BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Be Belakang Pelayanan Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki memperbaiki,, meningkatk meningkatkan an gizi dan dan memp memper erba baik ikii stat status us gizi gizi,, dima dimana na stat status us gizi gizi meru merupa paka kan n hasi hasill keseimbangan antara zat-zat gizi yang masuk dalam tubuh. Disamping itu zat gizi dibutuhkan dibutuhkan oleh organisme organisme untuk pertumbuhan pertumbuhan dan perkembang perkembangan an yang dimanfaatkan secara langsung oleh tubuh meliputi protein, vitamin, mineral lemak dan air. Zat gizi diperoleh dari makanan yang didapatkan dalam bentuk sari makanan. Disamping itu zat gizi dibedakan menjadi dua yait yaitu u zat zat orga organi nik k sepe sepert rtii lema lemak, k, vita vitami min, n, karb karboh ohid idra rat, t, dan dan prot protei ein. n. Sedangkan anorganik adalah terdiri dari air dan mineral. Pelayanan gizi menyed menyediak iakan an makana makanan n sesuai sesuai dengan dengan jumlah jumlah dan macam macam zat gizi, gizi, yang yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. akanan yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. !ntuk !ntuk mendap mendapatk atkan an makana makanan n tesebut tesebut,, diperlu diperlukan kan pengem pengemban bangan gan resep resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan "makanan# baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi "$ritonang,%&'(#. odifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. enu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan)jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. odifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demi demiki kian an,, modi modifi fika kasi si resep resep dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k * "'# "'# eni ening ngka katk tkan an keanekaragaman masakan bagi pasien + "%# eningkatkan nilai gizi pada masakan masakan++ dan "# ening eningkat katkan kan daya daya terima terima pasien pasien terhada terhadap p masakan masakan "$ritonang, %&'(#. asalah asalah
gizi gizi
buruk buruk
dan
kekura kekuranga ngan n
gizi gizi
telah telah
menjad menjadii
keprihatinan dunia sebab penderita gizi buruk umumnya adalah balita dan anak-anak anak-anak yang tidak lain adalah generasi generus generus bangsa. bangsa. asus 1
gizi buruk buruk merupakan merupakan aib bagi pemerintah pemerintah dan masyarakat masyarakat karena terjadi di tengah pesatnya kemajuan zaman "epublika, %&&/#. 0izi buruk atau kurang kurang energi energi protein protein "1P# terus menjadi menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di ba2ah lima tahun "3ockenberry 4 5ilson, %&&/#. urang 1ner 1nergi gi Prot Protein ein "1P "1P## dide didefin finisi isika kan n suat suatu u kead keadaan aan kuran kurang g gizi gizi yang yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi $ngka ecukupan 0izi "$0# dalam jangka 2aktu yang lama yang ditandai dengan z-skor berat badan berada di ba2ah -%.& SD baku normal "emenkes %&'&#. 1P pada anak balita, masih menjadi salah satu masalah gizi di berbagai 2ilayah 6ndonesia termasuk di Provinsi alimantan Selatan. Secara nasional, prevalensi prevalensi balita balita kurang kurang gizi dan gizi buruk sebesar %'7 dan di alimantan Selatan sebesar %(7 pada tahun %&' "6, %&'#. enu enuru rutt ent enter erii ese eseha hata tan, n, 8ila 8ila Dju Dju2ita 2ita 9 oel oelok ok "%&' "%&':# :# menyebutkan bah2a kasus gizi buruk yang terjadi dikarenakan kurangnya kesadaran masyarakat membuat makanan yang kaya akan nutrisi. Secara realita realita kebany kebanyaka akan n masyar masyaraka akatt tidak tidak memaham memahamii cara meamas meamasak ak bahan bahan makanan makanan secara tepat yang dapat menurunkan menurunkan kualitas dari bahan makanan makanan terseb tersebut ut.. Sela Selain in kura kurang ngny nyaa peng penget etah ahua uan, n, masal masalah ah ekon ekonom omii pun pun akan akan mempen mempengar garuhi uhi bahan bahan makana makanan n yang yang dibeli dibeli sehingg sehinggaa akan akan berpen berpengur guruh uh terhadap kualitas makanan yang di asup. $dapun upaya untuk menanggulangi masalah gizi buruk ini sudah sering sering dilaku dilakukan kan oleh oleh pemeri pemerintah ntah yaitu yaitu melalu melaluii dinas dinas kesehat kesehatan an yang yang berkoordinasi
dengan
puskesmas
atau
rumah
sakit
setempat.!ntuk
memuli memulihka hkan n kondis kondisii ;alita ;alita pada pada status status normal normal,, dibutu dibutuhka hkan n asupan asupan susu susu yang mudah diserap tubuh. Depkes "%&''# menyatakan bah2a terdapat tiga fase dalam dalam proses proses pengob pengobatan atan gizi gizi buruk buruk baik baik k2ashi k2ashiork orkor or,, marasm marasmus, us, maupun maupun marasmik-k2as marasmik-k2ashiork hiorkor or yaitu fase stabilisasi, stabilisasi, fase transisi, transisi, dan fase rehabilitasi. ;erdasa ;erdasarka rkan n tahapa tahapan n fase makana makanan n
rujuka rujukan n
dari dari
Depkes Depkes
6
"%&&# yang terdiri dari fase stabilisasi, fase transisi dan fase rehabilitasi yaitu yaitu makana makananny nnyaa berupa berupa formula formula 53< 53< " 9-=:, 9-=:, 9-'&&, 9-'&&, 9-':# 9-':#.. 9 -=:
2
