BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰ C PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM
d
MÔN: PHỤ GIA THỰ C PHẨM DỤNG ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ D CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰ C PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Võ Thị Hóa
2005110149
Lê Thị Phú
2005110401
Phan Thị Mai Trinh
2005110617
MỤC LỤC Lờ i mở đầ u.............................................................................................. ............................................................... ............................................................. ..................................................... ....................... 2 ở đầu.............................................................. ..................................................................................................................... ................................................ .................. 3 Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu ....................................................................................... 1.1 Giớ i thiệu chung .............................................................. ............................................................................................ ............................................................. ............................................................. ...................................... ........ 3 1.2 Phân loại chất tạo màu .............................................................................. ............................................................................................................. .............................................................. ........................................... ............ 4 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm .......................................................................................... .......................................................... ............................ 4 ph ẩm ............................................................ ........................................................................................ ...................................... ........ 6 Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng dụn g trong sản xuất thực phẩm .......................................................... ......................................................................................... ............................................................. .............................................................. ................................... 6 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: ........................................................... ........................................................................................... .............................................................. ............................................................. ................................................ .................. 6 2.1.1. Giới thiệu ............................................................ .......................................................................................... ............................................................. ..................................................... ....................... 6 2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên ........................................................... 2.1.2.1 Anthocyanins .......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ............................................................. ........................................... ............. 6 2.1.2.2 Carotenoids................................................................................. ................................................................................................................ ............................................................. ..................................................... ....................... 7 2.1.2.3 Clorophylls ................................................................................ ............................................................................................................... ............................................................. ..................................................... ....................... 8 2.1.2.4.Curcuminoids.......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ............................................................. ........................................... ............. 9 2.1.2.5.Caramels ........................................................... .......................................................................................... .............................................................. ............................................................. ...............................................10 .................10 ........................................................................................... ............................................................. .........................................................10 ...........................10 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard ............................................................ 2.2. Chất tạo màu tổng hợ p/ nhân tạo .......................................................... ......................................................................................... ............................................................. ...............................................13 .................13 2.2.1 Giớ i thiệu ............................................................. ............................................................................................ .............................................................. ............................................................. ...............................................13 .................13 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợ p sử dụng trong sản xuất thực phẩm ......................................................... ....................................................................................14 ...........................14 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF ........................................................... .......................................................................................... ............................................................. .........................................................14 ...........................14 2.2.2.2 Allura Red AC ............................................................. ........................................................................................... ............................................................. .............................................................. ................................15 .15 2.2.2.3 Ponceau 4R ............................................................. ........................................................................................... ............................................................. ............................................................. .....................................16 .......16 2.2.2.4 Red 2G ......................................................... ........................................................................................ .............................................................. ............................................................. ...............................................17 .................17 2.2.2.5 Amaranth ........................................................... ......................................................................................... ............................................................. ............................................................. ..........................................18 ............18 2.2.2.6 Tartrzine ............................................................ .......................................................................................... ............................................................. ............................................................. ..........................................19 ............19 2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal ........................................................... .......................................................................................... ............................................................. .........................................................21 ...........................21 2.2.2.8 Este Metyl ............................................................. ........................................................................................... ............................................................. ............................................................. ..........................................22 ............22 2.2.2.9 Carmoisine .......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ............................................................. ..........................................23 ............23 2.2.2.10 Green S ............................................................. ........................................................................................... ............................................................. ............................................................. ..........................................25 ............25 2.3. Chất tạo màu công nghiệ p........................................................... .......................................................................................... ............................................................. .........................................................25 ...........................25 2.3.1 Giớ i thiệu ............................................................. ............................................................................................ .............................................................. ............................................................. ...............................................25 .................25 2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệ p: ....................................... ...................................................................... ............................................................. ............................................................. ................................28 .28 2.3.2.1 Sudan ............................................................ ........................................................................................... .............................................................. ............................................................. ...............................................28 .................28 2.3.2.2 Rhodamine B ........................................................... ......................................................................................... ............................................................. .............................................................. .....................................32 ......32 ......................................................................................... .........................................................36 ...........................36 Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu ........................................................... 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các ch ất màu: ............................................................ .......................................................................................... ....................................................36 ......................36 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu .......................................................... ......................................................................................... .............................................................. .....................................36 ......36 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm ........................................................... .......................................................................................... ............................................................. .....................................37 .......37 ........................................................................................... ............................................................. ............................................................. ..........................................38 ............38 Chương 4: Kết luận.............................................................
1
LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là những chất đượ c b ổ sung vào thực ph ẩm nh ằm m ục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thườ ng ng gặ p bao gồm chất màu, ch ất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc…
Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có m ặt h ầu hết trong các lo ại th ực ph ẩm. H ầu hết các th ực ph ẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm. Việc s ử d ụng các phụ gia tạo màu là không th ể b ỏ qua để có thể t ạo ra các s ản ph ẩm m ớ i,i, c ải t ạo màu sắc cho các th ực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình ch ế biến và bảo quản. vậy tính chất của nhóm ph ụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các th ực phẩm ra sao? Và làm sao s ử dụng một cách thích h ợp? Đó chính là mộ t số nội dung mà nhóm mu ốn đề cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong s ản xuất thực phẩm” Việc biên soạn dù tỉ mỉ, c ẩn th ận đến đâu cũng khó tránh khỏ i những sai sót. R ất mong nhận đượ c ý kiến phê bình, đóng góp củ a Thầy và các b ạn để bài đượ c hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn! Nhóm thự c hiện
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1. Giớ i thiệu chung: Chất t ạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là nh ững chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợ p dùng để thêm vào th ực phẩm nhằm thay thế các màu s ắc bị mất trong quá trình s ản xuất t ạo cho thực ph ẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính th ẩm mỹ hấ p dẫn của một món ăn.
