BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Be Belakang Pelayanan Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki memperbaiki,, meningkatk meningkatkan an gizi dan dan memp memper erba baik ikii stat status us gizi gizi,, dima dimana na stat status us gizi gizi meru merupa paka kan n hasi hasill keseimbangan antara zat-zat gizi yang masuk dalam tubuh. Disamping itu zat gizi dibutuhkan dibutuhkan oleh organisme organisme untuk untuk pertumbuha pertumbuhan n dan perkembangan perkembangan yang dimanfaatkan secara langsung oleh tubuh meliputi protein, vitamin, mineral lemak dan air. Zat gizi diperoleh dari makanan yang didapatkan dalam bentuk sari makanan. Disamping itu zat gizi dibedakan menjadi dua yait yaitu u zat zat orga organi nik k sepe sepert rtii lema lemak, k, vita vitami min, n, karb karboh ohid idra rat, t, dan dan prot protei ein. n. Sedangkan anorganik adalah terdiri dari air dan mineral. Pelayanan gizi menyed menyediak iakan an makana makanan n sesuai sesuai dengan dengan jumlah jumlah dan macam macam zat gizi, gizi, yang yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. akanan yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. !ntuk !ntuk mendap mendapatk atkan an makanan makanan tesebu tesebut, t, diperlu diperlukan kan pengem pengemban bangan gan resep resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan "makanan# baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi "$ritonang,%&'(#. odifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. enu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan)jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. odifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demi demiki kian an,, modi modifik fikasi asi resep resep dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k * "'# "'# eni ening ngkat katka kan n keanekaragaman masakan bagi pasien + "%# eningkatkan nilai gizi pada masakan masakan++ dan "# ening eningkat katkan kan daya daya terima terima pasien pasien terhada terhadap p masakan masakan "$ritonang, %&'(#. asalah gizi buruk dan kekurangan gizi telah menjadi keprihatinan dunia sebab penderita gizi buruk umumnya adalah balita dan anak-anak yang tidak lain la in adalah generasi generus bangsa. asus
1
gizi buruk merupakan aib bagi pemerintah dan masyarakat karena terjadi di tengah pesatnya kemajuan zaman "epublika, %&&/#. 0izi buruk atau kurang energi protein "1P# terus menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai sampai saat ini, terutama pada anak-anak di ba2ah lima tahun "3ockenberry 4 5ilson, %&&/#. urang 1nergi Protein "1P# didefinisikan suatu keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi $ngka $ngka ecukupan 0izi "$0# dalam jangka 2aktu yang lama yang ditandai dengan z-skor berat badan berada di ba2ah -%.& SD baku normal "emenkes "emenkes %&'&#. 1P pada anak balita, masih menjadi salah satu masalah gizi di berbagai 2ilayah 6ndonesia termasuk di Provinsi alimantan Selatan. Secara nasional, prevalensi balita kurang gizi dan gizi buruk sebesar %'7 dan di alimantan Selatan sebesar %(7 pada tahun %&' "6, %&'#. enurut enteri esehatan, 8ila Dju2ita 9 oelok "%&':# menyebutkan bah2a kasus gizi buruk yang terjadi dikarenakan kurangnya kesadaran masyarakat membuat makanan yang kaya akan nutrisi. Secara realita kebanyakan masyarakat tidak memahami cara meamasak bahan makanan secara tepat yang dapat menurunkan kualitas dari bahan makanan tersebut. Selain kurangnya pengetahuan, masalah ekonomi pun akan mempengaruhi bahan makanan yang dibeli sehingga se hingga akan berpenguruh terhadap kualitas makanan yang di asup. Depkes "%&''# menyatakan bah2a terdapat tiga fase dalam proses pengobatan gizi buruk baik k2ashiorkor, k2ashiorkor, marasmus, maupun marasmikk2ashiorkor yaitu fase stabilisasi, fase transisi, dan fase fas e rehabilitasi. Dalam praktikum ini, akan dibuat 9-;: untuk gizi buruk fase stabilisasi serta pengembangan formula formula untuk gizi buruk fase transisi berdasarkan resep yang telah ada. 9ase stabilisasi biasanya terjadi selama '% hari. Pada a2al fase stabilisasi perlu pendekatan yang sangat hati-hati, karena keadaan faali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang. Saat memasuki fase transisi anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak "cathup#.
2
; kg atau makanan anak)makanan lunak untuk berat badan ? ; kg . Pada praktikum ini, anak diberikan makanan anak)makanan lunak lunak kali sehari karena berat badannya ? ; kg, selain itu juga diberikan sari buah buah '-% kali sehari. odifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, serta zat gizi yang terkandung di dalamnya.
1.2 Rum Rumusan usan Masa Masala lahh
1.3 Tujuan 1.3.1Tujuan Umum engembangkan formula resep pada makanan utama dengan meningkatkan tingkat protein dan karbohidrat agar dapat membantu dalam proses penyembuhan untuk gizi gizi buruk fase stabilisasi, dan transisi.
1.3.2 Tujuan husus '. engidenti engidentifikasi fikasi tingka tingkatt kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhadap terhadap 2arna 2arna dari hidangan yang telah dimodifikasi. %. engidenti engidentifikasi fikasi tingk tingkat at kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhada terhadap p rasa dari hidangan yang telah dimodifikasi. . engidenti engidentifikasi fikasi tingka tingkatt kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhadap terhadap aroma aroma dari hidangan yang telah dimodifikasi.
3
(. engidenti engidentifikasi fikasi tingka tingkatt kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhadap terhadap tekstur tekstur dari dari hidangan yang telah dimodifikasi. :. engidenti engidentifikasi fikasi mutu mutu fisik fisik dari hidangan hidangan yang yang telah telah dimodifika dimodifikasi. si. @. enganalisa enganalisa zat gizi gizi pada pada hidangan hidangan menu utama yang yang telah telah di di modifikasi. ;. enganalisa enganalisa biaya biaya yang yang akan akan dibutuhk dibutuhkan an dalam dalam pembuatan pembuatan hidang hidangan an modifikasi pada menu utama.
