Lapran Praktikum Nira

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN ACARA IV NIRA

Penanggung Jawab :

YULI ASTUTI A1M012019

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









BAB I PENDAHULUAN 1.

LATAR BELAKANG

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu ( Saccharum officanarum L) L) dan bit ( Beta Beta vulgaris L), L), dan nira dari berbagai tumbuhan.

Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain berasal dari tanaman Aren ( Arenga Arenga pinnata merr ), ), Kelapa (Cocos nucifera), nucifera), Tebu (Saccharum (Saccharum officinarum), officinarum), Siwalan (Barassus sp), Sagu (Caryota urens), urens), Kurma ( Phoenix Phoenix sylvestris), sylvestris), Sorgum (Sorghum (Sorghum vulgare), vulgare), Maple ( Acer Acer saccharum), saccharum), Nipah ( Nypa Nypa fruticans Wurmb.

Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak berwarna. Cairan nira biasanya disadap dari bunga jantan, ja ntan, walaupun bunga betina juga dapat disadap niranya namun jumlah dan mutu hasil sadapannya lebih









Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Cara menyadap nira adalah adal ah memotong bunga betina yang belum matang, dari ujung bekas potongan itu akan menetes cairan nira yang mengandung gula. Pohon kelapa yang sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah kelapa.

2.

TUJUAN

1. Menetapkan sifat fisik nira 2. Menetapkan sifat kimia nira









BAB II TINJAUAN PUSTAKA Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan di gunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada pitmopen Nira adalah cairan yang disadap disa dap dari bunga jantan janta n pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan Nira merupakan cairan cai ran manis yang terdapat di dalam dala m bunga tanaman aren, ar en, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah 0,5-1 liter nira setiap setia p mayang (Suhardiyono, 1988). Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Winarno, 1980). 1980). Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat “legen“ kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam









Dalam

proses penyadapan,

nira

memerlukan

penanganan, sebelum

maupun sesudah penyadapankarena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu te rtentu dan d an merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti, dkk, 2011). Setiap pohon yang disadap (biasanya berumur diatas 10 tahun) dapat menghasilkan gula merah rata-rata 0,2 kg dan dari setiap 6 liter nira dapat diperoleh 1 kg gula merah. (Suhardiyono, ( Suhardiyono, 1988). Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna dan sangat manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

Ciri-ciri Nira

Nilai rata-rata per 100 ml

Density

1,07

Bahan Padat

17,5

Keasaman

Sangat sedikit

Abu

0,40

Sukrosa

16,5

Gula Invert

Sedikit sekali

Senyawa Nitrogen

0,60 (Suhardiyono,1988)

Rerata kadar sukrosa gula kelapa kristal tertinggi (77,263 persen) yang dihasilkan oleh perlakuan bahan baku dari nira murni ini sudah sesuai dengan standar mutu gula kelapa kristal yang ditetapkan oleh SNI No.0268-85, yaitu kadar sukrosa minimum gula kelapa kristal adalah 75 persen (Dewan Standar nasional, 1995). Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa,









yang terbesar berkisar antara 12,30 – 12,30 – 17,40 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1981). Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%, air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Astuti,2010).











BAB III METODE PENELITIAN 3.1.

PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA A. Alat dan Bahan

Alat

: 1. Beker glass 10 ml 2. Alat-alat indra indra pengamat (mata, lidah, hidung)

Bahan : 1. Nira kelapa (segar)

B. Cara Kerja

Nira dituang ke dalam erlenmeyer erlenmeyer 250 ml

Dinilai secara inderawi untuk warna, kejernihan, aroma dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10%)

Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yang menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaring nira









Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam bekker gelas gelas 10 ml

pH ditetapkan dengan dengan pH meter atau kisaran ph-nya dengan indikator strip yang disesuaikan

3.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi A. Alat dan Bahan

Alat

: 1. Statif 2. Pipet Ukur 3. Erlemeyer

Bahan

: 1. Nira kelapa (segar) 2. Indikator pp 3. NaOH 0,1 N

B. Cara Kerja

Nira yang telah disaring 20ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan dengan indikator PP 1% 1%









Bahan : 1. Nira kelapa (segar) B. Cara Kerja

Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada refraktometer

Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira dinyatakan dalam Brix

3.2.4. Penetapan Gula Total A. Alat dan Bahan

Alat

: 1. Cawan porselen 2. Oven 3. Timbangan 4. Desikator 5. Capit 6. Erlemeyer

Bahan : 1. Nira kelapa (segar) B. Cara Kerja

Nira 2 gram ditimbang dengan dengan cawan porselen yang beratnya sudah diketahui, misal cawan+nira = A gram









BAB IV HASIL PENGAMATAN

4.1.

PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA

NO

VARABEL

HASIL PENGAMATAN

1. 2. 3. 4.

Warna Kejernihan Aroma Tingkat Kemanisan

Putih keruh agak kecokelatan Keruh Wangi Manis

4.2.

PENETAPAN SIFAT KIMIA NIRA

4.2.1. Penetapan Derajat Keasaman (pH)

Penetapan derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH-meter dilakukan sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran, diperoleh data seperti tabel dibawah ini. PENGUKURAN KE1.

