộ n khô các nguyên liệu bột khoai mỡ , bột mì theo các t ỉ lệ trong bảng sau: Bảng 3.40. Bảng tỉ lệ phối tr ộn bột khoai mỡ : bột mì của bánh khoai mỡ  Mẫu (40g)

M1

M2

M3

M4

M5

Tỉ lệ

0,5:1,5

0,75:1,25

1:1

1,25:0,75

1,5:0,5

Bột khoai mỡ  (g)

10

15

20

25

30

Bột mì (g)

30

25

20

15

10

70

Đánh giá cảm quan  bánh

Bánh có Bánh có Bột có Bánh có Bánh có màu tím màu tím màu tím màu tím màu tím r ất nhạt. Bánh đẹp, đặc đặc trƣng. đậm. Bánh đậm. Bánh sau khi trƣng. Bánh Bánh sau sau khi hấ p sau khi hấ p hấ p nở  tốt sau khi hấ p khi hấ p nở  nở  có cấu hơi nở  có mềm và nở  tốt mềm có cấu trúc không cấu trúc cấu trúc và cấu trúc trúc hơi chặt không chặt xố p xố p mịn chặt Dựa vào k ết quả đánh giá cả m quan ở  bả ng 3.40 ta thấy nếu t ỉ lệ bột khoai

mỡ   cao thì màu s ắc cảm quan tốt nhƣng cấu trúc bánh chƣa đạ t. Còn nếu t ỉ lệ bột khoai mỡ  thấ p thì c ấu trúc đạt nhƣng màu chƣa đạt yêu cầ u. Từ k ết qu ả khảo sát đó, chúng tôi chọn tỉ lệ phối tr ộn nguyên liệu giữa bột khoai mỡ  và bột mì là 0,75:1,25.  3.5.2 Khảo sát thờ i gian hấ   p bánh

Mục đích:  Nhằm cố đị nh cấu trúc và làm chín bánh, chúng tôi ti ế n hành khảo sát ảnh hƣở ng thờ i gian hấ p

Bố trí thí nghiệm  Nguyên liệ u

Hấ p

T1

T2

T3

T4

T5

Sơ đồ 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thờ i gian hấ p bánh Trong đó T là thờ i gian hấ p bánh khoai mỡ . V ớ i T1, T2, T3, T4, T5 l ần lƣợ t là các khoả ng thờ i gian 5, 10, 15, 20, 25 phút.

Yếu tố cố định: Nhiệt độ hấ p 1000C Yếu tố khảo sát: Thờ i gian hấ p Ta cho nƣớ c vào nồi hấp, đun cho đế n khi nhiệt độ đạt 1000C, lần lƣợ t cho các mẫ u  bánh đã đỗ  khuôn. Sau khoảng thờ i gian T lấ y mẫu ra để nguội. Tiế n hành

đánh giá cả m quan cấu trúc c ủa bánh sau hấ p bằ ng phép thử cho điể m.

71

Bảng 3.41. Điểm k ết quả đánh giá cả m quan cấ u trúc bánh sau h ấ p Mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Cảm quan so hàng cảm quan T1(5 phút)

30

2,5a 

Bánh chƣa chín

T2(10 phút)

47

3,92

Bánh chƣa chín đều, bề mặt khô ráo

T3(15 phút)

54

4,5

Bánh chín đều, bề mặt khô ráo

T4(20 phút)

43

3,58c 

Bánh chín, bề mặt hơi ƣớt

T5(25 phút)

42

3,5c 

Bánh chín, bề mặt ƣớt

Ghi chú: a, b, c, (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa

Hình 3.18. Ảnh hƣở ng của thờ i gian hấp đến độ chín c ủa bánh. Qua đồ thị  hình 3.18 ta thấy thờ i gian hấ p ảnh hƣở ng có ý nghĩa đế n k ết quả đánh giá cả m quan cấu trúc c ủa bánh ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm th ức T3(thờ i gian hấ p 15  phút) , có điể m trung bình cả m quan cao nhất, có thờ i gian hấ p ngắn hơn nghiệ m th ức T2, T4, T5 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i nghiệm thức T1 nên chúng tôi chọn thờ i gian hấ p 15 phút.

