Mermelada de Sauco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO NORMA TECNICA DE LA MERMELADA DE SAUCO

A. INTRODUCCIÓN:

Las normas técnicas es un documento oficial oficial aplicable en todo el Perú que sirve para evaluar y certificar. La Norma Técnica de Competencia Laboral expresa: Lo que la persona debe ser capaz de hacer (qué).  La forma en que puede juzgarse si lo que hizo está bien hecho (cómo).  Bajo qué condiciones la persona debe mostrar su aptitud (contexto). 

Dichas normas son aplicadas por Comité de Normalización de Competencia Laboral, se entiende como un grupo de empleadores (empresas, organismos e instituciones) y trabajadores, reconocidos por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales, que se desempeñan como la instancia responsable para analizar, identificar y proponer el desarrollo de Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL) e Instrumentos de Evaluación de Competencia Laboral (IECL) relativas al sector, rama o actividad productiva a que pertenezcan. Por su parte ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismo. El trabajo de preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO, cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico tiene el derecho de estar representados en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (CEI) en todas las materias de normalización electrotécnica. electrotécnica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO B. NORMA TÉCNICA: ¿Qué es una Norma Técnica?

La norma técnica (NT) es un documento que contiene definiciones, requisitos, especificaciones de calidad, terminología, métodos de ensayo o información de rotulado. La elaboración de una NT está basada en resultados de la experiencia, la ciencia y del desarrollo tecnológico, de tal manera que se pueda estandarizar procesos, servicios y productos . En la elaboración de una Norma Técnica se pueden identificar las siguientes etapas: 

Propuesta:

Iniciativa para proponer la creación de una NT puede provenir desde el interior de los Comités Técnicos de Normalización o la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales, o desde una entidad privada o pública con interés en un tema. 

Formulación:

Incluye a los representantes de todos los sectores involucrados (productores, consumidores y técnicos), y recopilan antecedentes, investigaciones, opiniones, etc., de tal manera que prepara un documento inicial. 

El Comité y la Audiencia Pública:

Cada punto del documento es discutido por los miembros del Comité Técnico, tratando de lograr un acuerdo entre las partes involucradas, de lo contrario se somete a una votación



Aprobación:

Luego de implementar las observaciones, el documento aprobado se convertirá en NT una vez que se publique.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MERMELADA DE SAUCO. Requisitos

2013-09-10 1° Edición


ÍNDICE

Página INDICE

i

PREFACIO

ii

1

OBJETO

1

2

REFERENCIAS NORMATIVAS

1

3

CAMPO DE APLICACIÓN

1

4

DEFINICIONES

2

5

CLASIFICACION

3

6

REQUISITOS

3

7

INSPECCION

4

8

EMPAQUE Y ROTULADO

4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO PREFACIO A.

RESEÑA HISTÓRICA.

A.1

La presente Norma Técnica ha sido elaborada por un comité de alumnos de Ingeniería Agroindustrial acerca de sauco, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante la semana del 13 al 20 de setiembre del 2013, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

B.

INSTITUCONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA.

Secretaría

Morón Guevara Jonathan Zamudio Villanueva Julio César

Presidente

Leyva Rodríguez, Marlon

ENTIDAD

REPRESENTANTE

UNT

Julio Cesar Rojas

F.Cc.Agropecuarias


MERMELADA DE SAUCO – Requisitos 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el fruto del sauco ( Sambacus Nigra), destinado para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento de mermelada. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes siguientes normas contienen disposiciones disposiciones que al ser citadas citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación: como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las Normas citadas seguidamente seguidamente .el organismo peruano de normalización normalización posee la información información de las Normas Técnicas Peruanas Peruanas en vigencia en todo momento. 2.1 Normas Técnicas Peruanas 2.1.1 NTP 011.001:1975. FRUTAS. Generalidades 2.1.2 NTP 203.067:1977. 203.067:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación de la masa neta. 2.1.3 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación del volumen ocupado por el producto 2.1.4 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación del volumen ocupado por el producto. 2.1.5 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO 2.2 Normas Técnicas Internacionales 2.2.1 CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas


3. CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Técnica se aplica a todas las especies de sauco (sambucus) de las variedades Australis, Nigra, Caerulea, que se encuentran citadas en el anexo A.

4. DEFINICIONES 4.1

sauco: Es una baya (semilla envueltas de una capa carnosa, como la uva), violácea, casi negra, con brillo acharolado. También se le conoce como sabuco y sabugo.

4.2

Baya: tipo más común de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente, en un pericarpio un pericarpio comestible. El El ovario es siempre súpero en estas flores, estas flores, y y tienen uno o más carpelos más carpelos dentro de una cubierta fina y los interiores muy carnosos, las semillas las semillas encajadas en la carne común de un ovario que es simple o multicarpelado.

4.3

mermelada:

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción o absorción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

4.4

acidez: Propiedades organoléptica que describe la impresión gustativa causada por soluciones diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácido cítrico, ácido tartário, etc.).

