suhomesnati proizvodi

1. Uvod Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za kasniju uporabu, i to sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem. Sve su metode dobre jer sprječavaju razvitak mikroflore kvarenja. Sušenjem komada mesa, kobasica, slanine i sl., nastala je povelika skupina „suhomesnatih proizvoda“, karakterističnih po bitnom smanjivanju vlage i dobivanju specifičnog mirisa zrenja i boje. Da bi se površina suhomesnatih proizvoda još bolje sačuvala od mikroflore kvarenja te insekata, provodi se dimljenje, što se u tehnologiji prerade smatra završnom fazom u obradi takvih proizvoda. Osušeni pa potom odimljeni proizvodi dugo se mogu čuvati, i dobivaju karakteristična organoleptička svojstva koja mnogi ljudi veoma cijene. Također se sušeno i odimljeno meso može konzumirati sirovo, kuhano ili pečeno. Kada se konzumira raznovrsna hrana među kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje.

2. Osnove sušenja mesa Prilikom sušenja mesa se odigravaju dva procesa: spoljašnja i unutrašnja difuzija vlage. Spoljašnja difuzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s površine mesa, a unutrašnja difuzija se odnosi na migraciju vlage iz unutrašnjosti tkiva prema površini. Vlaga sa površine isparava kada je pritisak vodene pare u vazduhu manji od parcijalnog pritiska vodene pare na površini mesa. Prilikom isparavanja vlage sa površine mesa troši se toplota koja se 1

nadoknađuje iz vazduha, koji se pri tome hladi. Da bi sušenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se održava na određenoj vrijednosti. Unutrašnja difuzija vlage počinje čim opadne parcijlani pritisak vodene pare na površini mesa, usljed čega voda iz unutrašnjosti migrira ka površini, na kojoj potom isparava. Vlaga u unutrašnjosti mesa može da difunduje i u obliku vodene pare. Inače, voda iz međućelijskih prostora i labavo imobilizovana voda može da se izdvoji iz mesa sušenjem pri normalnom atmosferskom pritisku, a čvrsto imobilizovana voda samo prilikom sušenja u vakuumu, odnosno postupkom liofilizacije. Hidratna voda ( A ) ostaje vezana za proteine mesa i poslije liofilizacije [ 1 ]. 2.1. Postupci sušenja mesa Prilikom sušenja aktivnost vode ( aw ) mesa se snižava do vrijednosti pri kojima se inhibiše rast mikroorganizama i postiže odgovarajuća održivost proizvoda. Proizvodi od mesa se suše samo do određenog stepena, a u mesu ostaje određena količina vode, neophodna za kvalitet proizvoda. Proizvodi od mesa mogu da se suše pri normalnom atmosferskom pritisku i u vakuumu. 2.1.1. Sušenje pri normalnom pritisku vazduha Pri normalnom atmosferskom pritisku brzina sušenja zavisi od temperature, cirkulacije, relativne vlažnosti i pH mesa. Sušenje je intenzivnije pri višoj temperaturi, jačoj cirkulaciji i nižoj relativnoj vlažnosti vazduha, kao i kada se pH vrijednost mesa nalazi u blizini ili kada se poklapa sa izoelektričnom tačkom aktomiozina ( pH 5,1 – 5,3 ). Proizvodi od mesa se suše na temperaturi pri kojoj ne mogu da rastu patogene bakterije i izazivači kvara. Na početku, dok je aw vrijednost mesa visoka, meso se suši na nižoj temperaturi. Suhomesnati proizvodi počinju da se suše uobičajeno na temperaturama od 10 do 15°C. temperatura vazduha prilikom sušenja može da se povisi tek kada opadne a w vrijednost i proizvod postane održljiviji. Na višim temperaturama vazduh je relativno suši, što uslovljava brže sušenje mesa. Bez obzira na temperaturu, postupak sušenja treba da bude postepen. Da bi vlaga isparavala postepeno, razlika između parcijalnog pritiska vodene pare u proizvodu i pritiska pare u vazduhu za vrijeme sušenja ne smije da je suviše velika. Opimalni uslovi za sušenje postoje u klimatiziranim komorama, u kojima se temperatura, cirkulacija i relativna vlažnost vazduha održavaju na optimalnim vrijednostima. Sušenje se na početku odvija na nižoj 2

temperaturi i višoj relativnoj vlažnosti vazduha. Sa opadanjem aw vrijednosti proizvoda, snižava se vlažnost, a povećava temperatura vazduha. Cirkulacija treba da ima vrijednosti koje u komorama obezbjeđuju ujednačenu temperaturu i vlažnost vazduha i omogućuju ravnomjerno sušenje proizvoda [ 1 ]. 2.1.2. Sušenje u vakuumu Vakuum se koristi prilikom liofilizacije mesa, ali postoje i moderniji načini sušenja suhomesnatih proizvoda u vakuumu. Prije liofilizacije meso se smrzava, a zatim se u vakuumu, odnosno pri vrlo niskom pritisku ( 5 – 6 mbar ) i odgovarajućoj temperaturi ( 20 – 40°C ) suši sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu paru. Pri tome, smrznuto meso gubi toplotu i snižava mu se temperatura. Pošto pad temperature mesa usporava sublimaciju, u komori za liofilizaciju održava se stalna temperatura. Prilikom lifilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i čvrsto imobilizovana voda, što je 92 do 94% od ukupne količine vode, a sadržaj vode u liofilizovanom mesu je od 3 do 4%. Masa liofilizovanog mesa je za oko 70% manja nego masa svježeg mesa, ali ono zadržava istu zapreminu koju je imalo prije liofilizacije. Na mjestima u mesu u kojima su se nalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne šupljine ( pore ). Liofilizovano meso nalazi primjenu u industrijskoj proizvodnji koncentrovane hrane ( supe i jela ), a poslije rehidracije od njega mogu da se izrađuju barene i fermentisane kobasice. Liofilizovano meso se skladišti upakovano u vakuumu ili atmosferi azota, a zbog dobre održivosti ima značaj kao strateška sirovina.

2.2. Održivost sušenih proizvoda 2.2.1. Aktivnost vode Voda je jedan od osnovnih faktora rasta mikroorganizama. Količina vode u namirnici koju mikroorganizmi mogu da koriste za svoje potrebe izražava se pomoću aktivnosti vode ili aw vrijednosti. Aktivnost vode je fizička veličina koju je u mikrobiologiju namirnica uveo Scott ( 1953 ), a definiše se kao odnos između ravnotežnog pritiska vodene pare u namirnici ( p ) i pritiska zasićene pare ( ps ) pri istoj temperaturi: 3

p aw = p , odnosno s

aw = relativna vlažnost vazduha ( % ) 100

Aktivnost vode se izražava brojevima od nula do jedan; aktivnost vode suhe materije iznosi nula, a destilovane vode je jedan. Aktivnost vode zavisi od sadržaja vode u namirnici, zatim vrste i količine materija rastvorljivih u vodi, kao što su soli, šećeri i neproteinska azotna jedinjenja, kao i načina vezivanja vode. Meso i većina proizvoda od mesa imaju visoku aktivnost vode; aw vrijednost svježeg mesa je 0,99, a konzervi, barenih kobasica i kuhanih kobasica od 0,96 do 0,98. Niže aw vrijednosti imaju sušeni, soljeni i smrznuti proizvodi. Prilikom sušenja proizvoda smanjuje se sadržaj vode, a u preostalom dijelu vode proizvoda povećava se koncentracija rastvorljivih materija. Prilikom soljenja mesa i dodavanja drugih materija rastvorljivih u vodi povećava se osmotski pritisak i smanjuje se a w vrijednost. Aktivnost vode suhomesnatih proizvoda je između 0,80 i 0,90. Najnižu a w vrijednost imaju liofilizovano meso, suha krvna plazma i suha crijeva ( aw < 0,60 ) [ 1 ]. Mikroorganizmi se ponašaju različito pri različitim a w vrijednostima. Najveći broj vrsta se razmnožava pri relativno visokim aw vrijednostima. U tolerantnije mikroorganizme ubrajaju se kserofili, koji se razmnožavaju u sredini sa vrlo malo vode, osmofili, koji podnose visoku koncentraciju soli u rastvoru, i halofili, koji mogu da se razmnožavaju samo pri vrlo visokim koncentracijama soli ( > 15% ). Kvasci i plijseni rastu pri nižim a w vrijednostima nego bakterije i inhibišu se tek pri aw oko 0,75. Minimalna aw vrijednost pri kojoj se razmnožavaju mikroorganizmi zavisi, također, od inhibitornih efekata drugih faktora, kao što su temperatura, pH, nitriti, sastojci dima i drugi. Ako je njihovo antimikrobno dejstvo snažnije, mikroorganizmi se inhibišu pri višim aw vrijednostima.

3. Principi proizvodnje i parametri kvaliteta suhomesnatih proizvoda Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od najstarijih načina prerade i konzerviranja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilično velik broj različitih proizvoda, koji u pojedninim zemljama, pa čak i krajevima jedne zemlje, imaju specifične karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih prerađevina u ishrani stanovništva. Takav značaj, u nekim našim krajevima ( Bosna i Hercegovina, Južna Srbija, Kosovo i Metohija,

4

Makedonija, Crna Gora ) ima pastrma od goveđeg, bivoljeg a donekle i od ovčijeg i kozjeg mesa. Velik broj suhomesnatih proizvoda još uvijek se proizvodi u domaćinstvima. Neki od njih, kao npr. suhomesnati proizvodi užičkog kraja, dalmatinski pršut, njeguški pršut i dr., imaju vrlo cijenjena organoleptička svojstva, pa se posljednjih godina razmatraju mogućnosti za njihovu proizvodnju na industrijski način, što će, nesumnjivo, obogatiti asortiman proizvoda od mesa. Zajednička karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajući način uobličeni komadi mesa i slanine, koji se poslije salamurenja ili soljenja dime, ili dime i bare. Preciznije definisanje i razvrstavanje izvršeno je različito u pojedinim zemljama u zavisnosti od specifičnih zahtjeva [ 2 ]. 3.1. Podjela i važnije karakteristike suhomesnatih proizvoda Suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih uz dodatak dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez toplinske obrade ili dimljenja [ 3 ]. Razvrstavanje ovih proizvoda je regulisano propisima o kvalitetu, pri čemu su posebno izdvojeni proizvodi koji su preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv. proizvođačkoj specifikaciji. Karakteristike proizvoda iz prve grupe specificirane su na sljedeći nači: Dalmatinski pršut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but kože, bez krsne i karlične kosti, repa i nogica, a odlikuje se specifičnim ukusom. Proizvod mora biti na presijeku tamnocrvene boje, konzistencija proizvoda mora biti elastična a masno tkivo mora imati bijelu ili ružičasto nijansiranu boju. Suha šunka i suha plećka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i sušenjem butova, odnosno plećki odraslih mesnatih svinja. Suha šunka je but, sa ili bez kože, sa koga su odstranjeni nogice, karlična kost i rep. Sloj slanine po površini ne smije biti veći od 25 mm. Suha plećka je plećka, sa ili bez kože, sa koje su odstranjene nogice. Suha vratina je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva tri grudna pršljena, sa pripadajućim dijelom rebra u širini vratnih pršljenova. Suha vratina u crijevu je salamurena vratina bez kostiju, uvijena u slijepa ili zadnje dijelove debelog goveđeg crijeva, serozne ili vještačke omotače. U proizvodnji suhe vratine mogu se upotrebljavati začini.