gizi buruk buruk merupakan merupakan aib bagi pemerintah pemerintah dan masyarakat masyarakat karena terjadi di tengah pesatnya kemajuan zaman "epublika, %&&/#. 0izi buruk atau kurang kurang energi energi protein protein "1P# terus menjadi menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di ba2ah lima tahun "3ockenberry 4 5ilson, %&&/#. urang 1ner 1nergi gi Prot Protein ein "1P "1P## dide didefin finisi isika kan n suat suatu u kead keadaan aan kuran kurang g gizi gizi yang yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi $ngka ecukupan 0izi "$0# dalam jangka 2aktu yang lama yang ditandai dengan z-skor berat badan berada di ba2ah -%.& SD baku normal "emenkes %&'&#. 1P pada anak balita, masih menjadi salah satu masalah gizi di berbagai 2ilayah 6ndonesia termasuk di Provinsi alimantan Selatan. Secara nasional, prevalensi prevalensi balita balita kurang kurang gizi dan gizi buruk sebesar %'7 dan di alimantan Selatan sebesar %(7 pada tahun %&' "6, %&'#. enu enuru rutt ent enter erii ese eseha hata tan, n, 8ila 8ila Dju Dju2ita 2ita 9 oel oelok ok "%&' "%&':# :# menyebutkan bah2a kasus gizi buruk yang terjadi dikarenakan kurangnya kesadaran masyarakat membuat makanan yang kaya akan nutrisi. Secara realita realita kebany kebanyaka akan n masyar masyaraka akatt tidak tidak memaham memahamii cara meamas meamasak ak bahan bahan makanan makanan secara tepat yang dapat menurunkan menurunkan kualitas dari bahan makanan makanan terseb tersebut ut.. Sela Selain in kura kurang ngny nyaa peng penget etah ahua uan, n, masal masalah ah ekon ekonom omii pun pun akan akan mempen mempengar garuhi uhi bahan bahan makana makanan n yang yang dibeli dibeli sehingg sehinggaa akan akan berpen berpengur guruh uh terhadap kualitas makanan yang di asup. $dapun upaya untuk menanggulangi masalah gizi buruk ini sudah sering sering dilaku dilakukan kan oleh oleh pemeri pemerintah ntah yaitu yaitu melalu melaluii dinas dinas kesehat kesehatan an yang yang berkoordinasi
dengan
puskesmas
atau
rumah
sakit
setempat.!ntuk
memuli memulihka hkan n kondis kondisii ;alita ;alita pada pada status status normal normal,, dibutu dibutuhka hkan n asupan asupan susu susu yang mudah diserap tubuh. Depkes "%&''# menyatakan bah2a terdapat tiga fase dalam dalam proses proses pengob pengobatan atan gizi gizi buruk buruk baik baik k2ashi k2ashiork orkor or,, marasm marasmus, us, maupun maupun marasmik-k2as marasmik-k2ashiork hiorkor or yaitu fase stabilisasi, stabilisasi, fase transisi, transisi, dan fase rehabilitasi. ;erdasa ;erdasarka rkan n tahapa tahapan n fase makana makanan n
rujuka rujukan n
dari dari
Depkes Depkes
6
"%&&# yang terdiri dari fase stabilisasi, fase transisi dan fase rehabilitasi yaitu yaitu makana makananny nnyaa berupa berupa formula formula 53< 53< " 9-=:, 9-=:, 9-'&&, 9-'&&, 9-':# 9-':#.. 9 -=:
2
diberik diberikan an
pada pada
saat
fase
stabil stabilisas isasii
"'-= "'-= hari# hari#
artinya artinya
pember pemberian ian
9ormula 9ormula 9-=: ke pasien sesuai dengan dengan tabel petunjuk petunjuk pemberian pemberian 9-=: yaitu pember pemberianny iannyaa sesuai dengan dengan berat berat badan badan anak anak dan kondisi kondisi anak, 9'&& diberikan pada fase transisi artinya pemberian 9-'&& ke ke pasien sesuai dengan dengan tabel petunjuk pemberian pemberian 9-'&& yaitu pemberiann pemberiannya ya sesuai dengan berat badan anak dan kondisi anak, serta 9-': yang dapat diberikan untuk anak gizi buruk fase rehabililitasi. Pada kasus ini pasien telah mele2ati fase stabilisasi dan fase transisi, yang kemudian akan dilanjutkan pada fase rehabilitasi. Pada fase rehabilitasi ini akan digunakan resep 9': modifikasi dengan memberikan penambahan tepung beras, daging ayam, tahu, 2ortel, dan sari kedelai. odifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, serta zat gizi yang terkandung di dalamnya.
1.2 Rum Rumusan usan Masa Masala lahh ;erdasa ;erdasarka rkan n uraian uraian dalam dalam latar latar belaka belakang ng diatas diatas maka maka mahasi mahasis2a s2a tertarik untuk membuat formula untuk gizi buruk fase rehabililitasi.
1.3 Tujuan 1.3.1Tujuan Umum engembangk engembangkan an formula formula resep pada makanan makanan utama dengan dengan meningkatkan tingkat protein dan karbohidrat agar dapat membantu dalam proses penyembuhan untuk gizi gizi buruk fase rehabililitasi.
1.3.2 Tujuan husus '. eng engid iden enti tifi fika kasi si ting tingka katt kesu kesuka kaan an kons konsum umen en terh terhad adap ap 2arn 2arnaa dari dari hidangan yang telah dimodifikasi. %. eng engid iden enti tifi fika kasi si ting tingka katt kesu kesuka kaan an kons konsum umen en terh terhad adap ap rasa rasa dari dari hidangan yang telah dimodifikasi. . eng engid iden enti tifi fika kasi si ting tingka katt kesu kesuka kaan an kons konsum umen en terh terhad adap ap aroma aroma dari dari hidangan yang telah dimodifikasi. (. eng engid iden enti tifi fika kasi si ting tingka katt kesu kesuka kaan an kons konsum umen en terh terhad adap ap teks tekstu turr dari dari hidangan yang telah dimodifikasi. :. engidenti engidentifikasi fikasi mutu mutu fisik fisik dari hidangan hidangan yang yang telah telah dimodifi dimodifikasi. kasi. >. en engan ganalis alisaa zat zat gizi izi pada ada hidan idanga gan n menu enu utam utamaa yang ang tela telah h di modifikasi. =. engan enganalis alisaa biaya biaya yang akan dibutu dibutuhka hkan n dalam dalam pembuatan pembuatan hidang hidangan an modifikasi pada menu utama.
1.! Ruang L"ngku#
3
Panelis untuk modifikasi makanan ini berjumlah %& orang
4
BAB II TIN$AUAN PU%TAA 2.1 Pengem&angan Rese# Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik 2arna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep a2al, dan tetap mengandung nilai gizi yang sesuai standar. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu pengembangan
resep
juga
merupakan
cara
untuk
menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. ?ujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bah2a makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. odifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. enu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan)jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. odifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk * "'# eningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien + "%# eningkatkan nilai gizi pada masakan+ dan "# eningkatkan daya terima pasien terhadap masakan "$ritonang, %&'(#.
:
2.2 '"(" Buruk %.%.'
