Proizvodi Od Mesa a5

Recepti: proizvodi od mesa Sadržaj Jetrene kobasice .....................................................................12 Ratarska jetrena kobasica ..................................................12 Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)......................13 Domaća jetrena kobasica 1. ...............................................13 Narodna jetrena kobasica ..................................................14 Domaća jetrena kobasica 2. ...............................................14 Francuska jetrena kobasica ................................................15 Jetrena kobasica za mazanje (pašteta) ...............................15 Masna jetrena kobasica (pašteta) ......................................15 Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 1.) ..16 Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 2.) ..16 Jetrena kobasica sa hlebom ...............................................17 Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.) ..............18 Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.) ...............................18 Džigernjača .........................................................................18 Mađarska džigernjača ........................................................19 Transilvanijska džigernjača .................................................19 Džigerica sa začinima ..........................................................20 Džigernjača za mazanje ......................................................20 Džigernjača za mazanje sa jabukom ...................................20 Pašteta od šunke ................................................................21 Strana 1

Recepti: proizvodi od mesa Pašteta od džigerice ...........................................................21 Pašteta od čvaraka .............................................................22 Domaća kavurma................................................................22 Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurma 23 Zatop, ili ovčiji ajvar ............................................................23 Hurke ......................................................................................24 Vojvođanska pirindžara ......................................................24 Hurka od mesa....................................................................24 Pašteta od džigerice 1. .......................................................24 Pašteta od džigerice 2. .......................................................25 Pašteta od džigerice 3. .......................................................25 Nedimljena džigernjača sa pavlakom .................................25 Hurka od pluća 1.................................................................26 Hurka od pluća 2.................................................................26 Hurka od kolenice ...............................................................26 Kobasice od ceralija i sa lukom ...............................................27 Kobasice sa suvim hlebom (zemičkama) ............................27 Kobasica sa prekrupom ......................................................28 Bela kobasica sa prekrupom...............................................28 Kobasica sa pirinčem ..........................................................28 Kobasica sa pasuljem..........................................................29 Kobasica s lukom ................................................................29 Strana 2

Recepti: proizvodi od mesa Kobasice za pečenje ...............................................................30 Sveža kobasica za pečenje ..................................................30 Kobasica za pečenje sa limunom ........................................30 Poljska specijal kobasica za pečenje ...................................30 Fino mlevena kobasica za pečenje .....................................31 Hamburger kobasica za pečenje.........................................31 Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesa .....32 Obična kobasica za pečenje................................................32 Kobasica od mozga .............................................................32 Džigernjača za pečenje .......................................................32 Krvavica za pečenje ............................................................33 Konzervisanje mesa ................................................................33 Svinjski but u salamuri ........................................................33 Šunka ostavljena u masti ....................................................34 Pečeno meso preliveno mašću ...........................................34 Pečena kobasica .................................................................35 Sitno pečenje ......................................................................35 Džigerica u tegli ..................................................................35 Konzervisani perkelt ...........................................................36 Konzervisana pihtija ...........................................................36 Krvavice ..................................................................................37 Krvavica sa jezikom.............................................................37 Strana 3

Recepti: proizvodi od mesa Tirinška krvavica, varijanta .................................................37 Slaninska krvavica ...............................................................38 Domaća krvavica.................................................................38 Crna tlačenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi) ..........39 Obična krvavica ..................................................................39 Krvavica ..............................................................................40 Krvavica bibernjača ............................................................40 Krvavica za pečenje ............................................................41 Krvavica ..............................................................................41 Krvavica sa lukom ...............................................................41 Krvavica sa mirođijom ........................................................42 Lovačke kobasice ....................................................................42 Lovački kulen ......................................................................42 Pihtije......................................................................................43 Pihtije u činiji ......................................................................44 Domaće pihtije ...................................................................45 Bele - svetle pihtije .............................................................45 Pihtije od svinjskih ušiju .....................................................46 Pihtije sa sirćetom ..............................................................46 Konzumne pihtije u crevu...................................................46 Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava ................47 Pihtije od goveđeg i svinjskog mesa ...................................47 Strana 4

Recepti: proizvodi od mesa „Posne” pihtije....................................................................48 Polutrajni proizvodi od mesa..................................................48 Praška šunka .......................................................................48 Šunka u hlebnom testu.......................................................49 Kobasice..................................................................................49 Petrovačka domaća kobasica .............................................49 Suva kobasica .....................................................................49 Presovana kobasica ............................................................50 „Đulai” kobasica .................................................................50 Sitne kobasice .....................................................................51 Kobasice sa limunom ..........................................................51 Debreciner ..........................................................................51 Nemačka kobasica sa džigericom .......................................52 Petrovačka ljuta kobasica ...................................................52 Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa ......................52 Dimljena poljska sirova kobasica ........................................53 Crvena papricirana kobasica (španska) ..............................53 Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa ..................54 Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesa ..................54 Sirova kobasica od goveđeg mesa ......................................55 Sirova kobasica od svinjskog mesa .....................................55 Mekana sirova kobasica .....................................................55 Strana 5

Recepti: proizvodi od mesa Domaća sirova kobasica .....................................................56 Narodna sirova kobasica ....................................................56 Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica) ...57 Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje) ...57 Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica) ..................58 Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje) ..............58 Sremske kobasice ...............................................................59 Slovački kulen .....................................................................59 Ratarske kobasice ...............................................................60 MTS kulen ...........................................................................60 Petrovački kulen .................................................................61 Kulen Baranjac ....................................................................61 Bački kulen..........................................................................62 Sremski domaći kulen.........................................................62 Đakovački kulen..................................................................63 Turijska kobasica ................................................................63 Sremska ljuta kobasica .......................................................64 Bačka domaća kobasica ......................................................64 Kačarevačka kobasica .........................................................65 Baranjska kobasica .............................................................65 Njeguška kobasica ..............................................................66 Sudžuk ................................................................................66 Strana 6

Recepti: proizvodi od mesa Zlatiborska kobasica ...........................................................67 Barska domaća kobasica ....................................................67 Đevenica .............................................................................68 Salame ....................................................................................68 Salama sa krompirom .........................................................68 Mozaik salama ....................................................................69 Praška salama .....................................................................69 Jednostavna salama ...........................................................69 Zimska salama ....................................................................70 Zimska salama 2. ................................................................70 Salama u salamuri od luka ..................................................70 Nemačka salama.................................................................71 Mešana salama ...................................................................71 Četvrtasta mortadela .........................................................72 Italijanska mortadela ..........................................................72 Mesna kaša .........................................................................73 Slanine ....................................................................................73 Barena slanina ....................................................................73 Specijalna - dimljena barena slanina ..................................73 Pečena slanina ....................................................................74 Barena slanina u salamuri za šunku ...................................74 Sirova soljena bela slanina .................................................74 Strana 7

Recepti: proizvodi od mesa „Čabai” slanina ...................................................................75 „Debreceni” slanina............................................................75 Dimljena slanina sa belim lukom ........................................76 Krvava dimljena slanina ......................................................76 Slanina sa renom ................................................................76 Dimljena leđna slanina .......................................................77 Papricirana slanina .............................................................77 Mesnata slanina .................................................................78 Carsko meso .......................................................................78 Mlevena slanina .................................................................79 Kačarevačka slanina............................................................79 Domaća pančeta .................................................................80 Bareni gronik ......................................................................80 Bačka slanina ......................................................................81 Mađarska ljuta slanina .......................................................81 Suvomesnati proizvodi ...........................................................81 Suva šunka ..........................................................................81 Kraljevska šunka .................................................................83 Gajdobranska šunka ...........................................................84 Domaća baranjska šunka ....................................................85 Sremska šunka ....................................................................85 Domaća velika šunka ..........................................................86 Strana 8

Recepti: proizvodi od mesa Suva plećka i drugo suvo meso ..........................................87 Letnja šunka........................................................................87 Goveđi pršut .......................................................................88 Užička goveđa pršuta .........................................................88 Ovčija pastrma ili stelja ......................................................89 Užička svinjska pršuta.........................................................89 Užička ovčija pršuta ............................................................89 Leskovačke dimljene vešalice .............................................90 Suva rebra...........................................................................90 Zlatiborska pršuta ...............................................................91 Njeguški pršut .....................................................................91 Goveđe uđenice .................................................................92 Suva ovčetina......................................................................92 Primorska šunka .................................................................93 Salamure.................................................................................93 Salamura .............................................................................93 Mađarska salamura ............................................................94 Švargla ....................................................................................94 Bela tlačenica (švargla) .......................................................94 Crna tlačenica - švargla sa mesom .....................................95 Švargla ................................................................................96 Neobična švargla ................................................................96 Strana 9

Recepti: proizvodi od mesa Švargla za specijalne prilike ................................................96 Običajna jela za prilikom klanja ..............................................98 Dimljeni jezik ......................................................................98 Džigerica u krvi ...................................................................98 Džigerica u maramici ..........................................................98 Čuveni svinjokoljski paprikaš ..............................................99 Svinjski jezik iz salamure.....................................................99 Paprikaš od kožurica .........................................................100 Crnogorske mušnice .........................................................100 Leskovački roštilj...................................................................101 Ćevapčići ...........................................................................101 Pljeskavica ........................................................................101 Mućkalica..........................................................................101 Uštipci ...............................................................................101 Leskovačka mućkalica (sa dinstanim mesom) ..................102 Leskovačka mućkalica.......................................................102 Punjeni pileći batak ..........................................................103 Leskovački uštipci .............................................................103 Leskovačka kobasica .........................................................103 Salamurenje mesa ................................................................105 ●PRVI RECEPT● ................................................................105 ●DRUGI RECEPT● .............................................................105 Strana 10

Recepti: proizvodi od mesa ●TREĆI RECEPT● ...............................................................106 Sarma....................................................................................107 Posna sarma .....................................................................107 Sarma od kiselog kupusa s pirinčem ................................107 Sarma od kiselog kupusa sa pasuljem ..............................108 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1 ...........................108 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 2 ...........................109 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 3 ...........................110 Sarma od slatkog kupusa ..................................................111

Strana 11

Recepti: proizvodi od mesa

Jetrene kobasice Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti upotrebljenih začina i dr. U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci: 1. jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus); 2. krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste; 3. ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj vodi dobro ispere; 4. iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili ih očišćene ostaviti na hlađenje.

Ratarska jetrena kobasica Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića (ili bez), 100 g crnog luka. Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz „šajbnu” od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i začini. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80°C, i posle hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.

Strana 12

Recepti: proizvodi od mesa Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta) Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka. Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i kroz mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začini i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 minuta na 80 do 85°C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50°C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaća jetrena kobasica 1. Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilića (ili bez). Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začinima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša. Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari, zavisno od

Strana 13

Recepti: proizvodi od mesa veličine 70 do 90 minuta na 80 do 82°C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Narodna jetrena kobasica Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka. Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začini i sve se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 minuta na 85°C.

Domaća jetrena kobasica 2. Sastojci: 3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odnosno ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana. Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temperatura vode ispod 100°C). Kožice se, zatim, propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začini i izmešana masa puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 minuta na 80 do 85°C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

Strana 14

Recepti: proizvodi od mesa Francuska jetrena kobasica Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka. Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija. Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začina. Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 60 mm. Kobasica se bari na 80°C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pašteta) Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g). Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša sa začinima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pašteta) Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.

Strana 15

Recepti: proizvodi od mesa Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice. Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za mlevenje. Posle toga se dodaju začini i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85°C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 minuta) Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 1.) Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka. Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začini i sve se dobro izmeša uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 minuta na 80 do 85°C. Hlade se pod tekućom hladnom vodom uz okretanje.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 2.) Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).

Strana 16

Recepti: proizvodi od mesa Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začinima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85°C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebom Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka. Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu, par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre, skuvaju da budu mekane, na 80 do 90°C, 30 do 40 minuta, a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začini i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg promera (do 4,5 cm). Kobasice se bare 30 do 35 minuta na 80 do 85°C i posle toga hlade u vodi. Ako se želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20°C).

Strana 17

Recepti: proizvodi od mesa Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.) Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka. Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz dodatak začina i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 minuta i duže na 80 do 85°C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.) Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začini i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85°C, 60 do 75 minuta. Kobasice se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu pod omotačem. Po želji, može se dimiti.

Džigernjača Sastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kašika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.

Strana 18

Recepti: proizvodi od mesa Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju začini i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80°C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno. Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon hlađenja će biti tvrđa.

Mađarska džigernjača Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75 dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena (najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike (polovina može biti ljuta). Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začini sa samlevenim začinima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska džigernjača Sastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 komada kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu (6-8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike. Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se

Strana 19

Recepti: proizvodi od mesa obari i opere hladnom vodom. Sve se pomeša sa začinima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i čvrsto se veže. Bari se 20-25 minuta, zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na hladnom mestu.

Džigerica sa začinima Sastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice, velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka, 1-2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu. Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začinima i kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u frižideru. Može se i dimiti.

Džigernjača za mazanje Sastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele gorušice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka. Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2-3 nedelje.

Džigernjača za mazanje sa jabukom Sastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine džigerice, na 1 kg se uzima 15 dkg očišćene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.

Strana 20

Recepti: proizvodi od mesa Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomeša sa začinima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i drži u frižideru.

Pašteta od šunke Sastojci: lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni beli biber, na vrh noža cimeta, na vrh noža pimenta, mesna kaša pravljena od junetine, 1-2 jaja. Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.

Pašteta od džigerice Sastojci: 1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kašika slanog mešanog začina od suvog povrća, 2 kašike masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu. Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i začine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na hladnom.

Strana 21

Recepti: proizvodi od mesa Pašteta od čvaraka Sastojci: sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka, horgoška aleva paprika), so prema ukusu. Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim lukom. Ako nisu slani, posoliti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povrća i sl.

Domaća kavurma Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana). Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3-5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje potrebna količina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali začini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u

Strana 22

Recepti: proizvodi od mesa grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.

Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurma Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu. Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začini i so, pa se sve dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

Zatop, ili ovčiji ajvar U durmitorskom kraju postoji jednostavan način za pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih iznutrica. Zove se „ajvar” ili „zatop”. Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde zovu „žmire”). U istopljeni loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva-tri dana. Zatim se vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.

Strana 23


Hurke Vojvođanska pirindžara Sastojci: 2 kg svinjskih glava, 2 kg svinjskih pluća, 2 kg svinjskih kožurica, 2 kg pirinča, 1 kg slezine i isto toliko svinjske jetre, 220 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 1 kašičica najkvirca (pimenta), 30 gr ljute aleve paprike, 50 gr slatke aleve paprike, i debela creva . Skuva se glava, iznutrice i kožura. U čorbi koja se procedi, obari se pirinač. Meso se samelje, dodaje se pirinač i začini. Puni se u debelo crevo i bari na temperaturi od 80°C, dok se kraj creva ne uvrne. Pirindžara se ohladi i čuva se u zamrzivaču. Pre upotrebe, pirindžara se peče u pećnici. Servirati je uz krompir pečen u ljusci i salatu od kiselog kupusa, ili sa turšijom.

