LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
Disusun Oleh : Kelompok Pembimbing Akademik Ir. Sujiman, M.P.
Dinda Niken Rancangkapti Muhamad Irfan Natassya Nufus Ardia Yudithia Ayu Arlita Primadiani
A1F016014 A1F016030 A1F016046 A1F016062 A1F016078
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
Proses Pengolahan Oleh – Oleh Khas Banyumas Pada Toko Getuk Goreng Ibu Diyem 2
Disusun oleh : Kelompok Pembimbing Akademik Ir. Sujiman, M.P. Dinda Niken Rancangkapti Muhamad Irfan Natassya Nufus Ardia Yudithia Ayu Arlita Primadiani
A1F016014 A1F016030 A1F016046 A1F016062 A1F016078
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi kayu termasuk salah satu komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Penyebaran tanaman ubi kayu meluas ke semua provinsi di Indonesia. Di samping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Peluang untuk mengembangkan industri pengolahan hasil ubi kayu cukup luas, te rutama industri makanan. Ubi kayu dapat dikonsumsi dengan car a direbus, digoreng, atau dijadikan tape.(Agromedia,2007). Di samping itu, ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam (jenis) makanan, seperti keripik, enyek-enyek, opak, dan gethuk yang diproduksi dalam skala industri rumah tangga (home industry) (Sunarto,2002). Gethuk merupakan produk olahan hasil pertanian yang unggul di Kabupaten Banyumas.Salah satu makanan khas dari Kecamatan Sokaraja Kabupaten Banyumas yaitu gethuk goreng. Makanan ini terbuat dari ubi kayu yang diproses sedemikian rupa hingga menjadi gethuk goreng. Berdasarkan data dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Banyumas Tahun 2012, jumlah produksi gethuk goreng di Kabupaten Banyumas terus meningkat setiap tahun. Selain itu jumlah unit usaha gethuk goreng Sokaraja juga terus bertambah. Hal ini menunjukkan permintaan konsumen yang terus meningkat. Kota Sokaraja memiliki makanan khas daerah beberapa diantaranya yaitu Soto Sokaraja, Getuk Goreng, mendoan, kripik t empe, dan Nopia. Getuk Goreng Ibu Diyem merupakan salah satu dari makanan khas yang sudah dikenal cukup luas oleh masyarakat luar daerah Banyumas. Potensi yang dimiliki oleh makanan khas Getuk Goreng sangat besar, para wisatawan pendatang yang mengunjungi kawasan Kota Sokaraja sering membeli Getuk Goreng untuk dijadikan oleh-oleh untuk saudara atau keluarga. Letaknya yang cukup srategis berada di sepanjang jalan raya Kota Sokaraja dan berjarak sekitar 9 km dari Kota Purwokerto membuat outlet Getuk Goreng Ibu Diyem selalu ramai oleh pembeli. Tujuan penulisan skripsi ini adalah untuk mengetahui solusi pengembangan promosi secara efektif sebagai upaya menjadikan Getuk Goreng Ibu Diyem Sokaraja sebagai media daya tarik wisat a di Kabupaten Banyumas.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui berbagai macam makanan khas Banyumas. 2. Untuk mengetahui proses pengolahan berbagai makanan khas Banyumas.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Singkong sering disebut-sebut sebagai bahan makanan ndesa atau berasal dari kampung. Ubi kayu dapat dikonsumsi dengan cara direbus, digoreng, atau dijadikan tape.(Agromedia,2007). Di samping itu, ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam (jenis) makanan, seperti keripik, enyek-enyek, opak, dan gethuk yang diproduksi dalam skala industri rumah tangga (home industry) (Sunarto,2002). Meski saat ini beraneka ragam usaha makanan yang berbahan dasar singkong mulai menjamur, namun rata-rata usaha tersebut masih bermotivasi untuk “mengangkat derajat” singkong supaya lebih bergengsi. Artinya, singkong masih dianggap sebagai bahan makanan rendahan.(Bargumono,2011). Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti proteinI(Indah,2015). Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Singkong mengandung energi sebesar 154 kilokalori, protein 1 gram, karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 77 miligram, fosfor 24 miligram, dan zat besi 1,1 miligram(Lies,2003). Selain itu di dalam Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 31 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1) tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit), seperti varietas Adira II, Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40 – 100 ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti varietas Adira I dan Manado. Ada
korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit). Di samping itu, ubikayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase(Lies,2005). Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisi k bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubikayu kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit t ebalnya sulit dikupas(Sulusi,2011). Getuk goreng adalah penganan khas Sokaraja yang manis dan gurih, dibuat dari singkong dan dibumbui gula kelapa. Getuk goreng ditemukan secara tidak sengaja pada tahun 1918 oleh Sanpirngad, seorang penjual nasi keliling di daerah Sokaraja. Pada saat itu getuk yang dijual tidak laku, sehingga dia mencari akal agar getuk tersebut masih bisa dikonsumsi. Kemudian, getuk yang tidak habis dijual pada hari itu dia goreng dan dijual lagi. Ternyata, makanan baru tersebut digemari oleh para pembeli. Saat ini getuk goreng dapat dengan mudah ditemui di sepanjang jalan di Sokaraja. Getuk yang digoreng juga bukan lagi getuk yang tidak laku dijual, melainkan sengaja dibuat untuk digoreng.
