SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL FAMILIA DE AGROINDUSTRIA ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE UVAS (vitis (viti s vi vi nífe níf er a) EN ALMIBAR ENDULZADO CON STEVIA (Ste ( Stevia via re r ebaudiana B er toni toni)) UTILIZANDO COMO ESPEZANTE CHIA (Salvia hispánica)
Trabajo de innovación y/o mejora mejora para optar el título a nombre de la Nación Nación
Ricardo Carlos Torres Castañeta
Chiclayo – Perú Perú 2017
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL FAMILIA DE AGROINDUSTRIA ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
Elaboración de un plan de prácticas operativas estandarizadas en el proceso de producción en la empresa
Presentado por: Ricardo Carlos Torres Castañeta
Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado:
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Ing. Martín Bravo Llaque
MSc. Arturo Chávarry Torres
__________________________ Ing. Paola Castro Gutierrez
Chiclayo – Perú Perú 2015
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice Pag. Resumen I. Introducción II. Aspectos de la Problemática: 2.1. Situación problemática 2.2. Formulación del problema 2.3. Justificación 2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo general. 2.4.2. Objetivo específico. III. Marco Teórico y conceptual 3.1. Antecedentes. 3.2. Base teórica. IV. Hipótesis V. Materiales y Metodología. 5.1. Diseño Experimental 5.2. Población y Muestra 5.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 5.4. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos VI. Resultados 6.1. Identificación de Problemas en el Sistema de Producción y causas 6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora) 6.1.2. Problema 2. (causas posibles, mejora) 6.2. Desarrollo de Propuesta de mejoras VII. Planos de taller, esquemas VIII. Evaluación de costos IX. Cronograma de actividades X. Conclusiones XI. Recomendaciones XII. Bibliografía XIII. Anexos
Índice de Tablas Pag.
Índice de Gráficos Pag.
Índice de Anexos Pag.
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Título del proyecto: ELABORACION DE UVAS (vitis vinífera) EN ALMIBAR ENDULZADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) UTILIZANDO COMO ESPEZANTE CHIA (Salvia hispánica) 1. 2. Autor:
3. Asesor (es):
4. Colaborador:
5. Institución: SENATI.
6. Lugar de ejecución: SENATI Y EMPRESA (Nombre de la empresa).
7. Duración estimada: 5 meses
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Resumen (en una hoja) El presente proyecto de innovación tiene la finalidad de caracterizar la fruta del descarte de uva la cual será utilizada como materia prima de almíbar en la empresa PLANTACIONES DEL SOL SAC ubicada en carretera Panamericana norte km 556 Motupe. En la región Lambayeque la principal fuente de producción es la uva de mesa la cual es exportada a diversos países vecinos los cuales son muy estrictos en calidad. Para ello se hace una selección de racimos con la finalidad de poder ofrecer la calidad que aquellos países requieren, este es motivo por el cual se llega a obtener una gran cantidad de descarte que genera pérdidas a la empresa. de manera visual al pasar las frutas por la banda de selección, los cuales consistirán en frutas seleccionadas por su color, tamaño, deformaciones, daños mecánicos y daños por insectos; sin embargo, estos son aptos para el consumo humano por otro lado los factores internos se determinaron a través de muestreos químicos, y se evaluaran en un laboratorio para obtener valores sólidos solubles totales (grados brix), acidez de las frutas. Se realizará análisis microbiológicos y sensoriales para determinar el grado de aceptabilidad del almíbar. La investigación consiste en evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de uvas en almíbar con diferentes concentraciones de chía (20%,30%,40%).luego se hizo una encuesta para evaluar las tres muestras (A,B y C) y se llegó a la conclusión que la mejor alternativa de concentración para uvas en almíbar es la muestra C con 40% de chía que obtuvo, la mejor aceptación de los panelistas.
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I.
INTRODUCCIÓN (en una hoja)
El Perú un país privilegiado, por ser un país de mucha diversidad en todos los aspectos. En los últimos años ha mantenido un crecimiento constante en la economía, siempre se le ha identificado por su gran aporte en la exportación de minerales, pero esta tendencia viene cambiando en los últimos años ya que los inversionistas no solo ven al Perú como productor minero, si no también lo ven actualmente como un país donde tiene otras riquezas y se trata del sector agroindustrial y tendrá un gran crecimiento sostenible en dicho sector. Félix, A.G (2013),la producción de uva tiene dos destinos: el consumo como uva de mesa y la producción vitivinícola en su mayoría. Existen paralelamente distintas variedades secundarias de productos en base a uva (mayormente bebidas alcohólicas) aunque su producción y demanda no es lo suficientemente relevante. El interés de los consumidores cada vez es más estricto en adquirir productos frescos, esto ha llevado a una acelerada demanda por productos mínimamente procesados. En el caso del mercado constitucional de conservas, el alto costo de mano de obra y tiempo de operación para la adecuación de las frutas que se utilizan en la preparación de sus conservas en almibar, hace pensar que `proporcionar una fruta limpia, fresca y cortada de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudaría a disminuir los costos y tiempos que presentan estas operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un producto mínimamente procesado con una vida útil mayor a la del producto fresco, pero sin modificar sus características sensoriales.