5

Suha svinjska pečenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog, dimljenog i sušenog spoljašnjeg dijela svinjskih leđa sa kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo. Suhi kare ( svinjska leđa ) je proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih leđa, bez kičmene moždine, u dužini od četvrtog grudnog pršljena nadalje do krsne kosti, sa pripadajućim dijelom rebra dugim najviše 3 cm računato od pečenice. Sloj slanine na suhom kareu ne smije biti veći od 0,6 cm. Suha rebra su proizvod dobijen salamurenjem ili dimljenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo. Suha glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave, bez vilice i čeljusne kosti, mozga i jezika, a koja je od trupa odsječena u zglobu lobanje. Suhe koljenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih koljenica, podlaktica i podkoljenica. Suhe nogice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica, odsječenih u skočnom odnosno koljenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci. Suhi rep sa ili bez krsne kosti, je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa, sa posljednjim slabinskim pršljenom. Goveđa, ovčija i kozja pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro posušeni manji ili veći dijelovi goveđeg trupa, ovčijih ili kozjih polutki i četvrtki. Iz citiranih karakteristika pobrojanih proizvoda može se zaključiti da su uslovi njihove proizvodnje prilično široko specificirani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i različiti uslovi proizvodnje u pojedinim klaonicama i krajevima naše zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo što se u prometu mogu naći proizvodi koji nose isti naziv a međusobno se manje ili više razlikuju. Međutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvođač nalazi opravdanje da na drugi način vrši krojanje ili da na bitnije mijenja način prerade određenih komada mesa, obavezan je, prije nego što pristupi proizvodnji za tržište, da donese proizvođačku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda po istom postupku koji je predviđen i za ostale grupe od mesa ( konzerve, kobasice i dr. ). Svi navedeni suhomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sljedeće uslove: -

površina treba biti suha i čista ili s mjestimičnim manjim naslagama plijesni u tankom sloju, a proizvodi s kožom moraju imati kožu svijetle do tamnosmeđe boje, bez zasjeka i drugih oštećenja; 6

-

moraju biti dovoljno osušeni, a vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus, konzistencija i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti mesa, a ako su dimljeni moraju imati miris i okus na dim;

-

moraju biti što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zasjeka;

-

mesnati dijelovi moraju biti svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a periferni dijelovi mogu biti tamnije boje;

-

masno tkivo mora biti čvrsto i bijele boje, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu [ 3 ]. Dva osnovna postupka konzervisanja suhomesnatih proizvoda, usoljavanje i sušenje,

treba da budu pravilno izvedena i da traju onoliko dugo koliko je potrebno da proizvodi postanu održivi i dobiju karakteristične osobine. Na većoj cijeni su osušeni i zreli proizvodi koji sadrže manje kuhinjske soli. Slabije osušeni proizvodi imaju više vode, ali sadrže znatno više soli da bi bili održivi. Pored toga što su slaniji, oni zbog kraćeg zrenja imaju slabiju aromu. Slanost proizvoda zavisi kako od količine soli, tako i od stepena sušenja, pri čemu proizvodi koji sadrže istu količinu soli, a manje vode, imaju manje izražen slan okus, nego slabije osušeni proizvodi. U proizvodima sa većim sadržajem vode natrijumhlorid je disocovan u većem stepenu, pa u vodi proizvoda ima više hloridnih aniona, od kojih potiče slan okus. Također, pri dužem zrenju soli se čvršće vezuju za proteine i prilikom žvakanja teže oslobađaju iz mesa. Za dobru održivost suhomesnatih proizvoda sadržaj kuhinjske soli treba da bude 4%, a kod suhih šunki 4,5%, dok sa aspekta kvaliteta proizvoda sadržaj soli ne bi trebao da bude veći od 6%. Sadržaj vode u mesnom dijelu treba da je manji od 60% . Suhomesnati proizvodi se stavljaju u promet sa ili bez kože. Ako je proizvod sa kožom, ona mora biti svijetla do tamno – smeđa, bez zasjeka i drugih oštećenja. Nisu detaljnije propisani uslovi za polutrajne i trajne suhomesnate proizvode, već je ostavljeno proizvođačima da o tome sami odlučuju. Na osnovi tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i ostali suhomesnati proizvodi.

7

Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski pršut, istarski pršut, njeguški pršut, suha šunka, suha plećka, suha vratina u crijevu ili mrežici, suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčija i kozja pastrma. Polutrajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja ili salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja. Polutrajni, odnosno termički obrađeni suhomesnati proizvodi, stavljaju se u promet kao: dimljena šunka, dimljena plećka, dimljeni kare, dimljena pečenica, dimljena vratina u crijevu ili mrežici, suha rebra, suha koljenica, suha nogica i suhi rep. Pored navedenih proizvoda, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda.

3.1.1. Vrste slanine i njene osnovne karakteristike

Slanina je u našim propisima definirana kao proizvod koji se dobiva soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili kuhanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa ili bez kože. Proizvodi se i stavlja u promet kao: sirova soljena slanina, suha slanina, pečena i kuhana slanina. Sirova soljena slanina – to je proizvod dobiven soljenjem leđne slanine koja mora ispunjavati sljedeće uslove: 1) da je pravilno oblikovana, bez dijelova koji vise; 2) da je čista i bijele boje; 3) da ima svojstven miris i okus. 8

U promet se stavlja sa kožicom ili bez nje. Suha i pečena slanina – suha slanina se dobiva od salamurenog ili soljenog i dimljenog čvrstog masnog tkiva i masnog tkiva svinja, a pečena slanina na sličan način, s tom razlikom što se ne mora dimiti, ali se obavezno obrađuje suhom toplotom pri temperaturi od 70°C do 80°C. Obe vrste slanine moraju ispunjavati sljedeće uslove: 1) moraju biti pravilno oblikovane, bez zasjekotina i dijelova koji vise; 2) moraju imati čiste i suhe površine, bez plijesni, a boju žutosmeđu do smeđu, osim papricirane slanine; 3) masno tkivo na presjeku mora imati bijelu boju ( boja masnog tkiva po površini može biti svijetložuta ), a mesnati dijelovi ujednačenu crvenu boju; 4) konzistencija mora biti čvrsto elastična ali ne žilava, tako da se mogu lako sjeći u tanke listove; 5) miris i okus moraju biti svojstveni za pojedine vrste slanine. Suha slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: Suhi podbradnjak – goder ( donji dio vratne slanine ); Leđna slanina ( slanina leđa od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem dijelu ); Plećna slanina ( četvrtasto oblikovana plećka – lopatica bez kosti, zajedno sa kožom i slaninom ); Carsko meso ( dio grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja, a može se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po dužini ); Mesnata slanina ( četvrtasto oblikovan dio grudnog koša mesnatih svinja sa dijelom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne smije biti tanji od 3 cm, niti deblji od 8 cm ); Trbušna slanina ( slabinski dio potrbušine debelih svinja ). 9

Pečena slanina se stavlja u promet kao plećna slanina, carsko meso i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suhe slanine. Kuhana slanina – iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. To je leđna slanina bez kože, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suho soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom. Mogu se proizvoditi i druge vrste kuhane slanine na osnovu proizvođačke specifikacije, s tim da ispunjavaju opšte uslove kvaliteta koji su navedeni za suhu i pečenu slaninu.

3.1.2. Polutrajni suhomesnati proizvodi

S obzirom na specifične zahtjeve potrošača i tržišta BiH ovdje će biti opisani samo proizvodi od junećeg, pilećeg i purećeg mesa. Važno je istaći da je posljednjih godina na tržištu BiH došlo do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pilećeg i purećeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionističkim i organoleptičkim svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko mjesto među svim ostalim proizvodima od mesa. Savremeni tehnološki postupak proizvodnje polutrajnih suhomesnatih proizvoda, podrazumijeva: - kvalitetnu obradu mesa; - upotrebu savremenih i kvalitetnih aditiva; - postupak salamurenja injektiranjem salamure pomoću pickle injector-a; - postupak tambliranja injektiranih mesa u tumbler-u pod odgovarajućim režimom; - postupak termičke obrade u automatskim termo-dimnim komorama po propisanom režimu; - kvalitetno hlađenje proizvoda nakon termičke obrade, vakuumsko pakovanje, ispravno deklariranje i pohranjivanje pakovanih proizvoda u odgovarajuće skladište [ 4 ].

