TESIS SAUCO

-1-

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO

FACULT FACULTAD AD DE CIENCIAS CIENCIA S AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tesis para Opar T!"#$ Pr$%esi$&a# 'e(

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

N)s$r Re*&a#'$ MONTES RA+O HUANUCO , PER.//0

-2-

DEDICATORIA

El trabajo de investigación va dedicado con mucho afecto y cariño para mi madre Nemesia y hermanos hermanos quienes quienes colabor colaboraro aron n en mi formac formación ión profes profesion ional, al, guián guiándo dome me perm perman anen ente temen mente te en alca alcanz nzar ar mis metas y objetivos trazados.

-3-

AGRADECIMIENTO

l divino creador, por concederme una vida saludable.

 mi !lma "ater# la $niversidad Nacional !%ermilio &aldizan#, &aldizan#, centro superior de estudios que me acogió en sus aulas durante los cinco años de estudios.

gradezco al 'ng. (ngel )avid Natividad *ardales por el asesoramiento perman permanent ente e y colabo colaborac ración ión en la ejecuc ejecución ión del presen presente te trabajo trabajo de inv investi estiga gaci ción ón.. )e la mism misma a mane manera ra agra agrade dezc zco o al per persona sonall del del +aboratorio de *romatologa y -umica  $N%E&+ por las facilidades del uso y manejo de los reactivos reactivos y materiales. materiales.  si mismo agradezco agradezco a todas las personas que de una forma u otra han colaborado en la ejecución del trabajo de investigación.

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SUMAR+ /as developed vinegar sauco 0Sambucus peruviana HBK 1, through the methodology of pin2 3ine to obtain an alcoholic 3ort using the yeast 4accharomyces cereviceae variety Ellipsoideus type "ontrachet, continuing 3ith acetic fermentation 3hich 3as initiated by a nonstarter vinegar pasteorizado 5 6 acetic acid. "ust be obtained from the 2ernels of sauco 3ith good organoleptic characteristics 3ith a yield of 77.896. :he membership of must 0juice1 3as obtained from sauco; <=.9>6 moisture, 8.?76 of dry matter, 9@>A gBcmA density, 7.@@ C *riD, 9A,@>= g B l. total acidity, p% A.A. :he treatments 3ere; four levels of dilution; 99, 99.=, 9>, 9 >.= and three levels of p% A.@, A.= and 8.@. /ere corrected degrees to >5 degrees *riD, then sulfite and 9@6 3ere inoculated 3ith yeast and proceeded to the alcoholic fermentation, then later sa3 the acetic fermentation by inoculating 3ith a non pasteurized vinegar originator of 56 acetic acid, these t3o fermentations 3ere carried out at room temperature. /e obtained the best results 3ith the dilution must; 3ater 9;> and p% 8.@. :he clarification 3as made 3ith egg 3hite to a ratio of 9g. of sodium chloride per liter and > egg 3hites for %+. :he final product presented the follo3ing characteristics; density, 9@>7 total eDpressed in acetic acid, 8.886 p%, >.<7 alcohol, @.= F Gl the dry 9=.@<6 ash, @.>96. Hrganoleptic characteristics 3ere; flavor, pleasant, color and transparency, good. /ith regard to the microbiological characteristics, there 3as no undesirable microorganisms. :he features above are consistent 3ith the :echnical 4tandards on )evelopment of &inegar 0N:I No.; >@<.>@  >@<.>8, >9@. @@A  >9@. @9A, 'N)EJHI'1.

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RESUMEN 4e elaboró vinagre de sauco 0Sambucus peruviana HBK 1, mediante la metodologa de vinificación en rosado hasta la obtención del mosto alcohólico utilizando la levadura Saccharomyces cereviceae variedad Ellipsoideus tipo montrachet, continuando con la fermentación acKtica que fue iniciada con un vinagre iniciador no pasteorizado de 56 de acidez acKtica. 4e obtuvo el mosto de los granos de sauco con buenas caractersticas organolKpticas con un rendimiento de 77.896. +a composición del mosto 0jugo1 de sauco obtenido fue; <=,9>6 de humedad, 8,?76 de materia seca, 9,@>A gBcmA de densidad, 7.@@ F*riD, 9A.@>= gBl. de acidez total, A.A de p%. +os tratamientos estudiados fueron; cuatro niveles de dilución; 99, 99.=, 9>, 9>.= y tres niveles de p% A.@, A.=, y 8.@. 4e corrigieron los grados a >5 F*riD posteriormente se sulfitó y se inoculó 9@6 de levadura y se procedió a la fermentación alcohólica, posteriormente se realizó la fermentación acKtica inoculando con un vinagre iniciador no pasteurizado de 56 de acidez acKtica, estas dos fermentaciones se efectuaron a temperatura ambiente. 4e obtuvieron los mejores resultados con la dilución mosto;agua de 9;> y a p% 8.@. +a clarificación se realizó con clara de huevo a una proporción de 9g. de cloruro de sodio por litro y > claras de huevo por %l. El producto final presentó las siguientes caractersticas; densidad, 9.@>7 acidez total eDpresado en acKtica, 8.886 p%, >.<7 alcohol, @.= FGl eDtracto seco 9=.@< 6 cenizas, @.>96. +as caractersticas organolKpticas fueron; sabor, agradable color y transparencia, bueno. En cuanto a las caractersticas microbiológicas, hubo ausencia de microorganismos indeseables. +as caractersticas antes mencionadas son concordantes con las Normas :Kcnicas sobre Elaboración de &inagres 0N:I NF; >@<.>@ L >@<.>8, >9@. @@A L >9@. @9A, 'N)EJHI'1.

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INTRODUCCI1N Entre los factores de gran importancia para el constante progreso de una nación, se encuentra el aprovechamiento de los recursos naturales tanto en flora como en fauna silvestre que el IerM posee, y que en la actualidad están siendo aprovechados en forma deficiente inclusive no se le considera su real importancia o simplemente a un desconocimiento de su eDistencia. El sauco 0Sambucus peruviana HBK 1 es una de las tantas especies que se encuentran casi desapercibidas debido a que sus frutos son altamente perecibles, lo que dificulta su transporte y comercialización. Estas desventajas han motivado en los Mltimos años una disminución en su cultivo por ser una planta no comercial 0)ourojeanni, 9<<51. En la actualidad, su consumo no esta siendo muy difundido pero en algunos lugares del pas se preparan mermeladas y vinos en forma artesanal. En lemania, Iolonia e 'nglaterra se preparan mermeladas, jaleas y vinos empleando una especie de sauco diferente (Sambucus nigra). En nuestro medio ha sido importante investigar en lo referente utilizando la tecnologa y principios apropiados que gobiernan la tecnologa de alimentos. +a finalidad del presente estudio es de aprovechar de una mejor forma los recursos frutcolas 0sauco1 que nos ofrece la región. En el trabajo persiguió ofrecer una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial mediante elaboración de vinagre a partir del fruto de sauco, lo cual brindará una alternativa que contribuye a la solucionará del problema de su alta perecibilidad e incentivará su producción. Jon este propósito se evaluaron los parámetros requeridos para la elaboración de vinagre a partir del jugo, as como las caractersticas fsicoqumicas y organolKpticas del producto final.

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CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PRO2LEMA DE INVESTIGACI1N El sauco 0Sambucus peruviana HBK . 1, es una de las tanta especies vegetales que no son debidamente aprovechadas, dicho fruto es comestible de agradable sabor que se puede consumir en estado fresco debido a que los frutos son bastante lábiles al manipuleo post cosecha y son altamente perecibles, es dificultoso su transporte y comercialización, generándose una pKrdida económica.

El departamento de %uánuco es uno de los productores de sauco en las zonas alto andinas, donde eDiste una sobreproducción en ciertas temporadas del año, eDistiendo pKrdidas considerables y que el producto no tiene precio en el mercado tampoco es tomado en cuenta para su industrialización por lo que no genera ninguna utilidades considerables en su estado natural, por lo que no promueve su producción eDtensiva de los frutos de sauco.

3434

FORMULACI1N DEL PRO2LEMA Jon el trabajo de investigación se buscó una alternativa para proporcionar en dar un valor agregado al sauco, que consistió en la elaboración de vinagre a partir de los frutos por presentar caractersticas peculiares para la producción de vinagre. Ior estas razones se plantearon las siguientes interrogantes para la investigación; •

4erá posible elaborar vinagre utilizando frutos de saucoO

•

-uK niveles de dilución entre mosto y agua será la más aceptableO

-8-

•

-uK niveles de p% representará la más favorable en la elaboración de vinagreO

•

El vinagre del sauco tendrán caractersticas fisicoqumicas adecuadasO

34.4 5USTIFICACI1N E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO En la región de %uanuco, especficamente en las zonas altoandinas eDisten sobreproducción del sauco en ciertas Kpocas del año y que no son aprovechadas para su comercialización. Jon el trabajo de investigación se ofrece una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial mediante la elaboración de vinagre por fermentación del jugo de sauco obteniKndose con ello un valor agregado lo que representa una alternativa para solucionar el problema de su alta perecibilidad y de la sobreproducción ya que el sauco es un fruto que representa adecuadas caractersticas como materia prima para su procesamiento de vinagre. )e igual manera el trabajo de investigación contribuirá como apoyo para el desarrollo de nuevos estudios relacionados a la elaboración de vinagre como alternativa de dar un valor agregado al fruto de sauco as mismo las conclusiones y recomendaciones servirá como orientación para iniciativas de proyectos de inversión que contribuyan al desarrollo social en las zonas altoandinas de la región de %uanuco y del IerM. 4e justifica tambiKn por la factibilidad de su ejecución. Ior otra parte el vinagre tiene un variado uso como son; en la gastronoma, productos de limpieza, curtiembres de cuero, medicamentos, etc.

-9-

3464

O25ETIVOS DE LA INVESTIGACI1N

346434 O78ei9$ :e&era# 

Hbtener vinagre a partir del fruto de sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1.

3464.4 O78ei9$ espe;i%i;$ 

Evaluar las caractersticas fsicoqumicas y biomKtricas de la materia prima.



)eterminar el nivel de dilución óptima para la obtención del vinagre.



)eterminar el nivel de p% óptimo para la obtención de vinagre.



)eterminación el porcentaje de acidez acKtica del producto final.



Evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento.

34<4

HIP1TESIS El nivel de dilución y nivel de p% en la elaboración de vinagre de sauco influyen en la calidad del vinagre obtenido.

34=4

VARIA2LES

34=434 Varia7#es i&'epe&'ie&es 

Niveles de dilución



Niveles de p%

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34=4.4 Varia7#es 'epe&'ie&es Jalidad del vinagre de sauco 0Sambucus peruviana HBK 1.

1.5.3. Opera;i>& 'e 9aria7#es

+ ? % @iB  8 + P Jalidad del vinagre i P Nivel de dilución.  8 P Nivel de p%. +a calidad de vinagre de sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1 depende del nivel de dilución y p% empleado en la obtención.

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CAPITULO II MARCO TE1RICO CONCEPTUAL .434

ASEPCTOS GENERALES DEL SAUCO

.43434 Cara;er!si;as 7$&i;as El

"useo

de

%istoria

Natural

!Qavier

Irado#

+ima,

clasificó

taDonómicamente al sauco de la siguiente manera; RE'NH

;

&egetal

)'&'4'SN

;

Tanerógamas

4$*)'&'4'SN

;

ngiospermas

J+4E

;

)icotiledóneas

4$*J+4E

;

4impKtalos

HR)EN

;

Rubiales

T"'+'

;

Jariofiláceas

GENERH

;

4ambucus

E4IEJ'E

;

Sambucus peruviana HBK

NH"*RE &$+GR

;

4auco, rayan o sambucu

El sauco, conocido tambiKn como; +ayán, rayán, uva de sierra, uvilla del diablo y !poch2o# uvas es un árbol mediano cuya altura vara entre AL5 m. y de buenas condiciones 9> m de altura. 0Iretell Jhiclote, 9@ cm. U 5 a ? cm de ancho, con el ápice agudo 0rana, 9
-12-

-13-

+as flores están dispuestas en corimbos vistosos 0figura 9b y 9c1, son de color blanco y poseen un olor fuerte agradable muy parecido al aroma de la uva moscatel 0*ayonove, reportado por :oulemonde :oulemonde y %ubert, 9
.434.4 Disri7";i>& * 'a$s e;$#>:i;$s El sauco tiene un amplio rango altitudinal, se distribuye desde los >,?@@ hast hasta a los los A,?@ A,?@@ @ m.s m.s.n.m .n.m.. se les les enc encuent uentra ra prin princi cipa palm lmen ente te en los los departamentos de ncash, +ima, %uánuco, Qunn Jusco y purimac. Resi Resist sten ente tess a las hela heladas das,, nunc nunca a se le encu encuen entr tra a en esta estado do silv silves estr tre e 0problema de la infertilidad de las semillas1, por lo que siempre es cultivado al lado de las casas, en patios, corrales y al borde de las chacras. Es una espe especi cie e poco poco eDig eDigen ente te en suel suelos os,, aunq aunque ue desa desarr rroll olla a mejo mejorr en suel suelos os profundos, francos y limosos, con p% neutro a ligeramente alcalino requiere buena humedad 0riego1, por lo que normalmente se le encuentra al borde de las acequias, en cercos de chacra, y en huertos mezclado, por ejemplo, con manzanos y membrillos. +a floración se inicia por lo general a fines del mes de octubre y los primeros das de noviembre, etapa que varia segMn las condic condicione ioness climát climática icass y el piso piso altitud altitudinal inal en el que se desarr desarroll olla. a. En lugares abrigados y de menor piso altitudinal, la etapa de floración se presen presenta ta con anterio anteriorid ridad ad compar comparand ando o con lugare lugaress más frgido frgidoss y con menor eDposición solar. Joncluida esta etapa y despuKs de realizarse la fecundación, los granos de sauco comienzan a crecer, alcanzando su mayor tamaño 0? a 9> mm de diámetro1 a fines de mes de enero. El contenido

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durante el desarrollo es muy escaso 0>.A F*riD1, pero la concentración de ácidos es bastante mayor de 9.? a >.=6 eDpresado en ácido sulfMrico 0Iretell L Jhiclote, 9
.43464 Us$s 'e# sa";$ +a planta de sauco es utilizada en forma casi integral por los campesinos. El tronco de los árboles viejos se usa como leña y como soporte en umbrales de casas de adobes. +os tallos jóvenes son utilizados en artesana para hacer quenas y sopladores para atizar el juego, además, en juguetes 0Iretell L Jhiclote, 9
.434<4 Cara;er!si;as 'e# %r"$ 'e sa";$ Características físicas

+os frutos de sauco se disponen en racimos con un peso que oscila entre 9?@ a 89= gramos. +as bayas son de forma esfKrica y su diámetro vara de

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@.? a 9cm 0rana, 9
+os frutos de sauco presenta la siguiente composición qumica; J$)RH @9. Jomposición qumica del fruto de sauco.