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II.
ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
2.1. Situación problemática En la empresa PLANTACIONES DEL SOL SAC ubicada en la carretera PANAMERICA NORTE KM 556 MOTUPE En Lambayeque, Perú se dedica a la siembra y cultivo de palta, Stevia, banano y uva Red Globe también ofrece variedades de uva como: crimsom, Thompson, superior. En dicha empresa se extrae una gran cantidad del descarte en la variedad de Red globe, de tal manera que es desechada a la compostera y una pequeña cantidad vendida al mercado local a un precio menor, por ello ha generado bajas económicas a la empresa. “para la creación y mejoramiento permanente de productos y servicios existe un
elemento primordial y es que para poder crear nuevos productos y servicios hay conocer las necesidades del cliente” (Betancourt;2006, p.38-39) En la empresa Agrícola PLANTACIONES DEL SOL SAC se observó que, durante la cosecha de uva, el 2% de esta era descarte, que no era utilizada para la exportación pues no cumplían con los requisitos de calidad, sin embargo, eran aptos para el consumo humano. Lo que motivó a aprovecharla, para asi realizar un producto nuevo que es la elaboración de almíbar endulzada con Stevia y utilizando chía como espesante natural. Muños, (2015)El consumo de los edulcorantes ha experimentado un notable auge debido al aumento de producción de productos light, sin embargo no todo son ventajas, por ello y poco a poco se está introduciendo un nuevo edulcorante natural
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denominado Stevia, distinguiéndose de los edulcorantes convencionales por tener un sabor más parecido al azúcar y no un sabor metálico. Cevallos, Nancy, Espinoza y Osorio (2015) Los productos funcionales reducen la incidencia de enfermedades crónicas como la hipertensión y la diabetes. La composición química de la chía (Salvia hispánica L.) permite que sea un producto con alto potencial para ser utilizado como ingrediente en la industria de alimentos ya que nos proporciona nutrientes principales para nuestro organismo tales como calcio, hierro, fibra, potasio, proteína y antioxidantes. Ya en la actualidad el consumo de chía a disminuido considerablemente ya que por su forma de consumo no es muy aceptable para el consumidor, por la que hoy en día se busca una mejor forma de consumirla para poder asimilar los nutrientes que esta semilla nos da.
Formulación de la pregunta ¿Se podrá elaborar uvas en almíbar endulzado con Stevia utilizando chía como espesante natural aprovechando el descarte de uva en la empresa PLANTACIONES DEL SOL SAC? 2.2. Justificación Después de hacer una investigación del proyecto se tiene la finalidad de elaborar uvas en almíbar endulzado con Stevia utilizando chía como espesante natural, teniendo un resultado de bajo nivel en glucosa. Con la clara finalidad de fructificar la uva de descarte aprovechando asi sus principios nutritivos. Obteniendo un inédito producto de la uva descarte.
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Se logrará una gran demanda en el novedoso producto y de esta manera se incrementará más trabajo a los trabajadores de la empresa logrando mejor calidad de vida en ellos e impulsando el cuidado del medio ambiente. En la actualidad las frutas en almíbar contienen gran cantidad de glucosa motivo por el cual nos impulsa a elaborar uvas en almíbar basado en el descarte de uva endulzado con Stevia agregando chía como espesante natural disminuyendo calorías, diferenciándola del tradicional almíbar que contiene alto porcentaje de azúcar. Y esta será una motivación convincente para su respectivo consumo y aceptación. El propósito de esta investigación es obtener un almíbar a base de Stevia y chía con propiedades físicas y organolépticas de muy buena calidad, y esto lo lograremos gracias a las diferentes caracterizaciones que le efectuaremos en todo el proceso. Asi esta investigación aportara de manera eficaz a futuros proyectos relacionados con productos elaborados a partir de la Stevia asi como también de la chía.
2.3. Objetivos 2.3.1. Objetivo general. Obtener uvas en almíbar a base del descarte endulzado con Stevia utilizando chía como espesante natural 2.3.2. Objetivo específico. Determinar la cantidad de Stevia y chía óptima para la estabilidad de uvas en almíbar. Determinar la cantidad de edulcorante y espesante óptimo para estabilidad de uvas en almíbar. Determinar si la incorporación de un agente edulcorante y espesante natural afecta el sabor u olor del almíbar
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Determinar la mejor alternativa con base de Stevia y chía para la elaboración de uvas en almíbar Realizar análisis fisicoquímicos microbiológicos y sensoriales.
