LECHE ASADA 1.1. DEFINICIÓN: La leche La leche asada es un postre un postre de tradición y además es netamente peruano. Elaborado a base de leche, de leche, huevos huevos y azúcar. Este manjar es muy fácil de preparar y nuestros pequeños del hogar merecen degustar un postre un postre así. Por ello vayamos al restaurante Don restaurante Don Fernando. Ahí Fernando. Ahí el chef te recomienda un tiradito tres pescados, excelente piqueo para 2 personas. Lo cual puedes combinarlo pidiendo de postre de postre una deliciosa leche deliciosa leche asada. Si un fin de semana decides darte una vuelta por Oceánica deberás probar luego de haber almorzado Lomo saltado, el Creme Brurlée Brurlée espectacular variación de leche asada con salsa de vainilla caramelizada. Siente ese placer en tu boca. Por otro lado Tres Marías te da la bienvenida y te invita a que degustes tu paladar con una leche asada después de ordenar chicharrón de pollo. En nuestras nuestras recetas te enseñamos a prepararlo. La leche La leche asada es un postre muy común en el Perú, existen diferentes variedades en cuanto a la preparación pero aquí les presento la que hice yo. A muchos les parecerá que es es flan, flan, pero la diferencia es la cocción, ya que la leche se cuece directo en una fuente en el horno, y los flanes van en el horno pero a baño maría, o sea una fuente dentro de otra fuente con agua, que al final se ve reflejado en la textura.
1.2. INGREDIENTES:
1 Lata de leche condensada.
3 Tazas de leche de vaca.
1 Ramita de canela.
1 Cucharadilla de raspadura de limón.
1 Cucharadilla de vainilla.
6 Huevos.
8 Pocillos de Pirex Acaramelados.
a. LECHE CONDENSADA: La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.
La leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o descremada. Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de todo repostero.
Preparación con leche condensada
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Flan de leche condensada
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Baño de chocolate con leche condensada
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Helado de ananá ( piña ) con leche condensada
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Flan de coco con leche condensada
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Gelatina de limón con leche condensada
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Crema de mandarinas con leche condensada
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Crema ganache
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Delicadeza crocante de azúcar
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Relleno de torta, con crema especial y el agregado de f rutillas
b. LECHE DE VACA:
Historia: El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
LA LECHE: La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se
entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calórico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lípidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, también de calorías y colesterol. La leche contiene además triptófano, un aminoácido (componente de las proteínas) que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es aún mayor, ya que el azúcar favorece también la liberación de serotonina. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.
c. CANELA:
ORIGEN DE LA CANELA: La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El mayor productor mundial es Sri Lanka.
PLANTA LA CANELA: La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. Su época de recolección es mayo-junio y octubrenoviembre.
CONSERVACIÓN DE LA CANELA: Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco
UTILIZACIÓN DE LA CANELA EN LA COCINA: La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings, helado de canela. En
Oriente
y
en
Arabia
se
utiliza
también
en
la
cocina.
Otra utilización es en la industria perfumera y para hacer jabones. En la industria licorera, para aromatizar los licores. En decoraciones florales. Propiedades medicinales de la Canela: Se le atribuyen propiedades carminativas (gases), cólicos, problemas de estómago. Tiene poder adelgazante, mezclado con los postres, ayudar a quemar grasas.
d. LIMÓN: Es una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. Entre las propiedades nutricionales del limón cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,45 mg. de hierro, 0,69 g. de proteínas, 11 mg. de calcio, 4,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,50 mg. de yodo, 0,11 mg. de zinc, 3,16 g. de carbohidratos, 28 mg. de magnesio, 1,90 mg. de sodio, 0,57 ug. de vitamina A, 0,05
mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,27 mg. de vitamina B3, 0,23 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 0,50 ug. de vitamina B7, 6,30 ug. de vitamina B9, 0,80 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 16 mg. de fósforo, 27,66 kcal. de calorías, 0,30 g. de grasa y 3,16 g. de azúcar.
Beneficios del limón La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo del limón sea beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas de la menopausia.
e. VAINILLA La vainilla no solamente es apreciada por ser un gran saborizante en la preparación de muchas recetas culinarias, (especialmente en la repostería y en la confección de postres y dulces); sino que también tiene propiedades benéficas para la salud. Entre las muchas propiedades con que cuenta la vainilla es que es una rica fuente de antioxidantes; los cuales ayudan a prevenir muchas complicaciones de salud así como también es una aliada para recuperarla. Las propiedades antioxidantes en la vainilla fortifican el sistema inmunológico y también destruyen los radicales libres responsables del deterioro celular en el organismo.
f. HUEVO El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es el alimento más completo que existe y se come en todos los países del mundo. Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en este mineral), zinc y selenio.
g. POCILLOS DE PIREX ACARAMELADOS.
FLAN DE MANZANA 2.1. HISTORIA El flan es un postre característico de España. Data desde la época del Imperio Romano, y se volvió muy popular en la Edad Media. Pero el nombre “flan” proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, este flan que expongo es de manzana.
