Mak al ahni r a 1.1.MAKALAHPENGETAHUAN BAHAN PANGAN NI RADos enPembi mbi ng: I r .Moh.Sabar i manDi s us unol eh:Kel ompok7Apr i l i s aSi wi Les t ar i ( 2 01 33 40 00 3)Fi r d aSh ab r i n a( 2 01 33 40 05 4)Put e r i Mau l a ni ( 2 013 34 00 56 ) UNI VERSI T ASSAHI DJ AKART ATAHUN20 13J AKART A 2.2.i KATAPENGANTARPuj i sy ukurk ehadi r atAl l ahSWT,kar enadengan r ahmatdanbi mbi ng an Ny apenul i sd ap atmen y el es ai k anma ma kal ahi ni .Penul i s me ny a dar i b ah wama mak a l a hi ni d ap att e r s e l e s i k a nk ar en au s ah ad an k e r j a samapenul i ss er t ak emahak uas aanNy a.Mak al ahi ni ber j udul “ NI RA” y a ngme r up ak a ns a l a hs a t uha s i l p er k e bu na n.Ma k al a hi n id i s u s unu nt u k meme menuhit ugasma mat akul i ahPenget ahuanBahanPangan( PBP)ser t a menamb mbahpenget ahuandanwawasanma mahasi swadal am memp mpel aj ar i mat a k ul i ahi ni ,k hus us ny amenget ahui manf aathas i l per k ebunan,s eper t i Ni r a da l a mk e hi d up ans e ha r i h ar i .Pen ul i sme men gu c apk a nt e r i mak a si hk e pa da Dosenpemb mbi mbi ngkami mi ,BapakMoh.Sabar i manyangt el ahme memb mber i kan t u ga si n i ,s e hi n gg ak a mi mi d ap atme namb ahwa wa s anl e bi hl ua st en t an g Pe ng et a hu anBa ha nPa ng ank h us u s n y aNi r a .Pe nu l i sme r a s ama ma k al a hi n i ma s i hj a uhda r i s e mp mp ur n a,s e hi n gg ak a mi mi a k anme ne r i mak r i t i kda ns a r a n dar i semuapi haky angakanme memb mbant upenyemp mpur naanpemb mbuat anma makal ah i n i .Se mog mo ama k al ahi n id apa tb er ma nf a atu nt ukr e k an r e k anma ma ha s i s wa ser t adapatmenamb mbahi l mut ent angbahanpangan.Jakar t a,Desemb mber2013 Penyusun, 3.3.i i DAFTARI SIKATA PENGANT AR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i DAFTAR I SI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i i BAB I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 PENDAHULUAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11. 1Lat ar Bel ak ang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11. 2 T uj uan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .1BAB I I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 PEMBAHASAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22. 1 Ni r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22. 2Sumber Ni r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22. 3Ni r aAr en( Ar engapi nnat a mer r ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42. 4Has i l pr oduk ni r aar en. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62. 5 Si f atFi s i kdanKi mi a ni r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72. 6 Kerusakan ni r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2. 7Pengawet an ni r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 BAB I I I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 PENUTUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103. 1 Kes i mpul an. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10Daf t ar Pus t ak a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Lampi r an. