Alur Proses Produksi Es Krim Campina Bahan baku es keim masuk => pemilihan bahan baku yang sesuai dengan standard yang ditentukan oleh badan POM dan PT . Campina !e Cream ndustry => Quality control => barang => barang ngendon => Pendistribusian ke berbagai tempat. QC
"uality !ontrol adalah suatu penga#asan dan pengendalian mutu yang dilakukan pada setiap tahap$stasiun proses pembuatan i!e !ream mulai dari tahap bahan baku yang datang dari supplier sampai produk %adi yang siap dikonsumsi. Tu%uan &uality !ontrol ' untuk menga#asi dan mengendalikan proses pembuatan i!e !ream sehingga dihasilkan produk %adi yang sesuai dengan standart mutu atau persyaratan yang telah ditetapkan. Penga#asan mutu i!e !ream PT. Campina !e Cream ndustry( )urabaya dibagi men%adi tiga bagian yaitu ' *. 1. Penga#asan mutu bahan baku +ntuk melakukan pemeriksaan atau inspeksi terhadap barang yang datang dari supplier sebelum sebel um disim disimpan pan semen sementara tara digudang atau sebelum dipakai proses produksi. ,pada umumnya barang yang dating ini merupakan bahan baku yang dipakai untuk proses produksi-. Pemeriksaan ini dimaksudkan untuk mengidentiikasi barang$bahan baku yang masuk apakah sesuai dengan spe! yang distandartkan. Karena biasanya bahan baku$barang masuk dalam %umlah banyak( maka yang dapat dilakukan untuk pemeriksaan$inspeksi adalah dengan sampling ,pengambilan sampel-. )ampling dilakukan dengan tingkat keper!ayaan tergantung pada keadaan bahan baku atau supplier. Penga#asan mutu bahan baku dilakukan oleh "uality Control /a# Material ,"C /Myang dibagi men%adi dua bagian yaitu ' *-
"uality Control 0ield /a# Material
Tugas "C 0ield /M adalah melaksanakan sistem pengendalian bahan baku se!ara isik dan orga organolept noleptik ik serta melakukan monitoring monitoring kuali kualitas tas bahan baku selam selamaa penyim penyimpanan panan bahan baku di gudang. 1-
"uality Control Analyst /a# Material
Tugas "C Analyst /M adalah melakukan analisa kimia bahan baku sebelum digunakan untuk proses produksi. Tugas pokok dari "C Analyst /M adalah melakukan analisa di laboratorium terhadap bahan baku saat in!oming dan saat penyimpanan di gudang sebelum bahan baku dipakai untuk produksi. Maksud pemeriksaan ini adalah untuk mengidentiikasi bahan baku yang masuk( apakah sesuai dengan spesiikasi yang distandarkan. *. 2. Penga#asan mutu selama proses produksi Penga#asan mutu selama proses dilakukan oleh "uality Control Proses yang dibagi men%adi dua bagian yaitu ' *-
"uality Control 0ield Proses
Tugas 0ield Proses adalah melaksanakan system pengendalian mutu proses produksi se!ara harian. 1-
"uality Control Analyst Proses
Tugas "C Analyst Proses adalah melakukan analisa organoleptik( bahan baku( bahan 2 %adi dan inished good pada proses produksi serta melaksanakan pengendalian mutu harian. Penga#asan mutu selama proses dimaksudkan untuk menga#asi dan mengendalikan system pengendalian mutu terhadap proses produksi sehingga dihasilkan produk yang berkualitas dan memenuhi standart mutu. *. 3. Penga#asan mutu barang %adi Penga#asan mutu barang %adi atau produk akhir dilakukan oleh "uality !ontrol 0inished 3ood yang dibagi men%adi dua bagian yaitu ' *-
"uality Control 0ield 0inished 3ood
Tugas "C 03 adalah melaksanakan system pengendalian mutu produk akhir dan memonitoring penyimpanan barang %adi di gudang( dan melakukan pemeriksaan kualitas organoleptik produk selama masa simpan. 1-
"uality Control Analyst 3ood ,yang disebut dengan sample shel lie-
Tugas "C Analyst 03 adalah dengan melakukan analisa kimia produk %adi baik sample dari monitoring 03 di gudang penyimpanan( %uga sample produk shel lie. )ample shel lie adalah sample sample berupa produk yang disampling saat produksi dan disimpan
selama masa simpan tertentu. )ample produk shel lie tersebut dianalisa kimia setiap bulannya untuk mengetahui kualitas produk selama umur simpan. Penga#asan yang dilakukan oleh "C 0inished 3ood diantaranya adalah ' *. 1. 4. 5.