1.! Ruang L"ngku#
Panelis untuk modifikasi makanan ini berjumlah %: orang
4
BAB II TIN$AUAN PU%TAA 2.1 Peng Pengem em&a &ang ngan an Res Rese# e# Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untukmenciptakan makanan baru yang berbeda baik 2arna, bentuk, tekstur, aroma,maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a2alnya.makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar s tandar.. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Aujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bah2a makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. odifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. enu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan)jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. odifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demi demiki kian an,, modi modifik fikasi asi resep resep dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k * "'# "'# eni ening ngkat katka kan n keanekaragaman masakan bagi pasien + "%# eningkatkan nilai gizi pada masakan masakan++ dan "# ening eningkat katkan kan daya daya terima terima pasien pasien terhada terhadap p masakan masakan "$ritonang, %&'(#.
5
2.2 '"(" Buruk %.%.'
Definisi 0izi - SD, BB$ > ''.: cm untuk anak usia @-:/ bulan. eadaan balita dengan gizi buruk sering digambarkan dengan adanya busung lapar. 0izi buruk atau kurang energi protein "1P# terus menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di ba2ah lima tahun "3ockenberry 4 5ilson, %&&/#. elompok anak usia di ba2ah lima tahun merupakan kelompok yang rentan terhadap kesehatan dan gizi karena sistem kekebalan tubuh yang belum berkembang sehingga
6
menyebabkan lebih mudah terkena masalah nutrisi. "8urhalinah, %&&@+ Davis 4 Sherer, '//( dalam 9itriyani, %&&/#. 3al ini dapat diperparah jika bayi lahir prematur dan berat badan lahir rendah sehingga pertumbuhan dan perkembangan terganggu sebagai akibat dari kekurangan nutrisi. $nak usia di ba2ah lima tahun yang sehat atau kurang gizi dapat diketahui dari pertambahan berat badannya.
Pengukuran 0izi
Pengukuran klinis * metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita tersebut gizi buruk atau tidak. etode ini pada dasarnya didasari oleh perubahan-perubahan yang terjadi dan dihubungkan dengan kekurangan zat gizi. 3al ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit,rambut,atau mata. isalnya pada balita marasmus kulit akan menjadi keriput sedangkan pada balita k2ashiorkor kulit terbentuk bercak bercak putih atau merah muda "crazy pavement
dermatosis#. Pengukuran antropometrik * pada metode ini dilakukan beberapa macam pengukuran antara lain pengukuran tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan atas.
7
bentuk indikator yang dapat merupakankombinasi dari ketiganya. -% SD. . Aergolong gizi baik jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. Aergolong gizi lebih jika hasil ukur C % SD. -% SD. . 8ormal jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. Ainggi jika hasil ukur C % SD. -% SD. . 8ormal jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. 0emuk jika hasil ukur C % SD. %.%. Penyebab 0izi
8
terlahirnya bayi dengan berat badan rendah yang kemudian akan mengakibatkan gizi buruk pada anak tersebut. Penyebab secara tidak langsung, yaitu* '. etersediaan pangan tingkat rumah tangga yang rendah %. etersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai . emiskinan merupakan akibat dari krisis ekonomi dan politik yang mengakibatkan sulitnya mendapatkan pekerjaan yang kemudian berakibat pada minimnya pendapatan seseorang dan ketersediaan panganpun berkurang. (. Aingkat pendidikan dapat mempengaruhi pekerjaan, pendapatan, pengetahuan, dan perilaku orang tua dalam memenuhi kebutuhan nutrisi anak "Depkes, %&&E dalam Sulistiya2ati %&''#. :. Bingkungan yang tidak sehat dan tempat tinggal yang berjejalan menyebabkan infeksi akan sering terjadi. Dan kemudian penykit infeksi itu akan berpotensi sebagai penyokong atau pembangkit gizi buruk " 0izi Dalam %.%.(
daur ehidupan. $risman, <., %&&%#. riteria $nak 0izi
0izi - SD dan atau+ b. Aerlihat sangat kurus dan atau+ c. $danya 1dema dan atau+ d. B6B$ > '',: cm untuk anak @-:/ bulan
%#
0izi
9
e. Demam sangat tinggi f. Penurunan kesadaran
%.%.:
lasifikasi 0izi
10
penderita ditemukan oedema baik ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut, kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan garis-garis kulit yang lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi dan persikan kulit, pembesaran hati,anemia ringan, pada biopsi hati ditemukan perlemakan. 0angguan metabolik dan perubahan sel dapat menyebabkan perlemakan hati dan oedema. Pada penderita defisiensi protein tidak terjadi proses katabolisme jaringan yang sangat berlebihan karena persediaan energi dapat dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan makanan. ekurangan protein dalam diet akan menimbulkan kekurangan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk sintesis. $supan makanan yang terdapat cukup karbohidrat menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan disalurkan ke otot. urangnya pembentukan albumin oleh hepar disebabkan oleh berkurangnya asam amino dalam serum yang kemudian menimbulkan oedema. c. arasmiks-2ashiorkor arasmiks-k2ashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran dari beberapa gejala klinis antara k2ashiorkor dan marasmus dengan @&7 baku median 53=-8F3S yang disertai oedema yang tidak mencolok. enurut Pudjiadi "%&&&, dalam Sulistiya2ati, %&''# ada empat dampak gizi buruk. "'# anak dapat memiliki kelainan pada organ-organ tubuh seperti $nalisis praktik atrofi pada sistem gastro intestinal, penimbunan lemak pada hepar, dan pengecilan pancreas "%# gizi buruk
11
membuat otak mengurangi sintesa protein D8$. $kibatnya terdapat otak dengan jumlah sel yang kurang atau otak dengan ukuran yang lebih kecil "# dapat terjadi gangguan pada sistem endokrin "(# dapat mengakibatkan kematian bila gizi buruk disertai penyakit infeksi seperti tuberculosis, radang paru, atau infeksi saluran cerna. 8utrisi berperan penting dalam penyembuhan penyakit. esalahan pengaturan diet dapat memperlambat penyembuhan penyakit. Dengan nutrisi akan memberikan makanan-makanan tinggi kalori, protein dan cukup vitamin-mineral untuk mencapai status gizi optimal. 8utrisi gizi buruk dia2ali dengan pemberian makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap. 9rekuensi pemberian dapat dimulai setiap % jam kemudian ditingkatkan jam atau ( jam.