Definisi 0izi ;uruk 0izi merupakan faktor penting untuk me2ujudkan manusia 6ndonesia. ;erbagai penelitian mengungkapkan bah2a kekurangan gizi, terutama pada usia dini akan berdampak pada tumbuh kembang anak. $nak yang kurang gizi akan tumbuh kecil, kurus, dan pendek. 0izi kurang pada anak usia dini juga berdampak pada rendahnya kemampuan kognitif dan kecerdasan anak, serta berpengaruh terhadap menurunnya produktivitas anak " Depkes 6, %&'(#. asalah gizi pada hakikatnya adalah masalah kesehatan masyarakat, namun penanggulangannya tidak dapat dilakukan dengan pendekatan medis dan pelayanan kesehatan saja. Penyebab timbulnya masalah gizi adalah multifaktor, oleh karena itu pendekatan penanggulangannya harus melibatkan berbagai sektor terkait. asalah gizi muncul akibat masalah ketahanan pangan ditingkat
rumah
tangga,
yaitu
kemampuan
rumah
tangga
memperoleh makanan untuk semua anggotanya "Supariasa et.al %&'%#. Depkes
"%&''#
menyatakan
bah2a
gizi
buruk
menggambarkan keadaan gizi anak yang ditandai dengan satu atau lebih tanda berikut yaitu sangat kurus, edema "minimal pada kedua punggung kaki#, ;;)P; atau ;;)?; @ - SD, AA$ @ ''.: cm untuk anak usia >-:/ bulan. eadaan
balita
dengan gizi buruk sering digambarkan dengan adanya busung lapar. 0izi buruk atau kurang energi protein "1P# terus menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di ba2ah lima tahun "3ockenberry 4 5ilson, %&&/#. elompok anak usia di ba2ah lima tahun merupakan kelompok yang rentan terhadap sistem kekebalan
tubuh
kesehatan
dan
gizi
karena
yang belum berkembang sehingga
>
menyebabkan
lebih
mudah
terkena
masalah
nutrisi.
"8urhalinah, %&&>+ Davis 4 Sherer, '//( dalam 9itriyani, %&&/#. 3al ini dapat diperparah jika bayi lahir prematur dan berat
badan
lahir
perkembangan
rendah sehingga
terganggu
sebagai
pertumbuhan
akibat
dan
dari kekurangan
nutrisi. $nak usia di ba2ah lima tahun yang sehat atau kurang gizi dapat diketahui dari pertambahan berat badannya. ;ila pertambahan berat badan menurut
suatu
sesuai
standar
dengan
pertambahan
organisasi kesehatan
dunia,
umur anak
tersebut dapat dikatakan bergizi baik. ;ila sedikit di ba2ah standar dikatakan bergizi kurang dan bila jauh di ba2ah standar dikatakan gizi buruk. %.%.%
Pengukuran 0izi ;uruk 0izi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain*
Pengukuran
klinis
*
metode
ini
penting
untuk
mengetahui status gizi balita tersebut gizi buruk atau tidak. etode
ini
perubahan-perubahan
pada yang
dasarnya terjadi
didasari oleh
dan
dihubungkan
dengan kekurangan zat gizi. 3al ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit,rambut,atau mata. isalnya pada
balita
marasmus
kulit
akan
menjadi
keriput
sedangkan pada balita k2ashiorkor kulit terbentuk bercak bercak
putih
atau
merah
muda
"crazy
pavement
dermatosis#. Pengukuran antropometrik * pada metode ini dilakukan beberapa macam pengukuran antara lain pengukuran tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan
atas.
;eberapa
pengukuran tersebut, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam survei gizi. Di dalam ilmu gizi, status gizi tidak hanya
diketahui dengan mengukur ;; atau ?; sesuai
dengan umur secara sendiri-sendiri, tetapi
juga
dalam
=
bentuk indikator yang dapat merupakankombinasi dari ketiganya. ;erdasarkan ;erat ;adan menurut !mur diperoleh kategori * '. ?ergolong gizi buruk jika hasil ukur lebih kecil dari - SD. %. ?ergolong gizi kurang jika hasil ukur - SD sampai dengan @ -% SD. . ?ergolong gizi baik jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. ?ergolong gizi lebih jika hasil ukur B % SD. ;erdasarkan pengukuran ?inggi ;adan "%( bulan->& bulan# atau Panjang badan "& bulan-%( bulan# menurut !mur diperoleh kategori* '. Sangat pendek jika hasil ukur lebih kecil dari - SD. %. Pendek jika hasil ukur C SD sampai dengan @ -% SD. . 8ormal jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. ?inggi jika hasil ukur B % SD. ;erdasarkan pengukuran ;erat ;adan menurut ?inggi badan atau Panjang ;adan* '. Sangat kurus jika hasil ukur lebih kecil dari - SD. %. urus jika hasil ukur C SD sampai dengan @ -% SD. . 8ormal jika hasil ukur -% SD sampai dengan % SD. (. 0emuk jika hasil ukur B % SD. %.%. Penyebab 0izi ;uruk Penyebab langsung, yaitu* '. eadaan gizi yang dipengaruhi
oleh
ketidakcukupan
asupan makanan dan penyakit infeksi yang ditimbulkan seperti penyakit diare, campak dan infeksi saluran nafas yang kerap menimbulkan berkurangnya nafsu makan. 3al ini
sesuai
dengan
pendapat
3idayati
"%&''#
yang
faktor
lain
yang
mengatakan bah2a beberapa mempengaruhi
nutrisi pada
anak
adalah
penyakit
infeksi, sosial ekonomi, dan tingkat pendidikan orang tua. ondisi anak yang sakit menyebabkan nutrisi tidak dapat dimanfaatkan tubuh secara optimal karena adanya gangguan akibat penyakit infeksi. %. alnutrisi yang bera2al dari nutrisi ibu yang kurang saat sebelum dan sesudah hamil, dan penyakit infeksi, maka
pada
gilirannya
nanti
akan mengakibatkan
terlahirnya
bayi
dengan
berat
badan
rendah
yang
kemudian akan mengakibatkan gizi buruk pada anak tersebut. Penyebab secara tidak langsung, yaitu* '. etersediaan pangan tingkat rumah tangga yang rendah %. etersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai . emiskinan merupakan akibat dari krisis ekonomi dan politik
yang mengakibatkan
pekerjaan
yang
pendapatan
sulitnya
kemudian berakibat
seseorang
berkurang. (. ?ingkat pendidikan
dan
dapat
mendapatkan
pada
minimnya
ketersediaan panganpun mempengaruhi
