BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Latar Belakang Belakang
Indonesia mempunyai mempunyai potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah, berlimpah, namun potensi ini masih belum bisa dimanfaatkan secara optimal. Menurut data Dirjen perikanan, total potensi ini diperkirakan sebesar 7,2 juta ton/ tahun, dan yang bisa dimanfaatkan baru sekitar 4! atau 2,7 juta ton/ tahun. "alah satu komoditi komoditi ekspor yang menjadi andalan dan dapat dikembangkan dikembangkan adalah rajungan. "elain sebagai komoditi ekspor, daging rajungan juga banyak dijadikan produk olahan, maka tidak jarang berdiri industri yang bergerak dalam pengolahan daging rajungan. #aju #ajung ngan an meru merupa paka kan n sala salah h satu satu komo komodi diti ti peri perika kana nan n yang yang bern bernil ilai ai ekonomis tinggi, karena komoditi ini sangat diminati oleh masyarakat, baik dalam maupun luar negeri. "elain rasanya yang le$at, juga karena kandungan gi$inya yang sangat tinggi. #ajungan di Indonesia sampai sekarang masih merupakan komodi kom odita tass perika perikanan nan yang yang memi memili liki ki nila nilaii ekonom ekonomis is tingg tinggi. i. #aju #ajunga ngan n yang yang dieks diekspor por dalam dalam bentu bentuk k segar segar maupu maupun n olaha olahan n menc mencapa apaii %! dari dari total total hasil hasil tangk tangkapa apan n rajung rajungan. an. &egara &egara utam utamaa tujuan tujuan ekspor ekspor yaitu yaitu "inga "ingapur pura, a, 'epan 'epang, g, (elanda dan )merika *)minah, 2+. -ygie -ygiene ne dan sani sanita tasi si adalah adalah dua dua istil istilah ah dari dari bahasa bahasa Inggri Inggriss yaitu yaitu hygiene yang yang bera berart rtii usah usahaa kese keseha hata tan n pre0 pre0en enti tiff yang yang meni meniti tikb kber erat atka kan n kegiatannya kepada usaha kesehatan indi0idu, maupun usaha kesehatan pribadi manus anusia ia,, dan dan sanitation yang yang bera berart rtii usah usahaa kese keseha hata tan n pre0 pre0en enti tiff yang yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mengi Menginga ngatt penti pentingn ngnya ya sanit sanitasi asi dalam dalam indust industri ri perik perikana anan n serta serta bagi bagi masya masyara rakat kat sebag sebagai ai kon konsum sumen ennya nya,, maka maka sanit sanitasi asi ini tida tidak k dapat dapat diabai diabaika kan. n. 1egiata 1egiatan n sanitasi sanitasi dalam dalam industri industri perikana perikanan n harus harus merupak merupakan an suatu suatu keajiba keajiban n yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jaab tidak hanya seaktu3 aktu. "emakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik maka cara pelaksanaan pengolahan bahan3bahan, peralatan dan sarana lainnya harus menjadi obyek e0aluasi yang terus menerus.
+
ni0ersitas "riijaya
2
"ani "anita tasi si
terh terhad adap ap
ling lingku kung ngan an
prod produk uksi si
indu indust stri ri
peri perika kana nan n
haru haruss
diken dikendal dalika ikan n terut terutam amaa lingk lingkun ungan gan kerja kerja dan lingk lingkung ungan an di seki sekita tarr pabri pabrik k pengolahan ikan. 5ingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersih dibersihkan, kan, aman aman dan nyaman nyaman untuk untuk bekerja bekerja selama selama berlangs berlangsungn ungnya ya operasi operasi pengolahan. 5ingkungan 5ingkung an di sekitar pabrik pab rik juga harus bersih dan bebas dari sumber su mber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah. 6eralatan dan sarana sarana pengol pengolaha ahan n dalam dalam indus industr trii perika perikanan nan juga juga dilak dilakuka ukan n pengen pengendal dalian ian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan tidak menyudut. 6enge 6engenda ndali lian an terha terhadap dap peker pekerja ja yang yang beker bekerja ja di indus industr trii perik perikana anan n mengandung mengandung aspek pengarahan kebiasaan, kebiasaan, pemberian pemberian perlengkapan, perlengkapan, pelayanan pelayanan keseha kesehata tan n dan pember pemberia ian n penge pengerti rtian an dan dan penge pengetah tahuan uan agar agar peker pekerja ja tidak tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.
1.2. Tujuan Praktek Praktek Lapangan Lapangan
ujuan praktek lapangan ini yaitu8 +. ntuk mengetahui, mempelajari mempelajari dan mengkaji mengkaji sanitasi lingkungan dan higiene karyaan pada proses pengolahan rajungan Portunus * Portunus pelagicus di 6. (umi Menara Internusa, 5ampung "elatan. 2. ntuk mengetahui standar sanitasi dan higiene yang baik pada pengolahan produk perikanan.
1.3. Manfaat Praktek Lapangan
Manfaat dari praktek lapangan ini yaitu8 +. Memperoleh pengalaman praktis dan informasi perusahaan. 2. erciptanya erciptanya komunikasi dan kerjasama kerjasama yang baik antara ni0ersitas ni0ersitas "riijaya "riijaya dengan 6. (umi Menara Internusa, 5ampung "elatan.
ni0ersitas "riijaya
2
"ani "anita tasi si
terh terhad adap ap
ling lingku kung ngan an
prod produk uksi si
indu indust stri ri
peri perika kana nan n
haru haruss
diken dikendal dalika ikan n terut terutam amaa lingk lingkun ungan gan kerja kerja dan lingk lingkung ungan an di seki sekita tarr pabri pabrik k pengolahan ikan. 5ingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersih dibersihkan, kan, aman aman dan nyaman nyaman untuk untuk bekerja bekerja selama selama berlangs berlangsungn ungnya ya operasi operasi pengolahan. 5ingkungan 5ingkung an di sekitar pabrik pab rik juga harus bersih dan bebas dari sumber su mber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah. 6eralatan dan sarana sarana pengol pengolaha ahan n dalam dalam indus industr trii perika perikanan nan juga juga dilak dilakuka ukan n pengen pengendal dalian ian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan tidak menyudut. 6enge 6engenda ndali lian an terha terhadap dap peker pekerja ja yang yang beker bekerja ja di indus industr trii perik perikana anan n mengandung mengandung aspek pengarahan kebiasaan, kebiasaan, pemberian pemberian perlengkapan, perlengkapan, pelayanan pelayanan keseha kesehata tan n dan pember pemberia ian n penge pengerti rtian an dan dan penge pengetah tahuan uan agar agar peker pekerja ja tidak tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.
1.2. Tujuan Praktek Praktek Lapangan Lapangan
ujuan praktek lapangan ini yaitu8 +. ntuk mengetahui, mempelajari mempelajari dan mengkaji mengkaji sanitasi lingkungan dan higiene karyaan pada proses pengolahan rajungan Portunus * Portunus pelagicus di 6. (umi Menara Internusa, 5ampung "elatan. 2. ntuk mengetahui standar sanitasi dan higiene yang baik pada pengolahan produk perikanan.
1.3. Manfaat Praktek Lapangan
Manfaat dari praktek lapangan ini yaitu8 +. Memperoleh pengalaman praktis dan informasi perusahaan. 2. erciptanya erciptanya komunikasi dan kerjasama kerjasama yang baik antara ni0ersitas ni0ersitas "riijaya "riijaya dengan 6. (umi Menara Internusa, 5ampung "elatan.
ni0ersitas "riijaya
BAB 2 TINJAUAN PUSTAA 2.1. De!kr"p!" #an la!"f"ka!" $ajungan % Portunus pelagicus pelagicus&&
#ajungan merupakan salah satu famili dari kepiting yang banyak diperjual belikan. Mosa *+9: dalam "uadela *24 menyebutkan baha di Indo 6asifik (ara (aratt jenis jenis kepit kepiting ing dan rajung rajungan an diperk diperkir iraka akan n ada 2;4 jenis jenis,, sedang sedangkan kan di Indonesia ada sekitar +24 jenis.