Hình 3.19. Bánh khoai mỡ 

72

 3.5.3. K ế t quả phân tích sản phẩ m bánh khoai mỡ 

3.5.4.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm Bảng 3.42. K ết quả xác định hàm lƣợ ng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bánh khoai mỡ  Chỉ tiêu Hàm lƣợ ng anthocyanin tổng Khả năng kháng oxy hóa

Đơn vị mg/g

K ết quả 0,66

%

42.83

Ghi chú: k ết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn K ỹ thuật Hữu cơ – Trƣờ ng ĐHBK Tp.HCM

3.5.4.2 K ết quả kiểm tra hóa lý của bánh khoai mỡ  Bảng 3.43. K ết quả kiểm tra hóa lý c ủa bánh khoai mỡ  STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

K ết quả

Phƣơng pháp

1

Đƣờ ng tổng

%

20,7

TCVN 4589-1988

2

Protein

%

10,34(N×6,25)

a36an016 (Ref.AOAC 992.23)

3

Tro

%

1,82

4

Xơ hoà tan

%

2,59

FAO p.288,1986 x31am002 (Ref. AOAC 991.43)

Ghi chú: K ết quả phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp.HCM

3.5.3.3 K ết quả kiểm tra vi sinh của bánh khoai mỡ  Bảng 3.44. K ết quả kiểm tra vi sinh c ủa bánh khoai mỡ  Đơn vị STT Chỉ tiêu K ết quả 1 2

 Bacillus cereus

3 4

Coliform

Clostridium perfringens

 E.coli

Phƣơng pháp

CFU/g CFU/g

Không phát hiện Không phát hiện

ISO 4833:2003 ISO 4831:2006

CFU/g /g

< 0,3 < 0,3

ISO 7251:2005 ISO 6888-1:1999

Không phát hiện 320

ISO 7937:2004 ISO 7932:2004

10 Không phát hiện

ISO 7954:1987 ISO 7954:1987

5 6

Staphylococcus aureus

Tổng số vi sinh vật hiế u khí

/g CFU/g

7 8

Tổng số nấ m mốc Tổng số nấ m men

CFU/g CFU/g

Ghi chú: K ết quả phân tích tại Viện Pasteur Tp.HCM

73

Qua bảng 3.44 cho thấy các ch ỉ tiêu vi sinh c ủa sản phẩ m bánh khoai mỡ đề u đạt tiêu chuẩ n theo Quyết định số 46/2007/QĐ -BYT. 3.5.3.4 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm bánh khoai mỡ   theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Chuẩ n bị mẫu: Sản phẩ m bánh khoai mỡ . Tiến hành thí nghiệ m: Hội đồng đánh giá đƣợ c thành lậ p vớ i 5 thành viên là chuyên gia. Tiến hành đánh giá sả n phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 vớ i mức thang điểm là 5 và dựa vào tiêu chí ở  bảng chỉ tiêu đánh giá cả m quan bánh khoai mỡ để cho điể m sả n phẩm. Bảng 3.45. K ết quả đánh giá cả m quan bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  TB chƣa có Hệ số tr ọng TB có hệ số Chỉ tiêu Điểm từ ng thành viên Tổng lƣợ ng tr ọng lƣợ ng tr ọng lƣợ ng T1 T2 T3 T4 T5 Màu sắc 4 3 4 5 4 20 4 1,3 5,2 Mùi 3 4 5 3 4 19 3.8 0,6 2,28 Vị 5 4 3 4 3 19 3.8 0,7 2,66 Cấu trúc 4 5 4 4 4 21 4.2 1,4 5,88 Điểm chất lƣợ ng: 16,02 Xế p loạ i: Khá 3.5.3.5 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu. Bảng 3.46. Điểm trung bình mức độ ƣa thích các yế u t ố c ủa sả n phẩ m bánh khoai mỡ . Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Ƣa thích chung

Điểm trung bình

8,05

7,6

6,95

7,65

Hình 3.20. Biểu đồ đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣờ i thử đối vớ i sản phẩm bánh khoai mỡ .

7,56

74

Từ bảng số liệu 3.46 và biểu đồ trên ta thấ y trong các ch ỉ tiêu cảm quan thì chỉ tiêu màu có điể m cảm quan cao nhất (8.05/9), ch ỉ tiêu vị có điể m cảm quan thấ p nhất (6.95/9). Mức độ ƣa thích chung của ngƣờ i thử đối vớ i sả n phẩm bánh khoai mỡ  là 7.56/9 có ngh ĩ a là sả n phẩm bánh khoai mỡ đƣợ c ngƣờ i tiêu dùng chấ p nhận.  3.5.4  Đề nghị  quy trình sản xuấ t bánh khoai mỡ  Đƣờ ng RE