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 4.4.Menget ahuipr osespengawet andanpr odukha♣ Menget ahui penangan sebel um panenhi nggapascapanen.♣ Menget ahuikeadaanfisi kdan k ompos i s ik i mi ani r a.♣ Me nge t ah ui man f a atn i r ada l am k e hi d up ans eh ar i har i .♣ Me nget ahui t anamanpen ghas i l ni r a.♣1BABIPENDAHULUAN 1. 1 La t a rBe l ak a ngNe ga r aI n do ne si aa da l a hn eg ar ay an gk a y aak a nh as i l per t ani an,s al ahsat un y aadal ahk omodi t i has i l per k ebunany ang k e be r a da ann y ad i b ut uh k ano l e hmas y a r a ka tu nt u kd i o l a hd and i k o ns ums i . Komodi t i has i l per k ebunandapatdi bagi menj adi t i gak el ompok ,y ai t u
k e l e mp okb ah anpa ng an( n i r ada np en gh as i l mi n y a k ) ,k e l o mp okb ah an pe ny e gar( t e h,k o pi ,dancok l at ) ,da nk el ompokba hannonpangan( k ar etdan k i na ) .Kel o mp okk omo di t i h as i l p er k e bun any a nga ka nd i b ah asad al a h k e l o mp okba ha npa ng an ,s a l a hs a t un y aa dal ahni r a.Ni r aa da l a hc ai r a ny a ng di k e l uar k andar i bung abeber apat anamanpeng has i l ni r a.Ni r adapat di has i l k andar i beber apat anamans eper t i ar en,k el apa,t ebu,buahl ont ar , s a ga ,dl l .Ni r ame ng an du nggu l ay an gc u k upbes a rs e hi ng gada pa t di manf aat k anunt ukdi ol ahmenj adi pr odukt er t ent u.Ol ehk ar enai t u,dal am pr os es n y adi but u hk anpenang anany a ngbai kagart i dakt er j adi k o nt ami nas i da nk e r us ak anpadani r a.Pembahas anni r ak al i i ni a kanf ok uspadani r ay a ng di has i l k anol eht anamanar enk ar e nat anamant er s ebutb an y akd i k e nal s e ba ga ip en gh as i l n i r ada nd i ma nf a at k a ns e ba ga ib ah anb ak upe mb ua t a n gu l amer ahy an gu mum di gu na k anol e hma sy a r a k at .1 . 2T uj ua ns i l d ar i ba ha n t e r s e b u t . 5.5.2BABI IPEMBAHASAN2. 1Ni r aNi r aadal ahcai r anyangkel uardar i bunga at aupohonpenghas i l ni r ay angdi s adap.Ni r as er i ngj ugadi s ebut‘ l ege’ ,k at a i ni ber as al dar i i s t i l ahbahas aJ awa,y ai t ul egi ar t i ny amani s .Dal am k eadaan s e ga rn i r amempu ny a ir as ay an gma ni s ,b er b auha r u m,d ant i da kbe r wa r n a. Cai r a ni n ib i as a ny adi gu na k ans e bag ai b ah anb ak up emb ua t ang ul a.Se l ai n d i g un ak a ns e ba ga ib ah anba k up emb ua t a ng ul a ,n i r aj u gadi g un ak a ns e ba ga i bahanbakuasam cuka,mi numansegar ,danmi numanker as( t uak)ser t a padaak hi r ak hi ri ni munc ul pr odukbar udar i ni r aar eny ai t ugul amer ah ser buk.Dal am pr osespenyadapanbai ksebel um at aupunsesudahnya, di p er l u k anpen an ga na ny a ngba i ka garn i r at i d akmud ahr u sa kdan t er k o nt ami n as i .Ka r e nani r ame r u pa k anme di ay an gb ai ku nt u kpe r t umb uh an mi k r oor g ani s mes eper t i bak t e r i ,k apang,dank hami r .Wal aup unpadas aat c ai r ank el u ardar i bun gaat aupohonn y adal am k e adaans t er i l ,namun k e r u s ak a nni r ad ap att e r j a di s a atp r o s espen y ad ap an ,p ena mpu ng ana t au pe ny i mpanans ebel um di pr oduk s i .Ol ehkar enai t udi per l uk anpr os es penangananyangbai kunt ukmemper panj angmasasi mpannya.2. 