8 )rthropoda
kelas
8 =rustacea
ordo
8 Decapoda
famili
8 6ortunidae
genus
8 Portunus
spesies
8 Portunus pelagicus
>ambar 2.+. #ajungan * Portunus Portunus pelagicus #ajungan hidup di perairan dangkal *mencapai ? meter dengan substrat berpasir sampai berpasir lumpur. Portunus pelagicus banyak berada di area perairan dekat dek at karang, karang , mangro0e dan padang lamun. #ajungan deasa pada umur satu satu tahu tahun. n. "umb "umber erda daya ya raju rajung ngan an bany banyak ak dita ditang ngka kap p oleh oleh nela nelaya yan n deng dengan an menggunakan menggunakan perangkap buatan, trawl , pukat pantai dan jaring lingkar. lingkar. #ajungan ditangkap ditangkap dalam jumlah yang sangat banyak untuk dijual dalam bentuk segar dan ; ni0ersitas "riijaya ;
4
beku di pasaran lokal. )dapula yang diolah di industri pengolahan dan pengalengan rajungan. 'ika dibandingkan dengan tiga spesies rajungan yang lainnya, jenis Portunus pelagicus paling banyak dipasarkan di pasar internasional seperti )sia enggara. -arga pasaran berkisar antara "@;3?/kg untuk rajungan segar, sedangkan rajungan hidup harga jualnya berkisar antara "@?3:/kg. 6enyebaran rajungan meliputi ilayah barat pasifik dan hindia. ingkah laku rajungan * Portunus pelagicus dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu8 faktor alami dan buatan. Aaktor alami diantaranya adalah perkembangan hidup, kebiasaan makan, pengaruh siklus bulan dan reproduksi. "edangkan faktor buatan utama yang mempengaruhi tingkah laku rajungan adalah penggunaan umpan pada penangkapan rajungan dengan menggunakan crab poots. #ajungan adalah perenang aktif, tetapi saat tidak aktif mereka mengubur diri dalam sedimen dengan ruang insang terbuka serta menyisakan mata dan antena di permukaan dasar laut *Aish ") 2 dalam "uadela 24. "usilo *+99; dalam "uadela *24 menyebutkan baha perbedaan fase bulan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkah laku dari rajungan * Portunus pelagicus. Aase bulan gelap, cahaya bulan yang masuk ke dalam perairan relatif tidak ada, sehingga perairan menjadi gelap. -al ini mengakibatkan rajungan tidak melakukan ruaya serta akti0itas pemangsaannya berkurang. -al tersebut ditunjukkan dengan perbedaan jumlah hasil tangkapan antara fase bulan gelap dan bulan terang, dimana rajungan cenderung lebih banyak tertangkap saat fase bulan terang, sedangkan fase bulan gelap rajungan lebih sedikit tertangkap. Bleh sebab itu, aktu yang paling baik untuk menangkap rajungan adalah malam hari saat fase bulan terang *1angas, 2. ? 2.2. Pengert"an San"ta!" #an H"g"ene
6engertian higiene menurut Depkes tahun 2: adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan indi0idu subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. "edangkan sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor3faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
ni0ersitas "riijaya
penyakit tersebut. "ecara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip3 prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia *Aathonah, 2?. -igiene juga mencakup upaya peraatan kesehatan diri, termasuk ketetapan sikap tubuh. paya higiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai *Depkes, 2%. )pabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor
lingkungan. Dalam pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia *perorangan/indi0idu dan masyarakat, sedemikian rupa sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit *Aathonah, 2?. 6ada hakikatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. -igiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. "edangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan *Depkes, 2%.
2.3. San"ta!" #an H"g"ene Alat #an Ba'an
Dalam 6ambayun et al., *2+ alat dan bahan mudah sekali terkontaminasi oleh mikroba baik itu berupa bakteri, jamur, dan kapang. )da beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme yang
dikelompokkan menjadi dua faktor yaitu ekstrinsik dan intrinsik. Aaktor ekstrinsik antara lain meliputi suhu, ketersediaan oksigen, relative humuditas *#-, sedangkan faktor intrinsik adalah aktifitas air, konsentrasi ion hidrogen *p-, % potensial oksidasi reduksi, kebutuhan akan $at nutrien dan substansi penghambat. (erdasarkan pada standar sanitasi dan higiene, desain alat dituntut agar dibuat dari bagan yang mudah dibersihkan, dan semua bagian permukaan mudah dijangkau oleh alat pembersih dalam operasi pembersihannya. "elain itu, bahan
ni0ersitas "riijaya
yang digunakan untuk pembuatan mesin dan peralatan tahan dari pengaruh bahan yang diolah, atau dari detergen yang digunakan sebagai pembersih. 1ontruksi yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene mudah menyebabkan terjadinya kontaminasi bahan dari serpihan kayu, logam, serta lunturan cat peralatan yang digunakan. "enyaa yang kotor umumnya dapat diduga mengandung sejumlah besar mikroba *bakteri. "enyaa yang busuk atau terdekomposisi mengandung banyak sekali bakteri dan kapang. 6roses pembusukan merubah sifat fisik dan kimia makanan yang mungkin menyebabkan adanya bahan3bahan kimia berbahaya. (ahan baku yang berupa ikan dan alat kerja merupakan media pertumbuhan bagi mikroorganisme, dimana mikroorganisme dalam pertumbuhannya bergantung pada inangnya yang dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. 6enguraian protein melalui proses en$imatik dengan bantuan oksigen/tanpa oksigen *"upardi et al ., +99:. ntuk mencegah terjadinya kerusakan3kerusakan tersebut maka menurut 6ambayun et al.,*2+, diperlukan usaha3usaha sebagai berikut8 +. "umber bahan harus berada dekat dengan pabrik. -al ini dimaksudkan agar kerusakan selama tranportasi dapat dihindari dan durasi atau selang aktu antar pemanenan dengan pengolahan relatif lebih singkat. 2. 6elaksanaan pemanenan dilakukan dengan benar. ;. "arana dan prasarana transportasi harus memadai, agar tidak terjadi kerusakan mekanis pada bahan pangan. 4. 6ekerja pegangkutan harus menguasai pengetahuan dan teknis pegangkutan yang baik terutama untuk bahan yang diangkut. ?. (ahan harus segera ditangani dan diolah sesampai di pabrik. "emakin cepat diolah semakin lebih baik kualitas hasilnya. %. (ahan tertentu memerlukan kontaminasi dicegah.
penanganan khusus agar kerusakan
dan 7
2.(. San"ta!" L"ngkungan Pa)r"k
Menurut C-B, sanitasi lingkungan adalah upaya pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat
ni0ersitas "riijaya
menimbulkan hal3hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup manusia *"ri Cinarsih, 2:. 5ingkungan merupakan suatu tempat yang digunakan untuk bekerja oleh para pekerja dalam mengendalikan proses3proses pengolahan. 5ingkungan pabrik meliputi bangunan pabrik, mesin, dan peralatan. 5ingkungan pabrik dibagi menjadi dua lingkungan yaitu lingkungan di dalam pabrik dan lingkungan di luar pabrik. 5ingkungan dalam pabrik meliputi bangunan bagian dalam pabrik dimana bagian itu perlu diperhatikan dari sudut sanitasi, seperti diantaranya lantai, dinding, langit3langit, atap, pencahayaan, dan kondisi kelembapannya. (agian3 bagian itu harus memenuhi syarat3syarat konsumsi saniter, artinya dari segi kontruksinya memenuhi syarat untuk suatu industri *(uckle et al., +9:7. "etiap cara pembuangan sampah atau sisa hasil pengolahan yang dapat menulari penyediaan air untuk pengolahan tidak dibenarkan. =ara pembuangan sampah dan sisa hasil pengolahan harus memenuhi sistem yang telah ditentukan oleh pemerintah daerah setempat. "ampah dan sisa hasil pengolahan harus dibuang dari lingkungan tempat pengolahan sekurang3kurangnya satu kali dalam satu hari. empat pembuangannya harus jauh dari tempat tinggal masyarakat dan diusahakan tidak dihinggapi oleh serangga, dan binatang3binatang lainya. =aranya dapat dilakukan dengan pemendaman *6uraningsih, +99?. 1ondisi lingkungan kerja salah satunya lantai yang licin ini merupakan faktor bahaya bagi tenaga kerja dan dapat mengganggu keselamatan kerja. 1ebersihan lingkungan kerja juga berdampak pada kebersihan di luar perusahaan. )pabila lingkungan perusahaan yang tidak bersih maka dapat mengganggu kesehatan masyarakat pada umumnya *"ahab, +997.