pekerjaan,
pendapatan, pengetahuan, dan perilaku orang tua dalam memenuhi kebutuhan nutrisi anak "Depkes, %&& dalam Sulistiya2ati %&''#. :. Aingkungan yang tidak sehat dan tempat tinggal yang berjejalan menyebabkan infeksi akan sering terjadi. Dan kemudian penykit infeksi itu akan berpotensi sebagai penyokong atau pembangkit gizi buruk " 0izi Dalam %.%.(
daur ehidupan. $risman, ;., %&&%#. riteria $nak 0izi ;uruk '#
0izi ;uruk ?anpa omplikasi a. ;;)?;* @ - SD dan atau+ b. ?erlihat sangat kurus dan atau+ c. $danya 1dema dan atau+ d. A6A$ @ '',: cm untuk anak >-:/ bulan
%#
0izi ;uruk dengan omplikasi 0izi disertai
buruk
dengan
tanda-tanda
tersebut
di
atas
salah satu atau lebih dari tanda komplikasi medis
berikut* a. $noreksia b. Pneumonia berat c. $nemia berat d. Dehidrasi berat
/
e. Demam sangat tinggi f. Penurunan kesadaran
%.%.:
lasifikasi 0izi ;uruk 0izi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi menjadi a. arasmus arasmus
merupakan
salah
satu
bentuk
gizi
buruk yang paling sering ditemukan pada balita. 3al ini merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. 0ejala
marasmus
antara
lain
anak
tampak
kurus,
rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang disebabkan karena lemak di ba2ah kulit berkurang, muka seperti orang
tua
meskipun
"berkerut#,
balita
cengeng
dan
re2el
setelah makan, bokong baggy pant, dan iga
gambang. Pada patologi marasmus a2alnya pertumbuhan yang kurang dan atrofi otot serta
menghilangnya
ba2ah
proses
kulit
merupakan
lemak
di
fisiologis. ?ubuh
membutuhkan energi yang dapat dipenuhi oleh asupan makanan memenuhi
untuk kelangsungan kebutuhan
energi
hidup jaringan.
!ntuk
cadangan protein juga
digunakan. Penghancuran jaringan pada defisiensi kalori tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa. b. 2ashiorkor 2ashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat disebabkan oleh
asupan
karbohidrat
yang
normal atau tinggi dan asupan protein yang inadekuat. 3al ini seperti marasmus,k2ashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. ?anda khas k2ashiorkor antara lain pertumbuhan terganggu,
perubahan
mental,pada
sebagian
besar
'&
penderita ditemukan oedema baik ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut, kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan garis-garis kulit yang lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi hati,anemia
dan
persikan
ringan, pada
kulit,
pembesaran
hati
ditemukan
biopsi
perlemakan. 0angguan metabolik
dan
perubahan
menyebabkan perlemakan hati dan penderita
defisiensi
protein
katabolisme jaringan
tidak
sel
dapat
oedema.
Pada
terjadi
proses
yang sangat berlebihan karena
persediaan energi dapat dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan makanan. ekurangan protein dalam diet akan menimbulkan kekurangan asam amino esensial
yang
dibutuhkan
untuk sintesis.
$supan
makanan yang terdapat cukup karbohidrat menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan disalurkan ke otot. urangnya pembentukan albumin oleh hepar disebabkan oleh berkurangnya asam amino dalam serum yang kemudian menimbulkan oedema. c. arasmiks-2ashiorkor arasmiks-k2ashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran dari beberapa gejala klinis antara k2ashiorkor dan marasmus dengan ;erat ;adan ";;# menurut umur "!# @ >&7 baku median 53<-8E3S yang disertai oedema yang tidak mencolok. enurut Pudjiadi "%&&&, dalam Sulistiya2ati, %&''# ada empat dampak
gizi buruk. "'# anak dapat memiliki
kelainan pada organ-organ tubuh seperti $nalisis praktik atrofi pada sistem gastro intestinal, penimbunan lemak pada
hepar,
dan pengecilan pancreas "%# gizi buruk
''
membuat
otak
mengurangi sintesa
protein
D8$.
$kibatnya terdapat otak dengan jumlah sel yang kurang atau otak dengan ukuran yang lebih kecil "# dapat terjadi
gangguan
pada sistem
endokrin "(#
dapat
mengakibatkan kematian bila gizi buruk disertai penyakit infeksi seperti tuberculosis, radang paru, atau infeksi saluran cerna. 8utrisi penyakit.
esalahan
memperlambat akan protein
berperan
penting
dalam penyembuhan
pengaturan
diet
dapat
penyembuhan penyakit. Dengan
memberikan makanan-makanan dan cukup
vitamin-mineral
tinggi untuk
nutrisi kalori,
mencapai
status gizi optimal. 8utrisi gizi buruk dia2ali dengan pemberian makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap. 9rekuensi pemberian dapat dimulai setiap % jam kemudian ditingkatkan jam atau ( jam.
2.3.
)ase Reha&"l"tas" 9ase rehabilitasi biasanya terjadi pada minggu ke -=. Pada fase stabilisasi secara perlahan anak mulai diperkenalkan makanan keluarga. odifikasi makanan keluarga dapat diberikan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama. Sebelum diberikan makanan keluarga, pada fase rehabilitasi ini anak terlebih dahulu diberikan formula ': "9-':# dan bila kondisi anak sudah membaik selanjutnya diberikan makanan keluarga. Setelah fase rehabilitasi "minggu ke -=# anak diberi * - 9ormula 53<-9 ':)pengganti)odisco 'F dengan jumlah
-
tidak terbatas dan sering 1nergi * ':&-%%& kkal)kgbb)hari Protein (-> g)kgbb)hari ;ila anak masih mendapat $S6, teruskan $S6, ditambah dengan makanan 9ormula " lampiran % # karena energi dan protein $S6
-
tidak akan mencukupi untuk tumbuh-kejar. Secara perlahan diperkenalkan makanan keluarga
'%
Pemantauan fase rehabilitasi "emajuan dinilai berdasarkan kecepatan pertambahan badan# *
-
?imbang anak setiap pagi sebelum diberi makan.
-
Setiap minggu kenaikan bb dihitung.
