elama ini tingkat turn over di P).
'ali tama
beker&a sama
dengan
pihak
luar
+ang
memberikan &asa pelatihan untuk le8el mana&erial ke atas. ntuk le8el super8isor kebawah pelatihan diberikan dari pihak intern perusahaan. 2. Promosi dan pemindahan Promosi dan pemindahan dilakukan sesuai kebutuhan dan sebagai upa+a memberikan BAB IV PEMASARAN A. PRODUK YANG DIPASARKAN a. R#s$ Rose wine merupakan produksi pertama tahunan atten %ines
+ang terbuat dari tumbuhan lokal anggur ) enis* semi-dr+ wine uhu +ang tepat untuk pen+a&ian adalah* 3o H !#o > )ersedia dalam kemasan botol 5?# ml dan 0asks " liter Merk Rose men&adi :nalis pada Portugal %inemasters >hallenge dan mendapat rekomendasi dari ingapore International %ines 1or
khas +ang memiliki warna merah keunguan +ang lebih pekat dibanding wine Rose. %ine ini mempun+ai aroma +ang kompleks buah 0herr+ merah. angat enak diminum sebelum makan bahkan sangat tepat &ika di&adikan sebagai teman makan untuk masakan berbumbu ta&am dan daging panggang seperti sate. <;< Red paling enak diminum dalam keadaan +ang tidak terlalu dingin. @a0ts enis* medium bodied red wine uhu +ang tepat untuk pen+a&ian* !" o> H !3o> )ersedia dalam kemasan botol 5?# ml dan 0asks " liter. '. A($)an&*+a
asam dan memberikan
kesegaran setelah meminumn+a. @a0ts enis* semi-sweet wine ber0itarasa buah dan beraroma kuat dengan rasa segar uhu +ang tepat untuk pen+a&ian adalah 3 o> H !#o> Produk merk ompetitionpada tahun "##2. elain itu memenangkan medali perak pada kompetisi J)he ingapore International %ines 1or hallenge pada tahun "#!!. &. A%a ,-+$
8arietasMuscat $elgia +ang ditumbuhkan dari kebun anggur milik P).
lemon 0itrus dan memberikan kesan kering. etelah itu wine ini dimasak pada tempat +ang temperaturn+a bisa dikontrol. <;< %hite memiliki rasa dan aroma lemon. angat sesuai &ika disa&ikan bersama ikan sea1ood daging putih dan makanan +ang berbumbu ta&am. @a0ts enis* white dr+ wine 1ruit+ dengan 0ita rasa lemon 0itrus uhu +ang tepat untuk pen+a&ian* 3 o> H !#o> )ersedia dalam kemasan botol 5?# ml dan 0asks " liter Produk merk hallenge pada tahun "#!". $. T/n0/n% Sa*(+n% ,+n$ parkling %hite )un&ung dibuat dari anggur 8arian Probolinggo 'iru +ang ditumbuhkan di daerah 'ali tara. Proses pembuatann+a menggunakan metode tradisional pembuatan 0hampenoise. Dalam proses pembuatan parkling %hite )un&ung ini memerlukan "= 1ermentasi dan pen+impanan selama ! 6satu7 tahun. parkling %hite )un&ung memiliki kesegaran beraroma &eruk dan bunga +ang disempurnakan dengan pengaruh +east 6khamir7 berwarna putih. Produk ini terkenal sebagai J/ali0s $est kept secret1 sesuai untuk disa&ikan dengan berbagai &enis makanan. @a0ts enis* parkling Dr+ %ine 6minuman anggur berbuih7 uhu +ang tepat untuk pen+a&ian* dibawah 5 o> )ersedia dalam kemasan botol 5?# ml parkling %hite )un&ung menerima penghargaan sebagai wine
terbaik dalam rasa dan kualitas pada a0ara J%inner o1 'est ,1 'ali "##" H "##2
Proses pembuatan epun parkling %ine sama dengan )un&ung dengan bahan baku dari anggur 8arian
enis* sparkling wine 6minuman anggur berbuih7 uhu +ang tepat untuk pen+a&ian* dibawah 5 o> )ersedia dalam kemasan botol 5?# ml %. P+n# &$ Ba(+ R$&
Pino de 'ali terinspirasi dari metode J"rench Pineau des Charentes merupakan aperiti1 wine +ang dalam pembuatann+a dilakukan 1orti:kasi sebelum di1ermentasi +aitu ditambahkan spirit pada &us dengan tu&uan menghentikan akti8itas +east untuk menimbulkan aroma asli buah anggur. Dalam pembuatann+a Pino de 'ali ini memerlukan 1ermentasi
dan
pen+impanan
+ang 0ukup lama
sehingga wine memiliki kadar alkohol +ang tinggi. angat enak diminum sebelum makam malam dan bisa &uga men&adi hidangan penutup. Pino de 'ali Red ini dibuat dari buah anggur arbernet Merlot B. ,ILAYAH PEMASARAN aat ini wila+ah pemasaran produk atten %ine meliputi seluruh wila+ah
Indonesia. an+a sa&a +ang men&adi 1okus area pemasaran produk atten %ine adalah wila+ah 'ali dan akarta. !. %ila+ah 'ali 'ali di&adikan 1okus pemasaran karena merupakan wila+ah +ang potensial sebagai daerah pariwisata +ang men&adi tu&uan utama turis man0anegara. >itarasa produk atten %ine sangat 0o0ok
&ika
dipadukan
dengan berbagai ma0am
internasional
sehingga
dapat
terutama turis man0anegara. ". %ila+ah akarta %ila+ah akarta di&adikan
masakan
nasional maupun
diterima oleh beragam konsumen
1okus
pemasaran
karena
seiring
perkembangan &aman permintaan wine semakin meningkat di akarta dengan
adan+a
perubahan
ga+a
hidup
dan
0ara
pandang
mas+arakatn+a +ang mengkonsumsi wine sebagai minuman kesehatan dan
berman1aat
bagi tubuh
men&adikan akarta
sebagai
pasar