Hurka od mesa Sastojci: svinjska pluća, ista količina krtog mesa, bubrezi, slezina, komad džigerice, nekoliko glavica crnog luka, na svaki kg se uzima 1,8 dkg soli, biber, majčina dušica, majorana po ukusu. Obarene iznutrice se iseku na manje komade i samelju. Meso se takođe obari i samelje. Na masnoći koja se uzima sa čorbe, izdinsta se sitno iseckan crni luk. Sve se pomeša sa začinima i ukoliko je masa suviše tvrda dodaje se čorba. Masa mora da bude kašasta, mekana. Gotova hurka se bari na temperaturi od oko 80°C, 10-15 min. Nakon barenja hurka se prosuši na vazduhu jedan dan, zatim se dimi nedelju dana.

Pašteta od džigerice 1. Sastojci: 30 dkg džigerice, mala vezica zeleni za supu, 10 dkg pečuraka, 2 dl vina, 2 dl vode, (senf, sardel pasta, limun, kiseli krastavac, bareno jaje po ukusu).

Strana 24

Recepti: proizvodi od mesa Džigerica se iseče i sa vezicom zeleni i pečurkama se skuva u mešavini vode i vina. Sve se samelje dva puta ili se izmiksa. Po ukusu može se dodati senf, sardel pasta, sok od limuna, sitno seckani krastavac, sitno seckano bareno jaje. Servira se uz čaj, za večeru ili doručak.

Pašteta od džigerice 2. Sastojci: 1 kg džigerice, 10 dkg slanine, 5 dkg senfa, so, biber, majoran i klinčić po ukusu. Džigerica i slanina se skuva u slanoj vodi, i samelje (džigerica dva puta, slanina jedanput). Pomeša se sa mlevenim začinima, dodaje se senf, dobro se izmeša i čuva u frižideru. Nije trajan proizvod.

Pašteta od džigerice 3. Sastojci: pola kg džigerice, 25 dkg svinjskog mesa, majoran, turkan, 1 glavica crnog luka, vezica zeleni za supu, 2 barena jaja, malo mleka, sok od limuna i sardel pasta. Isečeno meso i džigerica se skuva sa majoranom zajedno u mleku. Dodaje se luk i isitnjena zelen za supu. Masa se dva puta samelje ili se izmiksa. Bareno jaje se očisti, žumanca se dodaju masi, a belance se iseče na kocke. Sve se dobro izmeša i začini po ukusu. Čuva se u staklenoj posudi na hladnom mestu, zimi i do nedelju dana.

Nedimljena džigernjača sa pavlakom Sastojci: 1 svinjska džigerica, 50 dkg svinjskog mesa, 25 dkg slanine, 2 dl pavlake, 1 kašičica šećera u prahu, so po ukusu, 1 kašičica mlevenog crnog bibera. Meso se očisti od žila i zajedno sa džigericom se ubaci u kipuću vodu. Bari se dok džigerica ne pobeli. Samelje se sitno, dva puta. Slanina se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Prelije se pavlakom,

Strana 25

Recepti: proizvodi od mesa dodaju se začini i dobro se pomeša. Puni se mekano u debelo crevo, čvrsto se veže i bari u kipućoj blago posoljenoj vodi sat vremena. Ohladi se i čuva u frižideru najviše nedelju dana.

Hurka od pluća 1. Sastojci: pluća od jedne svinje, 1 srce, 50 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, 1-2 dl krvi, so, biber. Pluća se iseku na manje komade, slanina i srce se prepolove i sve se obari, ocedi i samelje. Luk se sitno isecka i izdinsta na masti. Svi sastojci se dobro pomešaju. Ukoliko je masa suviše tvrda, dodaje se malo čorbe. Puni se u crevo za hurke i obari. Nakon barenja se ohladi i može se staviti na nekoliko sati u pušnicu. Nakon toga se nekoliko dana suši na prohladnom mestu. Nije trajan proizvod!

Hurka od pluća 2. Sastojci: pluća od jedne svinje, dve zemičke bez korice, mleko, 25 dkg putera, 4 jaja, mozak, so, biber, muškatni orah. Pluća se obare i iseku na sitne komadiće. Zemičke se potope u mleko i pomešaju sa puterom, dodaju se presna jaja, isitnjena pluća, mozak iseckan na sitne komade, začini, sve se dobro izradi i puni u creva. Bari se na temperaturi od 75°C. Nakon barenja se prosuši i drži u pušnici nekoliko dana.

Hurka od kolenice Sastojci: 2 kolenice, 50 dkg slanine, 80 dkg plećke, 1 mala glavica crnog luka, 3 čena belog luka, 1 kašičica mlevenog belog bibera, pola kašičice mlevenog semena od senfa (seme bele gorušice), 3-4 dkg soli, 1 kašičica šećera, 1 kašika aleve paprike. Kolenica se očisti i opere i dopola se skuva u vodi da ogrezne. Dodaje se meso i kada je skuvano, ocedi se i iseče na kocke. Slanina se dobro ohladi da bi se mogla iseckati na sitne kocke. Crni luk se očisti i izrenda, beli luk se izgnječi. Začini i crni luk se

Strana 26

Recepti: proizvodi od mesa pomešaju u čaši čorbe. Svi sastojci se pomešaju i mese dok meso ne upije sok. Puni se u debelo crevo ne suviše mekano i bari sat vremena u posoljenoj vodi u kojoj se barilo meso. Voda treba da pokrije hurku. Nakon barenja se ocedi na dasci, okači, prosuši i stavi na hladan dim.

Kobasice od ceralija i sa lukom Kuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija, gde spadaju prekrupe od žita, hleb, pirinač, krompir, pasulj i dr.

Kobasice sa suvim hlebom (zemičkama) Sastojci: 3 kg svinjskih i junećih pluća, 3 kg slanine, 3 kg mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog belog hleba ili zemički. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni luk po želji. Ova se kobasica može proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se iseče u kriške i potopi u toplu vodu ili supu, gde se barilo meso glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom krvi, tako da se natopi. Tako se hleb omekšava. Omekšan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi komadići, ili se sa barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u mašini za mlevenje mesa sa najmanjim otvorima na ploči. Ako masa nije dovoljno masna, doda joj se nešto masti iz kotla, gde se barilo meso. Masa se puni u svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 minuta na 80°C. Posle toga se hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.

Strana 27

Recepti: proizvodi od mesa Kobasica sa prekrupom Sastojci: 7 kg kuvanog junećeg, promašćenog mesa, 1,5 kg fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg barene slanine. Začini za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca. Obareno, masnije, goveđe meso propusti se kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Ovsena prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se mešaju kuvano mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom isečenom u manje kocke i sve se puni u goveđa ili druga tanka creva i bari 35 minuta na 80°C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne očvrsnu. Konzumiraju se pečene.

Bela kobasica sa prekrupom Sastojci: 2,4 kg goveđih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg kuvanih iznutrica (pluća, škembe, krezle, vime), 1,6 kg fino samlevene ovsene prekrupe. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta. Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije otvore na mašini za mlevenje mesa. Ovsena prekrupa se kuva u supi iz kotla. Kaša od skuvanog ovsa i mleveno meso i iznutrice se dobro izmešaju, uz dodatak začina, i pune u goveđa tanka creva. Creva se formiraju u kraće komade ili se vezuju u krug. Kobasice se bare 25 minuta na 80°C, i zatim u hladnoj vodi se drže dok se potpuno ne ohlade.

Kobasica sa pirinčem Sastojci: 4,2 kg junećeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg trbušine (trbušna slanina i meso), 1,5 kg kuvanog pirinča. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g cimetovog cveta (ili bez). Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i slanina se propuste kroz mašinu za mlevenje i pomešaju sa kuvanim pirinčom uz dodatak začina. Puni se labavo u tanka goveđa creva i

Strana 28

Recepti: proizvodi od mesa vezuje u krug. Bari se 20 minuta na 80°C, propere vodom i hladi na stolu.

Kobasica sa pasuljem Sastojci: 3,5 kg brašna od pasulja, 0,5 kg deblje i tvrđe slanine (leđne), 0,5 kg tanje slanine sa mesom (trbušna), 0,5 kg masti. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2 najkvirca. Leđna i trbušna slanina se u manje kocke iseče i isprži dok ne dobije intenzivno žutu boju, a zatim dobro izmeša sa otopljenom količinom masti i brašnom od pasulja, kao i začinima. Masa se puni u crevo od pergament papira. Proizvod se koristi za spravljanje izvrsne supe od pasulja. Na 2 litra vode doda se 500 g kobasice od pasulja.

Kobasica s lukom Sastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog svinjskog mesa, 0,8 kg prženog crnog luka. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera. Kuvani masni obresci, meso očišćeno od slanine i žila i prženi crni luk samelju se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, i po dodatku začina sve se dobro izmeša. Zatim se još jedanput propusti kroz mašinu, kroz istu ploču. Masa se puni u tanko goveđe crevo savijeno u krug. Kobasica se dobro obari na 85°C (oko 40 min.). Hlađenje se vrši u vodi. Posle sušenja kobasica se dimi dok ne dobije svetlo žutu boju.

Strana 29


Kobasice za pečenje Sveža kobasica za pečenje Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po želji aleve paprike, 1-2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima. Sa mesa se odstranjuju žilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnječi i pomeša sa solju. Meso se pospe začinima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom mešanja mesa ne treba dodavati vode, jer će se pri pečenju kobasice ispucati. Prilikom pečenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogućnosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je peći u pećnici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi računa da temperatura ne bude suviše visoka, jer će tada kobasice ispucati. Pre pečenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

Kobasica za pečenje sa limunom Sastojci: 4 kg mesa, 80-90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele gorušice). Ova vrsta je specijalitet među kobasicama za pečenje, ali treba praviti u malim količinama, koje se mogu potrošiti za dan-dva, jer se kod dužeg stajanja ukiseli, pokvari. Peče se na isti način kao i prethodne kobasice, s tim da iz pećnice treba izvaditi pre nego što se stvara korica.

Poljska specijal kobasica za pečenje Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima. Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mršavo se meso samelje kroz ploče mašine za mlevenje od 8 mm, a masno meso

Strana 30

Recepti: proizvodi od mesa kroz ploče od 5 mm. Ostatak soli i začini se izmešaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovčija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Dužina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 30 do 60 minuta na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se drže na temperaturi od 2 do 6°C i onda dime, na vrućem dimu, na 60°C u početku 50 do 60 minuta, a posle toga 20 minuta peku na 75 do 90°C. Kobasica dobije tamnosmeđu boju i još se nedelju dana drži u suvoj prostoriji na 12 do 18°C.

Fino mlevena kobasica za pečenje Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g kuhinjske soli, 2 g bibera. Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja šunke i plećke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane životinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od trbuha, plećke itd. Slanina treba da bude čvrsta, žilava. Isečeni komadi mesa i slanine propuste se kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmeša, uz dodatak začina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se čuva na niskoj temperaturi.

Hamburger kobasica za pečenje Sastojci: 10 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se može zameniti sa 1g majorana, ili kim, ili sa nešto crnog luka). Najbolje je meso od plećke. Prethodno isečeno meso u manje komade, propusti se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i zatim dobro izmeša sa začinima. Puni se u sveža svinjska creva (tanka) i deli u parovima dužine po želji.

Strana 31

Recepti: proizvodi od mesa Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesa Sastojci: 2 kg junećeg mesa, 4 kg čvrstog svinjskog mesa (od plećke), 4 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata. Ne sasvim posno svinjsko meso i teleće meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se juneće meso samelje na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploči od 6 do 8 mm. Sada se dodaju začini i sve se dobro izmeša i puni u tanka svinjska creva, na kraju se „zavrću” u komade željene dužine.

Obična kobasica za pečenje Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od plećke), 2 kg junećeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Začini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana. Ovo je najčešće receptura kobasica za pečenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj. različito se usitnjavaju (u principu goveđe se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.

Kobasica od mozga Sastojci: mozak, dve zemičke ili kriške hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1-2 jaja. Mozak se očisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomeša se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temperaturi od 75°C. Takva kobasica se peče na roštilju.

Džigernjača za pečenje Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brašna od pirinča. Začini za kg mase:

Strana 32

Recepti: proizvodi od mesa 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka. Izrađuje se na sličan način kao prethodna kobasica. Puni se u goveđa ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se peče, a može se i kuvati.

Krvavica za pečenje Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 litra krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crnog luka po želji. Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

Konzervisanje mesa Svinjski but u salamuri Sastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista količina crnog vina i vode, na pola litra tečnosti se uzima pola kašičice koriandera, pola kašičice mlevenog crnog bibera, 5 zrna pimenta (najkvirca), pola kašičice semena od senfa (seme bele gorušice), na vrh noža tucane borove bobice, 1 kašika dodatka jelima. Treba praviti toliku količinu tečnosti da potpuno prekrije meso. Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipućom vodom u koju su stavljeni začini. Meso se dopola skuva u poklopljenom sudu, zatim se izvadi iz salamure, ocedi i iseče na šnicle. Šnicle se slažu u tegle, čorba se pricedi i prelije preko mesa. Tegle se vezuju i

Strana 33

Recepti: proizvodi od mesa pasterizuju. Prilikom upotrebe od soka se pravi preliv tako što se ukuva brašno pomešano sa pavlakom, može se dodati kašičica pekmeza od borovnice ili ribizle. Služi se sa knedlama koje se prave od jaja, brašna, malo vode i hleba isečenog na kocke i isprženog na malo ulja.

Šunka ostavljena u masti Šunka se može održati sveže veoma dugo 7-8 meseci na sledeći način: Šunka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere toplom vodom, ocedi i dobro prosuši. U kacu odgovarajuće veličine i neoštećenog emajla, stavlja se šunka i prelije se rastopljenom ali već ohlađenom mašću da sasvim prekrije šunku. Kada se mast stvrdne kaca se zatvori i čuva na prohladnom mestu.