;aik bila kenaikan bb :& g)g bb)minggu. urang bila kenaikan bb @ :& g)g bb)minggu, perlu reevaluasi menyeluruh
2.! )*rmula 13+ ,)-13+
akanan formula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zat-zat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. akanan formula memiliki syarat sebagai berikut *;ernilai gizi tinggi, dapat diterima baik citarasanya dan dibuat dari bahan makanan setempat. 9ormula ': atau 9-': adalah formula yang diberikan pada penderita gizi buruk fase rehabilitasi dengan tujuan memberikan makanan pada anak yang kondisinya mulai stabil.;ahan yang diperlukan untuk membuat makanan formula ': ini adalah tempe, gula, susu full cream, tepung beras, minyak sayur dan larutan elektrolit. Eara membuat 9-': yaitu ?empe ':& gr dikukus hingga matang, dihaluskan dan disaring dengan air secukupnya. ?ambahkan susu full cream %: gr, gula pasir =: gr, tepung beras :& gr, minyak sayur >& gr dan larutan elektrolit %= ml. ?ambahkan air sampai '&&& ml. asak hingga mendidih selama :-= menit.
'
Ta&el 1. e&utuhan /at '"(" )ase Reha&"l"tas"
Ta&el 2. Tata Laksana Rumah %ak"t #a0a Pen0er"ta '"(" Buruk -
2.+ Bahan Makanan )13+ Asl" 0an M*0""kas" ;erikut merupakan bahan-bahan yang digunakan pada resep 9': yang asli maupun yang modifikasi, a. 0ula pasir 0ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. 0ula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk ristal sukrosa padat.
'(
0ula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. 0ula sederhana, seperti glukosa "yang diproduksi dari sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam#, menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.0ula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. eskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacamgula)pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gulamencakup
tahap
ekstrasi
"pemerasan#
diikuti
dengan
pemurnian melalui distilasi "penyulingan#. 0ula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu "Saccharum officinarum#. 0ula pasir berbentuk kristal ber2arna putih dan mempunyai rasa manis. 0ula pasir mengandung sukrosa /=,'7, gula reduksi ',%(7, kadar airnya &,>'7, dan senya2a organik bukan gula &,=7 "Suparmo dan Sudarmanto, '//'#. Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan ber2ama putih jemih. 5ama tersebut sangat tergantung pada kemumiannya. ;entuk kristal mumi dapat tahan lama bila disimpan dalam gudang yang baik. 0ula dalam bentuk larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan. ;entuk gula selama proses dalam pabrik tak tahan lama dan akan cepat rusak karena terjadi hidrolisis)inversi)penguraian. 6nversi adalah peristi2a pecahnya sukrosa
menjadi
gula-gula reduksi "glukosa,
fruktosa,dan
sebagainya#. E'%3%%&'' G 3%& sukrosa
H
E>3'% G E>3'% glukosa
fruktosa
0ula komersial di dapat dari gula tebu dengan memumikan air tebu, menguapkan airnya dan selanjutnya mengkristalkan gula. 3asil gula komersial ini mengandung sukrosa //,// 7. Densitas dari kristal gula kira-kira ',> g)ml. Densitas dari gula pasir dapat
':
berubah-ubah tergantung pada bentuk dan sifat beraturan dari kristal yaitu antara &,- ',& g)ml. enurut 9enemma "'//>#, gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. enurut ;uckle, dkk "%&&=# daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam penga2etan bahan pangan. onsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai penga2et. b. Susu Skim Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. andungan lemak pada susu skim kurang lebih '7. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubu. Susu Skim mengandung energi sebesar > kilokalori, protein ,: gram, karbohidrat :,' gram, lemak &,' gram, kalsium '% miligram, fosfor /= miligram, dan zat besi & miligram. Selain itu di dalam Susu Skim juga terkandung vitamin $ sebanyak & 6!, vitamin ;' &,&( miligram dan vitamin E ' miligram. 3asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap '&& gram Susu Skim, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak '&& 7. c. inyak sayur inyak sayur)minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. ;eberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sa2it, jagung, zaitun, kedelai bunga matahari dll "5ikipedia, %&&/#.
'>
;erdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan "edible oils# dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sa2it, minyak zaitun, minyak kedelai dan sebagainya. edua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan " non edible oils# misalnya minyak kayu putih, minyak jarak "etaren, '/>#. d. ?epung beras ?epung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. ?epung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. !ntuk membuat tepung beras membutuhkan 2aktu selama '% jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan & mesh "3asnelly dan Sumartini, %&''#. ;eras kaya akan vitamin ;, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar :,%>,7 dan pati beras &,%-&,/7 "6nglett dan unk, '/&+ Singh, et al ., %&&&#. ?epung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. ?epung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering "IcookiesJ#, biscuit, IcrackersJ, makanan bayi, makanan sapihan untuk ;alita, tepung campuran "Icomposite flourJ# dan sebagainya. ?epung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan Ipudding micKtureJ atau IcustardJ. akanan bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur %- bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur : bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim. Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar 6ndustri 6ndonesia "S66#. Syarat mutu tepung beras yang baik
'=
adalah * kadar air maksimum '&7, kadar abu maksimum '7, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di $merika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. ?epung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan. e. Aarutan elektrolit Aarutan 1lektrolit adalah larutan untuk membuat formula 53<. ;ahan untuk membuat %:&& ml larutan elektrolit mineral, terdiri atas * EA
%%( g
?ripotassium Eitrat
' g
gEA%.>3%<
=> g
Zn asetat %3%<
,% g
EuS<(.:3%<
',( g