Bột khoai mỡ 

Xay mịn

Phối tr ộn

Khuôn

Bột mì, vani

Tỉ lệ Bột khoai mỡ  : Bột mì = 0,75 : 1,25

Vô khuôn

100 C 15 hút

Hấ Làm nguội Bao bì

Đón

ói

Sản phẩm

Sơ đồ 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 

75

K ẾT  L LUẬN  V VÀ  K  K IẾN  N NGHỊ K ẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứ u và tiến hành thí nghiệm, có thể rút ra các k ết luậ n



sau: - Trong bốn loạ i khoai mỡ : khoai mỡ   tím than, khoai mỡ   tím bông lau, khoai mỡ  tr ắng Mộng Linh và khoai mỡ  tr ắng ngọt thì khoai mỡ   tím than là loại phù hợ  p nhất về màu sắc và thành phần để lựa chọn chế biế n các sản phẩm từ khoai mỡ . - Khoai mỡ  tƣơi có hàm lƣợ ng anthocyanin là 0,69mg/g và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệ u khoai mỡ  tím là 44,32%. Hàm lƣợng xơ hoà tan có trong khoai mỡ  tím than là 0,89% - Khảo sát đƣợ c hiệu suất sử dụng nguyên liệ u phần sử dụng đƣợ c trong khoảng 72,85 –  82,21% khối lƣợ ng củ. Khảo sát đƣợ c nồng độ dung dịch acid citric

dùng để ngâm khoai là 0,5% khi độ dày lát cắt c ủa khoai là 5mm trong công đoạ n ngâm, thờ i gian hấp chín khoai là 15 phút để sơ chế nguyên liệu ban đầu. - Tỷ lệ khoai mỡ  và bột mì là 3:2, bổ sung thêm 0,5% xanthan gum. S ấy mì ở  800C trong 240 phút, là ch ế độ phù hợp đảm bảo độ ẩm bảo quản mà không ảnh

hƣở ng xấu đến chất lƣợ ng sản phẩ m mì bổ sung khoai mỡ . Mì s ợ i bổ sung khoai mỡ  có hàm lƣợ ng anthocyanin là 0,5mg/g, có khả năng oxy hóa là 53,69% và hàm lƣợng xơ hoà tan là 1,51%. - Khảo sát ở  nhiệt độ 65oC và thờ i gian sấy trong 150 phút hàm lƣợ ng anthocyanin của bột khoai mỡ   là 1,16mg/g, có khả năng oxy hóa cao nhấ t 97,76%

và hàm lƣợng xơ hoà tan là 1,92%. - Tỉ lệ phối tr ộn nguyên liệ u Bột khoai mỡ :Bột gạo sữa:Đƣờ ng RE là 4,5:4,5:1

để tạo nên s ản phẩ m bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  có hàm lƣợ ng anthocyanin là 1,14mg/g, có khả năng oxy hóa là 97,34% và hàm lƣợng xơ hoà tan là 1,81%.  Tỉ l ệ phố i tr ộ n nguyên liệu Bột khoai mỡ :Bột mì là 0,75:1,25 để tạo nên sả n

 phẩm bánh khoai mỡ có hàm lƣợ ng anthocyanin là 0,66mg/g, có khả năng oxy hóa

42,83% và hàm lƣợng xơ hoà tan là 2,59%.

76

Từ k ết quả thu đƣợ c cho thấ y khoai mỡ   là loạ i th ực phẩm giàu giá tr ị dinh

dƣỡng nhƣ protid, glucid, khoáng,… có màu sắ c t ự nhiên nên khi ch ế biến các sả n  phẩm từ khoai mỡ  ta không cầ n bổ sung thêm chất màu tổng hợ  p. Màu anthocyanin có sẵn trong khoai mỡ đƣợc xác định là có hoạt tính kháng oxy hoá. Đặc biệt là hàm

lƣợng xơ hòa tan trong khoai mỡ  và các s ản phẩm chế biến từ khoai mỡ  có r ất nhiề u ƣu điểm có thể  phòng chống đƣợ c bệnh và hỗ tr ợ cho cơ thể trong việc đào thả i một số chất độc ra bên ngoài. Nghiên cứ u s ản xu ất các sản phẩm t ừ khoai mỡ nhƣ: mì sợ i bổ  sung khoai mỡ , bột khoai mỡ , bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ , bánh khoai mỡ…Đây là các sả n phẩm mớ i có tính khả thi trong sử d ụng và trong sả n xuất, bên cạnh đó nguồ n nguyên liệu cũng dồ i giàu, giá thành lại r ẻ và mùa vụ luôn có quanh

năm. 