2Sumber Ni r aNi r adi has i l k andar i beber apat anaman,c i r i t anamany a ngmenghas i l k an n i r aad al a ht a na ma ny a n gb er d au nh i j a ud and i g un ak a nd al a m me t a bo l i s me da r i t a naman.Padat a namant er s ebutni r adi s i mpandi d al am a kar ,bat ang, bu ng ad anbu ah .Ni r ad al a mt a na ma nda pa tb er be nt u kg l uk o s a,f r uk t o sa ,d an s u kr os a .Sumb ern i r ay a ngda pa td i g un ak a nda l a mk e hi d upa ns e ha r i h ar i ad al ah:1.Ar en( Ar eng api nnat amer r )Padapohona r enni r an y adi per ol eh
da r i pen y adapa nt ang kai bungadandapatdi s ada p( di ambi l )ni r an y apada umu r5 12t ah un .Da l am s e har i p oho nar e nda pa td i s a da p2k al i d an menghas i l k an300400l i t erni r a.2.Kel apa( Coc osnuc i f er a)Padapohon k el apani r an y adi per ol ehdar i pen y adapant angk ai b ungada ndapatdi s adap n i r a ny apa dau mu r6 8t a hu n.Pe ny a d ap and i l a k uk a ns e pa nj a ngt a hu n sel ama 6.6.Ma pl e( Ac e rs a c c har um) ,p adama pl eni r a ny adi p er ol e hd ar i p en y ad ap an k u l i tpo ho nma pl es e pa nj a ng7 , 5 0c md anl e t a k ny a13 0c md ia t ast a na h. Ber i k uadal aht abel k ompos i s i k i mi ani r ada r i mas i ngmas i ngt anaman: Kompos i s ini r at er s ebutdapatdi pengar uhi ol ehbeber apaf ak t ory ai t uv ar i et as t a nama n,umu rt a nama n,k e s eh at a nt an ama n,k e ada ant a na h,i k l i m, pemupukandanpengai r an.t anamanKomposi si ki mi at anaman( %)Ai r Ka r bo hi d r a tPr o t e i nLe makAr e n8 7, 2 01 1, 2 80 , 2 00 , 0 2Kel a pa84 , 4 01 4, 3 5 0, 1 00 , 17Teb u7 77 81 3, 2 8-Sor gum ( Sor gum vul gar e) ,padasor gum ♣ ni r an yadi per ol ehdar i bat angsor gum mani sv ar i et ass ac c har um.Has i l ni r any adi ol ahl angs ungmenj adi s i r up.♣ Bi tgul a( Bet av ul gar i s ) ,padabi t gul ani r an y adi per ol ehdar i umbi bi tgul a.Penanamanbi tdenganbi j i dan l a ma ny ape na na ma nh i n ggp r o s espa ne na da l a h5 -6b ul a n.Bi tg ul a mengandug1317% suk r osa.♣ Kar ma( Ph oe ni xs y / v e r i s ) ,p ad ak a r ma ni r an y adi per ol ehdar i pen y adapanpangk al t aj ukt an ama nd andapatmul ai di sadappadaumur8t ahun,l amapenyadapan254t ahun. Sa ga( Ca r y o t a ♣ ur ens ) ,padas ag ani r an y adi per ol e hdar i pen y adaant angk ai bung adanmu l ai di s a da ps a atu mur1 0t a hu n,s e l ama15 2 0t a hu n.♣ Buahl o nt ar( Bar as s us s p. ) ,padabuahl ont arni r an y adi per ol ehdar i pen y adapant angk ai bungaat au b ua hd anmu l a id i s a da ps a atu mu r1 5t a hu n.♣34bul andanmenghasi l kan2 k g/ h ar i s adap.Rendemenni r ay angdi j adi k angul amer ahy ai t us ebes ar1218 %,gul amer ahy angdi has i l k anant ar a3040k g/ pohon/ t ahun.3.T ebu ( Sa c c ha r u mo ffic i n ar u m)Pa dat a na ma nt e buni r a ny at e da pa da td ib at a ng ny a . Tanamant ebuyangsudahcukupmasakyai t ubat angnyat el ahmempunyai r endemeny a ngt i nggi ,s ek i t arumur1216bul andans i apdi pan enunt u k di ambi l ni r any a.4.Sumberni r al ai nny a; 7.7.9Dar i pembahasandi at asdapatdi ket ahuibahwabanyakt anamansumber penghas i l ni r as er t ak ompos i s ini r adar i mas i ngmas i ngt anamant er s ebut , namuns aati ni ak andi bahasl ebi hl anj utdanl ebi hdal am t ent angni r ay ang di h as i l k a no l e hp oh ona r e n,mul a id ar i pe na ng an ana wa ls e be l u m peny adapanhi nggahas i l pr oduk s ini r at er s ebut .2. 3Ni r aAr en( Ar enga
