Makalah “Pemanfaatan Teknologi dalam Proses Pembersihan Bahan Pangan”
Makalah ini Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Satuan Operasi Industri Pangan II
Disusun Oleh: Ani Nurhayati
(C1061151002) (C1061151002)
Veronika Triarti Setia Rini
(C1061151018) (C1061151018)
Rosiana
(C1061151020)
Chelsyana Cherry
(C1061151034) (C1061151034)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengajar yang telah memberikan kami tugas membuat makalah ini, sehingga kami dapat lebih memahami materi i ni. Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
Pontianak, 17 Februari 2017
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ii BAB I .................................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1 A.
Latar Belakang .................................................................................................... 1
B.
Rumusan Masalah ............................................................................................... 2
C.
Tujuan ................................................................................................................. 2
BAB II ................................................................................................................................. 3 ISI .................................................................................................................................... 3 A.
Metode pembersihan ........................................................................................... 3
B.
Alat-alat pembersih ............................................................................................. 3
C.
Prinsip Kerja ....................................................................................................... 7
BAB III ............................................................................................................................... 9 PENUTUP ...................................................................................................................... 9 A.
Kesimpulan ......................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 10
ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki sektor pertanian yang cukup besar, dengan kekayaan alam dan hasil pertaniannya yang melimpah. Namun sayangnya tidak semua petani mengerti perlakuan pasca panen yang baik dan benar. Sebagian besar petani Indonesia masih menggunakan sistem pasca panen yang tradisional, sangat disayangkan sekali dengan kemajuan teknologi yang setiap saat semakin modern. Kini telah banyak diciptakan teknologi canggih untuk mempermudah pekerjaan di sektor pertanian, khususnya untuk perlakuan pasca panen. Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Penanganan pascapanen Bahan Hasil Pertanian harus dilakukan dengan baik dan benar agar bahan hasil pertanian dapat sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik pula. Salah satu penanganan pasca panen adalah pembersihan, pembersihan yaitu memisahkan antara komoditi dengan tanah yang masih melekat, kotoran sisa pemungutan, serta kotoran biologis dan serangga, untuk diolah serta diproduksi oleh masyarakat atau perusahaan yang akan menggunakan komoditi tersebut untuk dikonsumsi dan diperjual belikan. Biasanya pembersihan digunakan dengan dua macam yaitu pembersihan basah dan kering. Pembersihan basah yaitu dengan menggunakan air dengan cara disemprot, direndam, pencucian di dalam silinder berputar, pembersih bersikat dan pembersih bergetar. Sedangkan pembersihan kering biasanya menggunakan penyaringan, pemungutan dan peniupan. Setiap daerah di Indonesia pasti memiliki pusat industri pertanian masing-masing didaerahnya, pada pusat industri tersebut biasanya terjadi transaksi pembelian dan penjualan bahan hasil pertanian. Pembelian dilakukan setelah dilakukan pengiriman dari daerah-daerah untuk
1
ditampung sementara. Penjualan terjadi setelah produk hasil pertanian tersebut mengalami perubahan sebagai perwujudan dan nilai tambah melalui perbaikan kualitas dengan rekayasa teknologi, seperti pengemasan, pensortiran, grading dan lain-lain. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat dite kan (Sukardi, 1992). Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas bahan hasil pertanian adalah dengan perlakuan pasca panen mulai dari pembersihan, sortasi hingga grading. Pada makalah ini akan membahas alat-alat yang dapat digunakan untuk perlakuan pasca panen agar dapat meningkatkan mutu dan kualitas bahan hasil pertanian. B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana metode-metode pembersihan bahan hasil pertanian? 2. Apa saja alat-alat yang digunakan dalam pembersihan bahan hasil pertanian? 3. Bagaimana prinsip kerja alat pembersih bahan hasil pertanian?
C. Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini, yaitu: 1. Mengetahui metode-metode pembersihan bahan hasil pertanian. 2. Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam pembersihan bahan hasil pertanian. 3. Mengetahui prinsip kerja alat pembersih bahan hasil pertanian.
