BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Latar Belak Belakang ang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman aman
dihs dihsai ailk lkan an oleh oleh
berb berbag agai ai
temp tempat at
peng pengol olah ahan an
maka makana nan, n,
akan akan
memberi memberikan kan sumban sumbangan gan yang yang berarti berarti bagi bagi pengem pengemban bangan gan sumber sumber daya daya manusia yang berkualitas. Ruma Rumah h maka makan n meru merupa paka kan n
temp tempat at
peng pengol olah ahan an
makan akanan an
yang ang
mempro memprodu duks ksii dan dan menj menjua uall berb berbag agai ai jenis jenis makan makanan an dan dan minu minuma man n bagi bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan. Sebagai Sebagai konsekuens konsekuensii dari berkembangny berkembangnyaa rumah makan diperlukan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan. B. Tujuan 1. Menget Mengetahu ahuii hygiene hygiene dan sanitasi sanitasi di Rumah Rumah Makan Makan dari 4 aktor aktor yaitu
orang, peralatan, makanan dan tempat. !. Menggali Menggali pengeta pengetahuan huan penjamah penjamah makanan makanan di Rumah Rumah Makan. Makan.
C. Manfaa nfaatt 1. Maha Mahasi sisw swaa mamp mampu u mela melaku kuka kan n obse obser" r"as asii dan dan dapa dapatt meng menggu guna naka kan n
kuesioner.
1
!. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di rumah makan. #. Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES
Menurut $eputusan Menteri $esehata% Republik &ndonesia %omor 1'()/M*%$*S/S$/+&&/!''# tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran pada pasal 1- terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang
2
lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. $ebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu ungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. ila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.
B. Tujuan Sanitasi Rumah akanan Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah: 1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi 2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang
ditimbulkan
atau
disebabkan
oleh
pengotoran
makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian. 3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan.
!. Pers"aratan Sanitasi Rumah akan#Rest$ran 1.
0ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri $esehatan Republik &ndonesia yang berlaku. umlahnya cukup memadai untuk seluruh
kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 2. 2embuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak. 3. 3oilet. 3oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. 3oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. 3oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu
3
rokok dan sabun. antai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. 0ir limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. 3ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. 5i dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. 4. amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue-. umlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut6 5. 3empat sampah. 3empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa7sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. umlah dan "olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. 6. 5isediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. 7. 3empat cuci tangan. umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 17 8' orang dengan setiap penambahan 19' orang ditambah satu asilitas ini. 3empat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. 0pabila tidak tersedia asilitas cuci tangan dapat disediakan 6 sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. 3ersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 1' orang, 1 buah: dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 1' orang atau kurang. ;asilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. ;asilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah
4
dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. 8. 3empat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 0ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 4'<= )'<= dan air dingin yang bertekanan 19 psi 1,! kg/cm!-. 3empat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. ak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. 9. 3empat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat ','!>. 3empat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 10. ;asilitas penyimpanan pakaian locker- karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. umlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita. 11. 2eralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk 0edes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga kawat kasa berukuran #! mata per inchi- dan tikus teralis dengan jarak ! cm-. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
D. U%a"a P%r$gram Penanganan akanan ?paya7upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. 3itik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi 6 &. Seleksi dan penerimaan bahan makanan '. 2enyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan (. Memasak dengan eekti
5
). 2enanganan setelah dimasak *. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan +. Hygiene penjamah ,. 2elatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertiikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertiikat kursus penjamah makanan 5epkes, !''#-.
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKU
A.
Waktu dan Tempat
@aktu 2elaksanaan
3empat praktik
?raian kegiatan
umat, !' %opember !'19
Rumah Makan angkep
2enilaian Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
B. Alat -an Bahan 1. !orm pemeriksaan 2. "uesioner pengetahuan 3. Alat tulis !. !ara Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan
#
3. Meminta
i$in
kepada
pemilik
Rumah
Makan
dan
Memperkenalkan diri 4. Melakukan penilaian dan obser%asi 5. Menganalisis hasil #. Membuat laporan
BAB I HASIL KE/IATAN
A.
Kea-aan Rumah Rumah Makan angkep terletak di &l. 'ultan Alauddin Makassar (depan kampus )*+'M),-. Rumah makan ini dikelolah oleh apak Mursalim Rusman dengan 5 karya/an dan 2 penjamah makanan. Memiliki bangunan kokok yang permanen dari beberapa tingkat. 0antai pertama bagian depan terdiri dari dapur untuk membuat minuman tempat meletakkan makanan siap saji
kasir dan tempat mencuci
piring sedangkan lantai pertama bagian belakang yaitu ruang makan untuk pengunjung. 0antai kedua digunakan sebagai tempat tinggal. B. Peneta%an H"giene -an Sanitasi 1.