pi n na t ame r r )Ni r ada r i p oh onar e nb an y akd i t e mu k anda nd i gu na k andal a m pe mb uat a ngu l aar e nat augu l ase mut .Ni r aa r e nd i p er o l e hde ng an penyadapanpadat angkaibungandanmul aidi sadappadaumur512t ahun. Ti a pt a na manda pa td i s a da ps e l ama3t a hu n,s e t i a pt a hu nn y ad ap atdi s a da p 34t an gk ai bung a.Ni r aar endapatmenghas i l k an300400l i t er / mus i mt an gk ai bunga( 34bul an)at au9001600l i t erni r a/ t ahun.Padapohonar enni r an y a t e r d ap atp ad at a ng k ai b un gay a n gt u mb uhp an j a ngd ar i p el e pa hd au ny a n g ber upacabangdenganar ahper t umbuhandar i at askebawah.Bungaar en ad al a hn omo c eo usun i s e x ua ly a i t ubu ng aj an t a nd anbe t i n an y at e r pi s ahpa da ma s i n gma si ngt o ng k ol .L et akbu gab et i n amul a id ar i bu ng ay a ngmu l a mu l a k el uarh i nggat on gk ol k eempatat auk el i ma,s edangk anl e t akbungaj an t an s et el aht o ngk o lk eempatat auk el i mahi nggas et er us ny a .Bung ay a ng di s adapada l ahbungaj ant any a ngber war nak uni ngk e cok l at anat auco kl at . Sed an gk anbu ng abe t i n ay a ngb er wa r n ah i j a ua t a uh i j auk e k un i ng ant i da k bo l ehdi s ad apkar en ad apatmenur unk anpr oduk s ini r a.T ahapsel anj ut n y a s e t el a hme nge t a hui b ag i a nba gi a nt a ng k ai bu ng aa da l a hp r o s esp en y ada pa n ni r aar en.Ber i k uti ni adal ahpenj el as anny a:1.Pr os espeni nggur an ( p emu k ul a n)Pr os e si n id i l a k uk a nd en ga nmemu k ul t a ngk a ib un gaa ga rp or i p or i b un game mb es a rd anme l u na k k anb un ga .Ha li n id i l a k uk a nu nt u k menghanc ur k andi n di ngs el s ehi nggac ai r a nn y abi s ak e l uar .Al aty a ng di gunak andal am pr os esi ni adal ahal atpemuk ul ber bent uks i l i ndery ang t e r b ua td ar i k a y up oh onn an gs i ,ma uh ma n,d ad apa t a uh an j u an g.T a ha p pe ni nggur andanpen ga y unani n iber l angs ung3har i s ek al i s el ama10har i .2. Penguj i anPr os esi ni di l ak u kanunt ukme nget ahui wa kt uy angt epatpa das aa t pemot onganat aupemagasan,wakt uyangt i dakt epatdapatmenyebabkan ni r at i dakk el uar .Car an y aden ganmengi r i st angk ai bungadeng anpi s au sadap. 8.8.TahapbungamudaPadat ahapi nibungaber bent ukbul atdansusunan be nangs ar i n y ar ap idanpendek .Bungat er s eb utdap atdi pa gasj i k awar na bungan y at er l i hatgumi r c akbodasdans et el ahdi l ak uk anpenguj i ant i da . ♣93 Pe mo t o ng an( p ema ga s an )Se l a i nd en ga nc a r ap en gu j i a na dac a r al a i nu nt u k me nge t a hui k a pa nt a ng k ai u ng aa k andi po t o ng ,y a i t ud en ganc a r a memper hat i kanbent ukbunga.Pemot ongandapatdi l akukandal am t ahap bu ng amu daa t aut u a.Ber i k u ti n ia da l a hc a r ame ng ama t i b en t u kb un ga : T aha pb un gat u aPad at a hapi n ib ung ab er be nt ukl o nj o ngda nbe na ngs ar i n y a t er s us unt i dakt er at ur .Pemagas anpadat ahapi ni t i dakdi per l uk anuj i
