SADRŽAJ:
1. UVOD............................................................................................................................ 2 2. MESO............................................................................................................................ 3 2.1. Promene sastojaka mesa – biološka vrednost......................................................6 2.2. Termička obrada mesa..........................................................................................6 3. VRSTE MESA I POJEDINIH DELOVA...................................................................7 3.1. Goveđe meso...........................................................................................................7 3.2. Teleće meso.............................................................................................................8 3.3. Jagnjeće meso.........................................................................................................8 3.4. Svinjsko meso.........................................................................................................9 4. SUHOMESNATI PROIZVODI..................................................................................9 4.1. Dimljenje mesa.......................................................................................................9 4.2. Kobasice................................................................................................................ 10 4.3. Proizvodi od mesa u konzervama.......................................................................11 4.4. Slanine, mast i čvarci...........................................................................................11 5. ZAKLJUČAK.............................................................................................................12 LITERATURA...............................................................................................................13
1. UVOD
Uobičajeno je da se namirnice svrstavaju u grupe na osnovu njihovog porekla, hemijskog sastava ili, pak, na osnovu sličnosti u pogledu biološke vrednosti I uloge koju imaju u organizmu. Prema poreklu namirnice se dele na: 1) Namirnice životinjskog porekla i 2) Namirnice biljnog porekla. Namirnice životinjskog porekla su: meso i prerađevine od mesa, riba, jaja, mleko i mlečni proizvodi, razne masnoće. Zajednička karakteristika namirnica životinjskog porekla je velika biološka vrednost koja potiče od belančevina. Kao i u svakom procesu proizvodnje, tako i za dobivanje kvalitetnog, zdravog i svakom cijenom prihvatljivog suhomesnatog proizvoda, potrebna su velika novčana ulaganja, kao i mnogo stručnih kadrova. Tehnologije su se unaprijedile i ne smije se dopustiti bilo kakav propust što se tiče same ispravnosti mesa, jer bi to značilo propast za samog pojedinca koji takav proizvod daje u distribuciju, ili za velike tvornice koje opskrbljuju određeno područje, pa čak i države. Sam početak proizvodnje je težak jer se unaprijed očekuju izvrsni rezultati, što znači da se ne može početi bez određenog znanja koje je ključni faktor u cijeloj toj proizvodnji.
2. MESO 2
Pod mesom se, u širem smislu, podrazumevaju sirovi i prerađeni delovi zaklane stoke, živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso predstavlja najbogatiji izvor belančevina u našoj ishrani, dok je u pogledu ugljenih hidrata veoma siromašno. Količina masti zavisi od uhranjenosti životinje. Inače, meso je siromašan izvor vitmina, a naročito je to slučaj sa vitaminom C i vitaminima rastvorljivim u mastima (A i D). značajne količine vitamina B grupe nalaze se u pojedinim organima, naročito u jetri. Od mineralnih materija meso sadrži kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum i kuhinjsku so. Sadržaj vode je u zavisnosti od starosti životinje – meso mlađe životinje sadrži više vode, a starije više vezivnih tkiva. Vrsta mesa
Voda (g)
Belančevine Masti Holesterol (g) (g) (mg)