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổ i bật trong sự phát tri ển của nền công nghiệ p thực phẩm. Sự chiết chất màu t ừ các loại gia v ị và thực vật đượ c sử dụng r ất sớ m. m.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân t ạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển m ạnh mẽ của công nghiệ p sản xuất phẩm màu
ở nên nhân tạo tr ở nên thu hút vói nghành công ngh ệ th ực phẩm bở i vì nh ững phẩm màu đó có giá thành r ẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậ y có giá tr ị cao hơn so vớ i những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
3
1.2. Phân loại chất tạo màu: Là các hợ p chất t ạo màu sắc cho thực ph ẩm, chủ yếu đóng góp cho giá tr ị cảm quan của thực phẩm, đượ c phân loại thành:
Chất màu vô c ơ
Chất màu tổng hợ p/nhân tạo
Chất màu tổng hợ p có bản chất tự nhiên
Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên đượ c tạo ra trong quá trình ch ế biến
ướ c tớ i nay. Trong số này, chất màu tổng hợ p là nhóm đượ c dùng phổ biến nhất từ tr ướ
1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày nhỏ, bày bán b án rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay ha y siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh.
4
Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp
đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bán h, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt.
Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng để làm bánh.
5
CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ D DỤ NG TRONG SẢ N PHẨM THỰ C PHẨM 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 2.1.1. Giớ i thiệu
Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…). Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: -carotene là tiền vitamin A). Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:
hông gây độc cho con người K hông
Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm phẩ m an toàn nhất
Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ
2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên:
Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm: 2.1.2.1 Anthocyanins:
Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…. Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin.
6
Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này.
Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng.
2.1.2.2 Carotenoids: Nhóm này gồm 60 – 70 70 sắc tố tự nhiên, tiêu bi ểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…
Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, g ấc hay vỏ giáp xác,… Các chất này có đặc tính tan trong d ầu, không tan trong nướ c và khá b ền vớ i nhiệt.
7
2.1.2.3 Clorophylls: Gồm hai dạng là clorofin a (C 55H72O5 N4Mg) và clorofin b (C 55H70O6 N4Mg). Có màu xanh. Có nhiều trong các lo ại rau xanh.
Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu. ẹo, đồ uống hay đồ hộ p rau quả… Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh k ẹo,
8
2.1.2.4.Curcuminoids Các curcuminoit là các polyphenol và là ch ất tạo màu vàng cho củ nghệ.
Curucumin đượ c sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân r ễ của cây Curcuma longa L. (Curcuma domestica valeton) b ằng dung môi.
Để thu đượ c bột curcumin có hàm lượ ng ng cao, dịch chiết đượ c tinh ch ế bằng phương pháp k ết tinh. Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong quá trình ch ế biến nhiệt:
9
2.1.2.5.Caramels Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đườ ng. ng. Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
Màu caramel đượ c dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nướ c giải khát,…
2.1.2.6.Các hợp chất Maillard
Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid.
Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm. FDA thông qua r ất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho th ực phẩm. Nhiều chất trong loại này đượ c cho phép dùng cho t ất cả các lo ại thức ăn. Những chất này bao gồm:
nước, đườ ng ng màu caramen, ch ất annatto – m một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột c ủ cải đườ ng, ng, chiết xu ất yên chi – m một chất nhuộm màu đỏ t ừ con r ệ p son, beta-carotene – ch chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nướ c ép trái
cây, nướ c ép rau củ, dầu ca r ốt, ớ t bột, riboflavin, ngh ệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ vàng. Những chất màu th ực ph ẩm t ự nhiên khác ch ỉ đượ c phép dùng cho một s ố m ục đích nhất đị nh. Sắt oxit tổng h ợ p ch ỉ đượ c dùng trong v ỏ xúc xích trong khi
đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ đượ c dùng cho oliu chín.
10
Những thành phần tự nhiên giúp tạo màu cho thực phẩm
Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà không phải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe - Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp để tạo ra màu
xanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được trong rất nhiều món ăn khác. Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt bơ sau khi đã lấy ra ngoài để chúng không bị ngả màu nâu.
Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh. Chỉ cần giã nát lá dứa và vắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu.
11
- Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,…
c ủ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,… - Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ
Màu vàng đỏ của carotenoid có nhi ều trong tr ứng cá tôm rau qu ả: gấc, hạt điều..
Màu đỏ máu của hemoglobin có nhi ều trong th ịt, cá.
Màu tím của lá cẩm.
12
Màu đen của lá gai.
Màu xanh indigo trong cây chàm.
Màu vàng măng cụt.