a) Obrada mesa

10

Sirovine za proizvodnju navedenih polutrajnih suhomesnatih proizvoda su svježe juneće meso i trupovi peradi rashlađeni na temperaturu od – 1°C do + 2°C, pH vrijednosti u rasponu od 5,8 do 6,4 što predstavlja kompromis za kriterije vezanja vode, salamurenje i održivost [ 4 ]. Obrada mesa za svaki pojedini polutrajni suhomesnati proizvod je specifična, a pored osnovnog rasijecanja, krojenja i oblikovanja, prema potrebi obuhvaća i iskoštavanje, odstranjivanje pripadajuće kožice i površinsko obrezivanje rubova. U rasjekaonici kao i cijelom proizvodnom pogonu su besprijekorni higijenski uvjeti rada, prostor kondicioniran do +12°C, a posebna pažnja se obraća na vlažnost zraka da ne dođe do kondenzacije vodene pare na ohlađenoj površini mesa [ 5 ]. Obrada mesa za svaku vrstu polutrajnih suhomesnatih proizvoda je sljedeća: Za dimljeni juneći but kroje se pravilni, približno ujednačeni četvrtasto oblikovani komadi junećeg buta bez kostiju i većih naslaga masnog tkiva, površinski uredno obrezanih rubova. Za dimljeno juneće meso kroje se pravilni i približno ujednačeni duži pravokutno oblikovani komadi junećeg mesa bez kostiju od: plećke, podplećke, vrata, rebara i grudi, s tim da je učešće masnog tkiva na svakom komadu ravnomjerno raspoređeno i ne prelazi više od 33%. Za dimljena pileća prsa koriste se sirove polovice pilećih prsiju bez kostiju i pripadajuće kožice, a oblikuju se primjenom „rebarnog“ reza, koji počinje iznad vrha hrskavičavog dijela grudne kosti i pruža se u predjelu linije spajanja kičmenih (vertebralnih) i prsnih (sternalnih) rebara u pravcu ramenog zgloba i završava se u predjelu tog zgloba. Polovice prsiju se dobivaju kada se prsa rasijeku u dvije približno jednake polovice, primjenom „prsnog“ reza. Za dimljeni pileći batak sa zabatkom koristi se sirovi pileći batak sa zabatkom, s pripadajućim kostima i kožicom, a dobiva se rezom koji počinje ispred zabatka i pruža se u pravcu zdjeličnog zgloba. U predjelu acetabuluma presijeca se čvrsto tkivo butne kosti, odnosno kostiju zdjelice. Kosti ne smiju biti oštećene više od ± 5 mm od linije rasijecanja. Rez se završava iza stidne kosti. Za dimljena pureća prsa koriste se sirove polovice purećih prsiju bez kostiju i pripadajuće kožice, a ostalo je isto kao kod pilećih prsa.

11

Za dimljeni pureći batak koristi se sirovi pureći batak s pripadajućim kostima i kožicom, a batak se odvaja od zabatka rezom u predjelu koljenog zgloba. Za dimljena pureća krila koriste se sirova pureća krila s pripadajućim kostima i kožicom, a dobivaju se primjenom „ramenog“ reza, koji se pruža u predjelu zglobnih površina nadlaktične kosti i vranjače. Krila čine: mali batak, srednji dio krila i završni dio krila.

b) Spravljanje i injektiranje salamure U sastav salamure ulaze sljedeći aditivi i dodatni sastojci: - nitritna sol, - univerzalna mješavina aditiva ( polifosfati, reduktivni šećer, karagen i natrijev askorbat ), - natrijev laktat, - smjesa ekstrakta začina, - hladna voda. Količina salamure koja se injektira u 100 kg oblikovanog mesa za polutrajne suhomesnate proizvode iznosi 30 kg. Odmah nakon oblikovanja komada mesa i pripreme salamure, pristupa se injektiranju. Komadi mesa se ručno uredno slažu na pokretnu traku pickle injektor-a i injektiraju. Pritisak pod kojim se salamura ubrizgava iznosi 2 bara za komade mesa bez kostiju, a 1,8 bara za meso s kostima. Brzina pokretanja trake se podesi tako da na 100 kg mesa utrošak salamure iznosi 30 kg. Injektirani komadi se prihvaćaju u pokretna „kiper“ kolica i odvoze do tumbler-a. Uloga NaCl i NaNO2 je opće poznata. Uloga univerzalne mješavine aditiva je sljedeća [ 6 ]: - veže od 25% do 30% vode na količinu mesa, čime bitno povećava sočnost proizvoda, - sadržaj polifosfata omogućuje optimalno aktiviranje mesnih bjelančevina, a pored toga omogućava homogeno povezivanje mesnog soka s mastima u tkivu, - zaustavlja izlučivanje želea i istovremeno smanjuje gubitak na masi ( težini ) pri termičkoj obradi, - pomaže pri stvaranju crvene boje salamurenog mesa i istovremeno je stabilizira.

12

Natrijev laktat je aditiv organskog - prirodnog porijekla. To je sol prirodne L (+) mliječne kiseline. Prednosti upotrebe natrijevog laktata su evidentne i u praksi potvrđene jer: - inhibira rast patogenih mikroorganizama (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Clostridium spp. i Brochotrix spp.), - produžava rok trajanja proizvodima 30 - 100%, - štiti trajnost, strukturu i stabilnost mesa i proizvoda od mesa, - smanjuje aktivitet vode i povećava kapacitet vezivanja vode, - ne utječe na boju mesa, pH neutralan, - se jednostavno dodaje u postojeće recepture bez promjene mase ostalih sastavnih dijelova, pri proizvodnom postupku miješanja ili ubrizgavanja salamure, - uvećava prinos gotovih proizvoda, koji isplaćuje troškove njegove nabavke. Ekstrakti začina se dodaju radi poboljšanja arome i okusa gotovih proizvoda. Koji začini će se dodati zavisi od vrste proizvoda i zahtjeva tržišta na kojem će se proizvodi plasirati, odnosno od navika potrošača.

c) Tambliranje Komadi mesa se odmah nakon injektiranja ubacuju u tumbler i tambliraju pod odgovarajućim režimom i to: Za oblikovano meso bez kostiju i kožica: - ukupno vrijeme tambliranja je 10 sati, - rad tumbler-a pod vakuumom je 9 minuta, - pauza tumbler-a bez vakuuma je 6 minuta, - broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti je 4 puta, - vrijednost vakuuma je 70%. Za oblikovano meso s kostima i pripadajućom kožicom: - ukupno vrijeme tambliranja je 12 sati, - rad tumbler-a pod vakuumom je 6 minuta, - pauza tumbler-a bez vakuuma je 9 minuta, - broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti 4 puta, - vrijednost vakuuma je 70%. 13

Osnovni cilj tambliranja je da meso čvrsto veže vodu i da se postupak salamurenja brzo i kvalitetno provede. d) Toplinska obrada

Tamblirana pileća kao i pureća prsa pune se u umjetne dimno–propusne ovitke promjera 120 mm i dužine cca 60 cm. Napunjeni ovici se na krajevima zatvaraju („klipsaju“) pomoću „klipserice“, pri čemu se na jedan kraj proizvoda nabaci omča. Potom se proizvodi vješaju na metalne štapove, puni štapovi se vješaju na rem kolica, a puna rem kolica se ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru. Ostali tamblirani proizvodi: juneći but, juneće meso, pileći batak sa zabatkom, pureći batak i pureća krila se pomoću metalnih kukica vješaju na metalne štapove, puni štapovi se vješaju na rem kolica, a ona ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru. Toplinska obrada za sve navedene proizvode se obavlja pod sljedećim režimom: - dimljenje dok temperatura u centru proizvoda ne postigne vrijednost 72°C, temperatura pušnice 80°C, relativna vlaga 70%, ventilacija druga brzina; - izbacivanje dima 2 minute, temperatura pušnice 10°C, relativna vlaga 50%, ventilacija druga brzina; - ukoliko proizvodi tokom dimljenja postignu željenu boju, a temperatura u centru proizvoda nije postigla vrijednost od 72°C, prekida se dimljenje i nastavlja sušenje pod istim parametrima zadanog režima za dimljenje. Za vrijeme toplinske obrade u mesu se odvijaju složene fizikalno-hemijske i strukturne promjene. Toplinska obrada na temperaturi od +72°C ima za cilj uništiti, ili barem u velikom stupnju smanjiti vegetativne oblike mikroorganizama, „trovača hrane“, i time bitno produžiti održivost i higijensku ispravnost proizvoda. Toplinskom obradom polutrajnih suhomesnatih proizvoda fiksira se boja, poboljšava konzistencija proizvoda, uklanja suvišna vlaga i stvaraju materije okusa i arome od elemenata koji se nalaze prisutni u sirovom mesu. Meso postaje jestivije i probavljivije na bazi denaturacija bjelančevina [ 6 ]. Toplinskom obradom smanjuje se količina nitrita. Ovo se može objasniti na više načina: reakcijom nitrita s aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom nitrita u dušikov monoksid i fiksacijom na mioglobin. 14

Tabela 1: Predložene minimalne i maksimalne vrijednosti temperature zraka unutar vozila pri prijevozu životinja, uzevši u obzir uticaj vlage zraka [ 4 ] Težina/dob

Minimalna temperatura °C

Svinje

10 – 30 kg 30 + kg

14 12

Goveda

0 – 2 sedmice 2 – 26 sedmica 26 + sedmica

10 5 0

Ovce

Puno runo Ostriženo runo

0 10

Koze

Maksimalna temperatura °C

Maksimalna temperatura prilagođena vlagi zraka °C

rv < 95% 32 32 rv < 80% 30 30 30 rv < 80% 28 32 rv < 80% 30

rv > 95% 29 29 rv > 80% 27 27 27 rv > 80% 25 29 rv > 80% 27

6

Dimljenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa, a zasniva se na antioksidativnom i baktericidnom učinku dima. Pri dimljenju tvari iz dima prodiru u meso i daju mu specifično ugodan okus i aromu po dimu, te svojstvenu, poželjnu boju koja će biti sve tamnija što proces dimljenja duže traje. e) Hlađenje, vakuumsko pakiranje, deklariranje i skladištenje Nakon toplinske obrade polutrajni suhomesnati proizvodi se u struji hladnog zraka brzo ohlade na temperaturu od -1°C do +2°C u centru proizvoda, kako bi se u što većoj mjeri spriječio razvoj mikroorganizama i spora koje su eventualno preživjele toplinsku obradu. Pakovanje i deklariranje se vrši u posebnom kondicioniranom odjelu, pakirnici, u kojoj u higijenski uvjeti rada moraju biti besprijekorni. S ohlađenih pilećih i purećih prsiju se odstranjuju ovici, a zatim se pomoću uređaja za narezivanje svaki komad narezuje u tanke listiće ili siječe na komade mase 500 g. Naresci u količini 100 g se ubacuju u PA/PE vrećice oblikovane na uređaju za vakuumiranje i vakuumiraju. Komadi od 500 g se ubacuju u odgovarajuće termo-skupljajuće vrećice, vakuumiraju a zatim potapaju nekoliko sekundi u lonac s vrelom vodom, pri čemu se termoskupljajuća folija priljubi oko upakiranog proizvoda, dajući mu estetski privlačan izgled. 15