III.
ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes Caruajulca,(2012). Evaluó el efecto de la concentración de extracto de stevia (Steviarebaudiana Bertoni) sobre las características fisicoquímico y sensorial de néctar de membrillo. Estudió tres tratamientos con tres proporciones de stevia, el primero tratamiento con 0,3% de extracto tuvo un contenido de solidos solubles equivalentes a 13 brix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto. Un contenido de solidos solubles equivalentes a 16 °brix y el tercer tratamiento con O. 7% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 18 °brix. Luego realizó un análisis sensorial de aceptación estructural utilizando una escala de 1 al 9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al azar. Analizo estadísticamente los resultados mediante la prueba de Friedman y se determinó que no existe. efecto significativo de la concentración de extracto de Stevia sobre las características sensoriales (color, olor y sabor) de néctar de membrillo. En cuanto a las características fisicoquímicas de las bebidas, se concluyó que los tres tratamientos con 0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; así como 0.3% y 0.5% de extracto de Stevia difiere significativamente en sus valores de pH y acidez. Los tres tratamientos difieren significativamente en cuanto a la concentración de solidos solubles.
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Félix,(2013). En su tesis se basó en el diseño de una línea de proceso de kiwi en almíbar por difusión molecular, determinando las condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el escaldado, pelado químico, almacenamiento y distribución. Usó la aplicación de la deshidratación osmótica (difusión molecular) que es muy conocida en las conservas de frutas, ya que se afirma que cumple con dos funciones: primero ayuda a retener las propiedades sensoriales de los alimentos, y segundo, alarga el tiempo de vida útil del producto. Arapa,(2012). El objetivo planteado en esta investigación fue la obtención de un almíbar a base de piña y lactosuero de queso fresco. Sé determinó la mejor formulación en la composición físico-química del almibar. Se realizó la evaluación sensorial para la determinación del mejor tratamiento. Se realizó los análisis microbiológicos de la mejor formulación y se determinó el costo beneficio del mejor tratamiento, los costos de producción se efectuaron según el método de depreciación en línea recta donde se incluye materia prima directa e indirecta, obteniendo el valor real de 500g.de almíbar de piña con lactosuero. La metodología que se utilizó para el desarrollo de la investigación, está basada en un diseño bloque completo al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 3 , con dos repeticiones, en un diseño factorial A, B y C denotado por piña, lactosuero y sacarosa respectivamente la Prueba Tukey al 5% para la interacción de factores A x B x C. con un factor A, piña al 60%,70%,80%. B, lactosuero al 80%,70%,60%, complementada de 20%,30%y40% de agua tratada respectivamente y un factor C, sacarosa al 70%, 80%,90%. Todo esto respecto a la proporcionalidad establecida por la Norma Técnica Peruana NTP 203.099.2003. Los análisis microbiológicos realizados al mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos permitidos según la norma. La rentabilidad de costo por 500g. de
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almíbar de piña con lactosuero es de s/. 3,15 resultando ser muy competitivo en el mercado en cuanto a calidad y rendimiento, con un índice de rentabilidad de 1.37 el cual indica para una producción a escala un proyecto rentable. Muller,(2015). El objetivo de este estudio se centró en la determinación de la capacidad antioxidante y el contenido de flavonoides entre las semillas de chía negra (salvia nativa) y chía blanca Salvia hispánica L). El tipo de estudio fue descriptivo de corte transversal. Se utilizó el método CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity) para determinar la capacidad antioxidante y el método de Folin-Ciocalteau para determinar el contenido de flavonoides en polifenoles totales. Los resultados obtenidos mostraron que la semilla de chía negra, fue la que presentó mayor capacidad antioxidante con 7.50 mmol/g TROLOX a comparación de la semilla de chía blanca que presentó 6.50 mmol/g TROLOX, en cuanto al contenido de flavonoides en polifenoles totales se obtuvo que la semilla de chía negra presentó 295 mg Acido Gálico/L a comparación de la semilla de chía blanca que presentó 185.91 mg Ácido Gálico/L. El consumo de las semillas de Chía se ha incrementado básicamente por el contenido de fibra soluble la cual es beneficioso para la disminución de peso; se busca con la investigación darle un nuevo enfoque a este producto y sea consumido no solo para la disminución de peso, sino también por la capacidad antioxidante que determina el contenido de antioxidantes presentes en los alimentos, como es la chía blanca y chía negra, estos antioxidantes permiten prevenir reacciones oxidativas de degradación, gracias a la inhibición del proceso de envejecimiento celular.