KIẾN NGHỊ Do thờ i gian nghiên cứ u và trang thiết bị thí nghiệ m còn hạ n chế, nên đề tài

“Nghiên cứ u sản xuất một số sản phẩm từ  khoai mỡ ” còn một số công đoạn chƣa khảo sát đƣợc nhƣ: - Khảo sát thờ i gian bảo quản sả n phẩm. - Khảo sát thành phần dinh dƣỡ ng của các sản phẩm từ khoai mỡ . - Tối ƣu hóa hiệu suất trích ly anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hoá của nguyên liệu khoai mỡ , mì sợ i bổ  sung khoai mỡ , bột khoai mỡ , bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ  và bánh khoai mỡ  - Tối ƣu hoá các thông  s ố và điều kiện trong các quy trình c ủa mì sợ i bổ sung khoai mỡ , bột khoai mỡ , bột dinh dƣỡ ng khoai mỡ   và bánh khoai mỡ .

-

TÀI LIỆU THAM KHẢO VÀ PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1].

Bộ y tế, 2003, Tiêu Chuẩ n Vệ Sinh Nƣớ c Ăn Uống , Hà N ội.

[2].

Vũ Linh Chi, Nguyễ n Th ị Ng ọc Huệ, Đinh Thế L ộc, 2005, Cây có c ủ và k ỹ

thuật thâm canh, quyể n 4, NXB Lao độ ng và Xã hội, Hà Nội. [3].

Lê Thị Kim Chung, 2009, Xây dự ng quy trình sản xuất bột dinh dƣỡ ng dùng

cho nhữ ng bệ nh nhân mắc bệnh thông thƣờ ng không cần kiêng cữ gì đặc biệt, luậ n

văn tốt nghiệ p khoa Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đạ i học Nông nghiệ p Hà Nội. [4].

 Nguyễn Mạnh Dũng, 1996, Góp phần nghiên cứ u khoai mỡ   và các yếu tố

ảnh hƣởng trong quá trình sơ chế, bảo quản, Trƣờng ĐH Bách  Khoa Hà Nội, Hà  Nội. [5].

Tr ầ n Thị  Thanh Hiề n, 2009, Nghiên cứu sử dụng khoai ngọt ( Dioscorea

atala) làm thức ăn cho cá tra , Tạ p chí khoa học trƣờng Đạ i Học Cần Thơ.

[6].

Vũ Bá Minh, 1999, Kỹ thuật phả n ứng, Trƣờng Đại học Bách Khoa

Tp.HCM, Tp.HCM. [7].

Phạm Văn Sổ, Bùi Thị  Nhu Thuận, 1991, Kiểm nghiệ m lƣơng thực thực

 phẩm, Đạ i học bách khoa Hà Nội, Hà Nội. [8].

Trần Minh Tâm, 2004, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch , Nhà

xuất bản Nông nghiệp , Hà Nội, [9].

 Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Giáo trình Các chất ph ụ gia dùng trong sả n xuấ t

thực phẩm, Trƣờng Đạ i học Bách khoa Hà N ội. [10]. Phạm Đức Toàn, Tr ịnh Hoàng Nghĩa, K ỹ thuật tr ồng khoai mỡ trên đấ t phèn.

Trƣờ ng Đại học Nông Lâm Tp. HCM. [11]. Tr ầ n Lê Cẩm Tú, Nguyễn H ữ u Bon, Tr ần Thị Thanh Hiền, 2008, Đánh giá khả năng sử dụng khoai ngọt làm thức ăn cho cá rô phi, Tạ p chí khoa học trƣờ ng

Đại Học Cần Thơ. [12]. Hoàng Quốc Tuấ n, 2009, Bài giảng công nghệ sản xuất bánh k ẹo, Việ n Công  Nghệ Sinh Học - Công Nghệ Thực Phẩm Đạ i Học Bách Khoa Hà N ội.

