prema francuskim francuskim autorima autorima
PODELA NAMIRNICA
1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala
MESO I PROIZVODI PROIZVODI OD OD MESA
1
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prera đeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive h ranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).
Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g) Vrsta mesa T elec elece e
H2O Prot M as Hol % . ti mg % % 73 20 5 55
Svinjs Svinj sko
63
18
18
Ovcije Ovcij e
66
17
15
Govedje posno Govedje masno Zivi ivina na
70
20
60
P Fe Ca B1 B2 PP mg mg mg mg mg mg
72
200 1.5
22
9
59
220
10
18
21
65
68
20
11
80
Jelen
73
26
4
Zec
74
23
1
3.5 70
0.8
20
0.9 0.2
5
0.2 0.2
4.5
0.1 0.2
8
71
Ugljene hidrate sadrže u značajnijim koli činama samo proizvodi od mesa
2
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prera đeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive h ranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).
Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g) Vrsta mesa T elec elece e
H2O Prot M as Hol % . ti mg % % 73 20 5 55
Svinjs Svinj sko
63
18
18
Ovcije Ovcij e
66
17
15
Govedje posno Govedje masno Zivi ivina na
70
20
60
P Fe Ca B1 B2 PP mg mg mg mg mg mg
72
200 1.5
22
9
59
220
10
18
21
65
68
20
11
80
Jelen
73
26
4
Zec
74
23
1
3.5 70
0.8
20
0.9 0.2
5
0.2 0.2
4.5
0.1 0.2
8
71
Ugljene hidrate sadrže u značajnijim koli činama samo proizvodi od mesa
2
Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP (g) (mgg (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (m ) Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B1 B2 Goveđe 30 5 330 15 0.3 0.36 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3
PP 6.7 7
Gvožđe
je u formi hem-gvož đa Deficitarno u Ca Sadrži dosta Zn Jedini izvor vitamina B12
PROTEINI MESA -VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE) -VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100% u odnosu na 65-75%)
A. Potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini) B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja
3
Me đusoban odnos pojedinih proteina u razli čitim vrstama mesa (%) Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin proteini Meso I 88.5 10.4 1 kateg. Jetra 91.2 8.5 0.2 Bubrezi 81.6 15 0.4 Srce 87.8 11.2 0.6 Jezik 77 22.3 0.8 Škembići 50 45.9 4.1 Mozak 87.9 11.7 0.3
Kolagen prolin + hidroksiprolin ...... 25 % glicin .................................... 33 % - Vodonične i druge veze između polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uklju čen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimi čno
rastvara (želatin) da bi nakon hlađenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza - Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza među vlaknima kolagena
4
MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240 - 430 430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200
KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogu ćnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja
5
Fizičke metode konzervisanja 1. Hlađenje 2. Smrzavanje 3. Sušenje 4. Dimljenje Komponente dima sa antisepti čkim delovanjem : fenoli, polifenoli HCHO, HCOOH 5. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na t o iznad 100 o C. 6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata)
Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2mioglobin (Fe+2)
nitrozomioglobin (Fe+2) grejanje nitrozomiohromogen (Fe+2)
b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita
6
OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO ISPRAVNOG MESA 1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmana 2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana 3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida
Meso mora biti mikrobiološki ispravno primer Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukuju će klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti ve ći od 3 miliona u 1 g
Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim granicama primer Sveže meso ne sme sadržati više od: 0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena 1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa
7
JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najviće biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka
Struktura jaja
8
Kokošja, Kokošja pač ja, gušč ja, nojeva i prepelič ja jaja
Prosečna masa 50 - 55 g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja
Prot. %
Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Masti Uglj. P Ca Mg % hidr. mg mg mg % 0.2 0.8 15 10 11
B1 mg
B2 mg
Bio tin
0.02
0.2
9
A IJ
D IJ
elance
10.9
umance
16.8
32.4
0.6
580
145
18
0.3
0.5
-
1000
34
elo jaje
12.8
11.5
0.6
208
54
11
0.1
0.6
9
1000
34
9
Proteini jaja Belance
Žumance
ovoalbum konalbumin ovoglobulin ovomukoid ovomucin lizozim avidin alfa- i beta- lipovitelin lipovitelenin fosfitin levitin
69 % od ukupnih prot. 9.5 7 12 2 3 0.05 sadrže 20 % lipida sadrže 38% lipida
Proteini jaja su najve će biološke vrednosti (standard)
Česta
netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9 meseci
Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5% Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima uti če ishrana (“omega3 jaja”)
10
Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli
RIBE
11
Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije (slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina
Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda ribe iz ribnjaka
B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti)
12
Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) rsta ribe Prot Masti Uglj. P Ca % % hid. % mg mg aran 18.9 7.1 230 34 astrmka 19.2 2.1 220 20 ardela 20 9 0.6 182 18 slić 17 2 180 54 kuša 18.7 12 230 5 ak 18.7 2.2 1.3 200 200 aba 16.4 0.3 147 18 avijar 24 13 2 180 137
Mg mg 20 25
J g
20 33 40 23 22
2 10 90 17
3
B1 mg 0.09 0.09 0.06 0.08 0.15 0.07 0.14
B2 mg 0.04 0.15 0.5 0.1 0.35 0.05 0.25
PP mg 1.5 3.5 2.6 2 2.7 1.2 1.2
Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200 - 4700 IJ Proteini riba Miozin Miogen Mioalbumin Aktin