Pečeno meso preliveno mašću Pečeno meso se može održati 8-10 meseci na sledeći način: Meso se iseče na šnicle i posoli. U čistoj masti koja se prvi put upotrebljava, šnicle se nekoliko minuta poprže na jakoj vatri sa obe strane, zatim poklopljeno na umerenoj vatri se peku dok ne postanu mekane. Tada se poklopac skine da bi se voda isparila i meso porumenilo. Odjednom se peče samo mala količina mesa, tj. ne sme biti više slojeva u tiganju. Sok od pečenja se procedi i koristi se za kuvanje. Ovom mašću se ne sme zaliti meso, jer ukoliko je ostala samo jedna kap vode, meso se može pokvariti. U tegle koje su oprane vrućom vodom i oceđene (ne brisane) stavlja se toliko komada mesa koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne do tačke ključanja) čista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso. Kada se mast stvrdne, tegle se vezuju i čuvaju u prohladnoj ostavi. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se rastopila mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah upotrebiti, može se održati i dalje.

Strana 34

Recepti: proizvodi od mesa Pečena kobasica Sveža nedimljena kobasica se u vrućoj masti dopola ispeče sa obe strane, i iseče na komade koje mogu stati u teglu. Prelije se vrućom mašću u kojoj se pekla (za kg kobasice je dovoljno 25 dkg masti), tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu i zagreva se do tačke vrenja. Mast koja ostaje mora se čuvati u frižideru.

Sitno pečenje Sastojci: meso isečeno na kocke, na svaki kg mesa se uzima 3 kašike masti, beli luk, biber, so po ukusu. Meso se na vrućoj masti peče, dok ne pobeli, uz stalno mešanje da bi se sa svih strana ravnomerno ispeklo. Zatim se posoli, pobiberi i dodaje se izgnječeni beli luk. U tegle se slaže veoma čvrsto. Tegle se povezuju i pasterizuju. Može se upotrebljavati na razne načine: može se pomešati sa pečenim krompirom, barenim pirinčem, servirati uz kuvano povrće ili sa raznim sosevima.

Džigerica u tegli Džigerica se ubaci u kipuću vodu i kuva 8-10 minuta. Ako nakon probadanja iglom više iz džigerice ne curi krvava tečnost, kuvanje je gotovo. Džigerica se ocedi i ohladi zatim se samelje. Stavlja se u tegle od 2 dl i prelije sa tolikom količinom tečne masti da potpuno prekrije džigericu. Tegle se dobro zatvore i pasterizuju sat vremena. Ovako konzervisana džigerica se čuva u tamnoj, prohladnoj ostavi. Pre upotrebe tegla se drži u vrućoj vodi da bi se mast rastopila. Mast se odlije, a džigerica se može upotrebiti za pravljenje kroketa, paštete, čorbe, knedle, fila za palačinke, fila za meso, pomešano sa jajima se može ispeći za omlet itd. Mast se može mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprške, ili za pečenje mesa jer jelu daje izvrstan ukus.

Strana 35

Recepti: proizvodi od mesa Konzervisani perkelt Sastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kašika masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kašika aleve paprike, 1 dl crnog vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1-2 zelene paprike, so. Meso se opere i ocedi, zatim se iseče na kocke. Očišćeni crni luk se veoma sitno iseče i na vrućoj masti se dinsta da bude staklast, zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i prži dok meso ne pobeli. Dodaje se isečena paprika i oljušćeni i isečeni paradajz. Dolije se voda i vino i poklopljeno se dopola skuva. Meso se vadi rupičastom kašikom, ocedi i slaže u tegle nešto malo preko polovine tegla. Sok se prelije preko mesa, vodeći računa da potpuno prekrije meso, ali da ne bude višlje od tri četvrtine tegle. Tegle se povezuju i pasterizuju. Ovaj perkelt može da posluži za pravljanje raznih jela od mesa: uz kuvani kupus, krompir, pirinač, testo, pasulj, boraniju, grašak, kao i za razne musake.

Konzervisana pihtija Sastojci: jednaka količina kolenice, papaka, uši - repa, mesa od glave, vrata, nekoliko zrna bibera i klinčića, beli luk, so. Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se začini, beli luk se očisti i izgnječi. Pihtija se kuva dok ne bude skoro skuvano meso. Meso se iseče na tanke komade, dodaje se i isečena koža, slaže se u tegle i prelije oceđenom čorbom. Tegle se vezuju i pasterizuju. Ova pihtija se može upotrebiti na dva načina: hladno kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso ocedi, od jednog jajeta, brašna, soli i bibera se umesi malo gušće testo za palačinke, umeša se meso iz pihtije i u dubokoj masti se peku knedle. Serviraju se uz pečeni krompir i tartar sos.

Strana 36


Krvavice Krvavica sa jezikom Sastojci: 2,6 kg svinjskog ili junećeg jezika, 5 kg slanine, 1 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 2 g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilića. Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, očisti se od pokožice i iseče u nešto veće kockice. Barena slanina se iseče takođe u kockice veličine graška (manje od kockice jezika) i još jednom obari u vodi, a vruće, tek obarene kožice se samelju kroz mašinu sa pločicama od 2 mm. Krv se zagreje i dodaju joj se ostali delovi sirovine sa začinima. Masa treba da bude gusto kašasta i brzo se puni u omotače, dok nije očvrsla - stegla.

Tirinška krvavica, varijanta Sastojci: 38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg kožica, 3 kg svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilića u prahu,? g timijana, 0,5 g mlevenog kima. Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veličine zrna graška do pasulja. Barena jetra i kožice samelju se na mašini i propuste kroz pločice od 2 mm. Zatim se dodaju već usoljenoj krvi uz mešanje i dodatak začina. Masa se puni u svinjski želudac, široko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno od kalibra, kobasica se bari na 85°C, 75 minuta do 2 sata, što se u toku barenja proverava na opisani način. Za to vreme kobasice se u kazanu često, ali pažljivo, okreću. Kuvane kobasice se peru od masnoće u mlakoj vodi i hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat se dime na hladnom dimu (18 do 20 °C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.

Strana 37

Recepti: proizvodi od mesa Slaninska krvavica Sastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih kožica, 2,5 kg svinjske krvi (od goveđe krvi kobasica je tamnija). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilića, 1/8 g cimeta, crni luk po volji. Sirova slanina se oslobodi kožice i bari vrlo kratko vreme (da ne bi izgubila sposobnost povezivanja i da se lakše seče), iseče se u kockice veličine 1 cm i ponovo malo obari. Još tople barene kožice propuste se, sa isečenim crnim lukom, dva puta kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Samlevenim kožicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i začini sa soli i sve se u nekom prikladnom sudu dobro izmeša. Na kraju, dodaju se kockice slanine i još se jednom masa izmeša i puni u uže slepo crevo ili šire debelo crevo. Bare se na 85°C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlađenja, na hladnom dimu.

Domaća krvavica Sastojci: 3 kg svežih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg kuvane slanine u kockama, 0,4 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi, 0,2 kg usitnjenog crnog luka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana, po ? g karanfilića, muskat cveta i timijana. Meso i slanina isečeni u veće kocke blago se obare i iseku oštrim nožem u kockice veličine zrna pasulja (prvo poprečno u manje kajiševe, a onda okomito u željenu veličinu). Usitnjena masa se još jednom, ali bolje obari. Usitnjeni luk se u masti izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35°C). Prethodno obarene kožice usitne se na mašini za mlevenje na 2 mm, i pomešaju sa zagrejanom krvi. Tome se dodaju začini, i sve se dobro izmeša, dodaju se kockice mesa i slanine i ponovo se sve izmeša. Masa se puni u debela svinjska creva i savija u krug (krajevi se vežu). Posle kuvanja i hlađenja, kobasica se na hladnom dimu dimi.

Strana 38

Recepti: proizvodi od mesa Crna tlačenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi) Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, guša), 0,6 kg kožica, 0,4 kg krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca. Sveže meso svinjskih glava kraće vreme se bari i iseče u kockice 1 do 2 cm, pa se još jednom u istoj vodi obari. Krv se zagreje do toplote ruke, pomeša sa začinima i fino samlevenim barenim kožicama (ploča od 2 mm). Ovom se dodaju kockice slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, šira creva (debela creva, želudac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2 sata na temperaturi od 85°C. Iz kotla izvađene kobasice properu se u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoća, stave se na čisti sto i umereno pritisnu čistom daskom. Jači pritisak dovodi do pucanja omotača. Zbog ovakvog postupka, punjenje kobasice je umereno. Potpuno ohlađene kobasice se na hladnom dimu dime 12 do 24 sata, ili po želji duže. Ova se švargla može izraditi i od sledeće sirovine: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2 litra supe od kožica. Začini i postupak su isti.

Obična krvavica Sastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s kožom, 2 kg pluća i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg kožica i žila, 0,5 kg slezine, 2 l krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1 g najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po ukusu. Obarene svinjske obrazine s kožom, kao i obarena pluća, srce i bubrezi iseku se u sitne kockice ili komadiće drugog oblika i ponovo bare (prethodno je barenje bilo radi lakšeg usitnjavanja). Umereno barene kožice i žile, kao i slezina, zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i sve se pomeša sa krvi, uz dodatak začina. Na kraju se dodaju iseckana pluća, srce i bubrezi i još se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro izmeša. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se

Strana 39

Recepti: proizvodi od mesa bari na 85°C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u crevo), hladi i na kraju dimi. Sirovina za običnu krvavicu može biti i sledeća: 1,5 kg slanine, 2 l krvi, 2 kg goveđih i svinjskih iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg svinjskih kožica. Začini su isti.

Krvavica Sastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g timijana i cveta macisa, crnog luka po ukusu. Slanina se obari i u male kocke iseče, a zatim vrućom vodom prelije. Mesni svinjski obresci se, takođe, obare i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa srednje velikim otvorima na ploči, oko 5 mm, a zatim pomešaju sa iseckanom slaninom. Luk se, takođe, isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnožutu boju i pomeša se sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i začini i masa se dobro izmeša. Puni se labavo u svinjsko debelo ili goveđe tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85°C 40 minuta do 1 sat. Posle kuvanja operu se i lakše kobasice se hlade na štapu, a teže na stolu. Posle potpunog hlađenja, dime se na hladnom dimu.

Krvavica bibernjača Sastojci: 2 kg pluća i srca, 2 kg kožica, 1 kg žila, 2 kg slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili druge masti. Začini za kg mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g najkvirca. Pluća kožice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz mašinu sa otvorima na ploči od 2 mm, dok se slanina iseče u kockice veličine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv pomešaju sa začinima i dodaje im se sva ostala sirovina (pluća, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmeša i labavo puni u goveđe tanko crevo. Bare se na 85°C oko 40 minuta. Ako je kobasica obarena, na ubod šiljatim štapićem izlazi čista, bistra tečnost. U protivnom, tečnost je krvava. Kobasice se hlade okačene na štapu i, po želji, dime.

Strana 40


Krvavica za pečenje Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji. Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

Krvavica Sastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirinča, jedna glavica crnog luka, 1 kg obarene svinjske glave, 1 l čorbe u kojoj se meso barilo, 10 dkg masti, 1 kašika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk po ukusu. Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj čorbi se obari pirinač. Luk se isprži na masti, i pomeša se sa pirinčom. Sastojci se pomešaju i začine. Masa mora da bude kašasta, ali dovoljno tečna. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80°C. Nakon hlađenja se prosuši i čuva na prohladnom mestu.

Krvavica sa lukom Sastojci: 1 l krvi, 6 zemički ili 6 kriški hleba, 30 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, so biber, majoran, pola kašičice mlevenog klinčića. Zemičke odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari. Kada je slanina skuvana, čorbom se prelije hleb i sve se samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u masu, dolije se krv i začini. Sve se dobro izradi i puni u crevo. Hurka se obari. U

Strana 41

Recepti: proizvodi od mesa frižideru se može održati samo nekoliko dana dok u zamrzivaču i do 3 meseca.

Krvavica sa mirođijom Sastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista količina masnoće skinuta sa creva, 3 zemičke, 20 dkg pirinča, 3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od mirođije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni biber po ukusu i krv. Masnoća koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso i masnoća se obari u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Zemičke se iseku na kocke i preliju mlekom. Pirinač se opere, obari i ispere. Začini se pomešaju sa zemičkama (koje ne treba ocediti), dodaje se pirinač i meso. Dodaje se toliko krvi da se dobije mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se obari.

Lovačke kobasice Lovački kulen Sastojci: 15 kg odabranog mesa divlje svinje, 5 kg mesa od jelena, 10 kg svinjskog gronika, 600 gr soli, 300 gr ljute i 300 gr slatke aleve paprike, 60 gr crnog ili belog bibera, po četiri supene kašike majorana i pimenta, dve kašike kima. Meso, očišćeno od masnoće i žilica, gronik, bez kožurice i brizli, samleti na krupniju šajbnu (6 mm) i dobro izmesiti. U pogodan sud pomešati so, papriku i ostale začine (samlevene). Masa se potom dugo, ručno mesi. Nakon toga, smeša se ostavi 10 do 12 sati, na temperaturi od 5 do 8°C. Pripremljena masa nadeva se u goveđi jednjak (vajzling), ili plastična creva - debljine 40 do 50 mm i dužine oko 50 cm. Krajevi creva se povežu, pa kulen odleži oko 12 sati. Sutradan, potpali se laka vatra, isključivo drvetom koštičavog voća: trešnje, višnje, šljive... Kasnije se na žar nabaca piljevina istog drveta. Hladno dimljenje traje 14 dana. Jednog dana kulen

Strana 42

Recepti: proizvodi od mesa treba dimiti, a drugog provetravati na promaji. U međuvremenu, kulen treba okrenuti, kako bi se masnoća i začini ravnomernije rasporedili. Odlaže se na promajno mesto i pazi da ne smrzne. Posle 30 dana može se izneti na trpezu i jesti sirov, lako probaren, ili propržen. Posle 60 dana kulen je u punoj zrelosti. U aprilu, ili u maju kad temperature porastu preko 18°C, kulen se zavije u novine, složi u drvene sanduke i odloži na pogodno, prohladno mesto. Ako su temperature jako visoke, kulen se najsigurnije čuva u zamrzivaču. Služi se kao predjelo čuvenim lovačkim kulinarskim specijalitetima.

Pihtije Vrlo su slične pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po tome, što se gotova masa ne puni u omotače, već stavlja u otvorene sudove i što, obično, sadrži više kožica, žila i galertne (pihtijaste) mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa protkanog žilama i nogica. Osim toga, mnogo se koriste kožice, teleće i juneće noge i meso koje ostaje kod iskošćavanja, ukoliko nije masno. Kožice i žile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost najmanja, imaju važnu i višestruku tehnološku ulogu. Supa u kojoj su kuvane kožice i žile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i očvršćuje stvarajući na taj način glavnu karakteristiku kod proizvoda kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najviše zastupljeni nosioci ukusa mesa (glutaminska kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan ukus. Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i seče u komade ili kockice željene veličine, jer je takvo sečenje lakše, a zatim se sa ostalom sirovinom ponovo i konačno obari uz dodatka začina. Ako se upotrebljava slanina, odnosno, češće, kožica sa tankim slojem potkožne slanine, ona se isecka u kockice i blanšira (na kratko se obari pri 70 do 80°C) i pre dodatka ostaloj masi još jednom umoči u vruću vodu.