Dimljeni juneći but i dimljeno juneće meso se sijeku na komade mase 500 g i dalje pakiraju kao komadi pilećih i purećih prsa. Dimljeni pileći batak sa zabatkom, dimljeni pureći batak i dimljena pureća krila se pojedinačno pakiraju u odgovarajuće termo-skupljajuće kesice, a dalji postupak pakovanja je isti kako je već navedeno. Na sve vrećice s upakiranim proizvodima lijepi se odgovarajuća etiketa (deklaracija) s propisanim standardnim podacima, a zatim se na elektronskim vagama dodaje samoljepljiva deklaracija s promjenjivim podacima ( datum pakovanja, rok trajanja i dr. ). Deklarirane vrećice s proizvodima se pakuju u odgovarajuće kartonske kutije, koje se nakon punjenja i zatvaranja također propisno deklariraju i pohranjuju u skladište za polutrajne suhomesnate proizvode na temperaturu -1°C do +2°C do otpreme u promet. f) Prednosti primjene savremenih tehnoloških postupaka za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda Osnovne

prednosti

primjene

savremenih

tehnoloških

postupaka:

injektiranja,

tambliranja i toplinske obrade u automatskim termo-dimnim komorama za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda, u odnosu na klasične postupke suhog salamurenja ili potapanja u salamuru, bez tambliranja i s termičkom obradom u klasičnim pušnicama, su slijedeće: - Ubrizgavanjem odgovarajuće salamure u pripremljeno meso uz tambliranje proces salamurenja se drastično skraćuje na cca 15 sati, dok kod klasičnih postupaka traje do 15, pa i više dana, u zavisnosti od jačine salamure, vrste mesa, veličine komada, temperature salamurnice i drugih faktora. - Upotrebom suvremenih i kvalitetnih aditiva, mesa čvrsto vežu vodu i značajno produžavaju rok održivosti od 30 do 100%. - Gotovi polutrajni suhomesnati proizvodi u odnosu na startnu masu dobivaju na prirastu od 1 do 10%, dok se kalo kod klasičnih postupaka kreće i preko 20% ujednačene boje, odnosno isti su maksimalno kvalitetno prosalamureni, dok su kod klasičnih postupaka česte diskoloracije u središnjem dijelu krupnijih komada mesa, što vrlo nepovoljno utiče na izgled i održivost proizvoda. - Slanost gotovih proizvoda se u startu određuje po želji i u potpunosti je ista kod svih gotovih proizvoda, bez obzira na vrstu mesa i veličinu komada, dok kod klasičnih postupaka i

16

pored posebnog postupka odsoljavanja slanost je neujednačena u centru i na periferiji proizvoda, kao i kod komada različite veličine. - Općenito, organoleptička ( senzorna ) svojstva gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda: boja, konzistencija, miris, a naročito okus ( sočnost i slanost ) su bolja nego kod proizvoda proizvedenih klasičnim postupcima proizvodnje. - U skladu s današnjim trendom prehrane, kalorijska vrijednost gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda je niža za 20 do 30% u odnosu na proizvode dobivene klasičnim postupcima. - Produktivnost, odnosno cjelokupan tehnološki proces proizvodnje je maksimalno skraćen na svega 1 dan, dok kod klasičnih postupaka proizvodnje traje do 15 i više dana. - Iz navedenih prednosti evidentno je da je ekonomičnost i rentabilnost proizvodnje na opisani savremeni način na zavidnoj visini. 3.1.3. Trajni suhomesnati proizvodi

Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski pršut, istarski pršut, njeguški pršut, suha šunka, suha plećka, suha vratina u crijevu ili mrežici, suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčija i kozja pastrma.

3.1.3.1. Tehnološki parametri u proizvodnji pršuta

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relativno najdužu historiju. Međutim, o toj proizvodnji, u našim uslovima, ima veoma malo podataka u literaturi. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, kraški i njeguški pršut.

17

U suštini nema velikih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta, u pogledu načina proizvodnje. Prije svega, treba istaći sljedeće: -

Tehnološki proces proizvodnje svih vrsta pršuta zasniva se na fermentaciji mesa pod uticajem fermenata tkiva i naknadno prispjele mikroflore ( slučajna kontaminacija ili dodavanje određenih baktofermenata, odnosno bakterijskih kultura );

-

Ova proizvodnja u savremenim pogonima sve više poprima karakter industrijskog načina rada. Džapo ( 1970 ) navodi interesantne podatke o načinu proizvodnje, organoleptičkim,

fizičko – hemijskim i mikrobiološkim osobinama pršuta koji se proizvodi u Italiji ( „Prosciutto Romano“, „Prosciutto di Montagna“, „Prosciutto di Parma“ ). U mnogim drugim zemljama širom svijeta proizvode se slični proizvodi. Iako su svi pomenuti proizvodi u pogledu tehnologije izrade slični, oni imaju i određene specifične karakteristike. Drugim riječima, to su veoma skupi specijaliteti, čiji kvalitet ne treba podređivati zahtjevima intenzifikacije proizvodnih procesa na način koji je opšte prihvaćen za većinu drugih jeftinijih proizvoda.

18

Prihvat obradjenih svinjskih butova

Hladjenje

Soljenje ( rucno )

Cijedjenje i primarna fermentacija

Završna fermentacija

Oprema

Slika 1: Shema tehnološkog procesa proizvodnje pršuta [ 7 ]

Izbor sirovine – mogu koristiti svinje različitih rasa, starosti i težine. Međutim, u novije vrijeme daje se prvenstvo svinjama mesnatih rasa težine 100 – 140 kg u starosti od 7 do 12 mjeseci. Ovakvo opredjeljenje zasnovano je na sljedećem: 1) Pršut od masnih svinja se teže čuva, jer masno tkivo, osobito u neodgovarajućim uvjetima skladištenja, brže podliježe oksidacionim procesima i dobija neprijatan miris i okus; 2) U praksi se najpovoljnije ocjenjuju pršuti u kojih pri rezanju 2/3 otpada na mišićno, a najviše 1/3 na masno tkivo; 3) Veće i manje težine svinja u momentu klanja, od naprijed označenih, nisu poželjne ni zbog toga što se teže prodaju kako izrazito veliki tako i mali pršuti; 19

4) Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrže manji udio vlage i obezbjeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika, ali je ovo, često, proturječno sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se optimalna ekonomičnost i rentabilnost u tovu svinja postiže sa težinom od oko 100 do 110 kg težine u živom stanju. Ishranu, premortalni tretman, operacije omamljivanja, iskrvarenja i obradu trupova svinja namijenjenih proizvodnji pršuta treba, u osnovi, obaviti na identičan način kao i u proizvodnji bekona.

Obrada butova – odvajanje butova od polutki treba vršiti rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti ropa se odstranjuju. Sve ove operacije moraju se obaviti pažljivo, odnosno, tako da se u najvećoj mjeri izbjegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nogice se odsjecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo, sa unutrašnje strane, treba u što većoj mjeri ukloniti da bi se olakšali difuzioni procesi tokom soljenja i time doprinijelo efikasnijem konzervisanju. U vezi sa obradom treba još naglasiti da se, pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem odstranjuju svi dijelovi koji strče i uklanjaju neravnine na sječenim površinama.

Soljenje butova – odmah poslije oblikovanja pristupa se operaciji soljenja. Za sada se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na težinu buta. Operacija soljenja obavlja se snažnim utrljavanjem soli preko svih površina ( uključujući i kožu ). Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvjesna količina bijelog luka i bibera ( bijeli luk osim specifičnog okusa ima i naučno dokazano baktericidno djelovanje – jedan je od najefikasnijih fitoncida ). Neposredno poslije završenog utrljavanja soli, butovi se slažu u plastične kade u kojima ostaju 14 do 21 dan. Slaganje se obavlja tako da čašica butne kosti bude okrenuta prema gore. Za vrijeme ove faze, najmanje jednom – a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno, na svakih 20

7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200g soli po butu.

Presovanje butova – po isteku perioda soljenja u kadama ( koritima ) šunke se vade iz istih i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine ( dobro očišćen kamen, daska ili beton ) radi presovanja. U domaćoj radinosti ova operacija se obavlja tako što se iznad poredanih pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitili od prašine, a eventualno i štetočina ( glodara i insekata ). Preko pokrivača stavlja se daska sa odgovarajućim opterećenjem ( obično kamenje ) čija se težina kreće od 100 do 150 kg. U posljednje vrijeme za ovu operaciju se preporučuju posebno konstruisane prese sa vretenom. Butovi se, u cilju operacije presovanja slažu jabučicom prema dole, a u pogledu opterećenja treba koristiti empirijska iskustva afirmisanih proizvođača. Ova faza traje dok se ne ocijedi otpušteni mesni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja, šunku treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja, se po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a dužina ovog procesa u velikoj mjeri zavisi od opterećenja ( pritiska ). Međutim, pri tome glavni zadatak je cijeđenje sokova, a ne oblikovanje butova.

Dimljenje i sušenje – poslije presovanja, odnosno, kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pomoću kompresije, slijedi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Proces dimljenja teče istovremeno sa postepenom redukcijom vlage, odnosno sušenjem. Prije nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati ( operacija odsoljavanja – redukcija suvišnih količina soli sa površinskih slojeva ), a zatim ih ostaviti izvjesno vrijeme da se presuše ( ocijede ), što se može ubrzati blagim brisanjem pomoću čistih krpa. Butovi pripremljeni na naprijed opisani način, unose se u pušnicu ( sušnicu ) u kojoj se mora obezbijediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbjeđenje ovog uslova je, pored ostalog, neophodno da se butovi vješaju ravnomjerno i da se međusobno ne dodiruju.