[13]. Lê B ạch Tuyết và cộng s ự, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bả n trong sả n xuất thực phẩm, NXB Giáo d ục Hà Nội, Hà Nội [14]. Hà Duyên Tƣ, 2006 , K ỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và k ỹ thuật, Hà Nội. [15]. Hồ Văn Xuyên, 1998, Tuyến trùng hại khoai mỡ , Tậ p san khoa học k ỹ thuật nông lâm nghiệ p số 12/1998. [16].  Ngô Thị Hải Yế n, 2004, Nghiên cứu sả n xuất chế phẩm bột giàu ß - Cacroten từ gấc và ứ ng d ụng trong sản xuất bột dinh dƣỡ ng g ấc cho tr ẻ từ 6-12 tháng tuổi, luận văn tốt nghiệ p khoa Công nghệ Hóa –  Thực Phẩm trƣờng Đạ i học Lạc Hồng.

Tài liệu tiếng Anh [17]. Baah Dufie Faustina, 2009, Characterization of water yam (dioscorea alata) for existing and potential food products, faculty of biosciences, college of sciences. [18]. John Wiley & Sons,

Inc, 2000, Characterization and measurement of

anthocyanins by UV-Visible spectroscopy, University of Maryland. [19]. T. Fuleki, F. J. Francis, 1968, Quantitative Methods for Anthocyanins 2 Determination of total anthocyanin and degradation Index for Cranberry Juice, J. Food Science, Vol.33. [20]. Shu-hui, b.ed,1973, The protein quality of yam, Texas tech university. [21]. Vincen Lebot, 2009, Tropical root and tuber crops cassava, sweet potata, yams and aroids, UK.

Tài liệu internet [22]. Trung tâm báo chí và hợ  p tác truyề n thông quốc tế CIP, http://vietbao.vn/ [23]. http://plants.ifas.ufl.edu/ [24]. http://zipcodezoo.com/ [25]. http://www.bichchi.com.vn/bichchi/

PHỤ  L LỤC A. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1. Phƣơng pháp xác định xơ hòa tan (AOAC 991.43) Nguyên lý Mẫu thực phẩm sấy khô, đã trích béo nếu chứa > 10% béo, trải qua quá trình xử lý enzyme liên tục bởi α -amylase, protease và amyloglycosidase để loại bỏ tinh bột và protein. Đối với chất xơ thô tổng (TDF), nguyên liệu rắn còn lại sau khi xử lý enzyme đƣợc xử lý với cồn để kết tủa xơ hòa tan trƣớc khi lọc và TDF còn lại đƣợc rửa với cồn và acetone, sấy, và cân. Đối với xơ không tan (IDF) và xơ tan (SDF), nguyên liệu rắn còn lại sau xử lý enzyme đƣợc lọc và phần IDF còn lại đƣợc rửa vớ i nƣớc nóng, sấy và cân. Đối với SDF, kết hợp lọc và rửa để kết tủa cồn, lọc, sấy và cân. Giá trị TDF, IDF, và SDF còn lại đƣợc hiệu chỉnh cho protein, tro và mẫu trắng. Thiết bị  Becher 400, 600ml  Cốc nung  Hệ thố ng chân không  Bể

điều nhiệt  –   duy trì nhiệt độ 98

20C, t ự động t ắt mở  th ờ i gian, khi ổn

định điều chỉnh tớ i 600C.  Cân phân tích –  chính xác 0,1mg  Lò nung – duy trì đƣợ c nhiệt độ 525

50C

 Tủ sấy –  duy trì nhiệt độ 105 và 130

30C

 Bình hút ẩ m 

Máy đo pH

 Pipet –  100 ÷ 300µl và 5ml 

Bình đự ng –  ch ứa 15

0,5ml dung dịch đệ m

0,5ml ethanol 78%, ethanal 95% và acetone; 40

 Khuấy từ và cá t ừ

Hóa chất Ethanol 85%, cho 895ml ethanol 95% vào bình đị nh mức 1l , định mức bằng nƣớ c; ethanol 78%, cho 821ml ethanol 95% vào bình đị nh mức 1 l , đị nh mức bằ ng nƣớ c. 



α-amylase bền nhiệt

 Protease 0

 Amyloglucosidase bảo quản 0 ÷ 5 C  Diatomite  Dung dịch r ửa  MES –  2-(N-Morpholino) ethanesulfonic acid  TRIS –  Tris (hydroxymethyl) amino methane

đệm MES  –   TRIS  –   MES 0,05M; TRIS 0,05M; pH 8,2 ở  240C. Hòa tan 19,52g MES và 12,2g TRIS trong 1,7 l  H 2O. Ch ỉnh pH tớ i 8,2 bằng NaOH 6N, và pha loãng vớ i 2l  H2O.  Dung dịch

 Dung dịch acid hydrochloric  –   0,561N. Thêm 93,5ml HCl 6N vào khoả ng 700ml H2O trong bình định mức 1l . Định mức tối 1l  bằng H2O.