$ir sampai larutan menjadi %:&& ml "%,: A# $mbil %& ml larutan elektrolit, untuk membuat '&&& ml 9ormula 53<-=:, 9ormula 53< '&&, atau 9ormula 53< ':. ;ila bahan-bahan tersebut tidak tersedia, '&&& mg alium yang terkandung dalam %& ml larutan elektrolit tersebut bisa didapat dari % gr EA atau sumber buah-buahan antara lain sari buah tomat "(&& cc#)jeruk ":&&cc#)pisang "%:&g#)alpukat "'=:g#)melon "(&&g#. f. Susu edelai Susu kacang kedelai "lebih tepatnya adalah Sari edelai# adalah semacam minuman yang dibuat daripada kacang kuning, mendapat
namanya
karena
minuman
ini
ber2arna putih kekuningan mirip dengan susu. Susu ini juga dikenal sebagai susu kedelai di 6ndonesia. Susu kacang kedelai lazim sebagai hidangan sarapan pagi bersama dengan penganan lainnya seperti youtiao. Susu kacang memiliki komposisi yang
'
mirip
dengan
susu*
,:7 protein,
%7 lemak ,
serta
%,/7 karbohidrat. g. Daging $yam $yam adalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharaannya. Daging ayam adalah bahan makanan he2ani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat 6ndonesia. Daging ayam mengandung energi sebesar &% kilokalori, protein ',% gram, karbohidrat & gram, lemak %: gram, kalsium '( miligram, fosfor %&& gram, dan zat besi % miligram. Selain itu didalam daging ayam juga terkandung Litamin $ sebanyak '& 6!, vitamin ;' &,& miligram dan vitamin E & miligram. 3asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap '&& gram daging ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak :7. h. 5ortel 5ortel adalah tumbuhan biennial "siklus hidup '% - %( bulan# yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. ;atang bunga tumbuh setinggi sekitar ' m, dengan bunga ber2arna putih. 5ortel sangat bervariasi dalam bentuk dan 2arnanya, tergantung pada jenis varietasnya. Pada !mumnya, akar tunggang panjang, ujung atas rata dengan meruncing, dan ujung ba2ah seperti ekor. 5ortel adalah tanaman musim dingin di banyak bagian di negara-negara $sia. 5ortel 1ropa, lebih bulat dengan ujung hampir silindris. Selain itu, 2ortel 1ropa terdiri dari berbagai 2arna, yaitu oranye terang kontras. anfaat 2ortel bagi kesehatan tentu banyak, sebab sayuran umbi yang ber2arna orange ini mengandung banyak nutrisi penting, beta-karoten, vitamin $, mineral dan anti- oksidan lain dalam jumlah yang cukup tinggi. 5ortel dengan rasanya yang manis, lezat dan renyah, cukup pantas untuk ditambahkan kedalam menu diet kita. i.
?ahu
'/
?ahu adalah makanan rendah kalori namun tinggi protein. ?ahu adalah sumber yang baik dari berbagai mineral, seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, kalium. Litamin pada tahu seperti vitamin D, $, ;>, E, thiamin, riboflavin, niasin, dan asam folat. ?ahu seperti kita ketahui adalah produk olahan dari kedelai, dan banyak memiliki manfaat baik bagi kesehatan, seperti menurunkan risiko kanker, anemia, osteoporosis, dan kadar kolesterol. ?hau merupakan sumber protein yang baik untuk membantu menjaga kesehatan jantung. ualitas protein tahu hampir sama hebatnya dengan daging dan susu. Muga, tidak seperti banyaksumber protein lainnya. ?ahu memiliki kandungan lemak jenuh rendah dan bebas kolestrol. ?iap '&& gram tahu dapat mengandung sekitar > C '& gram kandungan protein yang memenuhi '7 kebutuhan tubuh akan protein "bergantung pada jenis tahu. ?ahu padat lebih kaya akan protein dibandingkan tahu sutra#.
%&
2. Uj" rgan*le#t"k Melalu" Uj" He0*n"k Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. !ji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan. arakteristik pengujian organoleptik menurut ;ambang artika, "'/*(# adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian indera2i, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan.
;agian
organ
tubuh
yang
berperan
dalam
penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. emampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Auas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
emampuan
memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. emampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
"detection#,
mengenali
"recognition#,
membedakan
"discrimination#, membandingkan " scalling # dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka "hedonik #. Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bah2a satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. arena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek "rumit#. Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
%'
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian indera2i dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. !ji sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah C buahan, ikan, rempah C rempah, minyak dan lain C lain. Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut C atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. ;erdasarkan kemampuan penginderaannya
"mata,
hidung,
telinga,
lidah
dan
kulit#.
?ujuan
organoleptik adalah untuk mendapatkan ja2aban atas pertanyaan C pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan "untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan#, afektifitas "untuk mengukur preferensi dan penerimaan# dan deskriptif "untuk mendeskripsikan atribut C atribut organoleptik#. Pada prinsipnya terdapat jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan "discriminative test#, uji deskripsi "descriptive test# dan uji afektif "affective test#. Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. !ji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. 3asil yang diperoleh adalah penerimaan "diterima atau ditolak#, kesukaan "tingkat suka)tidak suka#, pilihan "pilih satu dari yang lain# terhadap produk. etode ini terdiri atas !ji Perbandingan Pasangan "Paired Eomparation#, !ji 3edonik dan !ji anking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji hedonik. !ji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. ?ingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
%%
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan "dapat :, = atau / tingkat kesukaan#. Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
%
BAB III METDE PENELITIAN 3.1 4aktu 0an Tem#at 3.1.1 Prakt"kum 3ari dan ?anggal * MumNat, %' Muli %&'= ?empat * Aaboratorium uliner Poltekkes ;anjarmasin