21

Dim se dobiva sagorijevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta i to tako da sagorijevanje bude tiho ( bez plamena ) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vrijeme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vrijeme suhih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana. Poslije naprijed označenog perioda ( 30 do 40 dana ), dimljenje je kao tehnološka operacija završeno, ali se nastavlja proces penetracije, odnosno difuzije dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedno sa ovim procesom teče proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni ( vlažni ) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se sa dimljenjem prestaje. Kada se ocijeni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, vrši određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

Zrenje ( dozrijevanje ) pršuta – tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu buta teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promjena još uvijek ne obezbjeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije reducirana do mjere koja se traži za konzervisane ( trajne ) proizvode. Zbog toga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrijevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim pravcima, potrebno je da se za odimljenje šunke obezbijedi prostorija sa odgovarajući uslovima i to: -

prostorija mora biti mračna jer dnevna svjetlost ( naročito direktna ) ubrzava oksidacione procese, pa se u takvim uslovima ne može izbjeći užeglost proizvoda;

-

temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C uz što manju relativnu vlažnost, pri čemu je veoma značajno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja ( naročito su štetne nagle promjene temperature );

-

ventilacija mora biti tako obezbijeđena da se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmjena vazduha;

22

-

u vezi sa obezbjeđenjem povoljnih mikroklimatskih uslova, a prije svega što ujednačenije temperature i relativne vlage u pojedinim dijelovima prostorije za dozrijevanje, potrebno je: napraviti pravilan raspored, odnosno obezbijediti razmak između butova pri vješanju;

-

u periodu dozrijevanja, pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita;

-

tokom cijelog perioda dozrijevanja vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procjena i palpacija, uz povremenu kontrolu mirisa pomoću zabadanja jelovih štapića oko jabučice. Ukoliko se primjete simptomi truležnih procesa, odmah preduzeti hitne mjere za sanaciju, a kontrolne postupke dopuniti i odgovarajućim laboratorijskim ispitivanjima;

-

za period dozrijevanja treba planirati najmanje 5 do 6 mjeseci. Težina butova od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda smanjuje se za

oko 30% ( ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja ). Puni profil organoleptičkih osobina postiže se, uz opisanu tehnologiju, tek poslije 10 mjeseci, a za optimum se, obično, računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije pojedinih cjena vezuju za kvalitet proizvoda.

Važniji pokazataelji za ekonomsku analizu – na osnovu naprijed opisane tehnologije mogu se izdvojiti sljedeći pokazatelji: Tabela 2: Pokazatelji za ekonomsku analizu [ 1 ]

Tehnološka faza

Trajanje u danima

Soljenje

15

Presovanje

15

Dimljenje

30

23

Sušenje s povremenim dimljenjem

30

Zrenje ( dozrijevanje )

210

Ukupno

300

Ukupno smanjenje težine usljed isušivanja računa se da iznosi 30% u odnosu na početnu težinu sirovog ( ohlađenog ) mesa. Utrošak soli iznosi oko 10% od težine soljenog mesa, a utrošak drveta oko 1 m3 na svakih 10 tona sirovog mesa.

3.1.3.1.1.Pršut od junećih butova

Organizovanu proizvodnju pršuta od cijelih junećih butova junadi, prvi put je u 1976/77 godini ostvario dipl.ing. M. Pavićević, preko kooperacije sa afirmisanim individualnim proizvođačima u Njegušima. Prije svega, treba istaći da saznanja koja su dobivena o ovoj proizvodnji pokazuju da se od junećih butova može, u osnovi na sličan način kao i od svinjskih butova, da dobije visokokvalitetan proizvod od goveđeg mesa. Treba, međutim, računati i sa izvjesnim razlikama, naročito u dužini pojedinih tehnoloških faza, s obzirom na razlike u veličini goveđih i svinjskih butova i specifičnosti u pogledu udjela i fizičko – hemijskih karakteristika pojedinih tkiva ( mišićno, masno, vezivno ). Ne ulazeći u detalje, ovdje će biti pomenuti samo neki parametri u vezi sa organizacijom proizvodnog procesa i sagledavanja ekonomske cjelishodnosti takve proizvodnje. Važniji postupci obrade i konzerviranja su sljedeći: -

svježi i ohlađeni butovi, bez čolana i karlične kosti, obrađuju se analogno opisanoj obradi svinjskih butova ( temperatura u centru buta ne smije biti veća od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade i konzervisanja );

24

-

iz prethodnog uslova proizilazi da se juneći butovi, odmah poslije istovara iz kamiona hladnjača ili iznošenja iz rashladne komore podvrgavaju završnim operacijama obrade a na površini istih se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na težinu svakog pojedinog buta;

-

usoljeni butovi se odmah slažu u plastične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji gdje, uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno tri nedjelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju ( slično kao i kod svinjskih butova ), obaviti dosoljavanje;

-

odmah slijedi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i pri proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedjelje;

-

nakon presovanja slijedi operacija ispiranja vodom ( odsoljavanje – uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva );

-

cijeđenje, nakon ispiranja, a prije početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati ( dva dana );

-

zatim slijede faze dimljenja i dozrijevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i pri proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže;

-

za dobivanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim svojstvima treba planirati najmanje 12 mjeseci.

3.1.3.2. Tehnološki parametri proizvodnje suhomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa

Pristup problemu – pri razmatranju ove grupe proizvoda treba, pored ostalog, imati u vidu sljedeće: -

još uvijek ne postoji ni jedan već objekat industrije mesa u kome se prerađuje meso od ovaca u proizvode širokog asortimana; 25

-

u postojećim industrijskim klaonicama i manjim objektima ove privredne djelatnosti, prerada ovčijeg mesa je simbolična i, uglavnom, obavlja se u određenim sezonama;

-

u svijetu, naročito u zemljama gdje je potrošnja ovčijeg mesa relativno velika, asortiman prerađevina od ove vrste mesa je brojniji i raznovrsniji u odnosu na stanje u našoj zemlji;

-

pošto je nesumnjivo da ovčarstvo za našu zemlju, posebno za brdsko – planinska područja, ima veliki značaj, krajnje je vrijeme da se preduzmu odgovarajuće mjere za njegovo unapređenje.

3.1.3.2.1. Kaštradina

Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jelove ovce u starosti od 1 do 5 godina.

Klanje i obrada – omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije primarne obrade trupova ( uključujući i hlađenje ), obavljaju se na uobičajeni način. Poslije završenog hlađenja, trupovi se duž kičmenog stupa rasijecaju na dvije polovine, a svaka polutka na tri dijela: but, plećku i treći dio koji se u Dalmaciji označava kao „kora“.

Soljenje – soljenje se vrši utrljavanjem morske soli ( može se koristiti i kuhinjska so ) u količini od oko 8% soli u odnosu na težinu komada mesa. Odmah poslije utrljavanja komadi se slažu u plastične kade ( ili druge odgovarajuće posude ) i to prvo butovi i plećke i najzad „kora“. Meso se u ovim posudama drži tri nedjelje i za to vrijeme se obavi difuzija soli do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku 26

ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.

Ispiranje i cijeđenje – kada se konstatuje da je so penetrirala u sve slojeve usoljenog mesa, što se sigurno postiže u označenom roku od tri sedmice, meso se vadi iz posuda, ispira hladnom vodom i nakon cijeđenja prenosi u pušnicu.

Dimljenje i sušenje – režim dimljenja i sušenja je, u osnovi, isti kao i za pršut, a vrijeme hladnog dimljenja i sušenja se kreće od 15 do 60 dana, u zavisnosti od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa: -

da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana;

-

da proces dozrijevanja traje 30 dana. Prema tome, tehnološki proces proizvodnje kaštradine trajao bi ukupno dva mjeseca.

3.1.3.2.2. Ovčija stelja

Za ovčiju stelju koriste se tovljeni muški kastrati i jelove ovce.

27

Obrada trupova – kada se obave uobičajene operacije klanja, primarne obrade i hlađenja, trupovi se rasijecaju samo sa ventralne strane i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i presiječe grudna kost po sagitalnoj ravni. Zatim se trupovi „otvaraju“ radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dijela bubrežnog loja i ostataka dijafragme. Pošto je završena naprijed opisana obrada trupa kao cjeline, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se presijeca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se trupovi otkošćavaju u cjelosti na sljedeći način: -

prvo se presijecaju sva rebra s jedne strane i s druge strane, u predjelu kičmenog stuba, poslije čega se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni dio mesa stelje;

-

grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;

-

kičmeni stup, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna količina muskulature, odnosno dobivaju se tzv. „mesnate kosti“ koje se mogu preraditi ( dimljenjem i sušenjem ) u posebne proizvode ili se sa njih odvaja pripadajući dio mesa i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;

-

butovi i plećke ostaju, također, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti koljenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju distalni dijelovi kostiju koljenice u dužini do 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vješanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti ( lopatica, remene kosti i kosti podlaktice ), osim distalnih dijelova kostiju podlaktice u dužini do 5 cm koje, također, služe za vješanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;

-

sa butova se odvaja i grupa mišića – tzv. šol; ovaj unutrašnji dio buta koristi se za izradu ovčije pršuti. Iz naprijed datog prikaza se vidi da se pri izradi ovčije stelje koriste cijeli trupovi ovaca

( osim unutrašnjeg dijela buta – šola ) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom distalnih dijelova kostiju koljenice i podlaktice u dužini do 5 cm. 28

Soljenje mesa za stelju – primjenjuje se suhi postupak, odnosno, utrljavanje oko 8% soli u odnosu na težinu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeđenje soka meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko dvije sedmice.

Odsoljavanje i cijeđenje – poslije soljenja meso se odsoljava u protoku hladne vode, vješa na štapove i cijedi tri do pet sati.

Dimljenje i sušenje – usoljeno, odsoljeno i ocijeđeno meso dimi se i suši na sličan način kao i kaštradina.

3.1.3.2.3. Ovčija pastrma

Koristi se ista sirovina kao i za ovčiju stelju.

