MAKALAH KERUSAKAN PANGAN PADA BERBAGAI MACAM ROTI Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Regulasi Pangan
Disusun Oleh : Indri Anissholehati 1005240
Kimia C 2010
PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS AKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2014
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Roti sering dijadikan sebagai bahan makanan pokok di negara lain. Bahkan beberapa orang di Indonesia pun menjadikannya bahan makanan pokok. Salah satu yang khas dari sebuah roti adalah teksturnya yang lembut dan mengembang. Mengembangnya roti dikibatkan oleh adanya ragi yang ditambahkan ketika proses pembuatan roti. Ragi adalah sejenis makhluk hidup bersel satu, atau biasa disebut mikroorganisme. Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi biasa ditemui dalam bentuk cair atau butiran. Ragi dapat membuat roti menjadi mengembang karena melakukan respirasi. Respirasi yang dilakukan oleh ragi tersebut mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung menjadi karbondioksida, air, dan energi. Namun respirasi tersebut hanya dapat terjadi di lingkungan yang memiliki kandungan oksigen. Jika proses respirasi terjadi pada lingkungan yang tidak terkandung oksigen, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol). Dengan adanya ragi di dalam roti dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pangan pada roti karena ragi menyediakan nutrisi bagi spora yang hinggap pada roti.
1.2
Rumusan Masalah
1. Berapa lama umur simpan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat yang berbeda? 2. Bagaimana perbedaan yang terjadi terhadap umur simpan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat yang berbeda? 3. Jenis jamur apa saja yang terkandung pada roti?
1.3
Tujuan
1. Mengetahui umur simpan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat yang berbeda. 2. Mengetahui perbedaan yang terjadi terhadap umur sim pan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat yang berbeda. 3. Mengetahui jenis jamur yang terkandung pada roti.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kerusakan Pangan
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.
2.1.1 Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
Konsistensi
Reaksi Browning
Tekstur
Penggembungan kalen (terjadi gas)
Memar
Penyimpangan warna
Berlendir
Penyimpangan cita rasa
Berbau busuk
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
Gosong
Lubang/bekas gigitan
Ketengikan
Candling (keretakan pada kulit telur)
Penyimpangan pH
2.1.2 Faktor Penyebab Kerusakan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor beri kut :
Pertumbuhan dan aktifitas mikroba
Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
Serangga parasit dan tikus
2.2
Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Kadar air
Udara (oksigen)
Sinar
Waktu
Roti
2.2.1 Definis Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi fresh yang dikemas rapi dalam plastik. Berdasarkan bahan baku pembuatannya, roti terdiri dari beberapa macam, diantaranya roti tawar yang bahan bakunya adalah tepung terigu, roti tawar gandum dengan bahan baku tepung gandung, dan roti coklat yang pada proses pembuatannya ditambahkan serbuk coklat dan chocochips.
2.2.2 Kandungan Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Gandum
Roti Coklat - Banyaknya Roti Coklat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr - Bagian Roti Coklat yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % - Jumlah Kandungan Energi Roti Coklat = 215 kkal - Jumlah Kandungan Protein Roti Coklat = 5,29 gr - Jumlah Kandungan Lemak Roti Coklat = 1,9 gr - Jumlah Kandungan Karbohidrat Roti Coklat = 44,95 gr - Jumlah Kandungan Kalsium Roti Coklat = 15 mg - Jumlah Kandungan Fosfor Roti Coklat = 94 mg - Jumlah Kandungan Zat Besi Roti Coklat = 1,24 mg - Jumlah Kandungan Vitamin A Roti Coklat = 2 IU - Jumlah Kandungan Vitamin B1 Roti Coklat = 0,06 mg - Jumlah Kandungan Vitamin C Roti Coklat = 0 mg
2.2.3 Proses Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi
proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development ) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari aktifitas fermentasi. Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Terdapat tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya fermentasi. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang befungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27 C. ᵒ
Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahapan ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing , volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 – 38 C dengan ᵒ
kelembaban relatif (RH) 80 -85% selama 15 – 45 menit.
Proses pembakaran adonan merupakan tahapan akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemenasan sekitar 150 – 200 C. Sedangkan lama pembakaran roti secara ᵒ
tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki.
BAB III PELAKSANAAN PERCOBAAN
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Plastik transparan
Piring plastik
3.1.2 Bahan
3.2
Roti tawar
Roti tawar gandum
Roti coklat
Cara Kerja
1. Masing-masing roti disipkan sebanyak 2 slice. 2. Satu slice dari masing masing roti dimasukkan ke dalam plastik transparan, kemudian plastik tersebut diikat. 3. Satu slice yang tersisa dari masing masing roti disimpan di atas piring plastik. 4. Semua roti disimpan dalam ruangan yang bersuhu sama, kemudian dibiarkan selama beberapa minggu, dan diamati perubahan yang terjadi.
BAB IV PENGAMATAN DAN ANALISIS
4.1
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap roti yang berbeda rasa dengan nama jual, yaitu Sari Roti yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo. Ketiga jenis roti memiliki tanggal kadaluarsa yang berbeda. Roti dengan rasa coklat dan roti gandum memiliki tanggal kadaluarsa yaitu tanggal 14 Maret 2014. Sedangkan roti tawar memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal 15 Maret 2014. Kondisi roti yang diamati adalah kondisi tempat terbuka dan tempat tertutup yang dilakukan selama 25 hari. Pengamatan yang teramati pada kondisi tempat terbuka : Hari ke-
Roti Tawar
Roti Gandum
Roti Coklat
Analisis
1
Semua jenis roti terlihat baik.