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3.2. Base teórica
Origen de la uva: Tras el descubrimiento de América, los españoles llevaron a la vid para que fuese cultivada allí. Sin embargo, las plagas hicieron que se desistiera en cultivarla más debido a un insecto americano llamado filoxera. No obstante, se logró controlar la plaga adaptando los patrones de la vid europea con las raíces de la vid americana. Hoy en día se ha logrado adaptar el cultivo de vid con diversas técnicas que facilitan su desarrollo, evitando cualquier corrupción por plagas. La uva, como fruta, no es un producto orgánico, debido a los procesos que se aplican en el cultivo de vid. En la actualidad, hay cerca de 12,000 hectáreas cultivadas con uvas de mesa para la exportación en la costa peruana, desde Moquegua hasta Piura. Ica es la principal región productora con el 60% del volumen nacional exportado, seguido por Piura con el 30% y Lambayeque con 6%. Piura es la región que registra la mayor tasa de crecimiento entre todas las zonas productoras. Tiene más crecimiento debido a los nuevos proyectos de desarrollo pues se tiene más superficie disponible y agua para el cultivo.
Stevia La Stevia (Stevia rebaudiana) es una planta herbácea o arbusto rizomatoso perenne de 30120 cm de altura que pertenece a la familia de las asteráceas, que crece como arbusto salvaje en la zona subtropical del alto Paraná, nativa del noroeste de la provincia de Misiones en el Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil, donde era utilizada por los nativos como edulcorante y curativa. El sabio Moisés Santiago Bertoni tuvo posesión de algunas plantas obsequiadas por los indígenas y mestizos del Paraguay en el año de 1899, las cultivó y le dio su clasificación botánica en 1905 (Ministerio de agricultura y ganadería, 1996). La stevia posee en sus hojas un edulcorante natural llamado glucósido o
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comúnmente conocido como Esteviosido, estos son bajos en calorías y son entre 200 y 400 veces más dulce que el azúcar de caña o sacarosa. Este edulcorante es usado en varios países del mundo como Japón que es un gran demandante y ofertante de Stevia contando con aproximadamente 25 fábricas procesadoras de edulcorante de Stevia, seguido de Noruega, Alemania, Taiwán, Corea, China y países de Latinoamérica como Paraguay, Brasil, Perú. Colombia está realizando grandes avances promisorios en el cultivo agrícola de Stevia. En Colombia la Stevia se adapta desde 300 a 1.200 msnm, precipitaciones entre 1.000 y 2.000 mm anuales, temperaturas promedio de 26°C y humedad relativa de 78% a 85%; la mejor calidad de hojas se obtiene en climas cálidos y cálidos medios (Maya, 2003). Se ha evaluado el uso de diferentes métodos de propagación en la producción de Esteviosidos. Algunos autores afirman que la propagación clonal es el mejor método, pues permite conservar variedades con niveles altos del Esteviosido; sin embargo, el limitante es el alto costo (Carneiro et al., 1989).
Esteviosido Las hojas de la stevia rebaudiana contienen, una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente ' el Esteviosido y el rebaudiósido). El Esteviosido es un edulcorante natural no nitrogenado extremadamente dulce. En estado puro es 300 veces más dulce que la sacarosa, podríamos describir al Esteviosido como un glucósido integrado por una molécula de esteviol, al cual se le adhiere la soforosa a través de un grupo hidroxilo del carbono número 13. Su fórmula empírica es C3aH5o01a y su masa molecular es de 804.2g (Astorga y Reyes, 2011).
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La chía Definición La chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua, es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linoleico omega 3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.
Características Es una planta herbácea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de a que no indehiscente cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo.
Propiedades
La semilla de chía contiene muchas propiedades como: proteínas, calcio, boro (mineral que ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como omega 3, antioxidantes y también oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas como la niacina entre otras. La mayor parte del componente de carbohidratos de la semilla de chía es de fibra. Las semillas de chía contienen 34,4 g de fibra en 100 de chía, o bien, para 100 g de fibra se precisan 290 de chía. En comparación con otros alimentos tiene de proteína dos veces más que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los plátanos,
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tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón.