CONCEPTO

@a

@7

%umedad

061

<9.8<

?8.>>

"at. 4eca

061

?.=@

9=.77

Irotena

061

9.=9

9.@@

Tibra

061

9.7>

Grasa

061

@.>5

zMc. :oc.

061

Jenizas

061

@.?8

Jalcio

0mg.1

[email protected]@

Tósforo

0mg.1

>A.@@

%ierro

0mg.1

9.<@

NifeD

061

98.98

&it. J

0mg.1

97.?A

p%

7.?9

8.@@

T$EN:E; 0a1; rana 09
@.?? 9.@>

A.8@

-16-

+a composición qumica de las frutas y bayas fluctMa dentro de amplios lmites, dependiendo en buena medida de la variedad, caractersticas del año, abonado, origen, edad, momento de la recogida y del almacenado 0&ogt, 9
.4.4

ASPECTOS GENERALES DEL VINAGRE

.4.434 De%i&i;i>& El tKrmino vinagre, deriva de la voz francKs !&inagre# 0Win: aigre; ácido1, que es el producto resultante de la acetificación de las soluciones de alcohol, derivadas de la materia prima con azucareras o almidón el vinagre puede ser producido utilizando una amplia variedad de de materias primas, las que pueden satisfacer económicamente la fuente de alcohol y complementariamente los constituyentes del sabor, 0/ebb, 9<751. +a

Reglamentación

:Kcnico4anitaria

para

la

Elaboración

y

Jomercialización de +os &inagres 0Real )ecreto, 9<
-17-

4egMn 0Jolquichagua, 9<
.4.4.4 His$ria 'e# 9i&a:re +a historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es el padre legtimo del vinagre los libros sagrados hablan del vinagre lo que demuestra que desde los tiempos bblicos era ya conocido y empleado. 0"olnar, 9<581. +a fabricación del vinagre como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas en Trancia adquiere gran desarrollo, 0Garrido, 9<=81. U por Mltimo, se considera al vinagre

como producto obtenido por la

fermentación acKtica de bebidas alcohólicas o diluciones de alcohol etlico, 0'N)EJHI', 9
-18-

clasificación dada por el 'nstituto de 'nvestigación :ecnológica 'ndustrial y de Normas :Kcnicas 0'N)EJHI', 9
la más completa que es la

siguiente;

Vinagre de vino

Es el obtenido por la fermentación acKtica del vino.

Vinagre de Alcohol

Es el obtenido por la fermentación acKtica de dilución etlico rectificado.

Otros vinagres

4on los obtenidos por la fermentación acKtica de bebidas alcohólicas de cereales y frutas.

.4.464 C$p$si;i>& 'e# 9i&a:re 4egMn Jrues 09<7A1, menciona que la nomenclatura cientfica, el ácido acKtico se denomina ácido etanoco, por que corresponde al hidrocarburo etanol tambiKn se le puede llamar ácido metacarbónico considerado como procedente del metano, por sustitución de un átomo de hidrogeno por el grupo carboDilo y su formula global es J>%8H>.

El componente tpico principal del vinagre, es el ácido acKtico, formado por oDidación del etanol, en el que estará presente en una proporción no menor de 86 segMn la materia prima de origen 0vino, sidra, malta fermentada, hidromiel, alcohol1 otros componentes son los ácidos 0tartáricos los del vino, málico los de sidra y láctico, los de malta1, los azMcares 0levulosa los de

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vino, maltosa los de malta de cereales colorantes y aminoácidos diversos 0"ontes, 9
J$)RH @>. &alores correspondientes a las determinaciones generales en vinagre. Jlases de

4ólidos

cido

vinagre

6

4idra

>.8<

8.?8

&ino

9.?<

"alta lcohol

Htros

cKtico 6 (cidos 6

zMcares Jenizas

I>H=

6

6

6

@.99

@.>=

@.A8

@.@A=

=.=7

@.9A

@.A=

@.>7

@.@=A

>.7@

8.>A

.

.V

@.A8

@.9@=

@.A=

?.A8

.

.

@.@8

.

T$EN:E; "ontes 09
El contenido mnimo de ácido de un vinagre debe ser de 8 6 pudiendo ser mayor generalmente, los del alcohol suelen prepararse de concentración acKtica mayor, destinándolos generalmente a la producción encurtidos 0"ontes, 9
.4.4<4 Us$s 'e# 9i&a:re El vinagre puede ser usado en muchas formas ya que brindan los siguientes beneficios 0H3en, 9
o

o

Jomo condimento en la gastronoma. cidulante natural. Elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar 0limpieza de vidrios1.

-20-

.464

o

Ireservante natural de alimentos.

o

Eficaz desintoDicante y Mtil agente para purificar la sangre.

o

livia dolores producidos por la artritis.

o

yuda a un balance del peso corporal.

o

Estabiliza los niveles de azMcar en la sangre.

o

Regula la presión de la sangre.

o

Jontribuye en limpieza de vidrios.

o

"antiene la piel sana, etc.

FACTORES UE INFLU+EN EN UNA 2UENA ELA2ORACI1N DE VINAGRE DE FRUTA

.46434 Se#e;;i>& 'e %r"as :odos los frutos que contienen azMcar en mayor o menor cantidad pueden proporcionar verdaderos vinagres en esencia poco diferente de los vinagres de uvas. Estos frutos para poder ser utilizados en la fermentación deben de estar en un estado de madurez fisiológica, en lo cual el sabor del fruto se encuentre desarrollado y contenga la mayor cantidad de azMcares fermentables 0Uang, 9<=A1.

.464.4 Se#e;;i>& 'e ;epas 'e #e9a'"ras Uang 09<=A1 y &ogt 09
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los ácidos y al tanino resiste mejor el ácido sulfuroso y permite obtener grandes cantidades de alcohol 0&ogt, 9
.46464 C$p$si;i>& 'e# $s$ +a composición del mosto o zumo de la fruta juega un papel importante en la actividad fermentativa de la levadura y en la calidad final del vinagre de fruta 0:icona, 9
.464<4 E#a7$ra;i>& 'e 9i&a:re 'e %r"as Iara la elaboración vinagres de buena calidad, con la materia prima disponible, el proceso debe de ser controlado, desde la fruta hasta el producto terminado. +os controles implican hechos relacionados con el aspecto microbiológico, composición qumica y calidad sensorial de los mostos 0Gomez, 9
Materia prima

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+a calidad del vinagre depende de ciertas consideraciones que la materia prima debe de cumplir, entre estas está la de haber alcanzado el mayor grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos casos las frutas ligeramente sobre maduras, son deseables para la fermentación, ya que en mayora de ellas el sabor, color aroma, esta desarrollando en la cima de la maduración 0Uang, 9
Obtención del mosto

Iara obtener mostos constituidos por los jugos de frutas sanas y limpias, deben seleccionarse aquellas frutas, cuyas condiciones sanitarias sean adecuadas 0'JHN:EJ, 9<7?1. l respecto Jhumpitaz 09<7<1, recomienda la utilización de frutas que no hayan sido dañadas por acción mecánica y con poca carga microbiana. 4egMn

&ogt 09
limpiarse bien, separando los !robos# 0raspones1, para proceder al estrujado o troceado en máquinas especiales para este fin. qu se procurará que todas las partes de hierro de instrumentos y recipientes que contacten con la fruta estKn revestidos con esmalte fro eDento de olores. Iara el prensado en caso de masas de frutas de pepita se utilizan las prensas de carga, en la que el producto a prensar se vuelve en paños y se carga en la prensa en muchas capas delgadas superpuestas, separadas por pisos intermedios. En el caso del sauco, para la obtención del zumo o mosto se procede de forma similar al de las uvas, ya que ambas tienen caractersticas fsicas parecidas 0*ourdon, 9<5A1.

Correcciones del mosto

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+a constitución qumica de la fruta, es muy variable 0aun sean de la misma variedad y de una misma región1, debido a las condiciones meteorológicas y al desarrollo de parásitos durante la vegetación de la fruta 0NKgre Trancot, 9
Dilución del mosto o zumo



%atta 09<.=B9 0+ts. de mostoB+ts. de agua1, mandarina >B9 0+ts. de mostoB+ts. de agua1, etc. l respecto QimKnez 09<
las

caractersticas

organolKpticas

pueden

verse

-24-

influenciados en forma negativa. En caso de tener un mosto con alta acidez se recomienda corregir por medio de una dilución 0&ogt, 9


Corrección de pH

+a acidez comprendida entre un p% de A.@ a 8.@ permite seleccionar la flora del mosto, desarrollándose en Kl, solamente las levaduras fermentativas e inhibiKndose los microorganismos indeseables. Iara corregir la acidez se utiliza ácido ctrico y bicarbonato de sodio 0%atta, 9<
en la formación de

subproductos. *rKmond 09<551, recomienda fermentar el mosto a un p% de A.=, ya que a valores más altos se activan fermentos perjudiciales. l respecto )elanue 09


Corrección de azcar

4egMn NKgreTrancot 9
-25-

original deberá contener como mnimo =@ g por litro de azMcares reductores totales. En la mayora de los pases en las que se han establecidos normas tKcnicas para la fermentación del mosto de frutas, estas permiten la adición de azMcar al mosto para tratar de obtener los grados alcohólicos requeridos por los mismos, pero a la ves limitan la cantidad a usar. l respecto &ogt 09@ g por litro 09= vol. 61.



Corrección de la acidez

El contenido de ácidos en el mosto juega un papel muy importante, tanto en la calidad como en las caractersticas organolKpticas del producto final y en su conservación 0NKgreTrancot, 9= gBl1, es más inestable que la de la uva y en caso de eDcesiva acidez, la desacidificación se realiza de manera más segura y conveniente adicionando carbonato cálcico. 4annino 09<>=1, recomienda el uso de ácido ctrico para corregir la acidez del mosto en caso de que estos se encuentren en cantidades insuficientes. Iara determinar con precisión la cantidad de ácido a agregar, hay que proceder por ensayos previos añadiendo cantidades crecientes por ejemplo @.= gBl, 9.9 gBl y as sucesivamente.

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:uc2ett y %oc2ings 09<5?1, señala que un mosto que contiene una acidez en el rango A.@ L 8.= g de % >4H8Bl, usualmente produce un balance satisfactorio. *remond 09<551, recomienda que la fermentación del mosto debe realizarse a un p% deA.A y A.=, ya que a valores más altos, se activan fermentos perjudiciales. Ior su parte TKliD 091, aconseja utilizar p% entre A.@ y 8.@, debido a que facilita el desarrollo de las levaduras alcohológenas e inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos. :ambiKn sostiene que, fermentar mosto a p% superiores al indicado, además de dificultar la acción transformativa de los fermentos se obtendrán productos turbios, que cuya conservación queda entre dicho.



Corrección de nutrientes

+a administración de alimentos tanto para las levaduras como para todos los seres vivos es indispensable ya que de esto depende que su multiplicación se lleve a cabo rápidamente y en buenas condiciones 0NKgre L Trancot, 9
-27-

Ior otra parte, autores como )urand 09<=<1, Jarbonell 09<7@1 y Ieynaud 09= gramos por hectolitro. 4egMn &ogt 09 gBl, por lo tanto para iniciar la fermentación de ellos es preciso agregar compuestos nitrogenados en forma de fosfato amónico en cantidades hasta de A@ g por hectolitro. Ior otra parte, Jhumpitaz 09<7<1 y :asayco 09
respectivamente

obtuvieron un ligero aumento en el rendimiento de alcohol al utilizar fosfato de amonio en los siguientes niveles; para el primer caso de 9 gBl y en el segundo de A@@ mgBl.

!ncubado

El encubado segMn NKgre Trancot 09=1, aconseja utilizar recipientes cuyas capacidades sean adecuadas, además menciona que, estos deben ser llenados hasta W partes de su capacidad, ya que el mosto aumenta de

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volumen y superficie se recubre de espuma durante la fermentación, lo que puede provocar el rebalsamiento del mosto, con la siguiente disminución en los rendimientos. 4egMn NKgre Trancot 09


"asteurización del mosto

+a finalidad de la pasteurización del mosto es la de realizar la fermentación con la ayuda de fermentos seleccionados y puros y as evitar la acción de gKrmenes indeseables que pudiesen producir alcoholes y productos secundarios de olor y sabor desagradables. +a pasteurización puede realizarse por medio del calor o por medio del sulfatado 0&egas, 9
, "asteurización por medio del calor +a pasteurización por medio del calor, consiste en un tratamiento tKrmico que impide la fermentación del mosto por acción de microorganismos perjudiciales, y a la vez evita la pKrdida del sabor y aroma del mosto original. 4egMn &ogt 09 minutos fuera del contacto del aire e inmediato enfriamiento a 9=FJ, inactivan los enzimas oDidativas presentes en el mosto y mueren los microorganismos 0levaduras, bacterias1. demás señala que, la estabilidad de la protena del mosto ve influida beneficiosamente por el calentamiento breve del mosto.

-29-

l respecto Jhumpitaz 09<7<1, :icona 09
, "asteurización por medio del sulfitado El sulfatado es una operación, que consiste en la adición a la vendimia, de una proporción de gas sulfuroso, con el objeto de conseguir fermentaciones sanas y mejor constituidos 0Guerra, 9<=A1. 4egMn &ogt 09
-30-

recomienda agregar al mosto la cantidad necesaria de ácido sulfuroso lquido. +a acción antisKptica del anhdrido sulfuroso segMn NKgre Trancot 09
-31-

anhdrido sulfuroso, vara segMn los casos, entre A@ a =@ gBhl o aun más.