2.*. H"g"ene Pekerja
Personal hygiene berasal dari bahasa unani yaitu personal artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. -igiene perorangan adalah tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. 6ekerja yang menangani produk dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi mikroba serta dapat menjadi sarana penyebab penularan
ni0ersitas "riijaya
:
penyakit dan keracunan. -igiene pekerja menunjukkan kebersihan tubuh yang erat kaitannya dengan pekerja itu sendiri *6ambayun et al., 2+. 1aryaan yang bekerja diruang pengolahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih, menggunakan baju pekerja, menggunakan sarung tangan, penutup kepala, tidak boleh memakai perhiasan selama berada diruang produksi, menggunakan sepatu yang telah disediakan oleh pabrik, serta sepatu tidak boleh digunakan di luar pabrik. 1aryaan yang sedang sakit atau diduga masih membaa penyakit atau baru sembuh dari penyakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan, karena mikroba baik 0irus
atau
bakteri
yang
berasal
dari
karyaan
bersangkutan
dapat
mengkontaminasi makanan, atau sebaiknya karyaan yang sedang sakit hendaknya di istirahatkan. 1aryaan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih, terutama setelah keluar dari jamban atau kamar mandi dan sebelum mengolah ikan. 1aryaan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, atau peadahan harus mencuci tangan terlebih dahulu sengan baik san sempurna. =uci tangan dilakukan dengan air hangat kuku dan sabun setiap kali akan memulai ataupun menyelesaikan suatu pekerjaan. 1aryaan yang bekerja dengan tangan telanjang tidak diperbolehkan menggunakan cat kuku.
B BAB 3 MET+DE PELASANAAN ni0ersitas "riijaya
3.1. Te,pat #an -aktu
6raktek lapangan ini dilaksanakan di 6. (umi Menara Internusa, 5ampung "elatan, pada tanggal +7 Mei sampai dengan tanggal +: 'uni 2+%.
3.2. Met#e Praktek Lapangan
Metode
pelaksanaan
praktek
lapangan
dilakukan
dengan
cara
mengumpulkan data primer dan data sekunder. 6engumpulan data primer dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung dan tahap aancara dengan pihak yang terkait mengenai proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses pongolahan, penerapan sanitasi dan higiene, sampai pada penyimpanan produk akhir. "edangkan pengumpulan data sekunder dilakukan dengan studi literatur berkaitan dengan sanitasi dan higiene bahan baku, proses produksi, sanitasi lingkungan, serta higiene karyaan.
3.3. San"ta!" #an H"g"ene Pr!e! Pengla'an $ajungan 3.3.1 Peraturan San"ta!" #an H"g"ene
+. (ahan baku 2. 5okasi dan bangunan ;. 6eralatan dan mesin 4. 6ersonal *karyaan ?. 6enanganan limbah %. Bperasi sanitasi *cleaning 3.3.2 Penerapan San"ta!" #an H"g"ene pa#a Pr!e! Pengla'an $ajungan
+. "anitasi air 2. "anitasi lingkungan ;. -igiene karyaan 4. 6eralatan ?. 6enggunaan sanitizer *klorin, alkohol %. "uhu, p-
BAB ( P$+/IL PE$USAHAAN 9
ni0ersitas "riijaya
(.1. Lka!" Peru!a'aan
6. (umi Menara Internusa terletak dijalan Ir."utami, 1m.+2, Ds. 5ematang, 1ecamatan anjung (intang, 1abupaten 5ampung "elatan, Indonesia. ata letak dan penentuan lokasi harus benar3benar dipertimbangkan dengan matang, khusus untuk lokasi pabrik yang menjadi pertimbangan utama yaitu pada lokasi yang dekat dengan sumber bahan baku, selain itu juga lokasi dekat dengan pelabuhan sehingga proses transportasi sebelum di ekspor tidak memakan aktu yang lama. ata letak dari 6. (umi Menara Internusa snediri sudah memenuhi syarat pembangunan sebuah perusahaan perikanan yaitu dekat dengan sumber bahan baku dan dekat dengan pelabuhan. 6. (umi Menara Internusa dibangun di atas lahan seluas %.9+ m2.
(.2. Sejara' #an Perke,)angan Peru!a'aan
6. (umi Menara Internusa mulai berdiri pada tahun +9:9 di "urabaya, 'aa imur. 6. (umi Menara Internusa merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan udang beku dan rajungan kaleng. )alnya 6. (umi Menara Internusa memperkerjakan + tenaga kerja dengan produk utamanya berupa black frozen dan black tiger headless untuk pasar 'epang. ahun +992, 6. (umi Menara Internusa memperluas jangkauan dengan membangun perusahaan cabang kedua di daerah Dampit. "etelah beberapa dekade tepatnya tahun 2+, 6. (umi Menara Internusa membuka cabang ketiga di 5ampung "elatan. ntuk memperluas produknya, 6. (umi Menara Internusa menambahkan pada produk added-value seperti shushi ebi untuk 'epang dan cooked PDT untuk
lama karena kalah bersaing dengan perusahaan yang bergerak dibidang yang sama. 6roduk akhir yang dihasilkan oleh 6. (umi Menara Internusa sediri sekarang adalah berupa produk udang beku dan rajungan kaleng. )da dua jenis produk beku yang dihasilkan yaitu produk mentah berupa bahan utamanya udang * shrimp dan produk matang berupa rajungan kaleng. 6roduk yang dihasilkan seluruhnya di ekspor langsung ke negara3negara baik )sia maupun
+
ni0ersitas "riijaya
++
Industri ini merupakan perusahan yang sangat mengutamakan mutu dalam proses produksinya, sehingga perusahaan ini mendaftarkan untuk memperoleh sertifikat !ood "anufacturing Practice *>M6 dan #azard $nalysis Critical Control Point *-)==6. &omor serifikat >M6 6. (umi Menara Internusa yang
pertama kali diperoleh pada tahun 2++ dengan &omor 42/+: /"16/(1/++/2++, sedangkan nomor sertifikat -)==6 yang di berikan Dirjen perikanan adalah 27/"M/-)==6/6(4/++, dan mendapatkan sertifikat %ritish &etail Consortium *(#= pada tahun 2+2 dengan nomor >(+2/:%+2;, sedangkan nomor sertifikat %est $'uaculture Practice *()6 pada tahun 2+2 dengan nomor ()6 4%+.
(.3. 0"!" #an M"!" Peru!a'aan (.3.1. 0"!" PT. Bu," Menara "nternu!a
(ersama menyediakan pangan bagi dunia dengan layanan prima.
(.3.2. M"!" PT. Bu," Menara Internu!a
Misi dari 6. (umi Menara Internusa, yaitu8 +. Menyediakan produk berkualitas yang aman dan sesuai persyaratan pelanggan dengan harga yang kompetitif. 2. Mengutamakan kepuasan pelanggan secara menyeluruh dengan memberikan pelayan yang yang baik dan prima. ;. Memimpin dalam dalam bidang ino0asi, kualitas dan efesien proses. 4. Menjaga keseimbangan pertumbuhan, keuntungan dan pengembangan kualitas. ?. Memiliki tanggung jaab sosial dan ramah lingkungan.
(.(. Struktur +rgan"!a!"
Dalam menjalankan usahanya, 6. (umi Menara Internusa menggunakan struktur organisasi fungsional yang terdiri dari beberappa bagian diantaranya plant manager, manager engineering, manajer -#D, manajer produksi dan 'uality control serta manajer eEim *ekspor dan impor. "eluruh jabatan tersebut
memegang peranan masing3masing dan menjalankan fungsi yang ada serta tanggung jaab atas bagiannya. )dapun tugas masing3masing unsur pada tugas organisasi adalah sebagai berikut8
ni0ersitas "riijaya
+2
+. Manajer pabrik (ertugas untuk memimpin kegiatan perusahaan sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. ugas dan tanggung jaab dari manajer pabrik adalah memimpin, mengendalikan, mengkoordinasikan serta mengaasi dapertemen atau di0isi dengan tujuan yang telah ditetapkan serta menjalani hubungan yang baik dengan instansi, indi0idual, diluar perusahaan demi kelancaran dan kepentingan perusahaan. 2. Manajer 1euangan dan )kutansi (ertanggung jaab untuk mengontrol standar mutu raw material * shrimp dan crab, mengendalikan proses produksi dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir dan penyimpanan sehingga diperoleh produk yang sesuai keinginan pabrik, mengendalikan sanitasi proses dan mengontrol sanitasi dan higiene karyaan. ;. Manajer 6roduksi (agian ini bertanggung jaab kepada plant manager terhadap kegiatan3 kegiatan produksi dalam melaksanakan tugasnya mulai dari lini aal hingga lini akhir produksi. 4. Manajer Mesin dan 6eraatan (ertugas melakukaan pemeliharaan dan memperbaiki peralatan yang rusak. (agian ini juga bertugas di bagian pengaasan serta pemeliharaan mesin pembangkit listrik untuk mengaktifkan seluruh sarana dan prasarana termasuk mesin produksi dan proses instalasi air dari air dari supplier ke 6. (umi Menara Internusa. ?. Manajer (ahan (aku (ertugas mengadakan pembelian segala kebutuhan perusahan untuk kelancaran proses produksi dan kebutuhan lainnya sesuai dengan anggaran yang telah di tetapkan perusahaan maupun perubahan yang telah di setujui oleh plant manager .