pe ng i r i s a np ad ape r u ba ha nwa r n at er t en t u( s e per t i pa dab un gamu da) .T et ap i pe nguj i andi l ak uk anpad as aatbung ab er war nat umi od engmuda,j i k adi i r i s k el uarai rmak at angk ai bungabi s al angs ungdi pagasdanj i k aai rt i dakk el uar mak ahar usdi t ungguhi ngg awa r nan y at umi od engt uahi nggal i g ar .Se t el a h di uj i pengi r i s ank el uarc ai r an,t angk ai bungabi s al angs ungdi pagas .T et api j i k at i dakmengel uar k anc ai r anmak ahar usdi t ungguhi nggamunc ul bunga y angl ai nn y a.Ber i k uti ni adal ahbeber apai s t i l aht ahapper t umbunhanbunga padapohonar en:a.Gumi r cakbodas:bagi andal am bungayangber war na pu t i hs e pe r t i b er a s .b.Gu mi r c a kk o ne ng:b ag i a nd al am b ung ay a ngb er war na k u ni n gd anb er a i r .c .T u mi o de ngmu da:b ag i a nd al a mb un gabe r wa r n a k uni ngmudat i dakber ai rt et api k al audi pegangagakl engk et .d.T umi odeng t ua:bagi andal am bung aber war nak uni ngt ua.e.Leuc i r:bagi andal am bungaber war nak uni ngt i dakber ai rdant i dakl engk et .f .Hear:bagi andal am bu ng as edi k i tber s er bu k.g.Human gi t:b agi andal am bung at er c i um bau ha r um.h.J umeg ang:ba gi andal am b ungat er dap atc ai r a ns eper t i madu.i . Li g ar:bun gas udaht i dakadadanr ont ok . el urai rmak awak t u ♣kk pemagasandi t ungguhi nggaber war nagumi r cakkoneng.Ji kawar nabunga sudaht umi odengmudasampail i garmakawakt upemagasansudahl ewat dant i dakdapatdi l akukanpemagasan.Sehi nggahar usmenunggumuncul bungal ai nn ya. 9.9.Ch i n gg ak ad ara i rn i r ab er k u r a ng .Unt ukme mi s a hk a nk o t or any a ng t er dapats aatpr os espemas ak andi l ak uk anpe ny ar i ng ank embal i hi ngg an i r a me ng ent a ln amu nt i d akt e r d ap atb ui hy a ngb an y ak .Sa atb ui hn y ab an y ak , d i t a mb ah k anmi n y a kk e l a pa ,k e mi r i a t a uk a c an gt a na h.Ke mu di a nd i ma s ak hi nggamenge nt al deng anapi y a ngk e ci l .T andan y ani r as udahk e nt al y a i t u de ng anmene t es k anc ai r anni r ak edal am ai r .Ni r ay a ngk e nt al t er usdi aduk hi nggat er bent ukk r i s t al y angmer at ahi nggat er bent ukwar nac ok l at k e k un i ng ant e t a pi be l um men ger a s .Ke mu di a nh as i l p ema nas a nt e r s e but di masukan°9Padat ahapabadal aht ahapbungamudadant ahapci adal ah t ahapbun gat ua.Gamba rbungaar e ndapatdi l i h atpad al ampi r an.4. PembungkusanPr osespembungkusant angkai bungadengani j ukagar t angk ai bung at i dakdi gangguol eht upai dans er an gga.Kemudi andi per i k s a s et i aphar i ,j i k at er dapatt et es anc ai r anmak adi di amk ans el ama56har i s et el ahi t ui j ukdi buangdabdi bungk u sdeng andaunl abuat ai udada pa garai r y a ngdi k e l u ar k a nl eb i hba ny a k ,k a r e nak ed uada unt er s e bu tme ng and un g a s am y a n gd ap atme na r i ka i r .Pe mb un gk u s a nb er l a ng s un gs e l a ma3 6h ar i .