3ahapan penanganan makanan 3ahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging, ikan, sayur, dan buah di dapur. ahan makanan tersebut diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti sop saudara, ikan bakar,
dan coto. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan , sedangkan yang tidak berkuah seperti ikan bakar disimpan di lemari kaca. ika ada konsumen , makanan akan disajikan oleh penjamah makanan yang khusus menangani makanan siap saji. !. $ualitas akteriologi Makanan Siap Saji 2ada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual Rumah Makan, sehingga kualitas bakteriologinya tidak diketahui.
#. 2enjamah Makanan 2enjamah makanan bagian pengolahan bahan dan penjamah makanan yang menangani makanan siap saji makanan tidak menggunakan seragam, dan tidak memiliki sertiikat laik hygienie sanitasi makanan. 4. 3empat 2engolahan dan 2enyajian 3empat pengolahan makanan dapur- kondisinya bersih, terdapat peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak tertutup. C. Hasi Peniaian !"rm Pemeriksaan H#giene Sanitasi Rumah Makan 3abel 1.1 2enilaian lokasi dan bangunan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun
!'19 %o
+ariabel
obot
1 ! # 4 9 8 A ) ( 1'
%ilai Maksimum
Skor
okasi 2 20 20 angunan 2 20 4 2embagian antai 1 10 6 antai 0,5 5 5 5inding 0,5 5 3,5 +entilator 1 10 0 2encahayaan/2enerangan 1 10 10 0tap 0,5 5 5 angit7angit 0,5 5 5 2intu 1 10 3 umlah 81,9 Rata7rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan pangkep sudah cukup baik.
3abel 1.!. 2enilaian ;asilitas Sanitasi 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai %o +ariabel obot Skor Maksimum 1 0ir ersih # 30 30 !
2embuangan 0ir imbah
!
20
20
#
3oilet
1
10
7
4
3empat Sampah
!
20
16
9
3empat =uci 3angan
!
20
20
8
3empat Mencuci 2eralatan
1
10
6
A
3empat Mencuci ahan Makanan
1
10
8
)
oker $aryawan 1 10 0 2eralatan 2encegah Masuknya ( ! 20 6 Serangga 5an 3ikus umlah 113 Rata7rata hasi: penilaian asilitas sanitasi pada rumah makan pangkep sudah baik. 3abel 1.#. 2enilaian 5apur, Ruang Makan, dan Budang ahan Makanan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai %o +ariabel obot Skor Maksimum 1 5apur A A' 56 ! Ruang Makan 9 9' 35 # Budang ahan Makanan # #' 0 umlah 91
Ratarata hasil penilaian dapur ruang makan dan bahan makanan pada rumah makan pangkep kurang baik dikarenakan tidak adanya gudang untuk penyimpanan bahan makanan. 3abel 1.4. 2enilaian ahan Makanan dan Makanan adi 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %o +ariabel obot %ilai Skor
1 !
ahan Makanan Makanan adi
9 8
Maksimum 9' 8'
#9 4! umlah AA Rata7rata hasil penilaian bahan makanan dan makanan jadi pada rumah makan pangkep sudah cukup baik. 3abel 1.9. 2enilaian 2engolahan Makanan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai +ariabel obot Skor Maksimum 2roses 2engolahan 9 9' #' Rata7rata hasil penilaian proses pengolahan bahan makanan pada rumah makan pangkep kurang baik. 3abel 1.8. 2enilaian 3empat 2enyimpanan ahan Makanan dan Makanan adi 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai %o +ariabel obot Skor Maksimum 1 2enyimpanan ahan Makanan 4 4' #8 ! 2enyimpanan Makanan 9 9' #' umlah 88
Ratarata hasil penilaian tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi pada rumah makan pangkep sudah cukup baik. 3abel 1.A. 2enilaian 2enyajian Makanan 2ada Rumah Makan 2angkep !'19 %ilai +ariabel obot Skor Maksimum =ara 2enyajian 9 9' 4'
Ratarata hasil penilaian penyajian makanan pada rumah makan pangkep sudah baik. 3abel 1.). 2enilaian 2eralatan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai +ariabel obot Skor Maksimum $etentuan 2eralatan 19 19' 19'
Ratarata hasil penilaian peralatan pada rumah makan pangkep sudah sangat baik.
16
3abel 1.(. 2enilaian 3enaga $erja 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19 %ilai %o +ariabel obot Skor Maksimum 2engetahuan/Sertiikat Hygiene 1 4 4' ) Sanitasi Maknan ! 2akaian 2ekerja ! !' 8 # 2emeriksaan $esehatan ! !' 4 4 2ersonal Hygiene A A' 98 umlah A4 Rata7rata hasil penilaian tenaga kerja pada rumah makan pangkep kurang baik.
