Nadia Rafda 240210120046
V.
HASI ASIL PENG PENGA AMATAN DA DAN PEM PEMBAHA BAHAS SAN
Prakti Praktikum kum yang yang dilaks dilaksana anakan kan pada pada 1 Oktobe Oktoberr 2014 2014 adalah adalah mengen mengenai ai pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. Mutu bahan baku awal yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan akhir dari produk yang dibuat (Sediaoetomo 1!"!#. $ujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Penghitungan jumlah bakteri proteolitik dilakukan karana protein adalah salah satu komponen pada bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama oleh mikroba (%urwantoro dan &jarijah 1!!'#. Mulamula sampel dipotong lalu di)elupkan pada *rlenmeyer berisi +0 m, %a-l isiologis. &iko)ok 2+ kali dan diambil 1 m, suspensi ke dalam )awan petri kemudian ditambahkan dita mbahkan dengan media SM/. Media Me dia SM/ (Skim ( Skim Milk Agar # adalah adalah media media spesi spesiik ik untuk untuk pertum pertumbuh buhan an bakter bakterii proteo proteoliti litik k (Sumar (Sumardi di et al 1!!2#. Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipe)ah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. /rea bening tersebut menunjukkan bahwa mikroba yang tumbuh tumbuh mempunyai mempunyai aktiitas aktiitas proteolitik proteolitik (ardia1! (ardia1!!2#. !2#. Sampel Sampel kemudian kemudian diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 30 0- untuk bakteri proteolitik dan ++ 0untuk untuk bakteri proteolitik termoil. Pengamatan Pengamatan dilakukan dilakukan dengan dengan menghitung menghitung jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh. &ata hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Hasil Pengujian Sanitasi Bahan Baku T!"#$% Samel (umlah bakte)i '$l$ni )$te$litik Ti+ak +i,u,i
T!&&$% '$l$ni
(umlah bakte)i )$te$litik
$5& bakteri
2 khamir
10
6+
32+
60
300
Gamba) Sa*i
Di,u,i ai) Gamba)
Nadia Rafda 240210120046
T ! "#$% Samel
Ti+ak +i,u,i
Buah
T ! &&
%$'$l$ni
(umlah bakte)i )$te$litik
'$l$ni
(umlah bakte)i )$te$litik
10 kapang $5& bakteri
2 khamir
"
40
1
+
3 kapang $5& bakteri
7apang 1 $5& bakteri
1
+
1
+
$5& bakteri
1 khamir
+
33
16+
6
30
4 (1 khamir 3 bakteri#
1+
$5& bakteri
$5&
2
10
Gamba) Di,u,i ai) Gamba) Ti+ak +i,u,i
Dagin g
Gamba) Di,u,i ai) Gamba) Ti+ak +i,u,i Gamba)
Ikan
Di,u,i ai) Gamba)
Sa-u)
Di,u,i mamalime kel 11/ Gamba) Di,u,i mamalime kel &/
Nadia Rafda 240210120046
Gamba) T ! "#$% Samel
'$l$ni
Di,u,i 1 kapang !0 mamalime bakteri 'el 10/
T ! &&
%$(umlah bakte)i )$te$litik
'$l$ni
(umlah bakte)i )$te$litik
4+0
1 khamir
+
3
1+
Gamba) Di,u,i mamalime kel /
Buah
1
Gamba)
Sumber8 &okumentasi Pribadi (2014 /
-ontoh perhitungan jumlah bakteri proteolitik kelompok 128 9umlah bakteri : !0 ,uas permukaan bahan : 4! )m 2 9umlah bakteri proteolitik : 1 )m2 ; 4! )m 2 < +0 m, ; 1 m, < !0 erdasarkan hasil pengamatan bakteri proteolitik tumbuh pada semua media SM/ yang diinkubasi pada suhu 30 0- namun pada sampel buah daging ikan dan sayur yang di)u)i dengan mamalime (kel +# jumlah bakteri yang tumbuh sangat banyak sehingga sulit untuk dihitung. Sampel yang diinkubasi pada suhu ++0- tidak seluruh sampel ditumbuhi oleh bakteri proteolitik beberapa sampel ditumbuhi oleh kapang dan khamir. =al ini bisa disebabkan karena pengaruh suhu inkubasi yang tinggi yang tidak sesuai dengan bakteri proteolitik yang ada pada sampel. 9umlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang sudah di)u)i dan sebelum di)u)i juga memiliki perbedaan. 9umlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang belum di)u)i pada sampel ikan daging dan buah sangat
Nadia Rafda 240210120046