2
BAB II ISI
A. Metode pembersihan
Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya. Metode pembersihan bahan hasil pertanian dibagi menjadi dua jenis, metode pembersihan cara basah (Wet Cleaning Method) dan metode pembersihan cara kering (Dry Cleaning Method). Metode pembersihan cara basah meliputi menggetarkan atau mengocok (soaking), menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating), pembersihan ultrasonik, menyaring
(filtration),
pembersihan
cara
mengendapkan
kering
(Dry
(settling).
Cleaning)
Sedangkan,
merupakan
Metode
metode
yang
pembersihannya tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi penyaringan (screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan secara magnetik, pengayakan, abrasi, elektrostatik, radio isotop dan sinar x.
B. Alat-alat pembersih
1. Perendaman Pada mesin perendaman ini digunakan untuk proses pembersihan awal, media yang digunakan pada alat ini adalah air dan fluida dengan kondisi air yang selalu mengalir dan fluida yang diam. Mesin ini bertujuan untuk membersihkan bahan hasil pertanian dari kotoran-kotoran yang menempel pada bahan hasil pertanian, namun alat ini hanya efektif
3
digunakan bila kotoran yang menempel pada permukaan bahan hasil pertanian hanya sedikit dan mudah untuk dilepaskan. Gambar 1. Water Dumping Apple
Gambar 2. Dry Dumping Lemon
2. P e n y e mprotan dengan air Pembersihan dengan cara penyemprotan dengan air ini biasa digunakan untuk membersihkan berbagai produk hasil pertanian, alat pembersih ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran basah dan kering. Pada penerapannya cara pembersihan menggunakan air ini salah satu contohnya digunakan untuk membersihkan kopi, buah yang sudah bersih akan terapung dan kotoran-kotoran yang berat seperti pasir, Lumpur atau logam akan tenggelam kebawah dan keluar melalui lubang khusus.
3. Drum berputar Drum berputar ini merupakan salah satu alat yang sering digunakan, karena alat ini praktis untuk digunakan, memiliki kapasitas besar dan juga hasil bahan pertanian yang dibersihkan bagus dan tidak mudah rusak.
Gambar 3. Rotary washer
Gambar 4. Parts Conveyor and Rotary Washer
4. Pencuci dengan sikat 4
Alat pembersih bahan hasil pertanian ini menggunakan sikat untuk membersihkan kotoran yang menempel pada bahan. Pada mesin ini, sikat berputar dengan tujuan untuk lebih mudah membersihkan kotoran seperti pasir atau tanah maupun endapan kimia. Biasanya sikat yang digunakan terbuat dari karet, spon, serat atau bahan yang mudah diganti.
Gambar 5. Roller with Brush Cleaning Machine
Gambar 6. Brushing and Hand Removal of Damaged Fruits
5. Pencuci getar Alat ini melepas kotoran pada hasil pertanian dengan prinsip getar. Kelebihan dari mesin ini adalah memiliki kontruksi lebih kuat dan rumit, dan juga sangat baik untuk membersihkan kotoran yang sulit dibersihkan dengan alat lain. Namun mesin ini memiliki harga yang mahal, dan juga tidak dapat membersihkan bahan yang lunak. Pada alat ini juga dilengkapi dengan saringan, yang juga bertujuan untuk sortasi awal. 5
Gambar 7. Mesin pembersih kentang
6. Abrasi Pembersihan abrasi digunakan untuk membersihkan kotoran yang melekat secara kuat pada permukaan bahan pangan. Dalam hal ini, pengertian pembersihan bisa mencakup operasi pengupasan. Misalnya, pengupasan kentang (menghilangkan kotoran dan sekaligus kulit kentang) dan pembersihan lapisan permukaan yang berwarna cokelat pada daging kelapa bisa dikategorikan pula sebagai suatu operasi pembersihan, yaitu operasi pemisahan kontaminan atau bagian yang tidak dapat/layak dimakan dengan bagian utamanya. Alat pembersih secara abrasi bisa berbentuk silinder berputar yang dilengkapi dengan sistem cakram abrasi, sikat berputar.