potensial.Khusus untuk wila+ah akarta se&ak awal tahun "#!" produk atten %ine dipasarkan melalui 0ellardoor anak perusahaan di daerah Kemang. al ini dilakukan sebagai upa+a pendekatan ke konsumen dan memotong &alur distribusi +ang lama &ika menunggu kiriman dari 'ali. C. JALUR DISTRIBUSI alur distribusi produk Hatten inesadalah pengiriman dari pusat produksi/pabrik ke distributor +aitu ke kantor pemasaran di daerah impang iur Kuta. Dari distributor produk dikirimkan ke sub distributor atau langsung ke restoran-restoran asing bar hotel-hotel berbintang dan supermarket besar dan ke0il. D. VOLUME DAN NILAI PENJUALAN SERTA POSISI PANGSA PASAR Pada mulan+a sasaran utama produk atten %ines dalam pemasarann+a adalah memenuhi kebutuhan wisatawan asing +ang berkun&ung di 'ali sehingga daerah pemasaran utama adalah daerah 'ali dengan pangsa pasarn+a
adalah
wisatawan
asing. Di samping
itu
atten %ines
mempun+ai mitra khusus di N)' untuk pemasaran produk wine untuk pangsa pasar wisatawan asing +ang ban+ak &uga berkun&ung ke daerah wisata di N)'.al ini disebabkan karena keban+akan dari wisatawan asing adalah penggemar minuman beralkohol sehingga men&adikan pangsa pasar +ang potensial bagi pemasaran produk atten %ines. an+a sebagian ke0il dari mas+arakat lokal Indonesia +ang mengkonsumsi minuman
beralkohol
khususn+a wine.Namun
seiring
perkembangan
&aman produk wine mulai diminati &uga oleh konsumen dalam negeri. ,leh karena itu produk atten %ines mulai merambah pasar baru di daerah lain dengan membuka cellardoor di Kemang dengan pangsa pasar konsumen lokal Indonesia. Aolume pen&ualan produk atten %ines ber8ariasi setiap bulann+a terkait dengan masa liburan dimana ban+ak wisatawan berkun&ung ke Indonesia. Aolume pen&ualan dalam " tahun terakhir dapat dilihat pada tabel berikut.
Ta"$(
P$n0/a(an
Ha$n
,+n$
R#s$5
A%a
R$&5
A%a
A($)an&*+a6
P$n0/a(an Ha$n ,+n$s 992"4 9!39$
!##### 9#### 593?# 5255$ 3#### 5#### 43!$3 $#### 4$5"3 ?#### 4#### V#(/7$ L+$*6 2#### "#### !#### #
2#34# !$?5"
)ahun "#!# )ahun "#!!
J$n+s ,+n$
Ta"$( P$n0/a(an Ha$n ,+n$ P*#&/ Sa*(+n% ,+n$
P$n0/a(an P*#&/ Sa*(+n% ,+n$ "#### !3### !$### !4###
!3!9"
!$39$
!49!# !"9?4
!"###
)ahun "#!#
V#(/7$ L+$*6 !####
)ahun "#!!
3### $### 4### "### #
epun
)un&ung
J$n+s ,+n$
Ta"$( P$n0/a(an Ha$n ,+n$ P*#&/ P+n# &$ Ba(+
,-+$5
P$n0/a(an P*#&/ P+n# &$ Ba(+ $## $## ?## 2##
4## V#(/7$ L+$*6
25" 2$# )ahun "#!#
2##
)ahun "#!!
"## !## #
Pino Red
Pino %hite
J$n+s ,+n$
Ta"$( P$n0/a(an Ha$n ,+n$ P*#&/ Tw# Is(an&s
P$n0/a(an P*#&/ Tw# Is(an&s $922$ 5####
?9233
$####
45#5$ 4222"
?#### 4#### "4"4# !9##3 V#(/7$ L+$*6 "#### !!"!"
)ahun "#!#
2####
!####
)ahun "#!!
!44#
#
J$n+s ,+n$
E. TATA NIAGA DALAM NEGERI 8 EKSPOR Produk minuman mengandung alkohol dalam tata niaga di Indonesia
diatur dengan berbagai peraturan mulai dari segi pengawasan dan pengendalian produksi maupun peredarann+a di mas+araakat. alah satun+a dalam Perpres No. 2$ tahun "#!# mengenai Da1tar 'idang saha +ang )ertutup dan 'idang saha +ang )erbuka dengan Pers+aratan di 'idang
Penanaman
Modal
industri
Minuman
Mengandung
6Minuman Keras
dengan peraturan ini P).
dalam persaingan dengan produk se&enis lainn+a. Dalam hal pen&ualan permintaan terhadap produk atten %ine mengalami peningkatan setiap tahunn+a. al ini dapat dilihat pada 8olume pen&ualan +ang selalu meningkat. )erkait dengan strategi dalam menghadapi persaingan P). ellardoor menetapkan pri0e list di
setiap le8el pen&ualan sehingga harga+ang ditetapkan oleh Hatten ines 0ukup kompetiti1 dan dapat dikontrol di pasaran. atten %ine saat ini mempun+ai brand +ang sangat kuat dan dikenal sebagai produk inepioneer o leh mas+arakat lokal sehingga Hatten inesmen&adi pelopor untuk pangsa pasar dalam negeri. Di samping itu langkah +ang dilakukan untuk mengatasi persaingan
adalah meningkatkan kualitas produk dan pengembangan produk. Kualitas produk atten %ine tidak kalah &ika dibandingkan dengan produk impor terbukti dengan memenangi beberapa a&ang kompetisi %ine di luar negeri. G. PROGRAM PENGEMBANGAN PASAR >ellardoor +ang ada di alan '+pass impang iur Kuta adalah lokasi pemasaran utama produk atten %ine. Pen&ualan ke seluruh wila+ah Indonesia dilakukan dari kantor ini. Dalam rangka pengembangan pasar didirikan 0ellardoor khusus area pemasaran akarta.Program-program pengembangan pasar promosi serta program sosial men&adi upa+a +ang dilakukan untuk meningkatkan pen&ualan produk atten %ine +aitu salah satun+a dengan men&adi sponsor a0ara-a0ara +ang diselenggarakan oleh hotel maupun pen&ual produk atten %ine. >ontoh lainn+a +aitu mengadakan kompetisi-kompetisi dengan mendatangkan narasumbernarasumber terkenal dari Dalam dan (uar Negeri sebagai penilai kualiatas dan mutu dari produk-produk para kompetitor di wila+ah 'ali.
