LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN MUTU MAKANAN
UJI SANITASI ALAT PENGOLAHAN/PENGHIDANG
Disusun oleh: Dita Retno Anggitasai
!P"#$%"""&'()*
Nusalisa E+a,ati
! P"#$%"""&'#&*
Nuul Nuul Khoii Khoii Lati-a Lati-ah h
!P"#$ !P"#$%" %"" ""&'#%* &'#%*
PRODI DIII GI.I POLITEKNIK KESEHATAN KESEHATAN KEMENTERIAN KEMENTE RIAN KESEHATAN KESEHATAN SEMARANG
TAHUN AKADEMIK &'"$/&'"( A I PENDAHULUAN
A0 DASAR TEORI TEORI SANITASI SANITASI ALAT ALAT PENGOLAHAN/PENG PENGOLAHAN/PENGIDANG IDANG Salah satu sumber sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan adalah berasal
dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Proses sanitasi s anitasi dilakukan terhadap wadah dan alat ini meliputi pencucian untuk untuk mengh menghilan ilangka gkan n kototr kototran an dan sisa sisa makana makanan, n, diikut diikutii dengan dengan perlak perlakuan uan sanita sanitasi si menggunak menggunakan an germisidal. germisidal. Dalam pencuciam pencuciam dengan dengan air biasanya biasanya digunakan digunakan detergen detergen untu untuk k memba embant ntu u
pros proses es pemb pember ersi siha han, n, teru teruta tama ma untu untuk k meng mengem emul ulsi sika kan n lema lemak, k,
melunakan melunakan air, melarutkan melarutkan mineral mineral dan komponen-k komponen-kompo omponen nen larut lainnya lainnya sebanyak sebanyak mungki mungkin. n. Proses Proses sanita sanitasi si wadah wadah dan alat alat pengol pengolaha ahan n dituju ditujukan kan untuk untuk membun membunuh uh sebagian sebagian besar atau seluruh mikroorgan mikroorganisme isme yang terdapat pada permukaan permukaan wadah dan alat tersebut. Sanitizer yang digunaka misalnya air panas, uap panas, halogen (klorin atau iodine), iodine), turunan turunan halogen halogen dan senyawa uartz. uartz. !akanan !akanan berkualitas berkualitas baik merupakan merupakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi masyarakat luias terutama yang menyangkut hygiene sanitasi pengolahan pada pabrik yang merupakan usaha yang mutlaj dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. "ntuk itu makan diperlukan keamanan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan, sehingg makanan tersebut layak dikonsumsi karena terhindar dai segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan 0 TUJUAN
#ujuan umum $ Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat melakukan uji sanitasi alat pengolahan atau penghidang #ujuan khusus $ %. !elakukan !elakukan uji sanitasi sanitasi alat pengol pengolahan& ahan&pengh penghidang idang dengan dengan metode metode bilas bilas atau swab swab '. !endeskripsi !endeskripsikan kan hasil hasil uji uji sanitasi sanitasi alat alat pengolah pengolahan&pen an&penghida ghidang ng . !eng !engan anal alis isis is hasil sil uji sani sanita tasi si alat alat pengo engola laha han n&pen &peng ghida hidan ng den dengan gan cara cara membandingkan standarnya.
A II ALAT DAN AHAN A0 ALAT %. !edia P* '. awa awan n pet petri ri ster steril il . Pipe Pipett gon gondo dok k % ml +. unsen . ol . /nkubator 7. Beaker gl glass 0 AHAN %. obek '. !uthu
A III PROSEDUR KERJA otol $ (bilas) %. ilas ilas botol botol denga dengan n larutan larutan 0al 0al 1isio 1isiolog logis is '. #utup #utup rapat rapat dan lakukan lakukan pengoc pengocoka okan n selama selama %2-'2 kali kali serta serta diputa diputar-p r-puta utarr secara secara horizontal sebanyak kali . /nok /nokul ulas asii % ml laru laruta tan n pemb pembil ilas as dari dari boto botoll ke dala dalam m cawa cawan n petr petri, i, kem kemudia udian n ditambahkan media P* dan didiamkan hingga hingga membeku o +. /nkuba /nkubasi si selam selamaa ' hari hari pada pada suhu suhu 2 2 *lat datar $ (oles) %. '.
!asukan cotton bath dalam ml larutan 0al 1isiologis 3akukan 3akukan swab permukaan permukaan alay yang yang akan diuji sanitasinya sanitasinya dengan dengan cotton cotton bath yang telah dibasahi tadi sebanyak '- kali, dengan terlebih dahulu menandai luasnya 4 %2
.
+.
cm' Pipet % ml larutan 0al 1isiologis tersebut ke dalam cawan petri, tuangkan P* ke dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku /nkubasi pada suhu 2 o selama dua hari
PENGAMATAN : %. 5itung 5itung jumlah jumlah koloni koloni pada pada sampel sampel alat pengolahan& pengolahan&peny penyajian ajian tersebut tersebut '. andin andingka gkan n hasilnya hasilnya dengan dengan re1erens re1erensi&st i&stand andar ar . Sim Simpulk pulkan an hasi hasiln lny ya
A I1 HASIL PENGAMATAN
Na2a
Ju2lah
Ju2lah
alat
+oloni
2i+ooganis2e 3e 42&
obek
.
!unthu
'+
' .+
Sendok
.
Ga25a
Saringan
%
% .
!eja
%
2 .%
tekpang
lender
%
'2
Solet
%
%.
Panci
.
6elas
%7
%7.
#elenan
'+
' .