Strana 43

Recepti: proizvodi od mesa Pihtije se mogu proizvoditi na više načina. Prave pihtije - kakve se obično proizvode u domaćinstvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa kožicom i ušima, meso junećih i naročito telećih glava, teleće noge, kožica svinja, posno meso, itd. Unutrašnji organi kao što su pluća, srce i creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se za razliku od pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica (kuvana pluća, vime, srca, mesni i masni obresci, meso s hrskavicom i slično). A mogu se proizvoditi i pihtije isključivo sa iznutricama, bez mesa, uz dodatak kožica i žila. Važno je kod pihtija da se upotrebe začini koji će dati vrlo pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da se ovo postigne u 10 l supe, koja će ući u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka, 15 g bibera u zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), šargarepe, listova lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfilić) u količini prema ukusu, ukoliko već ne postoji druga začinska receptura.

Pihtije u činiji Sastojci: 1,4 kg kožica i žila očišćenih od masnoće, 1,3 kg mesa barenih svinjskih glava, 0,8 kg svinjskih obrazina, 1 kg mesa barenih junećih glava. Začini za kg mase: 24 g soli, 1 g belog bibera, 0,25 g kima, 0,25 g ingvera, 0,10 g karanfilića, ili beli luk po ukusu. Kožice i žile dobro se isperu i drže izvesno vreme u hladnoj vodi, a zatim se usitne i bare. Kuvanje je umereno, do omekšanja da se mogu prstima raskidati. Svinjske glave se kuvaju dok meso ne omekša da se može lako odvajati od kostiju. Umereno se skuva (obari) i meso svinjskih obrazina i junećih glava. Za vreme kuvanja skuplja se pena sa površine da bi supa i docnije galerta pihtija bile bistrije. Cela sirovina se, posle kuvanja, grubo usitni u veće kockice i ponovo prokuva. Gotovom proizvodu dodaju se začini sa istucanim lukom i masa se sipa u pogodan sud ili više sudova. Površina se može posoliti slatkom ili ljutom paprikom. Kada se ohlade, pihtije se seku u komade veličine po želji. Događa se, nekad da se pihtije dobro ne stegnu. Uzroci su različiti, najčešće nedovoljna količina galerte ili suviše masnoće.

Strana 44

Recepti: proizvodi od mesa Dobra galertna masa se stvara i docnije postaje čvrsta, kad se za vreme barenja, dobro očišćenim od slanine kožicama, dodaju teleće noge.

Domaće pihtije Kožice se očiste, properu, krupno usitne i zajedno sa svinjskim glavama i mesnim obrescima blago obare. Kožice se zatim samelju na mašini za mlevenje mesa sa pločicama veličine 2 mm, i izmešaju sa soli, biberom, ingverom, karanfilićem i kimom u količini kao kod prethodne pihtija. Iskuvano meso se ohladi i iseče u kocke, izmeša sa mlevenim kožicama uz dodatak crnog luka i mlevenog lorbera ili samo belog luka i sve se kuva na temperaturi od 72°C, 0,5 do 2 sata. Odnos kožica i mesnatih delova je 2 : 7, što može i znatno da varira, zavisno od sirovine sa kojom se raspolaže.

Bele - svetle pihtije Sastojci: 3,6 kg svinjskih kožica, 4 kg junećeg mesa, 2,4 kg svinjskih obrazina. Začini za kg mase: 24 g ili po želji soli, 0,25 g ingvera, 0,25 g macisa, 0, 25 g kima. Kožice se dobro operu i više sati drže u vodi, a zatim se u nekom sudu meko skuvaju. Vodi, gde su se skuvale kožice, doda se spremljena supa od povrća, crnog luka, lorbera i nešto limuna. Dobro ukuvanoj supi doda se meso isečeno u manje komade i izvadi se kada bude kuvano. Kada se ohladi, seče se u kocke. Sa supe u sudu pokupi se masnoća - odmasti se i zatim ukuvava da bude gušća, da deo vode ispari. Na kraju se ocedi kroz fino sito i začini se. Supa se doda mesu i sve se sipa uz stalno mešanje, u neki pogodan sud ili u goveđe slepo crevo sa većim otvorom. Ponovo se kuva 30 minuta na 80°C, ili po potrebi, duže. Napunjeno crevo ili sud drže se na hladnom mestu ili u hladnoj vodi tako dugo dok se pihtije ne stegnu. Kod rasporeda u sudove vodi se računa da galertna masa ne bude samo na jednoj strani. Gotov proizvod se čuva u hladnoj prostoriji.

Strana 45

Recepti: proizvodi od mesa Pihtije od svinjskih ušiju Svinjske uši od mladih životinja se dobro očiste i stave u sirćetni bajc (sirće sa začinima). Sirćetu se dodaju biber, so i karanfilić u uobičajenoj količini (videti prethodne recepture). Uši ostaju u bajcu 5 dana, a zatim se vade i kuvaju u dobroj mesnoj supi sa lišćem lorbera, timijanom i peršunom, dok ne postanu mekane, ali da se ne raspadaju pri vađenju. Ako je supa masna, masnoća se izdvaja, a može se i ostaviti. Posle toga se ukuvava da bude gušća. Eventualno se dodaje želatin u prahu, da bi bila još gušća. Posle ukuvavanja sipa se u nešto dublje tanjire gde su uši poređane sa otvorenom stranom prema dnu posude. Kada se masa potpuno ohladi, uši se mogu izdvajati od galerte, seći i posebno servirati, uz dodatak galerte i drugih dodataka (paprika, kiseli krastavci, paradajz).

Pihtije sa sirćetom Sastojci: 6 kg mesa junećih glava, telećih glava i grkljana, 4 kg kožica. Začini za kg mase: 18 g soli, 3 g bibera, 0,25 g karanfilića, 1 g kima u zrnu, 0,25 g najkvirca. Kožice i meso glava se blago iskuvavaju. Kada se ohlade i pripreme, sve se iseče u krupnije kockice, i uz dodatak manje količine supe, pomeša sa začinima. Dobivena masa sipa se u plitke sudove. Kada se stvrdnu, pihtije se prebace u drugi sud i preliju sa toliko sirćeta da ih sasvim pokrije. Posle 24 sata pihtije su zakiseljene i mogu se konzumirati.

Konzumne pihtije u crevu Sastojci: 5 kg kožica, 2,4 kg svinjskih srca, 2,6 kg mesnih svinjskih obrezaka i mesa svinjskih glava. Začini za kg mase: 24 g soli, 0,5 g najkvirca, 1/5 g kima, 20 g iseckanog crnog luka. Kožice i meso se dobro obare, pa se meso iseče u kriške 1-2 cm široke i 4-5 cm dugačke, a kožice se propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločom od 2 mm veličine. Samlevenim kožicama se dodaje izvesna količina supe, sa čije je površine uklonjena mast,

Strana 46

Recepti: proizvodi od mesa kao i isečeno meso u kriške i začini, i dobro se u nekom sudu sve izmeša. Nadev se dosta čvrsto puni u svinjske želuce, bešiku ili šira veštačka creva. Kobasice se bare, zavisno od veličine omotača, 1,52,5 sata na temperaturi od 80°C. Hlade se na vazduhu pod umerenim pritiskom, na malo nagnutom stolu. Posle hlađenja, mogu se 18 sati dimiti na hladnom dimu, na 18 do 20°C.

Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava, 1 kg svinjskih kožica. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g fino istrugane limunove kore (ili beli luk). Svinjske glave se zajedno sa kožicama, iskuvavaju tako da kožice budu meke, a da se meso sa glava može skidati lako zajedno sa kožicama koje ostaju na mesu. Meso se krupno iseče u komade kockastog oblika, a kožice se fino samelju i, uz dodatak supe i začina, sve se dobro izmeša. Masa se puni u svinjske želuce ili goveđe slepo crevo i bari oko 60 minuta na 85°C. Barena kobasica se hladi pod blagim pritiskom ravnog predmeta. Pihtijasta kobasica predstavlja, ustvari, jedan tip bele tlaćenice (švargle), koja se po sirovinskom sastavu, zajedno sa začinima, na više načina može proizvoditi. Od mesa se koriste delovi bogati vezivnim tkivom (žilama), kao što je manja ili veća količina mesa glava, meso lopatice, eventualno trbuha i drugo meso bogato žilama i sa kožicama koje mogu da stvaraju galertu (lepljivu masu).

Pihtije od goveđeg i svinjskog mesa Sastojci: 2 kg junećeg mesa (glave, noge ili plećka), 2 kg mesa kuvanih svinjskih glava, 1 kg kožica bez slanine. Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g bibera, luka po ukusu. Način proizvodnje isti je kao kod prethodne kobasice, tj masa se na isti način priprema, ali se sipa u pogodan sud i hladi, a može se i u crevo puniti.

Strana 47

Recepti: proizvodi od mesa „Posne” pihtije Sastojci: polovina svinjske glave, 1 svinjski jezik, 2 svinjske kožice, biber u zrnu i prahu, lorber, 1 veza zeleni, 3 jajeta, 1 glavica crnog luka, 1 glavica belog luka, horgoška aleva paprika, malo sirćeta. Glavu, nožice i jezik kuvati zajedno sa zeleni, lorberom, glavicom crnog luka i 5 češnjeva belog luka, dok se meso ne odvoji od kostiju. Posoliti prema ukusu, pa supu procediti, a meso odvojiti od kostiju. Posebno skuvati jaja i iseći ih na tanke kolutove. Okrugle, dublje sudove pokvasiti, po dnu i stranicama suda poređati meso i kolutove jaja, naliti supom u kojoj se meso kuvalo i sa koje je skinuta suvišna mast, pa ostaviti na hladno da se pihtije stegnu. Pre služenja pihtije preliti smešom razblaženog sirćeta, sitno seckanog belog luka i aleve paprike.

Polutrajni proizvodi od mesa Praška šunka Sastojci: 1 šunka veličine 4-5 kg od ošurene svinje, 20 dkg soli, 5 dkg kristal šećera, 1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g najkvirca, 5 gr đumbira, 4 čena belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sirćeta. U oblikovanu šunku se utrlja šećer. Tako će meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se drži 24 časa. Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okreće u nastaloj tečnosti. Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se začini, očiščen i na kolutove isečen crni luk, izgnječen beli luk i sirće. Tečnost se prokuva i ohladi. Ohlađenom tečnošću se prelije šunka. Ako tečnost ne prekrije šunku, dodaje se prokuvana i ohlađena voda. Šunka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati. Šunku izvađenu iz salamure treba ocediti, prosušiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla. U pušnici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova šunka se pravi isključivo od ošurene svinje.

Strana 48


Šunka u hlebnom testu Polutrajna suva šunka može se termički pripremati za ishranu i pečenjem. Najpogodnije su šunke teške 5 do 7 kg, obrađene tako da su što okruglije, sa što manje uglova, koji se odsecaju. Radi pečenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za pečenje hleba (malo ređe) i kada malo naraste oblepljuje se šunka i stavlja u prethodno dobro zagrejanu rernu, na 250°C. Posle ovoga peče se 3 sata na srednjoj jačini, oko 150°C. Ispečeno testo se skida, ali se i ono može pojesti. Vreme trajanja pečenja slično je kao i vreme kuvanja šunki, tj. zavisno je od veličine šunke.

Kobasice Petrovačka domaća kobasica Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode. Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

Suva kobasica Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.

Strana 49

Recepti: proizvodi od mesa Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2-3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i četiri dana se dimi u pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i suvoj prostoriji.

Presovana kobasica Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine, uši, dve glavice crnog luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće. Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

„Đulai” kobasica Sastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i 3,5 dkg izgnječenog belog luka. Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima. Tako začinjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice dužine 30 cm. Nakon što se prosuši, takva kobasica se drži 4-5 dana u pušnici na hladnom dimu.

Strana 50

Recepti: proizvodi od mesa Sitne kobasice Sastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera. Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5-6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa renom.

Kobasice sa limunom Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima. Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomešaju, i pune u tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

Debreciner Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti). Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

Strana 51

Recepti: proizvodi od mesa Nemačka kobasica sa džigericom Sastojci: jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, džigerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po ukusu. Sa mesa se odstranjuju žile i samelje se zajedno sa plućima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno očišćeni i obareni. Džigerica se iseče na šnicle i preliva se vrućom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se iseče na kocke i istopi. Tako dobijeni čvarci se takođe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomeša zajedno sa začinima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kašasta. Puni se u creva i 10-15 minuta se bari, vodeći računa da voda prekrije kobasice. Nakon što se prosuši jedan dan, u pušnici se drži nedelju dana, na hladnom dimu.

Petrovačka ljuta kobasica Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kašičice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog luka. Meso se samelje i dodaju se začini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i peče se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se može praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosuši na hladnom dimu i nakon dimljenja se čuva u prozračnoj prostoriji.

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa Sastojci: 6 kg čvrste slanine (od leđa i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 32 g soli, 3 g šećera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu. Najbolje je da se izrađuje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se očisti od žila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u kriške iseče i tada ostavi da smrzne. Ohlađeno meso se iseče u manje komade i propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takođe, samelje, ali kroz

Strana 52

Recepti: proizvodi od mesa otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju začini i so i sve se dobro izmeša rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je pre toga držano u vodi. Kobasice se okače na štap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u pušnicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15°C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se završi zrenje, vrši se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18 do 20°C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladište u suviše hladnoj i vlažnoj prostoriji.

Dimljena poljska sirova kobasica Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Začini za 1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po želji 0,5-1,5 g belog luka. Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro izmeša, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle toga se suši 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6°C i relativnoj vlažnosti 85 do 90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80% relativne vlažnosti, i kod temperature od 10 do 12°C. Izrađuje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i načinu proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.

Crvena papricirana kobasica (španska) Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu). Meso i slanina se iseku u komadiće 10 do 12 mm velike, navlaže se sa malo vode i dobro izmešaju sa začinima i soli. Masa se

Strana 53

Recepti: proizvodi od mesa puni u ovčija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosuši na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7-14 dana.