BAB V SISTEM PRODUKSI DAN OPERASI A. PRODUK DAN TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI Proses produksi wine +ang dilakukan oleh P).
proses produksi se0ara bat0h dikarenakan ketersediaan bahan baku +ang tidak selalu ada setiap harin+a untuk diproduksi. @aktor pen+ebabn+a adalah buah anggur dari kebun milik P). hardonna+ Riesling7. etelah pressing sari anggur didiamkan di dalam dr+ tank selama 4 &am
kemudian
di1ermentasi.
Dalam
alur
produksi-n+a
tidak
memerlukan tahapan aging. ". abernet Merlot7. Pada awal sebelum di1ermentasi bahan baku didiamkan di dalam tangki selama 4 hari sampai seminggu setelah di 0rushing untuk mendapatkan warna merah alami. etelah didiamkan anggur di pressing kemudian baru di1ermentasi. etelah proses 1ermentasi dilakukan tahapan aging selama $ bulan. 2. Pino de 'ali 6red dan white7 Dalam alur produksi-n+a dilakukan tahapan aging selama !3 bulan. elain itu dalam pembuatan produk wine ini ditambahkan etanol teknis ood grade+ang ber1ungsi untuk menaikkan kadar alkohol dalam produk akhirn+a sehingga men0apai kadar alkohol !3. 4. parkling %ine 6epun dan )un&ung7 Dalam alur produksi-n+a dilakukan tahapan aging selama !" bulan.Produk parkling %inemembutuhkan " kali proses 1ermentasi. Proses
1ermentasi
+ang
pertama
seperti
produk
+ang
lain
sedangkan 1ermentasi +ang kedua dilakukan saat bottling dengan ditambahkan +east seban+ak #" gram/liter setelah itu baru dilakukan aging. ebelum proses 1ermentasi terlebih dahulu dilakukan pembuatan starter 6buah anggur7 +ang akan digunakan dalam proses 1ermentasi. Pembuatan starter ini sangat penting karena akan sangat menentukan
kualitas hasil produksi. ntuk membuat starter diperlukan air buah gula dan +east dengan perbandingan ? liter air buah * ! kg gula * ? gram +east atau sesuai dengan rasa anggur. Kalau buah anggur sudah manis maka penambahan gula dikurangi. Kemudian semua bahan di0ampur men&adi satu. >ampuran ini ditampung dalam tangki dan harus diaduk supa+a merata untuk memberikan kesempatan ragi beker&a dengan baik. Keberhasilan dalam proses starter ini ditandai dengan timbuln+a gelembung-gelembung >," dan buih +ang ban+ak +ang merupakan pertanda adan+a akti8itas +an baik dari ragi sari buah anggur. Kemudian larutan tersebut didiamkan selama "4 &am dengan suhu !?#>. etelah didiamkan selama "4 &am 0airan atau larutan ini telah siap digunakan untuk meragikan sari buah anggur +ang telah dipersiapkan sebelumn+a. Least +ang dipakai dalam pembuatan starter di P).ere8isiae. edangkan gula +ang digunakan adalah sukrosa lokal +ang dibeli di pabrik gula %ringinanom itubondo - awa )imur.
)ahapan alur produksi produk wine se0ara umum adalah sebagai berikut* !. >rushing >rushing adalah proses penghan0uran buah anggur dengan mesin 0rushing atau 0rusher untuk mendapatkan sari anggur. Pada proses ini anggur akan han0ur dan batang anggur
terpisah
dengan
sendirin+a.
elama
proses
penghan0uran anggur ditambahkan sul1ur dioksida &enis PM dan optiB+me. Pada tahapan ini dihasilkan limbah berupa batang anggur. ". Pressing
Pressing merupakan proses memeras buah anggur dengan alat press. ari anggur +ang mengalir dengan lan0ar dari proses pressing ini disebut 1ree run +ang dianggap sari anggur terbaik 6ando+o "##57. Proses pressing bertu&uan untuk memperoleh sari anggur. Pada tahapan ini dihasilkan limbah berupa kulit dan bi&i anggur. 2. Pengendapan I Proses pengendapan ini bertu&uan untuk mengendapkan kotoran +ang ada setelah proses pressing. (ama waktu +ang
diperlukan
untuk
mengendapkan
adalah
sehari
semalam. 4. @ermentasi @ermentasi merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa men&adi etanol 6etil alkohol7 dan karbondioksida. Reaksi kimia-n+a adalah* >$!",$ " >"?, " >," " <)P Proses 1ermentasi +ang dilakukan untuk menghasilkan wine
menggunakan ragi hasil pembiakan 6 cultured yeast 7. Least +ang digunakan diimpor dari
sehingga seorang winemaker bisa membuat wine +ang lebih
sesuai
dengan
keinginann+a.