Gvožđe (mg)
Kalciju Fosfor m (mg) (mg)
kCal
Jagnjetina
75,2
20
2,2
78
1,9
9
191
100
Kuneće meso (posni delovi)
75,3
23,7
0,6
71
1,3
17
180
100
Kuneće meso (masni delovi)
66,2
18,1
14,4
71
0,1
13
180
202
Kuneće meso (srednjemasni delovi)
70,9
22,1
5,3
71
1,3
17
180
136
Piletina
68,7
19,1
11,0
90
1,5
11
194
175
Ćuretina (prsa)
70,2
22
4,9
49
2,5
23
290
132
Ćuretina (batak)
69,2
20,9
11,2
81
2,5
23
257
184
Teletina
76,9
20,7
1,0
60
2,3
14
214
92
Govedina (masna)
52,1
15,8
29,2
60
2
10
172
336
Govedina (srednjemasna) 64,8
18,8
15,4
65
2,1
10
180
214
Govedina (posna)
20,7
5,1
59
2,3
11
200
129
72,1
Tabela.1. Nutritativne vrednosti raznih vrsta mesa izražene na 100 grama proizvoda 3
Hranljiva vrednost mesa zavisi od vrste, starosti, načina ishrane, ponekad i zdravstvenog stanja stoke. Pored toga i razni delovi mesa su različite hranljivosti. Tako, na primer, smatra se da su mišići zadnjeg buta i oko zadnjeg dela kičme, gornjeg dela Goveđe meso ima crvenu boju (kao cigla), prošarano je masnim tkivom tako da na preseku ima mramorast izgled. Teleće meso je bledo i sivocrvenkasto, dosta mekano, elastično i bez masnog tkiva. Ovčije meso je svetlo crvene boje, gusto zbijenih mišićnih vlakana i čvrsto. Ono je obavijeno, a ne protkano masnim tkivom. Svinjsko meso je bledo crvene boje, više ružičasto, masno tkivo mu je mekano. Konjsko meso ima boju koja ide od izrazito crvene do tamne. Čvrsto je, ima svojstven misris i sladunjav ukus, nije protkano masnim tkivom. Meso namenjeno ljudskoj ishrani mora da bude čisto obrađeno, potpuno ohlađeno i pravilno isečeno. Sirovo meso koje je počelo da se kvari, može da se prepozna po promenjenoj boji, po vlažnoj i lepljivoj površini sa sluzi, a ponekad je pokriveno i plesnima. Zavisno od stepena ukvarenosti, smanjuje se čvrastina i elastičnost mesa. Miris takvog mesa je kiseo i neprijatan. Meso ne sme biti zagađeno larvama, insektima, plesnima, klicama i parazitima. To znači da meso treba da se nabavlja samo iz veterinarskih kontrolisanih izvora, da bude higijenski transportovano i čuvano. Čuvanje mesa sastoji se u sprečavanju razvoja klica i drugih štetnih činilaca. Toplota pogoduje razvoju klice, te na taj način doprinosi kvarenju mesa. Usled toplote dolazi do tzv. “smrdljivog zrenja mesa”. Ako je ovaj process zahvatio veći deo mesa, ono je neupotrebljivo, dok se manje promenjeno meso može upotrebljavati ako se opere i 4
izloži promaji. Zbog ovakvog delovanja toplote, čuvanje mesa sastoji se u rashlađivanju, koje sprečava razvoj klice i drugih štetnih činilaca. Meso treba da se drži na temperaturi od 0 stepeni i na mračnom mestu zaštićenom od insekata i glodara. Pri čuvanu mesa u hladnjači, treba voditi računa da bude dovoljno prostora između pojedinih komada mesa, kako bi postojala dovoljna cirkulacija vazduha. Što se tiče konzervisanog mesa objekti za kolektivnu ishranu obično ne raspolažu dobrim hladnjačama, bolje je upotrebljavano konzervisano meso u limenkama nego ono koje je konzervisano metodom hlađenja. Konzerve mesa moraju se čuvati u hladnim, dobro provetrenim i suvim prostorijama. Konzerva ne sme da bude oštećena, naprsla, zarđala niti “bombirana” (pod bombiranjem se podrazumeva ispupčenost dna konzerve koja dolazi kao rezultat nagomilavanja gasova koje proizvode prisutne klice). Upotreba suhomesnatih proizvoda u kolektivnoj ishrani takođe zahteva opreznost, jer suvo meso i kobasičarski proizvodi, ako su ukvareni, veoma su opasni po ljudsko zdravlje. Zbog toga čuvanju suhomesnatih proizvoda treba pokloniti istu pažnju kao i ostalim proizvodima o mesa. Naime i ovi proizvodi zahtevaju suve, provetrene prostorije zaštićene od insekata i glodara i sl. Iznutrice su unutrašnji organi životinja, koji se međusobno razlikuju po hranljivoj vrednosti. Tako, na primer, jetra, zbog bogatstva u hranljivim sastojcima, vitaminima i gvožđu, veoma je cenjeno. Iznutrice se lako kvare, te je način čuvanja isti kao i kod sirovog mesa.