En el caso de mostos sanos de fruta, &ogt 09<7>1, recomienda agregar de 5 a 9@ g de metabisulfito de potasio por %l. U en aquellos zumos de frutas que tienen gran tendencia al enturbiamiento pardo, las dosis de 9@ a 9> g de metabisulfito de potasio por %l. de mosto.



#iembra de levaduras

+a siembra de levaduras consiste en la adición de levaduras activas a los mostos, ya sea a base de cultivos puros o a base de levaduras indgenas. 4egMn Guerra 09<=A1, esta operación constituye el complemento indispensable a la pasteurización del mosto, ya que la acción antisKptica del calor o del anhdrido sulfuroso retarda la iniciación de la fermentación, y en estas condiciones la siembra de levaduras, favorece una mejor utilización del azMcar por parte de las mismas, asegurándose un rendimiento de calidad. &ogt 09
debido a que poseen un gran poder alcohólico,

resistente al calor, a los ácidos y al anhdrido sulfuroso, además reproduce un buen aroma. En cuanto a la clase de levadura que se debe sembrar en el mosto de frutas y bayas, Nury y Tungelson 09<7?1, recomiendad el uso de

-32-

sepas de levadura tal como la Jhampaña y "ontrachet. l respecto %elperint et al 09<=71 y Jhumpitaz 09<7<1, sostienen que se pueden obtener buenos rendimientos alcohólicos, utilizando levaduras 4accharomyces cereviceae variedad hansen X <9 y 4accharomyces cereviceae variedad Ellipsoideus cepa vino 4auterne. Iara determinar el porcentaje de inóculo a sembrar en el mosto, 4egMn *ourdon 09<5A1, se debe tener en cuenta la cantidad de azMcar contenida en el mosto por eso hay que tener cuidado, de adicionar

suficiente

levadura

para

asegurar

su

completa

descomposición. En cuanto al porcentaje de inóculo a sembrar en el mosto, :asayco 09
Fere&a;i>&



+a fermentación alcohólica es eDtremadamente compleja, y segMn &ogt 09
butilenglicol,

alcoholes

superiores

0esencia

fusel1,

acetaldehdo, ácido láctico y Ksteres. TKliD 091, refiere que las levaduras para llevar a cabo la fermentación, se agregan enzimas y diastasas siendo las principales del primer grupo se encuentran las proteasas, las fosfatasas, la oDidasa y la reductosa.

-33-

o

+a sucrasa o invertasa, hidroliza la sacarosa a una molKcula de glucosa y fructosa. $na ves que el azMcar ha invertido, este puede fermentar.

o

+a zimasa es el enzima que se encarga de transformar los azMcares del mosto en etanol y anhdrido carbónico.

o

+as proteasas hidrolizan los protidos en aminoácidos y la fosfatasa actMa sobre los compuestos fosfóricos.

o

+a oDidasa y la reductasa son los catalizadores de los fenómenos redoD.

$ %emperatura de fermentación

Iara que la levadura alcohólica se desarrolle y trabaje en buenas condiciones requiere de temperaturas adecuadas. 4egMn NKgre Trancot 09>FJ, y que no debe eDceder los A=FJ, ya que por encima de este temperatura, además de hacerse perezosas las levaduras, permiten el desarrollo de ciertos fermentos de enfermedades que se encuentran en condiciones favorables. l respecto &ogt 09@FJ, debido a que como la fermentación es un proceso eDotKrmico, fácilmente podra elevarse a A@FJ y detener la fermentación. 4curti y Nelson citados por Uang, 09<=A1, demostraron que la temperatura a la que debe ser conducida esta operación debe de

-34-

estar alrededor de >@FJ, para permitir el máDimo desarrollo de esteres. Jhumpitaz 09<7<1, :asayco 09>FJ, >@ a >>.7FJ y 9< a >AFJ, respectivamente.

$

Re$&a'$ 4e denomina remontado a la práctica, que tiene por objeto asegurar una buena aireación del medio, para lograr un descenso de la temperatura as como tambiKn conseguir una uniformidad en el contenido de cubas 0Guerra 9<=A1. Uang 09<=A1, manifiesta que la aireación no es necesaria durante los > o A primeros das de iniciada la fermentación, ya que hay oDigeno disuelto en la pulpa de fruta, despuKs de esto la aireación estará condicionado al proceso de la fermentación. Ior su parte NKgreTrancot 09
$

Detención de la fermentación

+a fermentación es detenida en muchos casos cuando se ha alcanzado el grado alcohólico apropiado. +a detención de la

-35-

fermentación, segMn diversos autores, se puede realizar pasteurizando por medio del calor o en su defecto pasteurizándolo por medio del sulfitado. s por ejemplo "areca 09<5<1,

Jarbonell 09<7@1 y Jhumpitaz 09<7<1,

recomienda las siguientes temperaturas y tiempos; 7@FJ D A min., 7=FJ D > min., y ?=FJ D 9@ min. s mismo Guerra 09<=A1, )urand 09<=<1 y &ogt 09<7>1, aconsejan utilizar metabisulfito de potasio en las siguientes cantidades; 5 a 7 gB%l, >@ a >= gB%l y ? a 9@gB%l. Ior otra parte &ogt 09
Descube o trasiego

El descube es la operación que consiste en separar la máDima cantidad de lquido de la parte sólida de la vendimia 0Guerra, 9<=A1. 4egMn +arrea 09
-36-

puede ser causas de modificaciones perjudiciales del aroma y sabor, debido a que tras un cierto tiempo las levaduras se destruyen y entran en putrefacción. 4egMn Guerra 09<=A1, el encubado no debe ser demasiado largo, como era costumbre en otros tiempos. Ior lo que recomienda que el descube se debe realizar al =to o 5to da. s mismo, el autor manifiesta que el descube debe realizarse con el objeto de dar una nueva actividad a las levaduras para que la fermentación complementaria pueda darse rápida y completamente, as como eliminar las pequeñas cantidades de ácido sulfMrico que se hubieran producido durante la fermentación.

Acondicionamiento del mosto alcohólico

%atta 09<


Dilución& Esta operación es necesaria cuando el vino o

mosto alcohólico tenga un contenido de alcohol mayor al 9@6, ya que la bacteria acKtica no puede desarrollarse a concentraciones de alcohol mayor a 9@6. En la dilución se puede hacer utilizando agua hervida fra.



Acidificación e inoculación de la bacteria ac'tica es

necesario llevar el mosto a una acidez acKtica inicial de A6, para lo cual se utilizará un vinagre no pasteurizado de 56 de acidez acKtica que a su vez contiene a la bacteria acKtica que es el agente fermentativo. Esta acidificación inicial es importante porque evita el

-37-

desarrollo de otros microorganismos perjudiciales que pueden alterar la fermentación acKtica y disminuir el rendimiento en ácido acKtico QimKnez 09
+a corrección del alcohol, consiste en diluir el mosto alcohólico con agua hervida si estas contienen mayor a 9@F de obteniendo as 9@F alcohólicos.

o

En cuanto a la corrección de acidez, consiste en adicionar el vinagre iniciador no pasteurizado al mosto alcohólico de 56, obteniKndose un mosto acondicionado 0A6 de acidez1.

Jon el mosto alcohólico y el porcentaje de acidez corregidos se inicia la etapa de de fermentación acKtica

(ermentación ac'tica

"orales 09<791, la fermentación acKtica se lleva acabo durante sesenta das, a una temperatura optima de >A a >8 FJ hasta obtener una acidez de =6 recomendable para el consumo. 4egMn %atta 09<
-38-

hagan que la capa se caiga, debiKndose hacer el retiro del vinagre ya elaborado por la parte inferior y la introducción del mosto alcohólico mediante un dispositivo que no se mueva la capa. El control de la fermentación se hará mediante la determinación de la acidez acKtica. Esto es muy importante para determinar el punto final de la fermentación, el cual se da cuando la acidez ya no aumenta. +a determinación del punto final de la fermentación es muy importante porque si no eliminamos la bacteria acKtica una ves terminada la fermentación acKtica, esta al no encontrar alcohol, seguirá un proceso de oDidación del ácido acKtico formando finalmente agua y anhdrido carbónico, o sea que consumirá el ácido acKtico obteniKndose un vinagre de baja acidez o tal vez con nada de acidez.

#eparación del vinagre

4egMn %atta 09<<6 del vinagre, dejando el A=.796 en el tanque como un vinagre iniciador para la adición del mosto alcohólico. +a separación del vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado se realizan cada >@ das sucesivamente.

Clarificación

-39-

4i el vinagre está muy turbio será necesario utilizar ciertos clarificantes como la bentonita @.9 gBl. 0%atta, 9<1, sostiene que otros agentes pueden ser usados para la clarificación del vinagre, en los que incluye la albMmina de huevo, casenas, gelatina, colapez y bentonita estos agentes causan coagulación y asentamiento de las partculas coloidales en el vinagre oscuro por directa combinación qumica con las partculas o neutralización de cargas elKctricas. 4egMn Ierrazo 09<751, manifiesta que el vinagre para venta debe ser clarificado. +a clarificación usualmente es efectuado por algMn sistema de clarificación satisfactoria será el resultado de un simple asentamiento bajo circunstancias especiales.

(iltrado

4egMn %atta 09<
!stabilización

-40-

Iara evitar que la bacteria acKtica vuelva a desarrollar y transforme el ácido acKtico en agua y en anhdrido carbónico es necesario darle un tratamiento al vinagre que inactive a esta bacteria. Este tratamiento puede ser una pasteurización 0tratamiento con calor1, lo cual no es muy práctico o la adición de ciertas sustancias como el metabisulfito de sodio que se usa en la proporción de 9 grBl. @%atta, 9<.= gramos de sal por cada diez litros de vinagre.

!mbotellado

Iara el proceso del embotellado se deben remojarse con detergente y dos cucharaditas de soda cáustica por diez litros de agua y enjuagar con una cucharadita de bisulfito de sodio por diez litros de agua finalmente se escurren 0"orales, 9<791. 4egMn %atta 09<
.4<4

ALTERACIONES DEL VINAGRE +as alteraciones que puede que puede eDperimentar el vinagre se distinguen en defectos y enfermedades 0Jrues, 9<7A1. El vinagre, puede alterarse por acción microbiana o qumica y fisiológica, conociKndose como !enfermedades# a aquellos cambios perjudiciales provocados por microorganismos y como !defectos# a aquellos cambios originados por procesos fsicos o qumicos que discurren en el vinagre al

-41-

captar sustancias eDtrañas que se manifiestan en variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor 0Garrido, 9<=81. El vinagre es alterado por un diminuto gusanomenátodo acuático, denominado nguila aceti, durante el almacenamiento, en el vinagre terminado, su presencia en el vinagre es desagradable y aunque no es dañino, se observa mala apariencia al producto esta enfermedad del vinagre es posible controlar mediante una adecuada sanidad Jrues 09<7A1. l respecto QimKnez 09
2.5.

CONTROL DE CALIDAD DEL VINAGRE

4egMn 'N)EJHI' 09
J$)RH @A. Jaractersticas Tsicoqumicas del vinagre

CONCEPTO

CANTIDAD

-42-

)ensidad a >@FJ p% mnimo cidez total en gBác.acKtico lcohol en volumen a >@ FJ, máDimo

9,@9@ a 9,@A >,? 8  =6 96

EDtracto seco a 9@@ FJ mnimo

9,>6

Jenizas totales, mnimo

@,96

T$EN:E; 'N)EJHI' 09
El constituyente caracterstico del vinagre es el ácido acKtico, que es un ácido orgánico. +as proporciones en que el ácido acKtico se encuentra en los vinagres oscilan desde un = a 9@6 concentraciones superiores suelen ser dificultosos de obtener y por lo general antieconómicos 0Jarbonell, 9<7@1.

.44

ANTECEDENTES +a fabricación de vinagre se remonta a Kpocas muy antiguas que provienen del Hriente y son del año =@@@ antes de Qesucristo. utores griegos y romanos nos hablan tambiKn del vinagre, en este caso procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como conservante de alimentos, muchas veces mezclado con sal y miel. +as caractersticas dependen de la materia prima utilizada para su elaboración, ya que eDisten tecnológicamente mKtodos lentos y rápidos 0http;BBdialnet.urioja.es1. Iara Ran2en 09<
-43-

en alcohol, y una segunda fermentación que convierte el alcohol en ácido acKtico, debida a microorganismos del grupo acetobacter. )e acuerdo a las indagaciones realizadas, no eDisten trabajos de investigación relacionados a la elaboración de vinagre de los frutos de sauco 0Sambucus peruviana HBK 1, solo se encontró un perfil de proyecto sobre elaboración de mermeladas en nuestra región 0"inisterio de gricultura, %uánuco L >@@?1. En algunos pases europeos como Iolonia e 'nglaterra se preparan vinos y mermeladas

utilizando

el

sauco

variedad

Sambucus

nigra

0htt.p;BmonografaBgeocitis.com1.

CAPÍTULO III MATERIALES + MÉTODOS

6434

TIPO + NIVEL DE INVESTIGACI1N )e acuerdo al tipo de investigación pertenece a la investigación aplicada y de acuerdo al nivel pertenece a la investigación eDperimental L eDplicativa.

64.4

LUGAR + FECHA DE E5ECUCI1N El trabajo de investigación se realizó en los ambientes del laboratorio de *romatologa y -umica

de la $niversidad Nacional %ermilio &aldizán

ubicado en la v. $niversitaria,

)istrito de Iillco "arca provincia de

%uánuco, Región %uanuco entre los meses de diciembre del >@@7, enero, febrero, marzo y abril del >@@?.

6464

PO2LACI1NB MUESTRA + UNIDAD DE ANÁLISIS +a población estuvo conformada por los frutos de sauco 0Sambucus peruviana HBK 1 con un total de 99.>75 Yg. )istribuidos en 5.@@= Yg. para

-44-

los tratamientos en los niveles de dilución 09;9 9;9.= 9;> y 9;>.=1 y =.>79 Yg. para los tratamientos en niveles de p% . 0A.@ A.= y 8.@1. +os análisis se realizaron mediante la determinación del porcentaje de acidez acKtica en el producto final 0vinagre de sauco1.