11
BAB PEBAHASAN
A. Anaisis Hasi
okasi dan banggunan tidak terletak pada jarak C 1'' meter dari jalan raya, tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. angunan kokoh, kuat, permanen, tidak terpisah dengan tempat tinggal dan tidak rapat serangga dan tikus. 2embagian ruang terdiri dari dapur, ruang
makan, toilet dan
toilet. antai sudah
memenuhi
persyaratan. 5inding kedap air , rata tapi tidak bersih. 3idak memiliki "entilasi udara. $etersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan 250M. 3erdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yangtertutup. 0ir limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di depan Rumah Makan. etak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. $ebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabun dan tidak terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. 3empat sampah terdapat di dapur dan di depan rumah makan. 3empat sampah terbuat dari bahan kedap air tetapi tidak mempunyai tutup. Sampah diangkut setiap !4 jam sekali jam 1' malam saat mau 12
tutup-. 3empat cuci tangan atau wastael mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. 2encucian peralatan tidak menggunakan air dingin dan air panas. $aryawan mencuci di tempat bak panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan
dengan
menggunakan
pembilasan.
Menggunakan
dua
baskom7baskom
sumber
air,
yaitu
sebagai 250M
tempat dan
air
sumur maka saat menggunakan air sumur tidak terdapat larutan cuci hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi. 2rioritas penggunaan air adalah air dari 250M. Rumah Makan 2angkep tidak menyediakan loker bagi karyawannya. 3andon air terletak di bagian paling atas bangunan rootopyang menggunakan penutup yang sangat rapat. 5i rumah rumah makan pangkep tidak terdapat tulisan pesan7pesan hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan, dan tidak terdapat cerobong asap karena dapurnya terletak di bagian depan. 2ada ruang makan yang menjadi masalah tidak ada pada pintu pembatas dengan dapur sehingga serangga seperti lalat dengan mudah masuk. ahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdatar pada 5epkes R&. 2enjamah makanan tidak memakai pakaian kerja dengan benar karena tidak memakai celemek ataupun penutup kepala bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang. Makanan jadi seperti yang berkuah disimpan dalam tempat yang tidak tertutup ini memungkinkan kontaminasi pada makanan baik dari udara maupun "ektor penyakit, untuk ikan bakar di simpan di lemari kaca yang tertutup. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen tidak di
bawa
secara
tertutup,
seharusnya
menggunakan
penutup
untuk
menghindari kontaminasi. 2enjamah makanan yang sudah lama bekerja tidak pernah mengikuti kursus training-. 2enjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak menggunakan seragam, tidak rapi, tidak menggunkan celemek, dan tutup kepala begitu pula dengan penjamah makanan bagian penyajian.
13
Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat pemeriksaan penyakit khusus-, dan tidak pernah dilakukan "aksinasi thypoid. $aryawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga mereka kurang mengetahui penyakit7penyakit yang dapat menular melalui makanan. $aryawan yang sedang sakit lu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena menurut mereka tidak terlalu mengganggu dan tidak tahu kalau penyakit7 penyakit tersebut dapat menular. 2enjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berpakaian rapi, begitu pula di bagian penyajian makanan tidak berpakaan rapi. 2enjamah tidak mencuci tangan sebelum bekerja. 2enjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit7 penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat masih kurang baik.
B. Peme0ahan asalah Selalu membersihkan langit7langit secara rutin. 2. ika terlihat bercak air padaa plaon maka harus segera dilakukan 1.
pengecekan, mungkin ada kebocoran pada atap. terdapat tulisan tentang pesan7pesan 3. Sebaiknya
hygiene
bagi
penjamah/karyawan. 4. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan lap bersih, tisu, alat pengering- pada toilet. 5. Sebaiknya pintu transparan sebagai pembatas antara dapur dan ruang makan agar serangga tidak dapat masuk. 6. ?ntuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan benar seperti memakai celemek/tutup kepala dan tidak memakai perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan. 7. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah terjadinya kontaminasi.
14
8.
5ilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin,
serta dilakukan "aksinasi thypoid. 9. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.
BAB $ PEN%T%P
A.
Simpuan
Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana adalah 8)!,9 sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan minimal A'' termasuk uji laboratorium, dikarenakan beberapa "ariabel tidak dapat langsung dinilai pada praktikum ini maka skor A'' A( uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya- D 8!1, adi batas skor yang digunakan adalah 8!1. 5ari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan hygiene sanitasi rumah makan 2engetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak baik.
B. Saran Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan. 2. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan 1.
penjamah makanan yang telah memiliki sertiikat laik sehat. 3. Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertiikat diganti setiap enam bulan sekali. 4. Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang mengalir.
15