A 1
PEMAHASAN Praktikum Praktikum hygene sanitasi alat pengolah ini dilakakuk dilakakukan an menggunak menggunakann ann metode swap atau bilas yang telah diinkubasi selama tiga hari. Salah Salah satu sumber sumber kontam kontamina inasi si utama utama dalam dalam
pengolahan pangan adalah berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor membahas hasil dan dan meng mengan andu dung ng mikr mikrob obaa dala dalam m jumlah jumlah ting tinggi gi.. Dalam Dalam prak prakti tiku kum m ini, ini, membahas pengujian
sanitasi
wadah
dan
alat
pengolahan pada
semua sampel
dan ditemukan
mikroorganisme pada alat yang telah dilakukan $ %.
obek dengan mikroorganisme .&cm '
'.
!unthu dengan mikroorganisme '.+&cm '
.
Sendok dengan mikroorganisme .&cm '
+.
Saringan dengan mikroorganisme %.&cm '
.
!eja tekpang dengan mikroorganisme 2.%&cm '
.
lender dengan mikroorganisme '2&cm'
8.
Solet dengan mikroorganisme %.&cm '
7.
Panci dengan mikroorganisme .&cm '
9.
6elas dengan mikroorganisme %7.&cm '
%2.
#elenan #elenan dengan mikroorganisme '.&cm '
erdasarkan hasil praktikum hyegene sanitasi alat pengolahan diatas pada peralatan pengolahan makanan terdapat sejumlah mikroorganisme. Dalam standar hygiene sanitasi peralatan pengolahan ditetapkan bahwa semua peralatan harus tidak ada mikroba yang menempel menempel ataupun ataupun kontaminas kontaminasii pada peralatan pengolahan pengolahan . "ntuk "ntuk menghinda menghindari ri terjadinya terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai sesuai dengan dengan keguna kegunaann annya ya dan memenu memenuhi hi persy persyarat aratan an hygien hygienee sanita sanitasi. si. Perala Peralatan tan harus harus segera segera dibersi dibersihka hkan n dan disani disanitasi tasi&di &dides desi1ek i1eksi si untuk untuk menceg mencegah ah kontam kontamina inasi si silang silang pada pada makanan, baik pada tahap persiapan, pers iapan, pengolahan maupun penyimpanan sementara. Perala Peralatan tan pengol pengolaha ahan n seperti seperti alat alat pemoto pemotong, ng, papan papan pemoto pemotong ng (talen (talenan) an),, bakbak bak pencucian&penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan
sumb sumber er
kont kontam amin inan an
pote potens nsial ial bagi bagi pang pangan. an. 0amu 0amun n
tida tidak k
menu menutu tup p
kemu kemung ngki kina nan n
mikroorganisme yang tumbuh ada kontaminasi dari penjamah maupun udara karena kondisi yang kurang aseptis, sehingga mikroorganisme dapat tumbuh pada media yang disediakan. !enurut *nwar, %992 dalam Pohan, '229. Dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan. *dapun 1ungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabun&detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas yang berisi air panas (82 : 8o ), ketiga harus terdapat bak pembilas yang ber1ungsi sebagai desin1ektan. ;emungkinan juga penjamah kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung dibawah kran. 5al ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air pada wadah penampungan ember. !enurut pohan, '229. *ir yang digunakan berulang-ulang untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang menemp menempel el pada pada perala peralatan tan yang yang akan akan dicuci dicuci.. ;ondis ;ondisii seperti seperti ini tidak tidak memenu memenuhi hi syarat syarat kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut. ;eterpaparan yang lebih jauh bisa akan menyebabkan terjadinya food and water borne disease. disease.
A 1I
PENUTUP
A0 KE KESI SIM MPULA PULAN N Dari hasil pemeriksaan pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan disimpulkan bahwa sampel alat pengolah
pada laboratorium terdapat sejumlah s ejumlah mikroorganisme yang telah dijelaskan diatas secara terinci. 5al ini dibuktikan dibuktikan dengan adanya koloni yang terdapat pada media P* yang yang telah diberi sampel dengan metode swap atau bilas yang telah diinkubasi selama tiga hari. ;eputusan ;eputusan !enteri !enteri ;esehatan ;esehatan =/ 0omor 0omor %29&!>0; %29&!>0;>S&P> >S&P>=&?/&' =&?/&'2%% 2%%,, bahwa peralatan pengolahan makanan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 2 koloni&cm '. 5al ini berarti berarti perala peralatan tan pengol pengolaha ahan n yang yang berada berada di labora laborator torium ium penye penyelen lengga ggaraan raan makanan tidak memenuhi standar. 0 SARAN "ntu "ntuk k prak prakti tiku kum m selan selanju jutn tnya ya diha diharap rapka kan n keti ketika ka peng pengam ambi bilan lan samp sampel el dan dan
penanaman sampel untuk lebih aseptis lagi agar tidak ada kontaminasi baik dari penjamah, maupun dari udara.
DA6TAR PUSTAKA !ent !enter erii ;eseh ;esehat atan an =/. =/. '2% '2%%. Permenkes nomor 1096 tahun 2011 tentang persyaratan hygiene sanitasi asaboga. asaboga . @akarta $ !enteri ;esehatan =/
Poha Pohan, n, '229 '229.. %igunakan
Pemeriksaan !s"heri"hia Coli &leh
Pedagang
$akanan
di
Pada #sapan Peralatan $akan yang Pasar
Petisah
$edan
AonlineB
http$&&repository.usu.ac.id&bitstream&%'+879&%+97&% http$&&repository.usu.ac.id&bitstream&%'+879&%+97&%&29>2'8.pd1 &29>2'8.pd1 Adiakses Adiakses ' Desember '2%+B.
Standar 0asional /ndonesia 87. '229. Batas maksimum "emaran mikroba dalam pangan. ogor $ adan Standar 0asional.