Pr os esi ni dapatdi s ebutpemok o an.5.Peng ambi l anni r aSe t el a hni r ay a ng k el uarbany ak ,uj ungt angk ai bungadapatdi i r i st i pi sdanc ai r anni r ay ang k e l u ara k andi t ampu ngdal a ml od on gb amb u.Ni r ay an gd i p er o l e hs e ba i k n y a l angs ungdi pr os esmenj adi gul aat aupr odukl ai nagarhas i l ny al ebi hbai k .J i k a ni r ad i d i a mk a nt e r l eb i hd ah ul uma k aa k anme ng al a mi p r o se sf er men t as i d an bi l adi j adi k angul aak anl embek .2. 4Has i l pr odu kni r aar e nUmumn y ani r a ar endi manf aat k anmenj adi gul ay ai t ugul aar endangul as emut .Ber i k uti ni ad al a hp enj e l as a np embu at ngu l aa r e nd ang ul as e mu t :a .Gu l aar enc e t a k Gul aar encet akat augul amer ahbanyakdi gunakanunt ukbahant ambahan ma k an any a i t us e ba ga ip ema ni sda l a m ma s ak a n.Gul ai n ib er as a ld ar i n i r a ar eny a ngs egar ,ber i k uti ni adal ahc ar apembuat ann y a:Ni r adengan k a nd un ga np H6 7di l a k uk a np en y ar i n ganun t u kmemi s a hk a nda r i k o t o r an , l a l udi ma s akd en ga ns u hu11 01 20 10. 10.Cs ambi l t er u sd i aduk .Padas aatmul ai mendi di hak ant er dapatbus a, bu sat er s ebutt i dakbol ehmel uapol ehk ar enai t uhar usdi adukdan di t amb ah k an1s en do kmi n y akg or en gu nt u kme ngu r a ng it o t a lp ada t a ng ul a s emuty a ngdi has i l k an.Pemas ak andi l a nj ut k ans ampai war nan y as edi k i tt u a dar i gul acet ak ,k emudi andi di ngi nk as el ama10meni tdi waj ant anpadi aduk . Kemudi andi l ak uk anpengaduk and enga ng ar pu,a pabi l at e r bent ukk r i s t al g ul a pengaduk andi l ak uk anl ebi hc epatagart er bent ukgul as er bukat aubut i r an gul a,s ehi nggagul at er s ebutdi s ebutgul as emut .Gul ay angt el ahj adi di pi dahk ank ewa dahl ai ndandi bi ar k andi ngi nk emudandi a y aku nt uk me mi s a hk ang ul ad en ga nb ut i r a ny a ngk e c i l da nb es a r .Apa bi l ag ul ay a ng di has i l k anmas i hbas ahhar usdi k e r i ng kanag ark adarai r n y as es ua id engan y angdi i ngi nk an.Gambargul asemutdapatdi l i hatpadal ampi r an.Ber i k uti ni ad al a ht a be lpe r b ed aa nan t ar ag ul aa r end ang ul as e mu t .Gu l aa r e nGu l a SemutJ e ni sg ul amer ahy angbe r b en t u kc et a k anba t a ng ans i l i nd erd an c e t a k ans et e ng ahbo l aJ en i sg ul amer ahy an gb er be nt ukb ub ukd ans er i n g pul adi s ebutor angs ebagai gul ak r i s t al Mengandungk adarai ry ai t ur at ar at a 97, 4% Mengandungkadarai rKadarai r23% dal am bent ukkemasan Mengandungsukr osakur angl ebi h84% Mengandungsukr osaseki t ar9094% Suk arl ar utMudahl ar ut2. 5Si f atFi s i kdanKi mi ani r aSi f atfi s i kUmumn ya s emuani r amemi l i k is i f atfi s i ky anghampi rs ama.Si f atfi si kni r ay angpent i ng ad al ahwar naat auk e j er ni han,ar oma,r as a,k o t or andank e k ent al an. 10±9 °1 k e da l am c e t a k any a ngt e l ahdi r en da ma i rd i n gi na ga rmu da hs a atp el ep as a n dar i c et ak ann y a.Gambargul aar endapatdi l i hatpadal ampi r an.b.Gul a