III.
A.
METODE PRAKTIKUM
Tempat Pelaksanaan
Praktikum Pengantar Teknologi Pertanian dilaksanakan dengan mel akukan kunjungan ke Toko Oleh – Oleh Khas Banyumas Getuk Goreng Ibu Diyem 2.
B. Waktu pelaksanaan
Praktikum dilaksanakan pada Hari Rabu, 23 November 2016. Lama waktu praktikum dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 10.00 W IB.
C.
Metode pelaksanaan
Kami melakukan wawancara kepada pemilik toko oleh - oleh dan observasi langsung proses pembuatan mulai dari pengupasan singkong, membuang sabut, singkong dikukus, perebusan gula, singkong ditumbuk, hingga menjadi getuk goreng. D.
Alat dan Bahan 1.
Alat
1) Tungku Pemanas 2) Pisau 3) Panci 4) Wajan penggoreng 5) Baskom 6) Panci Kukus 2.
Bahan
1) 50 kilogram Singkong 2) 2 kilogram tepung beras 3) 30 kilogram gula merah 4) 4 buah kelapa 5) Garam secukupnya
6) Minyak Goreng 6 Liter E.
Pelaksanaan Praktikum
Praktikum dilaksanakan dengan wawancara karyawan dan pemilik toko oleh – oleh kemudian observasi langsung pembuatan getuk goreng mulai dari sortir singkong sampai penggorengan getuk. F.
Garis besar pelaksanaan praktikum
Kami tiba di lokasi pukul 08.00 dan toko pun sudah dibuka, keemudian pemilik langsung mempersilahkan kami melihat proses pembuatan getuk goreng. Pada saat pengukusan kami istirahat sejenak lalu memberikan beberapa pertanyaan kepada pemilik toko mengenai jumlah bahan yang digunakan dan perbandingan bahan. Kemudian kami melihat proses penumbukkan singkong hingga menjadi getuk lalu pemotongan getuk dan penggorengan getuk. Kunjungan kami diakhiri dengan membeli getuk dan foto bersama pemilik toko oleh – oleh .
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
Industri yang kami kaji pada kunjungan ini adalah produk oleh – oleh khas Banyumas Ibu Diyem 2 yang berada di Jalan Jenderal Soedirman Sokaraja. Toko yang di kelola merupakan toko skala rumah tangga. Pembuatan getuk goreng di setiap toko umumnya sama secara garis besar. 1. Alat dan bahan Alat
1) Tungku Pemanas 2) Pisau 3) Panci 4) Wajan penggoreng 5) Baskom 6) Panci Kukus
Bahan 1) 50 kilogram Singkong 2) 2 kilogram tepung beras 3) 30 kilogram gula merah 4) 4 buah kelapa 5) Garam secukupnya 6) Minyak Goreng 6 Liter 2. Prosedur Kerja
1) Diambil singkong yang sudah disiapkan tadi. Lalu, dikupas singkong tersebut sampai benar-benar bersih. 2) Jika singkong sudah dibersihkan, disiapkan alat untuk mengukus. Lalu dikukus singkong yang sudah dibersihkan tadi sampai benar-benar matang atau empuk. 3) Jika singkong sudah matang atau empuk, haluskan singkong dengan cara ditumbuk. Akan lebih baik jika dihaluskan ketika masih dalam keadaan panas agar lebih mudah.