banyak ($5&# sedangkan yang sudah di)u)i dengan air maupun dengan mamalime (untuk buah# memiliki jumlah pertumbuhan bakteri proteolitik yang lebih sedikit. uah yang di)u)i dengan air hanya ditumbuhi oleh 40 bakteri proteolitik 2+0 bakteri proteolitik untuk sampel buah yang di)u)i mamalime 16+ bakteri proteolitik untuk sampel ikan yang di)u)i air. Perbedaan jumlah koloni yang signiikan untuk sampel yang di)u)i dan tidak di)u)i ini terjadi karena proses pen)u)ian dapat mengurangi kontaminasi bakteri sebelum pengolahan dilakukan (9enie 1!""# terutama jika di)u)i dengan bahan pembersih seperti mamalime. >at akti pada mamalime adalah jenis suraktan anionik. Suraktan anionik adalah at akti permukaan dengan gugus hidroil bermuatan negati seperti ,inear /lkilbenen Sulonat (,/S# yang kegunaannya sebagai bahan akti dalam detergen yang berungsi sebagai at pembasah yang akan menyusup ke dalam ikatan antara kotoran. =al ini akan membuat kotoran menggulung lama kelamaan menjadi besar kemudian lepas ke dalam air )u)ian dalam bentuk butiran. 9umlah ,/S pada mamalime sebesar 21? juga dapat mereduksi jumlah mikroba kontaminan pada bahan (@udhianto 2010#. erdasarkan hasil pengamatan dimana jumlah bakteri proteolitik lebih banyak ditemukan pada suhu inkubasi 30 o- maka kemungkinan bakteri proteolitik yang tumbuh adalah Micrococcus. akteri Micrococcus mempunyai suhu optimum pertumbuhan 2+30 0- masih dapat tumbuh pada suhu 10 0- tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 46 0- (ardia 1!!2#. akteri proteolitik dapat tumbuh pada suhu inkubasi ++ 0- seperti yang ditemukan pada sampel sayur dan buah yang di)u)i mamalime. akteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik termoilik. akteri thermoilik adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 4+ 0 - biasanya ++ 0 - atau lebih (ardia 1!!2#. akteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enim proteinase ekstraseluler yaitu enim peme)ah protein yang diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enim proteinase di dalam sel tetapi tidak semua mempunyai enim proteinase ekstraseluler (ardia 1!!2#. akteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enim proteinase ektraseluler yaitu enim peme)ah protein
Nadia Rafda 240210120046
yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enim ini proteinase di dalam sel tetapi tidak semua mempunyai enim proteinase ektraseluler. akteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu8 1. akteri aerobik atau anaerobik akultati tidak membentuk spora misalnya Pseudomonas dan Proteus. 2. akteri aerobik atau anaerobik akultati membentuk spora misalnya Bacillus. 3. akteri anaerobik pembentuk spora misalnya sebagian spesies Clostridium. (Supardi A dan Sukamto 1!!!#.
Nadia Rafda 240210120046
VI.
'ESIMP2LAN
/dapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah8 •
•
Seluruh sampel yang diinkubasi pada suhu 30 o- ditumbuhi oleh bakteri proteolitik 9umlah bakteri proteolitik pada sampel ikan daging buah tanpa pen)u)ian dengan suhu inkubasi 30 o - tidak dapat ditentukan karena jumlah koloni yang
•
tumbuh terlalu banyak. Pen)u)ian pada seluruh sampel baik dengan air maupun mamalime mampu
•
mereduksi jumlah mikroorganisme yang tumbuh Sampel yang diinkubasi pada suhu ++ o- ditumbuhi bakteri protelitik yang lebih sedikit dibanding inkubasi pada suhu 30 o-
Nadia Rafda 240210120046
DA3TA4 P2STA'A
ardia Srikandi. 1!!2. Mikrobiologi Pangan A. P$ Bramedia Pustaka 5tama 9akarta. 9enie etty Sri ,aksmi. 1!"". Sanitasi &alam Andustri Pangan. Pusat /ntar 5niersitas Anstitut Pertanian ogor ogor. %urwantoro dan &jarijah /.S. 1!!'. Mikrobiologi Pangan =ewani%abati. 7anisius @ogyakarta. Sediaoetomo /hmad &jaelani. 1!"!. Almu Bii 5ntuk Mahasiswa dan Proesi &i Andonesia 9akarta. Supardi A dan Sukamto. 1!!!. Mikrobiologi &alam Pengolahan dan 7eamanan Pangan. Penerbit /lumni andung. @udhianto 7risna. 2010. ahan /kti Pada Pembersih. Available http8;;www.eprints.undip.a).id; (&iakses pada 11 Oktober 2014#
at 8