Gambar 8. Mesin Pembersih Peach
6
C. Prinsip Kerja
1. Perendaman Perendaman merupakan salah satu cara pembersihan yang paling sederhana dan sering, dan merupakan cara pembersihan yang sangat efektif. Prinsip perendaman adalah air yang selalu mengalir dan fluida yang tetap. Efektivitas pembersih dengan cara perendaman bisa ditingkatkan dengan cara: a. Meningkatkan suhu air rendaman b. Memberikan sirkulasi air maupun sirkulasi produk c. Penambahan sanitaiser Untuk meningkatkan efisiensi pembersihan, bisa dilakukan penggunaan kembali air cucian yang telah digunakan sebelumnya ( water reuse).
Namun,
pertimbangan
penggunaan
yang
baik;
air
cucian
terutama
perlu
untuk
dilakukan
mencegah
dengan
terjadinya
rekontaminasi. Pada proses perendaman sering pula digunakan proses klorinasi untuk sekaligus memberikan efek membunuh mikroorganisme. Namun, keberadaan bahan-bahan organik akan menyebabkan konsumsi klorine menjadi sangat besar; yaitu konsentrasi klorine yang harus digunakan perlu ditingkatkan.
2. Pencucian Semprot (Spray washing) Pembersihan dengan cara pencucian semprot ini merupakan metode pembersihan yang paling banyak digunakan di industri pangan, terutama yang memerlukan bahan baku hasil pertanian. Efisiensi pembersihan dengan cara pencucian semprot ini sangat dipengaruhi oleh tekanan, suhu dan volume air yang digunakan; jarak antara produk dan semprotan, dan lamanya penyemprotan. Pada prinsipnya, penggunaan tekanan semprot yang tinggi biasanya mempunyai daya pembersihan yang tinggi, namun penggunaan tekanan yang terlalu kuat akan menyebabkan kerusakan produk.
7
3. Washing Drum with Brushes Alat ini memiliki prinsip kerja yang cukup sederhana, dengan drum yang berputar dan dilapisi sikat. Kotoran yang menempel pada bahan pangan akan terlepas akibat adanya gaya gerak pada sikat dan bahan pangan hasil panen. Biasanya cara ini dikombinasikan dengan cara basah dengan pembilasan sehingga kotoran yang terpisah dari permukaan bahan pangan dapat terbilas dan terbuang. Proses pembersihan menggunakan alat ini yaitu bahan pangan akan dilewatkan ke dalam drum berputar menggunakan bantuan convevor (roda berjalan). Di dalam drum, bahan pangan akan dibersihkan dengan sedikit bilasan yang mengalir untuk menghilangkan pengotor. Kemudian secara bertahap bahan pangan akan terdorong masuk sampai akhirnya melewati sisi lainnya dalam keadaan yang lebih bersih.
8
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa sesuai dengan makalah “pemanfaatan teknologi dalam proses pembersihan bahan hasil pertanian” kami menyimpulkan bahwa dengan adanya pemanfaatan teknologi dalam proses pembersihan bahan hasil pertanian dapat mengefesiensikan tenaga kerja, mempermudahkan proses suatu pekerjaan dan dapat menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik dan sesuai standar yang diinginkan.
9
DAFTAR PUSTAKA
Sukardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah Dan Sayuan, PAV Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta
Harvandi, Purwanto, dan Arvanti Hartari, 2012. Satuan Operasi Industri Pangan . Universitas Terbuka Earle, R.L. and Earle, M.D. (2003). Unit Operations in Food Engineering. New Zealand: The New Zealand Institute of Food Science and Technology Inc. Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practices . Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited. Grandison, A.S. (2006). Postharvest Handling and Preparation of Foods for Processing in Brennan, J.G (Ed.) Food Processing Handbook . Weinheim: Wiley VCH Verlag GmbH adn Co. Rao, M.A. and Rizvi, S.S.H. (1995). Engineering Properties of Foods. New York: Marcell Dekker Inc. Singh, R.P and Heldman, D.R. (2001). Introduction to Food Engineering. United Kingdom: Academic Press. Toledo, R.T. (1991). Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd Ed. New York: van Nostrand Reinhold.
10
