I.
Pengenalan bahan baku JAWABAN JAWABAN PERT PERTANYAAN ANYAAN
1. Sebutkan Sebutkan aplikasi aplikasi pemakaia pemakaian n gula pasir pasir,, gula gula tepung, tepung, dan gula batu batu ! JAWAB Gula pasi pasirr : peman pemanis is minu minum man teh teh dan kop kopi, i, cam campura puran n bahan bahan pemb pembua uata tan n kue, kue, baha bahan n - Gula
-
tambahan pada proses pemasakan, bahan baku pembuatan manisan buah. Gula Gula tepu tepung ng : campu campura ran n adona adonan n kue, kue, hiasan hiasan ata atau u pelap pelapis is kue kue tart tart ( icing sugar ), ), taburan
-
donat dan kue. Gula batu : pemanis teh dan kopi,
2. Apa perbedaan perbedaan dari dark, white, white, dan dan milk milk chocolate? chocolate? JAWAB Perbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing gula. - Dark Dark choc chocol olat atee : terdi terdiri ri dari dari gula, gula, coc cocoa oa liqu liquor or,, coco cocoaa butte butterr dan zat zat cita cita rasa rasa.. Ting Tingka katt
-
kelelehan ang paling mudah dibandingkan dengan !enis coklat lain. "hite "hite choc chocola olate te : terdir terdirii dari dari gula, gula, susu susu #ull #ull cream, cream, coco cocoaa butter butter dan dan zat zat citaras citarasa. a. Tin Tingka gkatt
-
kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam !umlah cukup baanak. $ilk chocolate chocolate : terdir terdirii dari dari gula, cocoa liquor, liquor, cocoa butter, butter, padatan padatan susu dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan %hite dan lebih lama dibandingkan dark chocolate.
3. Ada 3 jenis jenis tepung tepung terigu, terigu, sebutkan sebutkan aplikasi aplikasi pemakaian pemakaian pada pada setiap setiap jenis jenis tepung tepung terigu ! JAWAB &akraa kemba kembarr (pro (prote tein in tingg tinggi) i) : pembu pembuat atan an mi, mi, roti roti,, pasta pasta,, kulit kulit marta martaba bak k telu telur, r, dona donat, t, - &akr
-
II.
croissant (pu## pastr), sus (cream pu#) 'eti 'etiga ga bir biru u (pr (prot otei ein n seda sedang ng)) : mu# mu##i #in n dan dan kue kue keri kering ng.. unc uncii biru biru (pro (prote tein in rend rendah ah)) : adona adonan n kerin kering g (coo (cooki kies es,, pie cru crust st,, short shortbr brea ead. d. )
Peng engenalan lan produk confec fectionary JAWABAN PERTANYAAN
. *n#ormasi *n#ormasi apakah apakah ang paling pentin penting g tercantum tercantum pada pada kemasan produk produk pangan+ pangan+ Jawab : Pada label kemasan, kemasan, khususna khususna untuk untuk makanan makanan dan minuman, minuman, sekurang-kur sekurang-kurangn angnaa dicantumkan dalam ndang-ndang * o. / tahun 001 tentang Pangan : ama produk • Da#tar bahan ang digunakan • 2erat bersih atau isi bersih • ama dan alamat perusahaan • eterangan halal • Tanggal, Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa •
3. 4pakah setiap produk terdapat komposisi ang khas ang tidak terdapat produk lain+ alau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk+ Jawab : $isal pada pembuatan roti digunakan tepung terigu berprotein tinggi karena memerlukan gluten ang cukup kuat untuk menahan gas ang terbentuk dari #ermentasi ragi. $edia untuk mengembangkanna adalah ragi. agi diperlukan untuk menghasilkan gas &53 dimana gas &53 ini akan mengembang selama proses pemanggangan. Produk permen : permen terbuat dari gula dan kristal gula. gula memang sering digunakan dalam berbagai bahan pangan, namun pada permen, gula men!adi bahan baku utama. Gula sebagai bahan baku utama ini men!adi ciri khas dari permen itu sendiri aitu memberikan rasa ang manis. Produk coklat : produk-produk coklat terbuat dari buah coklat. &oklat memiliki rasa ang khas, aitu agak pahit. &oklat men!adi lebih enak ketika ditambahkan dengan pemanis seperti gula, atau bahan tambahan lain seperti susu dan kacang-kacangan. Produk biskuit dan cookies : produk biskuit dan cookies sama seperti roti dan kue, aitu terbuat dari tepung. amun pada biskuit dan cookies tidak digunakan bahan pengembang. 4donanna ada ang encer dan ada pula ang kental, tidak padat. Pada biscuit biasana tidak dipotong dan cookies dicetak dan lebih menarik. Produk pastr : produk pastr !uga hampir sama seperti roti dan kue, namun pada pastr, kombinasi bahan ang pada umumna berasa manis ang biasana mengandung lemak dan biasana melalui tahap pembakaran. 4donan produk pastr berlapis-lapis, karena itu digunakan margarin khusus pastr ang biasa disebut kors6et.