Marco Histórico “Chía” o “Chan” es un vocablo náhuatl que agrupa varias especies botánicas de los géneros
Salvia, Hyptis, Amaranthusy Chenopodium; su cultivo y utilización fueron considerados por Kirchhoff (1960) como un elemento esencial de la cultura mesoamericana. Debido a que su denominación es en lengua indígena y a que existen descripciones precisas de sus formas de uso, es probable que el conocimiento y la domesticación de éstas plantas se remonte a una etapa previa a la época prehispánica (Hernández Gómez & Miranda Colín, 2008). Salvia hispánica L. es una especie cultivada de ese grupo. En la época prehispánica fue una planta importante y sus semillas, su harina o su aceite fueron apreciados por sus usos medicinales, alimenticios, artísticos y religiosos. Actualmente, su semilla entera se usa en la preparación de una bebida nutritiva y refrescante; con el aceite extraído de sus cotiledones se elaboran lacas artesanales. Salvia hispánica es originaria de Mesoamérica y su mayor diversidad genética se presenta en la vertiente del Océano Pacífico (Hernández Gómez & Miranda Colín, 2008). Se encuentra en áreas de bosque de encino o de pino encino y se distribuye en ambientes semi-cálidos y templados del eje neo volcánico transversal, de las sierras madre occidental, del sur y de Chiapas, en altitudes entre 1400 y 2200 m (Hernández Gómez & Miranda Colín, 2008).
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Según (De Kartzow G., 2013) la Chía tiene una larga historia como alimento humano. Su domesticación se remonta al año 2.600 A.C. En el tiempo de la conquista, Mesoamérica tenía por lo menos 20 especies botánicas domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas sobresalían desde el punto de vista nutricional: amaranto, porotos (frijoles), chía y maíz. Estos cuatro granos constituían los principales componentes de la dieta diaria. La importancia de ellos, en las dietas Aztecas, está bien fundamentada en el histórico Codex Florentino que Fray Bernardino de Sahagún escribió en tiempos de la conquista de América (Historia general de las cosas de la nueva España), donde se describen algunos aspectos relacionados con la producción, comercialización y usos de la chía en varios pasajes de este trabajo. Era parte importante de los tributos que las comunidades entregaban a sus regentes. Cuando los españoles la introdujeron a España, dicho espécimen fue nombrado Salvia hispánica por Linnaeus. El explorador Edward Palmer en 1871 escribió: "Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar". (De Kartzow G., 2013). La fuerte influencia española relegó a la chía a un segundo plano, porque se le asociaba con un alimento usado por los guerreros y otros que viajaban (migraciones), ya que siendo fácil de transportar, permitía una importante fuente de energía. Dado lo anterior, esta semilla fue olvidada y relegada a pequeños cultivos en su zona de origen (De Kartzow G., 2013). Durante los años 90 se desarrolló un proyecto internacional, respaldado por EE.UU., para rescatar y probar alimentos nuevos, o más bien olvidados, donde la chía ocupaba un lugar central. Producto de ello en el año 1991 se inician ensayos de cultivo en Argentina y otros países (De Kartzow G., 2013).
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La semilla proveniente de México (Originada en el cordón trans-volcánico de Puebla, entre 1.400 a 2.200 msnm), tiene un período de crecimiento más corto ya que debe florecer antes de las heladas. Hoy la semilla se cultiva en una amplia gama de países que incluye a Australia, México, Argentina, Ecuador, Bolivia, Perú y Paraguay, entre otros. Pertenece a la familia Lamiáceas, ampliamente distribuida con importantes cultivos medicinales. Como se mencionó, por mucho tiempo se mantuvo olvidada y, al igual como ocurrió en otros cultivos de la época prehispánica, ha sido redescubierta. Hoy constituye un elemento nutricionalmente interesante de las dietas y es parte de muchos productos industriales, mostrando un consumo e industrialización a nivel mundial creciente (De Kartzow G.2013).
Frutas en Almíbar Guevara y Cansino(2015). La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estadio de madures intermedio entre la madures de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentran relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Uvas en almíbar Es un producto alimenticio elaborado a base de uvas enteras o peladas, cuenta con muchos beneficios nutricionales, esto gracias a sus propiedades que tiene el consumo de la uva, entre estos tenemos el resveratrol, que ayuda a desacelerar el proceso de envejecimiento y facilita el funcionamiento del corazón. Es importante mencionar que los almibares ya sea de uva u de otras frutas poseen una gran cantidad de fibra, esto gracias a que utilizan toda la pulpa de la fruta facilitando, el tránsito intestinal, además de este beneficio, debemos señalar que el almíbar nos aporta calorías permitiéndonos obtener energía a lo largo del día para las actividades diarias
Origen del almíbar
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Esta preparación de origen árabe penetro en Europa a través de España, lugar en que desarrollo sobre todo em los conventos del sur de ese país, siendo la base para la conservación de las frutas, al ser elaboradas las mermeladas y las jaleas.es el almíbar sin lugar a dudas una de las bases de las dulcerías de este país, de allí paso a Francia y posteriormente a america,hoy en día se elaboran un sinfín de postres a partir del almíbar .también es empareda en la cocina como edulcorante ya que al ser cocinada en agua , las moléculas del azúcar se homogenizan mucho mejor con el medio y para endulzar se requiere entonces menor cantidad de azúcar por lo que hace que nuestra preparación sea mucho menos más sana.