Chuẩn bị mẫu Xác định xơ thô tổ ng trong mẫu khô. Đồ ng nhất và sấy qua đêm ở  nhiệt độ 70 C, làm nguội trong bình hút ẩ m và nghiền khô mẫ u tớ i 0,3 ÷ 0,5mm mesh. N ế u mẫu không đƣợ c xử lý nhiệt, sấy thăng hoa trƣớ c khi nghiền. N ếu hàm lƣợ ng béo cao (> 10%) tránh nghiền hoàn toàn, khử béo vớ i petroleum ether (3 l ầ n vớ i 25ml/g mẫu) trƣớ c khi nghiề n. Ghi lại t ổn thất khối lƣợ ng do loại béo và hiệu ch ỉnh thích hợp % xơ thô cuối cùng. Đố i vớ i mẫu đƣờ ng cao, khử đƣờng trƣớc khi xác định xơ thô bằng cách trích ly 2 ÷ 3 l ần vớ i 85% ethanol, 10 ml/g, lắ ng và sấy qua đêm ở  400C. 0

Chạy hai mẫu tr ắng để đo sự ảnh hƣở ng của thuốc thử. Cân hai mẫu 1,000

0,005g (M1 và M2), chính xác tớ i 0,1mg, trong becher

400ml (hay 600ml). Thêm 40ml dung dịch đệ m MES  –   TRIS, pH 8,2. Khuấy trên

máy khuấy từ cho tớ i khi mẫ u hòa tan hoàn toàn (tránh t ạo cục, enzyme khó tiế p xúc).

Thêm 50µl α -amylase bền nhiệt, khuấ y ở  tốc độ thấp. Đậ y becher bằng giấ y nhôm và ủ trong bể nƣớ c 95 ÷ 1000C, 15 phút có lắc đảo liên t ục. Bắt đầu tính thờ i gian khi nhiệt độ bể đạt 950C (thƣờ ng tổng cộng 35 phút là đủ). Lấy becher ra kh ỏi bể, làm nguội tớ i 600C. B ỏ giấ y nhôm ra. Cạo bên trong và  phân tán gel ở  đáy becher bằng đũa khuấ y. R ửa thành becher và đũa khuấ y vớ i 10ml H2O. Thêm 100µl protease vào mỗi becher. Đậ y giấ y nhôm và ủ 30 phút ở  60

10C

có lắc đảo liên tục. Bắt đầu tính thờ i gian khi nhiệt độ bể đạt 600C. Bỏ giấy nhôm. Hòa tan 5ml HCl 0,561N vào becher trong lúc khuấ y. Chỉnh pH 4,0 ÷ 4,7 ở  600C, bằng cách thêm dung dịch NaOH 1N hay dung d ịch HCl 1N. Thêm 300µl amyloglucosidase trong lúc khuấy. Đậ y giấy nhôm, ủ 30 phút ở  60 1 0C có lắc đảo. Bắt đầu tính thờ i gian khi bể đạt 600C.

 Xác định xơ hòa tan Tiến hành nhƣ đố i với xác định xơ không tan thông qua sự hƣớ ng dẫn để k ế t hợ  p lọc và r ửa nƣớc trong becher 600ml đã cân bì. Cân becher vớ i dung dịch lọc và r ửa, ƣớ c tính thể  tích. Thêm 4ml thể tích ethanol 95% đƣợ c gia nhiệt lên 600C trƣớ c. S ử d ụng ethanol 600C để r ửa h ệ th ống lọc t ừ việc xác định IDF. Điề u ch ỉnh khối lƣợ ng của dung dịch lọc và r ửa nƣớ c tớ i 80g bằng cách thêm H2O và thêm 320ml ethanol 95% ở  600C. Để lắng ở  nhiệt độ phòng trong 1giờ .