DERAJAT KEASAMAN (pH) 4,5

2. 3.

4,5 4,5 4,5

RATA-RATA

4.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi









PENGUKURAN KE-

TOTAL GULA

1. 2. 3.

18 18 18 18

RATA-RATA 4.2.3. Penetapan Total Padatan

BERAT NIRA SELISIH (g) (g)

NO

KETERANGAN

1. 2. 3.

Cawan Cawan + Label Cawan + Label + 2 gram nira Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 Jam 09:15-09:32) Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 Jam 09:15-09:32) Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 Jam 09:15-09:32)

4. 5. 6.

40,1895 40,1960 40,2370 40,6414

1,5956

40,6368 0,0046 40,6353 0,0015

Perhitungan : Kadar air pada nira

=

=

=

( A – A – B B ) gram Berat total nira

x 100%

( 42,2370 – 42,2370 – 40,6353) 40,6353) gram 2 gram ( 1,6017) gram 2 gram

x 100 %

x 100%











BAB V PEMBAHASAN

Dari praktikum nira yang dilakukan praktikan di Laboratorium Teknologi Peretanian. Pengujian kualitatif nira dapat dibagi menjadi dua yaitu penetapan sifat fisik dan penetapan sifat kimia. Dalam praktikum ini penetapan sifat fisik nira antara lain mencakup warna, kejernihan, aroma, kemanisan dan adanya kotoran pada nira. Sementara untuk penetapan sifat kimia nira antara lain mencakup pH, total asam tertitrasi, total gula, dan total solid/padatan. 5.1.

Penetapan sifat fisik nira

5.1.1. Warna

Nira segar memiliki warna jernih dan hampir tidak berwarna. Namun pada praktikum ini, nira berwarna putih kekuningan. Hal ini disebabkan oleh sedikit terlambatnya pemasakan nira dan lamanya jangka waktu dari penyadapan. Mula-









5.1.5. 5.1.5. Tingk Ti ngkat at kemani kemani san

Pada praktikum kali ini, tingkat kemanisan hanya dilakukan dengan memanfaatkan indra pengecap yaitu lidah praktikan. Dan diperoleh bahwa nira yang dianalisis mempunyai rasa yang manis. Nira yang baik bercirikan masih mas ih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya gulanya akan ikut jelek. Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari bunga steril. Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010). Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi.









dan basa organik lemah yang bentuk ion dan bentuk tak terdisosiasinya yang menunjukkan warna yang berlainan. Molekul-molekul semacam itu dapat digunakan untuk untuk menetapakan kapan telah ditambahkan cukup titran dan disebut indikator tampak (Day, 1986). c.

Total gul gul a

Nira segar pada umumnya mengandung gula 8-21%. Pada praktikum ini pengukuran brix dilakukan dengan indeks bias. Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak. Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram larutan. Jadi, pada praktikum ini terdapat dua data yaitu 18 Brix, artinya bahwa dari 100 gram nira, 18 gram merupakan zat padat terlarut dan 82 gram adalah air.









BAB VI PEMBAHASAN

6.1. KESIMPULAN

Dari praktikum penetapan sifat fisik dan kimia pada nira yang dilakukan praktikan, dapat ditarik kesimpulan yaitu nira yang dianalisis memiliki sifat fisik berupa warna putih kecokelatan, termasuk nira yang jernih, aroma yang harum, serta rasa yang manis. Sedangkan sifat kimia dari nira yaitu memiliki derajat keasaman (pH) 4,5 yang berarti tidak segar, total asam tertitrasinya yaitu 3,6 ml NaOH 0,1 N/ 20 ml, total gula pada nira yaitu 18 brix, dan total solid / padatan nira yaitu 19,915%, serta kadar air nira yaitu 80,085 %.

6.2. SARAN

Dari praktikum nira yang dilakukan, praktikan menyarankan agar waktu pengambilan nira dengan pelaksanaan praktikum disesuaikan agar nira yang dianalisis sifat fisik dan kimianya kimian ya yaitu nira yang segar.









DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto; 2001. Rate 2001. Rate of Browning Reaction During Preparation of Coconut And Palm Sugar ; International Congress Series. 1245 (2002) 275 – 275 – 278. 278. Astuti ,Pebtri. 2010. Pengaruh 2010. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Kualitas Nata De Coco. Coco . Jurnal Kimia. Day, R.A. Jr dan A.L. Underwood. 1986. Kimia Kuantitatif Edisi Revisi, Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Pudjaatmaka . Erlangga, Jakarta. Dewan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional, Jakarta. Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Komala, Fitri dkk. Pengaruh Penambahan Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) Dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan Protein Pada Susu Jagung Jagung Manis (Zea mays saccharata). saccharata) . 02: 2302-0733.











LAMPIRAN

NO

KETERANGAN GAMBAR

1.

Penetapan sifat fisik nira

GAMBAR









5.

20 ml nira + pp + NaOH 0,1 N

6.

Titrasi saat konstan









10.

11.

Pengukuran cawan + label + 2 gram nira

Cawan setelah dipanaskan dan ditimbang

Lapran Praktikum Nira

Recommend Documents