Obrada – obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se trupovi ne iskošćavaju ( bez odstranjivanja kostiju ), a plećka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sljedeći: -

poslije rasijecanja i „otvaranja“ trupa, na način koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi, bubrežni i karlični loj, ostaci dijafragme i odsijeca dio mesa sa unutrašnje strane buta ( šol );

-

sa ventralne strane rasjeca se kičmeni stub, uzdužnim rezom po sagitalnoj liniji kičme sa ciljem izdvajanja kičmene moždine;

-

sa obje strane grudnog koša odvajaju se prva četiri rebra sa pripadajućom međurebarnom muskulaturom. Ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presijecaju u predjelu grudne kosti i kičmenog stuba i djelimično odvajaju od 29

grudnog koša – tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem dijelu. Opisanom obradom ovčijih trupova za proizvodnju pastrma treba da se stvore uslovi za uspješniji tok procesa soljenja, dimljenja i sušenja mesa.

Soljenje, dimljenje i sušenje – obavlja se na isti način kao i za ovčiju stelju. Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od cijelog ovčijeg trupa ( osim unutrašnjeg dijela buta – šola ), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

3.1.3.2.4. Ovčija pršuta

Pršuta je najkvalitetniji suhomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije cjelishodno ako se proizvodi namjenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme. Kao što je već pomenuto, pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova ( šol ), radi uspješnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi ( u jednoj cjelini ) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predjelu sastava karličnih kostiju, i pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na težinu obrađenog ovčijeg trupa.

30

Soljenje, dimljenje i sušenje – obavlja se na sličan način kao i pri proizvodnji ovčije stelje i pastrme.

3.1.4. Tehnološki parametri proizvodnje nekih užičkih specijaliteta

Suhomesnati proizvodi iz okoline Titovog Užica su veoma cijenjeni od velikog broja potrošača. Ranije su u proizvođeni isključivo u domaćoj radinosti, a posljednjih godina u sve većoj mjeri ulaze u asortiman industrije mesa. Međutim, za njihovu proizvodnju još ne postoji utvrđena, odnosno, opšte prihvaćena tehnologija, pa se njihova izrada i kvalitet reguliše proizvođačkim specifikacijama.

3.1.4.1. Goveđa užička pršuta

Za izradu goveđe užičke pršute koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa. Naime, koriste se zadnje goveđe četvrti, koje se poslije hlađenja iskoštavaju. Meso od pomenutih anatomskih regija se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i sječe u komade sljedećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto toliko širine. Tehnološki proces izrade – obrađeni komada mesa se utrljavaju smjesom za salamurenje. Za suho salamurenje 100 kg mesa koristi se: -

kuhinjske soli

3,000 kg

-

šećera ( saharoze )

0,200 kg

-

NaNO3

0,050 kg

Komadi usoljenog mesa se slažu u odgovarajuće posude gdje ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine komada. Poslije faze salamurenja slijedi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon ove operacije, svaki komad se na jednom kraju buši iglom i kanapom 31

vješa na štapove. Obješeni komadi se cjede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u komoru gdje se obavlja proces zrenja. U komorama se automatskim regulisanjem mikroklimatskih uslova, pri temperaturama 12 do 18°C, zrenje traje 15 do 20 dana.

Organoleptička svojstva proizvoda – proizvod ima čvrstu konzistenciju i crvenosmeđu boju površine. Mišićno tkivo je na presjeku crvene boje sa uočljivim tragovima masnog tkiva. Proizvod ima prijatan okus i miris koji je karakterističan za salamureno i sušeno goveđe meso.

3.1.4.2. Svinjska užička pršuta

Koristi se svinjsko meso prve kategorije s anatomskih regija buta i leđa ( slabinski i leđni dio kičmenog stuba ). Pomenute regije se poslije hlađenja i rasijecanja svinjskih polutki iskoštavaju, a dobijeni komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se sjeku u komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm niti tanji od 4 cm.

Tehnološki proces izrade – obrađeni komadi mesa se utrljavaju smjesom za salamurenje istog sastava i u istoj količini kako je navedeno za salamurenje goveđe užičke pršute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Poslije salamurenja obavlja se ispiranje ( oko 10 sati ) u protoku hladne vode, a zatim slijedi cjeđenje u trajanju od oko 10 sati i najzad zrenje u komorama pri temperaturi od 12 do 18°C.

Organoleptička svojstva proizvoda – užička pršuta od svinjskog mesa ima čvrstu konzistenciju i površinu tamne boje. Na presjeku je crvene boje sa tragovima intermuskularnog masnog tkiva. Okus i miris proizvoda su prijatni i karakteristični za salamureno suho svinjsko meso. 32

3.1.4.3. Užička slanina

Pri izradi ovog proizvoda prednost se daje sirovini dobivenoj klanjem bijelih mesnatih svinja lakše kategorije ( težine 50 do 60 kg ). Trupovi se poslije rasijecanja na polutke hlade 24 sata i zatim kompletno iskorištavaju, pri čemu na polutki ostaje: plećna hrskavica, hrskavica crijevne i sjedne kosti i hrskavica vitih rebara. Ove hrskavice se ostavljaju radi očuvanja izgleda određenih mišića i njihove povezanosti. Na taj način dobivaju se tzv. „table užičke slanine“ koje se satoje od mesa vrata, plećke, mesa kičmenog stuba ( karea ), mesa buta, mesa međurebarne i trbušne muskulature i pripadajućeg masnog tkiva. Koža se ne skida. Ovako obrađena tabla užičke slanine je, u sirovom stanju, teška oko 8 do 11 kg.

Tehnološki proces izrade – obrađene table slanine se ručno utrljavaju smjesom za salamurenje. Može se koristiti isti sastav salamure kao i za užičku pršutu. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 sati. Poslije toga, zadnji kraj svakog komada buši se na dva mjesta kroz koja se provlači kanap, kojim se table vješaju i u istoj prostoriji cjede oko 10 sati. Poslije cijeđenja slanina se prenosi u komore gdje se hladno dimi i gdje se obavlja zrenje pri temperaturi do 20°C. Proces zrenja traje 25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli.

Organoleptička svojstva proizvoda – gotov proizvod ima čvrstu konzistenciju i karakterističnu boju mišićnog i masnog tkiva. Na presjeku se vide polja mesa crvenoružičaste boje i polja masnog tkiva bijele boje. Karakterističan je blag osjećaj dima i u cjelini prijatan okus i miris.

3.1.4.4. Osnovni tehnološki parametri u procesu prerade ostalih vrsta slanine

33

Iz naprijed prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi da su za njihovo razvstavanje kao proizvoda prerade odlučujući sljedeći faktori: anatomska regija sa koje potiče određeni komad i način njegovog krojenja. Ako proizvođači nalaze za potrebno, mogu da primjene i drugi način krojenja i prerade i da to definišu proizvođačkom specifikacijom. Ne ulazeći u detalje, u nastavku će biti spomenuti važniji tehnološki parametri koji su, manje ili više, značajni u procesu tehnologije prerade svih vrsta slanine.

Izbor i priprema sirovine – za proizvodnju bilo koje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mlađih životinja, jer je meke konzistencije. Najpoželjnije je čvrsto masno tkivo. U principu, svako masno tkivo čija mast ima višu tačku topljenja je podesnija sirovina za preradu. Poslije hlađenja polutki vrši se krojenje ( bilo ručno ili mašinski ) na neki način koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važećim propisima ili proizvođačkom specifikacijom.

Postupci prerade – neposredno poslije oblikovanja ( krojenja ) slijedi operacija soljenja ili salamurenja što u tehnološkom procesu proizvodnje označava početak prerade i konzervisanja u užem smislu. Od ostalih metoda prerade i konzervisanja, prvenstveno se primjenljuju: dimljenje, sušenje i kuhanje.

Soljenje i salamurenje – komadi slanine određenog oblika i veličine utrljavaju se kuhinjskom solju ili smjesom za salamurenje i zatim slažu kožom okrenutom prema dole. Na sloj složene slanine pospe se još izvjesna količina soli. Pošto se slanina slaže u više redova, posljednji ( gornji ) sloj se pospe sa više soli. Nakon izvjesnog vremena slanina se preslaže ( obično svakih 7 dana ). Pri tome, nakon što se ukloni eventualno otpušteni sok, doda se još soli ( ili smjese za salamurenje ). Soljenje – salamurenje traje tri ili više sedmica. Tokom soljenja ( salamurenja ) iz vezivnotkivne strome slanine izdvaja se izvjesna količina vode usljed čega soljeni komadi dobivaju čvršću konzistenciju. Isto tako za vrijeme ovog procesa obavlja se neka vrsta „zrenja slanine“, pri čemu se formira specifičan okus i miris. 34

Dimljenje i sušenje – o osnovnim principima ovih tehnoloških operacija bilo je i ranije govora. Ovdje treba posebno naglasiti da te operacije treba tako da budu obavljene da površina slanine bude čvrsta i suha i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih količina otopljene masti. Sporije dimljenje daje svjetliju boju slanine. Boja masnog tkiva dobro odimljene slanine je žutosmeđa do smeđa na površini, a na presjeku bijela. Mesnati dijelovi treba da imaju ujednačenu crvenu boju.

Kuhanje – kuhanjem se veoma uspješno obavlja termička obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri čemu se u relativno manjoj mjeri, nego primjenom drugih načina termičke obrade, narušava njena struktura i raspored. Kuhanje je, po pravilu, pogodniji metod termičke obrade nego suho zagrijavanje. Tokom kuhanja nastaje djelimična hidroliza kolagena, koji pri tome bubri što uslovljava znatno manje razaranje vezivnotkivne strome u odnosu na termičku obradu pri suhom zagrijavanju. Zahvaljujući tome, kuhanje slanine može se vršiti na temperaturi ključanja u relativno dužem trajanju. Na postignuti stepen termičke obrade u određenim uslovima utiču i sljedeći faktori: -

stepen promjena u masnom tkivu ( „zrelost“ masnog tkiva ) u momentu dejstva toplote; pri tome, masno tkivo koje sadrži više vode podliježe većim strukturnim promjenama;

-

veličina i oblik komada, jer veći komadi masnog tkiva se neravnomjernije zagrijavaju, naročito pri nižim temperaturama, pošto je masno tkivo loš provodnik toplote. Pri višim temperaturama, usljed razaranja vezivnotkivne strukture, dolazi do topljenja masti, a otopljena mast, kao odličan provodnik toplote, uslovljava brže zagrijavanje.