3.1.2 Uj" Mutu "m"a5 M"kr*&"*l*g"5 0an rgan*le#t"k 3ari dan ?anggal * MumNat, %' Muli %&'= ?empat * Aaboratorium Aaboratorium Aaboratorium
imia
ikrobiologi uliner
dan
Poltekkes
;anjarmasin
3.2 asus EP Marasmus oko "laki-laki# %( bulan, P; >= cm, ;; (. kg, kerumah sakit karena batuk sejak dua hari yang lalu. oko tampak letargis dan pucat. Pemeriksaan fisik * pernapasan :&K)menit, nadi '>&K) menit,suhu .:o E, cuping hidung kembang kempis, iga kelihatan menonjol, terdapat tarikan dinding dada. $namnesis * hanya mendapat $S6 sampai ( bulan dan sejak lahir sudah diberikan pisang serta makanan lain seperti biskuit dan roti. $namnesis diet * rata-rata makan sehari K, hanya (-: sendok makan "lauk, kuah sayur ,tempe atau tahu# jarang makan buah, tidak suka ikan dan daging. akan ayam dan telur "sebulan sekali# dan sering jajan permen, es, kerupuk, biskuit dan kadang-kadang makan bakso keliling. 9ood recall satu
hari sebelum sakit sebagai berikut * Pagi * ;iskuit ( keping, teh manis F gelas "gula ' sdm# Snack pagi * permen gulas % buah Siang * nasi F piring ":& gram# ,kuah sup F mangkok ,tahu goreng ' potong":& gram# ,teh manis F gelas "gula ' sdm#
%(
alam * lontong isi ukuran kecil ":& gram#, tahu goreng ' potong ":& gram#, teh manis F gelas "gula ' sdm# encanakan formula pemberian makanan pada fase rehabilitasiO
3.3 Pen6elesa"an asus $. 6dentitas Pasien 8ama * oko
?; * >= cm
!mur * %( bulan
;; * (. kg
Menis kelamin * Aaki-laki ;. $ntropomtri ;; idaman * %n G %"%# G '% kg 6? * '&.>/ -B under2eight Z-score * ;;)! -:.: B sangat kurang P;)! -%.> B pendek ;;)?; -:.' B sangat kurus 6?)! -(.: B sangat kurus E. Perhitungan Zat 0izi ;; idaman * %n G %"% # G '% kg ;6 * '&.>/ "under2eight# alori pada fase rehabilitasi ':& K ;;6 ':& K '% '&& kkal akanan akan diberikan dengan :K pemberian sehingga kalori ' porsi makanan yaitu >& kkal
ebutuhan protein %( bulan % gram);;)hari % gram K '% kg %( gram ":,7# Q' porsi makanan * (, gram
Aemak
"'&& K %:7 #)/ %:
:& gram Q' porsi makanan * '& gram
3
"'&& K >/,=7#)( ',>: gram
Q' porsi makanan * >%,= gram
Eairan
':&cc)kg ;; ':& cc K '% '&& cc
Q' porsi makanan * >& cc
3.! I0ent""kas" Rese# )ase Reha&"l"tas" a. )*rmula 13+ ,)13+ #er 1788 ml ,Asl" ;ahan *
Susu skim bubuk 0ula pasir inyak sayur 1lektrolit ?ambahan air
/& >: =: %= ml '&&& ml
$lat *
Panci Sendok 0elas ukur ;askom angkok
' buah ' buah ' buah ' buah ' buah
Eara embuat * '. %. . (. :.
Eampurkan gula dan minyak sayur $duk sampai rata dan tambahkan larutan 3ydro coco emudian masukkan susu skim bubuk sedikit demi sedikit $duk sampai kalis dan berbentuk gel 1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai homogen dan volume menjadi '&& ml >. Aarutan ini bisa di minum =. asak selama ( menit. Diagram Alir :
%>
Eampurkan gula dan minyak sayur
$duk sampai rata dan tambahkan larutan mineral miK
emudian masukkan susu skim bubuk sedikit demi sedikit
$duk sampai kalis dan berbentuk gel
1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi '&&& ml
asak selama ( menit
%=
8ilai 0izi satu hari penuh :
Bahan Berat Susu skim bubuk 90 0ula pasir 65 inyak sayur 75 3ydro coco
27
$ir mineral
1000
?otal
1257
Energ"
Pr*te"n
Lemak
H
32,4 236,6 884
0,1 0,0 100
61,1
70
0,0
1225
100,1
83,7
$nalisa ebutuhan ;ahan dan ;iaya ;ahan akanan Susu skim bubuk 0ula pasir inyak sayur 3ydro coco $ir mineral Mumlah
;iaya (&&& '&&& / :&& %&&& =:/
&. )*rmula 13+ ,)13+ #er 1788 ml ,M*0""kas" ;ahan * Daging $yam ?ahu 5ortel ?epung beras Sari edelai Susu skim bubuk 0ula pasir inyak sayur ?ambahan air
(& gr (& gr :& gr %: gr =: gr :& gr (& gr : gr '&& ml
$lat *
Pisau ?elenan Saringan Panci Sendok 0elas ukur ;askom angkok
' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah ' buah
%
Eara embuat * '. ebus daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah dipotong hingga matang. %. ;lender daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah matang hingga lembut, sisihkan. . Eampurkan gula, tepung beras, susu skim, susu kedelai bubuk, dan (. :. >. =.
minyak sayur $duk sampai rata dan tambahkan larutan air sedikit demi sedikit ?ambahkan daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah lembut $duk sampai kalis dan berbentuk gel 1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai homogen dan volume menjadi >& ml . Saring adonan /. asak selama ( menit.
%/
D"agram Al"r 9 ebus daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah dipotong hingga matang
;lender daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah matang hingga lembut, sisihkan
Eampurkan gula, tepung beras, susu skim, susu kedelai bubuk, dan minyak sayur
$duk sampai rata dan tambahkan larutan air sedikit demi se
?ambahkan daging ayam, tahu, dan 2ortel yang sudah lembut
$duk sampai kalis dan berbentuk gel
1ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi >& ml
Saring adonan
asak selama ( menit.
Nilai Gizi satu hari penuh :
Bahan Berat Energ"
Pr*te"n
Lemak
H 84,6
Susu skim Gula pasir Minyak kelapa sawit
18,0 327,6 315,7
0,1 0,0 35,0
Ayam
120,8
10,0
&
Tau
27,2
1,8
!"rtel
105,0
0,8
Susu ke#ele
30,8
1,9
Tepun$ %eras
455,0
0,6
100,0
50,0
318
Lemak
H
3,6 145,6 63,1
0,0 0,0 7,0
37,6
Ayam
24,2
2,0
Tau
5,4
0,4
!"rtel
21,0
0,2
Susu ke#ele
6,2
0,4
Tepun$ %eras
91,0
0,1
?otal
1800,5
26,5
23,3
Nilai Gizi 1/5 kebutuhan sehari :
Bahan Berat Energ" Susu skim Gula pasir Minyak kelapa sawit
Pr*te"n
?otal 360,1 5,3 10,0 QPasien diberikan dalam :K pemberian perhari.
20,0 63,6
'
$nalisa ebutuhan ;ahan dan ;iaya ' porsi
;ahan akanan Susu skim Gula pasir Minyak kelapa sawit Ayam Tau !"rtel Susu ke#ele Tepun$ %eras Air mineral Mumlah
10 40 7 8 8 50 15 25 360
;iaya (&& :&& :& :&& '&& '&&& %&& %:& &&&
3.+ Uj" Mutu Pr*0uk 0an E:aluas" 3.+.1. Uj" rgan*le#t"k !ntuk uji organoleptic, kami menggunakan !ji esukaan yang menjumlahkan skor untuk 2arna, tekstur, aroma, dan rasa dari produk. '. Sampel
* 9ormula ': odifikasi
%. Prosedur !ji esukaan a. $lat dan bahan disiapkan b. Sampel dimasukkan dalam cup plastik kecil c. Diuji oleh panelis dan kemudian panelis mengisi formulir uji kesukaan . $lat !ji a. 9ormulir !ji esukaan b. $lat tulis (. Pengolahan data skor Pengolahan data dengan cara menjumlahkan skor dari %& panelis agak terlatih dan dianalisis dengan menggunakan uji statistic.