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa Sastojci: 16 kg promašćenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 25-30 g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka ili pomešano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g majorana, vino sa tucanim belim lukom, po želji. Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmeša). Samlevena masa stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz dodatak vode, koliko može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveđa tanka creva dužine 30 do 40 cm. Malo se prosuši i kraće vreme dimi na hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesa Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnječen beli luk u količini po ukusu. Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa će i proizvod imati različit kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato žilama, kao što je meso glavâ, lopatica i dr. prvo treba očistiti od žila i propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane čvršća, a zatim se dodaju začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u frižideru. Puni se u creva širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.

Strana 54

Recepti: proizvodi od mesa Sirova kobasica od goveđeg mesa Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg slanine. Začini za kg mase: 32 g soli, 2 g šećera, 3 g bibera. Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od grubih žila. Pošto se dobro ohladi, propusti se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo goveđe crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

Sirova kobasica od svinjskog mesa Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 26-28 g soli, 2-3 g šećera, 2-3 g bibera. Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu količinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veličine jajeta i izmešaju sa začinima i soli. Sve se propusti kroz mašinu za mlevenje, ploča od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne može sama razdvajati. Masa se puni u ovčiji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se suši na blagoj temperaturi od 12 do 15°C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20-25°C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

Mekana sirova kobasica Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg goveđe meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Začini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez). U odnosu na sirovinu i začine, kobasica se može na više načina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveđeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje može da bude masnije ili posnije. Što je više masnog tkiva, kobasica je

Strana 55

Recepti: proizvodi od mesa mekša i može se mazati na hleb: iseče se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i začini. Može se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u količini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na mašini sa pločama od 13 mm. Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlađeni (na 0 do +2°C, l6 do 24 sata), ali ne smrznuti. Naročito je to važno za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se više gnječi i više kontaminira bakterijama, pa se teže može očuvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3-4 sata drži u frižideru (0 do +2°C) Posle toga kobasica se drži nekoliko dana okačena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18°C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18°C.

Domaća sirova kobasica Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g šećera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena. Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i goveđe meso (najviše do 15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18°C i ne preko 20°C.

Narodna sirova kobasica Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa). Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g šećera, beli luk u soli izgnječen, po želji može i ? g usitnjenog kima. Svinjsko meso i slanina propuste se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine otvora na ploči 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i začini. Sve se dobro izmeša i čvrsto puni u creva srednjeg kalibra (35-40 mm). Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16-20°C), dok ne dobije žutu boju.

Strana 56


Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica) Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveđeg mesa i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa. Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi goveđe meso. Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što znači da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i začinima i puni u svinjsko crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje) Sastojci: upotrebljava se dobro promašćeno svinjsko meso u količini po želji. Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g šećera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta. Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlađeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4°C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo duže u prodavnici, loše vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, i puni u creva širine 40 mm. Posle se ostavi na sušenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45°C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78°C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ćega se na površini mase

Strana 57

Recepti: proizvodi od mesa kobasice, ispod omotača, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na hleb.

Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica) Sastojci: 4 kg junećeg mesa dobro očišćenog od žila, 2 kg svinjskog mesa, takođe dobro očišćeno od žila, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 28 g soli, 4 g šećera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera. Ohlađeno meso se propusti kroz otvore na ploči mašine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlađena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i začini i sve se dobro izmeša, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavrće tako da se dobiju kraće kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suviše teškom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okače na štap, dva dana suše i zatim na hladnom dimu dime.

Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje) Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg junećeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima. Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmeša. Slanina se samelje na mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5-7 dana na sušenju i zrenju, na suvom zračnom mestu. Kada se dobro osuše, naročito ako je dodato više vode, dime se na hladnom dimu.

Strana 58

Recepti: proizvodi od mesa Sremske kobasice Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg sveže slanine bez kožurice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoške aleve paprike „Vitamin”, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva. Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica, pa samleti u mašini za meso (kroz rešetku 8 mm), zajedno sa slaninom i očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom (može se produžiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najviša trebalo da bude 12°C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, već i na Balkanu. Odličan su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

Slovački kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoške aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka goveđa creva. Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske plećke. Meso se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje na mašini kroz rešetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je sličan ostalim kobasicama, samo što ove punimo u goveđa creva, koja ne bi trebalo da budu duža od 40 cm. Slovačke kobasice najbolje prijaju sveže, brzo propržene, sušene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendviče, ali i uz varivo.

Strana 59

Recepti: proizvodi od mesa Ratarske kobasice Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska creva. Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju, dimljenju i sušenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile po tome što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških prolećnih i letnjih radova u poljima.

MTS kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu, čaša šećera. Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2-6°C. Zatim se čisti od meke masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgošku (hibridnu), i samleti kroz šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro očišćene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izašao vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, španski ili meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu šećera. U ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2-3 dana, unese u pušnicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4°C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogoričnog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u

Strana 60

Recepti: proizvodi od mesa podrum, na temperaturu do 15°C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od godinu dana.

Petrovački kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250-300 gr ljute paprike, kašika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr šećera. Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje. Melje se kroz rešetku 8 mm, dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni trešnja, jer daje lepu crveno-braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu, sve dok ne počnu da „rose”. Tada se unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Kulen Baranjac Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma. Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24 sata, iseče se na krupnije komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije čvršća kompaktna masa. Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen se potom raširi po čistom stolu i pospe malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Peruškom se očisti kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati.

Strana 61

Recepti: proizvodi od mesa Kulen se čuva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

Bački kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma. Zrelo svinjsko meso, od buta, plećke i krmenadle, očistiti od masnoća, opnica i žilica, iseći na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odležavanje, pa mu dodati začine, sok od belog luka i rum, dobro izmešati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz rešetku 8 mm. Smesu čvrsto puniti, ručnom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na štapove i ručno premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odležavanja, na temperaturi od 5 do 8°C, unose se u pušnicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana sušenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domaći kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera. Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme

Strana 62

Recepti: proizvodi od mesa vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Đakovački kulen Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka. Za čuveni đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i deo posnijeg vrata. Odležalo meso se oštrim nožem iseče na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i sok od potopljenog belog luka, koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako može da stoji više od godinu dana.

Turijska kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka. Za čuvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat, starijih krmača, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadiće za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati preostale začine. Dobro izmešati, mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U

Strana 63

Recepti: proizvodi od mesa pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i prosušiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35°C, na žar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8°C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak čuvanja u zamrzivaču i do godinu dana.

Sremska ljuta kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3-4 glavice belog luka. Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24 sata. Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno duže u kućnim zamrzivačima.

Bačka domaća kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka. Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odležavanja od 24 sata, meso se samelje na rešetku 8 mm i promeša sa pripremljenim začinima i sokom kuvanog belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8°C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.

Strana 64


Kačarevačka kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr šećera, 2 l belog vina. Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za mlevenje, dodati so i ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8°C. Potom ga samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve litre vrućeg belog vina, banatskog rizlinga, dobro izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmešati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50°C traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade. Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože u zamrzivač u kome mogu da stoje i godinu dana.

Baranjska kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr šećera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka. Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se

Strana 65

Recepti: proizvodi od mesa koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.

Njeguška kobasica Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike. Kvalitetna njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, leđne slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1x1 cm, ili samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7°C, kobasicu uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

Sudžuk Sastojci: 8 kg goveđeg mesa, 2 kg goveđeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka goveđa creva za nadev. Ovaj specijalitet ne priprema se u svim područjima Srbije, već samo u pojedinim. Krto goveđe meso, od vrata i plećke, samelje se na rešetku promera 5 ili 8 mm. Ohlađeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na šajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro meša sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u goveđa tanka creva dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na štapove i odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10°C. Ovo zbog znatne količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u težini prvobitne mase je oko 30%. Površina gotovog proizvoda je tamno

Strana 66

Recepti: proizvodi od mesa smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.

Zlatiborska kobasica Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu. Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30% svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.

Barska domaća kobasica Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva za nadev, po želji biber i paprika. Sitno svinjsko - odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se na krupnu rešetku, ili sitno seče (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer, retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.

Strana 67

Recepti: proizvodi od mesa Đevenica Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva. Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1x1 cm) oštrim nožem. Masi dodati so i začine, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u hladnim dimnjacima čuvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najčešće u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.

Salame Salama sa krompirom Sastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino. Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u masu. Takođe se dodaju i začini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

Strana 68

Recepti: proizvodi od mesa Mozaik salama Sastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so. Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začini, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.

Praška salama Na mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3-6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od začina slatka aleva paprika, 3-5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.

Jednostavna salama Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu. Meso se sitno samelje i začini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja. Salama se posoli i 4-5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon sušenja.

Strana 69

Recepti: proizvodi od mesa Zimska salama Sastojci: 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kašike kristal-šećera i veoma malo izgnječenog belog luka. Za pravljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni čvrsto u crevo. 3-4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2-3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.

Zimska salama 2. Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog belog luka. Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začinima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od luka Sastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal-šećera, 5 velikih glavica crnog luka. Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i šećera. Masa se dobro

Strana 70

Recepti: proizvodi od mesa izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4-5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može jesti.

Nemačka salama Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka. Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začinima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3-4 dana se dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.

Mešana salama Sastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1-2 dkg belog luka. Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon toga se meso pomeša sa začinima. Koža i masnoća se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosuši na promaji, i puši se 4 dana.

Strana 71

Recepti: proizvodi od mesa Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se 2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.

Četvrtasta mortadela Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začini belim biberom, muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10-12 dana se zatim suši na promaji.

Italijanska mortadela Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine. Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začinima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.

Strana 72

Recepti: proizvodi od mesa Mesna kaša Mesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se začini. Sa dodavanjem vode mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.

Slanine Barena slanina Za barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne može dugo održati, zato treba brzo potrošiti. Najjednostavnije je obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali može se i posebno bariti. Ako se slanina bari posebno, onda vodu treba začiniti solju i lorberom. Može se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomešana sa izgnječenim belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba držati na hladnom mestu, ali se ne preporučuje u frižideru, jer će sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena slanina, nakon što je ohlađena jedan dan, dimi, i tek posle se posipa paprikom, a tada paprika i nije neophodna.

Specijalna - dimljena barena slanina Sastojci: po izboru gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje, so i salamura po ukusu. Za salamuru: za litar vode se uzima 8 dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 4 zrna crnog bibera, pola kašičice koriandera, aleva paprika po ukusu.

Strana 73

Recepti: proizvodi od mesa Slanina isečena na veće komade (kaiševe pogodne za sušenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48 sati. Treba okretati 3-4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura od sastojaka se priprema na taj način što se prokuvanoj vodi dodaju začini i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa dima. Kuva se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom. Stavlja se između dve daske i 24 sata se presuje. Nakon toga se premaže alevom paprikom koja se pomeša sa kašikom vode.

Pečena slanina Pečena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se iseče na veličinu šake. Može se uzimati od leđnog dela slanine ali odgovara i mesnata slanina. Slanina se zaseče i po dužini i po širini na 3-4 cm. Iz masti se vadi, kada dobije rumenu boju, pospe se mešavinom soli, belog luka i bibera.

Barena slanina u salamuri za šunku Sastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na svaki litar vode se uzima 1 dkg soli, pola kašičice koriandera, pola kašičice crnog bibera u zrnu i 1 kocka šećera. Slanina se iseče u kraće i šire kaiševe i posoli. Nakon dva dana se stavlja u salamuru. Za salamuru treba prokuvati toliko vode da prekrije slaninu. Dodaju se začini i nakon četiri minuta kuvanja voda se ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene kako bi dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u kipuću vodu i kuva dok ne omekša. Ocedi se i ohladi na temperaturi ispod nule. Može se posuti alevom paprikom ili premazati paprikom pomešanom sa kašikom vode. Na hladnom mestu se može održati tri nedelje.

Sirova soljena bela slanina Dobija se soljenjem većih komada tvrde leđne slanine. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Isečeni komadi pravilno se oblikuju i skinu

Strana 74

Recepti: proizvodi od mesa delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava dobro sa obe strane srednje krupnom čistom soli i ređa u čiste posude ili na police. Količina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8°C (da ne bi užegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a udubljina i zaseci se još bolje utrljavaju solju. Preko usoljene slanine doda se još šaka-dve soli. Tako naređanu slaninu posle 7-10 dana treba okretati i premeštati, ako je u sudu. Donji se komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole uz dosoljavanje. Pošto je odstojala usoljena, slanina se drži nekoliko sati u hladnoj vodi, zatim se propere u mlakoj vodi, cedi i suši. Ova slanina se ne dimi, već kraće ili duže vreme suši na vazduhu. Poznata je sirova užička slanina koja je izložena duže vreme sušenju i zrenju i koja se može blaže soliti i posle soljenja odmah sušiti, bez odsoljavanja (pranja).

„Čabai” slanina Sastojci: mesnata slanina, 10-15 dkg soli na svaki kg. Za salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg soli, 1,5 dkg šećera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike. Slanina se pažljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u frižideru se drži 2-3 dana. So i šećer se rastope u vodi, slanina se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne. Svakodnevno se okreće, a u salamuri se drži 8-10 dana. Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se drži u čistoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se odstranila suvišna količina soli. Slanina se prosuši i premaže paprikom, koja se pomeša sa vodom. Koža se ne premazuje. Ova slanina se dimi.

„Debreceni” slanina Ova slanina se može praviti samo od mlade svinje koja se u postupku čišćenja nakon šurenja u vodi blago nagori plinom (poprži), od čega dobije specifičan ukus. Koža se nakon šurenja dobro ostruže, zatim se seku komadi širine tri prsta i dužine 35-40 cm (kaiševi). Utrlja se so i ostavi 8-10 dana. Nakon toga so se

Strana 75

Recepti: proizvodi od mesa ocedi, slanina se premaže alevom paprikom, umota u beli papir da se ne bi uhvatili komadići gara i drži u pušnici 1-2 dana.

Dimljena slanina sa belim lukom Sastojci: slanina (može biti i manja), po kg se uzima 1 velika glavica belog luka, so po ukusu. Slanina se dobro posoli i komadi se poslažu jedan na drugi. Nakon tri dana se slanina stavlja u salamuru. Salamura se pravi od izgnječenog belog luka i pola litre vode (po kg slanine). Slanina se drži u salamuri nedelju dana, dnevno se prevrne 2-3 puta. Nakon toga se prosuši 3-4 dana na promaji, a u pušnici se drži 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom paprikom.

Krvava dimljena slanina Sastojci: slanina - trbušnica, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, so po ukusu, 2 dl krvi, 1-2 kašike aleve paprike. Slanina se seče na trake širine šake, utrlja se mešavina soli i izgnječenog belog luka. Obari se u malo vode (tek da ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena slanina se presuje između dve daske. Ohlađena slanina se opere mlakom vodom i prosuši nekoliko sati. Osoljena krv se pomeša sa alevom paprikom i time se premaže slanina. Stavlja se na vruć dim da se krv zapeče, zatim se jedan dan drži na hladnom dimu. Čuva se u frižideru, najduže mesec dana.