35

4. Ambalaža i pakiranje

Na svjetskom tržištu je danas sve veća potražnja za svježim, prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje što je moguće manje fizički i hemijski tretirani. Ovaj trend pred proizvođače nameće zadatak da obrate posebnu pažnju na usavršavanje metoda prerade koje produžavaju trajanje i koje isključuju vještačke aditive i konzervanse. Savremen potrošač traži hranu visokog kvaliteta koja je zadržala senzorske karakteristike sirovine od koje je proizvedena, i da je u isto vrijeme bezbjedna po zdravlje. Da bi se u proizvodu sačuvale originalne senzorske i nutritivne osobine sirovine, moraju se primjeniti znatno blaži tretmani pri njenoj proizvodnji, posebno blaži postupci konzervisanja. Na primjer, u termičkim procesima moraju se primjenjivati znatno blaži režimi ( niže temperature, kraće vrijeme) ili da se umjesto standardnih termičkih postupaka primjenjuju drugi postupci kao što su dielektrično zagrijavanje, pulsirajuće električno polje, termička obrada u vakuumu, pulsirajuće svjetlo. U novije vrijeme se sve više primjenjuje i tehnika konzervisanja preprekama, što znači da se primjenjuje serija procesnih prepreka koje prisutni mikroorganizmi ne mogu preći. Te prepreke mogu biti npr. temperatura, aktivitet vode, pH, redoks potencijal, konzervansi i sl. Što je prepreka viša, to je mikroorganizmi mogu teže savladati. Kombinacijom ovih prepreka svaki pojedinačni proces u seriji može se provoditi u znatno blažim uslovima nego kada se koristi sam za sebe. U ovako minimalno tretiranoj hrani po pravilu se ne postiže komercijalna sterilnost pa se, radi produženja njene trajnosti, posebna pažnja mora posvetiti na odabir ambalažnog materijala ( nepropusni za gasove i vlagu ) i na odabir načina pakovanja. Nadalje u tekstu će biti opisani neki od savremenih načina pakovanja namirnica koji u potpunosti zadovoljavaju kriterijume neophodne da bi se namirnica zaštitila od kvara u predviđenom roku upotrebe. Za ovakve proizvode, kao što su i suhomesnati proizvodi, najčešće primjenljivani načini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu. 36

Kao što je već rečeno, i pored svih ovih predostrožnosti i kvaliteta obavljenih operacija i tehnoloških rješenja, u ovim proizvodima se ne postiže komercijalna sterilnost pa je potrebno obratiti pažnju i na uslove čuvanja; temperaturu skladištenja i relativnu vlažnost vazduha u skladištu [ 8 ].

4.1. Vakuumsko pakovanje

Veliki broj prehrambenih proizvoda potrebno je očuvati od uticaja kiseonika tokom skladištenja, što se može provesti na tri načina: eliminisanjem vazduha iz ambalažne jedinice, zamjenom zaostalog vazduha u ambalaži inertnim gasom ( najčešće azotom ) ili pakovanjem u modifikovanoj atmosferi ( MAP ). Kod prvog se načina najprije provodi eliminisanje vazduha, a zatim punjenje proizvodom i zavarivanje unutar vakuumske komore. Drugi način evakuacije vazduha može se provesti upotrebom vakuumskih dizni, kao što je slučaj kod pakerica s vertikalnim oblikovanjem vrećica. Taj tip vakuumiranja ograničen je na granulisane proizvode budući da kod praškastih proizvoda može doći do uklanjanja dijela proizvoda tokom izvlačenja vazduha iz oblikovane ambalaže. Pakovanje mesa pod vakuumom je alternativa pakovanju svežeg mesa, pogodna za čuvanje proizvoda i do tri nedelje. Kod pakovanja vakuumom, uklanjanjem vazduha u ambalaži nepropusnoj za kiseonik, stvaraju se anaerobni/mikroaerofilni eko sistemi. Kiseonik zaostao u ambalaži prelazi u ugljen dioksid zbog respiracije mesnog tkiva i bakterijske aktivnosti. Stvoreni anaerobni uslovi i inhibirajući učinak CO2 suzbijaju rast bakterija Pseudomonas i Achromobacter vrste i omogućuju rast fakultativnih anaeroba poput Lactobacillus i Leuconostoc vrsta. Pogodan ambalažni materijal u tom slučaju je i poli-viniliden-hlorid ( PVDC ), koji osigurava nisku propusnost kiseonika i prijanja uz sami proizvod tako da se i veliki komadi mesa mogu očuvati svježi i do 21 dan, uz minimalni gubitak vlage. Nadalje, koriste se i

37

laminati kao što su: celofan/polietilen, poliester/polietilen ili poliamid/polietilen niske gustoće [ 8 ].

4.2. Pakovanje u modifikovanoj atomosferi ( MAP )

Pakovanje životnih namirnica u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) je poseban tretman već gotovih proizvoda koji štiti od oksidacije namirnice koje sadrže masti i aromatične materije, održava svježinu namirnica, obezbjeđuje duži rok trajanja proizvoda bez promjene boje. Tehnologija pakovanja u modifikovanoj atmosferi sastoji se u primjeni gasova prilikom pakovanja različitih proizvoda u cilju održanja kvaliteta od proizvođača do potrošača. Pakovanjem životnih namirnica u modifikovanoj atmosferi ostvaruju se sljedeće prednosti:  povećanje vjeka trajanja upakovanih proizvoda,  povećanje efikasnosti proizvodnje i distribucije i smanjenje troškova,  povećanje prodaje proizvoda koji zadovoljavaju sve strožije zahtjeve potrošača za prirodnim očuvanjem kvaliteta hrane, bez aditiva i konzervanasa;  povećanje ukupne prodaje jer se ovako upakovani proizvodi mogu ponuditi novim tržištima,  jača ambalaža- veća fleksibilnost pakovanja i distribucije,  bolji izgled. Pošto je svrha pakovanja u modifikovanoj atmosferi povećanje roka trajanja proizvoda, djelovanje gasova se posmatra u pogledu njihove sposobnosti da onemogućavanjem ili usporavanjem, utiču na zaustavljanje procesa raspadanja koje prouzrokuju mikroorganizmi ili fizičko hemijski agensi koji dubinski mjenjaju proizvod čineći ga nepodobnim za konzumiranje [ 8 ]. Da bi se gasovi ispravno upotrebili moraju se dobro poznavati svojstva i uloge zaštitnih gasova ali i priroda i karakteristike proizvoda koji se pakuje, kao na primjer: procenat sadržaja vlažnosti, nivo lipida, boja, pH itd. Svi gasovi koji se koriste u prehrambenoj industriji nalaze se na pozitivnoj listi aditivagasova čiji se kvalitet provjerava i ima deklaraciju po Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtjevima za aditive i njihove mješavine za prehrambene proizvode [ 9 ]. 38

Ovaj način pakovanja našao je svoju primjenu kod skoro svih relevantnih životnih namirnica. Pored već navedenih prednosti, treba naglasiti da se MAP – spakovani proizvodi mnogo lakše otvaraju bez upotrebe makaza i noža. MAP u principu ima za cilj da eliminiše ili umanji nivo kiseonika (osim u posebnim slučajevima, kao što je pakovanje crvenog mesa, ili da se spreči razvoj anaerobnih bakterija) i da poveća koncentraciju CO2 do 20% ili više, da bi onemogućili razvoj bakterija i plijesni. Ukoliko je potrebno, ravnoteža modifikovane atmosfere uspostavlja se azotom, npr. ukoliko ugljen dioksid ima tendenciju da se rastvori u proizvodu, uzrokujući tako oštećenja na pakovanju. MAP uglavnom zahtjeva mješavinu najmanje dva gasa, a optimalne proporcije variraju u zavisnosti od proizvoda. Svaki od gasova u smjesi zadržava svoje osobine, na osnovu kojih je i primjenjen za MAP. 4.2.1. Azot

Azot je zbog svoje velike hemijske inertnosti izuzetno pogodan gas za pakovanje namirnica. Upravo zbog ovakvih osobina azot je danas najčešće primjenjivani gas za pakovanje namirnica u modifikovanoj atmosferi i javlja se u skoro svim kombinacijama MAP-a. Pored svojih povoljnih fizičko-hemijskih osobina, azot je i veoma jeftin, što je još jedan od presudnih faktora koji daju prednost azotu u odnosu na druge gasove. Hemijska inertnost atmosfere azota sprječava mnoge neželjene hemijske promjene namirnica: oksidaciju i užegnuće. Takođe, zamjenom kiseonika azotom sprječava se ili znatno smanjuje i mogućnost biološkog kvara namirnice: razmnožavanje plijesni, bakterija i napadi insekata. Kao što je već napomenuto izbor sastava modifikovane atmosfere gasova za pakovanje u mnogome zavisi od hemijskog sastava i osobina same namirnice. U namirnicama koje sadrže znatan procenat masti često se koristi čist azot. Tako je atmosfera čistoga azota naročito pogodna za termički obrađena mesa, odnosno mesne prerađevine. 4.2.2. Ugljen dioksid

39

Pored azota, ugljen dioksid je najčešće korišteni gas kojim se zamjenjuje kiseonik iz atmosfere pakovanja proizvoda. Lako se rastvara u tečnosti i mastima proizvoda. Usporava razvoj mikroorganizama, bakterija i pojavu plijesni i na taj način povećava rok trajanja namirnica. Bakteriostatski efekat CO2 optimalan je na temperaturama nižim od 5°C. Ugljen dioksid je nezaobilazan zaštitni gas kod pakovanja mesa i mesnih prerađevina, jer je veoma efikasan u sprečavanju razvoja Pseudomonasa, mikroorganizma koji je najčešći uzročnik kvara ohlađenog mesa. Takođe, ugljen dioksid se široko primjenjuje i kod pakovanja ribe i morskih plodova, gdje opet ima bakteriostatsku funkciju. Da bi se sprječilo kvarenje pekarskih proizvoda usljed razmnožavanja plijesni, koristi se atmosfera u kojoj koncentracija CO2 u MAP-u mora biti preko 20%.