Tính toán Xác định mẫ u tr ắ ng (B, mg)

Trong đó: BR 1, BR 2: khối lƣợ ng còn lạ i cho mẫ u tr ắ ng, mg PB: khối lƣợ ng protein, mg AB: khối lƣợ ng tro, mg

Xác định xơ (DF, g/100g)

Trong đó R 1, R 2: khối lƣợ ng còn lạ i, mg P: khối lƣợ ng protein, mg A: khối lƣợ ng tro, mg B: khối lƣợ ng mẫu tr ắ ng, mg M1, M2: khối lƣợ ng mẫu khảo sát, mg

2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợ ng anthocyanin tổng Nguyên lý Hàm lƣợ ng anthocyanin trong cao khô tuyệt đối đƣợc xác đị nh theo  phƣơng pháp pH vi sai và đƣợ c tính quy theo cyanidin-3-glucoside. Cyanidin-3glucoside đƣợ c chọn vì đây là dạ ng phổ biến của anthocyanin trong tự  nhiên. Hoá chất  Dung d ịch đệm pH 1.0

Hoà tan hoàn toàn 1.86g KCl vào 980ml nƣớ c c ất trong becher. Đo và chỉ nh  pH về 1.0 bằ ng dung dịch HCl 20%.  Dung d ịch đệm pH 4.5

Hoà tan hoàn toàn 54.43g CH3COONa.3H2O vào 960ml nƣớ c cất trong  becher. Đo và chỉ nh pH về 4.5 bằng dung dịch HCl 20%. Các dung dịch đệm đƣợ c bảo quản trong chai kín ở  nhiệt độ phòng, sử d ụng đƣợ c trong nhiều tháng. Trƣớ c khi sử dụng nên kiểm tra và ch ỉnh về đúng pH của  phép đo.

Cách tiến hành: Mở  máy quang phổ và làm nóng máy 30 phút trƣớc khi đo. Chỉ nh đƣờ ng nề n  bằng nƣớ c cất ở  bƣớ c sóng từ 400 đến 700nm.

Xác định quang phổ hấ p thu cực đại (λvis max) của dịch mẫu.

Pha loãng d ịch dịch trích ly thu đƣợ c sau khi lọc (Md) theo độ pha loãng DF xác đị nh ở  phầ n trên bằng dung dịch đệm pH 1,0 (M1) và dung d ịch đệm pH 4,5 (M2), để mẫu đạt cân bằ ng trong 15 phút. Chỉnh điểm 0 cho máy quang phổ bằng nƣớ c cất tại các bƣớc sóng (λvis max) và 700nm (độ đục của mẫu).

Đo độ h ấ p thu c ủa dung dịch vừa pha tại các bƣớ c sóng hấ p thu cực đại c ủa mẫu (λvis max) và 700nm Hàm lƣợ ng anthocyanin trong dịch trích đƣợc xác đị nh theo công thức: add  (mg / l ) 

 A  MW  DF 10  

3



A: mật độ quang (độ hấ p thu của anthocyanin) A = (A λvis max –  A700nm) pH 1,0 –  (A λvis max –  A700nm) pH 4,5 MW = 449,2 g/mol : khối lƣợ ng phân tử của cyanidin-3-glucosdie

DF: độ pha loãng l : bề dày cuvet (cm)

ε = 26900: Hệ số hấ p thu phân tử của cyanidin-3-glucosdie (l.mol-1.cm-1) 3. Phƣơng pháp xác định khả năng kháng oxy hoá Nguyên lý Các chất nghiên cứu có tác d ụng kháng oxy hóa theo cơ chế bắt gốc t ự do s ẽ chuyển gốc tự  do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) từ màu tím sang màu vàng nhạt. Xác đị nh khả năng bắt gốc tự do c ủa chất nghiên cứ u bằng phƣơng pháp đo độ hấ p thu của mẫu tại bƣớ c sóng λ = 517 nm. Acid ascorbic đƣợ c sử dụng làm chất đối chiế u.

Cách tiến hành 

Thực hiện vớ i mẫ u thử ở  nồng độ (Co/30): DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở  nồng độ 6mM. Dịch mẫu giữ nguyên ở  nồng độ ban đầu Co.

Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dịch mẫ u. Dung dịch đƣợ c lắc đề u, thực hiện phản ứ ng ở  điều kiện nhiệt độ   phòng trong thờ i gian 30 phút, r ồi đem mẫu đo độ hấ p thu ở  bƣớ c sóng λ = 517 nm. 

Thực hiện vớ i mẫu đố i chiếu và mẫu tr ắng: Hoà tan ascorbic acid (vitamin C) trong DMSO ở  nồng độ ban đầ u 3mg/ml

Mẫu đố i chiế u (ascorbic acid): Cho 100µl dung d ịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ   sung 100µl dung dịch ascorbic acid nồng độ 3mg/ml. 



Mẫu tr ắ ng: Cho 100µl DPPH vào 2900µl methanol.