2.3 )ase %ta&"l"sas" 9ase stabilisasi biasanya terjadi selama '-% hari. Pada a2al fase stabilisasi perlu pendekatan yang sangat hati-hati, karena keadaan faali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang. Pemberian makanan harus dimulai segera setelah anak dira2at dan dirancang sedemikian rupa sehingga energi dan protein cukup untuk memenuhi metabolisma basal saja. Pada fase stabilisasi, peningkatan jumlah formula diberikan secara bertahap dengan tujuan memberikan makanan a2al supaya anak dalam kondisi stabil. 9ormula hendaknya hipoosmolar rendah laktosa, porsi kecil dan sering. Setiap '&& ml mengandung ;: kal dan protein &,/ gram. Diberikan makanan formula ;: "9 ;:#. esomal dapat diberikan apabila
12
anak diare)muntah ) dehidrasi, % jam pertama setiap . jam, selanjutnua '& jam berikutnya diselang seling dengan 9;:. 9ormula khusus seperti 9ormula 53= ;:)modifikasi)odisco G yang dianjurkan dan jad2al pemberian makanan harus disusun sedemikian rupa agar dapat mencapai prinsip tersebut diatas dengan persyaratan diet sebagai berikut * -
Porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah laktosa
-
1nergi * E&-'&& kkal)kg<<)hari
-
Protein * '-'.: gr)kg<<)hari
*
Fairan * '& ml)kg<<)hari "jika ada edema berat '&& ml)kg<<)hari#
-
-
Pemberian 9ormula 53= ;:)pengganti)odisco G atau pengganti dan jad2al pemberian makanan harus disusun sesuai dengan kebutuhan anak
eterangan *
Pada anak dengan selera makan baik dan tidak edema, maka tahapan pemberian formula bisa lebih cepat dalam 2aktu %- hari "setiap % jam#
Pada fase ini jangan beri makanan lebih dari '&& kal)kg<<)hari
Pada hari s)d ( frek2ensi pemberian formula diturunkan menjadi setiap jam dan pada hari ke : s)d ; diturunkan lagi menjadi setiap ( jam
Banjutkan pemberian makan sampai hari ke ; "akhir minggu '#
13
Pemantauan pada fase stabilisasi* -
Humlah yang diberikan dan sisanya
-
-
9rek2ensi buang air besar dan konsistensi tinja
-
-
Selama fase ini diare secara perlahan berkurang pada penderita dengan edema , mula-mula berat badannya akan berkurang kemudian berat badan naik
2.! )ase Trans"s" Pada fase ini anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak "cathup#. 9ase transisi merupakan fase peralihan dari fase stabilisasi yang cara pemberian makanan sebagai berikut* Pemberian makanan pada fase transisi diberikan secara berlahan
lahan untuk menghindari risiko gagal jantung, yang dapat terjadi bila anak mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.
0anti formula khusus a2al "energi E&-'&& kkal)kg<<)hr dan protein '-'.: gram)kg<<)hari# dengan formula khusus lanjutan "energi '&&-':& kkal)kg<<)hari dan protein %- gram)kg<<)hari # dalam jangka 2aktu (E jam. odifikasi bubur)makanan keluarga dapat digunakan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama.
emudian naikkan dengan '& ml setiap kali, sampai hanya sedikit formula tersisa, biasanya pada saat tercapai jumlah & ml)kg<<)kali pemberian "%&& ml)kg<<)hari#.
Pemantauan pada fase transisi* '. 9rek2ensi nafas %. 9rek2ensi denyut nadi
14
Setelah fase transisi dilampaui, anak diberi* -
9ormula 53= '&&)pengganti)odisco ' dengan jumlah tidak terbatas dan sering.
-
1nergi * ':&-%%& kkal)kg<<)hari
-
Protein (-@ gram)kg<<)hari
-
2.+ Bahan Makanan M,-"s, 1/ )0+/ -an )1. a. 0ula pasir 0ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. 0ula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk ristal sukrosa padat. 0ula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. 0ula sederhana, seperti glukosa "yang diproduksi dari sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam#, menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.0ula s ebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. eskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacamgula)pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi "pemerasan# diikuti dengan pemurnian melalui distilasi "penyulingan#. 0ula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu "Saccharum officinarum#. 0ula pasir berbentuk kristal ber2arna putih dan mempunyai rasa manis. 0ula pasir mengandung sukrosa /;,'7, gula reduksi ',%(7, kadar airnya &,@'7, dan senya2a organik bukan gula &,;7 "Suparmo dan Sudarmanto, '//'#. Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan ber2ama putih jemih. 5ama tersebut sangat tergantung pada kemumiannya.
15
lama bila disimpan dalam gudang yang baik. 0ula dalam bentuk larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan.
J
F@3'% I F@3'% glukosa
fruktosa
0ula komersial di dapat dari gula tebu dengan memumikan air tebu, menguapkan airnya dan selanjutnya mengkristalkan gula. 3asil gula komersial ini mengandung sukrosa //,// 7. Densitas dari kristal gula kira-kira ',@ g)ml. Densitas dari gula pasir dapat berubah-ubah tergantung pada bentuk dan sifat beraturan dari kristal yaitu antara &,E- ',& g)ml. enurut 9enemma "'//@#, gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. enurut
16
Skim mengandung energi sebesar @ kilokalori, protein ,: gram, karbohidrat :,' gram, lemak &,' gram, kalsium '% miligram, fosfor /; miligram, dan zat besi & miligram. Selain itu di dalam Susu Skim juga terkandung vitamin $ sebanyak & 6!, vitamin <' &,&( miligram dan vitamin F ' miligram. 3asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap '&& gram Susu Skim, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak '&& 7. c. inyak sayur inyak sayur)minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak.
17
Aepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Aepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering "KcookiesL#, biscuit, KcrackersL, makanan bayi, makanan sapihan untuk
%%( g
Aripotassium Fitrat
E' g
gFB%.@3%=
;@ g
Zn asetat %3%=
E,% g
FuS=(.:3%=
',( g
$ir sampai larutan menjadi %:&& ml "%,: B# $mbil %& ml larutan elektrolit, untuk membuat '&&& ml 9ormula 53=-;:, 9ormula 53= '&&, atau 9ormula 53= ':.