64<4

TRATAMIENTOS EN ESTUDIO 4e evaluaron cuatro tratamientos para los niveles de dilución; :9 09;91 :> 09;9.=1 :A 09;>1 y :8 0>;>.=1. )onde; :9 P )ilución 9.= + de sauco Z 9.= +. de agua. :> P )ilución 9.> + de sauco Z 9.? +. de agua. :A P )ilución 9 + de sauco Z > +. de agua. :8 P )ilución @.?=7 + de sauco Z >.98A +. de agua. s mismo en la mejor dilución se evaluaron tres niveles de p% mas un testigo; :9 0p% P A.@1 : > 0p% P A.=1 :A 0p% P 8.@1 y un testigo :@ 0p% P A.A1. En los cuadros @8 y @= se muestra los tratamientos;

J$)RH @8; :ratamientos para el nivel de dilución.

Pa&e#isas Repei;i$&es

T3

Traaie&$s T. T6

9

[99

[>9

[A9

[89

>

[9>

[>>

[A>

[8>

A

[9A

[>A

[AA

[8A

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

T<

-45-

9=

[99=

[>9=

[A9=

[89=

)onde; :9 P :ratamiento de dilución 9;9 0mosto; agua1. :> P :ratamiento de dilución 9;9.= 0mosto; agua1. :A P :ratamiento de dilución 9;> 0mosto; agua1. :8 P :ratamiento de dilución 9;>.= 0mosto; agua1.

J$)RH @=; :ratamientos para el nivel de p%.

Pa&e#isas Repei;i$&es

T3

Traaie&$s T. T6

9

[99

[>9

[A9

[89

>

[9>

[>>

[A>

[8>

A

[9A

[>A

[AA

[8A

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

9=

[99=

[>9=

[A9=

[89=

)onde; :9 P :ratamiento en nivel A.@ de p%. :> P :ratamiento en nivel A.= de p%. :A P :ratamiento en nivel 8.@ de p%. :@ P :estigo en nivel A.A de p%.

T/

-46-

64=4

PRUE2A DE HIP1TESIS Iara el nivel de dilución. %@ ; µ9 P µ> PµA Pµ8 %9 ; por lo menos un par de medias de tratamentos son diferentes. Iara el nvel de p% %@ ; µ9 P µ> PµA Pµ8 %9 ; por lo menos un par de medias de tratamentos son diferentes.

64=434 Dise$ 'e #a i&9esi:a;i>& Iara evaluar las caractersticas organolKpticas de las muestras de los estudios, la opinión de los panelistas se someterá a un )iseño *loque Jompletamente al zar cuyo N& se muestra en el cuadro @5.

J$)RH @5( Esquema del análisis de varianza.

F"e&es 'e 9aria7i#i'a'

Gra'$s 'e #i7era'

*loques

0r91

:ratamientos

0t91

Error EDperimental

0r91\0t91

:otal T$EN:E; 4teell y :orrie 09<<51.

rt  9

-47-

Jon la cuál se determinará la diferencia estadstica entre las muestras y para definir el mejor tratamiento se aplicará la prueba de )uncan a α P =6. El modelo matemático correspondiente a un

)*J 0)iseño *loque

Jompletamente al zar1 tiene la ecuación siguiente;

Y ij

= µ + Τi +B j +E ij

)onde; Y ij ;

Respuesta observado en la 2  Ksima muestra, por el j L Ksimo panelista, a la cual se le ha sometido el i L Ksimo tratamiento.

µ ;

+a media general.

Τi ;

Efecto del iKsimo tratamiento 0Niveles de dilución y de p%1.

B j ; Efecto del jKsimo *loque 0Jaracterstica evaluado por el

panelista1. Eij ;

Error eDperimental.

64=4.4 Da$s re:isra'$s 4e registraron los valores de acidez acKtica y las propiedades sensoriales como son; aroma, sabor, color y transparencia en los diferentes tratamientos de niveles de dilución y niveles de p%.

64=464 T);&i;as e i&sr"e&$s 'e re;$#e;;i>& 'e i&%$ra;i>& Iara la obtención de datos de las fuentes secundarias se utilizaron fichas bibliográficas, disquetes, J)s, memorias $4*, etc. )e la misma forma

-48-

mediante la observación e investigación se obtuvieron datos de las fuentes primarias.

644

CONDUCCI1N DE LA INVESTIGACI1N

64434 Maeria pria e i&s"$s Materia prima

4e utilizó los frutos de sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1. Irocedente del distrito de -uivilla provincia de )os de "ayo, departamento de %uánuco.

)nsumos o

zMcar blanca refinada

o

cido ctrico comercial

o

*isulfito de sodio

o

4al

o

Jlarificantes; clara de huevo

o

ditivos qumicos; "etabisulfito de sodio

o

+evadura; Saccharomyces cereviceae variedad Ellipsoideus

o

&inagre iniciador

644.4 EJ"ip$sB aeria#es * rea;i9$s !quipos o

*alanza analtica de precisión; Hhaus. Japacidad >9@ g. eDactitud @.@@@9g. $.4..

o

*alanza electrónica; Hhaus. Japacidad 5@@g. eDactitud @.9g. $.4..

o

p%metro digital; %anna. "odelo %'
o

Refractómetro de mesa rango @ L <@F*riD.

-49-

o

Estufa; "emmert. "odelo )<99>5. Germanyl.

o

"ufla; *arnstead 'nternational. "odelo T* 9A9@". Japacidad @ L <@@ FJ. $.4.

o

*año "aria; "emmert. "odelo :UI/*98. Germanyl.

Materiales o

"ateriales de vidrio; Erlenmeyers, buretas, pipetas, probetas, tubos de ensayo, vasos, termómetro y otros

o

Envases de fermentación con sistema de aireación

o

*aldes y jarras

o

Tiltro de tela y algodón

o

Jorchos

o

Ialetas de madera

o

*otellas

o

Equipo venóclisis

o

Embudo

o

lcoholmetro; escala @9@@ FJ

o

Jrisol

o

Ilacas Ietry, etc.

*eactivos o

o

%idróDido de sodio @.9 N cido sulfMrico concentrado, bicarbonato de sodio y otros. En la figura >, se muestra el esquema eDperimental utilizado para la

conducción de la investigación.

-50-

Jaracterización de la materia prima 0biomKtrica y fsicoqumico

nálisis de mosto

Estudio de niveles de dilución y niveles de p%

Jaracterización y evaluación del producto final

Fi:"ra .4 EsJ"ea eperie&a# 'e# ra7a8$ 'e i&9esi:a;i>& 64464 Cara;eriKa;i>& 'e #a aeria pria Caracterización biom'trica

+a caracterización biomKtrica se realizó en el racimo y en los frutos del sauco donde se registraron las medidas como; )iámetro, peso, longitud el cual se efectuó con una balanza analtica, pie de rey, cinta mKtrica.

Caracterización físico$químico

4e realizaron los siguientes análisis proDimales;



H"e'a' * aeria se;a 4e determinó introduciendo las muestras a una estufa a presión atmosfKrica a 99@FJ por >8 horas, segMn mKtodo HJ 09<5@1.

-51-

Pr$e!&a



4e realizó mediante el empleo del mKtodo 2jeldahl, para determinar el nitrógeno total multiplicando por el factor 5.>= 0HJ, 9<<71.



Fi7ra  la muestra proveniente desecada, se agrega ácido sulfMrico concentrado, hasta que se disuelva toda la materia degradable, la materia no degradable 0fibra1 se determina por una diferencia de peso despuKs del secado del mismo. 0HJ, 9<<71



Ce&iKas 4e empleo el mKtodo de incineración a =>@ FJ por ? horas en un crisol previamente tarado HJ, 09<5@1.



Ni%e Es el eDtracto no nitrogenado se determinó indirectamente, restando de 9@@ todos los valores en porcentaje de otras fracciones 0humedad, protena, fibra, grasa y cenizas.



pH 4e determinó haciendo uso del potenciómetro, siguiendo el mKtodo operativo descrito por el )epartamento de :ecnologa y Iroductos gropecuarios, 09<7<1.

644<4 A&#isis 'e# $s$ 4e realizó el análisis de; %umedad, materia seca, densidad se procedió a determinar por el mKtodo operativo descrito por ]apata 0>@@>1, sólidos

-52-

solubles para su determinación se utilizó un refractómetro de mesa siguiendo el mKtodo operativo descrito por NegrKTrancot 099>.@>9 del 'N)EJHI' 09<751, acidez 0g. %>4H8Bl.1 se determinó por el mKtodo potenciómetrico descrito por merine 09
644=4 Es"'i$ 'e &i9e# 'e 'i#";i>& * pH Iara el estudio de niveles de dilución y niveles de p% se utilizó segMn el diagrama de flujo mostrado en la figura A.

MATERIA PRIMA 4auco

4elección

"erma

+avado

t P A= min.

)espastillado

"erma

Estrujado :ratamiento tKrmico Irensado

: P ?= FJ t P 9@ min.

"erma

MOSTO \ )ilución; 99, 99.=, 9> y 9>.= \ p%; A.@ A.= y 8.@ \ zMcar

Jorrección del mosto 4ulfitado

9@grBhlt

-53-

'noculación

Termentación alcohólica )escube

Flcohólicos F*riD %eces

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOH1LICO

Estudio de la fermentación acKtica

)eterminación 6 de acidez acKtica

Jlarificación Tiltrado \ *isulfito de sodio A= mgB%l. \ 4al 9gBl

%eces

Estabilización

EM2OTELLADO DEL VINAGRE

Fi:"ra 6. Dia:raa 'e %#"8$ para e# es"'i$ 'e $7e&;i>& 'e 9i&a:re 'e sa";$

-54-

+as operaciones para el estudio de niveles de dilución y niveles de p% se detallan a continuación; Materia prima

Iara la elaboración de vinagre se utilizó los frutos de sauco 0sambucus peruviana %*Y1.

#elección

4e seleccionaron los racimos cuyas bayas presentan un estado de madurez óptimo que a la vez reunan las caractersticas organolKpticas y condiciones apropiadas, se eliminando aquellas vayas podridas o insuficientemente maduros, para as obtener un mosto constituido por jugos de frutas sanas y limpias.

+avado

+os racimos fueron colocados en una batea de material plástico y lavados con sumo cuidado, con agua fra por un tiempo de A= minutos, tiempo suficiente para eliminar las impurezas adheridas a la superficie de las vayas. +uego se escurrieron y se secarán al medio ambiente por un tiempo de 9= minutos aproDimadamente. Despa#i##a'$ 4e realizó en forma manual. +a finalidad de esta operación es la de facilitar el estrujado y mantener las caractersticas organolKpticas del mosto.

!stru,ado

Jon la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en el interior de los granos se empleó un estrujador de tornillo sin fin horizontal de acero inoDidable, accionado en forma manual.

-55-

%ratamiento t'rmico

 fin de eliminar microorganismos perjudiciales, as como enzimas oDidativas y facilitar la transferencia de pigmentos desde los hollejos hacia el mosto, se realizó un calentamiento a ?=FJ por 9@ minutos utilizando envases de vidrio colocándolos en baño mara, siendo agitados continuamente. +uego fueron enfriados con agua fra hasta alcanzar la temperatura ambiente. Htro de los motivos que se llevó a realizar esta operación fue la de facilitar el manejo de la materia prima durante el transporte y evitar su alteración.

"rensado

 fin de obtener un mosto libre de hollejos, pepas y partculas sólidas, el jugo tratado tKrmicamente se paso a travKs de un filtro prensa de placas manual. +as telas filtrantes usadas en el prensado fueron de paños de tocuyo grueso de color blanco y antes de usarlas fueron esterilizados en agua hervida puestos en remojo en agua bisulfitada al 9@6 y luego dejarlos cierto tiempo, se lavarán con abundante agua.

Corrección del mosto

Iara poder realizar las correcciones necesarias, se determinó las caractersticas fsicoqumicas del mosto. 4e hicieron las siguientes determinaciones; humedad, materia seca, densidad, p%, azMcares totales. +as correcciones realizadas en el mosto fueron los siguientes;



Dilución

-56-

Jon el propósito de disminuir la alta acidez del mosto se prepararon cuatro diluciones mosto ; agua 09;9, 9;9.=, 9;> y 9;>.=1, en las cuales se corrigieron a >5 F*riD, para luego realizar la fermentación alcohólica en lo cual se evaluó la variación de los sólidos solubles y grados alcohólicos.



Corrección de azca r

Jon la finalidad de lograr los 9>FGl, 0grados alcohólicos1 se corrigió el contenido de azMcar del mosto a >5 F*riD, para lo cual se utilizó jarabe preparado con azMcar blanca refinada, el cual fue agregado al mosto a fermentar. +as mediciones de los sólidos solubles 0F*riD1 se hicieron uso del refractómetro. +a dilución del jugo de sauco y la corrección del contenido de azMcar fueron realizadas al mismo tiempo, ya que el azMcar se disolvió en la cantidad de agua utilizada en la dilución.



Corrección de pH

Jon el propósito de seleccionar un p% adecuado que favorezca la actividad de los fermentos productores de alcohol y a la vez obtener las mejores caractersticas organolKpticas se corrigió el mosto a p% A.@, A.= y 8.@, con bicarbonato de sodio y ácido ctrico comercial. Iosteriormente las tres muestras más un testigo 0p% A.A1 y con una concentración de sólidos solubles iniciales de >5 F*riD. En esta prueba, se siguió el flujo de operaciones hasta el descube. )urante la fermentación se controló en forma diaria la variación de los sólidos solubles 0F*riD1, grados alcohólicos.

-57-

Iara seleccionar la dilución adecuada y el p% adecuado se tuvo en consideración aquel que presentó las mejores caractersticas organolKpticas.

#ulfitado

 fin de eliminar o inhibir el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras que podran haber sido incorporados en el mosto durante las operaciones de prensado, dilución y corrección de azMcares, as mismo la de fijar el color de los pigmentos evitando su oDidación y facilitar la separación de los barros, se procedió a sulfitar el mosto utilizando 9@ g de bisulfito de potasio por hectolitro.

!ncubado

Jon el objeto de contar con un sistema de fermentación controlada, se utilizaron recipientes de polietileno de A.= lt. de capacidad 0fig. 81, los que fueron llenados hasta las W partes de u capacidad con la finalidad de prevenir el rebalsamiento debido a la formación de espuma.