4.2.3. Kiseonik

Kada pričamo o modifikovanoj atmosferi gasova za pakovanje namirnica, uglavnom mislimo na atmosferu u kojoj je smanjena koncentracija kiseonika. Kiseonik je generalno nepoželjan prilikom pakovanja jer podstiče razvoj mikroflore i ima veliki reakcioni potencijal. Zbog velikog oksidacionog potencijala prisustvo kiseonika je često uzrok neželjenih hemijskih promjena namirnica, među prvima oksidacije vitamina i lipida. Ovo dovodi do gubljenja hranljive vrijednosti namirnice, ali i promjene boje i pojave neprijatnog mirisa namirnice, što se veoma nepovoljno odražava na senzorske osobine proizvoda i njegovu privlačnost kupcu. Poznato je da je za većinu mikroorganizama uzročnika kvara namirnica neophodan kiseonik za život, tako da odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice znatno umanjuje mogućnost njenog mikrobiološkog kvara. Ipak, nije u svim slučajevima poželjno odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice. Recimo, prisustvo kiseonika je neophodno da bi se očuvala lijepa crvena boja svežeg mesa. Dakle, poželjnost kiseonika u modifikovanoj atmosferi zavisi od hemijskog sastava namirnice i funkcionalnih svojstava dodatih kultura mikroorganizama kod fermentisanih proizvoda. Kod suhomesnatih proizvoda prisustvo kiseonika je štetno i dozvoljeno je do 0,5%

40

u MAP-u, kako ne bi došlo do promene boje i užegnuća masti. Kiseonik je zabranjen u MAPu u pekarskoj industriji. Pri izboru gasova za MAP, treba nastojati da koncentracija O 2 bude veća od 1%, a koncentracija CO2 manja od 20%. Koncentracije gasova se kreću u granicama 3 – 10% O2, 3 – 10% CO2 i 80 – 90% N2.

5. Higijena proizvodnje suhomesnatih proizvoda

U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu različite greške koje se, slično kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u izgledu, boji, konzistenciji i aromi. Suhomesnati proizvodi treba da su ravnih ivica, dobro obrađeni i bez usjeka, jer i najmanji nedostatak u obradi postaje uočljiv na osušenom proizvodu. Površina proizvoda treba da je suha i bez naslaga plijesni. Boja mesa na presjeku je crvena do rubincrvena i stabilna, a masnog tkiva bijela, ponekad sa crvenksatom nijansom. Nestabilna boja može da bude posljedica nedostatka nitrata i nitrita u solima za salamurenje, upotrebe mesa sa visokim pH, a kod proizvoda izrađenih bez soli za salamurenje nedovoljnog zrenja proizvoda. Mekša konzistencija, žilava tekstura i slabo izražena aroma znak su nedovoljno dugog zrenja proizvoda. U mišićnom dijelu presjeka suhe šunke mogu da budu vidljivi istaloženi kristali bijele boje, koji potiču od slobodnog tirozina. Na površini presjeka suhe šunke, a naročito m.biceps femoris, poslije nekoliko dana skladištenja u vakuum – pakovanju pojavljuje se takozvani bijeli film, koji potiče od peptida, tirozina i drugih slobodnih aminokiselina, koji su proizvodi razlaganja proteina mesa, u čemu učestvuju primarno enzimi mesa, ali i enzimi nekih kvasaca; tirozin u bijelom filmu mogu da sintetišu i neki mikroorganizmi [ 1 ].

41

Rani kvar – suhomesnati proizvodi su dobro održivi i vrlo rijetko se kvare. Međutim, svinjski butovi mogu da se pokvare za vrijeme usoljavanja, ako je zbog visoke pH vrijednosti otežana difuzija i u mesu ima malo soli. Rani kvar šunki izazivaju psihrotolerantne mikroaerofilne enterobakterije ( Seratia, Enterobacter i Proteus ), a ispoljava se stvaranjem gasova neprijatnog mirisa i nadimanjem šunki u predjelu koljenog zgloba.

Botulizam – suha šunka izrađena u domaćinstvima je u više od 80% slučajeva izvor botulizma. U našem podneblju toksin u suhoj šunki stvara pretežno neproteolitički tip B C. botulinum, koji ne izaziva truležni kvar, pa potrošači ne mogu da budu upozoreni na moguću opasnost. Botulinusni neurotoksini su najjači otrovi u prirodi: 30 mg toksina, odnosno 0,1 g proizvoda koji sadrži toksine mogu da izazovu botulizam. Prisustvo botulinusnih toksina u šunki posljeda je loše higijene pri klanju svinja, kada se meso u dubini kontaminira sporama klostridija, i propusta pri izradi proizvoda, prije svega ne održavanju niskih temperatura za vrijeme usoljavanja šunki i kratkog vremena difuzije, zbog čega proizvodi ne sadrže dovoljno soli. Spore, također, iz crijevnog trakta mogu direktno da pređu u meso, kada se svinje kolju u stanju stresa ili bez prethodne dijete. C. botulinum stvara toksine na temperaturama višim od 5°C u dubini nezrle šunke, gdje vlada anaerbona sredina, ako je sadržaj kuhinjske soli manji od 4,5%.

Plijesni – na površini suhomesnatih proizvoda za vrijeme zrenja i skladištenja mogu da rastu plijesni, najčešće vrste Pencillium i Aspergillus. Većina izolovanih Pencillium vrsta stvara na hranljivim podlogama mikotoksine. Iz roda Aspergillus na suhom mesu nalazi se najčešće grupa A. glaucus, čiji metaboliti nisu dovoljno poznati, i grupa A. versicolor koja stvara sterigmatocistin. Plijesni koje stvaraju alfatoksine ( A. flavus, A. parasiticus ) rijetko se nalaze na suhomesnatim proizvodima. Minimalne aw vrijednosti pri kojima plijesni stvaraju mikotoksine su od 0,80 do 0,94, a brzina stvaranja i količina stvorenih mikotoksina zavisi od temperature. Rast plijesni na suhom mesu se sprečava: 1) dobrom higijenom u proizvodnji i skladištenju; 2) dimljenjem proizvoda;

42

3) održavanjem optimalne relativne vlažnosti vazduha za vrijeme zrenja i skladištenja; 4) pakovanjem zrelih proizvoda u vakuumu; 5) oblaganjem proizvoda različitim smjesama ( mješavina svinjske masti, brašna i začina, ili pastozna masa začina koja sadrži 30% bijelog luka ) i 6) upotrebom aditiva za površinsku obradu proizvoda.

Insekti – prilikom čuvanja u neodgovarajućim uslovima suhomesnate proizvode napadaju muhe, gagrica, grinje i drugi insekti, čineći ih neispravnim za ljudsku ishranu. Muha sirara ( Pyophyla casei ) polaže jaja na površini suhog mesa, a larve se razvijaju duboko u mišičnom i vezivnom tkivu, kod suhih šunki uz butnu kost, a promjene se uočavaju tek kada se rasječe proizvod. Gagrica ili slaninar ( Dermestes lardarium ) polaže jaja u blizini hrane u proljeće ili početkom ljeta. Larve mužjaka se presvlače pet, a larve ženki šest puta, poslije čega migriraju, buše kanale i u njima se pretvaraju u lutke. Stadijum lutke iz koje nastaje odrastao insekt traje oko 15 dana. Štetu izazivaju larve bušenjem kanala u suhom mesu, ali oštećuju i predmete od drveta, plute, olova i kalaja. Grinja brašna ( Tyrogliphus farinae, Acarus siro ) razvija se na površini suhog mesa, ali uništava brašno, stočnu hranu, duhan, sir i druge namirnice. Grinja napada drvo i može da se nalazi u skladištima sa drvenom opremom. Veoma je sitna i postaje uočljiva samo kada se nađe u velikom broju. Grinje su osjetljive na toplotu i uništavaju se već pri temperaturi od 55°C [ 1 ].

43

44

6. Zaključak

 Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od najstarijih načina prerade i konzerviranja hrane. Velik broj suhomesnatih proizvoda još uvijek se proizvodi u domaćinstvima.  Razvrstavanje suhomesnatih proizvoda je regulisano propisima o kvalitetu, pri čemu su posebno izdvojeni proizvodi koji su preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv. proizvođačkoj specifikaciji.  Na osnovi tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i ostali suhomesnati proizvodi.  Posljednjih godina na tržištu BiH došlo je do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pilećeg i purećeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionističkim i organoleptičkim svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko mjesto među svim ostalim proizvodima od mesa.  Za suhomesnate proizvode najčešće primjenljivani načini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu.  U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu različite greške koje se, slično kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u izgledu, boji, konzistenciji i aromi.

45

 U normalnim okolnostima, kada se konzumira raznovrsna hrana među kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje. Međutim, osobe koje konzumiraju samo suhomesnate proizvode, svakako bi trebale razmisliti o promjeni prehrane.

7. Slike

Slika 2: Suhomesnati proizvodi [ 10 ]

46

Slika 3: Unski sudžuk [ 10 ]

Slika 4: Kulen [ 10 ]

Slika 5: Pršut [ 10 ]

Slika 6: Ovčija pršuta [ 10 ]

Slika 7: Panceta [ 10 ]

Slika 8: Kaštradina [ 10 ]

8. Literatura

1. Ilija, K. Vuković: Osnove tehnologije mesa. Veterinarska komora Srbije, Beograd, 2006., str. 161. 47

2. Rahelić, S., Joksimović, J., Bučar, F.: Tehnologija prerade mesa. Tehnološki fakultet Univerziteta u Novom Sadu. Novi Sad, 1980., str. 263 – 285. 3. Pravilnik o proizvodima od mesa. »Narodne novine« br. 117/03, 130/03, 48/04, 85/06. 4. Đermanović, Z. : Suvremena proizvodnja polutrajnih suhomesnatih proizvoda. Znanstveno stručni rad. Meso, Vol. VII (2006) studeni - prosinac br. 6. 5. Wirth, F., Leistner, L., Rödel, W.: Upute za tehnologiju mesa. Biotehnički znanstvenonastavni centar, Osijek, 1997. 6. Čaušević, Z., Smajić, A.: Prerada mesa domaćih životinja. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Sarajevo,1995. 7. Silvija,Č., Marija, D., Martina, D.: PPK – karlovačka mesna industrija d.d. Seminarski rad. Sveučilište u Zagrebu, Ekonomski faklutet – Zagreb. Zagreb, mart, 2005. 8. http://www.tehnologijahrane.com. Pristupljeno dana: 25.07.2011. 9. Sl. List SRJ, br. 32/2001. 10. http://www.ekapija.ba. Pristupljeno dana: 07.08. 2011.

48