+;
%. Production "anager and (uality Control (ertanggung jaab untuk mengontrol standar mutu ra material * shrimp dan crab, mengendalikan proses produksi, mengembangkan produk sesuai
ni0ersitas "riijaya
dengan keinginan pabrik, menjamin penerapan -)==6, ""B6 dan >M6 pada proses produksi. 7. Manajer &on (ahan (aku (ertugas melakukan pembelian untuk memenuhi kebutuhan perusahaan berdasarkan pemesanan barang. :. #uman &esources Development "anager (ertugas menangani sumber daya manusia dalam pengadaan tenaga kerja, mengadakan pelatihan untuk tenaga kerja, serta menggadakan penilaian kepada tenaga kerja yang akan dipekerjakan sehingga memenuhi kebutuhan "DM berdasarkan identifikasi sehingga memenuhi kbutuhan "DM berdasarkan identifikasi dapartemen yang membutuhkan "DM tersebut. 9. Manajer 1euangan (agian ini bertanggung jaab kepada karyaan dalam bidang pengupahan dan memastikan hasil kerja karyaan. +.
BAB * HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. H"g"ene araan
1aryaan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pengolahan dalam pangan dapat mencemari produk yang diolah tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Bleh karena itu hygiene karyaan merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan dalam produksi suatu
ni0ersitas "riijaya
produk makanan, agar produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi dan bermutu tinggi. )dapun tata cara hygiene karyaan yang diterapkan oleh 6. (umi Menara Internusa untuk dapat memasuki ruang produksi antara lain sebagai berikut 8 +.
1esehatan badan, meliputi8 tidak diare, tidak flu, kondisi suhu badan normal, tidak mengidap penyakit yang membahayakan seperti hepatitis, typus,
2.
kholerae, (=, dan asma. 1ebersihan badan harus diperhatikan seperti tidak luka, kuku tangan harus
pendek, tidak memakai cat kuku, dan tidak menggunakan kuku palsu. ;. idak menggunakan bahan3bahan kosmetik seperti parfum, minyak angi, 4.
handbody, make up, lipstik, bedak, dan minyak rambut. idak mengenakan cincin, jam tangan, perhiasan dan kacamata *kecuali
?.
cincin kain tidak bermata. idak diperkenankan membaa rokok, maupun makanan dan minuman
%.
kedalam ruang proses produksi. Memakai seragam yang telah ditentukan oleh perusahaan seperti8 baju seragam, celmet anti air, masker, tutup kepala, topeng ninja, sarung tangan karet dan sepatu boot. idak boleh menggunakan pakaian yang memiliki
7. :.
manik3manik, aksesoris maupun jarum pentol. idak diperbolehkan membaa streples, cutter , klep ke dalam ruang proses. 1alkulator dan alat tulis lainnya hanya boleh dibaa oleh bagian yang telah +? ditunjuk.
9. idak diperbolehkan membaa handphone kedalam ruang proses produksi. +. "emua peralatan yang masuk atau keluar ruang proses produksi diperiksa oleh pengaas dalam. ++. (agi tamu *visitor yang ingin memasuki ruang proses produksi maka akan +4 peralatan yang dibaa dan digunakan dillakukan pengecekan untuk seluruh oleh tamu. pengecekan dilakukan oleh pengaas dalam sebelum dan sesudah memasuki ruang produksi seperti pengecekan -6, kamera, kacamata, alat tulis dan lain sebagainya. "eluruh tamu harus mematuhi segala peraturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. 6rosedur pencucian tangan yang diterapkan oleh 6. (umi Menara Internusa untuk dapat masuk ke ruang produksi adalah sebagai berikut8 +. 2.
(asahi tangan sampai dengan siku. )mbil sabun dan gosokkan ke telapak tangan.
ni0ersitas "riijaya
;.
>osokkan sabun sampai dengan siku kemudian bersihkan sela3sela tangan
bagian atas dan baah. 4. (ilas dengan air bersih. ?. =elupkan kedua tangan ke dalam air klorin *? ppm selama + detik. %. 1emudian cuci dengan air bersih. 5.2. Ba'an Sanitizer 'enis sanitizer digunakan di 6. (umi Menara Internusa adalah sebagai
berikut8 5.2.1. Alk'l 45 6ara karyaan yang bekerja di 6. (umi Menara Internusa ini menggunakan alkohol 7! sebagai desinfektan yang disemprotkan dikedua tangan para karyaan. )lkohol ini berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan non patogen, sehingga mikroba pada tangan tidak dapat tumbuh dan resiko produk terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat berkurang. 6encucian tangan dengan alkohol dilakukan sebelu karyaan memasuki ruang produksi. 6encucian tangan dengan alkohol 7! ini dilakukan sebelum pencucian tangan dengan sabun dan pencucian air klorin. +% 5.2.2. lr"n 1lorin merupakan bahan sanitasi yang sangat penting dalam industri
pengolahan. 6enggunaan klorin di 6. (umi Menara Internusa digunakan untuk pencucian tangan, pencucian peralatan, pencucian sepatu boot, pencucian tangan di ruang produksi yang dilakukan sekali dalam + jam, klorin untuk proses chilling serta klorin untuk pencucian es saat masuk ke ruang penerimaan *receiving room. 6enggunaan klorin pada setiap proses mempunyai kadar yang berbeda3 beda. 1lorin yang akan digunakan akan diukur kadarnya apakah telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan menggunakan chlorine test. 'ika kadar klorin yang digunakan terlalu banyak *bau klorin terlalu pekat maka akan ditambahkan dengan air agar sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan. 6enggunaan klorin di 6. (umi Menara Internusa meliputi8 #umus8 "tandar *ppm E Golume air *5 E + 1onsentrasi klorin a.
1adar klorin untuk footbath 2 ppm E ;? 5 E + H ?:; +2.
ni0ersitas "riijaya
b.
1adar klorin untuk sanitasi peralatan akhir proses + ppm E ; 5 E + H 2? +2.
c.
1adar klorin untuk sanitasi peralatan selama proses ? ppm E ; 5 E + H +2? +2.
d.
1adar klorin untuk sanitasi tangan I ? ppm E ;? 5 E + H +4,? +2.
e.
1adar klorin untuk sanitasi tangan II ? ppm E ? 5 E + H 2 +2.
f.
1adar klorin untuk tanki Chilling *I,II,III + ppm E ;%;; 5 E + H ?:; +2.
+7 5.2.3. Sa)un Pr!e! "abun proses merupakan handsoap yang digunakan untuk mencuci tangan
para karyaan saat sebelum memasuki ruang produksi. "abun proses yang digunakan merupakan sabun food grade , tidak berarna atau arna putih bening dan aromanya tidak menyengat atau netral, sehingga tidak mempengaruhi produk dan aman digunakan untuk pencucian tangan karyaan maupun untuk pencucian peralatan. 1emudian juga untuk mencuci peralatan yang digunakan pada proses produksi adalah misalnya untuk pencucian nampan, meja, blong, keranjang dan lain sebagainya. )dapun prosedur pencucian peralatan proses yang dilakukan di 6. (umi Menara Internusa ini terdiri dari ; tahapan yaitu8 +. 6encucian dengan air sabun. 2. 6encucian dengan air biasa. ;. 6encucian dengan air klorin ? ppm selama proses dan + ppm akhir proses. 5.3. San"ta!" Ba'an Baku
(ahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu proses produksi. (ahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam suatu proses produksi. 1ualitas produk akhir dari suatu proses produksi sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku. )pabila bahan baku bagus dan semua rangkaian tahapan
ni0ersitas "riijaya
proses pengolahan berjalan sesuai standar maka akan didapatkan produk akhir yang bagus. &amun sebaliknya apabila kualitas bahan baku buruk maka produk akhir yang dihasilkan juga akan buruk.