-58-

-59-

Jon las muestras en los envases indicados se efectuaron las siguientes operaciones;



#iembra de levaduras

Irevia a la siembra de las levaduras, se hizo una adaptación de Kstas al mosto con la finalidad de lograr un mayor poder fermentativo. Iara la adaptación se utilizó tubos de ensayo de >@ ml de capacidad. +a inoculación fue realizada antes de los 8 das de la preparación de pie de cuba, con la finalidad de realizar resultados buenos y contantes. s mismo se ensayaron > dosis de inóculo 0=6 y 9@6 con relación total al mosto1 para determinar la dosis óptima.



(ermentación

Iara que el proceso fermentativo se lleve a cabo de una manera normal se tuvo en consideración la temperatura ambiente. Jon la finalidad de controlar las fluctuaciones de la temperatura ambiental, se consideró por conveniente llevar a cabo la fermentación a temperatura ambiente. s mismo, se incorporó al fermentador eDperimental un termómetro, con el fin de evaluar la variación de la temperatura en el interior del fermentador.

Descube

Jon la finalidad de separar el lquido de la parte sólida 0orujos1, se evacuó el lquido del fermentador a una cuba estKril.

-60-

Acondicionamiento del mosto alcohólico

Jonsistió en darle las condiciones necesarias a las bacterias acKticas para que estas desarrollen y actMen en forma óptima. El acondicionamiento comprendió las siguientes operaciones;



Dilución

4e realizó con la finalidad de bajar los grados alcohólicos del mosto, porque el contenido de alcohol fue mayor a 9@6. +a dilución se realizó utilizando agua hervida fra.



Acidificación e inoculación de la bacteria ac'tica

Esta operación se efectuó adicionando un vinagre iniciador no pasteurizado de 56 de acidez acKtica, dejándolo al mosto con una acidez acKtica inicial de A.@ 6. 4e inoculó el vinagre iniciador de @.A> lt. por litro de mosto.

(ermentación ac'tica

Jon el propósito de manipular la fermentación acKtica controlada se utilizaron recipientes de polietileno de A.= lt. de capacidad 0fig. =1, las que fueron llenadas hasta las W partes de su capacidad. El control de la fermentación se hizo mediante la determinación de la acidez acKtica.

-61-

-62-

Clarificación

Jon la finalidad de eDtraer las partculas en suspensión y mejorar la presentación del vinagre, se realizó batiendo las claras de huevo incorporando 9 g de cloruro de sodio. Esta mezcla se vertió al vinagre y luego se agitó, homogenizando toda la mezcla. +a proporción fue de > claras de huevo por hectolitro de vinagre.

(iltrado

4e realizó esta operación utilizando un filtro de tela y algodón con la finalidad de eliminar los sólidos y dejar el vinagre claro y transparente.

!stabilización

Iara evitar que la bacteria acKtica vuelva a desarrollar y transforme al ácido acKtico en agua y anhdrido carbónico se tuvo que darle un tratamiento al vinagre que inactiva a esta bacteria. Este tratamiento se realizó en el vinagre adicionando el bisulfito de sodio que se usó en la proporción de A= mgBlt y la sal en una proporción de 9 grBlt.

!mbotellado

Iara esta operación se utilizaron botellas de vidrio de 7=@ ml, las cuales han sido previamente lavados con agua hirviendo y con una solución de metabisulfito de potasio a una concentración de 9.> gBl. de agua. El llenado se realizó considerando un espacio de de cabeza de @.= cm. entre el lquido y el tapón. Iara el sellado se utilizó tapones de plástico las que fueron sometidos al mismo tratamiento de las botellas.

-63-

6444 Re&'iie&$ 'e aeria Jon el propósito de conocer el rendimiento de la materia prima durante el proceso se analizó en dos partes; 9F )esde la etapa de selección hasta la obtención del mosto y >F desde la corrección del mosto hasta la obtención del vinagre.

6444 Cara;eriKa;i>& * e9a#"a;i>& 'e# pr$'";$ %i&a# Jon la finalidad de evaluar el producto final se realizaron los siguientes análisis;



An-lisis físico$químico

4e determinó; )ensidad, p%, acidez total 0ácido acKtico1, grado alcohólico determinándose por el mKtodo de erometra descrito por la Norma :Kcnica >9@.@@ del 'N)EJHI' 09<751, eDtracto seco y cenizas.



An-lisis organol'pticos

Iara conocer las caractersticas organolKpticas del producto final se evaluaron con un panel de degustadores semientrenados integrado por 9= personas los siguientes factores; 4abor, aroma, color y transparencia, para ello se utilizó el mKtodo de análisis comparativo con escalas hedónicas de 9a 7 puntos, establecido por nzaldua 09<<81, como se muestra en el cuadro 7.

-64-

J$)RH @7; Escala hedónica para la determinación de los atributos 0sabor, aroma, color y transparencia1. &alor 7 5

tributo

tributo

4abor y roma

Jolor y :ransparencia

EDcelentemente agradable "uy agradable

EDcelente "uy bueno

=

gradable

*ueno

8

'ndiferente

Regular

A > 9

)esagradable "uy desagradable IKsimamente desagradable

"alo "uy malo IKsimo

Tuente; nzaldua 09<<81.



An-lisis microbiológicos

Jon el fin de evaluar las caractersticas microbiológicas y prevenir alguna enfermedad o defecto del producto final, se realizó el análisis de mohos y levaduras mediante el mKtodo de "osel y -uevedo 09<7@1.

CAPITULO IV RESULTADOS E INTERPRETACIONES

-65-

<434

CARACTERIZACI1N DE LA MATERIA PRIMA

<43434 Cara;eriKa;i>& 7i$)ri;a +os resultados de los análisis biomKtricos se muestran en los cuadros ? y < donde se determinó el estudio en dos partes; racimo y grano. *acimo

+os racimos se componen de los granos y tallo muy ramificado, conocido tambiKn como raspón o escobajo. J$)RH @?. Iesos promedio, porcentaje, longitud y diámetro de los racimos de sauco.

Granos

Ieso promedio )el racimo 0g1

[email protected]>

Escobajo

+ongitud

)iámetro

0g1

061

0g1

061

0cm1

0cm1

A><.7>

<5.?

9@.<@

A.>

9A.5=

99.>A

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. El peso promedio del racimo fue de [email protected]> g, correspondiendo A><.7> g. 0<5.?61 a los granos y 9@.<@ g 0A.>61 al escobajo. El tamaño es variable, pero en promedio mide; 9A.5= cm. de longitud y 99.>A cm de diámetro. )el cuadro ?, se deduce que el mayor componente del racimo son los granos 0<5.?61 y el escobajo representa el A.>6 del peso total del racimo. En el cuadro <, se muestra la composición fsica promedio del grano de sauco, donde se observa que el peso promedio de 9@@ granos es de 75.A= g, correspondiendo 8.=7 g 0=.<<61 a los pieles u hollejos, 58.@A g 0?A.?561 a la pulpa y 7.7= g [email protected]=61 a las semillas. El diámetro promedio calculado fue de <.=A mm.

-66-

)el mismo cuadro <, se deduce que el mayor componente del grano es la pulpa, siguiendo las semillas y luego las pieles. +a pulpa, es mayor en 77.?76 y 7A.796 a los porcentajes de piel y semillas respectivamente, y esta Mltima en 8.956 más que el porcentaje de pieles. .rano

El grano del sauco posee una estructura similar a los granos de uva 0fig. 51. J$)RH @<. Iesos promedio, porcentaje y diámetro de los granos de sauco. Ieso promedio de 9@@ granos 0g1 75.A=

%ollejos

Iulpa

0g1

061

8.=7

=.<<

0g1

4emillas 061

0g1

061

0mm1

58.@A ?A.?5

7.7=

[email protected]=

<.=A

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1.

<434.4 Cara;eriKa;i>& %!si;$,J"!i;$ En el cuadro 9@, se muestra los resultados de los grados F*riD, acidez 06 en %>4H81 y p% del fruto pintona respecto al maduro. J$)RH 9@. &ariación de los sólidos solubles, acidez y p% del fruto pintona respecto al fruto maduro Esa'$ 'e

 2ri

a'"reK Iintona

)iámetro

A;i'eK

pH

@ e& H.SO< 8.7  =.8

"aduro 5.7  7.@ Tuente; Resultados del estudio 0>@@?1.

9.58  9.8>

>.8  A.@

9.A7  @.<>

A.>  A.5

-67-

+os resultados de la caracterización fsicoqumico proDimal del fruto maduro se muestra en el cuadro 99.

-68-

J$)RH 99.

Jomposición fsicoqumica proDimal del sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1.

C$&e&i'$

C$&;ep$ %umedad

061

?<.57

"ateria seca

061

[email protected]>

Irotena

061

9.=?

Tibra

061

9.<8

Grasa

061

@.57

Jenizas

061

@.?<

NifeD

061

=.>8

p%

A.A@


+os resultados del análisis fsicoqumico proDimal de los frutos, reportados el cuadro 99, se observa que el contenido del agua es alto 0?<.5761 y corresponde a la materia seca aproDimadamente [email protected]>6 del fruto.

<4.4

ANÁLISIS DEL MOSTO +os resultados del análisis fsicoqumico efectuado en el mosto se muestran en el cuadro 9>.

J$)RH 9>. nálisis fsicoqumico del mosto de sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1.

-69-

%umedad 061

<=.9>

"ateria seca 061

8.?7

)ensidad 0gBcm A1

9.@>

4ólidos solubles 0F*riD1

7.@@

zMcares totales 0gBl1

A=.?7

cidez 0g. %>4H8 Bl1

9A.@>=

p%

A.A

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. )el cuadro 9> se observa que el contenido de los sólidos solubles es 7 F*riD relativamente bajo y el contenido de ácido sulfMrico es de 9A.@>= gBl.

<464

ESTUDIO DE LOS NIVELES DE DILUCI1N + NIVELES DE pH )e acuerdo al estudio realizado para los tratamientos de niveles de dilución y niveles de p%, los resultados se muestran de la siguiente manera;

<46434 Ni9e#es 'e 'i#";i>& En los cuadros 9A y 98 y en las figuras 7, ?, < y 9@ se muestran los resultados obtenidos en los diferentes tratamientos de niveles de dilución.

J$)RH 9A. &ariación de los sólidos solubles 0F*riD1 y grados alcohólico 0G+1 en los diferentes niveles de dilución

-70-

)as

:9 0)ilución 9;91

:> 0)ilución 9; 9;9.=1

:A 0)ilución 9;>1

:8 0)ilución 9;>.=1

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

@

5.@@

@.@@

>5.@@

@.@@

>5.@@

@.@@

>5.@@

@.@@

9

>A.9@

9.?@

>A.=@

9.5@

>8.=@

9.=@

>=.@@

9.@@

>

>>.>@

8.9@

>@.@@

A.>@

>@.?@

A.7@

>8.9@

9.A@

A

9?.=@

7.=@

>9.A@

8.?@

9?.@@

=.@@

>>.>@

A.7@

8

95.7@

<.A@

9?.8@

5.?@

97.<@

5.A@

>@.>@

=.@@

=

98.>@

9@.@@

9=.8@

?.<@

95.A@

7.=@

9?.8@

5.5@

5

9>.@@

[email protected]@

9A.=@

<.7@

98.<@

?.A@

95.A@

7.>@

7

99.=@

99.>@

9>.8@

9@.@@

9A.7@

?.=@

9=.5@

7.7@

?

99.@@

9>.8@

9>.@@

9@.?@

9A.@@

<.@@

98.?@

?.8@

<

[email protected]@

9>.5@

99.@@

99.>@

9>.@@

<.?@

98.5@

?.?@

9@

[email protected]@

9>.7@

9@.=@

99.?@

99.>@

9@.=@

98.@@

<.>@

99

[email protected]@

9>.7@

9@.=@

9>.9@

99.>@

9@.=@

9A.?@

<.5@

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. En el cuadro 9A, se observó que en el tratamiento de dilución : 9, eDiste un mayor rendimiento de alcohol 09>.7@ FGl1 respecto a las otros tratamientos de dilución, en el tratamiento : 8 se aprecia un rendimiento de alcohol relativamente relativamente bajo 0<.5@ FGl1.

-71-

LEYENDA

T1 0)iluc. 9;91 T2 0)ilc. 9;9.=) T3 0)ilc. 9;>1

2ri

T8 0)ilc. 9;>.=1

R'[ 26.0 24.0 22.0 20.0 18.0 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

DÍAS

Fi:" Fi:"ra ra 4

Varia Varia;i ;i>& >& 'e #$s #$s :ra' :ra'$s $s 2ri 2ri respe respe;$ ;$ a# ie iep$ p$ '"ra& '"ra&ee #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a e& 'i%ere&es &i9e#es 'e 'i#";i>&4

11

-72-

LEYENDA

:9 0)iluc. 9;91 :> 0)iluc. 9;9.=1 FG+

:A 0)iluc. 9;>1

14.0

:8 0)iluc. 9;>.=1

13.0 12.0 11.0 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0

3.0

2.0 1.0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

)^4 Fi:"ra 04 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s respe;$ a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a e& 'i%ere&es &i9e#es 'e 'i#";i>&4

-73-

En la figura

7, se muestra una variación de los F*riD durante la

fermentación alcohólica donde se observó un mayor declive de los sólidos solubles en el tratamiento : 9 0dilución 9;91 con respecto a los otros tratamientos realizados : >, :A y :8 0)ilución 9;9.= dilución 9;> y 9;>.=1.  si mismo, en la figura 7 se muestra una variación de los grados alcohólicos 0FGl1 donde se apreció una mayor variación lineal para el tratamiento :9 0dilución 9;91 comparado con los otros tratamientos : >, :A y :8 0dilución 9;9.= dilución 9;> y 9;>.=1. J$)RH 98.

&ariación de los grados alcohólicos

y acidez acKtica en los

diferentes niveles de dilución.

:9 0)ilución 9;91

)as FG+

6 cid. cKtico

:> 0)ilución 9;9.=1 6 cid. FG+ cKtico

:A 0)ilución 9;>1 6 cid. FG+ cKtico

:@ 0)ilución 9;>.=1 6 cid. FG+ cKtico

@

9@.@@

A.@@

9@.@@

A.@@

9@.@@

A.@@

<.5@

A.@@

>

?.@@

A.9=

?.<@

A.9?