Slanina sa renom Sastojci: slanina - trbušnica, so po ukusu, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, 1 deblji koren rena, kašičica aleve paprike. Slanina se seče na trake širine pola šake. Dobro se posoli i premaže izgnječenim belim lukom. Dve nedelje se drži u sudu i okreće u soku koju ispušta. Izvađena iz salamure obriše se i prosuši. U pušnici se drži 3 dana. Nakon toga se prelije vrućom vodom u koju je umešan izrendan ren. Voda treba da prekrije slaninu. Kada

Strana 76

Recepti: proizvodi od mesa se voda ohladi slanina se izvadi, voda se stavi da ponovo provri, prelije preko slanine i ostavi da se potpuno ohladi. Slanina izvađena iz vode se presuje, prosuši, premaže alevom paprikom i čuva na prohlađenom mestu.

Dimljena leđna slanina Dobija se skidanjem slanine s leđa. Pošto se slanina iseče u komade željene veličine i oblika, zavisno od veličine komada, soli se prema sledećoj tabeli: Težina (kg)

Dužina usoljavanja (dani)

2,70 -

3,60

8

3,60 -

4,50

9

4,50 -

5,40

10

5,40 -

6,30

12

6,30 -

7,20

14

7,20 -

8,10

16

8,10 -

9,00

18

9,00 - 11,25

20

11,25 - 13,50

22

13,50 - 15,75

24

Posle usoljavanja slanina se opere i pošto se dobro ocedi i osuši, dimi se na hladnom dimu, na temperaturi od 22°C ili niže. Dimljenje traje 3 - 4 dana.

Papricirana slanina Takođe se dobija od čvrste leđne slanine. Isečena u komade po želji, najčešće u kraće šire kajiševe, utrlja se isključivo solju i ostavlja u nekom čistom sudu, u tamnijoj i hladnijoj prostoriji 14 dana na usoljavanju. Za ovo vreme je treba povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u mlakoj vodi, osuši na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu da se zbije i stanji. Ceo komad slanine,

Strana 77

Recepti: proizvodi od mesa posle toga, seče se u kajiševe 5 cm široke i dužine po volji. Tom prilikom se kožica skida tako da potkožni, tvrđi deo slanine debeo oko 0,5 cm ostaje na koži. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoželjan, ali se može iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se provuče kanap radi vešanja. Tada se komadi čistom četkom premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi u nekom sudu, pomešana sa toplom vodom, kao gusta kaša. Tako papricirana slanina okači se na štapove i suši na vazduhu. Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do 40 C. Drugi postupak je da se, na vazduhu osušena slanina, uvalja u brašno od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a zatim malo prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine bitan je kvalitet paprike, kao i čvrstoća slanine. Da ne bi spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili drugim veštačkim folijama.

Mesnata slanina To je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja s delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 110-135 kg. Kod rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na oko 32°C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata slanina, koja se umesto dimljenja, peče na temperaturi od 70 do 80°C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.

Carsko meso To je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isčupana rebra. U većini slučajeva proizvod je presečen po dužini u dva dela. Soli se kao i mesnata slanina, a može se dimiti na blagom dimu ili peći na

Strana 78

Recepti: proizvodi od mesa vrućem dimu. Za proizvodnju u domaćinstvu ovo je prikladnija vrsta suve ili pečene slanine.

Mlevena slanina Suva dimljena slanina, naročito mesnata slanina sa koje je skinuta koža, može se i usitnjena uz dodatak začina koristiti za ishranu. Da bi se lakše rezala praktikuje se da se prethodno dobro ohladi. Reže se poprečno u kajiševe, a zatim se uzdužno reže radi usitnjavanja. Može se i mleti na mašini za mlevenje mesa sa otvorom na ploči od 8 do 10 mm ili sitnije, pošto se prethodno veći komadi slanine iseku u manje komade. Samlevenoj masi dodaju se beli luk u količini po ukusu (1 do 3 usitnjena češnja na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno slana može se dodati so, sve se dobro izmeša. Dobiveni proizvod se koristi za mazanje na hleb. Čuva se u pogodnom sudu u frižideru.

Kačarevačka slanina Sastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog luka, 100 gr majorana, 5-6 listova lorbera, 100 gr šećera. Za proizvodnju čuvene kačarevačke slanine, bira se mesnata slanina mlađih, mesnatijih svinja, težine oko 130 do 140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji sloj, tzv. „carsko meso”, koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbušna slanina, sa pauflekom. Slanina se, posle hlađenja, obilato soli kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe pripremljenim začinima, okrene meso na meso i odloži da odstoji na temperaturi 5 do 8°C, tri nedelje. Za to vreme se 4-5 puta dosoli, a isceđeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina se opere toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese u pušnicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po dana, isključivo bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza, najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri dana. Do prvih toplijih dana čuva se u suvim

Strana 79

Recepti: proizvodi od mesa provetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuva se u zamrzivaču i preko godinu dana.

Domaća pančeta Za dobru domaću pančetu birati tanju mesnatu slaninu mlađih svinja. Soliti je dve nedelje suvom morskom solju. Zatim je položiti na čist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti lovorovim lišćem, postaviti odgovarajuću dasku i pritisnuti težim kamenom. Dosoljavati je pažljivo i često. Posle soljenja, pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosušivanja, slaninu tri do četri dana dimiti hladnim dimom bukovog drveta. Pri tome na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog aromatičnog lišća i korenja. Čuvati u suvoj, prohladnoj i tamnoj ostavi. Sazri posle tri do četiri meseca. Tako pripremljena pančeta, spolja mora da ima svetložutu boju. U preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a mesnati, svetlocrvene boje. Pančeta je, po pravilu, žilava ali izuzetno ukusna. Može da se čuva u pogodnim uslovima i do tri godine.

Bareni gronik Ova kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki kažu i pravi lek, kako za decu, tako i starije ukućane. Pravi se od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju dana i svaki dan dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u hladnoj vodi) suši se na nižoj temperaturi od 5 do 8°C, tri do četiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100 gr soli). Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kašike bibera u zrnu, kašiku aleve paprike, malo korijandera, glavicu belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceđenja i prosušivanja nadimi se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta. Može da se jede odmah, ali je dobro da izvesno vreme odleži i sazri. Izuzetno je ukusna i može da se jede sa belim ili crnim lukom.

Strana 80

Recepti: proizvodi od mesa Bačka slanina Za dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlađenja, slaninu iseći na lepe - manje komade, i dobro uvaljati u so. Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poređati komade slanine okrenute meso na meso. Soliti ih šest nedelja, dosoljavati ih svaki treći dan, a kasnije svaki peti. Posle salamurenja slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle toga potopiti je u vruću vodu (oko 70°C), a kad se prohladi, kožuru pažljivo ostružiti oštrim nožem, kako bi odstranio sve naslage, pa je pažljivo oprati u mlakoj vodi. Posle 24 sata prosušivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog drugog tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnožutu boju. Ponekad se može nekoliko parčadi, pre dimljenja pobiberiti mlevenim biberom. Pored značajne termičke obrade, ovako pripremljena slanina je izuzetno ukusna, ima lepu boju.

Mađarska ljuta slanina Za tanku mesnatu slaninu birati mlađe, mesnate svinje od 100 do 110 kg. Posle hlađenja, slaninu dobro usoliti kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj vodi i odsoljavanja u hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se prosuši, pa je dobro pospeti mešavinom mlevenog crnog i belog bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta, desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata. Treba je čuvati na suvom, prohladnom i tamnom mestu. Može se jesti posle mesec dana, ali je ukusnija ako se duže čuva u dobrim prirodnim uslovima. Kasnije, kad dođu topliji dani, može da se čuva i u zamrzivaču.

Suvomesnati proizvodi Suva šunka Obzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite

Strana 81

Recepti: proizvodi od mesa proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje. Koriste se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8-12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja. Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10-12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5°C) 18 do 24 sata. Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati začini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3-5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3-5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temperatura oko -8 do +10° C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja. Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri

Strana 82

Recepti: proizvodi od mesa usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10% od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše („parma” pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci). Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: „parma” šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, „švarldska” nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, „sibirska” šunka se dimi na 35 do 40°C 72 do 120 dana.

Kraljevska šunka Sastojci: svinjski but, so, šećer. Banatska „kraljevska šunka” je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu, šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u

Strana 83

Recepti: proizvodi od mesa hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a može da se čuva i 4 godine.

Gajdobranska šunka Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu. Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti pet važnih uslova: 1. obezbediti kvalitetno meso, 2. pažljivo soljenje i salamurenje, 3. pravilno odsoljavanje i presovanje, 4. dimljenje i sušenje i 5. kontrolisano dozrevanje. A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i entuzijazma, a i ljubavi. Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi. Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. „Gužvanje” šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata „dodati” još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7-8 meseci, odnosno kad

Strana 84

Recepti: proizvodi od mesa se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i neizostavna u ovom podneblju.

Domaća baranjska šunka Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera. Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7°C) dodamo so i začine. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50°C), a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve godine.

Sremska šunka Za tradicionalnu sremsku šunku birati butove „zrele” svinje težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6°C) šunku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim

Strana 85

Recepti: proizvodi od mesa češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0°C), počinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.

Domaća velika šunka Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk. Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300 kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4-5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne temperature (od 5 do 10°C). Za to vreme u šunke većim špricem za injekcije, 4 do 5 puta, u središnje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.

Strana 86

Recepti: proizvodi od mesa Suva plećka i drugo suvo meso U proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: meso se dobro ohladi posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada (temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se vezuju na kanap i odnose na dimljenje. Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).

Letnja šunka Sastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška!) soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog crnog bibera. Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se može praviti šunka, ali je potrebno jače začiniti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5-6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina soli.

Strana 87

Recepti: proizvodi od mesa Goveđi pršut Za proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40 cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus. Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.

Užička goveđa pršuta Čuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11 i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj zrelosti

Strana 88

Recepti: proizvodi od mesa je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.

Ovčija pastrma ili stelja U grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili čitavih trupova) ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

Užička svinjska pršuta Ohlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i vezivnog tkiva, kroji se u komade željene veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene „trepne”. Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene. Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

Užička ovčija pršuta Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-tak dana. Važno je

Strana 89

Recepti: proizvodi od mesa napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe 10°C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30% prvobitne težine.

Leskovačke dimljene vešalice U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa (but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se kasnije suše i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20°C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.

Suva rebra Pored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

Strana 90


Zlatiborska pršuta Za kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8°C. Posle hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana). Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere površinska so i sadržaj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pršuta se, potom dobro ocedi. Kačenje mesa i sušenje je sledeća operacija. Sušare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od ložišta najmanje 2,5 m. Lože se suvi bukovi, ili šljivovi panjevi. Vatra se održava (u tihom stanju tinjanja) non-stop. Zavisno od uslova pršuta se suši 25 - 30 dana.

Njeguški pršut Čuveni i poznati - svetski delikates njeguški pršut proizvodi se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguški pršut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje čuvene vojvođanske šunke. Butovi se kroje nešto kraće, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njegušima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao postolje za „plastove” i preko njih čiste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela količina ne spremi za presovanje. Odozgo se postavi teško kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog pršuta trajalo je od 45 do 60 dana, a ložilo se, naravno sa prekidima, i danju i noću. Prava njeguška pršuta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci sušenja. U čemu je tajna

Strana 91

Recepti: proizvodi od mesa nenadmašnog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguške pršute, tražene i rado viđene i na najraskošnijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da se priprema na području u kome se susreću kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez ponosa, žitelji ovih krajeva ističu da su po recept dolazili i naši ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, međutim, nije pošlo za rukom da proizvede pravi njeguški pršut.

Goveđe uđenice Najčešće se kolje vo, težine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se „’ladi”. Zatim se dere, čereči i veša da se ocedi do sledećeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za sušenje. Najlepši komadi, koji se ovde zovu „uđenice”, posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u svežem stanju ili, takođe, posle sušenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uđenica sama uhvati. Ono što prione za meso je dovoljno. Meso se slaže u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uđenice, pa rebra. Radi mirisa i ukusa, može se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu pušnicu da se cedi (bez loženja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva-tri snopa kleke od koje meso dobija karakterističan prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na čistoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najčešće loži u saču, ili plehanom sudu. Na sač se stavlja i drvena rešetka, kao filter za skupljanje čađi i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo dodimljuje.

Suva ovčetina Na sličan način, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovčetina. Međutim kod ovce se odvajaju „stegna” (but) i plećka, a lubina (trup) se skreše. Tako se od jednog brava, pored butki i plećke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.

Strana 92

Recepti: proizvodi od mesa Primorska šunka Za klanje svinja biraju se hladni dani početkom decembra, kada je temperatura ispod 10°C. Posle obrade i kraćeg odležavanja, šunke (pa i plećke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se poređa prvi red na čisto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo grančica i lišća lovora, pa se zatim složi drugi red šunki (plećki) i tako dok se ne složi sva količina mesa. Svaka dva do tri dana šunke se preslažu (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloži i stavi pod pritisak. Za to služi kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domaćinstva imaju i specijalna burad sa šrafom za presovanje pršuta, koji se svaki dan-dva dotegne. Pri tome, vodi se računa da se tečnost iz šunki lako cedi i otiče kroz rešetke. Posle 50 do 60 dana šunke (i plećke) se dobro operu, a posle par dana sušenja na promaji, počinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (višnja, trešnja, šljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim pušnicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osuši, može dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za čuvanje nepogodna, ako uz to šunkama preti i muva (zbog čega se šunka često premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba je iseći na komade i staviti u zamrzivač.

Salamure Salamura Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg šećera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka. Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se drži najmanje tri nedelje, a veći komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj

Strana 93

Recepti: proizvodi od mesa prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvađen iz salamure se prosuši na promaji pre dimljenja. U salamuru se stavljaju i kožure, uši, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, šunka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jače soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se drži u plitkoj posudi (tepsiji) i često se okreće. Nakon što se prosušila, stavlja se u pušnicu.

Mađarska salamura Sastojci: za jednu šunku se uzima kg soli, 1 kašika bibera, 1 kašika pimenta (najkvirca), 1 kašika koriandera, 1 kašika majorana, 2 kašike borovih semena, 1 kašika kristal šećera, 4-5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka. Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlađena salamura se prelije preko šunke. Tečnost treba da prekrije meso. U početku šunku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva-tri puta nedeljno. Nakon 6 nedelja šunku treba jedan dan držati u čistoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvišna količina soli. Zatim se šunka prosuši dan-dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Veće šunke se mogu držati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plećkama dovoljno kraće vreme.