5
2.1. Promene sastojaka mesa – biološka vrednost Promene sastojaka mesa do kojih dolazi u procesu pripremanja poboljšavaju ukus i čine ga lakše svarljivim, ali ako se meso nepotrebno dugo podvrgava dejstvu toplote, nastaju promene koje znatno umanjuju njegovu biološku vrednost. Pri temperaturi 60 – 70 stepeni dolazi do promene boje mesa, do zgrušavanja belančevina, pri čemu ono gubi znatan pocenat vode, smanjuje mu se zapremina i gubi težinu. Meso poprima sivosmeđu boju, postaje krto. Dužim kuvanjem belenčevine vezivnog tkiva prelaze u vodu, te se dobija lepljiva tečnost koja se posle hlađenja “stegne” – pihtija. Dobijeni proizvod (pihtije) nemaju veliku hranljivu vrednost ali je ukusno i lako svarljivo jelo. Kuvano meso je krto, mekano i rastresito. Prilikom omekšavanja mesa, u tečnost (supu) prelazi i znatan deo vitamina, naročito vitamina B – kompleksa, mineralni sastojci, i tzv. ekstrativni sastojci, koji mesu daju specifičan i prijatan ukus. Ovi sastojci imaju posebno dejstvo jer poboljšavaju apetit. 2.2. Termička obrada mesa Pri termičkoj obradi meso se podvrgava dejstvu toplote, sa ciljem da se ono učini lako svarljivo, da se sastojci mesa dovedu u takav oblik da se u organizmu maksimalno iskoriste, da se razvije miris i ukus, da meso postane mekše i sočnije. Hranljiva vrednost i ukus pripremljenog mesa zavise u mnogome od odabranog metoda obrade. Meso se može pripremati na nekoliko načina: kuvanjem, pirjanjenjem, pečenjem i prženjem.
6
3. VRSTE MESA I POJEDINIH DELOVA 3.1. Goveđe meso Pečenica se računa kao najmekše meso na govečetu. Meso od pečenice upotrebljava se kao pečenje, zatim za šnicle, uz razne umake i za bifteke. Ako se meso od pečenice seče na komade i prži na masti, onda se to zove biftek. Rozbif je veoma mekano meso, očišćeno i liči na pečenicu, ali je mnogo deblje i masnije. I od njega se mogu previti šnicle, ali u tom slučaju kosti se ne vade. Inače ga treba očistiti nod kostiju i posoliti a zatim peći u pećnici kao svako pečenje. Rozbrate - roštiljače se mogu upotrebljavati sečene kao šnicle i ćulbastije jer je meso veoma mekano. Isto tako, mogu se praviti razna jela kao rozbratne sa lukom i dr. Kapak je gornji deo buta, uzima se obično za supu. Bela pečenica se upotrebljava za barenje i pirjanjenje sa raznim umacima. Smtra se za tvrdo meso. Šol je meso u unutrašnjosti buta a najmekše meso u butu, odnosno šol je “ruža”. Lopatica je prilično tvrdo meso, pošto ima dosta žila. Dele se na nekoliko delova. Najbolje parče na lopatici nalazi se na donjem delu i služi za kuvanje. Grudni vrh – špic grudi ima mekano meso, masno je i upotrebljava se za supu. Kolenica se upotrebljava samo za gulaš. Srednje slabine sa rebrima vrlo je mekano i masno meso i upotrebljava se za kuvanje raznih jela. Mekane slabine - vrlo je mekano meso koje se upotrebljava za kuvanje. Trbušina je donji deo trbuha. Meso je mekano, nije masno i upotrebljava se za supe. Glava se upotrebljava za kuvanje. Mozak se koristi za barenje, prženje i pohovanje. Upotrebljava se, isto tako, za nadev palačinaka i pašteta. Prethodno ga treba očistiti od žilica, oprati, pa ili pržiti ili bariti. Jezik se kuva, peče, suši i priprema na razne načine. Džigerica se upotrebljava za supu, pravljenje knedli i za druga jela. Pluća i srca se dodaju u paprika i bare se. Bubrezi se peku na žaru, a od njih se takođe prave i paprikaši. Vrat je vrlo mekano masno meso i upotrebljava se za ćevap, đuveč i drugo.