<.@@

A.9A

?.7@

A.@7

8

5.>@

A.87

5.5@

A.>?

5.5@

A.85

5.<@

A.97

5

=.8@

A.=>

8.@@

A.A=

=.?@

A.8?

=.<@

A.>@

?

>.7@

A.58

>.<@

A.5@

A.@@

A.=@

A.=@

A.A9

9@

9.8@

A.<7

9.7@

A.?5

9.<@

A.7<

>.5@

A.=5

9>

@.7@

8.A@

@.?@

8.>@

@.<@

8.9A

>.9@

A.57

98

@.8@

8.A?

@.5@

8.A>

@.5@

8.A7

9.5@

A.<7

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. En el cuadro 98, se observó un mayor rendimiento de acidez acKtica en el :9 08.A?61 respecto a los tratamientos :A 08.A761, :> 08.A>61 y :8 0A.<761 respectivamente.

-74-

10

LEYENDA

)ilución 9;9 9

)ilución 9;9.= )ilución 9;>

8

)ilución 9;>.=

7

6

5

4

3

2

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

)^4 Fi:"ra Q4 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s respe;$ a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a e& 'i%ere&es &i9e#es 'e 'i#";i>&4

-75-

LEYENDA

)ilución 9;9 )ilución 9;9.= )ilución 9;> )ilución 9;>.=

 'e A;4 A;).

4.50

4.25

4.00

3.75

3.50

3.25

3.00

2.75

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

)^4 Fi:"ra 3/4

Varia;i>& 'e a;i'eK a;)i;a respe;$ a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a e& 'i%ere&es &i9e#es 'e 'i#";i>&4

-76-

En la figura <, se muestra una variación de los grados alcohólicos 0FG+1 durante la fermentación acKtica, donde se observó un mayor declive en el tratamiento :9 0dilución 9;91 con respecto a los otros tratamientos realizados :> 0dilución 9;91, :A 0dilución 9;9.=1 y :8 0dilución 9;>.=1 respectivamente. :ambiKn se observó que en los tratamientos : > 0dilución 9;9.=1 y :A 0dilución 9;>1 las desviaciones de declive de los grados alcohólicos son casi iguales pero menores que el tratamiento : 9 0dilución 9;91 y mayores que el tratamiento : 8 0dilución 9;>.=1.  si mismo en la figura 9@ se mostró una variación de la acidez acKtica en forma creciente, donde se observó una mayor variación lineal en el tratamiento : 9 0dilución 9;91 respecto a los otros tratamientos : A 0)ilución 9;>1, : > 0dilución 9;9.=1 y : 8 0dilución 9;>.=1 respectivamente. )e la misma manera se pudo observar en los tratamientos :A y :> que eDiste una intercalación entre estos tratamientos iniciándose a partir del segundo hasta el sKptimo da para luego mantenerse constante.

El análisis de varianza de los cuadros, 9= y 97, indican que

eDisten

diferencias estadsticas altamente significativas entre tratamientos de niveles de dilución

J$)RH 9=. nálisis de varianza para el atributo 4abor. T&

gl

4J

Ianelistas

98

>?,7AA

>,@=>

>,@=>

@,@97?59>< \

)iluciones

A

7<,997

>5,A7>

>5,A7>

9,79A
Error eDperimental :otal

8> =<

A7,9AA 988,
@,??8

T$EN:E; Resultados del estudio

J"

T

0neDo A1 procesado con 4I44 9>.

4ig.

-77-

J$)RH 95. Jlasificación de tratamientos mediante prueba )uncan para el atributo sabor . )iluciones ) 09;>,@1

"edias 5.@7

)uncan α P @.@= a

) 09;9,@1

=.5@

a b

) 09;9,=1

=.>@

b

) 09;>,=1

A.@7


c


J$)RH 97. nálisis de varianza para el atributo color y transparencia. T& Ianelistas

gl 98

4J <,??A

J" @,7@>

T 9,@<8

)iluciones

A

?=,7?A

>?,=<8

88,=A=

Error eDperimental :otal

8> =<

>5,<57 9>>,=?A

@,58>


4ig. @,A<@A?9@? \ 8,98?E9A \\


J$)RH 9?. Jlasificación de tratamientos mediante prueba )uncan para

el

atributo color y transparencia.

)iluciones ) 09;>,@1

"edias =,?7

)uncan α P @.@= a

) 09;9,=1

=.=A

a

) 09;9,@1

=.8@

a

) 09;>,=1 T$EN:E; Resultados del estudio

>.?7

c


Jon la prueba de clasificación )uncan mostradas en el cuadro 95 y 9?, se encontró una diferencia estadstica entre los tratamientos de niveles de niveles de dilución.

-78-

4egMn el análisis de varianza 0cuadro 9= y 971 y prueba de )uncan 0cuadros 95 y 9?1, se observa que el tratamiento : A 0dilución 9;>1 presentó mayor aceptabilidad en los atributos sabor, color y transparencia respecto a los otros tratamientos realizados. +a muestra del tratamiento : 8, 0dilución 9;>.=1 presentó bajo aceptabilidad respecto a los tratamientos. : A, :9 y :>, 0dilución 9;>, 9; 9 y 9; 9.=1. Resumiendo, los panelistas tuvieron mayor preferencia por el tratamiento : A 0dilución 9;>1.

En el tratamiento de mayor preferencia : A 0dilución 9;>1, se realizó el análisis fsicoqumico del mosto diluido. +os resultados se muestran en el cuadro 9<.

J$)RH 9<. nálisis fsicoqumico del mosto diluido 0relación 9>1

Joncepto

Jontenido

)ensidad 0gBcm A1

9.@@7

4ólidos solubles 0F*riD1

A.@@

zMcares totales 0gBl1

99.<@

cidez 0g. %>4H8 Bl1

8.A7

p%

A.A


<464.4 Ni9e#es 'e pH Iara determinar un p% adecuado en los tratamientos y que proporcione las mejores caractersticas organolKpticas al producto final, se evaluaron los

-79-

tratamientos en diferentes niveles de p%; : 9 0p% P A.@1, :> 0p% P A.=1 y :8 0p% P 8.@1 además un testigo :@ 0p% P A.A1. +os resultados durante la fermentación alcohólica en los diferentes tratamientos de niveles de p% se reportan en el cuadro >@ y de la misma manera se representa gráficamente en las figuras 99 y 9>.

J$)RH >@. &ariación de los sólidos solubles 0F*riD1, y grado alcohólico 0G+1, durante la fermentación alcohólica de mostos a diferentes niveles de p%.

:9 0p% P A.@1

:> 0p% P A.=1

:A 0p% P 8.@1

:@ p% A.A

)as

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

F*riD

lcohol

@

>5.@@

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>5.@@

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>5.@@

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9

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9.8@

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A

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99

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9>.5@

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9>.7@

9>.<@

[email protected]@

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. +os resultados reportados en el cuadro >@, se aprecia un mayor rendimiento alcohólico en el tratamiento : A 0p% P 8.@1 y un menor rendimiento alcohólico en el tratamiento : 9 0p% P A.@1.

-80-

4egMn estos resultados, se observa variaciones de los sólidos solubles y grados alcohólicos durante la fermentación alcohólica en los diferentes tratamientos de niveles de p%.

+a variación de los sólidos solubles y el tiempo de fermentación alcohólica guardan relación inversa, siguiendo una tendencia lineal, en las figuras 99 y 9> se observa que en todos los casos hay un decrecimiento rápido hasta el =to da, para luego ser más lento del =to al
+a producción de alcohol por parte de la levadura, guarda relación directa con el tiempo de fermentación y el p%, en la figura 9>, se aprecia que a concentración de p% 8.@@, la producción de alcohol es mayor, alcanzando el rendimiento máDimo a valores de p% mayores 0a p% 8.@ alcanza 9>.7@ FGl a p% A.=, 9>.5@ FGl p% A.@, <.<@ FGl1.

En cuanto a la velocidad de producción de alcohol, se observa que es rápido hasta el =to da para luego tomarse más lenta para luego hacerse nula punto en el cual el contenido de alcohol en el mosto se hace constante 0figura 9>1.

-81-

LEYENDA

3.0 pH 3.5 pH 4.0 pH

F*riD R'[

Testigo

26.0 24.0 22.0 20.0 18.0 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

)^4 Fi:"ra 334 Varia;i>& 'e #$s s>#i'$s s$#"7#es @2ri '"ra&e #a %ere&a;i>& 'e $s$s a 'i%ere&es &i9e#es 'e pH4

-82-

LEYENDA

FG+

3.0 pH

14.0

3.5 pH

13.0

4.0 pH

12.0

:estigo

11.0 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0

2.0

1.0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

)^4

Fi:"ra 3.4 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s '"ra&e #a %ere&a;i>& 'e $s$s a 'i%ere&es &i9e#es 'e pH4

11

-83-

+a corrección del mosto alcohólico en los diferentes tratamientos de niveles de p% han sido necesaria ya que en la mayora de los tratamientos se obtuvieron un rendimiento mayor a 9@ FGl 0: A, :> y el testigo :@1, eDcepto el :9 0p% P A.@1 que resultó <.=@ FG+. +a corrección del mosto alcohólico se realizó con adición de agua hervida fra. +os resultados durante la fermentación acKtica en los diferentes tratamientos de niveles de p% se reportan en el cuadro >9 y se representan gráficamente en la figura figuras 9A y 98.

J$)RH >9. &ariación de los grados alcohólicos 0FG+1 y 6 de acidez acKtica durante la fermentación acKtica en los diferentes tratamientos y niveles de p%.

:9 0p% P A.@1 6 ácid. FG+ cKtico

:> 0p% P A.=1 6 ácid. FG+ cKtico

@

<.<@

A.@@

9@.@@

A.@@

9@.@@

A.@@

[email protected]@

A.@@

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A.@<

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A.9A

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A.>9

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A.9A

8

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A.>@

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5.8@

A.A<

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A.A<

5

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A.85

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A.87

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A.75

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A.59

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A.?@

>.9@

A.
A.>@

A.55

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A.77

9.?@

A.<7

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8.9>

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9>

9.9@

A.
9.9@

8.>?

@.<@

8.8@

9.@@

8.9<

98

@.?@

8.@>

@.5@

8.A9

@.=@

8.8A

@.<@

8.>A

)as

:A 0p% P 8.@1 6 ácid. FG+ cKtico

:@ 0p% P A.A1 6 ácid. FG+ cKtico


)el cuadro >9, se deduce que a mayor concentración de p% se obtiene un mayor rendimiento de acidez acKtica.

-84-

+a variación de los grados alcohólicos y el tiempo de fermentación acKtica guardan una relación contraria, siguiendo una tendencia no lineal, en la figura 9A, se aprecia que eDiste un decrecimiento casi lento a partir del cero hasta el segundo da y que en todo los casos eDiste una aceleración a partir de segundo da hasta el doceavo da luego ser mas constante a partir del doceavo da hasta el catorceavo da y hacerse constante lo que indica que la fermentación ha terminado. En la muestra del tratamiento : A 0p% 8.@1, se nota una mayor velocidad respecto al tratamiento : 9 0p% A.@1, lo que demuestra que a mayor p% mayor es la velocidad de fermentación acKtica.

+a producción de vinagre por parte de las bacterias acKticas guardan una relación directa con el tiempo de fermentación y el p%, en la figura 98, se observa en los diferentes niveles de tratamiento, que a mayores valores de p% la producción de ácido acKtico alcanza el mayor rendimiento máDimo 0a p% 8.@ alcanza 8.8A6 a p% A.=, 8.A96 a p% A.A 8.>A6 y p% A.@ 8.@961. En cuanto a la velocidad de producción de ácido acKtico, se observa que es un poco lento de cero al segundo da para luego realizarse rápido a partir del segundo hasta el doceavo da para despuKs hacerse lento y constante.

-85-

GL LEYENDA

10

3.0 pH 9

3.5 pH 4.0 pH

8

Testigo

7

6

5

4

3

2

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

)^4 Fi:"ra 364 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s ;$& re#a;i>& a# iep$ @GL '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a a 'i%ere&es &i9e#es 'e pH4

-86-

+EUEN)

 'e A;4 A;).

3.0 pH 3.5 pH

4.75

4.0 pH Testigo

4.50

4.25

4.00

3.75

3.50

3.25

3.00

2.75

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

)^4 Fi:"ra 3<4 Varia;i>& 'e# ;i'$ a;)i;$ ;$& re#a;i>& a# iep$ @G# '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a a 'i%ere&es &i9e#es 'e pH4

-87-

El análisis de varianza en el cuadro >> >8 y >5 indican que no eDisten diferencias estadsticas significativas entre tratamientos de niveles de p%.

J$)RH >>. nálisis de varianza para el atributo 4abor. T&

gl

4J

J"

T

4ig.

p%

A

9>.8@

8.9AA

>,=5?

@,@57@<855 N4

Ianelistas

98

9A.5@

@.<79

@.5@8

@.?85585
Error eDperimental

8>

57.@5

9.59@

:otal

=<

T$EN:E; Resultados del estudio 0neDo =1 procesado con 4I44 9>.

J$)RH >A. Jlasificación de tratamientos mediante prueba )uncan para el atributo 4abor. )iluciones

"edias

)uncan α P @.@=

:A 0p% P 8.@1

=.>7

a

:@ 0p% P A.A1

=.@7

a

:> 0p% P A.=1

8.?@

a

:9 0p% P A.@1

8.@7


b b

0neDo =1 procesado con 4I44 9>.

J$)RH >8. nálisis de varianza para el atributo aroma. T&

gl

4J

J"

T

4ig.

p%

A

>.?@@

@,
@.<5A

@,89<@=>8 N4

Ianelistas

98

>@.9@@

9.8A5

9.8?>

@.95@8<78< N4

Error eDperimental

8>

[email protected]@@

@,<5<

:otal

=<

9>>,=?A

T$EN:E; Resultados del estudio 0neDo =1 procesado con 4I44 9>. J$)RH >=. Jlasificación de tratamientos mediante prueba )uncan para el atributo aroma.

