UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS NUMERO DE PRÁCTICA: IA.05.01-01 NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
Determinación de Grados Brix según el grado de madurez del banano. Determinación de pH según el grado de madurez del banano. Determinación de acidez según el grado de madurez del banano. Determinación cualitativa del almidón según el grado de madurez del banano.
1. DATOS INFORMATIVOS CARRERA: Ingeniería en Alimentos CICLO/NIVEL: Quinto Semestre “A” FECHA: 18/06/2018 DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Lisbeth Matute ESTUDIANTE: Valeria Nicole Cabrera Romero 2. FUNDAMENTACIÓN Determinación de azucares (Grados Brix) Los grados brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y de más compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las celular de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado, si la pulpa se halla a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura en que se realice la lectura.
Determinación de pH El pH es la medición de la actividad del ion hidrogeno. Se puede definir como el logaritmo negativo de la concentración molar de hidrogeniones y se puede medir mediante la determinación del potencial eléctrico entre los electrodos de vidrio y de referencia, utilizando equipos comerciales estandarizados con soluciones estándares de tampones de pH. El PH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución, entre 0 y 7 la disolución es acida, y de 7 a 14 es básica.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Determinación de acidez (volumetría de neutralización) La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado. El resultado se expresa en términos de un ácido dado. La presente práctica consiste en titular una solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína como indicador hasta observación de cabio de coloración a rosada persistente durante treinta segundos: esto indica el punto final de titulación. Formula:
% Acidez =
A×B×C D
× 100
Donde: o
A= cantidad en ml de NaOH utilizados.
o
B= normalidad del NaOH.
o
C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto.
o
D = peso equivalente en miligramos.
Determinación cualitativa de almidón Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando esta contiene almidón. (NMX-F-374, 1983)
3. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente los grados brix en los diferentes grados de madurez del banano
Determinar experimentalmente el potencial hidrogeno (pH) en los diferentes grados de madurez del banano.
Determinar experimentalmente la acidez titulable en los diferentes grados de madurez del banano.
Determinar cualitativamente el almidón en los diferentes grados de madurez del banano.
4. MATERIALES E INSUMOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Materiales Matraz Erlenmeyer 250 ml
Equipos Balanza analítica
vasos de precipitación 250
Peachimetro
ml
Parrilla eléctrica
Pipetas graduadas de 50,10
Prisma refractómetro
y 25 ml Embudo
Reactivos
Varilla de vidrio Probeta de 100 ml Bureta de 25 ml Mortero
Fenolftaleína 1% NaOH 0,1N Agua destilada Lugol
Papel filtrado o algodón
Muestra Banano
5. PROCEDIMIENTO Determinación de grados brix 1. Limpiar cuidadosamente el prima del refractómetro 2. Tomar las muestras según el grado de madurez del fruto (banano) 3. Con la ayuda de mortero homogenizar la muestra 4. Con la ayuda de una cuchara aplicar la muestra en el prisma para finalmente obtener el grado brix de cada muestra.
Determinación de pH 1. Tomar las muestra según el grado de madurez del fruto (banano) 2. Con la ayuda de un mortero homogenizar la muestra 3. Transferir la muestra a un vaso de precipitación d e 250 ml 4. Medir el valor de pH con el potenciómetro calibrado, sumergiendo los electrodos en la muestra y esperando hasta que llegue a lectura estables; tomar registro de lectura
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6.CUADRO DE RESULTADOS MUESTRAS DE BANANO
GRADOS BRIX
PH
ALMIDON
M1
13,0 + 11,7 = 24,7/2=12,35
4,876
Positivo (Presencia de almidón)
M2
18,6 + 15,6 = 34,2/2=17,1
4,417
Positivo (Presencia de almidón)
M3
23,3 + 24,8 = 48,1/2=24,05
4,836
Negativo (no hubo presencia de almidón)
M4
21,4 + 22 = 43,4/2=21,7
4,790
Negativo (no hubo presencia de almidón)
M5
20,1 + 19,4 = 39,5/2=19,75
5,262
Negativo (no hubo presencia de almidón)
CÁLCULOS DE LA ACIDEZ TITULABLE Datos:
Muestra 1
A = 7,6 ml de NaOH utilizados B = 0,1 ml de NaOH C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto. D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra) % Acidez = A * B * C * D % Acidez = 7.6 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg
% Acidez = 5,737
Muestra 5 A = 8,2 ml de NaOH utilizados B = 0,1 ml de NaOH C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto. D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra)
ACIDEZ TITULABLE 5,737
6,190
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS % Acidez = A * B * C * D % Acidez = 8,2 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg
% Acidez = 6,190
7.CONCLUSIONES Mediante esta práctica se pudo observar que en los grados brix hubo resultados desde la muestra 1 con 12,35°Brix, la muestra 2 con 17,1°Brix, muestra 3 con 24,05°Brix, muestra con 21,7°Brix y la muestra 5 con 19,75°Brix, lo cual los resultados no fueron tan favorecidos como se lo había esperado según los grados de madurez del banano. Así mismo se pudo observar que el que tiene mayor pH es la muestra 3 y el que tiene menor pH es la muestra 1 según los grados de madurez del banano. En cuanto a la acidez titulable, se puede decir que la muestra 1 tiene una acidez de 5,737 % y la muestra 5 tiene 6,190%, lo cual se puede decir que la acidez es de gran ayuda para poder conocer los porcentajes de ácidos que tiene en las frutas, y a la misma ver se puede determinar la calidad en la que esta se encuentra y así poder decir si es o no es apto para el consumo humano. Por último, en cuanto al almidón, se puede decir que mientras va madurando el banano este va perdiendo almidón
8.RECOMENDACIONES
Al momento de determinar el almidón, se debe triturar bien la fruta para que la muestra quede homogénea y no en trozos.
Al momento que se está realizando la práctica, se debe tener precaución con los análisis que se está haciendo en este caso sería la acidez, la cual
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS en los cálculos que se está sacando podrían variar los resultados de dicho fruto.
9.BIBLIOGRAFIA
Lupe. (27 de Noviembre de 2016). Determinacion de acidez titulable . Obtenido de https://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html?m=1 NMX-F-374. (13 de Junio de 1983). DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL ALMIDON. Obtenido de https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-374-1983.PDF AOAC ( 2 005). Official M e t h o d s o f A n a l y s i s . 18th E d i t i o n A O A C I N T E R N A T I O N A L (Gaithersburg). Lees, R. (2000). Manual de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza). Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud. Universidad Técnica de Machala (Machala).
10.ANEXOS
Muestra según el estado de madurez del banano
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Grados Brix del banano
PH del banano
Acidez titulable del banano
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Almidón del banano
Muestra final según el grado de madurez