18
terkandung dalam %& ml larutan elektrolit tersebut bisa didapat dari % gr FB atau sumber buah-buahan antara lain sari buah tomat "(&& cc#)jeruk ":&&cc#)pisang "%:&g#)alpukat "';:g#)melon "(&&g#. f. inyak elapa inyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. inyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang dikeringkan. andungan minyak pada kopra umumnya @& @:7, sedangkan daging buah kelapa sekitar (7 "Suhardiman, '///#. inyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
2.
Uj" rgan,le#t"k Melalu" Uj" He-,n"k Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. !ji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan. arakteristik pengujian organoleptik menurut
19
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Buas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. emampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. emampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi "detection#, mengenali "recognition#, membedakan "discrimination#, membandingkan " scalling # dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka "hedonik #. Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bah2a satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. arena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek "rumit#. Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian indera2i dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. !ji sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah buahan, ikan, rempah rempah, minyak dan lain lain. Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran.
20
preferensi dan penerimaan# dan deskriptif "untuk mendeskripsikan atribut atribut organoleptik#. Pada prinsipnya terdapat jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan "discriminative test#, uji deskripsi "descriptive test# dan uji afektif "affective test#. Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. !ji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. 3asil yang diperoleh adalah penerimaan "diterima atau ditolak#, kesukaan "tingkat suka)tidak suka#, pilihan "pilih satu dari yang lain# terhadap produk. etode ini terdiri atas !ji Perbandingan Pasangan "Paired Fomparation#, !ji 3edonik dan !ji anking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji hedonik. !ji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Aingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan "dapat :, ; atau / tingkat kesukaan#. Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
21
BAB III METDE PENELITIAN 3.1 4aktu -an Tem#at 3.1.1 Prakt"kum 3ari dan Aanggal * Senin, ': ei %&'; Aempat * Baboratorium uliner Poltekkes
3.1.2 Uj" Mutu "m"a/ M"kr,&",l,g"/ rgan,le#t"k 3ari dan Aanggal * Senin, ': ei %&'; Aempat * Baboratorium imia dan Baboratorium ikrobiologi Poltekkes
3.2 asus EP Marasmus
Seorang anak NH berumur ' tahun ( bulan masuk umah Sakit pada tanggal '& aret %&'@ karena diare lebih dari @M sehari banyak airnya, berlendir, mual, muntah O%M, tidak mau makan setelah dilakukan pemeriksaan espirasi %EM)mnt, suhu tubuh E,: &F, 8adi ';@M)mnt. =S terlihat pucat, lemah, badan kurus, iga mengembang. i2ayat pasien sudah sering keluar masuk S karena kejang. << =S ketika lahir %,/ kg dengan panjang badan :&cm. =S mengalami gangguan makan "melepehkan makanan# =s biasanya mengkonsumsi formula komersial, bubur instan, biscuit bayi dan buah. Pasien Didiagnosa syok hivopolemik, diare akut dan marasmus. Pasien mendapatkan Dekstrosa ')(8S :;&cc ) %( jam "Etpm#, ampisilin ':&mg)@jam, gentasilin &mg)%(jam dan =s dipasang 80A.Pada tanggal ': aret %&'@ << os :,: turun dari hari sebelumnya :,@ karena os dipuasakan untuk tindakan pemeriksaan, dengan lingkar kepala (,: panjang badan ;'cm.
22
Data
3b '&,( mg)dl, Beokosit E,/ ribu)ml Arombosit %% ribu)ml 0DS '&/ mg)dl 8a '(@ mmol)l alium ,' m1Q)B FR E/,( 6B F3 %@,: Pg F3F %/,@ g)dl encanakan formula pemberian makanan berdasarkan fase stabilisasi, transisi, dan rehabilitasi
Perhitungan *
1. Perh"tungan ke&utuhan g"("
<<6
Perhitungan * a.
)ase %ta&"l"sas"
E& M <<6
E& M /,( ;:% alori 6nfus "Dekstros. T#
:;& cc)%( jam 570 100
M %,:
'(,%: M ( kkal +0 kkal ;:% kalori infuse
ebutuhan 1nergi ;:% :; @/: kkal Protein ' M <<6 ' M /,( 5.! gr " :.(/7# Bemak %:7 M keb. energi %:7 M @/: kkal 173.79 15.3 gr 9 arbohidrat @/.:'7 M keb. 1nergy @/.:'7 M @/: kkal 483.09 12.00 gr 4 Fairan '& ml M kg <<)hr '& ml M /,(
6 1222 ml7hr
Fairan yang dibutuhkan Fairan Fairan infuse
%
'%%% :;& cc
6 +2 ml a.
)ase Trans"s"
''& M <<6
''& M /,( '&( alori 6nfus "Dekstros. T# :;& cc)%( jam 570 M %,: 100 '(,%: M ( kkal +0 kkal ebutuhan 1nergi '&( kalori infuse '&( :; 500 kkal Protein %,' M <<6 %,' M /,( 15/0! gr " E,&E7# Bemak %%7 M keb. energi %%7 M /;; kkal 214,94 23/88 gr 9 arbohidrat ;&7 M keb. 1nergy ;&7 M /;; kkal 683,9 10/50+ gr 4 Fairan ':& ml M kg <<)hr ':& ml M /,(
6 1!1 ml7hr
b.
Fairan yang dibutuhkan Fairan Fairan infuse '('& :;& cc
)ase reha&"l"tas"
6 8! ml
':& M <<6
':& M /,( '('& alori 6nfus "Dekstros. T# :;& cc)%( jam 570 M %,: 100 '(,%: M ( kkal +0 kkal ebutuhan 1nergi '('& kalori infuse '('& :; ': kkal Protein M <<6 M /,( 28.2 " E,7# Bemak %'.@;7 M keb. energi %'.@;7 M /;; kkal 293.19 32.+0 gr 9 arbohidrat ;&7 M keb. 1nergy
%(
;&7 M ': kkal 941.1 23.00 gr 4 Fairan ':& ml M kg <<)hr ':& ml M /,(
6 1!1 ml7hr
Fairan yang dibutuhkan Fairan Fairan infuse '('& :;& cc
6 8! ml
3.3 I-ent"9"kas" Rese# )ase %ta&"l"sas" a. Rese# M,-"s, 1
Susu Skim 0ula inyak elapa $ir mineral
%& gr '& gr '& gr @:& cc "sesuai kebutuhan pasien#
$lat *
Pisau Panci Sendok 0elas ukur
' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah
Fara Pembuatan * '. Susu skim, gula dan minyak kelapa diaduk hingga rata %. emudian tambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. . Balu disaring kemudian dimasukan dalam gelas dan diminum dalam keadaan hangat. Diagram $lir * '. Susu skim, gula dan minyak diaduk hingga rata. %. emudian tambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. . Balu disaring kemudian dimasukan dalam gelas dan diminum dalam keadaan hangat.