ima malo vezivnih proteina
Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba : glutaminska, asparaginska a od esencijelnih lizin, leucin
13
Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasi ćenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci)
Konzervisanje ribe 1) Hlađenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija
14
Zdravstvena ispravnost ribe Prirodni
toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)
Biološka
kontaminacija
Histamin
(sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)
Organohlorni Toksični
kontaminanti (pesticidi, PCB)
elementi: sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As
SUVE LEGUMINOZE
15
Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, soč ivo
Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol
Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Pasulj
Voda % 13
Prot % 25
Mast UH Ca P % % mg mg 2.4 48 60 50
Socivo
13
24
3
52
60
Soja
10
37
19
27
254 583 238 8
45
4.5
32
Brasno 8 soje bez masti
Mg Fe B1 B2 PP mg mg mg mg mg 18 1 .06 .04 0.5
412 79
7.8
0.5 0.2 2 1
0.4 3.5
16
Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza (g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4
Val 6.8 4.7 4.7 5.2 5.7 6.6
Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60 - 70 % u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled).
17
REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE 1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifi čnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se me đusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja, rekonvalescenata
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI
18
MLEKO Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovč je, kozje mleko).
Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)
19
Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda Proteini Masti UH Ca P Odnos (%) % % % mg mg Ca/P Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3 Humano 87.6
1.2
3.2
6-7
33
15
2.2
Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagođavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odoj čadi u pogledu sastava.
Proteini mleka Kazein Proteini mlečnog seruma(α-laktoalbumin i β - laktoglobulin) Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline
Humano mleko 40 55
Kravlje mleko 80 17
2 3
1 2
20
Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin)
Osobine kazeinskih frakcija: αs - taloži se pomoću Ca- jona β - taloži se pomoću Ca- jona κ κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone) αs - sastoji se iz više subfrakcija ( αs1 C, αs2 B)
Obaranje kazeina: a) snižavanjem pH (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina pH opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše
21
b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i kazein makropeptid 1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val
para-κ κ- kazein
renin
κ κ- kazein-makropeptid
Proteini mlečnog seruma
- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta
slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda
22
- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog
mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveđeg mesa
Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku CH 2OH OH
CH 2OH
O
OH
O O
laktoza
OH OH
OH veza
β-1,4
OH
4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza
23
Laktuloza: CH 2OH OH
CH 2OH OH O
O
OH
OH O
OH
CH 2OH
GAL
β -1,4
FRUK
β -1,4
Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l
Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava pH u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom
24
Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (urođen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir)
b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I ) ili galakto -1-P-uridil tr ansferaze (tip I I )
Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod
25
Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g
- mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C atoma - MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži određenu količinu trans MK
Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje
26
Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje 0.3 - 0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti
Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80 - 120 mg P 60 - 100 mg K 100 - 150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom mleku
Cu Zn
12 µg 0.4 mg - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto
27
Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područ ja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao i vitamine B grupe Vitamina C ima malo
Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa
28
Hranljiva vrednost mleka Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19 - 22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g):
Proteini Ukupna energija Ca P Vitamin A Vitamin D B1 B2 B12 Vitamin C
% 23 - 33 12-15 62 48 46 -57 2 9 - 14 47 - 61 100 10
Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se koli čina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se koli čina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se koli čina Ca i P
29
Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard
PROIZVODI OD MLEKA 1) Zgusnuto mleko 2) Mleko u prahu
3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik)
30
4) s i r e v i
- Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomo ću labfermenta i sadejstvo odre đenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimi čno obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceđenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti) III faza: sazrevanje
Podela sireva: A. Prema konzistenciji Meki sirevi Tvrdi sirevi Topljeni sirevi
B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tričetvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 %
31
MASTI I ULJA To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina
podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repi čino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja
32
životinjske masti
- dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u ishrani
Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%) Maslac Svinjska Riblje mast ulje (bakalar) 10:0 6.5 - 14.0 12:0 2.6 - 4.2 14:0 8.2 - 14.5 16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0 18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0 18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0 18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0 18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 63.0 C≥ 20 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0 PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0 52.0 ϖ-3 PMK
33
Biljna ulja - dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi: masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožđe, kajsija
Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naro čito ulja poreklom iz klica
34
osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvaračima rafinacija : ceđenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat
- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće)
35
14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1
Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 1 6 14 12 10 6 2 2 4 33 30 72 25 52 50 11 52 2 1 7 3 2
Margarin - pronađen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masnoće - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimično hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je najčešće mleko, može i voda
36
- zbog različitih početnih sirovina i različitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma različitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)
ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA
37
Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani najčeš će u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B1, B2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane
Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirina č, heljda, proso)
38
Presek zrna pšenice: 1. brada 2. ljuska čini 16 - 20 % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini 81 - 83 % mase zrna 5. klica + skutulum čine 2.5 - 3.8 % mase zrna
H2O% UH% Prot.% Masti% SC*% Ca, mg P, mg Fe, mg B1, mg B2, mg PP, mg
P{enica
P{eni~no bra{no 70% ekstrakc.
Kukuruz
Pirina~ sa ljuskom
Pirina~, glazirani
Beli hleb
Crni hleb
12.6 70 12.1 2.1 2.1 41 372 3.3 0.5 0.1 4.3
12 74.4 10.3 1 0.7 22 149 1.7 0.2 0.1 2
12 69 9.5 4.4 2.2 20 280 3 0.4 0.1 2
12 77 7.8 1.4 0.9 45 302 2 0.3 0.1 4.6
12.3 78.2 7.6 0.9 0.2 6 158 0.8 0.1 tr 2.7
34.5 57 6.9 0.7 0.3 22 100 0.8 0.1 tr 0.7
36.6 49 9.3 2.6 0.9 46 133 1.2 0.2 0.1 1.5
39
Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veličine 2 - 100 µm u endospermu zrna; oblik i veličina granula su karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i βamilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2 maltoza C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba
Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini Pšenica 3-5 6 - 10 40 - 50 Ječam 3-4 10 - 20 35 - 45 Pirinač 2 1-5 Kukuruz 5-6 50 - 55
glutelini 30 - 40 35 - 45 85 - 90 30 - 45
40
Prolamini : glijadin u p šenici, ovsu, pirinču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirinču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu
To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a siromašni su takođe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum) - dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast
41
Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadr` aja) aleuronski sloj skutulum endosperm B1 24 68 3.6 B2 37 15 32 PP 74 20 B6 59 11 10 Pantotenska kis. 41 43
Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C)
42
VOĆE I POVRĆE
Vo će predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka.
43
opšte karakteristike: - sličnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo
Podela vo ća: - košti často (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grož đe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo južno voće)
44
Podela povrća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pečurke, špargle, artičoke)
Hemijski sastav voća (%) Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Jabučasto voće Koštičavo voće 80 - 95 1 - 1.6 Jagodasto voće Južno voće Jezgrasto 5 - 10 12 - 21 voće
∼ ∼
1
50
∼ ∼
Uglj. hidr. 8 - 17
15 - 19
45
Hemijski sastav povrća (%) Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Lisnato i 92 1-4 0.4 - 0.7 cvetasto Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 Plodovsko i 90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 lukovičasto Krtolasto 78 2 0.1 Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4
Uglj. hidr. 3-8 5.7 - 9.5 3 - 10 20 7.6 - 17
Najvažniji nutrimenti voća i povrća 1) ugljeni hidrati - čine najveći deo suve materije - više ih ima u vo ću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male količine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku količinu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povrću - pektin u većim količinama u jabuci, dunji
46
2) proteini - u malim količinama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom voću - nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama, jezgrastom voću, krompiru gde su delimično nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja
3) lipidi - u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su tečne konzistencije usled značajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti
47
4) organske kiseline - čine reakciju voća i povrća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrožđana, oksalna
5) vitamini vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv peršun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7
48
B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16 B2: badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija 4 rokel - 2.5
6) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk 250, beli luk - 134, suvo grož đe - 137, šampinjoni 120 Gvožđe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grož đe - 3.5, mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8
49