5.3.1. Ba'an Baku (ahan baku atau bahan utama yang digunakan di 6. (umi Menara
Internusa ini adalah rajungan * Portunus pelagicus. #ajungan diperoleh dari supplier dalam bentuk meat dan rajungan #= *rajungan cook . #ajungan ini diperoleh dari berbagai supplier dari berbagai daerah. #ajungan dalam bentuk meat diperoleh dari (atam, (angka, (elitung, "erang, 5ampung, 1alimantan, +: sementara untuk #= diperoleh dari daerah sekitar 5ampung yaitu daerah Maringgai, eladas, "eputih, serta dari 6alembang. #ajungan yang telah masuk ke ruang receiving akan segera disimpan di dalam chill storage agar proses rantai dingin tetap terkendali. #ajungan yang masuk ke 6. (umi Menara internusa dalam bentuk meat telah dikemas dalam toples, plastik dan mika, yang disusun rapi dalam fiber kemudian dilapisi dengan es. (ahan baku berupa meat jika akan di proses maka akan masuk ke ruang check meat sementara rajungan dalam bentuk rajungan cook akan masuk ke ruang chill storage 2. #ajungan dalam bentuk meat akan di check mutunya oleh = untuk memastikan daging tersebut masih dalam kondisi segar atau telah basi, jika ditemukan meat yang telah masih maka meat tersebut akan segera di re*ect karena tidak layak untuk di proses lagi. ntuk meat yang telah dicek akan disimpan lagi dalam fiber dan dilapisi dengan es. "ementara untuk #= akan langsung di cek dan dipisahkan berdasarkan tingkat kesegaran, mutu dan ukurannya. #= yang telah di cek ini akan masuk ke ruang picking untuk di proses. "ebelum rajungan akan di proses, rajungan baik dalam bentuk meat ataupun #= akan diperiksa atau di cek terlebih dahulu di laboratorium pabrik, untuk mengetahui apakah rajungan tersebut mengandung chloramphenicol *=)6 atau tidak serta memeriksa kandungan bakteri dalam daging yaitu Total Plate Count *6=. "etelah di cek dilaboratorium dan laboratorium mengatakan baha
rajungan layak untuk di proses dan telah memenuhi standar yang telah ditentukan maka rajungan dapat di proses lebih lanjut. 5.3.2. Ba'an Penunjang
ni0ersitas "riijaya
)dapun bahan penunjang dalam proses produksi rajungan yang digunakan di 6. (umi Menara Internusa ini adalah sebagai berikut8 *.3.2.1. A"r )ir merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam berbagai tahapan proses produksi terutama pada proses pencucian, hampir semua $at dapat larut dalam air, olah karena air merupakan sumber kontaminasi yang paling relatif pada produk yang akan di olah. )ir yang digunakan dalam suatu proses +9 pengolahan makanan harus memenuhi standar yang telah ditentukan. )ir yang digunakan dalam di 6. (umi Menara Internusa ini adalah air 6D)M dengan ciri3 ciri air tidak berarna *jernih, tidak berasa, tidak berbau dan bebas dari cemaran logam berat, mikroba patogen serta bebas dari cemaran limbah. )dapun fungsi air dalam pabrik ini digunakan untuk proses pencucian tangan, pembersihan peralatan, proses pasteurisasi, dan proses chilling . Mutu dan keamanan air yang digunakan di 6. (umi Menara Internusa ini telah diuji di 6. "ucofindo 5ampung, dimana pengujian ini dilakukan sekitar % bulan sekali yaitu dengan standar air minum. indakan koreksi yang dilakukan oleh 6. (umi Menara Internusa apabila terjadi penyimpangan pada air yaitu jika terjadi masalah pada air maka suplay air akan dibeli dari penyedia air bersih yang terakreditasi oleh pemerintah setempat. *.3.2.2. E!
sehingga membentuk kristal3kristal es kompak dan keras.
ni0ersitas "riijaya
"uco0indo, 5ampung, dimana pengujian juga dilakukan sekali dalam % bulan dengan standar telah memenuhi standar air minum. indakan koreksi yang dilakukan oleh 6. (umi Menara Internusa apabila terjadi penyimpangan pada es yaitu8 jika terjadi masalah pada suplay es maka proses sementara tidak dilakukan sambil memesan es ditempat lain dan jika 2 kualitas es tidak memenuhi standar maka perusahaan akan memberikan teguran kepada pihak penyedia es untuk memperbaiki kesalahannya. 5.4. San"ta!" L"ngkungan 1ebersihan lingkungan suatu pabrik terutama pabrik pengolahan makanan harus tetap dijaga, hal ini sangat bermanfaat sehingga dapat mencengah kontaminasi pada produk yang diolah. 1ebersihan lingkungan ini dapat mencengah masuknya hama kedalam pabrik. )dapun sanitasi lingkungan yang perlu di perhatikan dan dijaga kebersihannya adalah sebagai berikut8 5.4.1. L"ngkungan Pa)r"k
6abrik adalah tempat dimana proses produksi dilakukan didalamnya. Maka dari itu berkaitan dengan sanitasi atau kebersihan pada pabrik harus diperhatikan untuk menjaga kemungkinan pada saat proses dilakukan tidak ada suatu kontaminasi dari kotoran3kotoran yang terdapat pada pabrik tersebut. Dan hal ini juga dapat menentukan mutu dari suatu hasil produksi nantinya. (angunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan higienis sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan. )dapun sanitasi yang dilakukan 6. (umi Menara Internusa meliputi 8 *.(.1.1. Hala,an
6ada pabrik terdapat halaman yang terletak samping depan pabrik. )dapun sanitasinya yang dilakukan cukup disapu dengan sapu lidi tiap hari oleh karyaan yang sudah terdaftar dalam jadal piket.
*.(.1.2. $uang 6ant"
#uang ganti merupakan tempat karyaan untuk mengenakan seragam sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh pihak perusahaan. #uang ganti ini juga yaitu tempat untuk meletakkan seragam karyaan baik berupa sepatu boot, seragam, penutup kepala serta masker. ntuk menjaga kebersihan ruang ganti ini, para karyaan harus meletakkan baju dan sepatu boot harus terpisah. 1ebersihan
ni0ersitas "riijaya
ruangan ganti dibersihkan oleh karyaan sudah ditetapkan, untuk kebersihan lantai ruang ganti akan disapu dan dipel secara berkala setiap kali terlihat kotor, sepatu akan disusun rapi pada tempatnya demikian juga dengan baju seragam 2+ akan digantung dan disusun pada tempat yang telah ditetapkan. *.(.1.3. Lanta" 5antai yang terdapat pada 6. (umi Menara Internusa ini terbuat dari
keramik dan semen. ntuk lantai keramik terdapat pada kantor, ruang ganti, ruang sanitasi, ruang picking , ruang pasteurisasi, sementara untuk lantai semen terdapat pada ruang ruang sortir , mi+ing , filling , ruang seamer , ruang coding , ruang pasteurisasi, cold storage, gudang serta ruang mesin. 6ermukaan lantai halus tetapi tidak licin, dan tidak kasar sehingga mudah untuk dibersihkan. "anitasi dilakukan dengan cara dibersihkan setiap ruangan dengan sapu kemudian dilakukan pengepelan. ntuk ruang proses produksi kebersihan dilakukan secara berkala setiap hari sesudah proses. 1ebersihan lantai dilakukan dengan menggunakan menyikat lantai dengan sabun kemudian disiram air kemudian dikeringkan. *.(.1.(. Lang"t7lang"t 6ada bagian langit3langit dilengkapi dengan asbes yang mampu menutupi
rancangan didalamnya dan setap pake yang terdapat pada asbes akan ditutup. ntuk kebersihan setiap langit3langit cukup dibersihkan dengan menggunakan pel panjang, karena kadang embun menempel pada langit3langit, kebersihan dilakukan setiap hari. 1ebersihan dilakukan oleh karyaan sanitasi yang telah ditentukan. (ahan yang digunakan untuk asbes langit3langit merupakan bahan yang tidak mudah rontok, dan tidak berjamur sehingga tidak mengkontaminasi produk. *.(.1.*. D"n#"ng Dinding yang terdapat pada pabrik sebagian terbuat dari semen dan
stainless stell pada ruang produksi dan semen pada ruang kantor, untuk kebersihannya, dinding dibersihkan dengan menggunakan spons. *.(.1.8. T"ra" irai yang digunakan untuk setiap pintu atau lubang yang ada di setiap
ruang produksi yaitu plastic curtain, memiliki ciri3ciri plastik yang tebal, tahan air
ni0ersitas "riijaya
22 dan mudah untuk dibersihkan. 6enggunaan tirai ini digunakan untuk mencegah masuknya hama serta serangga lainnya seperti lalat memasuki ruang proses produksi. ntuk sanitasi tirai cukup dilakukan pembersihan degan sabun, pembersihan dilakukan setiap hari. *.(.1.. Selkan9!aluran a"r "elokan pada setiap ruang proses produksi ada. -al ini bertujuan agar
setiap air yang ada pada ruang proses langsung mengalir ke saluran air/selokan, sehingga lantai tidak tergenang air. 1ebersihan solokan/saluran air merupakan hal yang sangat serius, jika selokan tersumbat dapat menganggu proses produksi. 6ada setiap lubang saluran air dilengkapi dengan jaring sehingga sisa3sisa daging menempel pada jaring sehingga saluran air tidak mudah tersumbat. 1ebersihan saluran ini dibersihkan dengan secara berkala, setiap saluran terlihat kotor dan tersumbat akan segera dibersihkan. dan pada akhir proses semua saluran dan jaring harus dibersihkan sehingga tidak ada sisa3sisa rajungan dan cangkang yang mengotori saluran. 6enggunaan jaring pada lubang saluran ini juga sangat efektif selain menyaring sisa3sisa daging rajungan agar selokan tidak tersumbat juga dapat mencegah masuknya tikus atau binatang lain nya masuk ke ruang proses. *.(.1.:. 0ent"la!" u#ara Gentilasi udara digunakan untuk mencegah panas yang berlebihan di
dalam ruang proses serta agar sirkulasi udara di dalam ruangan tetap terjaga. ntuk kebersihan 0entilasi udara ini dibersihkan setiap satu minggu sekali. *.(.1.;. Chill Storage Chill storage merupakan ruangan pendingin tempat produk setelah di
packing maupun bahan baku untuk disimpan sebelum di proses. 6enyimpanan
dalam chill storage ini bertujuan agar mutu daging rajungan stabil dan tetap segar. )dapun jumlah chill storage yang terdapat di 6. (umi Menara Internusa ini berjumlah 2 chill storage pada produksi rajungan, pada produksi udang ada 4 2; buah. Dimana + chill storage digunakan untuk penyimpanan produk akhir setelah selesai di packing dan + chill storage lagi berada di ruang penerimaan *receiving yang digunakan untuk menyimpan meat dan rajungan cook *#= sebelum di proses. +.