%:
8ilai 0izi *
Bahan Berat Energ" Susu skim Gula pasir Minyak kelapa Air mineral
7,2 36,4 87,0
Aotal
130,6
Pr,te"n
Lemak 0,0 0,0 9,8
10,4
$nalisa ebutuhan
&. Rese# ),rmula 0+
Susu Skim 0ula inyak Sayur Aepung beras Barutan 1lektrolit $ir mineral
%: gr ;& gr %; gr & gr %& cc '&&& cc
$lat *
Pisau Panci Sendok 0elas ukur
' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah
Fara Pembuatan * '.
Susu skim, gula, tepung beras, Barutan 1lektrolit
dan minyak
diaduk hingga rata
%@
%.
emudian tambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus
.
diaduk hingga cairan larut. Balu disaring kemudian dimasukan dalam gelas dan diminum dalam keadaan hangat.
Diagram $lir * (. Susu skim, gula, tepung beras, Barutan 1lektrolit dan minyak diaduk hingga rata. :. emudian tambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. @. Balu disaring kemudian dimasukan dalam gelas dan diminum dalam keadaan hangat.
8ilai 0izi *
Bahan Berat Energ" Susu skim Tepung Beras Gula pasir ar! "lek#r$li# Minyak kelapa Air mineral
Aotal
9,0 109,2 254,8
Pr,te"n
Lemak
234,9
0,0 0,2 0,0 0,0 26,5
677,9
26,7
1000
%;
$nalisa ebutuhan
3.! I-ent"9"kas" Rese# )ase Trans"s" a. Rese# ),rmula 1 a. Bahan*&ahan : -
Susu Skim E: gr 0ula :& gr inyak Sayur @& gr Barutan 1lektrolit %& cc $ir mineral '&&& cc
&. Alat :
Pisau Panci Sendok 0elas ukur
' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah
. ;ara Pem&uatan : '. Fampurkan gula, larutan elektrolit, dan minyak sayur aduk sampai rata %. Aambahkan air kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit aduk sampai kalis dan berbentuk gel. . 1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi '&&& ml.
%E
(. Barutan ini bisa langsung diminum atau dimasak lagi selama ( menit
-. D"agram Al"r : '. Fampurkan gula, larutan elektrolit, dan minyak sayur aduk sampai rata
%. Aambahkan air kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit aduk sampai kalis dan berbentuk gel. . 1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi '&&& ml.
(. Barutan ini bisa langsung diminum atau dimasak lagi selama ( menit.
e. N"la" '"(" : Bahan Berat Energ" Susu Skim Barutan 1lektrolit
30,6
0ula pasir inyak sayur
$ir mineral A=A$B
Pr,te"n
Lemak
0,1 0,0 0,0 58,8
804,6
58,9
H
47,0
1000 1215
53,1
%/
9. Anal"sa e&utuhan Bahan -an B"a
@&
&
'
BAB I= HA%IL DAN PEMBAHA%AN !.1 Has"l (.'.'
Produk a. 9ormula ;: "9-;:# dengan tepung
0ambar '. 9-;: dengan tepung -
5arna $roma Aekstur asa
* * * *
Putih emiliki aroma khas susu dan tepung Fair agak kental anis dengan rasa khas susu, tepung dan minyak
Proses pembuatan
Aepung susu ditambah tepung beras seharusnya dicampur terlebih dahulu agar minyak masuk ke poros tepung dan sebaiknya juga disaring agar tidak terjadi gumpalangumpalan yang tidak diharapkan
%
b. 9ormula '&& "9-'&&#
0ambar %. 9-'&& 5arna $roma
* Putih sedikit kekuningan * emiliki aroma susu yang lebih kuat
dibandingkan 9-;: Aekstur * Fair dengan minyak yang terpisah dibagian atas asa * anis dengan rasa khas susu dan minyak
c. 9ormula odisco
0ambar . odisco ' 5arna $roma Aekstur asa
* putih * aroma khas susu * cair)encer dengan terlihat sedikit minyak * agak kurang manis dengan khas susu serta
minyak, rasa
asanya kurang sedikit manis sebaiknya ditambah gula lagi, sebab anak-anak suka dengan rasa yang manis.
(
(.'.' !ji Daya Aerima Aabel /. Aingkat esukaan Panelis Aerhadap 9-;: dengan tepung 5arna Aingkat esukaan
$roma
Aekstur
asa
Sangat suka Suka $gak Suka $gak Aidak Suka Aidak Suka Humlah Aabel.. Aingkat esukaan Panelis Aerhadap 9-'&& 5arna Aingkat esukaan
$roma
Aekstur
asa
Sangat suka Suka $gak Suka $gak Aidak Suka Aidak Suka Humlah
:
Aabel.. Aingkat esukaan Panelis Aerhadap odisco ' 5arna Aingkat esukaan
$roma
Aekstur
asa
Sangat suka Suka $gak Suka $gak Aidak Suka Aidak Suka Humlah
@
!.2 Pem&ahasan (.%.'
Produk a. 9ormula ;: "9-;:# dengan tepung Pada praktikum ini, kami membuat 9-;: dengan tepung karena pasien menderita diare. 9-;: dengan tepung mempunyai osmolaritas lebih rendah sehingga lebih tepat bagi anak yang mederita diare.
secara kasat mata susu terlihat putih. arena itulah formula ;: mempunyai 2arna putih karena bahan dasarnya susu skim dan tepung terigu yang ber2arna putih. %# $roma 9ormula 9-;: dengan tepung pada umumnya memiliki aroma dari susu dan tepung beras. Susu Skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada diba2ah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. $roma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma manis dikarenakan tidak adanya penyimpangan pada susu skim. $roma susu yang manis dikarenakan adanya kandungan laktosa pada susu tersebut. Sedangkan pada susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Baktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa asin "bergaram#. $roma tepung sedikit muncul pada formula ini karena adanya modifikasi dari formula 9-;: standar menjadi formula 9-;: dengan tepung dimana adanya penambahan tepung beras dalam bahan yang dibuat. $roma yang muncul dari tepung beras berbau khas dari beras yang normal masih baru, tidak apek.