Materias primas Uvas Se requiere que se encuentre un estado de madures intermedia (“ pintón”),es decir , que no haya llegado a su madures completa ya que debe soportar todas las operación de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe de ser firme y un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto
azucares Los azucares confieren el característico sabor dulce a este tipo de productos. son también los que aportan las calorías y por lo tanto son responsables de la naturaleza energética del producto. Los azucares más ampliamente utilizados en la elaboración de almíbar son la sacarosa, la fructuosa y los jarabes de glucosa. La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa y se obtiene por la extracción de la remolacha azucarera o bien de la caña de azúcar. Su poder edulcorante se toma como la unidad y sirve de referencia para el resto de los edulcorantes. La fructosa es un monosacárido de
reciente producción y consumo industrial. Su poder edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el
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correspondiente a la sacarosa, lo que permite obtener productos más dulces con menor contenido calórico. (Boatella, 2004). La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa líquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, también es ligeramente soluble en alcohol. (Quimi Net, 2011)
Espesantes Guevara, A. y Cancino, K. (2015). La viscosidad y la textura de los almibares dependen de una serie de factores entre los que pueden destacar: Las características propias de las frutas y su madurez
La relación fruta – azúcar
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar un espesante y el más utilizado es la carboximetil celulosa(CMC)
Conservantes La utilización de conservadores, para evitar el desarrollo de mohos o levaduras, puede ser aconsejable dependiendo del contenido en azúcares, de la temperatura de envasado y de las características del envase utilizado. De los productos envasados a temperaturas del orden de 80-90°C, en envases herméticos, el producto permanece estéril comercialmente hasta su apertura.
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No obstante, los productos con un contenido en azúcares inferior al 60% a los que no se ha añadido conservadores, deben guardarse en el frigorífico una vez abierto el envase para retrasar el desarrollo de mohos y levaduras. (Boatella, 2004).
Se utiliza el benzoato de sodio o el sorbato de sodio, en una concentración del 0.1% sobre el peso de la pulpa (para diez kilos de pulpa se adicionan diez gramos de preservante). (Suárez, 2003).
Acidulantes Los acidulantes son aditivos alimentarios que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido. La adición de un acidulante o, más a menudo, de una mezcla de ellos a los alimentos tiene por objeto mejorar el sabor y/o evitar el crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil de los alimentos. Muchos acidulantes actúan además de forma sinérgica con los antioxidantes. (López, 2010). En la selección de un acidulante o mezcla de ellos se debe tener en cuenta: el efecto sobre el sabor y el aroma del alimento, las propiedades fisicoquímicas y la fuerza del ácido. Se utilizan como acidulantes los ácidos acético (E-260), cítrico (E-330), fosfórico (E-338), fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-350), tartárico y sus sales cálcica, potásica o sódica; los carbonatos sódico y amónico y los correspondientes carbonatos ácidos (bicarbonatos); además de cloruro cálcico, crémor tártaro, glucono-delta-lactona, sulfato cálcico. (López, 2010).