III.
Uji serap
1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu? Jawab !liadin dan glutenin ". #engapa pada proses pengujian akti$itas ragi digunakan tiga jenis terigu ? apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji akti$itas ragi? Jawab %igunakan tiga jenis terigu adalah untuk mengetahui perbedaan adonan yang dibentuk pada ketiga jenis terigu tersebut dengan kadar protein yang berbeda. &ang mempengaruhi tekstur adonan adalah perbedaan jumlah protein dalam terigu. 'emakin tinggi protein gluten
yang terkandung dalam terigu( maka semakin tinggi tingkat kekenyalan dan pengembangan adonan. ). Pada teori cara pengujian gula( setiap tahapan( suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. *eri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara + Jawab #enurut pengamatan saya( suhu pemanasan berpengaruh pada tekstur gula yang akan terbentuk karena gula memiliki titik leleh yang berbeda,beda dan waktu pengkristalisasiannya yang berbeda pula. -al ini didukung oleh jahjadi /"002 yang menyebutkan dalam bukunya bahwa Pada suhu 1""03( akan terbentuk sirup caramel kecuali bila adonan mengandung madu atau molase maka diperlukan suhu yang lebih tinggi. Pada suhu 1)",14)( bila sirup gula dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras teteapi tidah rapuh. Pada suhu 145,16403( bila sirup gula dijatuhkan ke dalam air es( akan terbentuk benang,benang halus yang keras dan rapuh.
I7.
8oti
. 4pa bahan baku utama dalam pembuatan roti+ 7a%ab: oti, secara umum dibuat dari bahan-bahan utama berupa tepung terigu, air, dan ragi. 3. 7enis tepung terigu apa ang digunakan dalam pembuatan roti+ 7a%ab: Terigu ang digunakann dalam pembuatan roti adalah terigu ang berprotein tinggi. 8al ini dikarenakan terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten ang lebih tinggi. 'elain itu, teigu berprotein tinggi memiliki daa serap air ang sangat baik, sehingga dapat membentuk adonan ang kalis saat pengadonan.
9. Di pulau 7a%a, apa nama merk !enis tepung terigu tersebut+ 7a%ab: Di Pulau 7a%a tepung terigu ang digunakan adalah &akra embar, ereta encana, &akra embar mas (2ogasari) dan Tali mas.
7.
9uick bread
JAWABAN PERTANYAAN
. 4pa #ungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin+ Jawab:
;ungsi
pembuatan
sumur-sumuran
pada
pembuatan
donat
dan
muffin aitu
mempermudah proses pe1ngadonan agar cepat tercampur rata.
3. 4pa #ungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat+ Jawab:
;ungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat aitu agar ter!adina #ermentasi adonan secara anaerobik ang mempengaruhi daa kembang dari donat tersebut.
9. 4pakah #ungsi pastr margarine dapat digantikan oleh margarin biasa+ Jawab:
Tidak. karena pastr margarine mempunai karakteristik tersendiri ang berbeda dengan margarin. astr margarine digunakan margarin !enis kors6et ang akan membuat produk berlaer-laer sedangakan apabila menggunakan margarin biasa, adonan tetap akan menatu.
7I.
Pembuatan cookies
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? 7a%ab: ue !entik ang dibuat pada saat praktikum menggunakan baking powder dan tidak dibuat kue !entik tanpa baking powder , sehingga tidak dapat diketahui perbedaanna. amun baking powder merupakan bahan pengembang kimia, sehingga secara teori, kue !entik dengan baking powder akan lebih mengembang dibandingkan dengan kue !entik tanpa menggunakan baking powder .
2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies? 7a%ab: Gula dan margarin akan menebabkan cookies men!adi empuk dan getas. Pengocokan dilakukan agar adonan tercampur rata.
3. "aktor apa saja ang dapat membuat adonan cookies akan menebar pada saat pemanggangan selain pengocokan ang terlalu lama? 7a%ab: Penggunaan gula pasir kasar merupakan salah satu #aktor adonan akan menebar pada saat pemanggangan selain pengocokan ang terlalu lama.