Pembiakan
+east
dilakukan dengan 0ara memberi makanan pada +east berupa larutan gula +ang biasa disebut .uice. umlah penambahan +east adalah #" gram/liter sesuai dengan standar
internasional.
uhu
+ang
diperlukan
untuk
melakukan 1ermentasi adalah antara !"o> H !?o>. al ini dikarenakan +east akan beker&a baik pada rentang suhu ini +ang dapat berpengaruh pada aroma produk akhir +ang dihasilkan. Proses 1ermentasi dilakukan selama O ! minggu. etiap
hari
dilakukan
test
pada
wine
menggunakan
hidrometer untuk mengukur kadar gula sampai kadar gula pada wine habis. Kadar gula habis mengindikasikan mulai terbentukn+a alkohol. Rumusan* kadar gula ! kadar alkohol +ang diharapkan.
etelah selesai proses 1ermentasi ragi aka mati dan menumpuk didasar tank dan menghasilkan endapan ?. Pengendapan II etelah proses 1ermentasi sekali lagi dilakukan pengendapan
+ang
bertu&uan
untuk
mengendapkan
sedimen +ang masih tersisa pada wine. Rendemen +ang dihasilkan pada tahap ini akan dikirimkan ke pabrik pembuatan brem. (ama waktu +ang dibutuhkan untuk pengendapan II adalah selama " hari atau lebih. $. Ra0king Ra0king adalah proses pemindahan wine ke tempat atau wadah +ang baru +ang lebih bersih. Ra0king merupakan sistem pengendapan dilakukan hingga wine bersih. Pada proses ini dipisahkan antara sedimen +ang terkumpul di bagian bawah dalam tangki dengan wine +ang lebih &ernih dengan memindahkan wine ke tangki lain +ang lebih bersih. 5. @iltrasi @iltrasi +aitu metode pemisahan Bat +ang memiliki ukuran partikel
+ang
berbeda
dengan
melewatkann+a
pada
medium pen+aringan/:lter. Pada proses pembuatan wine :ltrasi +ang dilakukan bertu&uan untuk men+aring kotorankotoran +ang masih terlarut dalam wine sehingga dihasilkan wine +ang &ernih. Pada P)
seban+ak
2
kali.
@iltrasi
+ang
pertama
menggunakan mesin =-Qow +ang se0ara otomatis akan men+aring wine hasil 1ermentasi. @iltrasi +ang kedua dan ketiga dilakukan pada saat sebelum pebotolan. 3. >old tabiliBing >old stabiliBing adalah proses mendinginkan wine ke suhu minus 4 dera&at 0el0ius bertu&uan untuk mengeluarkan semua
kandungan
kristal
tartrat
didalam
wine +ang
dihasilkan selama proses 1ermentasi agar nantin+a bisa didapatkan wine +ang lebih stabil. Kristal tartrate disebut &uga wine diamonds +aitu produk alami dari wine +ang terbentuk karena perubahan suhu saat wine men0apai suhu rendah.
berpadu pada suhu dingin keduan+a akan membentuk kristal potasium bitartrate +ang kemudian akan mengendap di bawah botol. Kedua sen+awa tersebut tidak berbaha+a dan
alami
tetapi
menimbulkan
masalah
dalam
hal
penampakan wine +ang kurang &ernih. mumn+a tangki 1ermentasi +ang terbuat dari stainless steel dilengkapi dnegan sistem pendingin. etelah proses 1ermentasi selesai tangki disetel pada suhu dingin selama 2 H 4 hari untuk mendorong pembentukan kristal. Kristal akan terkumpul di dinding tangki dan pada saat wine dipindahkan kristal akan tertinggal. Pada proses 0old stabiliBing suhu rata-rata +ang digunakan -"o> H #o>. ntuk pengendalian suhu digunakan pendingin +ang dihubungkan ke tangki. 9. Pre-bottling Pada tahap ini wine sudah siap dikonsumsi. Proses ini dilakukan untuk men+aring wine agar lebih &ernih. !#.'ottling 'ottling adalah proses pengemasan wine ke dalam botol sehingga siap dipasarkan dan dikonsumsi. Pada tahap ini mesin
beker&a
se0ara
otomatis
dan
peker&a
han+a
diperlukan untuk melakukan inspeksi pada botol sebelum diisi dan pada wine setelah diisikan ke dalam botol. 'otol +ang digunakan berkapasitas 5?# ml. elain pengemasan di dalam botol wine &uga dikemas di dalam
carsh.
'erkapasitas
"
liter.
Pengemasan
menggunakan carsh menggunakan mesin tersendiri. !!.Pengeringan botol Pengeringan botol dilakukan agar label dapat ditempelkan se0ara sempurna pada botol +ang sebelumn+a men&adi basah saat proses bottling. !".(abelling (abel diperlukan untuk memberikan in1ormasi mengenai produk dan sebagai identitas produk. (abel +ang digunakan dipesan dari akarta. ingga saat ini label atten %ines mengalami " kali perubahan desain +aitu desain +ang terakhir
dikembalikan
ke
desain
awal.In1ormasi
+ang
tersedia dalam label adalah &enis produk merk dagang komposisi kandungan alkohol kode produksi berat bersin himbauan dan in1ormasi tentang produk.
!2.Pa0kaging )ahap ini merupakan proses +ang terakhir dari keseluruhan alur proses produksi wine. Kemasan +ang digunakan adalah kardus. Kapasitas kardus untuk merk dagang atten %ines adalah $ dan !" botol/kardus. B. BAHAN BAKU a. Ba-an Ba/ Ua7a 'ahan baku utama pembuatan produk wine adalah buah anggur.
ingara&a milik P).
buahn+a
berbentuk agak bulat. Rata-rata
pan&ang buahn+a !54 0m dengan diameter !5! 0m. Kulit buah berwarna merah ke0okelatan dan dilapisi tepung +ang tipis. Daging buahn+a berwarna putih dengan rasa +ang manis. mumn+a setiap buah mengandung "-2 bi&i.