s e mu tPe r b ed aa ng ul aa r e nd en ga ng ul as e mu ta da l a hb en t u kda r i g ul a s e mu tad al a hb ubu kda mk ad ara i r n y al e bi hk ec i l .Pemb ua t angu l as emu t di gunak ann i r ay a ngmas i hs egardank e mudi andi s ar i ng.Has i l s ar i ngan t e r s e bu td i ma s akp ad as u hu 11. 11.Br i x .2. 6Ker us ak anni r aNi r ay a ngadapa dat ang kai bungat er dapat da l am k e adaans t er i l ,namu nd al am pr os es ny ak e r u sak anni r ada patt er j ad i pa das aa tn i r amu l ai d i s a dapda r i p oh onat a up ad as a atp r o se spen y i mp ana n s ebel um pengol ahan.Apabi l ani r adi di amk anbeber apal amaak ant er j adi pr s esf er ment as i s uk r os aol ehmi k r oor g ani s memenj adi al k o hol danl ama k e l a ma anmen j a di a s am.Re ak s i y a ngt e r j ad ip ad°91.War naat auk ej er ni han, a r o mad anr a s aPe ng ama t a nd i l a k uk a ns e c ar ao r g an ol e pt i kt e r h ad apwa r n a at auk ej er ni han,ar omadanr as aat aut ngk atk emani s anni r a.2.Kot or an Menyar i ngsebanyak100ml ni r adenganmenggunakankapas,kemudi an di a ma t i k o t or a ny a ngme ne npe lp adak a pa spe ny a r i n g.3 .Kek e nt a l a n Me ng uk u rv i s k o me t e rd en ganme ng gu na k anv i s k o me t er .Si f a tKi mi aSi f a t ki mi ani r ayangpent i ngdenganpembuat angul amer ahadal ahkeasaman ( pH)dankadargul a.1.Keasaman( pH)Mengukursuhuni r adengan t e r mo me t e rk e mud i anpHn y ad i uk u rd en ga npHme t er .Ni r adi k at a k anbai k apabi l amemi l i k i pHs ek i t ar5, 56.2.T ot al as am t er t i t r as iTot al as am t er t i t r as i di uj i k anunt ukmenge t ahui k adaras am or gani ky angt er d apatpadani r a t er s ebutdandi ny at ak ans ebagai ml t i t r as iNaOH/ 100ml ni r a.3.T ot al gul a Kadart ot al gul adi uj i k anunt ukmenget ahui k adart ot al gul adal am ni r a t er s ebut .Bi as any apenguj i ani ni di l ak uk andenganal atr ef r ak t omet erdan hasi l nyadi nyat akandal am sat uan 2C6H5OH+CO2gl ukosaet anol ◊ C6H12O6+C6H12O6sukr osaai rgl ukos af r ukt osa2.C6H12O6+ Sac c har omy c esel l i p soi de s◊as aatpr os esf er ment as iber l angs ung:1. C12H22O11+H2O 12. 12.CH3COOH+H2O et anolasam aset atPadar eaksi per t ama,t er j adi i nv er s is uk r os amenj adi Dgl uk os adanDf r uk t os a,hal i ni dapatt er j adi k ar ena ak t i v i t asenz i mf r uk t of or anos i das e( hf r uk t os i das e,i nv er t as e)y angdi has i l k an mi k r ob a.Kemudi ang l uk o sadanf r uk t s ahas i l i n v er s i den ganbant uan mi k r oor g ani s medi r ubahmenj adi e t a nol .Padar eak s ik et i g ae t anol deng an b an t u anmi k r o or g an i s medi r u ba hme nj a di a s am a s et a td ank e c en de r u ng an ni l ai pHa k ant u r u nd ank a da rg ul aj u gaa k anme nu r u n.Mi k r o bay a ngt e r da pa t pa dani r aada l ahk hami rdanbak t er i .Ni r ay a ngs ud aht er f er ment as iak an me ng ha si l k a nt o ddywi n ea t aupa l m wi n ea t a uo r a ngi n do ne si as e r i n g