2.2. Chất tạo màu t ổng hợ p/ nhân tạo 2.2.1 Giớ i thiệu Ngành thực phẩm đặc trưng là mộ t ngành sử dụng r ất nhiều các chất màu tổng hợ p từ thực vật do bở i s ự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định c ủa các ch ất màu t ổng hợ p này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không ph ải chất màu tổng hợp nào cũng đều an toàn cho s ức khỏe ngườ i tiêu dùng.
Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới đượ c ban hành yêu c ầu các ch ất tạo màu tổng hợp đều ph p hải đượ c ch ứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng h ợp đượ c chia ra làm 3 loại: Phù hợ p sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C). Sử dụng cho mỹ phẩm và dượ c phẩm (D&C). Phù hợp để tạo lớ p màng phủ tạo màu bên ngoài cho m ỹ phẩm và dượ c phẩm (Ext D&C).
13
2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợ p sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6
INS: 110
Mã số CAS: 283-94-0
ADI: 0 – 2.5mg/kg 2.5mg/kg thể tr ọng
Mã E: E110
Công thức hóa học: C16H10 N2 Na2O7S2
Tính chất:
Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5- 10g/100ml nướ c H2O ở 24 240C.
Ít tan trong phenol, không tan trong ch ất béo.
Bị k ết tủa khi có m ặt của ion Ca2+.
Cách sử dụng: Dùng trong sản xuất k ẹo, thực ph ẩm tráng mi ệng, mứt, rượ u, u, tr ứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, k ẹo, hỗn hợp nướ c giải khát, kem….
Độc tính: đây làv chấ t nhuộm thực phẩm có liên quan đến các ch ứng bệnh như di ứ ng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đế n tính hiếu động thái quá ở tr ẻ em. Một số các ch ất dị ứng thông thườ ng ng là Sunset Yellow FCF k ết hợ p vớ i Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớ t của tr ẻ em.
14
2.2.2.2 Allura Red AC (Red 17)
Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40
INS: 129
Mã số CAS: 25956-17-6
ADI: 0 – 7mg/kg 7mg/kg thể tr ọng
Mã E: E129
Công thức hóa học: C14H14 N2 Na2O8S2
Tính chất:
Tan tốt trong nướ c, c, ít tan trong ethanol.
Cách sử dụng: Dùng cho màu đỏ, sử dụng trong các lo ại thực phẩm nhẹ, nướ c uống không cồn.
Độc tính: đây là chấ t có thể gây ung thư ở động vật, ở ngườ ở ngườ i dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứ ng hiếu động thái quá, ….
STT
Nhóm thực phẩm
ML
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia tr ứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
2.
Sữa lên men (nguyên kem),
50
3.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
4.
Dầu, mỡ và và mỡ th thể nhũ tương
GMP
5.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)
GMP
6.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộ p hoặc đóng chai
200
7.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
15
2.2.2.3 Red 2G (Red 10)
Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
INS: 128
ADI: 0 – 1mg/kg 1mg/kg thể tr ọng.
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
Mã E: E128
Công thức hóa học: C18H13 N3 Na2O8S2
Cấu tạo hóa học:
Tính chất: Red 2G tan trong nướ c, c, ít tan trong etanol, b ị mất màu ở nhi nhiệt độ cao.
Cách sử dụng:
Tìm thấy trong các s ản phẩm thịt hoặc xúc xích n ấu chín, humburger nhưng
cũng tìm thấ y trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó ch ỉ đượ c phép sử dụng trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ cố c với hàm lượ ng ng 4%.
Độc tính:
Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red 2G có thể gây hại cho máu và có th ể gây ung thư. Và nó có thể làm tăng tính hiếu động thái quá c ủa tr ẻ em. STT Nhóm thực phẩm
ML
1.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
2.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)
3.
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng dạn g xay nhỏ
16
30 30 25
2.2.2.4 Ponceau 4R (Red 7) 3 Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal.
INS: 124
ADI: 0 – 4mg/kg 4mg/kg thể tr ọng.
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
Mã E: E124
Công thức hóa học: C20H11 N2 Na3O10S3.1,5H2O.
Cấu tạo hóa học:
Tính chất:
Tan trong nướ c, c, ít tan trong etanol, b ị mất màu khi tiế p xúc vớ i SO2, môi trườ ng ng kiềm, acid ascorbic. S ự ổn định nhiệt lên tớ i 1050C.
Cách sử dụng:
Đượ c sử dụng để tạo ra màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng mi ệng, trái cây đóng hộ p, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích…
Độc tính: Đây là chất phụ gia đượ c nghi ngờ gây ờ gây ung thư và đã bị cấm. Khi nó k ết hợ p vớ i chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá cho tr ẻ em.
STT Nhóm thực phẩm 1.
ML
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
chó
150
2.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
150
3.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
48
4.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa 150
17
Ghi
12
chua hoa quả hoặc có hương liệu...) 5.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
300
6.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
7.
Hoa quả ngâm đường
500
8.
Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự
150
9.
Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...
300
10.
Kẹo cao su
300
11.
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
500
12.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú lên men, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt 30
13.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý nhiệt
14.
Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
200 500
15.
Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt
500
16.
Nước chấm và các sản phẩm tương tự
500
17.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
50
18.
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc hoặ c đóng chai
GMP
19.
Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc hoặ c đóng chai
GMP
20.
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác
100
21.
Rượu trái cây
200
22.
Snack được chế biến từ ngũ cốc
200
2.2.2.5 Amaranth (Red 9) Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S
INS: 123
ADI: 0 – 0.5mg/kg 0.5mg/kg thể tr ọng.
18
Mã CAS: 915-67-3
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.
Mã E: E123
Công thức hóa học: C20H11 N2 Na3O10S3
Cấu tạo hóa học:
Tính chất:
Tan trong nướ c, c, ít tan trong etanol, t ổng hàm lượ ng ng chất màu không nh ỏ hơn 85%. Có thể chuyển thành muối nhôm tương ứ ng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu.
Cách sử dụng: đượ c sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nướ c giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng mi ệng
Độc tính: bị cấm ở Hoa ờ gây ung thư. Hoa K ỳ vì bị nghi ngờ gây
Giớ i hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm STT
Nhóm thực phẩm
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
ML
trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2.
Bề mặt của phomát chín
3.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
300 100
quả hoặc có hương liệu...)
300
4.
Bơ và bơ cô đặc
300
5.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
200
2.2.2.6 Tartrzine (vàng) Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
INS: 102
19
ADI: 0 – 7.5mg/kg 7.5mg/kg thể tr ọng.
Mã CAS: 1934-21-0
Cảm quan: dạng bột có màu vàng chanh ho ặc màu cam nh ạt.
Mã E: E102
Công thức hóa học: C16H9 N4 Na3O9S2
Cấu tạo hóa học:
Tính chất: Tan trong nướ c, c, ít tan trong etanol,.
Cách sử dụng: đượ c sử dụng nhiều trong các lo ại thực phẩm đồ hợp, nướ c giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng mi ệng, sốt cà, rau mu ối chua,…
Độc tính:chất này sử dụng với hàm lượ ng ng lớ n sẽ gây r ối loạn vớ i những tr ẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, r ối loạn sau giấc ngủ..
Những miếng snack vàng ruộm hấ p dẫn nhờ màu màu vàng nhân tạo Tartrazine
20
2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal Tên khác: CI Food Orange 6
INS: 160e
ADI: 0 – 5mg/kg 5mg/kg thể tr ọng.
Mã CAS:
Cảm quan: màu tím đậ m
Mã E: E160
Công thức hóa học: C16H40O
Cấu tạo hóa học:
Tính chất: Tinh thể ho ặc b ột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nh ạy cảm v ớ i ánh sang.
Cách sử dụng:
Đượ c sử dụng nhiều trong các s ản phẩm sửa, đồ ngọt, trong chất béo, đồ uống…đóng vai trò như tiề n chất vitamin A
Độc tính: Vớ i những người bình thườ ng ng nếu nguy cơ thể có lượng và nông độ Beta-carotene
đ ối v ới ngườ i hút thuốc lá thì cao thì có th ể giảm nguy cơ gây ung thư phổ i. còn đố ngượ c lại.
Giớ i hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm STT Nhóm thực phẩm 1.
ML
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa 200
21
chua hoa quả hoặc có hương liệu...) 2.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
3.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
100
4.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
5.
Bơ và bơ cô đặc
100
6.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)
1000
7.
Dầu và mỡ không chứa nước
25
2.2.2.8 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic
Tên khác: CI Food Orange 7
INS: 160f
ADI: 0 – 5mg/kg 5mg/kg thể tr ọng.
Mã CAS:1109-11-1
Cảm quan: tinh th ể hoặc bột tinh thể có màu đỏ đến màu đỏ tím.
Mã E: E160
Công thức hóa học: C32H44O2.
Độc tính:chưa tìm thấ y tác dụng phụ nào.
Giớ i hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm STT
Nhóm thực phẩm
1.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
ML
quả hoặc có hương liệu...) 2.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
200 500
22
3.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
100
4.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
5.
Bơ và bơ cô đặc
100
6.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)
1000
7.
Dầu và mỡ không không chứa nướ c
25
2.2.2.9 Carmoisine
Tên khác: CI Food Red 3
INS: 122
ADI: 0 – 4mg/kg 4mg/kg thể tr ọng.
Mã CAS:3567-69-9
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
Mã E: E160
Công thức hóa học: C20H12 N2 Na2O7S2
Công thức cấu tạo:
Tính chất: tan trong nướ c, c, ít tan trong etanol.
Cách dùng:
Đượ c sử dụng kèm vớ i muối dinatri, thường đượ c sử dụng vớ i các lo ại thực phẩm đã đượ c xử lý nhiệt sau khi lên men, thườ ng ng có trong bánh h ạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua,…
23
Độc tính:
Làm tăng tính hiếu động thái quá cho tr ẻ em, còn gây d ị ứng hoặc không dung n ạ p
đặc biệt là với ngườ i không dung nạ p aspirin, bi ểu hiện là triệu chứng phát ban và sưng tấy. Giớ i hạn sử dụng chất phụ gia này vớ i một số thực phẩm STT
Nhóm thực phẩm
ML
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa socola, sữa cacao, sữa chua uống, sữa đặc...)
150
2.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
57
3.