4) Setelah itu, diambil gula jawa atau gula merah yang sudah anda siapkan. Lalu diiris halus gula tersebut. 5) Ditambahkan sedikit air ke dalam irisan gula. 6) Disiapkan panci berukuran kecil. Lalu dimasukkan larutan gula tersebut ke dalam panci. 7) Dinyalakan api kompor, disimpan panci di atas api kompor. Direbus larutan gula tersebut sampai larut dengan air. Jika sudah, langsung bisa diangkat. 8) Dimasukkan larutan gula ini ke dalam adonan singkong. Lalu diaduk sampai merata. 9) Disiapkan loyang atau nampan. Disimpan dan diratakan adonan getuk ini di atas nampan tersebut dengan ketebalan kurang lebih 2 cm. Setelah itu, dipotong kotak getuk dengan ukuran 2x2cm. Lalu disisihkan terle bih dahulu. 10) Dicampurkan bahan-bahan yang masih tersisa seperti tepung beras, tepung terigu, garam dan air secukupnya. Diaduk merata hingga menjadi adonan yang cukup kental. 11) Disiapkan wajan atau alat untuk menggoreng lainnya. Dinyalakan api kompor lalu simpan wajan di atas kompor menyala. Tambahkan minyak goreng ke dalam wajan, ditunggu sampai minyak goreng panas. 12) Apabila minyak goreng sudah panas,dicelupkan getuk ke dalam adonan. Setelah itu, dimasukkan getuk ke dalam wajan. Goreng getuk sampai benar-benar matang dan warnanya menjadi kekuningan. 13) Jika sudah seperti itu, anda bisa langsung mengangkatnya dan meniriskannya. Diagram Alir
B. Pembahasan
Kunjungan mandiri yang dilakukan oleh kami berada di jalan Jenderal Soedirman Sokaraja, dengan produk utama Getuk Goreng. Produk lainnya yang dijual namun tidak diproduksi pada toko ini ialah nopia, tahu bulat, mino, keripik tempe dan masih banyak lagi. Singkong yang digunakan pada pembuatan getuk goreng ini ialah singkong yang berasal dari Lumajang, jawa timur. Untuk peralatan yang digunakan
tungku dengan bahan bakar kayu, panci, peralatan menggoreng. Dalam satu hari toko getuk goreng ini dapat menghabiskan 50 kilogram singkong dan 30 kilogram gula merah. Toko ini mulai produksi pukul 08.00 WIB dan tutup berjualan pukul 22.00 WIB atau sebelumnya tergantung kondisi pembeli yang datang. Proses produksi getuk awalnya sortasi singkong, dimana singkong yang menghitam dipotong bagian yang menghitam. Kemudian singkong dikupas namun pada beberapa pengiriman singkong terkadang sudah dikupas. Setelah itu direndam dengan air agar tidak terjadi reaksi browning(Lies,2011). Singkong diambil sabutnya lalu ditata pada panci kukus lalu dikukus selama 30 menit sampai singkong empuk jika ditusuk dengan garpu. Setelah itu singkong dihaluskan menggunakan alu sedikit demi sedikit sambil di tambahkan gula merah yang dimasak dan kelapa yang dipotong kotak – kotak. Sesudah menjadi getuk kemudian di potong kecil kecil lalu disiapkan bahan tepung beras, air dan garam yang dicampur menjadi cair untuk menggoreng getuk. Setelah minyak panas kemudian getuk dicelupkan pada adonan tepung lalu di goreng pada minyak panas hingga berwarna kuning keemasan. Getuk goreng ditiriskan kemudian siap dikemas dengan kemasan berbentuk anyaman bambu. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan langsung ditoko tersebut, terdapat beberapa kendala yang dialami dalam menjalankan toko tersebut. Pesaing yang sudah terlebih dahulu memiliki nama yang terdengar luas dan toko yang besar.
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1.
Toko oleh – oleh khas Banyumas Getuk Goreng Ibu Diyem 2 memproduksi
getuk goreng khas Banyumas. 2.
Selain getuk goreng, produk yang dijual ditoko ini ada Nopia, keripik
Tempe,dan Tahu Bulat. 3.
Peralatan yang digunakan masih sederhana karena toko masih berskala rumah
tangga. B. Saran
1.
Agar kebersihan lebih diperhatikan lagi.
2.
Pemerintah lebih memperhatikan UKM seperti ini karena dapat menyerap banyak tenaga kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan untuk Home Industry . P.T. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan. Bargumono.2011. BAB II : Singkong Umbi Utama. Repository Universitas Pembangunan Nasional Yogyakarta.Yogyakarta. Indah Septiyani,Hadiqah, Veni,H., Zakaria.2015. KANDUNGAN GIZI GETUK DANBOLU KUKUS PENAMBAHAN TEPUNG PISANG GOROHO SEBAGAI MAKANAN DIABETES. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.Makassar. Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan , ed 1.UI-Press. Jakarta. Marinda,S., Warji, Dwi,D., Novita, Tamrin.2013. MEMPELAJARI KARAKTERISTIK TEPUNG ONGGOK PADA TIGAMETODE PENGERINGAN YANG BERBEDA. Vol. 2, No. 1: 43 – 48. Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan.UGM Press. Yogyakarta Sulusi,Prabawati, Nur Richana, Suismono.2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan .Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.Bogor. Sunarto.2002. Membuat Kerupuk Singkong dan Keripik Kedelai. Penerbit Kanisius.Yogyakarta. Suprapti,Lies.2003.Tepung Ubi Jalar : Pembuatan dan Pemanfaatannya .Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suprapti,Lies.2005.Tepung Tapioka : Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius.Yogyakarta. Winarno F.G. 2004. lmu Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Lampiran J ob Description
Dinda Niken Rancangkapti Muhamad Irfan Natassya Nufus Ardia Yudithia Ayu Arlita Primadiani
A1F016014 A1F016030 A1F016046 A1F016062 A1F016078
: Tinjauan Pustaka : Dokumentasi : Editor Laporan : Notulensi : Pembahasan
LAMPIRAN
Gambar 1 : Getuk digoreng
Gambar 2 : singkong siap dikukus.
Gambar 4 : Kelapa yang telah Gambar 5 : getuk dipotong dipotong Kecil - kecil
Gambar 7 : gula merah Dimasak sampai mencair
Gambar 3 : Getuk siap digoreng.
Gambar 6 : Getuk dikukus
kotak – kotak
Gambar 8: singkong ditumbuk
Gambar 9 : Foto bersama pemilik toko oleh – oleh.