E
terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. 8amun, pada praktikum ini aroma tepung tidak terlalu mempengaruhi aroma dari formula 9-;:. # Aekstur Aekstur dari formula ;: "9-;:# dengan tepung adalah cair agak kental hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung beras sebanyak & gram pada saat pembuatannya. =smolaritas dari 9-;: dengan tepung lebih rendah dibandingkan dengan 9-;: tanpa tepung sehingga lebih cocok untuk penderita diare. Aepung beras dapat membuat cairan menjadi lebih kental karena tepung beras mengandung pati. Pati biasanya digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Pati pada umumnya terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. $milosa membentuk sifat keras "pera# sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. enurut $lam dan 8urhaeni "%&&E#, jika kandungan amilopektin pati rendah, maka kandungan amilosanya tinggi. Dan semakin tinggi kadar amilosa makan semakin tinggi pula daya serapnya terhadap air. Aepung beras memiliki amilosa yang lebih tinggi dibandingkan kandungan amilopektinnya, sehingga daya serap airnya lebih tinggi. Di dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan maka akan terjadi larutan koloid yang kental. Hadi 9-;: yang dihasilkan agak kental karena penambahan tepung beras dan proses pemanasan)pemasakan yang dilakukan selama :-; menit. (# asa 9ormula 9-;: dengan tepung pada umumnya memiliki rasa yang manis dan mengarah pada rasa susu, tepung dan minyak. asa manis dari formula ini berasal dari gula pasir. 0ula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. 5arnanya ada yang putih dan kecoklatan "ra2
/
sugar#. arena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir.0ula pasir memang biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain, dimana fungsi gula adalah memang sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah 2arna dan bahan untuk memperbaiki susunan jaringan "Subagjo, %&&;#. 0ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. 0ula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. 0ula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. 0ula sederhana, seperti glukosa "yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam#, menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. 0ula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Penambahan tepung beras pada formula 9-;: memberi rasa pada formula, karena 2alaupun ditambahkan sedikit telah membuat timbulnya rasa khas dari tepung itu sendiri sehingga rasa dari susu tidak menjadi terlalu dominan. Aepung beras adalah hasil olahan dari beras yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan. Susu skim bubuk yang digunakan dalam pembuatan formula 9-;: membantu menambah cita rasa dari formula tersebut. Susu skim memiliki rasa yang asin, berbeda dengan susu segar yang normalnya memiliki rasa yang agak manis dan tidak asin. 3al ini berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Baktosa merupakan senya2a yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khususnya bagi anak-anak usia di ba2ah ; tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan
(&
lancar. ineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. edua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. Susu memiliki nutrisi gizi yang paling lengkap diantara semua bahan makanan he2an dan manusia. 8utrisi tersebut terdiri dari makronutrien dan mikronutrien. akronutrien merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh he2an dan manusia dalam jumlah yang relatif besar. andungan makronutrien dalam susu yaitu protein, karbohidrat dan lemak. Sementara mikronutrien adalah nutrisi gizi yang dibutuhkan oleh he2an dan manusia dalam jumlah yang relatif kecil. 8utrisi tersebut adalah vitamin dan mineral. eskipun hanya dibutuhkan sedikit tetapi kekurangan vitamin atau mineral dapat berakibat fatal yaitu sakit. Fitarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. enurut 3ammer dan
('
saja lebih kuning karena menggunakan minyak sayur yang lebih banyak. Selain ber2arna lebih kekuningan, larutan pada 9-'&& ini juga tidak homogen karena adanya larutan yang terpisah antara minyak dengan cairan yang ber2arna putih. 3al ini terjadi karena saat pengadukan bahan-bahan sebelum ditambahkan air kurang kalis sehingga bahan-bahan 9-'&& tidak menyatu dengan minyak sayur yang ditambahkan pada larutan atau karena proses pemasakan yang terlalu lama. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan formula menjadi bahan minyak dan bahan lain yang tidak menyatu atau pecah-pecah. 5arna putih itu sendiri berasal dari tepung susu skim dan tepung terigu. Pada susu skim terdapat protein jenis casein yang berfungsi membelokan seluruh 2arna yang terkandung didalam susu secara merata sehingga secara kasat mata susu terlihat putih. arena itulah formula '&& mempunyai 2arna putih karena bahan dasarnya susu skim dan tepung terigu yang ber2arna putih. Dan sedikit kekuningan karena lebih banyak menggunakan minyak sayur. %# $roma $roma formula 9-'&& pada umumnya lebih cenderung memiliki aroma susu karena susu skim yang digunakan lebih banyak dari bahan yang lain. Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada diba2ah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. $roma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma manis dikarenakan tidak adanya penyimpangan pada susu skim. $roma susu yang manis dikarenakan adanya kandungan lakotasa pada susu tersebut. Sedangkan pada susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai
(%
hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Baktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa asin "bergaram#. arena itu, susu skim dipilih untuk pembuatan formula 9-'&& daripada menggunakan susu sapi. # Aekstur Aekstur dari formula '&& "9-'&&# adalah cair dengan minyak yang terpisah dibagian atas. Seharusnya 9-'&& yang dihasilkan bertekstur bagus dengan tidak ada minyak yang terpisah dibagian atas. 8amun pada praktikum ini, kami menghasilkan 9-'&& yang kurang bagus karena ada minyak yang terpisah dibagian atas. 3al ini dapat disebabkan karena proses pengadukan anatara gula dan minyak sayur yang kurang lama sehingga gula dan minyak belum tercampur dengan rata atau karena proses pemasakan yang terlalu lama. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan formula menjadi bahan minyak dan bahan lain yang tidak menyatu atau pecah-pecah. (# asa 9ormula 9-'&& pada umumnya memiliki rasa yang hampir sama dengan formula 9-;: yaitu manis dan mengarah pada rasa susu dan minyak. asa manis yang muncul dalam formula ini sama halnya dengan formula 9-;: yang berasal dari gula pasir. 0ula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. 5arnanya ada yang putih dan kecoklatan "ra2 sugar#. arena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir.0ula pasir memang biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain, dimana fungsi gula adalah memang sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah 2arna dan bahan untuk memperbaiki susunan jaringan "Subagjo, %&&;#. (
Penambahan susu skim bubuk yang digunakan dalam pembuatan formula 9-'&& membantu menambah lebih kuatnya cita rasa dari formula tersebut karena penggunaan susu skim bubuknya sebanyak E: gram dan tanpa adanya penambahan tepung pada formula. Sehingga rasa susu dari formula 9-'&& lebih menonjol daripada formula 9-;:. c. 9ormula odisco ' Pada praktikum ini, kami membuat odisco ' untuk k2ashiorkor, sesuai dengan keadaan pasien. odisco sangat baik diberikan pada anak gizi buruk, menderita penyakit menahun, anak yang baru sembuh dari penyakit berat, anak yang mengalami kesulitan makan karena kelainan ba2aan, dll. anfaat utama modisco yaitu dapat mengatasi gizi buruk dengan mudah. arena modisco mempunyai kandungan kalori yang tinggi serta mudah dicerna oleh anak.