Các sản phẩm tương tự phomai
GMP
4.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả...
500
5.
Hoa quả ngâm đường
200
6.
Cacao, socola, sản phẩm tương tự
50
7.
Kẹo cứng, kẹo mềm, ...
300
8.
Kẹo cao su
300
9.
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
500
10.
Thịt và sản phẩm thịt
500
11.
Thủy sản và sản phẩm thủy sản hung khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuễn thể, giáp xác...
500
12.
Cá và các sản phẩm cá
500
13.
Dầu trộn, gia vị bao gồm chất tương tự muối
500
14.
Nước chấm và các sản phẩm tương tự
500
15.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
50
16.
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc ho ặc đóng chai
GMP
17.
Nước rau ép thanh trúng pasteur đóng hộp hoặc hoặ c đóng chai
GMP
24
Nước giải khát có hương liệu bao gồm nước giải khát cho thể thao, nước n ước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại khác.
100
18.
Rượu trái cây
200
19.
Snack được chế biến từ ngũ cốc
200
2.2.2.10 Green S
Tên khác: Food Green S, FD&C Green 4, Acid Green 50….
INS: 142
Có màu xanh lá, xanh dương
Công thức phân tử: C27H25 N2O7S2 Na
Công thức cấu tạo:
Đượ c sử dụng r ộng rãi thường đượ c sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh lá cây. 2.3. Chất tạo màu công nghiệ p: 2.3.1 Giớ i thiệu: Bao gồm 2 loại:
25
•
Loại 1: các hợ p chất có bản chất và công th ức hóa học khác vớ i các h ợ p ch ất màu thực phẩm (tự nhiên và t ổng hợ p), ví dụ như: Rhodamin B, 2,4-
diaminoazobenzene (DAB), Orange II, Sudan I,III,IV…
ọng đến Trong số này, có nhi ều hợ p chất chứa vòng benzen có tác h ại nghiêm tr ọng sức khỏe
•
Loại 2: các hợ p chất có bản chất và công th ức hóa học giống vớ i các h ợ p chất màu thực phẩm (tự nhiên và t ổng hợp) nhưng chứ a nhiều tạ p chất (đặc biệt là hàm
lượ ng ng kim lo ại nặng), vượ t mức cho phép s ử dụng trong thực phẩm Ví dụ: Các chất màu công nghiệp như: Rhodamin B, 2,4 -diaminoazobenzene (DAB), Orange II,
Sudan I,III,IV…là nhữ ng chất màu nằm trong danh mục cấm sử dụng trong ch ế biến thực phẩm song vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lén lút. Các ch ất màu này b ị cấm sử dụng do nếu sử dụng chúng thì lâu d ần các ch ất này sẽ tích tụ trong cơ thể gây ung thư ,
đột biến gen…cho ngườ i tiêu dùng. Gần đây, một nhóm các nhà khoa h ọc đã phát hiệ n hóa chất 2,4 -diaminoazobenzene (DAB) và phẩm màu độc hại Orange II trên m ột số mẫu da gà, vịt thịt sẵn tại TPHCM... Phẩm màu Rhodamine B có đượ c tìm th ấy trong hạt dưa, tương ớ t do tạo đượ c màu sắc
đẹp, tăng độ bền màu cho s ản phẩm. Para Red có trong m ột số gia vị, các lo ại hạt.
Orane II
Thịt heo quay, xá xíu
26
2,4-diaminoazobenzene 2,4-diaminoazobenzene (DAB)
Gà, vịt tươi sống
Rhodamine B
Hạt dưa, bột ớt
Para Red
Gia vị , một số loại hạt
27
2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệ p: 2.3.2.1
SUDAN
Là một chất màu công nghiệp đượ c sử dụng để tạo màu và nhu ộm màu trong công nghiệp như: nhuộm da giày, vải vóc, đồ dùng chơi bằ ng plastic, t ạo màu tươi cho sáp, xi
đánh giày, pha màu cho nhiên liệu xăng, dầ u diesel, dầu bôi trơn… Song nhằ m mục đích cảm quan, thu hút ngườ i tiêu dùng một s ố nhà sản xuất gia vị thực phẩm (bột ớ t khô, bột carry, bột nghệ, tương ớt, tương cà…) sử d ụng Sudan như là mộ t ch ất t ạo màu sắc vì độ bền màu cao, giá thành r ẻ. 1. Một số sản phẩm thườ ng ng chứa sudan: Sudan có trong th ực phẩm như bột ớt, tương ớ t,t, cari, bánh pizza, m ỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộ p chế biến từ hải sản và các lo ại thịt…
2. Cấu tạo : Sudan là loại ph ẩm màu t ổng h ợ p ch ứa các h ợ p ch ất azo (ch ất có liên k ết N=N trong cấu tạo phân tử), naphtols và các g ốc methyl di động, đượ c chia thành nhi ều loại tùy theo công thức hóa học.. Sudan đượ c chia thành 4 lo ại sudan I,II,III,IV: Sudan I: có công th ức phân t ử: C16 H12 N2O dạng bột , màu vàng, mã đăng ký (CAS numbe) 842-07-09
28
Sudan II: C18H16 N20, màu da cam, s ố đăng ký 3118-97-6 Sudan III: C22H16 N4O, màu đỏ, mã số 85-86-9 Sudan IV: C24H20 N4O, màu nâu tối, mã số 85-83-6
Thông thườ ng ng loại Sudan đượ c sử dụng trong thực phẩm là sudan I màu đỏ. Sudan I đượ c xế p vào loại hóa ch ất có thể gây chuyển đổi các nhi ễm sắc thể di truyền và thuộc loại có
nguy cơ gây ung thư loạ i 3. Sudan IV đượ c dùng trong công nghiệp để nhuộm các chất không phân cực như dầu, mỡ , nhớ t,t, sáp, các s ản phẩm hydrocar bon và các nhũ tương acrylic. ở Anh, sudan IV đượ c
dùng như là một phẩm màu nhiên li ệu để nhuộm loại dầu thuế suất thấp nên nó còn đượ c gọi là Oil Tax Red.