)dapun sanitasi untuk cold storage adalah sebagai berikut8 5antai harus bersih, tidak boleh ada genangan air, tidak boleh ada bunga es.
ni0ersitas "riijaya
2.
idak diperbolehkan ada benda, cairan atau sampah berserakan apalagi beda
;. 4.
atau ciran berbahaya yang dapat mengkontaminasi produk. "uhu dalam chill storage dikondisikan stabil pada suhu 32=. 6intu chill storage harus bersih dan berfungsi norma, serta tirai plastik
penutup pintu juga harus bersih. ?. "usunan produk harus berjarak minimal ? cm dari dinding dan semua tumpukan produk harus didasari pallet . )dapun sanitasi karyaan agar dapat memasuki ruang chill storage adalah8 +. 1aryaan harus sehat dari penyakit pernafasan misalnya asma, (=. 2. 1aryaan harus memakai pakaian kerja khusus jika memasuki ruangan chill storage seperti8 masker, sepatu boot, sarung tangan, jaket dingin. ;. 1aryaan tidak boleh merokok, makan dan minum selama berada didalam
4.
chill storage. 1aryaan tidak boleh lebih dari + jam berada dalam ruang chill storage
karena dapat membahayakan kesehatan tubuh, apabila ingin menghangatkan ?. %.
tubuh tidak boleh langsung dibaah terik matahari. 6roduk harus tersusun rapi sesuai dengan jenis dan spesifiknya. 6intu chill storage tidak boleh sering terbuka dalam aktu lama.
*.(.1.14. 6u#ang >udang digunakan untuk menyimpan barang3baramg yang diperlukan
untuk pabrik. 6enyimpanan dalam gudang ini ditandai dengan jenis barang dan tanggal penerimaan barang. 6enyimpanan barang3barang dalam gudang ini harus disusun rapi dan sesuai tanggal masuk agar memudahkan untuk penggunaannya, saat penerimaannya barang terlebih dahulu di check keadaannya oleh =, 24 sebelum barang disimpan dalam gudang, lantai gudang terlebih dahulu dibersihkan dan diberi kayu sebagai pelapis agar tidak kontak langsung dengan lantai Di 6. (umi Menara Internusa ini penyimpanan barang3barang dibagi menjadi 2 yaitu8 +. >udang )1 *)lat ulis 1antor Di dalam gudang )1 ini digunakan untuk penyimpanan barang3barang yang digunakan pada keperluan surat3menyurat yang diperlukan oleh kantor. 2. >udang &on )1 >udang ini digunakan untuk menyimpan bahan3bahan kimia. ntuk penyimpanan barang non bahan baku disimpan terpisah dengan bahan kimia, hal ini digunakan agar tidak terjadi kontaminasi antar barang. (arang berupa non bahan baku berupa bahan pengemas yaitu seperti8 master carton *M=, kaleng,
ni0ersitas "riijaya
tutup kaleng, label, stiker, karton. "ementara untuk bahan kimia yang disimpan berupa klorin, akuadest, alkohol, sabun proses. "etiap bahan kimia ini akan diberi label yang jelas dan penyimpanan diberi batas atau dipisahkan untuk menghindari kesalahan penggunaan. *.(.1.11. $uang ,e!"n #uang mesin digunakan sebagai tempat mesin3mesin yang digunakan pada
proses produksi. )dapun mesin yang terdapat pada ruang mesin ini adalah mesin boiler yaitu mesin yang digunakan untuk proses pasteurisasi, ganset, dan mesin kompresor. ntuk kebersihan mesin ini, mesin hanya dibersihkan dengan cara di lap dengan menggunakan kain kering. ntuk kebersihan ruangan mesin hanya dibersihkan setiap kali terlihat kotor, karena ruang mesin ini jauh dari ruang produksi. *.(.1.12. Lker araan 5oker karyaan adalah tempat penyimpanan barang3barang karyaan
yang tidak boleh dibaa masuk kedalam ruang proses. 5oker ini digunakan karyaan untuk menyimpan barang3barang pribadi seperti tas. 6enyimpanan barang3barang di dalam loker ini harus sesuai dengan bagian masing3masing, misalnya karyaan sortir harus menyimpan barangnya di dalam loker sortir, 2? begitu pula dengan karyaan picking harus menyimpan barangnya di loker picking, hal ini digunakan untuk menjaga keefektifan penyimpanan barang. *.(.1.13. T"let karaan oilet merupakan hal yang sangat penting untuk dijaga kebersihannya,
karena jika tidak dapat mengundang bau yang tidak sedap yang dapat mengganggu karyaan, maupun proses produksi. oilet karyaan yang terdapat di 6. (umi Menara Internusa berjumlah +? toilet, dimana ? toilet digunakan para kaum pria dan + toilet lagi digunakan oleh kaum perempuan. 1ebersihan toilet ini dibersihan secara berkala oleh petugas yang telah ditentukan. ntuk kebersihannya setiap pagi toilet harus disikat bersih dan dipastikan toilet tidak licin sehingga tidak membahayakan karyaan serta harus dipastikan toilet memiliki sabun untuk digunakan karyaan untuk mencuci tangan setelah salesai dari toilet. "etiap karyaan yang selesai menggunakan toilet harus menjaga kebersihan toilet. )dapan prosedur karyaan untuk ke toilet yaitu8
ni0ersitas "riijaya
+.
1aryaan yang hendak ke toilet harus melapor dulu ke super0isi masing3
2.
masing. "uper0isi mamastikan baha karyaan yang i$in ke toilet tidak secara
bersamaan. ;. "uper0isi memberikan kartu i$in toilet kepada karyaan yang hendak ke 4.
toilet. 1eamanan dalam memastikan baha karyaan yang i$in toilet harus
?.
membaa kartu i$in toilet. 1eamanan dalam mencatat nama, aktu keluar dan masuk karyaan yang
%.
i$in ke toilet. 6astikan baha karyaan tidak menggunakan seragam produksi dan sepatu
boot ke toilet. 7. "etelah dari toilet dipastikan sebelum memasuki ruang produksi karyaan harus mencuci tangan dengan sabun, air klorin dan alkohol serta melalui pengecekan foreign body , sehingga saat karyaan memasuki ruang produksi kembali benar3benar bersih tidak membaa sumber cemaran terhadap produk.
2%
*.(.1.1(. Container Container merupakan alat yang digunakan untuk mengangkut daging
rajungan yang telah dikemas untuk di ekspor. 6roses stuffing atau pengangkutan produk akhir dari chill storage 2 ke dalam chill storage + ini dilakukan pada sore hari, hal ini dilakukan agar suhu tetap terkontrol.