Kehalalan produk 0isik kemasan Etiket )he lie
https'$$a%isetia#an6*.#ordpress.!om$16*6$*6$*4$penanganan7&uality7!ontrol7di7pt7 !ampina7i!e7!ream7industry$
Es krim merupakan suatu makanan beku yang tergolong produk susu dengan satu atau lebih !ampuran bahan seperti telur( gula( de8trosa( sirup %agung( madu( pe#arna( penyedap rasa( gelatin atau bahan pengental lainnya yang dibuat dengan pengo!okan !ampuran tersebut se#aktu dibekukan. Komposisi es krim dapa t dilihat pada Tabel .*. Tabel III.1 Komposisi Bahan Baku Es Krim Komposisi Jumlah Air 94 : Protein 5(9 : ;emak **(< : ;aktosa <: )ukrosa $ de8trosa *< : Bahan penstabil 6(1< 6(< : Bahan laour )eperlunya Pe#arna 6(? : )umber' Bu!kle( K. A. ,*?@ Nilai Gizi Kandungan at gii yang terdapat pada es krim adalah protein, karbohidrat ( lemak, vitamin dan mineral . 1. Proein Protein dalam es krim diperoleh dari susu skim. )usu skim mengandung 45749: protein. Protein susu mengandung asam amino essensial ( yaitu asam amino yang tidak bisa dibentuk oleh tubuh( sehingga asam amino ini hanya dapat diperoleh bila kita mengkonsumsinya. 2. Karbohi!ra Karbohidrat yang terdapat dalam es krim terutama diperoleh dari gula danlaktosa , karbohidrat dalam susu -( sedangkan gula yang ditambahkan dari luar selain sukrosa yaitu glukosa. i dalam tubuh karbohidrat %uga berguna untuk mendapatkan energi. 3. "emak
Pada es krim ini lemak yang ditambahkan dari luar adalah lemak nabati. ;emak nabati tidak mengandung kolesterol . 0ungsi lemak adalah sebagai penghasil energi dan melarutkan itamin sehingga dapat diserap oleh tubuh. #. $iamin !an %ineral Ditamin adalah at at organik kompleks yang dibutuhkan dalam %umlah yang sangat ke!il dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Ditamin dibagi men%adi dua bagian( yang larut dalam air yaitu itamin B*( B1( B9( B*1 dan itamin C sedangkan itamin yang larut dalam lemak yaitu itamin A( ( E( dan K. ampir semua %enis itamin di atas terdapat dalam es krim. &'ara %uu )yarat mutu es krim berdasarkan )tandar Fasional ndonesia seperti pada Tabel .1. Tabel III.2 &'ara %uu Es Krim No Krieria ()i &auan Pers'araan * Keadaan *.* Penampakan 7 Formal *.1 Bau 7 Formal *.4 /asa 7 Formal 1 ;emak :b$b Min <(6 4 3ula :b$b Min @(6 5 Protein :b$b Min 1( < Gumlah Padatan Fon ;emak :b$b Min 4(5 9 Bahan Tambahan Makanan 9.* Pe#arna tambahan )esuai)F 6*761117*??< 9.1 Pemanis buatan Fegatie 9.4 Pemantap dan pengemulsi )esuai )F 6*76111 *??< Cemaran logam .* Timbal , Pb mg$kg Maks.*(6 .1 Tembaga , Cu mg$kg Maks 16(6 @ Cemaran Arsen mg$kg Maks 6(< ? Cemaran mikroba ?.* Angka ;empeng Total Koloni$g Maks 46666 ?.1 MPF Coliorm APM$g H4 ?.4 )almonella Koloni$1
2.