Sudan IV đượ c sử dụng bất hợ p pháp làm màu th ực phẩm. Do tác hại của nó khi sử dụng lâu dài , k ể từ năm 1995 Sudan IV đượ c xế p vào nhóm hợ p chất không an toàn khi s ử dụng trong ăn uố ng.
29
3. Tính chất: Tính chất vật lý Sự thay đổi màu sắc c ủa các Sudan là do s ự chuyển đổi v ị trí của các nhóm g ốc methyl.
ỡ và định màu trong nó. Theo k ết quả nghiên cứu của nhiều nhà Sudan tan trong d ầu mỡ và khoa học trên thế giới thì Sudan, sau khi đị nh màu trong các mô m ỡ , s ẽ b ị phân đoạ n do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino- naphtol là hai độ c chất cho con ngườ i.i. Sudan I: nhiệt độ nóng chảy 138-1390C , có hình dạng kim, màu đỏ. Hòa tan trong bezen, eter cho dung d ịch màu cam. Không tan trong dung d ịch kiềm, có màu đỏ đậm trong dung dịch acid sulfuric Sudan II: nhiệt độ nóng chảy 161-1630C , có hình d ạng kim, màu đỏ nâu, sáng ánh. Hòa tan trong eter cho dung d ịch màu cam. Không tan trong nướ c, c, kiềm, acid yếu, tan ít trong ethanol. Sudan III: nhiệt độ nóng chảy 1950C , có dạng b ột màu nâu, có ánh xanh lá cây. Không
tan trong nướ c, c, tan tốt trong chloroform cho dung d ịch cam. Tan trong eter , ethanol, aceton, glycerine... Sudan IV: nhiệt độ nóng chảy 181-1880C, phân hủy hoàn toàn ở 2060C, có màu nâu t ối,
không tan trong nướ c. c. Tan trong chloroform, ethanol, bezen, aceton, tan t ốt trong dầu mỡ , chất béo Tính chất hóa học: Sudan I và II thu ộc nhóm monoazo, Sudan III và IV thu ộc nhóm diazo a) Tính oxy hóa: các ch ất khử mạnh như Na2S, Sn, Zn, Fe… có thể khử nhóm azo
30
trong phân tử các hợ p chất sudan thành các amin
Vớ i [H] là ch ất khử mạnh b) Tác dụng vớ i halogen: Br 2 và Cl2 đều có tác d ụng phân hủy sudan
c) Tác dụng nhiệt: các h ợ p chất sudan phân hủy dướ i tác dụng c ủa nhiệt độ cao. Đặc biệt khi trong dung d ịch có acid ho ặc kiềm. d) Tác dụng vớ i acid: H 2SO4 đậm đặc cho phản ứng sunfo hóa 4. Tác hại: Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene và gây ung thu. Trong đó, sudan I gây độ t biến gen mạnh do tổn thương chấ t liệu di truyền tế bào. Từ đó tạo thành các kh ối u ác
ở gan đượ c xem là yếu tố tiền ung thư, nó còn tính. Sudan I s ẽ gây ra các n ốt tăng sinh ở gan gây ra ung thư bạ ch cầu cấp và ung thư hạ ch 5. Thực tr ạng: Trong khi nhiều nước có quy đị nh về việc cấm sử dụng Sudan trong chế biến thực phẩm,
ở nướ c ta thông tin v ề s ự có mặt c ủa Sudan trong các m ặt hàng có vẻ còn mỹ phẩm thì ở nướ thụ động. Gần đây, nướ c ta mớ i phát hiện ra một số loại thực phẩm có nhiễm Sudan. Vào
31
1/2007 phát hiện có đến 9/18 mẫu tr ứng tại Sài Gòn có Sudan I và sudan IV. Ngoài ra các sản phẩm ớ t bột cũng có chứa Sudan-4, loại chất độc hại gây ung thư. Bột sudan đượ c bày bán lâu trên th ị trường dưới thương hiệ u SRIV từ Trung Quốc.Trước đó, chất Sudan IV độc hại đã đượ c phát hiện có trong tr ứng gà, vịt ở Trung Quốc. Các nhà phân tích không loại tr ừ khả năng chất này đã đượ c s ử dụng từ lâu như một chất tạo màu cho các loại thực phẩm khác. 2.3.2.2
RHODAMINE B
Rhodamine B là m ột hợ p chất hóa học, là một thành phần của phẩm màu công nghiệ p, dùng cho công nghiệ p trang trí, in trên tranh vẽ, trên bảng quảng cáo, pha vào sơn
để lên màu đẹ p. Ch C hất Rhodamine B cũng có khả năng phát huỳnh quang nếu chiếu dướ i ờ i hoặc tia tử ngoại. Vì tính ch ất phát quang c ủa Rhodamine B và có màu ánh nắng mặt tr ờ đỏ đặc trưng nên trong ngành khí tượ ng ng thủy văn, các nhà khoa học pha vào nước để theo dõi, phát hi ện s ự di chuyển, vận động của dòng nướ c. c. Từ đó, các nhà khí tượ ng ng thủy văn phát hiện được dòng nướ c chảy về hướ ng ng nào, ngấm xuống đất ra sao. Song chính vì màu sắc bắt mắt, sự kém hiểu biết của ngườ i dân, hoặc các cố tình làm l ợ i bất chính, ý đồ không tốt nên Rhodamine B đã được đưa liề u vào sản xuất thực phẩm.