7
3.2. Teleće meso Teleće meso se smatra veoma lakim, a lako svarljivim mesom i pored toga što sadrži dosta belančevina. Ono se kotira kao najbolje od svih mesa, naročito ako tele nije starije od šest meseci. Težina takvog teleta ne sme da bude veća od 12 – 15 kilograma. Meso mladog, dobro uhranjenog teleta blede je boje, a bubrezi su mu uvek obloženi lojem. U suprotnom, meso mršavog teleta nije dobro ni za pripremanje jela ni za pečenje, jer nema ni soka ni masti. Od teleće glave i jezika može se može skuvati vrlo dobra čorba. Noge se mogu obariti i služe se sa struganim renom. Od njih se mogu pripremati i aspici. Od kolenica i vrata mogu se pripremati vrlo ukusne čorbe i paprikaši. Teleće grudi nadevaju se raznim nadevima, ali i od njih se priprema dobar paprika. Lopatice se upotebljavaju za pečenje i čorbu. Kotleti se prže i pohuju. Kao vrlo dobro meso za teleće pečenje smatra se bubrežnjak.i od buta se pravi teleće pečenje, a but se seče i na šnicle. Iz unutrašnjosti buta vadi se meso zvano “ruža”, koje se smatra kao najmekše meso na butu, a upotrebljava se naročito za šnicle. 3.3. Jagnjeće meso Jagnjeće meso veoma je sočno, hranljivo i lako za varenje. Kao najukusniji jaganjci smatraju se oni od četiri nedelje, odprilike teški do pet kilograma. Meso jagnjeta koje još sisa naročito je ukusno. Što je jagnje starije, a živi u ravnici, njegovo meso dobija izvestan ukus koji svako ne može da podnese. Od unutrašnjih organa jagnjeta, ovce i ovna pravi se čorba i sarma u maramici. Od jagnjećeg mesa pripremaju se papikaši, janije, đuveči, kapame i razna prolećna jela. Meso mladog ženskog jagnjeta slađe je i ukusnije od mesa muškog jagnjeta. Kad se ovca ojagnji, daje veoma jako mleko koje se u domaćinstvu upotrebljava naročito za pripremanje kiselog mleka i svih vrsta sireva.
8
3.4. Svinjsko meso Svi delovi svinje mogu se korisno upotrebiti i zato se ona smatra za jednu od najkorisnijih domaćih životinja. Svinjsko meso je hranljivo, troši se više zimi nego leti. Teže se vari i zato se troši u manjim količinama. Najbolje je meso od svinje koja nema više od godinu dana. Kao najukusnije svinjsko meso smatra se komad od karea, krmenadle i but. Od lopatice i kostiju mogu se praviti razne čorbe. Od grudi, vrata i glave kuvaju se supe kojima se nalivaju razna variva, a za pečenje najbolji je komad karea, ucelo pečen. Od buta seku se šnicle i ćulbastije, koje se mogu peći na masti ili na roštilju. 4. SUHOMESNATI PROIZVODI 4.1. Dimljenje mesa Dimljenje mesa je oblik hemijskog konzerviranja uz pomoć kojeg se meso može sačuvati na duže vreme. Naime zaatak dima je sprečavanje oksidativnih i baktericidnih učinaka u mesu, a oblikovanje specifičnih dimljenih proizvoda posledica je taloženja dima na površini i njegovog prodiranja u dubinu mesa. Zato se dimljenje mesa u domaćinstvima primjenjuje za konzerviranje suhomesnatih proizvoda i kobasica i preporučuje se u svim prilikama kada se želi da prethodno soljeni ili salamureni proizvodi poprime specifično ugodan miris i ukus po dimu i svojstvenu boju. Danas su se u praksi uobičajena tri načina dimljenja: 1) hladni (16-25 °C, jedan ili više nedelja), 2) umereno topli (26-50 °C, do 24 sata), 3) vrući postupak (51-100 °C, nekoliko sati). Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a nakon svakog dimljenja pušnicu treba otvoriti kako bi se stvaranjem promaje meso ohladilo i time bolje sušilo. Toekom dimljenja meso se svakih 4-5 dana premešta, pazeći da razmak između komada bude najmanje 5 cm. Pored dimljenja postupno se smanjuje količina dima, nakon čega je ovaj 9