Aarietas ini diproses khusus untuk menghasilkan produk sparkling ine +aitu merk )un&ung. 3# !lphonso lavallee !lphonso lavallee adalah &enis anggur merah 6red grapes7
+ang
digunakan
sebagai
bahan
baku
utama
untuk
pembuatan red wine pada P)
Dalam
proses
pembuatan
wine
selain
buah
anggur
perlu
ditambahkan bahan tambahan lain +aitu* !. nBim 6,ptiB+me7 ,ptiB+me digunakan pada tahap penghan0uran anggur dalam mesin 0rushing. ,ptiB+me di0ampur dengan air dengan perbandingan tertentu. @ungsi optiB+me adalah membersihkan buah anggur dan mengurangi kadar tanin sehingga anggur tidak asam. ,ptiB+me +ang digunakan adalah produk buatan lerot dengan kandungan berupa protein enBimatik ! H !#. ". Least Least +ang digunakan adalah cultured yeast +aitu ragi dari hasil pembiakan +ang bisa mempengaruhi rasa dan aroma wine.
sul1ur
dioksida
pertumbuhan ul1ur
Dioksida
pada
wine
organisme dibagi
&uga
kontaminan
men&adi
dua
botol. dapat dan +aitu
Pottasium Metabisul1at 6PM7 dan odium Metabisul1at 6M7 PM ditambahkan saat proses 0rushing pada bahan baku. Dengan perbandingan +ang telah ditetapkan PM di0ampur dalam air dan dimasukkan dalam &erigen sebelum dialirkan pada mesin 0rushing. PM ber1ungsi agar anggur tidak mengalami 1ermentasi se0ara alami.
M
biasa
diperlukan.
ditambahkan
setelah
Penambahan
M
proses pressing &ika
dilakukan
&ika
hasil
laboratorium men+atakan bahwa wine membutuhkan sul1ur dioksida. Kadar M +ang digunakan tergantung pada hasil u&i laboratorium agar sesuai kebutuhan. ?. 'entonite 'entonite merupakan bahan +ang
ber1ungsi
untuk
membantu memper0epat proses pengendapan kotoran dalam wine. Penambahan bentonite dilakukan pada saat proses
1ermentasi
telah
selesai
dilakukan.
)erutama
dibutuhkan dalam proses pembuatan
warna
penggunaann+a
dan
bentonite
membuat dilarutkan
lebih
&ernih.
dalam
air
>ara biasa
#"gr/liter. $. >ream o1 )artar >ream o1 )artar merupakan bahan tambahan +ang sangat &arang digunakan. an+a ditambahkan pada proses cold sta$ili)ing &ika wine masih mengeluarkan tartar. >ream o1
)artar ber1ungsi memper0epat keluarn+a tartrate pada wine. C. KAPASITAS TERPASANG 'eberapa mesin +ang digunakan dalam pembuatan wine di P). rushing Proses 0rushing merupakan tahapan produksi +ang dilakukan setelah bahan
baku
diterima
dan
dilakukan
penge0ekan.
Proses
ini
menggunakan mesin 0rushing. Mesin 0rushing adalah mesin +ang ber1ungsi untuk memisahkan batang anggur dan menghan0urkan buah anggur. 'uah anggur +ang telah dihan0urkan tersebut kemudian akan diproses pada mesin pressing. ". Mesin Pressing Mesin pressing digunakan untuk mendapatkan &us anggur dari anggur +ang telah dihan0urkan. Mesin pressing bergerak memutar +ang dapat memeras buah anggur +ang telah dihan0urkan oleh mesin 0rushing. Putaran dilakukan hingga sari buah dapat diperas se0ara optimal. 2. )angki @ermentasi )angki 1ermentasi dibedakan men&adi ? &enis tangki berdasarkan kapasitasn+a +aitu kapasitas !$.### liter !".### liter 3.### liter 2.### liter dan ".### liter. Penggunaan tangki tersebut disesuaikan dengan ¨ah &us buah +ang dihasilkan dari proses pressing. elain
untuk proses 1ermentasi tangki &uga digunakan untuk proses raking dan proses 0old stabiliBing. 4. )angki Pre-'otlling )angki pre-bottling digunakan setelah proses 0old stabiliBing selesai. )angki ini ber1ungsi untuk menaikkan suhu pada wine karena pada saat 0old stabiliBing suhu wine men&adi -"o> H #o>. %ine siap dibotolkan &ika men0apai suhu !"o> H !5o>. ?. Mesin S-Qow Mesin =-Qow adalah mesin +ang digunakan untuk melakukan proses :ltrasi pada wine sebelum dan sesudah 0old stabiliBing. Mesin =-Qow digunakan
sebelum
proses
0old
stabiliBing
ber1ungsi
untuk
mengendapkan sedimen setelah 1ermentasi sedangkan setelah proses 0old stabiliBing ber1ungsi untuk mengendapkan tartare. Mesin =-Qow dapat melakukan proses :ltrasi dan pembersihan se0ara otomatis serta lebih e:sien pengoperasiann+a dibandingkan alat +ang sebelumn+a digunakan +aitu :lter membran dengan 0uno siBe $# dan earth :lter. $. @ilter Membran dan @ilter >uno siBe $# @ilter ini digunakan untuk :ltrasi sebelum pembotolan. %ine akan dialirkan melalui kedua :lter ini kemudian langsung dialirkan melalui ke mesin botlling. @ungsin+a adalah melakukan pen+aringan terhadap kotoran-kotoran +ang masih lolos dari proses :ltrasi menggunakan mesin =-Qow. 5. Mesin 'ottling Mesin bottling +ang digunakan adalah mesin bottling +ang otomatis. Mesin ini dapat melakukan pembersihan botol otomatis pengisian botol dengan kapasitas +ang dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan penutupan
botol
dengan
s0rew
0ap
setelah
pengisianselesai.
Permasalahan +ang seringkali dihadapi dalam proses ini adalah sensor mesin +ang kurang akurat karena seringkali busa +ang terbentuk dideteksi sebagai wine pada saat pengisian botol dan botol +ang terlalu tinggi. 3. Mesin (abelling Mesin labelling +ang digunakan merupakan mesin labelling +ang semi otomatis. Dalam pengoperasiann+a diperlukan satu tenaga ker&a. Mesin ini ber1ungsi untuk menempelkan label produk pada botol. 9. Mesin ealer Mesin sealer adalah mesin +ang digunakan pada saat proses penutupan kardus dengan isolasi se0ara otomatis. Mesin ini digunakan untuk pa0kaging kardus $ botol dan !" botol. Penggunaan mesin ini
merupakan mesin terakhir +ang digunakan dalam keseluruhan proses produksi wine. D. SISTEM PERENCANAAN DAN PENGENDALIAN PRODUKSI Peren0anaan produksi wine +ang dilakukan oleh P).
produk
untuk
menembus
pasarn+a.