Švargla Bela tlačenica (švargla) Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine, 1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni luk po ukusu. Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umereno iskuvaju. Slanina se obari i iseče u manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina pomešaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začina

Strana 94

Recepti: proizvodi od mesa i obezmašćene supe (mast se pokupi sa površine, jer ometa povezivanju sadržaja). Masa se puni u svinjske želuce, slepo goveđe crevo, ili goveđi rektum - ravno crevo, i 60 do 90 minuta se bari na 80 do 90°C. Za vreme hlađenja, kobasica se često okreće da se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15°C. Tada dobije bolju aromu i održivija je. Bela tlačenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2 litra supe od kuvanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: so, biber, luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili ređe 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg. Navedena sirovina se često upotrebljava za proizvodnju bele švargle, često uz salamurenje i hlađenje mesnatih delova proizvoda.

Crna tlačenica - švargla sa mesom Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i juneće njuške), 1 litar usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g celog kima, 1 g majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po ukusu. Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare dotle da se meso može lako skidati sa kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se iseče u kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno sa dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na mašini za mlevenje mesa, pomešaju se sa određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začina. Tome se dodaju isečeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmeša. Nadev se puni u svinjske želuce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90°C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu (18 do 20°C).

Strana 95

Recepti: proizvodi od mesa Švargla Sastojci: jedna svinjska glava, kožura, gronik, srce, bubrezi, i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g majorana, 4 g bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu. Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i iseckaju na komade. Dodaju se začini i čorba da bi se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crevo i dobro se zaveže. Treba voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crevo da ostane prilično mekano. Bari se dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Još dok je mlaka, švargla se presuje. Dva-tri dana se dimi u pušnici.

Neobična švargla Sastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg kožure, 1 dl krvi, 1 dl belog vina, kora od jednog limuna, 1 kašičica aleve paprike, na vrh noža mleveni klinčić, na vrh noža pimenta, so. Glava i kožura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u vino se sipaju začini, time se prelije masa i dobro se izradi, dodaje se nekoliko kašike čorbe. Puni se u želudac, ili slepo crevo. Bari se na 80°C, sat vremena, zatim se ohladi u hladnoj vodi. Između dve daske se presuje 24 sata. 4-5 dana se dimi u pušnici.

Švargla za specijalne prilike Sastojci: 1 svinjska glava, 2 čena belog luka, 1 kašičica aleve paprike, pola kašičice crnog bibera u zrnu, pola kašičice koriandera, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kašičice pimenta, 2 velika kisela krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od cvekle. Očišćena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne. Začini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju zajedno sa glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso se seče na trake, dosoli se po ukusu, može se dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmeša i puni u želudac ili slepo crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i dobro se veže. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se

Strana 96

Recepti: proizvodi od mesa dok se potpuno ne ohladi. Drži se u frižideru. Služi se ukrašen kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle.

Strana 97


Običajna jela za prilikom klanja Dimljeni jezik Sastojci: za salamuru se uzima 8 kašika soli, 1 kašika kristal šećera, 35-40 izgnječenih bobica kleke, kašika izlomljenog koriandra, 10-15 zrna izgnječenog bibera, pola glavice veoma sitno iseckanog ili izrendanog crnog luka i dve kašike ruma. Ova količina je dovoljna za 3-4 goveđa jezika ili odgovarajuću količinu svinjskog jezika ili drugo meso. Može se dimiti goveđi ili svinjski jezik, krmenadla odvojena od kostiju, ili neko drugo meso. Ova smesa se utrlja u jezik koji se položi u sud i prelije vodom da ogrzne. Jezici u toj salamuri stoje 10-12 dana. Svakog dana se okreću. Veće parče mesa se duže drži u salamuri. Komadi izvađeni iz salamure stavljaju se u čistu vodu koja se uveče promeni, takođe i sutradan, da se odstrani suvišna količina soli. Meso se zatim obriše, prosuši i nedelju dana se dimi. Jezik se upotrebljava kuvan. Sa kuvanog jezika se odstrani nejestiva bela opna i iseče se na tanke šnicle.

Džigerica u krvi Sastojci (za 6 osoba): 1 kg crna džigerica, 750 gr usirene krvi, 750 gr crnog luka, 3 kašike masti, so po ukusu. Na mast upržiti sitno iseckan luk. Kad omekša, doda mu se na kockice isečena crna džigerica i dinsta pola sata. Na kraju dodati isečenu, usirenu krv i pržiti još petnaestak minuta, pa posoliti. Služi se kao toplo predjelo, u svinjokoljskom doručku, uz kiseli kupus, ili salatu iz turšije.

Džigerica u maramici Sastojci (za 6 osoba): 1 kg crne džigerice, svinjska (plućna) maramica, 2-3 kašike masti, so po ukusu.

Strana 98

Recepti: proizvodi od mesa Tanko narezanu crnu džigericu (jetru) umotati u plućnu maramicu i pržiti na masti, sa malo vode, dok ne omekša. Posoliti je na kraju. Ako se prži sa ostalim mesom (kojem se kasnije doda) ne treba je soliti. Služi se sa ostalim pečenim mesom, (koje spretni mesar iseče pre nego što „rasplati” svinjče), uz kiseli kupus, krastavice, ili salatu iz turšije.

Čuveni svinjokoljski paprikaš Sastojci: 0,5 kg crne džigerice, 0,5 kg bele džigerice (pluća), 0,5 kg srca, 0,5 kg bubrega, 0,5 kg kožurice i ušiju, 2 do 2,5 kg sitnog mesa, 2 kg crnog luka, 2 ljute paprike, 100 gr soli, 50 gr slatke horgoške paprike, 2 lista lorbera. Svinjokoljski (zabijački ili disnotorski) paprikaš vrhunski je specijalitet i „glavno jelo” svinjokoljskih svečanosti. Priprema se u većim količinama, a stare iskusne domaćice i posebno apetitlije tvrde da nikad nije tako dobar kao na dan svinjokolja. Sitnije isečena iznutrice, meso, luk i dve zrele paprike staviti u veći sud, dodati pola litre vode, posoliti pa dinstati na laganoj vatri od 3 do 5 sati. Dvadesetak minuta pre kraja dodati slatku alevu papriku i lorber. Paprikaš služiti uz salatu od kiselog kupusa, ili salatu iz turšije.

Svinjski jezik iz salamure Sastojci: 400 gr obarenog svinjskog jezika iz salamure, strugani ren, 1 pavlaka, sezonsko povrće za dekoraciju. Svinjski jezik iseći po dužini i složiti na plitki sud za serviranje. Ukrasti sezonskim povrćem (rotkvice, paradajz i sl.). Ren i pavlaku izmešati, posoliti i kao sos servirati u posebnoj posudi (sosijeri). Na isti način može se pripremiti bareni juneći i goveđi jezik iz salamure, ili dimljeni jezik.

Strana 99

Recepti: proizvodi od mesa Paprikaš od kožurica Sastojci (za 6 osoba): 1 kg svežih kožurica, 1 kg krompira, 1 kašika masti, 0,5 kg crnog luka, 4 do 5 češnjeva belog luka, 1,5 dl belog vina, pušla zeleni, 2 dl kuvanog ili 2 do 3 sveža paradajza, kašika aleve paprike, jedna ljuta papričica, so, biber, mešani slani začin, kašika brašna, 2-3 lista lorbera. Sa kožurica pažljivo skinuti suvišnu masnoću, pa ih oprati i iseckati u rezance. Dodati kašiku masti, sitno iseckani crni i beli luk, posoliti, pa dinstati oko pola sata uz mešanje i povremeno dodavanje vode. Masi zatim dodati oko 1,5 l vode da ogrezne i kuvati oko dva sata. Na kraju dodati krompir, zelen (iseckanu na kolutove), biber, papriku, mešani slani začin, lorber i paradajz. Kad paprikaš ponovo provri, dodati mu 1,5 dl belog vina, začinima popraviti ukus, i sve kuvati još 20 minuta. Zimi služiti sa kiselim kupusom, salatom iz turšije, a leti sa paradajz salatom.

Crnogorske mušnice U nekim krajevima Crne Gore i u nekim vojvođanskim krajevima priprema se jedan neobičan posni specijalitet: mušnice. Debela svinjska creva dobro se očiste, isperu i ostave da prenoće u crnom luku i sirćetu. Zatim se ponovo isperu, iseku na željenu dužinu i napune zamešenim kukuruznim brašnom. Po ukusu doda mu se i malo sala. Dime se dva-tri dana na malo toplijem dimu, kako bi creva pustila svoj masni sok. Dodaje se čuvenom crnogorskom kupusu raštanu, i doprinosi poboljšanju njegovog kvaliteta.

Strana 100


Leskovački roštilj Ćevapčići Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak. Ćevapčići su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada dobiju svetlo oker boju, kada su kompaktni i elastični.

Pljeskavica Priprema se od istog mesa. Formira se najpre lopta, a zatim oblikuje rukama. Po želji se dodaje sitno seckani crni luk, tucana ljuta suva paprika ili sveže ljute papričice. Dodaci se dobro umese sa mesom.

Mućkalica Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr paprike, 20 gr paradajza, so, biber, aleva paprika i peršun. Luk se proprži „staklasto”; dodaje se naseckana, očišćena, na roštilju pečena paprika. Posudu pomeriti na stranu roštilja gde je slabija toplota, dodati alevu papriku i paradajz isečen na kockice. Iseći meso od vrata u obliku filea ili vešalice i ispeći ga na roštilju. Pečeno meso iseći na komadiće i izmešati sa pripremljenim povrćem. Promešati i služiti u vatrostalnoj posudi.

Uštipci Koristi se meso pripremljeno za ćevapčiće. Potrebno je: 70 odsto mesa, 15 odsto komadića tvrdog kačkavalja, 15 odsto mesnate dimljene slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao začin.

Strana 101

Recepti: proizvodi od mesa Sve se dobro umeša, a uštipci se oblikuju tako što se masa uzme jednom rukom i pritisne, a drugom se kidaju komadići od 2530 grama u obliku nepravilne lopte. Roštilj za pečenje uštipaka se dobro očisti i podmaže uljem, vatra se pojača, uštipci se premažu uljem i okreću u toku pečenja.

Leskovačka mućkalica (sa dinstanim mesom) Sastojci: ● 600 grama svinjske ili teleće krtine od najboljih delova ● 250 grama crnog luka ● 250 grama svežih paprika ● 250 grama svežeg paradajza ● 2 ljute papričice ● 1 čaša vina ● 1 kašičica senfa ● 1 vezica peršuna ● so, biber Priprema: Čuvena leskovačka mućkalica može se pripremiti i na roštilju, ali se često priprema sa dinstanim mesom. Isecite meso na manje komade i na brzinu ga propržite. Posolite, pobiberite i dodajte senf. Dinstajte dalje uz povremeno dodavanje manjih količina vode. Dok se meso dinsta, očistite luk, paprike i paradajz. Sve iseckajte i dodajte omekšalom mesu. Poklopite i dinstajte još oko sedam minuta. Na kraju dodajte vino, sitno iseckan peršun i ljute papričice. Poslužite toplo uz domaći hleb ili lepinju.

Leskovačka mućkalica Materijal: 200 gr svinjskog mesa bez kostiju, ulje, 100 gr crnog luka, sveže papričice, 50 gr paradajza, so i biber. Meso sečeno na kockice, pecite na žaru, a u međuvremenu propržite luk, paradajz i papričicu. Kad ovo bude upola uprženo, dodajte meso sa žara i još malo zajedno prodinstajte. Doterajte ukus po želji i servirajte u tembalu.

Strana 102

Recepti: proizvodi od mesa Punjeni pileći batak Materijal: pileći batak sa karabatakom težine oko 200 gr, 30 gr šunke i 30 gr kačkavalja - sve to iseckano na kockice, 50 gr svinjskog mesa sitno iseckanog, 2 češnja belog luka, so, biber, aleva paprika, mešavina suvih začina. Pileći batak se pažljivo razreže i očisti od kostiju, pa se formira u vidu šnicle. Nadev ranije pripremljen od navedenog materijala, dobro izmešan i sjedinjen, formira se na sredini šnicle po dužini, pa se zatim sve to roluje i čačkalicama zakači sa strane, da se ne razmota pri pečenju. Peče se lagano na roštilju, na tišoj vatri da fil ne bi iscurio, oko 15-20 minuta, a servira se na ovalnom tanjiru. Preliv: 30 gr ulja, 10 gr sirćeta, 30 gr vode, kašičica aleve paprike, polovina sitno seckane zelene paprike, grančica peršuna, sve se to izmeša i prokuva, pa se već gotov pileći batak prelije. Dekoriše se sitno seckanim crnim lukom i drugim povrćem po želji.

Leskovački uštipci Smesa za uštipke je nešto komplikovanija nego za pljeskavice i u nju ulaze: beli luk, sitno seckana papričica (zelena ili crvena) suva slanina iseckana na kockice, kao i stari zreo kačkavalj, takođe iseckan na kockice. Kad se sve ovo dobro umesi i sjedini sa čistim roštilj mesom, onda se od te mase otkidaju-štipaju manji komadi (veličine oko dva ćevapčića) i tako neoblikovani, ćoškasti i sa „rogovima” gde je meso otkinuto, bacaju na skaru da se peku. Peku se na srednje jakoj vatri i „rogovi” se puštaju da se malo prepeku, da zagore, pa to uštipcima daje poseban ukus i miris. Serviraju se bez priloga ili sa svežim crnim lukom, po ukusu.

Leskovačka kobasica Leskovačka kobasica je jedini specijalitet sa roštilja od mlevenog mesa za koji se ne koristi isključivo juneće meso, već kombinacija junećeg i svinjskog mesa. Najbolji odnos za kobasice dobija se kombinacijom 70% svinjskog mesa i 30% junećeg. Svinjsko meso se u toku pripreme melje na krupno, a junetina na sitno, kao za ćevapčiće, kako bi se masa kod mešanja što bolje

Strana 103

Recepti: proizvodi od mesa sjedinila i povezala. Od začina u kobasice se dodaju so, biber, beli luk i najkvirc a masa se puni u prirodno crevo.