3.
#.
,.
.
,1666- lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Pa!aan &usu Non "emak *&usu Skim+ Campbell and Marshall ,*?<- menyatakan bah#a bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim( protein dan garam mineral. ;aktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berungsi menambah nilai nutrisi( memperbaiki !ita rasa( membantu pembuihan( pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut. Bahan pemanis Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa( gula bit( sirup %agung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. )ukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tu%uan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan !ara termurah untuk men!apai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku dan berungsi untuk men%aga kristal es yang terbentuk tetap ke!il ,Ialstra and Games( *?@5-. &abilizer Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senya#a dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung %a#ab untuk menambah iskositas dalam !ampuran ase tidak beku dari es krim ,3o( 1666-. Menurut 0uria ,*?9@ beberapa ungsi utama dari stabilizer ialah' a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan( men!egah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy. b. Men!egah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain. !. Men!egah pelelehan yang berlebih( bertanggung %a#ab terhadap bentuk body( kelembutan dan kesegaran. Ma!am7ma!am stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar( sodium alginat( gum a!a!ia( gum karaya( guar gum(locust bean gum( karagenan( carboxymethyl cellulose ,CMC-( dan lain7lain ,Marshal and Arbu!kle( *??9-. Emulsi-ier Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata( memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim ,Arbu!kle( *?-. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak( tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin7protein ,Iinarno( *??-. Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur( hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin7protein ,Arbu!kle( *?-. Pe/arna !an Perasa Pe#arna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan #arna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pe#arna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan ungsi7ungsi tersebut. Karatenoid adalah %enis yang paling luas digunakan( diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel #arna !oklat. Gumlah pe#arna sintetik yang
dii%inkan adalah sedikit. Iarna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk7produk makanan yang sering di#arnai adalah permen ,confection-( minuman ringan( dessert powders( sereal( ice cream dan produk7 produk susu. Jat perasa adalah senya#a7senya#a yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan( #alaupun at ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Eek dari at ini( tampak nyata pada kesan7kesan seperti rasa , feelings-( olume(body atau kesegaran , freshness- ,khususnya pada makanan7makanan yang diproses menggunakan panas- dari aroma dan %uga oleh ke!epatan penerimaan aroma atau time factor potentiator ,Belit and 3roos!h( *?@-. Pengujian Mutu Mutu adalah gabungan dari siat7siat khas yang terdapat dalam bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata dalam penentuan dera%at penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. )edangkan penga#asan mutu adalah suatu usaha pemeliharaan atau pen!apaian hasil pertanian termasuk hasil olahannya pada tara tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima oleh konsumen dengan harga yang serendah mungkin ,)ri Pranggono#ati-. "uality !ontrol adalah suatu penga#asan dan pengendalian mutu yang dilakukan pada setiap tahap$stasiun proses pembuatan i!e !ream mulai dari tahap bahan baku yang datang dari supplier sampai produk %adi yang siap dikonsumsi. Tu%uan &uality !ontrol ' untuk menga#asi dan mengendalikan proses pembuatan i!e !ream sehingga dihasilkan produk %adi yang sesuai dengan standart mutu atau persyaratan yang telah ditetapkan. Penga#asan mutu yang dilakukan oleh PT. Campina !e Cream ndustry. Terdiri atas empat bagian( yaitu *. Penga#asan mutu raw material ,bahan baku bahan pengemas-( 1. Penga#asan mutu selama proses produksi ,in line production4. Penga#asan mutu produk akhir 5. Penga#asan mutu distribusi. http'$$ra!hmara!hma.blogspot.!o.id$16*4$6*$about7pt!ampina7i!e7!ream7industry.html