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IV. HIPÓTESIS
Ho: Todos los tratamientos son iguales
Ha: Al menos uno de los tratamientos es diferente
V. MATERIALES Y METODOLOGÍA. 5.1. Diseño Experimental (producto) A. Tipo y Nivel de investigación : Tipo: Cuantitativo o cualitativo Nivel: Descriptivo, experimental B. H ipótesis Ho: Todos los tratamientos son iguales Ha: Al menos un tratamiento es diferente C. Variables a. Dependientes: Tratamiento
Pulpa
Stevia
A
300g
0,05% Stevia
10 %
B
300g
0.10% Stevia
20%
C
300g
0.15% Stevia
30%
b. Independientes: Análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico
Chía
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D. Diagrama experimental. RMP SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO Y DESINFECTADO PELADO ACONDICIONAMIENTO ESCALDADO
Cortado T°: 85-90 ºC – t=3-5 min
ESTANDARIZADO
A
B
0,05% Stevia-10% Chía
0.10% Stevia-20% Chía
ALMÍBAR
C 0.15% Stevia-30%
ENVASADO EVACUADO SELLADO TRATAMIENTO TERMICO
T°: 90°C x 10min
ENFRIADO PRODUCTO FINAL ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
ºBrix:30
PH: 3.5-4.0
T° ambiente
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4.1. Diseño Experimental (Manual) A. Tipo y Nivel de investigación : Tipo: Cuantitativo o cualitativo Nivel: Descriptivo, experimental B. Variable: el tema
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Operacionalización de variables dependientes e independientes
Matriz de la investigación para producto Título de la Investigación: Elaboración de uvas en almíbar con stevia y chía Autor: Arturo Chávarry Torres PROBLEMA
OBJETIVO
todos tratamientos cantidad del descarte en la variedad de almíbar a base iguales En la empresa se extrae una gran
Red globe, de tal manera que es
Obtener uvas en H1:
HIPOTESIS
del
VARIABLE
los Variable son Independiente: los tratamientos
H0: al menos uno de Variable desechada a la compostera y una pequeña endulzado con los tratamientos es Dependiente: Análisis cantidad vendida al mercado local a un Stevia utilizando diferente
chía
económicas a la empresa Lo que motivó
espesante
a aprovecharla, para asi realizar un
natural
A: 0.05 % B: 0.1% C: 0.15 %
METODOLOGIA
Tipo: Experimental Cuantitativo Nivel: Explicativo
descarte
precio menor, por ello ha generado bajas
DIMENSIONES
Físico químico microbiológico sensorial
Diseño: Casi experimental
como
producto nuevo que es la elaboración de almíbar
endulzada
con
Stevia
y
utilizando chía como espesante natural.
SUB PROBLEMAS
OBJETIVOS ESPECIFIC OS
SUB HIPOTESIS
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¿¿Cuál será el mejor tratamiento según el análisis sensorial?
Determinar el mejor tratamiento según el análisis sensorial
¿Cuál serán los resultados físico químicos del tratamiento con mejor aceptación? ¿Cuál serán los resultados microbiológicos del tratamiento con mejor aceptación? ¿Cuál será el costo del tratamiento con mejor aceptación?
- realizar análisis físico químico al tratamiento con mejor aceptación -Realizar análisis microbiológico al tratamiento con mejor aceptación - Determinar el costo del producto con mejor aceptación
H1: Existen diferencias significativas entre los tratamientos según sus análisis sensorial. H1o. No existen diferencias significativas entre los tratamientos según su análisis sensorial.
Operacionalización de variables
Variable independiente Dimensiones Definición conceptual Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y maceradas en azúcar durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar una cifra comprendida entre el 45% y 100% del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma prolongada hasta que la fruta se reduce en puré. (Gianottiy & Prandoni, 2012).
0,05% stevia-10% chía
Indicadores A. Sensorial color sabor textura olor Consistencia. •Apariencia
0.1 % stevia-20% chía
A. Sensorial color sabor textura olor Consistencia.
Instrumento Escala hedónica Dúo - trio
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Definición operacional -
-
Se logró elaborar un producto tipo mermelada a base del pigmento antocianina del maíz morado y se pudo utilizar la stevia como edulcorante en dos concentraciones (1.5% y 2%). Pérez (2014). . El producto más adecuado fue la formulación 3 con 0,14 % Stevia, 43,2 % sacarosa, 0,36 % pectina y 0,05 % de benzoato de sodio. Frisia (2014)
•Apariencia
0.15% stevia-30% chía
A. Sensorial color sabor textura olor Consistencia. •Apariencia
Variable dependiente Dimensiones Análisis microbiológico Definición conceptual Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y ºBrix) . López (2012) Análisis fisicoquímico El comportamiento fisicoquímico y microbiológico estable del producto se debió a su bajo pH, la generación del vacío en su envasado y el tratamiento térmico empleado. Pérez, Frisia (2014).
Indicadores Mohos Levaduras Hongos PH Brix H% Acidez
Instrumento -
Cultivos autoclave
Potenciómetro Refractómetro
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Definición operacional - Análisis
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4.2. Población y Muestra Para este estudio experimental se escoge como referencia va que está constituida de 2 kilos de uva (vitis vinífera) cosechada en la empresa Agrícola San juan (Chongoyape). Variedad red globe Cosechada el 22 de mayo del 2017 Final de cosecha 29 de diciembre del 2017
4.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos Se usara un diseño completo al azar con comparación de Duncan al 0.5% de error. Se usara la hoja de cálculo Excel.
Análisis fisicoquímicos Determinación de PH: se cogió directamente la muestra se introdujo los electrodos
del
potenciómetro en la mermelada se lee el resultado.
Determinación de acidez: -Preparar 250ml de Na (OH) al 0.1N, pesar 0,99 g de Na OH y aflorar con 250ml de agua destilada. -Colocar 10 ml de pulpa de uva en un matraz y agregar 2 gotas de fenolftaleína -Titular con la solución de Na (OH).