Strana 104


Salamurenje mesa Salamura se može pripremiti na nekoliko načina:

●PRVI RECEPT● Za 50 kg mesa: 10 litara vode, 1,75-2 kg soli, 1 kašika šećera, 10 grama bibera, nekoliko bobica kleke, 2 do 3 lista lovora, 1 glavica izdrobljenog belog luka (može se dodati i drobljeni kim ili malo ruzmarina). Pomešajte polovinu suvih sastojaka. Začini moraju biti izdrobljeni ili naseckani. Tom suvom mešavinom istrljajte komade mesa koje ste prethodno obrisali čistom krpom. Posebno pažljivo solite delove uz kosti i tu dodajte malo više soli. Veće komade mesa složite na dno posude, a manje iznad i između njih. Pojedine slojeve možete još dodatno posoliti i zaliti vodom u kojoj se močio beli luk. Sledećeg dana meso zalijte slanom vodom koju ste prokuvali sa drugom polovinom svih sastojaka. Voda mora biti potpuno hladna. Nalijte je toliko da meso bude pokriveno. Na meso postavite čiste daske i opteretite ih. Dva puta nedeljno odlijte slanu vodu i opet je ulijte. Jednom nedeljno meso presložite, a pritom ga i preokrenite. Ako je slana voda isparila, dolijte novu, pripremljenu sa jednakim odnosom soli i vode kao prvi put. Kada provri ostavite je da se ohladi i tek potom zalijte meso. Manji komadi mesa moraju ostati u rasolu dve do tri nedelje, srednje veliki tri do četiri nedelje, a oni najveći i duže. Najpovoljnije je da temperatura prostorije gde se nalazi meso u rasolu bude između 4 i 6°C.

●DRUGI RECEPT● Za 50 kg mesa: 2 kg sitne soli, 2 kašike izdrobljenih bobica kleke, 4 kašike šećera, 2 šake zdrobljenog belog luka, rasol: 20 l vode, 20 listova lovora, 20 g bibera u zrnu, malo soli (100 g).

Strana 105

Recepti: proizvodi od mesa Sve sastojke izmešajte i utrljajte celu količinu u meso. Najbolje je pre soljenja iz komada mesa izvaditi kosti, a ako ih ostavljate, nožem zarežite uz kost i u taj urez utisnite spremljenu mešavinu. Nasoljene komade mesa složite u posudu kao u prvom primeru. Trećeg dana meso zalijte rasolom, pokrijte daskama i opteretite. Rasol: četvrt sata kuvajte u vodi so, lovor i zrna bibera. Kada se ohladi, zalijte meso. Jednom nedeljno komade mesa presložite. U rasolu ih ostavite 14 dana, a velike komade i duže.

●TREĆI RECEPT● Za 50 kg mesa: 12,5 l vode, 1,9 kg soli, 370 g šećera, 12 zdrobljenih karamfilića, 50 zrna bibera, 12 listova lovora, 12 zdrobljenih češnjeva belog luka, 2 glavice crnog luka isečene na deblja rebarca i 6 vrhova herbe majčine dušice (timijana). Meso složite u posudu. Skuvajte salamuru. Sve nabrojane sastojke kuvajte pola sata, ostavite da se salamura ohladi i zalijte meso. Dalje postupajte kako je opisano u prethodnim primerima. Pri vađenju iz salamure meso će biti prekriveno sluzavom prevlakom. Mnogi je ispiraju vodom. Pritom komad mesa morate držati u ruci i prati ga mlakom vodom, ali ga ne smete uroniti u vodu. Oprane komade složite na koso položene daske da se ocede. Kroz svaki komad mesa provucite komad kanapa za vešanje o kuke u pušnici i ostavi. Neki ne preporučuju pranje mesa, jer se ispere suviše dragocenih sastojaka i aromatičnih materija. Tvrde da je bolje obesiti meso u prikladnoj prostoriji gde će se cediti i osušiti. Oprano meso takođe obesite. Svaki komad mesa ostavite da visi onoliko dana koliko ima kilograma. Na kraju, iskustvo je pokazalo da je kobasicama dovoljno da budu u pušnici 1 do 2 dana, salamama 2 do 3 dana, a za meso se vreme određuje prema masi i to za svaki kilogram 1 do 2 dana. Kada je suvo i hladno vreme meso se brže dimi nego ako je vlažno, maglovito i kišovito.

Strana 106


Sarma Mali je broj jela u kulinarstvu koja se mogu pripremati na razne načine kao što je sarma. Može se reći: koliko domaćica - toliko i vrsta sarmi... Zima je godišnje doba obeleženo spravljanjem sarme. Ne može se zamisliti slavska ili svečanija trpeza bez nje. O svakodnevnoj ishrani da ne govorimo. Sabrali smo karakteristične recepte za pripremu uz napomenu da sarmu nije potrebno kuvati 3 i više sati već od jedan do jedan i po sat na temperaturi pećnice od 130150°C. Poželjna je priprema u zemljanoj posudi. Primetićete da su recepti slični ali i vrlo različiti međusobno.

Posna sarma (26 sarmi prosečne veličine)

Namirnice: listovi kiselog kupusa, 12 supenih kašika pirinča (oko 220-250 g), so, biber, osušena mešavina začina (peršun, mrkva, celer, paškanat... 3-4 supene kašike), aleva paprika, sok od kuvanog paradajza. Priprema: Od ukiseljene glavice kupusa odvojiti čitave listove. Pažljivo odseći zadebljali deo lista. Pirinač prokuvati desetak minuta na tihoj vatri da do pola bude skuvan. Sušeni začin potopiti u malo mlake vode desetak minuta da nabubri (začin ne mora biti suviše usitnjen). Sjediniti pirinač sa svim začinima i nadevati listove. U pogodnu posudu poređati sarme i preliti ih sokom od paradajza. Ostatak glavice (srce) sitno iseckati i posuti između. Posudu staviti u pećnicu i lagano krčkati jedan do jedan i po sat. Ovako pripremljena sarma zadržava punoću ukusa i nije prekuvana.

Sarma od kiselog kupusa s pirinčem Namirnice:

Strana 107

Recepti: proizvodi od mesa 350 grama pirinča, 1 kašičica aleve paprike, 1 glavica kiselog kupusa, 1 list lorbera, 2 dl ulja, biber u zrnu, 2 glavice crnog luka, mleveni biber, 1 kašika brašna, so. Priprema: Odvojiti listove veće glavice kiselog kupusa, oprati ih i pripremiti sarmu. U šerpi zagrejati 1 dl ulja i propržiti sitno iseckan crni luk tako da porumeni. Zatim dodati dopola skuvan pirinač, posoliti i pobiberiti po ukusu. Sve dobro izmešati, pa po jednu kašiku ovog nadeva stavljati na svaki list kupusa, zavijati sarme, složiti ih u šerpu i preliti mlakom vodom tako da ogreznu. Dodati nekoliko zrna bibera, jedan lorberov list i ostaviti da se kuva. Kada kupus omekša, razmutiti 1 dl ulja, kašiku brašna i kašičicu aleve paprike, pa time preliti sarmu. Sarmu ostaviti da se još malo krčka na tihoj vatri.

Sarma od kiselog kupusa sa pasuljem Namirnice: 1 manja glavica kiselog kupusa, 1 čaša belog pasulja, 3 glavice crnog luka, biber, so. Priprema: Od kupusa izdvojiti listove za sarme i filovati ih pasuljem. Pasulj prethodno ostaviti preko noći u hladnoj vodi. Sutradan ga skuvati (prvu vodu baciti), a potom ocediti, sačuvati vodu od kuvanja, a pasulj dodati u propržen crni luk. Uvijati sarme, ređati u tepsiju ili vatrostalnu posudu, po čijem dnu je naređano malo sitno iseckanog kupusa. Sarme odozgo preliti vodom u kojoj se pasulj kuvao i peći u rerni na srednjoj temperaturi (oko 200 stepeni) dok sva tečnost ne ispari. Pred kraj sarme zaliti zaprškom od aleve paprike i belog luka.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1 Sitno iseckamo beli i crni luk i stavimo u posudu, u koju dodamo mešavinu povrća i začina za sarmu, mleveno meso, slaninu, pirinač, kim pa dobro izmešamo. Sa glavice kupusa skinemo od 8 10 listova i na sredinu stavimo 1 - 2 supene kašike pripremljenog fila, pa uvijamo u sarmice. Ostatak kupusa sitno iseckamo i stavimo na dno odgovarajuće posude. Na to slažemo sarmice, na koje poređamo rebra i 1 suvu crvenu papriku. Nalijemo sa oko 1,5 l vode

Strana 108

Recepti: proizvodi od mesa i malo soli. Posudu hermetički zatvorimo ( alu - folijom ) i ostavimo da se u rerni krčka 2 sata. Pre serviranja prelijemo sa vrelim uljem u koje smo stavili 1 supenu kašiku crvene paprike. Na kraju dodamo pavlaku. Za 4 osobe potrebno je: 1/2 kg mlevene svinjetine, 10 dkg dimljene mlevene slanine, 10 dkg pirinča, 1 kesica mešavine povrća i začina za sarmu, 1 glavica crnog luka, 3 češnja belog luka, na vrh noža kima, 1 glavica kiselog kupusa ( oko 1,5 kg ), 1/2 kg suvih rebara, 1 kisela pavlaka (200 ml), 1 suva crvena paprika, 2 supene kašike ulja, 1 supena kašika crvene slatke mlevene paprike.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 2 Namirnice: 1/2 kg seckanog mesa (teleće, svinjsko ili goveđe), listovi kiselog kupusa (ako je prekiselo oprati u vodi), dimljenog mesa 250 gr (ili dimljenih suvih sremskih kobasica), 50 gr dimljene slanine, 10 dkg pirinča, luk, ulje, začini. Priprema: Smesa za punjenje sarme: u tiganju popržiti nekoliko glavica seckanog luka i seckanu slaninu. Dodati meso sitno iseckano nožem (nikako mleveno!), sa kojeg su prethodno odstranjene sve žilice i kožice. Dodati bibera, soli, sitno iseckanog peršuna i celerovog lista. Ako volite ljuto, dodajte i malo tucane ljute paprike. Popržiti smesu dok meso ne izgubi crvenu boju. Dodati pirinač i sve izmešati. Dobijenom smesom puniti sarme. Zamotavanje sarme: nekada je važilo pravilo - jedna sarma jedan zalogaj /dužina sarme 4 cm a debljina do 2 cm. Mesa se dodavalo između tri prsta. Danas se prave veće sarme. Postoji nekoliko različitih načina zamotavanja sarmi (pravilo: sarme umotajte čvrsto). Slaganje sarme u posudu za kuvanje: za kuvanje sarme najbolja je zemljana posuda, ali u nedostatku koristimo metalni lonac. Dno lonca namazati uljem (ako imamo, maslinovim), pa ga pokrijemo rezancima od kiselog kupusa. Stavljamo prvi red umotanih sarmi. Po želji u sarmu dodati

Strana 109

Recepti: proizvodi od mesa dimljenog mesa: kolenicu ili rebarca. Mi vam preporučujemo domaće dimljene sremske kobasice. Na prvi red sarme dodati red kobasica isečenih na dužinu od 10 cm. Na kobasice dodati tanko red naseckanih rezanaca od kiselog kupusa. Zatim slagati drugi red sarmi, pa ponovo kobasice i tako slagati dok god ima materijala. Na vrhu poređajte cele listove kiselog kupusa. Naliti vodom pa staviti na umerenu vatru da se krčka 5 sati.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 3 Količina sastojaka za 12 sarmi dužine oko 7 cm, prečnika oko 4 cm, što je dovoljno za dve osobe za po dva obroka a po 3 sarme po obroku. Za veću količinu uvećati sastojke srazmerno. Namirnice: 250 gr mlevenog mesa junećeg, 125 gr crnog luka očišćenog, 50 gr pirinča, 50 ml ulja; 1 kafena kašičica aleve paprike, po 1/2 kafene kašičice soli i bibera, kafena kašičica slanog začina („Vegeta”, npr.), 1 jaje, 50 gr mesnate slanine i 750 gr listova kiselog kupusa. Priprema: na vrelom ulju ispržiti luk u trajanju do 3 minuta. Dodati meso i nastaviti prženje. Dodati na kraju papriku, slani začin, so, biber, i pržiti još 8 do 10 min. Dodati prethodno opran pirinač, promešati i sačekati da pirinač upije sok od mesa. Skinuti sa vatre i umešati jaje. Dodati komadiće iseckane mesnate slanine. Pripremanje listova kupusa: listovi glavice kupusa odvoje se od korena glavice tako što se napravi dubok rez oko korena. List se odvoji i na njemu se stanji srednji zadebljali deo koji ide ka korenu. Na taj način list će se lako savijati kada se bude sarma zavijala. Dno šerpe, lonca u kojem će se sarma kuvati, obložiti sa nekoliko listova kupusa. To uraditi sa listovima koji nisu pravilni. Sarme uvijati na sledeći način. Položiti na šaku list kupusa. Jednu kašiku pripremljenog mesa položiti na sredinu lista, bliže korenu šake odnosno kraju lista odakle će se početi sa uvijanjem. Meso rasporediti u obliku valjka kraćeg od širine lista. Početi uvijanje od kraja gde se nalazi meso. Kada se došlo do kraja lista, uvijene delove levo i desno od dlana u kojima nema mesa, utisnuti u

Strana 110

Recepti: proizvodi od mesa sredinu sarme. Time se dobija čvrst valjkast oblik, koji se neće otvoriti za vreme kuvanja. Sarme polagati u lonac vodoravno ili uspravno zavisno od broja sarmi i veličine suda. Težiti da dno bude gusto popunjeno. Uliti tople vode da sarme budu pokrivene. Na kraju se ulije smesa koja se sastoji od jedne ravne kašike brašna, tri kašike ulja i malo aleve paprike. Smesu napraviti u posebnoj posudici mešanjem sastojaka pomoću kašike. Položiti preko sarmi tanjirić koji će sprečavati da se podižu za vreme kuvanja. Gurmani, praznine između sarmi popune komadima suvih svinjskih rebaraca. Pokriti poklopcem i na umerenoj temperaturi lagano krčkati bar 3 sata.

Sarma od slatkog kupusa Namirnice: (za 4 osobe) 1 kg slatkog kupusa, 30 dkg junetine bez kostiju , 6 dkg pirinča, 10 dkg crvenog luka, biber, so, aleva paprika. Priprema: Blanširajte očišćene listove kupusa i iscedite. Mleveno meso začinite, dodajte pirinač i sitno iseckan luk. Dobro izmešajte tako da dobijete kompaktnu masu pa njome punite listove kupusa i oblikujte sarme. Sarme kružno složite u šerpu, zalijte goveđom supom i kuvajte. Pre serviranja rastopite malo maslaca, dodajte aleve paprike i prelijte preko vrele sarme dok ona vri. Služite sa pavlakom.

Strana 111


Strana 112

Proizvodi Od Mesa a5

Recommend Documents