I.
ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE BANANO ORGÁNICO MERMELADA DE BANANO
Según la norma de INDECOPI, es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparados, con o sin adición de agua. (NORMA TÉCNICA PERUANA: 203.047:1991 MERMELADA DE FRUTAS. Requisito )
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben dispersas uniformemente en todo el producto.
Material y Equipos
Banano
1.750 kg
Azúcar
400 kg
CMC
Ac. Cítrico
0.5 gr
Ac. Ascórbico
0.5 gr
Olla
Cucharon de palo
Cuchara
Recipiente
2 gr
Equipos Balanza comercial Balanza analítica Licuadora Cocina Refractómetro escala mayores Refractómetro escala menores
REQUISITOS Calidad de la mermelada La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
Análisis Organolépticos EVALUACIÓN
DESCRIPCIÓN
Color
Brillante, característico de la Fruta
Olor
Aromático, distintivo, característico a las frutas (mandarina, naranja, piña, maracuyá,
mango,
limón,
papaya,
naranja, platano) Consistencia y Textura
Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.
Sabor
Dulce
característico
a
las
frutas
tropicales Apariencia general
Puede contener fruta entera trozada o triturada;
también
puede
contener
cáscaras, trituradas o en tiras.
Análisis Físico - Químico Análisis Físico – Químico
Cantidad
Sólidos Solubles
Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El valor más apropiado es de 67 ºBRIX.
pH
Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el óptimo 3.3.
Conservante
Puede tener como máximo 0.05 % de conservador químico.
Análisis Microbiológico Duración
Debe
estar
libre
de
mohos,
levaduras, bacterias y cualquier otro tipo microbiano.
PROCEDIMIENTO
Lavado y pesado de los plátanos que es 1.750 kg con cascara.
Se troza el plátano, se lleva a licuar y agregándole 0.5gr Ac. Ascórbico, 0.5gr Ac. Cítrico.
Luego se pesa la cascara del plátano, teniendo como peso 650gr.
La pulpa obtenida tiene un peso de 1.050kg.
Se mide los oBrix del plátano, teniendo 21 oBrix.
Despues se lleva a cocción la pulpa removiéndola constantemente para evitar que se pegue ala olla.
Se agrega 400gr de azúcar de lo cual se toma 100gr para mezclarlo con 2gr de CMC evitando que se grumos.
Luego de haber invertido el azúcar con la pectina, se remueve constantemente hasta que tome el punto exacto de la mermelada.
Se lee cada 3 minutos los oBrix, teniendo en cuenta el rango de (65-68oBrix) que debe tener la mermelada en general.
Finalmente se obtuvo una mermelada de 65oBrix, de un color marrón.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MANDARINA FRUTA SELECCION
1.750kg
PESADO
LAVADO
PELADO
Lavado (hipoclorito de sodio a 0.05 a 0.2 % x 15
650gr de cascara
TROCIADO
0.5gr Ac. ascórbico 0.5gr Ac. cítrico
PULPEADO
1.050kg
PRECOCIÓN
400gr de azúcar 2 r de CMC
COCCION
45oBrix
CONCENTRACION
65 Brix
o
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
½ hora
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: Se seleccionan los frutos (mandarinas) sanos y con el grado de madurez adecuado.
Pesado: Se procede a pesar la fruta dependiendo de la cantidad a utilizar, en el proceso se utilizó 1.750 kg de plátano, es importante el pesado para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada (1ml/1lt), el lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, esta operación se puede realizar por inmersión. Agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de soluciones desinfectantes como Hipoclorito de sodio a una concentración de 0.05 a 0.2 %, su tiempo de inmersión de 5 min.
Pelado: Se realizó de forma manual, y se retiró las telas filamentos que tiene el plátano lo cual el peso de la cascara es 650gr.
Troceado: Se troza los plátanos para facilitar el licuado y obtener la pulpa. Pulpeado: Se licua los trozos de la fruta, se le agrega 0.5 de Ac. Cítrico y Ac. Ascórbico para evitar la oxidación, obteniéndose de pulpa 1.050 kg,
Precocción: La fruta se cuece suavemente. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer todo la pectina. La fruta se calentara hasta que comience a hervir, después se mantendrá en ebullición a fuego lento, hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Cocción: El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima, una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azucares. Se le los 400gr de azúcar, lo cual 100 se mezcla con 2gr de CMC.
Concentración: Se remueve para evitar que se queme o se encarámele, lo cual se debe de tomar los oBrix cada 3 minutos y para realizar el método de la gota fría, dando como resultado la consistencia de la mermelada.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar.
La
temperatura de llenado no debe bajar de 80C.
Enfriado: Conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto ocurrirá la concentración de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación del vacío.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.
Almacenado: Se almacenan en lugares secos, ventilados y limpio.
RESULTADOS Análisis Organolépticos EVALUACIÓN
DESCRIPCIÓN
Color
Marrón pálido y brillante
Olor
Natural de la fruta
Consistencia y Textura
Su cuerpo pastoso y espeso
Sabor
Dulce y característico del plátano
Apariencia general
Gelatinosa y fácil de untar.
Análisis Físico – Químico Análisis Físico – Químico
Cantidad
Sólidos Solubles
Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. En este caso obtuvo 65oBrix.
Conservante
Se agregó como máximo 0.05 %de conservador químico.
Análisis Microbiológico Duración
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para esto, se dejó enfriar ½ hora en los envases lo cual evitara que se formen levaduras.
Peso: 300gr Cantidad: 3 Tapers
CONCEPTO
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
COSTO UNITARIO S/.
COSTO TOTAL S/.
Plátano
1.750
kg
2.50
4.50
Azúcar
400
gr
1.50
1.50
Ac. Cítrico
0.5
gr
0.1
0.1
Ac. Ascórbico
0.5
gr
0.1
0.1
CMC
0.5
gr
0.1
0.1
Tapers
3
Unidades
1.50
1.50
Etiquetas
3
Unidades
1.00
1.00
Costo total
s/8.8
Costo de producción unitario
s/2.90
Utilidad (costo de producción x 47.5%)
s/1.90
Precio de venta
s/4.50
II.
CONCLUSIONES
El banano tiene elevado valor energético, siendo fuente de vitaminas B y C, como el tomate o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia de grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas hierro, fósforo, potasio y calcio. Resulta de mucha ayuda para recuperar fuerzas. Por el potasio es efectivo disminuyendo la hipertensión arterial.
Los factores
que afectan la producción de banano se clasifican en
INTERNOS, estos están relacionados con la variedad de la semilla utilizada. Y EXTERNOS, estos están relacionados con el clima (luz solar, temperatura y lluvia); Agentes bióticos (Organismos benéficos y perjudiciales), tipo de suelo y por supuesto la intervención humana.
La cosecha constituye una de las etapas finales en campo en el cultivo tecnificado del plátano y banano, demanda criterio, labor oportuna a fin de evitar las pérdidas en campo. Es un complemento a todo el proceso iniciado desde la siembra. La cosecha oportuna permitirá obtener una fruta de calidad y fresca.
La cosecha de cabezas de plátano normalmente se efectúa a lo largo de todo el año. Se produce descenso o también paro total de la producción sólo en lugares que sufren una fuerte caída de temperatura durante los meses de invierno, o que son atacadas por una gran sequía.
Según la norma de INDECOPI, la mermelada es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparados, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben dispersas uniformemente en todo el producto.