4.5

°brix: sirven para determinar el cociente total de sacarosa de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles.

4.6

Pectina: Pectina:

Las pectinas son

un

tipo

de heteropolisacáridos. de heteropolisacáridos. Una

mezcla

de polímeros de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso del peso seco de

la pared

celular

de agua de agua forman geles. forman geles.

primaria de

células

vegetales. vegetales. En

presencia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 4.7

Ac. Cítrico: Cítrico: El ácido cítrico es un ácido un ácido orgánico tricarboxílico orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, las frutas, sobre todo en cítricos en cítricos como el limón y la naranja. la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

4.8

Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, la sacarosa, cuya fórmula química es C es C12 12H H22O 22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña la caña de azúcar o de la remolacha. la remolacha.

4.9

Conservante: Conservante: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos de microorganismos (bacterias, levaduras (bacterias, levaduras y mohos). mohos).

4.10

Aditivo: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento un alimento ni

poseer valor

nutritivo, nutritivo, se

agrega

intencionadamente

a

los alimentos los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. 4.11

Daños y Defectos

4.11.1. Mermelada floja o poco firme Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 4.11.2. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH. 4.11.3. Cristalización Causas: - Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión inversió n de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido tambien da a lugar a una inversión excesiva. 4.11.4. Cambios de color Causas: - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. 4.11.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminación anterior al cierre de los envases. - Envases poco herméticos. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C. 5. CLASIFICACIÓN

Nombre

sauco

Nombre científico

Sambucus

L.

mexicana

otros especies: Sambucus nigra L. Familia

sáuco,

canillero,

sabugueiro,

sabugo,

bieiteiro,

sayugo,

samugueiro,

saúgo, pau virandoiro, elder, black elderberry (inglés), pipe tree, bour tree, sureau

noir

(francés),

sambuco

(italiano), Holunder, Flieder (alemán) Partes Utilizados

Baya del sauco

6. REQUISITOS Los saucos frescos deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. Además debe cumplir las siguientes características físicas: -

Los frutos deben estar enteros.

-

La coloración de los frutos de ser homogéneo dependiendo del estado de madurez.

-

Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO -

Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).

-

Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto).

-

Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños), visibles en el producto o en su empaque.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el codex alimentarius. El color de la mermelada dependerá del color de la pulpa de la fruta. La textura será semi gelatinosa consistente y fácil de untar. La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán los siguientes factores específicos de conversión energéticos para la mermelada de fruta: f ruta:



Proteína (kcal/g)

: 3.36



Grasa (kcal/g)

: 8.37



Carbohidratos (kcal/g)

: 3.87

Composición La mermelada de fruta está compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azúcar, pectina, ácido ascórbico, ácido cítrico y reguladores


Información Nutricional 100 gramos de alimento comestible

MERMELADA

Agua

26,0

Calorías kcal

286,0

Proteínas

0,4

Carbohidratos

73,1

Fibras(q)

0,7

Ceniza

0,3

Minerales(mg) Calcio

24,0

Fósforo

18,0

Hierro

1,5

Vitaminas(mg) Caroteno

50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15 % de humedad.

Requisitos microbiológicos

n:

Agente microbiano

Categoría

Clase

n

Mohos

3

3

5

Levaduras

3

3

5

c

Límite por g m

M

2

10²

10³

1

10²

10³

Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m:

Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel

aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO M:

Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son

inaceptables.

c:

Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. re chazado.

Propiedades fisicoquímicas de mermelada de sauco: La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada de sauco se pueden resumir de la siguiente manera:



Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.



pH: 3.25 – 3.75.



Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.



Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. : máximo 0.05



No debe contener antisépticos.



Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un



contenido máximo de moho de cinco campos c ampos positivos por



cada 100.


7.

INSPECCIÓN

7.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

7.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 8.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA :


9.

DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN

9.1 ENVASADO Se empleará envases de vidrio, potes de plástico y sachet de primer uso que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, requerida, así así

como la suficiente protección y durabilidad en las

condiciones de manipuleo y transporte. Los envases no deberán presentar manchas de ningún tipo o de cualquier otro producto extraño.

9.2 PRESENTACIÓN Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, piña, sauco, mora, maracuyá, mango, papaya, aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse.

Presentación

Medidas

Baldes de plástico

10-20kg 5kg 1kg 375g 320g 300g 240g 350g 1kg 800g 250g 120g

Frasco de vidrio

Pote plástico Bolsa de plástico Doy pack Sachet Sachet


9.3 ROTULADO El rotulado debe llevar la siguiente información tanto para el mercado interno como para el externo:



Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.



Nombre comercial del producto.



Clave, código o serie de producción.



Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.



Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razón social del importador.

10.



Fecha de Producción



Fecha de Vencimiento



Peso neto.



Número de Lote



Registro Sanitario



Lugar de Origen

ANTECEDENTES

10.1

CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas

10.2

NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 10.3

NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y

OTROS VEGETALES. Determinación del volumen ocupado por el producto. 10.4

.

Mermelada de Sauco

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