Konsumen
dewasa
ini
0enderung bersikat lebih kritis dan sangat mempedulikan mutu dari produk +ang akan dikonsumsin+a.,leh
karena itu pengendalian mutu
men&adi hal +ang wa&ib dilakukan oleh perusahaan. istem mana&emen mutu adalah kesatuan dari kebi&akan prosedur manual struktur organisasi dan aturan-aturan lain untuk mengatur akti:tas-akti:tas terkait dengan mutu. Meran0ang sistem mana&emen mutu adalah meran0ang berbagai aturan terkait dengan mutu dimana berbagai aturan tersebut nantin+a saling berkaitan dan membentuk sebuah sistem mana&emen mutu.
bahan baku selama proses dan produk akhir.
bahan
sampai
penggudangan.
Pengendalian
proses
pengadaan
bahan
adalah pengendalian +ang dilakukan se0ara
sistematis dan terdokumentasi pada saat penerimaan bahan. Proses +ang diatur mulai dari ren0ana kebutuhan peren0anaan pembelian proses pembelian proses penerimaan barang masuk hingga proses penggudangan bahan baku. Pada P). aran+a adalah botol diangkat pada posisi terbalik kemudian dilihat kebersihan wine. Kotoran tersebut dapat berupa tartrate sedimen atau benda asing lain +ang lolos saat proses :ltrasi. ika terlihat ada kotoran maka wine akan dikembalikan pada proses pre $ottling untuk di:ltrasi ulang. ika lolos proses inspeksi setelah
proses $ottling inspeksi dilakukan sebelum la$eling dengan prosedur dan tu&uan +ang sama dengan sebelumn+a. ika wine lolos inspeksi
maka botol siap untuk proses la$eling. etelah labeling dilakukan penempelan stiker dan 0ukai. Kedua hal ini sangat penting karena terkait dengan mekanisme peredaran produk di pasaran. ,leh karena itu kedua hal ini perlu dikendalikan. Pengu&ian laboratorium Pengu&ian laboratorium dilakukan selama proses produksi dan pada wine +ang telah siap dikonsumsi 6wine berada pada tangki pre $ottling7. Pengendalian mutu pada setiap lini produksi dilakukan dengan u&i
laboratorium seperti pada tabel berikut. SO P*#s$s ui0e Post Pressing @ermentation Post @ermentation Post old stabiliBation Post S-@low Post 'ottling
U U
H U U
T A U U
U
U
U
U
U
U
2
U0+ La"#*a#*+/7 A( T$7 NT C#n&/'+ RS:B$ ' U ;+< U U U U U U
U
U
U U
U U
U
U U
U U
2
C O2
U U U
U U
O
U U U
U
U U
>ara pengu&ian adalah sebagai berikut* &i Kandungan ul1ur Pengu&ian dilakukan dengan metode !spiration Method •
menggunakan alat destilator. ntuk pengu&ian sul1ur diambil sampel seban+ak "#ml kemudian ditambahkan phospori0 "?. Phospori0 ber1ungsi untuk meman0ing agar sul1ur keluar. •
>ampuran
tersebut
direbus
selama
!?
kemudian dititrasi menggunakan Na, ##! M. &i p Pengu&ian p dilakukan dengan menggunakan
menit
alat
mi0ropro0essor p meter. ntuk pengu&ian p diambil sampel seperlun+a +ang kemudian dimasukkan ke dalam tabung ke0il lalu diukur pn+a dengan memasukkan pengukur pada mi0ropro0essor ke dalam tabung. Mi0ropro0essor din+alakan •
dan akan mengukur kadar p se0ara otomatis. &i kandungan
3". etelah mendapatkan p 3" dengan menganalisa waktu +ang diperlukan maka akan mendapat nilai kadar asam pada •
wine. &i Kadar ;ula 6Rs/'e7 Pengu&ian kadar gula menggunakan alat h+drometer. >ara pengu&iann+a
adalah
dengan
pengambilan
sampel
se0ukupn+a dimasukkan ke dalam tabung silinder kemudian h+drometer di0elupkan ke dalam tabung berisi sampel. Kadar •
gula akan diketahui pada saat h+drometer mela+ang. &i Kandungan
dimasukkan
ke
dalam
ebuiliometer
kemudian
ebuliometer diputar dengan tangan dan akan didapat nilai •
kadar alkohol. &i )emperatur Pengu&ian dilakukan dengan menggunakan termometer pada
•
sampel +ang diambil se0ukupn+a. &i )ingkat Ke&enuhan 6N)7 Pengu&ian tingkat ke&enuhan menggunakan
alat
+ang
bernama turbidimeter. )urbidimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan. ampel dimasukkan ke dalam 2 botol +ang tersedia dalam turbidimeter. Kemudian pengu&ian dilakukan pada setiap botol dengan memasukkan satu botol terlebih dahulu ke dalam turbidineter. Mesin diaplikasikan menggunakan knob. Dari ketiga botol dilihat nilai +ang •
terke0il +ang dipakai untuk menilai tingkat ke&ernihan. &i >ondu0ti8it+ Pengu&ian ini han+a dilakukan pada proses cold sta$ili)ing
•
menggunakan alat +ang bernama 0ondu0ti8it+ meter. &i ,ksigen 6,"7 Pengu&ian kadar oksigen menggunakan (D, elektrik +ang di0elupkan kedalam sampel. (D, elektrik akan menampilkan la+er berupa nilai +ang menun&ukkan kadar oksigen dalam
•
sampel. &i Karbondioksida 6>,"7 Pengu&ian kadar karbondioksida
menggunakan
pro8ided
table. Pengu&ian dilakukan dengan pengambilan sampel seban+ak !##
ml dan
dimasukkan ke
dalam
tabung.