-88-

)iluciones

"edias

)uncan α P @.@=

:A 0p% P 8.@1

=,@7

a

:> 0p% P A.A1

8.?7

a

:@ 0p% P A.=1

8.?@

a

:9 0p% P A.@1

8.87

a



J$)RH >5. nálisis de varianza para el atributo color y transparencia. T&

gl

4J

p%

A

>.?@@

@,
@.<5A

@,89<@=>8 N4

Ianelistas

98

>@.9@@

9.8A5

9.8?>

@.95@8<78< N4

Error eDperimental

8>

[email protected]@@

@,<5<

:otal

=<

9>>,=?A


J"

T

4ig.


J$)RH >7. Jlasificación de tratamientos mediante prueba )uncan para el atributo color y transparencia. )iluciones

"edias

)uncan α P @.@=

:A 0p% P 8.@1

=,@@

a

:> 0p% P A.A1

8.
a

:@ 0p% P A.=1

8.?7

a

:9 0p% P A.@1

8.=A

a



+a prueba de comparación )uncan mostrados en los cuadros >A >= y >7 ubica al tratamiento : A 0p% P 8.@1 en primer lugar en cuanto al análisis organolKptico y en el Mltimo lugar al tratamiento : 9 0p% P A.@1, no eDistiendo diferencias

-89-

estadsti estadsticas cas entre los tratamien tratamientos tos realizad realizados. os. Resumien Resumiendo, do, los panelist panelistas as tuvieron mayor preferencia para el tratamiento : A 0p% P 8.@1.

<46464 Traaie&$ 'e%i&ii9$ )espu )espuKs Ks de haber haber reali realizar zar los los ensay ensayos os preli prelimin minare aress para para la obtenc obtenció ión n de vinagre, vinagre, se realizo realizo el tratamiento definitivo diluyendo el mosto de sauco y agua en una proporción; 9 de pulpa y > de agua as mismo se corrigió el nivel de p% a 8.@. En la eval evalua uaci ción ón fina finall los los resu resultltad ados os de la ferm fermen enta taci ción ón alco alcohó hólilica ca y fermentación fermentación acKtica as mismo la la variación de p% p% con relación relación al tiempo se muestran en cuadro >? y en las figuras 9=, 95, 97 y 9?. J$)RH >?. Resultado del tratamiento definitivo en la obtención de vinagre.

)^4

F*riD FG+ p%

@ >5.@ @.@@ 8.@@

9 >A.>@ 9.?@ A.<<

FERMENTACI1N FERMENTACI1N ALCOH1LICA > A 8 = 5 7 ? < 9@ 9<.?@ 95.>@ 98.8@ 9A.>@ 9>.8@ 99.?@ 99.9@ 9@.?@ [email protected]@ 8.@@ 7.9@ ?.?@ <.7@ 9@.<@ 99.7@ 9>.@@ 9>.>@ 9>.A@ A.<< A.
FERMENTACI1N ACÉTICA )^4 @ > 8 5 ? 9@ 9> FG+ 9@.@ ?.=@ =.8@ A.>@ >.A@ 9.5@ @.5@ 6 c. cet A.@@ A.>9 A.A< A.75 A.9 8.8> p% A.<= A.<9 A.8= A.>= A.@= >..<7 T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. )el )el cuadro cuadro >?, >?, se deduce deduce que que en la ferme fermenta ntació ción n alcohó alcohólilica ca eDist eDiste e una transformación de azMcar a alcohol, de la misma manera en la fermentación acKtica los grados alcohólicos se transforman en vinagre. En la figura 9=, se observa una variación de los grados F*riD con un ligero descenso entre los 5 primeros da para luego disminuir lentamente hasta el octavo da y mantenerse constante hasta el dKcimo primer da. )e la misma manera manera en la figura 95 se observa que hay tres estados estados bien definido definidos. s. El

99 [email protected]@ 9>.=@ A.<= 98 @.=@ 8.88 >.<7

-90-

primer estado, entre @ y >8 horas, es lenta la producción de alcohol debido a que las levaduras se encuentran en la fase de reproducción. El segundo estado comprendido entre el 9ro y =to da se caracteriza por que la producción de alcohol es bastante rápida. rápida. El tercer y Mltimo estado se inicia a partir del =to da es dond donde e la prod produc ucci ción ón de alco alcoho holl vuel vuelve ve a deca decaer er hast hasta a hace hacers rse e nula nula alcanzando alcanzando 9>.5@ FGl al dKcimo da de fermentación f ermentación.. Respecto a la fermentación acKtica con relación al tiempo se aprecia en la figura 97, que los grados alcohólicos disminuyen. )el cero al segundo da la variación del alcohol es casi lenta. )el segundo al dKcimo da la disminución de los grados alcohólicos es acelerada este fenómeno se eDplica por el aumento en la población de las bacterias acKticas para despuKs mantenerse constante hasta el catorceavo da en esta parte la velocidad de degradación del alcohol dismi disminuy nuye, e, por el aumen aumento to del ácido ácido acKtic acKtico o que dificu dificulta lta el creci crecimie miento nto bacteriano y por la cantidad de alcohol que es bajo. En la figura 9?, con relación al ácido acKtico se observa que del cero al segundo da la fermentación es casi lenta, del cuarto al dKcimo da se aprecia un incre incremen mento to acele acelerad rado o para para despu despuKs Ks manten manteners erse e consta constante nte hasta hasta el catorceavo da finalizando la fermentación.

-91-

2ri 28.0 26.0 24.0 22.0 22.0 20.0 18.0 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

)^4 Fi:" Fi:"ra ra44 3= 3=44

Varia; aria;i>& i>& 'e #$s #$s :ra'$ :ra'$ss 2ri 2ri respe respe; ;$ $ a# iep$ iep$ '"ra& '"ra&ee #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a e& e# pr$'";$ %i&a#4

11

-92-

FG+ 14.0 13.0 12.0 11.0 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 2.0 1.0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

)^4 S Fi:"ra4 34 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s '"ra&e #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a 'e# pr$'";$ %i&a#4

11

-93-

G#

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

)^4 Fi:"ra 34 Varia;i>& 'e #$s :ra'$s a#;$>#i;$s ;$& re#a;i>& a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a e& e# raaie&$ 'e# pr$'";$ %i&a#4

-94-

 'e A;4 A;).

4.75

4.50

4.25

4.00

3.75

3.50

3.25

3.00

2.75

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

DÍAS Fi:"ra 304 Varia;i>& 'e# ;i'$ a;)i;$ ;$& re#a;i>& a# iep$ @G# '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a e& e# raaie&$ %i&a#4

14

-95-

)urante la fermentación alcohólica se observa en la figura 9<, un ligero disminución de p%.

p! 4.10 0 4.00 3.99 3.98 3.97 3.96 3.95 3.94 3.93 3.92 3.91 3.90 2.99 2.98

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D$AS Fi:"ra4 3Q4 Varia;i>& 'e pH respe;$ a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a e& e# raaie&$ 'e# pr$'";$ %i&a#4

11

-96-

Respecto a la variación del p% en la fermentación acKtica se puede apreciar en la figura >@, que eDiste una disminución del mismo.

p! 4.00

4.90 4.80 4.70 3.60 3.50

3.40 3.30 3.20 3.10 3.00

2.90 2.80 2.70 2.60 2.50

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

D$AS Fi:"ra ./4 Varia;i>& 'e# pH respe;$ a# iep$ '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a e& e# raaie&$ 'e# pr$'";$ %i&a#4

-97-

En la figura >9, se muestra la variación de la temperatura interna y eDterna de la cuba de fermentación alcohólica a travKs del tiempo. En el caso de la temperatura interna, esta oscila en un rango de >8 a >5.>@ FJ, observándose entre el >do y =to da de fermentación se presenta una mayor elevación de la temperatura interna con respecto a la eDterna. . LEYENDA

:emperatura 'nterna

29

:emperatura EDterna 28

27

26

25

24

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

DÍAS Fi:"ra4 .34 Varia;i>& 'e #a epera"ra eer&a e i&er&a @C 'e# %ere&a'$r '"ra&e #a %ere&a;i>& a#;$>#i;a respe;$ a# iep$4

10

11

-98-

Jon respecto a la fermentación acKtica en la figura >>, se observa una variación de temperatura ambiental que oscila entre >A.? a >7 FJ donde se aprecia mayor variación a partir del 8to al 9> avo da de fermentación.

29.0

28.0

27.0

26.0

25.0

24.0

23.0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

DÍAS Fi:"ra4 ..4 Varia;i>& 'e #a epera"ra a7ie&a# '"ra&e #a %ere&a;i>& a;)i;a respe;$ a# iep$ e& e# raaie&$ %i&a#4

14

-99-

<4<4

RENDIMIENTO DE MATERIA Esta operación se realizó para determinar el rendimiento de materia prima en las diferentes etapas de procesamiento. En el cuadro ><, se muestran los porcentajes de rendimiento y merma de la fruta, desde la etapa de selección hasta la obtención del mosto o jugo de sauco.

J$)RH ><. Rendimiento de materia desde la etapa de selección hasta obtención del mosto de sauco. Etapa de procesamiento

6 Rendimiento

6 "erma

4elección

<7.A<

>.59

)espalillado

A.8?

Estrujado

<>.==

9.A5

Irensado

77.89

9=.98


)el cuadro ><, se deduce que eDistió pKrdidas considerables de materia en la etapa de prensado representando un rendimiento de 77.89 6 y una perdida pequeña en la etapa de estrujado representando nalizando el cuadro >< las pKrdidas debido a la selección es de >.59 este porcentaje incluye a materias eDtrañas y aquellos granos dañados o inmaduros. En cuanto a la merma durante el despalillado, el porcentaje es de A.8?. Este valor se da principalmente por las pKrdidas de jugo durante esta operación. +a merma de 9.A56 corresponde a pKrdidas de fruta y jugo durante la operación de estrujado. Este porcentaje es variable y se reduce a medida que la cantidad de fruta a estrujar es mayor.

-100-

+a mayor merma se presenta durante el prensado 09=.9861, se debe principalmente a la eliminación de las partes sólidas del mosto tal como hollejos y semillas. El porcentaje de jugo prensado fue de 77.896, lo que representa un alto rendimiento de la fruta, ya que las pKrdidas en las otras operaciones son pequeñas.

Respecto a las otras etapas de procesamiento se puede observar en el cuadro A@, que las pKrdidas del mosto corregido son de =. 8= 6 de merma que corresponde a la operación de descube y el >.5A 6 merma corresponde al filtrado observándose que eDiste una mayor

en la

operación de descube, debido al sedimento del mosto y heces. HbteniKndose un <7.A76 de vinagre.

J$)RH A@. Rendimiento despuKs de la corrección del mosto en la etapa de fermentación alcohólica y fermentación acKtica. Etapa de procesamiento

6 Rendimiento

6 "erma

Termentación lcohólica

9@@.@@



)escube

<8.==

=.8=

Termentación cKtica

9@@.@@



Tiltrado

<7.A7

>.5A


<4=4

CARACTERIZACI1N + EVALUACI1N DEL PRODUCTO FINAL 4e realizaron los siguientes análisis en el vinagre de sauco;

/01020 A&#isis %!si;$,J"!i;$ pr$ia#

-101-

En el cuadro A9, se muestra los diferentes análisis fsicosqumicos realizados en el vinagre.

J$)RH A9. nálisis fsico qumica en el vinagre de sauco. JH"IHNEN:E

JN:'))

)ensidad a >@ FJ

9.@>7

p% potenciomKtrico mnimo

>.<7

cidez total en gBácido acKtico

8.88 6

lcohol en volumen a >@FJ, máDimo

@.=@ 6

EDtracto seco a 9@@FJ, mnimo

9=.@< 6

Jenizas totales, mnimo

@.>9 6


/01030 A&#isis $r:a&$#)pi;$

+os resultados del análisis organolKptico en el producto final, presenta los siguientes puntajes en promedio 0aneDo 51 4abor

;

=.>7

roma

;

=.>7

Jolor y :ransparencia;

=.5@

/01040 A&#isis i;r$7i$#>:i;$

+os resultados del análisis microbiológico se muestran en el cuadro A>.

J$)RH

A>.

Recuento

microbiológico

almacenamiento.

del

vinagre

durante

el

-102-

:iempo de lmacenamiento 0)as1

"ohos

+evaduras

@

<

9 u.f.c

<

9 u.f.c

9>@

<

9 u.f.c

<

9 u.f.c

T$EN:E; Resultados del estudio 0>@@?1. +os resultados obtenidos en el análisis microbiológico se puede apreciar durante el periodo de almacenamiento la numeración de hongos y levaduras es menor de 9 u.f.c .

CAPÍTULO V DISCUSI1N =434

DE LA CARACTERIZACI1N DE LA MATERIA PRIMA

-103-

=43434 Cara;eriKa;i>& 7i$)ri;a +os resultados mostrados en el cuadro ?, demuestra; peso promedio del racimo [email protected]> g, correspondiendo A><.7> g. 0<5.?61 a los granos y 9@.<@ g 0A.>61 al escobajo. El tamaño es variable, pero en promedio mide 9A.5= cm. de longitud y 99.>A cm de diámetro. )el mismos cuadro se deduce que el mayor componente del racimo son los granos 0<5.?61 y el escobajo representa el A.>6 del peso total del racimo.

En el cuadro <, se muestra la composición fsica promedio del grano de sauco, donde se observa que el peso promedio de 9@@ granos es de 75.A= g, correspondiendo 8.=7 g 0=.<<61 a los pieles u hollejos, 58.@A g 0?A.?561 a la pulpa y 7.7= g [email protected]=61 a las semillas. El diámetro promedio calculado fue de <.=A mm. )el mismo cuadro <, se deduce que el mayor componente del grano es la pulpa, siguiendo las semillas y luego las pieles. +a pulpa, es mayor en 77.?76 y 7A.796 a los porcentajes de piel y semillas respectivamente, y esta Mltima en 8.956 más que el porcentaje de pieles.