način konzerviranja završen. Gotovo dimljeno meso se odnese u hladnu, suvu i tamnu prostoriju na sušenje i zrenje. 4.2. Kobasice Fino usitnjene barene kobasice Barene kobasice proizvode se od mesnog testa, masnih tkiva, usitnjenog mesa prve, druge i treće kategorije i dodatnih sastojaka. Viršle su, zbog pristupačne cene, lepog izgleda i prijatnog ukusa i mirisa, najpopularniji proizvodi iz ove grupe. Lako se pripremaju i podesne za ishranu svih kategorija potrošača. Grubo usitnjene barene kobasice Polutrajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva, mesnog testa, iznutrica i dodataka. Ove kobasice su, kako po sastavu, tako i po kvalitetu, najrazličitije i najbrojnije. Pune se u propusne i nepropusne omotače različitih dijametara. Gotovi proizvodi su termički obrađeni sa ili bez dima, uz upotrebu čitave lepeze začina koji im daju prijatan ukus i miris. Kuvane kobasice Poznate su kao kobasice od iznutrica. Proizvode se od mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, bujona i dodatnih sastojaka. Najpoznatiji proizvodi iz ove grupe su paštete u crevu koje su mazive i zato pogodne za doručak, užinu, izlete i putovanja Fermentisane suve kobasice Proizvode se od kvalitetnog mesa svinja, kao i od masnog tkiva, uz dodatak soli za salamurenje i začina. Prema svom sastavu i osobinama suve kobasice su najkvalitetnije kobasice dobijene punjenjem nadeva u prirodne ili veštačke propusne omotače različitih prečnika, koje se podvrgavaju dimljenju i sušenju – zrenju, najmanje mesec dana, da bi došla do izražaja potpuna aroma ovih proizvoda. Fermentisane polusuve kobasice 10
Proizvodi iz ove grupe spadaju u najkvalitetnije mesne prerađevine. Dobijeni su od posebno odabrane sirovine sa strogo kontrolisanim procesima sušenja i zrenja, da bi se dobio proizvod visoke hranljive vrednosti. 4.3. Proizvodi od mesa u konzervama Trajne konzerve se proizvode termičkom obradom sadržaja hermetički zatvorenih posuda, čime se obezbeđuje neograničena održivost i bez posebnih uslova čuvanja. Po proizvodima u konzervama podrazumevamo razne vrste pašteta, mesnih narezaka…. 4.4. Slanine, mast i čvarci Posebnu grupu proizvoda čine slanine koje se po trajnosti i po uslovima čuvanja dele na trajne i polutrajne. Odabrani komadi slanine prvo se salamure više nedelja. Nakon kraćeg hladnog dimljenja, nastavlja se zrenje i postepeno sušenje slanine. Istovremeno se odigravaju procesi koji formiraju prijatan ukus i miris dimljene slanine. Predstavnik iz ove grupe proizvoda je panceta. Polutrajne slanine su dimljene i pečene, što im daje posebno prijatan ukus i miris. Domaća svinjska mast proizvodi se suvim postupkom, tj. prženjem (topljenjem) sirovina u otvorenim kazanima. Pri proizvodnji dobija se mnogo industrijskih čvaraka. Domaća svinjska mast je bela sa slabo žućkastom ili sivkastom nijansom. Prijatnog je mirisa na sveže čvarke.
5. ZAKLJUČAK 11
Jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju jela je meso. Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerađeni delovi stoke: goveda, konja, svinja, ovaca, koza, živine i divljači, koji se upotrebljavaju za ishranu ljudi. Kao sirovine za proizvodnju mesa takođe služe ribe, rakovi, mekušci kao i druge vodene životinje. Meso predstavlja bogat izvor proteina, vitamina i mineralnih materija. Pored toga meso ima i ogromnu gastronomsku vrednost zbog ukusa i navika ljudi koji ga konzumiraju u ugostiteljskim objektima. Takođe, meso sadrži dosta fosfora što utiče na kombinaciju sa drugim namirnicama. To znači da meso treba kombinovati sa namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila bolja apsorpcija gvožđa i drugih minerala i oligoelemenata. Ugljeni hidrati se u mesu nalaze u vidu glikogena u neznatnim količinama.
LITERATURA 12
1. Tehnologija mesa i nauka o mesu, Ljiljana Petrović, Novi Sad 1997. 2. http://www.imtopola.rs/
13