"ebelum proses stuffing
dilakukan container harus di periksa terlebih dahulu mulai dari dindingnya harus baik, dan tidak ada yang rusak. 1eadaan pintu baik dan berfungsi normal. 1ondisi pendingin harus berfungsi dengan baik. 1ondisi truk baik dan aman, suhu didalam harus mencapai suhu rendah yaitu suhu 32= dan suhu dalam harus tetap di kontrol karena suhu tidak boleh lebih dari +=. ntuk kebersihan area container dimana sebelum proses stuffing dilakukan, kondisi kebersihan harus dicek terlebih dahulu, dimana area dalam harus bersih, tidak berdebu, tidak ada bau asing, bebas bau menyengat, tidak ada binatang dan serangga serta kotorannya. 1emudian area luar juga harus bersih dan tidak berdebu. "elama proses stuffing berlangsung suhu container harus di cek setiap ; menit sekali. *.(.2. San"ta!" Peralatan
ni0ersitas "riijaya
)lat3alat yang digunakan di 6. (umi Menara Internusa ini terbuat dari bahan plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan air dan tidak berkarat, sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene proses produksinya. )dapun alat3alat yang digunakan di 6. (umi Menara Internusa ini adalah sebagai berikut8 *.(.2.1. Blng (long merupakan alat yang digunakan sebagai tempat sampah maupun
limbah padat. (long yang digunakan ini terbuat dari plastik bebentuk silinder dan memiliki tutup. (long ini ditutup berfungsi agar tidak mengundang serangga ataupun binatang lainnya serta bau tidakk ada lagi sisia menyebar. =ara pembersihan blong ini yaitu dibersihkan dengan menngunakan air dan sabun 27 hingga tidak ada lagi sisa3sisa limbah yang menempel pada dinding blong kemudian akan dicuci dengan air klorin + ppm. *.(.2.2. /")er Aiber merupakan alat atau adah yang digunakan sebagai tempat untuk menyimpan daging rajungan. Aiber ini digunakan sebagai adah rajungan baik dalam bentuk meat maupun rajungan cook *#=. Aiber yang digunakan ini berbentuk segi empat dan mempunyai beragam arna, dimana setiap arna memiliki fungsi yang berbeda3beda. Aiber biru digunakan sebagai adah meat , fiber kuning digunakan sebagai adah es, fiber orange/merah digunakana sebagai adah rajungan cook *#=, dan fiber hijau digunakan sebagai adah meat atau rajungan cook *#= re*ect . ntuk pembersihan fiber ini, akan dicuci dengan air klorin + ppm setelah selesai digunakan dan kemudian akan disusun rapi dan ditiriskan. *.(.2.3. E,)er
mencengah kontaminasi dan penggunaan ember pada fungsi yang lain, ember ini mempunyai arna yang berbeda3beda, dimana setiap arna mempunyai fungsi masing3masing, ember biru digunakan untuk tempat sampah plastik atau mika meat , ember merah hati sebagai tempat air klorin untuk cuci tangan, ember abu3
abu digunakan sebagai tandon air. ntuk pembersihannya, ember akan dicuci bersih dengan sabun proses kemudian dibilas dengan air dan tahap terakhir ember akan dicuci dengan air klorin + ppm lalu ditiriskan.
ni0ersitas "riijaya
*.(.2.(. Na,pan &an adalah alat yang terbuat dari plastik. &an yang digunakan di
6. (umi Menara Internusa ini terdiri dari beberapa ukuran diantaranya8 nampan kotak besar, nampan kotak kecil, dan nampan bulat. 6eralatan untuk proses ini digunakan sesuai arna. Masing3masing ukuran dan arna mempunyai fungsi yang berbeda3beda. "uper0isi dan 'uality control sanitasi akan memantau setiap penggunaan peralatan ini agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk. ntuk nampan kotak besar arna biru digunakan sebagai adah es pada bagian 2: picking , nampan kotak besar arna hijau digunakan sebagai adah daging rajungan pada bagian picking , nampan kotak besar arna merah digunakan sebagai adah meat finish good , nampan kotak hijau tua besar digunakan sebagai adah cangkang rajungan sementara pada bagian picking . ntuk nampan kotak kecil akan digunakan sebagai adah meat untuk meleati metal detector . &an bulat ungu digunakan untuk filling meat , nampan bulat merah digunakan sebagai alas kaleng setelah diisi meat , sedangkan nampan bulat biru bolong digunakan sebagai adah es. )dapun cara pembersihannya, nampan ini akan dicuci secara berkala selama proses berlangsung setiap terlihat kotor setelah selesai proses produksi. "etelah selesai proses produksi, nampan ini akan dicuci bersih kemudian disusun rapi pada raknya. )dapun tahapan pencucian nampan ini yaitu8 +. 6encucian dengan air sabun 2. 6encucian dengan airbiasa ;. 6encucian dengan air klorin ? ppm selama proses dan + ppm setelah proses. 5.4.2.5. Tangk" Pa!teur"!a!" Dan Ba!ket Pa!teur"!a!" angki pasteurisasi merupakan alat yang digunakan sebagai adah untuk
proses pasteurisasi, chilling . angki pasteurisasi ini terbuat dari bahan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tahan panas dan tahan air., sehingga sangat
efektif digunakan untuk proses pengolahan suata bahan pangan. tangki pasteurisasi pada 6. (umi Menara Internusa ini terdapat 4 tangki pasteurisasi, dimana 2 tangki untuk proses chilling dan 2 tangki untuk proses pasteurisasi. Masing3masing tangki ini akan diisi dengan air, untuk proses chilling tangki akan diisi dengan air kemudian dicampur dengan es. "ementara untuk pasteurisasi akan diisi dengan air sampai batas yang telah ditentukan kemudian dipanaskan hingga
ni0ersitas "riijaya
mencapai suhu +:%,?A3+:7,?A. "etelah mencapai suhu yang telah ditentukan proses pasteurisasi dapat berlangsung dengan pengontrolan suhu secara tetap yaitu sekali dalam ? menit. ntuk proses pembersihannya masing3masing air dalam tangki akan diganti secara berkala, jika air dala tangki terlihat kotor maka air akan diganti, dan 29 setiap proses akan dimulai tangki akan dibersihkan dengan menggunakan spons. "ementara basket pasteurisasi adalah adah yang terbuat dari stainless steel juga. (asket pasteurisasi ini digunakan sebagai adah kaleng untuk di pasteurisasi. 1aleng yang telah diisi meat dan telah diberi kode akan disusun dalam basket ini untuk kemudian di pasteurisasi. 5.4.2.6. Ba!ket (asket merupakan alat yang berlubang3lubang yang terbuat dari plastik.
(asket pada 6. (umi Menara Internusa ini terdiri dari berbagai jenis arna dan setiap arna mempunyai fungsi masing3masing. (asket biru dan basket hijau tinggi akan digunakan sebagai alas basket, basket kuning tinggi digunakan sebagai tempat meat, basket merah digunakan sebagai tempat toples dan basket kuning pendek digunakan sebagai tempat rajungan cook *#= di ruang de back. ntuk
kebersihan
basket
ini,
semua
item
akan
dibersihkan
dengan
menyemprotkan air menggunakan steam agar semua kotoran dan sisa3sisa meat/cangkang yang menempel dapat keluar dari basket, kemudian basket akan dicuci dengan sabun proses, dan tahapan terakhir basket akan dicuci dengan air klorin. "etelah selesai dicuci semua item akan disusun rapi dan ditiriskan di ruang sanitasi. 5.4.2.7. Meja Meja merupakan alat yang digunakan sebagai meletakkan meat atau
rajungan cook *#=. Meja yang terdapat pada ruang proses produksi ini terbuat dari bahan stainless steel . Meja merupakan alat yang kontak langsung dengan bahan, dan jika sanitasi dan kebersihannya tidak dijaga dapat mengkontaminasi produk, sehingga kebersihan dari meja harus tetap dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi silang pada produk. ntuk menjaga kebersihannya, sesudah proses produksi selesai meja akan dibersihkan dengan sabun proses dan kemudian disikat hingga sisa3sisa ikan tidak ada yang menempel pada meja kemudian disiram
ni0ersitas "riijaya
dengan air. meja akan disanitasi dengan air klorin sebelum dan sesudah proses dan secara berkala selama proses produksi setiap terlihat kotor. ;
5.4.2.8. Me!"n Seamer Mesin seamer merupakan mesin yang digunakan untuk menutup kaleng
yang telah diisi dengan meat. ntuk kebersihan mesin seamer ini, sebelum proses seaming
akan
dimulai
mesin
ini
terlebih
dahulu
dibersihkan
dengan
menyemprotkan alkohol 7! ke mesin seaming , penyemprotan alkohol ini dilakukan secara berkala pada proses, yaitu biasanya dilakukan ; kali penyemprotan selam proses yaitu8 pagi sebelum proses, siang setelah istirahat, dan kemudian sore hari setelah proses selesai dan pada akhir proses juga mesin akan dibersihkan dengan menggunakan angin yang diarahkan ke mesin, hal ini bertujuan agar debu yang menempel pada mesin terbuang sehingga tidak mengkontaminasi produk. 5.4.2.9. Trl" roli merupakan alat transportasi perlengkap produksi. roli ini digunakan
untuk mengangkut berbagai barang dari ruangan yang satu ke ruangan yang lain. roli ini digunakan untuk mengangkut fiber es, fiber meat , mengangkut peralatan seperti nampan. ntuk kebersihan troli, troli akan dibersihkan dengan sabun, kemudian akan dicuci dengan air klorin pada akhir produksi. 5.4.2.10. aleng 1aleng merupakan adah meat . 1ebersihan kaleng harus terjaga karena
kontak langsung dengan meat. "ebelum digunakan kaleng terlebih dahulu diperiksa keadaan fisiknya. 1aleng yang digunakan sebagai adah daging tidak berkarat, kaleng tidak tergores, tidak peyok, tulisan atau gambar pada kaleng jelas, dan kondisi fisik kaleng harus benar3benar baik, jika ditemukan kondisi kaleng cacat maka kaleng akan di re*ect . "etelah kaleng diperiksa kemudian kaleng akan dicuci besih dengan menggunakan air panas/hangat dengan suhu ;= kemudian kaleng akan ditiriskan dan dikeringkan. )dapun prosedur pemilihan kaleng yang akan digunakan yaitu8 +. 6astikan kaleng yang diterima dari gudang dalam kondisi tertutup rapat. 2. 5akukan pengecekan terhadap kondisi kaleng yang meliputu mulai dari label, jumlah serta kebersihan kaleng.