3.+.2.
Uj" M"kr*&"*l*g"
%
!ntuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode ca2an sebar dengan : kali pengenceran. '. $lat etode Ea2an $dapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain * Ea2an petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, bunsen, batang A, mortar, alu, korek api, timbangan analitik, stirrer, batang pengaduk, kaca arloji, dan incubator. %. ;ahan Ea2an Sebar $dapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain * $Ruades steril, PCA, 8aEl 9isiologis, $lkohol, =& 7. . Prosedur erja
Sterilisasi alat $lat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, 2adah dengan mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama ': C & menit menit, ': kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. Setelah kering alat C alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas bersih kemudian diletakan dalam bak untuk mencegah kontaminasi kemudian dioven selama % C jam pada suhu '=:&E. !ntuk alat C alat dan bahan seperti sarung tangan, PCA dan aRuades disterilkan didalam autoclave pada suhu '%'&E
selama ': C %& menit dengan tekanan ': atm. Pembuatan edia Plate Count Agar "PE$# Ditimbang PE$ sebanyak (,: gram kemudian dilarutkan dalam %%: ml aRuades steril pada gelas beker, selanjutnya dipanaskan di atas kompor gas dan diaduk secara perlahanlahan. Setalah PE$ larut semua, kemudian diangkat dan dituang ke dalam 1rlenmeyer dan ditutup dengan aluminium foil, lalu disterilkan di autoklaf dengan suhu '%'E selama ': menit. Selanjutnya media dituang ke ca2an perti sebanyak '&-
': mA lalu di didinginkan sampai mengeras. Pengolahan Sampel Pertama-tama sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu steril, setelah sampel menjadi halus ditimbang sebanyak ' g sampel 1s krim pisang topping ubi
ungu dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi '& ml larutan "8aEl fisiologis# dan kemudian di vorteK hingga homogen. Dari suspensi tersebut diambil sebanyak ' ml dengan menggunakan dispo dan diencerkan menjadi '*'& dengan menambahkan 8aEl sebanyak / ml, selanjutnya dibuat pengenceran '*'&&, yaitu mengambil ' ml dari hasil pengenceran
sebelumnya,
demikian
seterusnya
hingga
diperoleh pengenceran yang diinginkan yaitu pengenceran >. 6nokulasi Eara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri adalah menumbuhkan bakteri pada media Plate Count Agar di ca2an petri dengan menggunakan metode ca2an sebar.Dari % pengenceran terakhir diambil suspensi sebanyak ' ml dengan menggunakan mikropipet, lalu dipindahkan kedalam ca2an
petri kemudian diratakan menggunakan batang A steril. 6nkubasi emudian ca2an petri yang berisi biakan dibalik lalu dimasukkan ke incubator selama %( jam. Perhitungan jumlah koloni bakteri Setelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk dihitung.Perhitungan jumlah koloni dilakukan secara manual. !ntuk menghitung koloni bakteri digunakan rumus sebagai berikut *
(. Pengolahan Data Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri pada ca2an kemudian dibandingkan dengan standar.
(
DA)TAR PU%TAA
$ritonang,6rianto.%&'(.Penyelenggaraan akanan amajemen Sistem Pelayanan 0izi
S2akelola
dan
Masaboga
di
6nstalasi
0izi
umah
Sakit.Togyakarta*P?.Aeutika 8ouvalitera ementrian kesehatan republik indonesia. %&''. Pedoman pelayanan anak gizi buruk.
http*))umardanny.com)do2nload);uku-Pedoman-pelayanan-
anakdfr.pdf 1rliana,
http*))pangan.litbang.pertanian.go.id)files)erliana.pdf
"diakses
pada
tanggal ': Muli %&'= pukul ''.& 56?$# $nonim.
anfaat
dan
andungan
0izi
5ortel.
http*))222.tipscaramanfaat.com)manfaat-dan-kandungan-gizi-2ortel%=.html "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(& 56?$# $nonim.
Pengertian
dan
anfaat
5ortel.
http*))polaberita.blogspot.co.id)%&'()&%)pengertian-dan-manfaat-2ortel.html "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(& 56?$#
Mulianah,
eki.
%&'%.
Perhitungan
ebutuhan
0izi
;ayi
dan
;alita.
http*))rekiarjulianahs.blogspot.co.id)%&'%)&/)perhitungan-kebutuhan-gizi bayi-danU%.html "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(: 56?$# $nonim.
%&'(.
enentukan
ebutuhan
8utrisi
$nak
;alita.
https*))klinikgizi.com)%&'()'&)&)menentukan-kebutuhan-nutrisi-anak balita) "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(: 56?$# $nonim. %&'%. Eara enghitung ebutuhan alori arbohidrat dan Protein Pada $nak
;alita.
https*))dokterindonesiaonline.com)%&'%)'')'=)cara-
menghitung-kebutuhan-kalori-karbohidrat-protein-pada-anak-balita) "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(& 56?$# $nonim.
%&'.
anfaat
?ahu.
https*))infotahu.2ordpress.com)%&')'%)'%)manfaat-manfaat-tahu) "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(& 56?$#
:
$nonim.
anfaat
?ahu
;agi
esehatan
dan
andungan
0izinya.
http*))222.tipscaramanfaat.com)manfaat-tahu-bagi-kesehatan-dankandungan-gizinya-&=.html "diakses pada tanggal ': Muli %&'= pukul ''.(& 56?$#
>
Lam#"ran 1 ues"*ner Uj" Da6a Ter"ma 8ama
*
Produk
* 9-':
?anggal
* MumNat %' Muli %&'=
6nstruksi
* 8yatakan penilaian anda dan berilah tanda
,;
pada kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda
T"ngkat esukaan
4arna
Ar*ma
Tekstur
Rasa
Sangat suka Suka $gak Suka $gak ?idak Suka ?idak Suka omentar * .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................. ...................................................................................................................................
=