Kemudian diukur suhu sampel menggunakan termometer. uhu +ang diperoleh dibandingkan dengan angka +ang tertera dalam tabel dan itulah nilai kadar karbondioksida +ang terkandung dalam sampel. elain pengendalian mutu dengan laboratorium saat proses 1ermentasi pengendalian mutu &uga dilakukan menggunakan sistem buka tutup tangki +aitu dengan pengaturan suhu dalam tangki. uhu +ang diperlukan pada proses buka tutup tangki adalah !"o> H ! 5o>. Pengaturan suhu sangat perlu dilakukan
karena
selama
proses
1ermentasi
+east
menghasilkan >," +ang menaikkan suhu dalam tangki. 2. Pengendalian mutu pada produk akhir ampel diambil diambil dari tangki pre bottling kemudian dilakukan u&i laboratorium untuk menganalisa kadar sul1ur kandungan total asam p kandungan alkohol tingkat ke&ernihan kadar >, " dan kadar gula. Pada proses setelah bottling kembali dilakukan pengu&ian laboratorium dengan 0ara mengambil 2 botol sebagai sampel. Kemudian dilakukan pengu&ian laboratorium untuk menganalisa kadar sul1ur
kandungan
total
asam
p
kandungan
alkohol
tingkat
ke&ernihan kadar >," dan kadar gula. Pengu&ian kembali dilakukan pada minggu ke-2 dan ke-$ setelah proses bottling dengan prosedur +ang sama +aitu pengambilan 2 botol sebagai sampel han+a
pengu&ian +ang dilakukan han+a untuk
menganalisa kadar sul1ur kandungan total asam p kandungan alkohol dan tingkat ke&ernihan. )u&uan dari pengu&ian analisa ini adalah untuk mengetahui bahwa wine tidak mengalami perubahan. 4. Pengendalian saat pen+impanan Proses pen+impanan dalam gudang dapat mempengaruhi kualitas wine oleh karena itu perlu upa+a pengendalian agar kualitas wine tetap ter&aga dan la+ak dikonsumsi. Prosedur +ang dilakukan adalah dengan mengatur temperatur di dalam gudang pen+impanan. %ine membutuhkan suhu pen+impanan tertentu agar ter&aga kualitasn+a dan
tidak
mengalami
perubahan.
)emperatur
optimal
untuk
pen+impanan wine adalah !5o > H ""o >. esuai kapasitas gudang pen+impanan wine P) dengan kapasitas !pk untuk membantu pengaturan temperatur ruangan. Demikian &uga di >ellardor wine disimpan dalam temperatur +ang sesuai.
San+as+ &an -<%+$n$ anitasi dan h+giene merupakan aspek +ang harus diperhatikan dalam
suatu industri pangan karena &ika tidak diperhatikan akandapat menurunkan mutu produk +ang disebabkan 0emaran mikroorganisme patogen ataupun kesalahan penanganan. a. anitasi mesin dan peralatan P)
al +ang dilakukan +aitu mulai dari pen0u0ian botol. ebelum di0u0i botol direndam selama kurang lebih !# menit dengan larutan air panas dan obat +ang ber1ungsi untuk melarutkan label dan kotoran-kotoran +ang masih melekat pada botol.etelah kering botol disterilkan dengan sen+awa sul:t sehingga memungkinkan mikroorganisme patogen hidup lebih ke0il. Mesin pressing dan crushing
Pen0u0ian mesin dilakukan menggunakan air sebelum dan sesudah pemakaian. Tangki Drainer
Pen0u0ian dilakukan dengan air dan bahan kimia agar warna +ang menempel pada tangki setelah proses pen+impanan &us anggur dapat dihilangkan. Tangki dan pompa
Pada tangki +ang digunakan untuk 1ermentasi pengendapan tar-tar dan 0old stabiliBing pen0u0ian menggunakan air ditambahkan 0airan caustic dan air dengan 0ampuran critic acid. Pen0u0ian pada pompa sama dengan pen0u0ian tangki. "ilter Mem$ran dan Cuno Si)e 45
Pada kedua :lter dilakukan pen0u0ian sebelum dan sesudah pemakaian. anitasi +ang dilakukan adalah men0u0i kedua :lter dengan air hangat. Mesin 6-"lo
Mesin ini dapat beker&a se0ara otomatis termasuk dapat men0u0i se0ara otomatis. ntuk sanitasi mesin ini han+a 0ukup disediakan beberapa tempat berupa &erigen untuk men0ampur bahan kimia.
Dibutuhkan 4 &erigen +aitu untuk 0ampuran caustic " $ooster ! strong acid maksimal ! = sebulan dan citric acid ! . Pada ke 4 &erigen tersebut akan ditaruh selang untuk mengalirkan 0ampuran kimia tersebut ke dalam mesin dan se0ara otomatis melakukan pen0u0ian mesin. Mesin $ottling
anitasi +ang dilakukan pada mesin bottling dilakukan dengan dua 0ara +aitu setelah pemakaian dan prosedur sanitasi rutin ! minggu sekali. anitasi setelah pemakaian han+a menggunakan air panas sedangkan pen0u0ian rutin seminggu sekali menggunakan air dengan 0ampuran citric dan caustic untuk mesin bagian dalam. edangkan mesin bagian luar 0ukup menggunakan air detergen. b. anitasi bangunan anitasi bangunan +ang diterapkan perusahaan meliputi sanitasi lantai dan dinding. Pada bangunan pabrik lantai dibangun dengan kemiringan tertentu menu&u selokan ke0il +ang berada di tengah bangunan sehingga pada saat pen0u0ian mesin dan peralatan air akan otomatis mengalir ke selokan dan memudahkan pembersihan. udut-sudut
bangunan
dibuat
tumpul
untuk
memudahkan
pembersihan dan digunakan 0at khusus untuk melapisi dinding +ang mudah untuk dibersihkan. Pembersihan lantai bangunan menggunakan klorin +ang dilakukan seminggu sekali. Pembersihan dinding menggunakan air dan sabun 0air +ang dilakukan setiap 2 bulan sekali. 0. anitasi )enaga Ker&a )enaga ker&a dapat men&adi sumber kontaminan sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk +ang dihasilkan. ,leh karena itu sanitasi tenaga ker&a perlu diterapkan pada P).