No eDisten referencia bibliográfica que reporte la composición fsica de los racimos, pero podemos decir que su composición es parecida al racimo de uvas, que en promedio los gramos y el escobajo representan el <5.?6 y A.>6 del peso del racimo, respectivamente 0&ogt, 9& %!si;$,J"!i;$ +os resultados mostrados en el cuadro 9@ demuestran que el sauco maduro, tiene un p% comprendido entre >.8 y A.5, por lo tanto se le puede considerar una fruta muy ácida, de acuerdo a las :ablas de Jlasificación de

-104-

los limentos segMn su acidez 0Iotter, 9<7A1. El contenido de ácidos a travKs del proceso de maduración disminuye sin embargo, la tasa de ácidos en el fruto maduro sigue siendo alto. &ogt 09
En el análisis qumico proDimal se utilizaron frutos en pleno estado de madurez, reconocidos por el color rojo azulado oscuro de las pieles. Estos análisis han sido efectuados con la finalidad de conocer las caractersticas de la materia prima. )e los resultados obtenidos en el cuadro 99 demuestran que el contenido de agua en el sauco es alto 0?<.5761 y corresponde a la materia seca aproDimadamente [email protected]>6 del fruto. Estos resultados se encuentran dentro de los valores de <9.8< y ?8.>>6, reportados por rana 095 y @.??61 reportados por rana 09
-105-

%onda 09 y @.?86, respectivamente. Jomparando el contenido de cenizas del sauco y las uvas, estos Mltimos presentan un menor porcentaje [email protected] a @.86. 4egMn &ogt 09861 es mayor en 9.96 al valor reportado por rana 09
+a determinación del p% en las frutas es muy importante, ya que mediante este se puede conocer el grado de acidez, el estado de madurez y el grado de deterioro. Jomo se puede ver en el cuadro 7, el p% del sauco es bajo 0A.A1 y se encuentra dentro de los valores reportados por rana 09
=4.4

DE LOS ANÁLISIS FÍSICO,UIMICO DEL MOSTO DE SAUCO El análisis fsicoqumico efectuado en el mosto de sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1 fue necesario e importante para llevar a cabo las

-106-

correcciones necesarias. +os resultados han sido reportados en el cuadro 9>. )e acuerdo a los resultados, el contenido de azMcares totales 0A=.?7 gBl1, presente en el mosto, es inferior a la cantidad requerida 0>@@ gBl1 para obtener como mnimo 9@FG+, de alcohol Jarbonell 09<7@1. +a acidez hallada fue de 9A.@>= g. de ácido sulfMricoB l, por lo que se debe considerar como cosecha bastante ácida, ya que segMn :u2ett %oc2ings 09 y &ogt 09
=464

DEL ESTUDIO DEL NIVEL DE DILUCI1N + DEL pH

5.3.1. Ni9e#es 'e 'i#";i>&

4egMn &ogt 09= g %>4H8 Bl1, se opto por determinar una dilución adecuada, segMn lo descrito en la parte de materiales y mKtodos. Realizándose las diluciones 0mosto ; agua1 en los siguientes tratamientos; : 9 09;9.@1 :> 09;9.=1 :A 09;>.@1 :8 09;>=1, dichos tratamientos han sido corregidos 0p% A.=

y >5F*riD1 y

-107-

llevados a una doble fermentación alcohólica y acKtica, posteriormente se realizó los análisis organolKpticos a los 8 tratamientos convertidos en vinagre. 0&er aneDo @A1. 4egMn los resultados de análisis de varianza realizados en los tratamientos de niveles de dilución 0Juadros 9= y 971, y las pruebas )uncan, se observó una mayor consideración para el tratamiento : A 0dilución 9;>1

=464.4 Ni9e#es 'e pH4 +a calidad para la obtención del mosto alcohólico esta en función de la acidez 0:uc2ett y %oc2ings, 9<5? *ravo, 94H8 Bl 0cuadro 9?1. Este valor se encuentra dentro del rango de A.= a 8.= g. % >4H8 Bl recomendado por :uc2ett y %oc2ings 09<5?1 y &ogt 09<7>1. simismo el p%, se encuentra entre los lmites recomendados por *rKmond 09<551 y por TKliD 09 P A.= y : A P 8.@ además un testigo : @ 0p% A.A1. +os resultados de las evaluaciones han sido reportados en los cuadros >@ y >9, as mismo en las figuras 99, 9>, 9A, y 98 se observó las variaciones de los sólidos solubles y grados alcohólicos durante la fermentación alcohólica, de la misma manera se observó en la fermentación acKtica las variaciónes de los grados alcohólicos y acidez acKtica. Respecto a la fermentación alcohólica, en el tratamiento : A 0p% P 8.@1 se notó una mayor velocidad de fermentación, sucediendo lo contrario con el tratamiento :9 0p% P A.@1, lo que demuestra que a mayor p% mayor se

-108-

favorece la velocidad de fermentación de los azMcares. Estos resultados están acorde con el estudio realizado por :asayco 09
+os F*riD y grados alcohólicos con respecto al tiempo de fermentación alcohólica tiene relación inversa y directa respectivamente 0figura 99 y 9>1. 4e observó tambiKn que eDiste una disminución rápida de sólidos solubles durante los 8 primeros das debido a un alto desarrollo celular 0&ogt, 9
Referente a la fermentación

acKtica los grados alcohólicos han sido

corregidos a 9@ FG+ los tratamientos : > y :A que presentó 9>.5@ FG+ y 9>.7@FG+ respectivamente, eDcepto : 9 y :@ que resultó <.5@ FG+ y [email protected]@ FG+ respectivamente 0resultados del cuadro >@1. +as correcciones se realizó adicionando agua hervida fra. 4egMn %atta 09<
-109-

En la muestra del tratamiento : A 0p% 8.@1, se notó una mayor velocidad respecto al tratamiento : 9 0p% A.@1, lo que demuestra que a mayor p% mayor velocidad de fermentación acKtica. Estos estudios están acorde con el estudio realizado por "edina 09A6 y p% A.@ 8.@961.

4egMn los resultados de análisis de varianza realizados en los tratamientos de niveles de p% 0Juadros >>, >8 y >51, y las pruebas )uncan 0cuadros >A, >= y >71, presentó una mayor consideración para el tratamiento : A 0p% P 8.@1.

5.3.3. Traaie&$ 'e%i&ii9$ para #a $7e&;i>& 'e 9i&a:re 'e sa";$

+os resultados del tratamiento definitivo mostrado en el cuadro >? y figuras 9=, 95, 97 y 9? demostró que en la fermentación alcohólica los sólidos solubles disminuyó mientras que los grados alcohólicos se incrementó. s mismo durante la fermentación acKtica los grados alcohólicos disminuyeron y la concentración de acidez acKtica aumentó.

-110-

En la figura 9<, se observó una ligera disminución de p%, este fenómeno puede ser atribuidos a la formación de ácidos volátiles, ácidos lácticos y a la concentración de hidrogeniones favorecidos por la temperatura, que acelera la reacción de disociación de los ácidos del mosto 0Jhumpitaz, 9<7<1.

Respecto a la variación del p% en la fermentación acKtica 0Tigura 9<1 se observó una disminución del mismo a lo largo de la fermentación acKtica eDplicándose por el aumento de acidez total del producto 0"orales, 9<791. )e acuerdo a la temperatura de fermentación alcohólica, *ravo 099, se mostró una variación de la temperatura interna y eDterna de la cuba de fermentación alcohólica a travKs del tiempo. En el caso de la temperatura interna, esta oscila en un rango de >A a >5.>@FJ, observándose entre el >do y =to da de fermentación se presenta una mayor elevación de la temperatura interna con respecto a la eDterna. Esto se debe a la reacción de transformación del azMcar en alcohol es eDotKrmica, la actividad de la levadura y la producción de alcohol es mayor 0"oreno, 9A a >5.>@FJ1, dio buenos resultados y está acuerdo con lo recomendado por &ogt 09> a >5FJ. Jon respecto a la fermentación acKtica se observó en la figura >>, una variación de temperatura ambiental que oscila entre >A.? a >5.= FJ siendo

-111-

mayor en el =to y 7mo da de fermentación. Estos resultados concuerdan con QimKnez 09A a >8FJ y que a menor temperatura mayor tiempo de fermentación y a mayor temperatura menor tiempo de fermentación. l respecto "edina 09= a >?FJ eDisten mayor metabolismo en las bacterias acKticas, obteniKndose una fermentación en poco tiempo.

=4<4

DEL RENDIMIENTO DE MATERIA :icona 09<1.

=4=4

DE LA CARACTERIZACI1N + EVALUACI1N EN EL PRODUCTO FINAL

=46434 A&#isis %!si;$,J"!i;$ En el cuadro AA, se hace una comparación entre los resultados de los análisis fsicoqumicos del producto final 0cuadro A91 y las Normas :Kcnicas Ieruanas del 'N)EJHI' 09
J$)RH AA. Jaracterstica fsico qumica del vinagre de sauco y Normas :Kcnicas Ieruanas para vinagre 0'N)EJHI', 9
-112-

&'NGRE )E

NHR"

4$JH

'N)EJHI'

)ensidad a >@ FJ

9.@>7

9,@9@ a 9,@A@

p% potenciómetrico mnimo

>.<7

>.?

cidez total en gBácido acKtico

8.88 6

8=

lcohol en volumen a >@FJ, máDimo

@.=@ 6

96

EDtracto seco a 9@@FJ, mnimo

9=.@< 6

9.> 6

JH"IHNEN:E

Jenizas totales, mnimo @.>9 6 @.9 6 T$EN:E; Resultados del cuadro A@ y Normas :Kcnicas Ieruanas para vinagre 0'N)EJHI', 9
)e acuerdo a las caractersticas mostradas en el cuadro AA, se puede afirmar que la calidad del vinagre elaborado del sauco se encuentra dentro de los parámetros establecidos por las especificaciones de las normas del 'N)EJHI' 09
=464.4 A&#isis $r:a&$#)pi;$ +os resultados del análisis organolKptico segMn los promedios de la escala hedónica comparativo con escalas de 9 a 7 puntos 0nzaldua 9<<81 han demostrado que el producto final tuvo los siguientes puntajes promedios 0aneDo 51 y calificación de calidad; 4abor

; gradable 0=.>7 puntos11

roma

; gradable 0=.>7 puntos1

Jolor y transparencia ; *ueno 0=.5@ puntos1. Jabe mencionar que el color del vinagre fue rojo intenso. +o que demuestra que el vinagre obtenido presentó un promedio aceptable.

=46464 A&#isis i;r$7i$#>:i;$

-113-

4egMn los resultados obtenidos del análisis microbiológico se pudo apreciar que durante el periodo de almacenamiento la numeración de hongos y levaduras fue menos de 9 u.f.c respectivamente, lo que se considera normal en las normas de 'N)EJHI' 09<7@1. )e los resultados se deduce que en el proceso de elaboración del vinagre ha sido satisfactorio y los parámetros fueron adecuadamente controlados. El resultado microbiológico fue bastante bueno, ya que a lo largo de dos meses de almacenamiento hubo ausencia de mohos y levaduras como fue mostrado en el cuadro A>.

CAPITULO VI CONCLUSIONES + RECOMENDACIONES 434

CONCLUSIONES

-114-

)e acuerdo a las condiciones realizadas en el presente estudio y con los resultados obtenidos se llegó a las siguientes conclusiones;



+os frutos sauco 0 Sambucus peruviana HBK 1, desde el punto de vista organolKptico, constituye una materia prima adecuada para la elaboración de vinagres de calidad sin embargo, resulta ser un tanto antieconómico debido a su bajo contenido de sólidos solubles 07.@ F*riD1.



+a composición fsica de los racimos es la siguiente; A.>6 de escobajo y <5.?6 de granos. "ide en promedio 9A.5= cm de largo y tiene 99.>A cm. de diámetro.



+a composición promedio de los granos es la siguiente; =.<<6 de cáscara u hollejos, [email protected]=6 de pepitas y ?A.?56 de pulpa. +os granos son casi esfKricos cuyo diámetro aproDimado es <.=A mm.



En la elaboración de vinagre de sauco, se obtuvo buenos resultados con la dilución 9;> 0mosto agua1, la adición de A>A,= g. de azMcar por litro de mosto diluido y a una corrección de p% 8.@.



El tiempo de fermentación alcohólica fue de 99 das, durante el cual los sólidos solubles disminuyeron de >5 F*riD a [email protected]@ F*riD los grados alcohólicos se incrementaron de @ a 9>.=@ FG+ 0>@FJB>@FJ1. 4e corrigió a 9@ FG+ para la fermentación acKtica que duró 98 das, durante el cual los grados alcohólicos disminuyeron de 9@ FG+ a @.=@ FG+, la acidez se incrementó de A 6 a 8.88 6 de ácido acKtico.

-115-



En la evaluación del producto final, el vinagre de sauco obtuvo un calificativo de agradable, con el puntaje promedio; =.AA para el sabor para el aroma =.>7 y =.5@ para color y transparencia.



4iguiendo el flujo de operaciones, el rendimiento de los frutos para la obtención del mosto fue de 77.896.



El vinagre de sauco, por sus caractersticas fsicoqumicas cumple con la Norma :Kcnica para &inagres 0'N)EJHI' >@<.@>9, IerM, 9<7<1.

4.4

RECOMENDACIONES 

Es necesario realizar un estudio en escala semi industrial para elaborar vinagre de sauco en las zonas de producción de la materia prima 0%uánuco, ncash, purimac, Jajamarca, Juzco y Qunn1, por los parámetros establecidos en el presente trabajo.



Realizar un estudio de mercado y costo de producción, con el objetivo de crear una industria de elaboración de vinagre de sauco.



Elaborar el vinagre de sauco, siguiendo el flujo de elaboración de vinagres, con la finalidad de aprovechar la fruta integra.



Realizar un estudio de elaboración de vinagre de sauco con la corrección gradual de azMcar, con la finalidad de mejorar la eficiencia fermentativa de las levaduras.

-116-



)esarrollar mKtodos para desacidificar el mosto yBo vinagre de sauco mediante el uso de microorganismos, como una alternativa a la dilución o neutralización de dicho producto.



Jontinuar con los estudios en la obtención del vinagre a partir de otras frutas nativas.



Es necesario que el 'nstituto de Normas :Kcnicas del IerM 0'N)EJHI'1, fije una Norma :Kcnica que establezca las definiciones y requicitos que deben cumplir los vinagres de sauco, utilizando para ello la caracterización lograda en el presente trabajo.



Realizar más estudios para la obtención de vinagre de frutas, ya que se podran aprovechar mejor en Kpocas de sobreproducción en lugares donde los factores climáticos dificultan el cultivo de manzana y vid.

-117-

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TESIS SAUCO

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