((
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. $roma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma manis dikarenakan tidak adanya penyimpangan pada susu skim. $roma susu yang manis dikarenakan adanya kandungan laktosa pada susu tersebut. Sedangkan pada susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Baktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa asin "bergaram#. # Aekstur Aekstur dari modisco ' adalah cair encer dan terlihat sedikit minyak. Aekstur modisco ' lebih encer dibandingkan 9;:, dan 9'&&. arena modisco ' tidak ditambahkan tepung beras dan larutan elektrolit. Aeksturnya yang encer juga disebabkan penambahan air @:& ml yang cukup banyak dibandingkan dengan berat bahan yang terlarut. (# asa odisco ' pada umumnya memiliki rasa agak kurang manis dengan khas susu serta minyak. asa manis yang muncul dalam formula ini sama halnya dengan formula 9-;: dan 9-'&& yang berasal dari gula pasir. 0ula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. 5arnanya ada yang putih dan kecoklatan "ra2 sugar#. arena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir.0ula pasir memang biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain, dimana fungsi gula adalah memang sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah 2arna dan bahan untuk memperbaiki susunan jaringan "Subagjo, %&&;#. 8amun rasanya tidak terlalu manis sehingga sebaiknya gula ditambahkan agar anak suka. Penambahan susu skim bubuk yang digunakan dalam pembuatan modisco ' membantu menambah lebih kuatnya cita
(:
rasa dari formula tersebut karena penggunaan susu skim bubuknya sebanyak %& gram. (.%.%
!ji Daya Aerima !ji daya terima pada praktikum ini dilakukan terhadap %@ orang panelis menggunakan uji organoleptik dengan metode uji afektif. !ji afektif dilakukan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. !ji afektif yang digunakan adalah uji hedonik. !ji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Aingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik yang kami gunakan adalah s angat suka, suka, agak suka, agak tidak suka dan tidak suka. Panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap produk yang kami olah yaitu 9-;: dengan tepung, 9-'&&, dan formula modisco Aingkat kesukaan yang diminta adalah berdasarkan 2arna, aroma, tekstur dan rasa. a. 5arna 5arna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu produk. 9ungsi dari 2arna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera makan. '# 9ormula ;: "9-;:# dengan tepung Daya hasil uji daya terima 2arna dari 9-;: dengan tepung yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak % orang "EE,:7# karna 2arna yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi 2arna, 9-;: dengan tepung dapat diterima oleh sebagian besar panelis. %# 9ormula '&& "9-'&&# Dari hasil uji daya terima 2arna dari 9-'&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %% orang "E(,@7#. 6ni karena 2arna yang dihasilkan menyatu dengan minyak tidak terjadi
(@
pemisahan. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi 2arna, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis. # odisco ' Dari hasil uji daya terima 2arna dari modisco yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %& orang ";@,/7#. 6ni karena 2arna yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi 2arna, modisco ' dapat diterima oleh sebagian besar panelis.
(;
b. $roma $roma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut "
(E
Dari hasil uji daya terima aroma dari 9-'&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %' orang "E&,E7#, ini karena aroma yang khas dari susu skim. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi aroma, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis. # 9ormula odisco' Dari hasil uji daya terima aroma dari odisco ' yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak 'E orang "@/,%7# dan sangat suka sebanyak ( &rang "':,(7#, ini karena aroma yang khas dari susu skim dan berbagai campuran bahan lainnya. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi aroma, odisco dapat diterima oleh sebagian besar panelis. c. Aekstur
(/
Dari hasil uji daya terima tekstur dari 9-'&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak '; orang "@:,(7# dan agak suka sebanyak : orang "'/,%7#, ini karena teksturnya sudah pas dan antara minyak dengan cairan tidak terpisah. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi tekstur, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis 2alaupun ada yang agak suka. # 9ormula odisco ' Dari hasil uji daya terima tekstur dari odisco ' yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak E orang "&,E7# dan agak suka sebanyak '( orang ":,E7#, banyak panelis yang agak suka terhadap tekstur modisco ' ini karena teksturnya yang terlalu cair sehingga terlihat seperti air didih dan kurang menarik. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi tekstur, 9-'&& kurang dapat diterima oleh beberapa panelis karena banyak panelis yang menyatakan agak suka . d. asa asa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. asa juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca pengecap yaitu lidah '# 9ormula ;: "9-;:# dengan tepung Dari hasil uji daya terima rasa dari 9-;: dengan tepung yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %& &rang ";@,/7# dan sangat suka sebanayk ( orang "':,(7#. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, 9-;: dengan tepung dapat diterima oleh sebagian besar panelis. %# 9ormula '&& "9-'&&# Dari hasil uji daya terima rasa dari 9- '&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak
:&
yang suka yaitu sebanyak %& &rang ";@,/7# dan sangat suka sebanayk ( orang "':,(7#. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis. # 9ormula odisco ' Dari hasil uji daya terima rasa dari 9- '&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak ': orang ":;,;7# dan sangat suka sebanyak : orang "'/,%7#. asa dari modisco sudah enak namun rasa manisnya kurang terasa sehingga akan lebih baik jika ditambahkan lagi gula ke dalam modisco 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, modisco ' dapat diterima oleh sebagian besar panelis 2alaupun ada yang agak suka.