men y ebut n y a“ t u ak ” .Khami ry a ngt er dapatpadat u kadal ahS.c er e vi c eae, s edangk anbak t er i adal ahgenusLac t obac i l l us ,Ac et obac t er ,Sar c i n, St r ept oc oc cus ,dl l .j eni skhami ry angt er dapatpadani r at er gant ungpadaj eni s khami ryangdomi nandansuhuni r a.2. 7Pengawet anni r aPadaumumnya p ar ap et a ni t e l a hme l a k uk a np en ga we t a nd en ga nc a r as e c ep at n y a mendi di hkanni r aset el ahmel akukanpenyadapandandenganmenambahkan ba hanal ami s eper t i l ar uj anggut ,k ul i tpohonmanggi s ,buahmanggi sy ang ma s i hmu da,k u l i tpo ho nk o s ambi ,d ank a y up oh onn ang k a.Se l a i ni t uj u ga di g un ak a nk a pu ru nt u kme nc eg ahk er us a k anni r a .Ku l i tpo ho ndi g una k an k ar enamemi l i k is eny awat ani ny angber s i f atant i mi k r obi a,f ungi s i da,dan menghambatadsor psi per mukaanol ehkhami r .Kapurdi gunakankar ena k al s i um hi dr ok s i da( Ca( OH) 2)y angt er bent ukber s i f atdes i nf ek t an, me ng gu mp al k a np r o t e i nd ana s am n uk l e ats e r t ame r u s akdi n di n gs e l mi kr oba.Keasamanni r adapatdi cegahdenganmenambahkanbeber apa l ar ut ant er s ebuty angt el ahdi uj i di l abor at or i um,y ai t u:1.Gar am Na/ K me t a bi s ul fi t0 , 2 0 , 25 %2 .N. Nab en z oat0, 05 0, 2 %3 .Ka pur0 , 7 1, 2 % Sen y a was u l fi td i gu na k ans e bag ai p ena we tk ar e nad al a m be nt ukef ek t i f n y a, y ai t uas am s ul fi tt i dakak ant er di s os i as ipadapHdi bawah3. .C2H5OH+ ◊93 O2+Ac et obac t ere ce t i 13. 13.10BABI I IPENUTUP3. 1Kesi mpul anNi r amer upakansal ahsat uhasi l pe r k e bu nany angt er ma s ukp adak omo di t i h as i l p er k e bun anpan ga n.Ni r a ad al ahc ai r any a ngdi k el uar k andar i bung abeber apat anama npenghas i l ni r a. Ni r abanyakdi manf aat kansebgaibahanbakupembuat angul a,asam cuka dant uak .Ni r adapatdi has i l k andar i beber apat anamans eper t i ar en,k el apa, t ebu,buahl ont ar ,s aga,dl l Sal ahsat ut anamanyangmenghas i l k anni r a a da l a hp oh onar e n.Ni r apo ho na r e nb an y a kd i g un ak a ns e ba ga ib ah anba k u p emb ua t a ng ul a .Se be l u mn i r aa r e nd i g un ak a ns e ba ga ib ah anb ak u ,u nt u k me nd ap at k anni r at e r s e bu td i l a k uk a nb eb er ap ap r o s espe na ng an ans e per t i penanganansebel um dansesudahpenyadapan,pr osespengawet andan pengol ahanni r aar en.Sel ai ni t uni r aj ugamemi l i k is i f atfi si kdank i mi ay ang hampi rs amadar i s emu aj eni sn i r a.Penang ananni r as et el ahpr os es pe ny dapanhar u sdi l ak uk andeng anbai kag art i dakt er j adi k e r us ak andan pr os e sf er me nt a s iy a ngbe r l eb i h anpad ani r a.Unt u kme nc eg ahada ny a k e r u s ak a np ad an i r a ,b eb er a pab ah anp en ga we ta l a mi d ank i mi ad ap at mencegaht er j adi nyaker usakansehi nggadapatmemper panj angumur p en y i mp an anni r a .
14. 14.11Daf t arPus t ak aAz i z ,Ri z qi Al .NI RA.2010.ht t p: / / r i z qi az i z . bl og. uns oed. ac . i d/ 2011/ 06/ 25/ ni r a/ .[ 28mei 2013]Dept an.1993. ht t p: / / www. pus t ak adept an. go. i d/ agr i t ek / ppua0141. pdf .[ 28mei 2013]Nur l el a, Eu i s .2 00 2.Ka j i a nFa k t o r F ak t o rYa ngMe mp en ga r u hi Pe mb en t u k anWa r n a Gul aMer ah.Bogor :Fak ul t asTek nol ogi Per t ani anI PBR.Muc ht adi ,Ti enet . al . 2 01 0.I l muPe ng et a hu anBa ha nPa ng an .Ba nd un g: Al f a be t aCV .h al : 3 04 3 17 T anpanama.Ti nj aua npus t ak aar en.Repr os i t or i I PB.