3
Tidak ada perubahan, permukaan mulai mengering.
6
Tidak ada perubahan, semua permukaan roti mengering.
17
Pada roti tawar dan roti gandum tidak terjadi perubahan. Namun, pada roti coklat mulai ditumbuhi jamur berwarna putih. Pada roti tawar tidak terjadi perubahan selain permukaannya yang semakin mengering. Permukaan roti gandum mulai ditumbuhi jamur berwarna putih. Dan pada roti coklat, jamur yang tumbuh semakin banyak.
25
Pengamatan yang teramati pada kondisi tempat tertutup : Hari ke-
Roti Tawar
Roti Gandum
Roti Coklat
Analisis
1
Semua jenis roti terlihat baik.
3
Tidak ada perubahan, tekstur roti masih baik.
6
Tidak ada perubahan, tekstur roti masih baik, lunak.
17
Pada roti tawar tidak terjadi perubahan. Pada roti gandum tumbuh jamur berwarna hijau dan putih. Dan pada roti coklat mulai ditumbuhi jamur berwarna hijau. Pada roti tawar mulai ditumbuhi jamur berwarna kuning, sedangkan jamur pada roti gandum dan roti coklat semakin banyak.
25
4.2
Pembahasan
Dari ketiga jenis roti yang diamati pada 2 tempat penyimpanan yang berbeda tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Pada kondisi udara terbuka, tidak terjadi perubahan sampai hari ke- 16. Pada hari ke- 17, jamur yang berwarna putih mulai tumbuh pada roti coklat. Dan pada hari ke- 25 mulai tubuh jamur pada roti gandum, sedangkan pada roti tawar tidak ditumbuhi jamur. Pada kondisi tertutup, roti tersimpan di dalam plastik yang transparan, semua jenis roti memiliki tekstur yang sama ketika dibeli dan lembab. Jamur mulai tumbuh pada roti gandum dan roti coklat pada hari ke- 17, sedangkan pada roti tawar jamur tumbuh pada hari ke- 25. Pada kemasan roti, masa kadaluarsa roti hanya berselang 3 – 4 hari dari masa pembuatan. Namun, hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada kondisi terbuka, roti coklat dapat bertahan selama 16 hari dan roti gandum dapat bertahan selama 24 hari, sedangkan roti tawar dapat bertahan pada waktu yang lebih lama dari 25 hari. Sedangkan pada kondisi
tertutup, roti gandum dan roti coklat dapat bertahan selama 16 hari, dan roti tawar bertahan selama 25 hari. Roti yang disimpan pada tempat tertutup akan lebih cepat ditumbuhi jamur karena kondisi yang lembab di dalam plastik dan adanya air yang dihasilkan dari kelembaban tersebut sehingga memungkinkan untuk jamur tumbuh lebih cepat. Jamur tumbuh dari spora yang merupakan sel reproduksi jamur. Tanpa terlihat, spora yang berukuran mikroskopis bebas melayang di sekitar kita. Saat mendarat pada substansi yang tepat, spora ini kemudian tumbuh menjadi jamur dan mulai berkembang biak. Pada roti terdapat ragi yang ditambahkan pada proses pembuatan roti agar roti mengembang. Jamur menyukai makanan yang dapat memberinya nutrisi untuk tumbuh. Ragi merupakan nutrisi yang dibutuhkan jamur untuk berkembang. Karena jamur tidak dapat membuat zat tepungnya sendiri, maka ia mengambil nutrisinya dari lingkungan sekitar. Jika roti disimpan di tempat lembab dan hangat, maka jamur akan tumbuh dengan pesat. Jamur yang tumbuh pada roti memiliki warna yang bermacam-macam, diantaranya berwarna putih, hijau, dan kuning. Jamur berwarna hijau merupakan jamur Penicillium sp, jamur putih merupakan jamur Rhizopus oligosporus.
BAB V KESIMPULAN
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa roti yang disimpan di 2 tempat penyimpanan yang berbeda akan menghasilkan umur simpan yang tidak jauh berbeda. Pada tempat terbuka, roti coklat akan bertahan selama 16 hari, roti gandum selama 25 hari, dan roti tawar bertahan lebih dari 25 hari. Sedangkan pada tempat tertutup, roti gandum dan roti coklat bertahan selama 16 hari, dan roti tawar bertahan selama 25 hari. Roti yang disimpan pada tempat terbuka akan bertahan lebih lama daripada roti yang disimpan pada tempat tertutup. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan roti, yaitu jenis roti dan tempat penyimpanan roti.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
(2012).
Isi
Kandungan
Gizi
Roti
Coklat .
[Online]
Tersedia
:
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-roti-coklat-komposisi-nutrisi bahan-makanan.html. Diakses 11 April 2014. Anonim. Roti Tawar Gandum. [Online] Tersedia : http://www.sariroti.com/product/roti-tawargandum. PT. Nippon Indosari Corpindo. Anonim.
Roti
Tawar
Spesial
6
Slices.
[Online]
http://www.sariroti.com/product/roti-tawar-spesial-6-slices.
PT.
Tersedia Nippon
:
Indosari
Corpindo. Susiwi. (2009). Kerusakan Pangan. Bandung : Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
