A. Gambaran Umum Industri Roti....(yg akan diidentifikasi)
Siapa pemiliik industri tersebut ?
sejak kapan industri tersebut berdiri ?
Berapa orang karyawan(penjamah) karyawan(penjamah) yang bekerja ?
berapa jumlah karyawan(penjamah) karyawan(penjamah) di bidang produksi ? (dibidang produksi,teknisi)
dimana pemasaran pemasaran hasil produksi ? (swalayan,toko,warung) (swalayan,toko,warung)
B. identifikasi pada tempat pengolahan makanan 1. Persiapan pengolahan makanan Sebelum penyelenggaraan pengolahan makanan perlu mempersiapkan segala sesuatu dengan baik dan harus memenuhi syarat seperti : a. Tempat pengolahan (dapur ) Untuk tempat pengolahan harus menggunakan tempat yang bersih dan terjamin kebersihannya. Dalam Dalam hal ini ada beberapa hal yang harus di perhatikan, meliputi :
Lantai (bagaimana keadaannya ?) Dinding (bagaimana keadaannya ?) Langit – langit (bagaimana keadaannya ?) Meja (bagaimana keadaannya ?)
pencahayaan (bagaimana keadaannya ?)
ventilasi (bagaimana keadaannya ?)
pembuangan asap (bagaimana keadaannya ?)
Persediaan air (bagaimana keadaannya ?)
Tempat sampah (bagaimana keadaannya ?)
Tempat atau bak pencuci tangan dan alat-alat dapur. (bagaimana keadaannya ?)
Perlindungan dari serangga dan tikus. (bagaimana keadaannya ?)
Ada alat pemadam kebakaran. (bagaimana keadaannya ?)
b. Peralatan Peralatan yang disarankan adalah adalah alat yang terbuat dari besi putih, baja, kaca, plastik. Peralatan sangat penting untuk dijaga kebersihannya dan harus sangat diperhatikan, karena alat – alat tersebut langsung berhubungan dengan konsumen. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam peralatan yang digunakan digunakan dalam proses pengelolaan makanan :
bagaimana keadaan keadaan peralatan yang digunakan ? (sebaiknya mudah dibersihkan, kedap air, dan permukaannya permukaannya halus)
bagaimana status status peralatan yang akan digunakan ?(sebaiknya ?(sebaiknya harus bersih dan hygienis , tidak ada noda kotor diperalatan, tidak berbau amis, dan dalam keadaan kering)
apakah peralatan terbuat dari logam ?( Sebaiknya menggunakan yang ber bahan dasar keramik, glass ( kaca ) dan stanless steel)
apakah peralatan yang digunakan sudah aman dan tidak membahayakan pengguna ? Ø Membersihkan peralatan Pencucian peralatan harus dilakukan dengan benar sehingga menghasilkan hasil yang aman dan sehat serta higienis. Sebelum melakukan pencucian sebaiknya melakukan pembersihan kasar terlebih dahulu.
bagaimana proses pencucian peralatan ? (sebaiknya menggunakan air yang mengalir supaya tidak ada endapan di peralatan yg akan digunakan)
Ø Penyimpanan peralatan Penyimpanan peralatan sangat dibutuhkan untuk menjaga keadaan peralatan dalam kondisi baik dan aman. Penyimpanan peralatan dapat dilakukan dengan ketentuan :
bagaimana keadaan peralatan yang disimpan setelah proses pencucian ? (sebaiknya keadaan yang kering dan bersih untuk mencegah timbulnya mikroba di peralatan )
c.
bagaimana kebersihan tempat penyimpanan peralatan ?
Penjamah makanan
Yang termasuk dalam penjamah makanan adalah semua orang atau pihak yang terlibat dalam pengolahan makanan mulai dari mempersiapkan hingga menyajikan makanan. Antara lain :
Orang yang berbelanja atau mengumpulkan bahan makanan
Orang yang memilih – milih bahan yang akan diolah
Orang yang mencuci bahan makanan
Orang yang mengolah makanan
Orang yang menata makanan yang telah masak
Orang yang mendistribusikan makanan
Orang yang menguji atau mencicipi makanan
Orang yang meghidangkan makanan.
Penjamah makanan memiliki ketentuan sebagai berikut :
apakah penjamah makanan dalam keadaan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan ( bebas dari penyakit )?
apakah penjamah makanan memiliki tempramen atau sikap yang baik?
apakah penjamah makanan mengetahui hygiene individu dan penerapannya ?
apakah penjamah makanan memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan ?
2. Prinsip upaya hygiene sanitasi makanan dan minuman
a. Pengamanan bahan baku Dalam hal ini bahan baku yang dimaksud adalah bahan – bahan yang harus ada dan digunakan dalam proses produksi. Keadaan bahan baku juga merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
apakah penjamah memilih bahan baku yang berkualitas ?
darimana penjamah memperoleh dan membeli bahan baku ?
bagaimana perlakuan penjamah terhadap pengamanan bahan baku ?
Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan – bahan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Oleh karena i tu sangat diperlukan pengamanan terhadap bahan baku. Mengamankan bahan baku memiliki tujuan untuk menjaga adanya kerusakan, agar terhindar dari adanya pencemaran baik yang terbawa ataupun faktor lingkungan yang akan masuk ke bahan tersebut.
b. Penyimpanan bahan baku Penyimpanan bahan baku sangat penting, terutama untuk bahan baku yang mudah rusak dan membusuk. Penyimpanan bahan baku dilakukan ketika bahan baku yang telah dipilih atau dibeli belum langsung diolah. Faktor yang sangat berpengaruh dalam proses penyimpanan bahan baku yaitu suhu dan kelembaban.
Menurut Permenkes No 712/ Menkes/ PER/ 10/ 1986 , penyimpanan bahan pangan menurut factor – factor tersebut, antara lain :
Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu ;
Digunakan Untuk No
Jenis Bahan Makanan
1
Daging, ikan, udang, dan
3 hari/ kurang
1 minggu/ kurang
1 minggu
5o sampai 00C
-10oC sampai -5oC
-10oC
50 sampai 70C
-5o sampai 0oC
-5o
olahannya 2
Telur, susu, dan olahannya
3
Sayur, buah, dan minuman
10oC
10oC
10oC
4
Tepung dan biji
25oC
25oC
25oC
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90 %
Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm Apakah penyimpanan bahan pangan sudah sesuai dengan Permenkes No 712/
Menkes/ PER/ 10/ 1986 , ?
Selain itu sanitasi gudang juga harus diperhatikan. Ada 2 hal pokok yang harus diperhatikan dalm sanitasi gudang yaitu ;
Segi pengaturan, yaitu dengan memperhatikan hal – hal penyimanan barang – barang dengan kerapihan dan kmudahan untuk mengambil atau menyimpan barang
Segi kesehatan, yaitu dengan memperhatikan factor kesehatan misalnya supaya tempat tersebut tidak menjadi sarang vector penyakit dan bahan pangan atau barang – barang yang disimpan tidak mengalami kerusakan.
c.
Pengolahan bahan baku
Pengolahan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Adapun beberapa prinsip dalam pengolahan makanan, yaitu :
apakah semua bagian makanan mendapatkan tingkat pemanasan atau pendinginan yang sama ? Apakah seemua bagian makanan mendapatkan tingkat pencucian dan kebersihan yang sama ?
apakah semua bagian makanan mendapatkan tingkat kematangan yang sama?
Semua bagian makanan mendapatkantingkat kelezatan yang sama.
Semua bagian makanan mendapatkan tingkat keutuhan gizi yang sama
Semua bagian makanan mendapatkan tingkat keamanan yang sama Dalam pengolahan makanan terdapat beberapa aspek yang sangat penting
dalam kegiatan pengolahan makanan, diantaranya ; Cara pengolahan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan kepada cara – cara penjamah makanan yang baik, gizi yang memenuhi syarat, teknik mengolah yang menarik dan enak, cara pengolahan yang serba bersih, menerapkan dasar- dasar hygiene sanitasi makanan, menerapkan hygiene individu bagi pejamah makanan, serta pengolahan dilakukan oleh pejamah yang sehat. d. Pengangkutan hasil produksi Pengangkutan hasil produksi dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat serta tertutup. Kontaminasi terhadap makanan kemungkinan bisa terjadi bila cara pengangkutan dan alat angkutnya kurang tepat dan baik dari segi kualitasnya. Faktor yang mempengaruhi kualitas pengangkutan ;
a.
Alat pengangkut
b.
Teknik pengangkutan
c. Tenaga pengangkut
Pengangkutan hasil produksi secara sederhana dan aman bisa dilakukan dengan :
-
Menutup tempat pengangkut dan harus bersih
-
Setiap jenis makanan memiliki tempat sendiri – sendiri
-
Waktu pengangkutan harus segera, paling lama 1 jam perjalanan
-
Peralatan pengangkutan makanan seperti kendaraan atau gerobak tidak digunakan untuk
mengangkut bahan beracun atau berbahaya lainnya e.
Penyimpanan hasil produksi
Hasil produksi atau makanan yang sudah jadi merupakan factor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahap penyimpanan harus sangat diperhatikan oleh semua pihak. Apalagi kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri pathogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Oleh karena itu harus dilakukan penyimpanan makanan dengan mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. ·
Fungsi penyimpanan makana jadi :
a.
Mencegah pertumbuhan bakteri dan perkembang biakan bakteri latent
b.
Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
f.
Penyajian hasil produksi
Saat penyajian yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih serta higienis, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya Selain itu, kebersihan makanan tersebut harus diperiksa terlebih dahulu sebelum makanan itu disajikan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi ; tempat penyajian, alat – alat penyajian, dan tenaga penyaji.