2.2. INGREDIENTES
250 cc de leche
6 manzanas chicas
150 g de azúcar
1 cda de ralladura de limón
4 huevos
4 cdas de agua
100 g de crema de leche
150 g de azúcar para el caramelo
2.3. PREPARACIÓN
Vierta tres cuartos de taza de azúcar (para acaramelar la budinera) en una sartén y coloque sobre fuego fuerte. Cuando el azúcar comience a fundirse en los bordes, con cuchara de metal mezcle rápidamente hasta que se funda en su totalidad. Viértalo en el molde y hágalo rotar para que se distribuya bien. Reserve. Pele las manzanas y quíteles el cabito y semillas. Córtelas en tajadas finitas y póngalas en una cacerola.
Agregue a las manzanas el azúcar restante y la ralladura de limón. Súmele el agua y hágalas hervir hasta que estén tiernas. Tamice las manzanas cocidas con todo su líquido a fin de obtener un puré bastante flojito. Aparte, en un bol, bata las yemas con los huevos hasta que no se note la clara. Una suavemente a este batido el puré de manzanas ya preparado. Incorpórele también la crema de leche.
Mezcle con movimientos circulares a fin de que el puré de manzanas se integre bien y quede en suspensión, sin llegar a decantar. Vierta la mezcla en la budinera acaramelada y apóyela en un recipiente con agua (bañomaría). Cocínelo en horno moderadamente caliente, hasta que al clavarle una brochette salga sin adherencias. Deje enfriar bien, desmolde y decore a gusto con crema chantillí.
a. LECHE:
Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Variedades de leche - Leche fluida (entera): - Leches modificadas (descremadas - comerciales) - Leche en polvo - Leche condensada:
Preparación habitual La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales productos lácteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.
b. MANZANA:
Historia: La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales de otoño y guardadas en cámaras o almacenes por encima del punto de congelación han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene un período de vida más largo, y después de ser cortada, gracias al empleo de radiación se disminuye la presencia de agentes deteriorantes. Hay variedades con forma y sabor-una variedad tiene el sabor parecido al del
melón pero con menos agua, un tamaño más reducido, y tiene un color rosa fucsia. La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C. También tiene propiedades medicinales, al ser muy suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales.
Los principales componentes son: Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminoácidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina ( antiácido natural y responsable del sistema inmunitario ) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Intervienen en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno ), Metionina ( necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol )
c. AZÚCAR: El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estos cultivos, al igual que en otras plantas, árboles, flores, frutas o verduras. Existen tres principios inmediatos o macro nutrientes: grasas, proteínas e hidratos de carbono. El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se trata de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de energía. Todos los alimentos que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético: 4 calorías por gramo. Los que pertenecen a las grasas, por ejemplo, proporciona más del doble, 9 calorías por gramo.
d. LIMÓN: Historia del limón. El limón es una especie híbrida de Citrus médica y originario del Sudeste de Asia. Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en el siglo III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de limones haciéndolo desaparecer de Europa. Recién diez siglos después reaparecen con los árabes que lo volvieron a plantar en España. El limón así como muchos otros alimentos, llegaron a América por los mismos conquistadores. Fue introducida en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. Éstos no realizaban ninguna de sus travesías sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de vitamina C. Características del limón. Si bien es un fruto de sabor ácido son tantas sus propiedades que este pequeño defecto se transforma en una virtud luego de conocer
las
ventajas
nutritivas
y
curativas
que
nos
otorga.
El árbol florece todo el año y se clasifican de acuerdo a la época de maduración de las distintas variedades. Tempranas, en otoño, intermedias, principio del invierno y tardías de principio de la primavera. Tiene diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como para cocinar alimentos o realizar licores.
Su valor calórico: Tienen muy bajas calorías ( 40 por cada 100 gramos ). También es necesario saber que cuando se consume embotellado o enlatado mantiene la vitamina C, la vitamina P y el potasio, no así los biolavonoides que están presentes en la cáscara y el hollejo. Los jugos concentrados tienen cuatro veces más calorías y nutrientes. Las bebidas gaseosas con sabor a limón, se preparan, generalmente con agua, azúcar y saborizantes artificiales. Como en casi todas las frutas su principal componente es el agua. Es la menos calórica de las frutas. Su mayor contenido de vitaminas es en vitamina C, necesaria para evitar el escorbuto, aunque es raro encontrar
casos deficitarios en occidente. Posee también ácido cítrico y sustancias de acción astringente. Se encuentra también potasio, necesario para los nervios y la actividad muscular y que junto con el sodio interviene en el equilibrio de agua en el cuerpo. Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo - Proteínas de gran valor nutricional. - Alta digestibilidad. - Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual. - Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Clasificación de Huevos Blanco y Color - Especial:
68 o más grs.
- Extra:
61 - 67 grs.
- Grande:
54 - 60 grs.
- Mediano:
47 - 53 grs.
- Chico:
40 - 46 grs.
Definición y Características Generales El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