Determinación de brix: método refracto métrico NTP (203: 002; 1972). Los grados brix sirven para determinar la cantidad de solidos solubles disueltos y se mide en un refractómetro de 62 grados brix de lectura, colocar una o dos gotas de muestra y leer el refractómetro.
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Análisis microbiológicos Para determinación de Mohs y levaduras en el laboratorio inicialmente se pesa 3.5g de agar patata y disolvemos 100ml de agua destilada se hizo hervir por un minuto completo, someterlo a presión en el autoclave para esterilizarlo. Auto clavar los materiales empacados durante 40 minutos. Enfriar. Realizamos las 3 diluciones agregar el agar en las placas Petri una cantidad suficiente que cubra la base de la placa, esperamos que gelifique, tomamos cada dilución de mermelada y la colocamos en cada placa Petri. Incubamos durante toda la noche, el siguiente día contamos. (NTE INEN 386)
Análisis sensorial Color ,brillo, tamaño, forma, Olor, Sustancias, aromáticas, volátiles, sabor, acido, dulce, salado, amargo, umami. Somato sensorial:
Astringente ardiente, refrescante, caliente
Movimientos musculares y articulares
Consistencia o textura
Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal. La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto.
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Muestra Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma, en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento.Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma. La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate.
Insumos
Acidulantes
Pectina
Azucares
Stevia
Conservantes
Chía
Colorantes
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Materia prima (uva)
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Agua
Materiales
Ollas
Tinas de plástico.
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plástico
Equipos
Cocina.
Balanza.
Marmita
Utensilios
Material de vidrio
Cutter
Refractómetro
Potenciómetro
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Cinta indicadora de acidez.
Termómetro
4.4. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos En este punto se describen las distintas operaciones a las que serán sometidos los datos que se obtengan: clasificación, registro, tabulación y codificación si fuere el caso. Tabla 1 Referencia a lo presentado en la tabla
Fuente: ( Apellido, año)
Figura 1.Referencia a lo presentado
Fuente: ( Apellido, Año)
VI. Resultados 6.1. Identificación de Problemas en el Sistema de Producción y causas (Diagrama de Causa Efecto) 6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora)
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6.1.2. Problema 2. (causas posibles, mejora) 6.2. Desarrollo de Propuesta de mejoras (Los procedimientos)
Procedimiento 01: título -
Objetivo
-
Alcance
-
Responsable
-
Procedimiento de ejecución
-
Procedimiento de Registro en formato
-
Formato
_______________________________________________________ 5.1.Resultados proporciones, de los análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial (PARA PRODUCTO) y su comparación con otras investigaciones. 5.2. Desarrollo del diagrama de flujo VII.
PLANOS DE TALLER, ESQUEMAS VIII. EVALUACIÓN DE COSTOS
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Actividades Recolección de información Procesamiento de información Elaboración de proyecto Revisión de proyecto Ejecución de proyecto Procesamiento de datos Elaboración de Informe Revisión de informe Sustentación de Informe Presentación de informe final
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Agosto
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X.
Conclusiones
Según los objetivos, si tiene 3 objetivos tendrás 3 conclusiones las cuales incluyen los resultados obtenidos XI.
Recomendaciones
Sobre algo más que se deba seguir investigando o implementando.
XII. BIBLIOGRAFÍA Toda bibliografía tiene que aparecer en el marco teórico. En orden alfabético. Y con sangría francesa según se muestra en ejemplos. Argudín,Y., Luna M. (1994). Habilidades de lectura a nivel superior. Revista Electrónica de Educación. Sinéctica.
Carvo, J.G. (2010). Comprensión lectora de alumnos de quinto grado de secundaria de instituciones educativas estatales que participaron y no participaron en un proyecto de plan lector en el distrito de ventanilla – Callao. Tesis de Maestría. Universidad San Igancio de Loyola. Lima- Perú Mendoza, A. (1994) Las estrategias de lectura: su finción autoevaluadora en el aprendizaje del español como lengua extranjera. Centro Virtual Cervantes. Recuperado
de http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/asele/pdf/04/04_0313.pdf Sole (s.f.). Lectura y estrategias de aprendizaje. Universidad de Barcelona. Recuperado de http://cprazuaga.juntaextremadura.net/competencias/lengua/aspgenerales/lectura_estrate gias.pdf Trujillo, S., Zárate, F. & Lozano, A. (2013). La competencia de comprensión lectora en estudiantes de nivel medio superior. Revista de Investigación de la Escuela de Graduados en Educación. 4(7) p.55-60.
XIII. ANEXOS Anexo N° 01 (cada anexo en una hoja y se enumeran) Anexo N° 02