32
1. Mốt số thực phẩm chứa Rhodamine Rhodamine B: có nhiều trong thịt ướ p muối, xúc xích, lạ p
xưở ng, ng, khô bò, hạt dưa, ớ t bột , tương ớ t,t, gia vị lẩu…
2. Cấu tạo : Có công thức là: C28H31 N203Cl
3. 4. 3.Tính chất: Là loại thuốc nhuộm tổng hợ p dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây tan t ốt trong
methanol, ethanol, nướ c (khoảng 50 g/l). Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 2100 C đến 2110C.
33
4. Tác hại:
Rhodamine B gây độc cấ p và mãn tính. Qua tiế p xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt,... Qua đườ ng ng hô hấ p, nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đườ ng ng tiêu hóa, nó gây nôn m ửa, có hại cho gan và th ận. Nếu tích t ụ dần trong cơ thể nó gây nhiều tác h ại đối vớ i gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh cũng như có thể gây ung thư. Thực nghiệm trên chu ột cho thấy Rhodamine B gây ung thư vớ i liều lượ ng ng 89,5mg/kg
qua đườ ng ng uống hoặc tiêm vào tĩnh mạch, khi Rhodamine B đi vào cơ thể có thể chuyển hóa thành amin thơm tương ứ ng có phần độc h ại hơn loại Rhodamine B thườ ng, ng, gây ung thư và phát triể n khối u dạ dầy, tại đây Rhodamine B và dẫ n xuất của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các quá trình sinh hóa c ủa t ế bào gây ung thư gan, vì gan là cơ quan tạ ng
đầu tiên lọc chất Rhodamine B . M ột số thực nghiệm khác cho th ấy Rhodamine B tác động phá vỡ c cấu trúc ADN và nhi ễm sắc thể khi đưa vào nuôi cấ y tế bào. 5. Thực tr ạng:
Rhodamine B cực kì nguy hiểm cho sức khỏe. Ngay cả việc dùng Rhodamine B để nhuộm vải cũng không được khuyến khích sử dụng, vì nếu mặc quần áo mà vẫn còn dính chất nhuộm này có thể gây ra ung thư da. Song vẫn còn nhiều trường hợp các nhà sản xuất sử dụng Rhodamine B vào thực phẩm và giá của loại hóa chất này cũng tương đối rẻ, chúng được bán nhiều ở khu vực phố Hàng Gà, quận Hoàn Kiếm chỉ với giá 18.000 đồng/100gam. Gần đây, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Đà Nẵng vừa phát hiện một doanh nghiệp dùng Rhodamine B để tẩm nhuộm vào hạt dưa, khiến người tiêu dùng lo lắng. Nếu Rhodamine B chỉ ngấm ở vỏ ngoài khi ăn cắn vỏ hạt đã có thể nguy hiểm, chưa nói đến việc chất này ngấm vào hạt rồi ăn vào. Chất này lâu dần ngấm vào cơ thể gây tổn thương gan, thận và có thể gây ung thư. Thậm chí có thể gây dị ứng ngay lập tức với biểu hiện mẩn đỏ da ở người có cơ địa nhạy cảm. Tuy nhiên, khó có thể phân biệt được hạt dưa nhuộm và không nhuộm Rhodamine B bằng cảm quan.
34
Hóa chất Rhodamine B còn được phát hiện trong một số loại tương ớt. Đặc biệt là các loại tương ớt không rõ nguồn gốc,được đóng trong các chai nhựa, chai thủy tinh nhiều kích cỡ hoặc bán dạng lít, cân ký.
35
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG MÀU THỰC PHẨM 3.1. Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu:
Một s ố lo ại th ực ph ẩm không cần b ổ sung chất màu: sữa, tr ứng, bột ngũ cốc, m ật ong, cacao, cà phê, chocolate, trà, gia v ị…; thự c phẩm cho tr ẻ em và tr ẻ sơ sinh.
Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng Caroten).
Một s ố ch ất màu ch ỉ s ử d ụng cho một s ố s ản ph ẩm nh ất định: rouge 2G dùng cho xúc xích.
Một số chất màu không hạn chế liều lượ ng ng sử dụng: Clorophyll, Caramel, Caroten.