ni0ersitas "riijaya
;+
;. 5akukan penyortiran secara 0isual dan jika ditemukan kaleng uang reject seperti berkarat, tergores, lecet dan lain sebagainya akan dilakukan pemisahan. 4. 1aleng yang reject ditempatkan pada tempat tersendiri dan diberikan label akan tidak tertukar. ?. 6astiskan suhu air selalu dalam kondisi hangat dengan suhu sekitar ;=, dan jika air tidak dalam kondisi hangat atau sesuai standar laporkan hal tersebut terhadap atasan atau bagian mekanik. %. 5akukan pencucian kaleng dengan cepat dan secara hati3hati. 7. 1aleng kemudian ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengeringan bagian dalam kaleng dengan kain bersih dan kering. :. 1aleng disusun dalam nampan, dan kaleng siap untuk digunakan. *.(.3. Pengen#al"an Ha,a ntuk pengendalian hama pada lingkungan pabrik ini dilakukan degan
pest control pada ruang proses dan lingkungan pabrik aman dari pestisida.
6rosedur operasional harian yang dilakukan oleh perusahaan diantaranya8 +. 6erusahaan bekerjasama dengan badan pest control yang berlisensi untuk melakukan 2.
treatment
pada
bagian
luar
dan
dalam
proses
untuk
mengendalikan hama, serangga dan hean pengerat. )rea pekarangan bebas dari sampah dan sampah harus disimpan dengan baik agar tidak mengundang hama. 6intu masuk ruang proses dilengkapi plastic
;.
curtain, sekat atau pembatas tiap ruangan juga menggunakan plastik curtain. idak diperbolehkan adanya hean peliharaan memasuki lingkungan pabrik
4.
misalnya seperti kucing. 6emasangan insect killer listrik dan flying catcher selama 24 jam, insect killer ini digunakan untuk membunuh serangga seperi lalat, nyamuk.
6emasangan insect killer ini dibuat di 2 titik yaitu pintu keluar limbah dan pintu masuk ruang penerimaan *receiving room. "edangkan untuk flying catcher berada di ruaang penerimaan *receiving room, hal ini dikarenakan
sistem kerjanya membuat serangga menempel jadi tidak menyebabkan ;2 serangga jatuh yang dapat menyebabkan kontaminasi. ntuk kebersihan ?.
insect killer ini dibersihkan seminggu sekali. 6engontrolan hama oleh badan pest control dilakukan sekali seminggu,
sementara untuk internal pemeriksaan dilakukan setiap hari. %. Pest control operator akan memeriksa insect killer listrik dan memusnahkan serangga yang terdapat pada insect killer dengan cara membakarnya.
ni0ersitas "riijaya
7.
(adan pest control yang bekerja sama dengan perusahaan setiap minggunya akan memasang perangkap tikus, hal ini digunakan agar tikus tidak ada
:.
memasuki ruang proses. 6ada akhir proses dilakukan sanitasi total pada lantai, dinding, peralatan, saluran air. -al ini untuk membersihkan sisa3sisa daging maupun cangkang, lantai dibuat sedemikian rupa agar saluran limbah lancar ke saluran pembuangan, saluran dilengkapi dengan tutup stainless steel ringan dan mudah dilepaskan untuk memudahkan proses pembersihan, dan untuk menutup saluran menggunakan kaat jala agar serangga tidak dapat masuk ke ruang proses produksi.
9.
Melakukan penutupan seluruh akses masuknya serangga dan binatang pengganggu. Melakukan dan menjaga kondisi kebersihan serta sanitasi ruang proses dan lingkungan pabrik 'ika
ditemukan
penyimpangan,
maka
pihak
perusahaan
akan
memberitahukan masalah hama kepada pihak pest control , dan jika ditemukan masalah maka badan pest control akan melakukan pengecekan lebih sering sampai masalah dapat dikendalikan. "emua masalah yang berkaitan dengan hama dikendalikan oleh pihak pest control . *.(.(. Penanganan L",)a' Pr#uk!" 5imbah produksi yang dihasilkan di 6. (umi Menara Internusa ini
berbentuk padat, yaitu berupa cangkang rajungan. =angkang rajungan ini ditampung di ruang limbah yang kemudian di jual.
BAB 8 ESIMPULAN DAN SA$AN 8.1. e!",pulan
ni0ersitas "riijaya
Dari hasil 6raktek 5apang *65 yang telah dilaksanakan di 6. (umi Menara Internusa, 'ln. Ir. "utami 1m +2, Desa 5ematang, 1ec. anjung (intang, 5ampung "elatan dapat disimpulkan baha8 +.
6. (umi Menara Internusa merupakan perusahaan perikanan yang bergerak dibidang pasteurisasi rajungan dan udang beku, dan bahan baku yang diterima di 6 ini berupa rajungan cook *#= dan meat , sedangkan untuk udang berupa udang 0annamei segar.
2.
"anitasi yang diterapkan oleh 6. (umi Menara Internusa ini adalah mulai sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, sanitasi lingkungan pabrik, higiene pekerja, serta pengendalian hama.
;.
Mutu dan keamanan air dan es yang digunakan di 6. (umi Menara Internusa diuji di 6. "uco0indo, 5ampung, pengujian dilakukan % bulan sekali yaitu dengan standar air minum.
4.
"etiap karyaan maupun visitor yang ingin masuk ke ruang proses produksi harus memenuhi segala peraturan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan, agar tidak mengkontaminasi dan menganggu proses produksi.
?.
ntuk pengendalian hama pada lingkungan produksi, perusahaan bekerja sama dengan badan pest control yang berlisensi untuk melakukan pengecekan pada bagian luar dan dalam proses untuk mengendalikan hama, serangga dan hean pengerat.
8.2. Saran
Dari pelaksanaan kegiatan 6raktek 5apangan *65 di 6. (umi Menara Internusa 'ln. Ir. "utami 1m +2, Desa 5ematang, 1ec. anjung (intang, 5ampung "elatan terdapat beberapa saran kepada perusahaan, diantaranya8 +. "ebaiknya ruangan setiap proses antara dinding dan lantai tidak membentuk ;4 sudut, karena masih ada ruangan yang lantai dan dindingnya masih membentuk sudut, sehingga membuat kotoran menempel pada sudut tersebut. 2. ntuk higiene karyaan saat pemeriksaan untuk masuk kedalam ruang proses harus lebih efektif lagi agar karyaan tidak berebut saat memasuki ruang proses, karena mengingat begitu banyak karyaan yang ada di 6. (umi ;; Menara Internusa.
ni0ersitas "riijaya
;. 6ada tahap pencucian peralatan, semestinya sesuai dengan prosedur yaitu ; tahap, tetapi dalam pelaksanaanya hanya + tahap, semestinya hal ini tidak diperbolehkan meskipun jatuhnya proses pencucian lebih lama tapi sanitasi dan kebersihan alat lebih dapat terjamin.
DA/TA$ PUSTAA JA)B3&K Aood and )gricultural Brgani$ation of the nited &ations. +99:. $ pesies )dentification !uide for ishery Purposes the iving "arine &esources of the /estern Central Pacific 0nd . #ome8 A)B.
ni0ersitas "riijaya