Cả  hai dung dịch đƣợ c lắc đề u, thực hiệ n phả n ứ ng ở  điều kiện nhiệt độ  phòng trong thờ i gian 30 phút, r ồi đem mẫu đo độ hấ p thu ở  bƣớc sóng λ = 517 nm.

K ết quả tính toán Phần trăm bắt gốc tự do DPPH c ủa chất nghiên cứu đƣợ c tính theo công thức sau: 

( A   AC  ) 



( A0   AC  ) 

Q(%)  1 

 100

Trong đó: A là độ hấ p thu c ủa dung dịch chứa mẫu thử A0 là độ hấ p thu của DPPH khi không có mẫu Ac là độ hấ p thu của dung dịch chứa chất đố i chiếu

B. K ẾT QUẢ XỬ  LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS Phụ lục 1: K ết quả xử   lý ANOVA của khảo sát ảnh hƣở ng của nồng độ  axit citric đến màu sắc của sản phẩm khi ngâm. Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

------------------------------------------------------------------------Between groups

44.8814

4

11.2203

Within groups

16.7514

95

0.176331

63.63

0.0000

------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

61.6328

99

Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by NONG DO

------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD NONG DO

Count

Mean

Homogeneous Groups

------------------------------------------------------------------------C5

20

-0.995

X

C1

20

-0.466

C4

20

0.158

X

C2

20

0.366

X

C3

20

0.937

X

X

-------------------------------------------------------------------------

Phụ lục 2: K ết quả xử   lý ANOVA cảm quan thờ i gian hấp ảnh hƣởng đến cấu của khoai Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

-----------------------------------------------------------------------Between groups

39.2824

4

9.8206

Within groups

24.5416

95

0.258333

38.02

0.0000

------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

63.824

99

------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

------------------------------------------------------------------------M1

20

-0.978

M5

20

-0.341

M4

20

0.033

M3

20

0.465

M2

20

0.821

X X X X X

-------------------------------------------------------------------------

Phụ lục 3: K ết quả xử   lý Anova sự ảnh hƣở ng của hàm lƣợ ng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản phẩm  ANOVA Table for CQC AUTRUC by HAMLUONG GUM  Analysis of Varian ce ---------------------------------------------------------------------------Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

---------------------------------------------------------------------------Between groups  Within groups

18.6032

4

4.6508

19.6912

55

0.358022

12.99

0.0000

---------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

38.2944

59

 Multiple Range Test s for CQCAUTRUC by HA MLUONGGUM --------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percen t LSD HAMLUONGGUM

Count

Mean

Homogeneous Groups

---------------------------------------------------------------------------E1

12

-0.815

X

E2

12

-0.401667

X

E5

12

0.138333

X

E3

12

0.29

X

E4

12

0.788333

X

---------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 4: K ết quả xử  lý Anova sự ảnh hƣở ng của lƣợng nƣớ c và thời gian đến cấu trúc bột nhào  ANOVA Table for CQB OTNHAO by MAU  Analysis of Varian ce --------------------------------------------------------------------------Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

---------------------------------------------------------------------------Between groups  Within groups

145.972

11

13.2702

194.667

132

1.47475

9.00

0.0000

---------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

340.639

143

 Multiple Range Test s for CQBOTNHAO by MAU --------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percen t LSD  MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------- V1T1

12

0.583333

X

 V2T1

12

1.08333

XX

 V3T1

12

1.16667

XX

 V3T2

12

1.66667

 V3T4

12

2.33333

XX

 V1T2

12

2.33333

XX

 V2T4

12

2.66667

X

 V2T2

12

2.75

X

 V3T3

12

2.83333

X

 V2T3

12

3.0

XX

 V1T4

12

3.83333

X

 V1T3

12

3.91667

X

XX

---------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 5: K ết quả xử   lý Anova sự ảnh hƣở ng thờ i gian hấp đến độ chín của sợ i mì  ANOVA Table for CQD OCHINMI by THOIGIA N  Analysis of Varian ce ---------------------------------------------------------------------------Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

----------------------------------------------------------------------------

Between groups  Within groups

25.5667

4

6.39167

44.8333

55

0.815152

7.84

0.0000

---------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

70.4

59

 Multiple Range Test s for CQDOCHINMI b y THOIGIAN --------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percen t LSD THOIGIAN

Count

Mean

Homogeneous Groups

---------------------------------------------------------------------------F1

12

2.5

X

F5

12

3.5

X

F4

12

3.58333

X

F3

12

3.91667

XX

F2

12

4.5

X

---------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.