perusahaan se0ara keseluruhan berupa pengaturan-pengaturan sistematis
+ang
memberikan
mekanisme
untuk
men0apai
dan
menun&ukkan
per1ormasi lingkungan +ang baik melalui upa+a pengendalian dampak lingkungan dari kegiatan produksi +ang dilakukan oleh perusahaan. istem mana&emen lingkungan dapat digunakan untuk memenuhi tuntutan konsumen dan peraturan pemerintah. Penerapan
sistem
mana&emen
lingkungan
pada
perusahaan
dapat
memberikan &aminan kepada produsen maupun konsumen bahwa produk +ang dihasilkan termasuk limbah sebagai $y product sudah melalui suatu proses +ang memperhatikan kaidah pengelolaan lingkungan. Pengolahan limbah merupakan bagian dari sistem mana&emen lingkungan +ang perlu mendapat perhatian karena dapat menurunkan per1orma lingkungan &ika tidak dikelola dengan baik. ,leh karena itu P).
perlakuan
khusus
sebelum
dibuang
agar
tidak
men0emari lingkungan dan membaha+akan keselamatan peker&a. (imbah ini dihasilkan pada saat proses pen0u0ian mesin %-8o tangki pen+impanan dan pompa pada pabrik. Pen0u0ian tangki dan pompa menggunakan 0airan kimia +aitu caustic " dan citric acid
!. Pada pen0u0ian mesin %-8o digunakan bahan kimia +ang lebih ban+ak karena mesin tersebut dapat mem0u0i se0ara otomatis +aitu dengan caustic " $ooster ! strong acid maksimal "= sebulan dan citric acid !. (imbah 0air +ang dihasilkan dari proses pen0u0ian tersebut dialirkan
melalui
pembuangan
pabrik
hingga
ketempat
penampungan limbah 0air. Di dalam penampungan limbah 0air akan dipindahkan
ke
dalam
penampungan
bawah
tanah
untuk
membedakan bahwa llimbah 0air tersebut berbaha+a. Proses terakhir dialirkan ke drainase +ang dibuat disekitar pabrik untuk menampung sementara limbah 0air tersebut di dalam drainer. Kemudian limbah akan diambil oleh petugas limbah untuk dibuang ke tempat pembuangan akhir. b. (imbah 0air tidak berbaha+a (imbah 0air +ang tidak berbaha+a merupakan limbah +ang dihasilkan dari proses pen0u0ian bahan baku dan perawatan mesin +ang menggunakan air panas air dingin air dan ditambah sabun. (imbah 0air ini akan dialirkan ke penampungan limbah 0air lalu langsung dialirkan ke selokan besar +ang ada di pabrik kemudian langsung dibuang ketempat pembuangan akhir. Disamping itu terdapat limbah 0air +ang dapat diman1aatkan kembali +aitu limbah 0air +ang berupa sedimen dari sari anggur +ang telah di1ermentasi berupa 0airan kental +ang tidak dapat diproses men&adi wine. edimen +ang mengandung alkohol tersebut digunakan pada pembuatan brem untuk proses penambahan alkohol pada brem. G. LITBANG:R 8 D
P).
pengembangan
kualitascost
produk
reduction
serta
peningkatan
produkti8itas
pengembangan
e:siensi
perusahaan
+ang
dilakukan oleh Technical !dvisor . Program ker&a bagian bersi1at 8e%i$le men+esuaikan dengan kegiatan +ang diselenggarakan perusahaan. e0ara garis besar tugas-tugas dan kegiatan dari masing-masing unit adalah mengadakan penelitian terhadap 1aktor-1aktor eksternal maupun permasalahan internal perusahaan dan mengusulkan langkah-
langkah +ang perlu diambil dalam usaha pen+elesaiann+a dan kegiatan tersebut meliputi* !. Penelitian dasar termasuk bahan baku bahan penolong maupun proses produksi. ". Mengikuti perkembangan proses dan teknologi khususn+a untuk produksi ine. 2. Penelitian permasalahan proses dan teknologi pabrik. 4. Pilot plant dan per0obaan-per0obaan dalam pabrik. ?. :siensi proses produksi dan e8aluasi serta ker&asama dengan bagian terkait. $. 'eker&asama dengan departemen terkait dalam memuat usulan untuk perbaikan-perbaikan. 5. Penelitian peman1aatan ampas anggur. 3. 8aluasi produk +ang telah ber&alan 9. Melakukan studi untuk pengembangan perusahaan !#.tudi kela+akan produk baru
BAB VI PERMASALAHAN DAN ANALISIS PERMASALAHAN A. PERMASALAHAN a. P*#s$s P*#&/s+ Permasalahan +ang dihadapi dalam proses produksi adalah produksi
buah anggur +ang sangat tergantung dengan 0ua0a sehingga tidak dapat dibuat standar rasa buah anggur +ang akan diproduksi men&adi wine. al ini mempengaruhi proses produksi selan&utn+a terutama dalam penentuan rasa dari produk wine +ang dihasilkan.
tetapi
permasalahan
ini
sudah
dapat
diatasi
dengan
melakukan kendali pada produk akhir dengan 0ara melakukan test rasa pada wine +ang dihasilkan oleh winemaker. Peran winemaker sangat besar dalam menentukan waktu pen&ualan dari wine +ang sudah dihasilkan. ". P$7asa*an Dalam pemasaran permasalah +ang dihadapi P).
adan+a pesaing dari produk minuman beralkohol import dan adan+a perusahaan baru +ang belum mempun+ai IBin saha Industri tetapi sudah
mulai
berproduksi.Perusahaan
baru
tersebut
perlu
ditan+akan keabsahann+a karena menurut peraturan +ang berlaku terkait industri minuman berlakohol tidak diperbolehkan adan+a pendirian usaha baru. al ini tentun+a akan mempengaruhi