Một số thực phẩm chỉ đượ c chứa một lượ ng ng chất màu nhất định: k ẹo, bánh ngọt (1000mg/kg) 3.2. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu
Không đượ c dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm.
Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại.
Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độ c tính.
Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.
Những sản phẩm chuyển hóa của nh ững chất màu trong quá trình ch ế bi ến và bảo quản là những chất không có độc tính.
Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao.
Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạ p chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim lo ại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng (loại chất có khả năng gây ung thư).
36
3.3. An toàn khi sử dụng màu thực phẩm
Sự lo ngại về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi sử dụng màu thực phẩm bắt nguồn từ các chất nhuộm màu. Những chất này được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, tùy vào màu sắc.
Ví dụ: những chất nhuộm màu tự nhiên tạo ra màu đỏ cho thực phẩm có thể làm từ củ cải đường, ớt cựa gà hoặc màu đỏ son (chiết xuất từ côn trùng). Trong khi đó, màu đỏ nhân tạo gồm màu đỏ số 40 (còn được gọi là đỏ allura) và màu đỏ số 3 (còn được gọi là erythrosine). Những loại màu thực phẩm nhân tạo này phần lớn được chế biến từ than đá và vì vậy, chúng có thể gây ra những nguy hại cho sức khỏe như chứng nhạy cảm, dị ứng, chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và một loạt những biến chứng nguy hiểm khác…
37
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬ N Trong thực phẩm, màu giữ một vai trò r ất quan tr ọng. Nó làm cho s ản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho ngườ i mua và tạo ảnh hưở ng ng t ốt về phẩm chất của s ản phẩm. Do
đó, việc sử dụng các ch ất tạo màu trong th ực phẩm để cải thiện màu sắc, tăng tính hấ p dẫn cho thực phẩm không còn là điề u xa lạ vớ i nhiều nhà sản xuất. Song, việc sử dụng các chất tạo màu lại luôn gây ra nhi ều tranh cãi v ề tính an toàn cho con người.Vì đa phầ n các hợ p chất màu tự nhiên sử dụng trong thực phẩm không bị ràng buộc pháp lý, tạo
đượ c sự thân thiện, an toàn v ới người tiêu dùng nhưng lạ i mắc tiền, không bền màu và phải sử dụng vớ i một số lượ ng ng nhiều…nên đa phần các cơ sở sản xuất thườ ng ng sử dụng các loại màu “cấm” hoặc sử dụng liều lượng sai quy đị nh, gây ra những tác hại nghiêm
ọng đến sức khỏe con ngườ i.i. tr ọng Để cải thiện tình tr ạng sử dụng phẩm màu hiện nay, giảm thiểu các tác h ại của các sản phẩm chứa phẩm màu độc h ại đối với ngườ i tiêu dùng r ất cần sự phối hợ p chặt chẽ giữa các nhà qu ản lý, các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng. Đố i vớ i nhà quản lý cần quản lý chặt chẽ việc kiểm soát lượ ng ng phẩm màu sử dụng trong nướ c, c, cậ p nhật các thông tin trên th ế giớ i,xây i,xây dựng hệ thống quản lý chất lượ ng ng tiên ti ến,có chế tài khắt khe hơn
đối với các cơ sở sản xuất các chất màu, ph ụ gia bị cấm;đối với các cơ sở sản xuất cần trung thực trong việc sử dụng các phụ gia trong s ản phẩm của mình, sử dụng đúng liề u
lượ ng, ng, loại phụ gia quy định (nhất là các ch ất màu), luôn đặt sức khỏe của ngườ i tiêu dừng nên hàng đầu. Đố i với ngườ i tiêu dùng, c ần phải tự nâng cao hi ểu biết của bản thân về ATTP cũng như phẩ m màu, th ận tr ọng khi mua các lo ại sản phẩm bắt mắt, màu sắc lòe loẹt,không rõ nguồn gốc…
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, 2013 2. Bộ Y tế, Thông tư hướ ng ng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm số 27/2012/TT-BYT, 30/11/2012 3. http://www.fda.gov/default.htm
39
BẢ NG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
NỘI DUNG THỰ C HIỆ N
TÊN THÀNH VIÊN
1.
ĐÁNH GIÁ
KÍ TÊN
CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử Họ p nhóm dụng trong sản xuất thực phẩm
đầy đủ
2.1. Chất tạo màu tự nhiên
Trâm
2. Phan Thị Mai Trinh CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử Họ p nhóm dụng trong sản xuất thực phẩm
đầy đủ,
2.2. Chất tạo màu tổng hợ p/ nhân
hoàn
tạo
thành
Trinh
công việc
3. Lê Thị Phú
CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử Họ p nhóm dụng trong sản xuất thực phẩm
đầy đủ,
2.3. Chất tạo màu công nghiệ p
hoàn
Phú
thành công việc
4. Võ Thị Hóa
Chương 1: Tổng quan về chất tạo
Họ p nhóm
màu
đầy đủ,
Chương 3: Một số lưu ý khi sử
hoàn
dụng màu thực phẩm
thành
Tổng hợ p bài
công việc
Làm Word, PowerPoint
tốt
thuyết trình
40
Hóa
41