BAB = PENUTUP +.1 es"m#ulan
:'
:%
Dari hasil uji daya terima aroma dari odisco ' yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak 'E orang "@/,%7# dan sangat suka sebanyak ( &rang "':,(7#, ini karena aroma yang khas dari susu skim dan berbagai campuran bahan lainnya. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi aroma, odisco dapat diterima oleh sebagian besar panelis. Balu dari hasil uji daya terima tekstur dari 9-;: dengan tepung yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak 'E orang "@/,%7# dan sangat suka sebanyak ( &rang "':,(7#, ini karena teksturnya sudah sesuai 2alaupun sebenarnya masih terdapat sedikit gumpalan dalam formula tersebut. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi tekstur, 9-;: dengan tepung dapat diterima oleh sebagian besar panelis. 9ormula '&& "9-'&&# Dari hasil uji daya terima tekstur dari 9-'&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak '; orang "@:,(7# dan agak suka sebanyak : orang "'/,%7#, ini karena teksturnya sudah pas dan antara minyak dengan cairan tidak terpisah. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi tekstur, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis 2alaupun ada yang agak suka. 9ormula odisco ' Dari hasil uji daya terima tekstur dari odisco ' yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak E orang "&,E7# dan agak suka sebanyak '( orang ":,E7#, banyak panelis yang agak suka terhadap tekstur modisco ' ini karena teksturnya yang terlalu cair sehingga terlihat seperti air didih dan kurang menarik. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi tekstur, 9-'&& kurang dapat diterima oleh beberapa panelis karena banyak panelis yang menyatakan agak suka . asa emudian hasil dari uji daya terima rasa dari 9-;: dengan tepung yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %& &rang ";@,/7# dan sangat suka sebanayk ( orang "':,(7#. 3al
:
tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, 9-;: dengan tepung dapat diterima oleh sebagian besar panelis. 9ormula '&& "9-'&&# Dari hasil uji daya terima rasa dari 9- '&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak %& &rang ";@,/7# dan sangat suka sebanayk ( orang "':,(7#. 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, 9-'&& dapat diterima oleh sebagian besar panelis. !ntuk hasil dari hasil uji daya terima rasa dari 9- '&& yang dilakukan terhadap %@ panelis, diketahui bah2a lebih banyak yang suka yaitu sebanyak ': orang ":;,;7# dan sangat suka sebanyak : orang "'/,%7#. asa dari modisco sudah enak namun rasa manisnya kurang terasa sehingga akan lebih baik jika ditambahkan lagi gula ke dalam modisco 3al tersebut menunjukkan bah2a dari segi rasa, modisco ' dapat diterima oleh sebagian besar panelis 2alaupun ada yang agak suka.
+.2 %aran !ntuk 9ormula ;: "9-;:# dengan tepung seharusnya tepung susu ditambah tepung beras seharusnya dicampur terlebih dahulu agar minyak masuk ke poros tepung dan sebaiknya juga disaring agar tidak terjadi gumpalan-gumpalan yang tidak diharapkan. emudian untuk 9ormula '&& "9-'&&# dari segi 2arna putih sedikit kekuningan dan dapat di lanjutkan lagi agar formula baru lebih disukai. !ntuk odisco ' rasanya kurang sedikit manis sebaiknya ditambah gula lagi, sebab anak-anak suka dengan rasa yang manis. Perlu dilakukan pengembangan resep lebih lanjut agar formula baru lebih disukai dibandingkan formula a2al)standar baik dari segi 2arna, aroma, tekstur dan rasa.
DA)TAR PU%TAA De2i, Zulfiana. %&':. Uji Organoleptik (Mata Kuliah teknologi Pangan).
:(
https*))core.ac.uk)do2nload)pdf)'';:;E:.pdf . Diakses pada tanggal %E aret %&'@ pukul &(.'' http*))umardanny.com)do2nload)
tanggal ( $pril %&'@ pada pukul ';.(@ http*))jurnal.unimus.ac.id)indeM.php)HPD0)article)do2nload)''@@)'%%&. Diakses pada
tanggal ( $pril %&'@ pada pukul ';.(/
::
http*))222.academia.edu)EE(:;@%)SusuVSkimVSusuVskim. Diakses pada tanggal : $pril %&'@ pada pukul '%.:' http*))uda.ac.id)jurnal)files)'%.pdf . Diakses pada tanggal : $pril %&'@ pada pukul '%.:% http*))222.academia.edu)EE(:;@%)SusuVSkimVSusuVskim Diakses pada tanggal : $pril %&'@ pada pukul '%.' http*))222.academia.edu)EE(:;@%)SusuVSkimVSusuVskim. Diakses pada tanggal : $pril %&'@ pada pukul '%.:' http*))andimardhiyahidris.blogspot.com)%&'')'')normal-&-false-false-false-en-usM-none.html Diakses pada tanggal : $pril %&'@ pada pukul '%.%% http*))tekpan.unimus.ac.id)2p-content)uploads)%&')&;)Aeknologi-Pengolahan
eprints.ung.ac.id. Diakses pada tanggal ' maret %&'@ pukul &E.:& Subagyo. %&&;. adar 0ula Dalam akanan. Hakarta * 0ramedia. "http*))eprints.ums.ac.id)(%(//)')''.7%&8askah7%&Publikasi.pdf # Diakses pada tanggal ( $pril %&'@ pada pukul ';.%' Sari, Bisa Permata. %&'. Analisis Praktik Klinik Keperawatan Kesehatan Masyarakat Perkotaan Pada Anak Dengan i!i "uruk Di #uang $eratai %antai & 'elatan #sup atmawati !niversitas 6ndonesia * Depok. Diakses pada tanggal %E aret %&'@ pukul &(.'@ !tama, Hakarta. "https*))core.ac.uk)do2nload)pdf)%:(E;(:.pdf .# Diakses pada tanggal ( $pril %&'@ pada pukul ';.%@ 5inarno, 9. 0., %&&(.
imia Pangan dan 0izi. 0ramedia Pustaka
222.jurukunci.net "diakses pada tanggal ( april %&'@ pukul %'.&&#
:;
